標(biāo)準(zhǔn)解讀

GB/T 14614.4-2005是一項(xiàng)中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，專注于小麥粉面團(tuán)的流變特性測(cè)定，具體采用了吹泡儀法作為檢測(cè)手段。本標(biāo)準(zhǔn)為食品科學(xué)、面粉加工及烘焙行業(yè)提供了量化小麥粉面團(tuán)物理特性的統(tǒng)一方法，有助于評(píng)估面粉品質(zhì)及其在制作面包、面條等產(chǎn)品時(shí)的加工性能。

標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容概覽

  1. 范圍：該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了使用吹泡儀測(cè)定小麥粉面團(tuán)流變特性（如彈性、延展性）的方法，適用于評(píng)價(jià)不同小麥粉對(duì)面團(tuán)形成的適應(yīng)性和加工適宜性。

  2. 術(shù)語(yǔ)和定義：明確了與測(cè)試相關(guān)的專業(yè)術(shù)語(yǔ)，確保測(cè)試過(guò)程中的語(yǔ)言統(tǒng)一和理解準(zhǔn)確。

  3. 原理：通過(guò)將一定量的小麥粉與水混合制成面團(tuán)，并利用吹泡儀向面團(tuán)內(nèi)注入空氣形成氣泡，觀察氣泡的穩(wěn)定性和膨脹程度來(lái)評(píng)估面團(tuán)的流變特性。這一過(guò)程能反映面團(tuán)對(duì)氣體的保持能力，間接衡量其在發(fā)酵過(guò)程中的表現(xiàn)。

  4. 儀器與設(shè)備：詳細(xì)描述了吹泡儀的構(gòu)造、工作原理及必要的校準(zhǔn)方法，確保測(cè)試結(jié)果的準(zhǔn)確性和可重復(fù)性。

  5. 試樣制備：規(guī)定了小麥粉和水的配比、混合方式、以及面團(tuán)的靜置條件，這些步驟對(duì)確保測(cè)試結(jié)果的可靠性至關(guān)重要。

  6. 試驗(yàn)步驟：詳細(xì)說(shuō)明了如何操作吹泡儀進(jìn)行測(cè)試，包括面團(tuán)的處理、氣泡的注入、以及數(shù)據(jù)的記錄方法。

  7. 數(shù)據(jù)處理與結(jié)果表示：指導(dǎo)如何根據(jù)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)計(jì)算特定的流變參數(shù)，如穩(wěn)定時(shí)間、最大膨脹度等，并規(guī)定了結(jié)果報(bào)告的形式。

  8. 精密度與偏差：討論了實(shí)驗(yàn)中可能遇到的誤差來(lái)源及如何評(píng)估測(cè)試結(jié)果的重復(fù)性和再現(xiàn)性。

  9. 試驗(yàn)報(bào)告：要求報(bào)告應(yīng)包含所有關(guān)鍵信息，如樣品詳情、測(cè)試條件、觀察結(jié)果及計(jì)算出的各項(xiàng)參數(shù)值，以便于信息的交流和比較。

實(shí)施意義

此標(biāo)準(zhǔn)為小麥粉生產(chǎn)商、食品研發(fā)機(jī)構(gòu)及質(zhì)量控制部門提供了一套標(biāo)準(zhǔn)化的檢測(cè)流程，有助于標(biāo)準(zhǔn)化評(píng)價(jià)小麥粉的品質(zhì)，優(yōu)化配方設(shè)計(jì)，提高最終產(chǎn)品的質(zhì)量和一致性。通過(guò)科學(xué)分析面團(tuán)的流變特性，可以更好地理解小麥粉在不同加工條件下的行為，促進(jìn)面粉制品行業(yè)的技術(shù)進(jìn)步和產(chǎn)品質(zhì)量提升。


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  • 現(xiàn)行
  • 正在執(zhí)行有效
  • 2005-09-05 頒布
  • 2006-04-01 實(shí)施
?正版授權(quán)
GB/T 14614.4-2005小麥粉面團(tuán)流變特性測(cè)定吹泡儀法_第1頁(yè)
GB/T 14614.4-2005小麥粉面團(tuán)流變特性測(cè)定吹泡儀法_第2頁(yè)
GB/T 14614.4-2005小麥粉面團(tuán)流變特性測(cè)定吹泡儀法_第3頁(yè)
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文檔簡(jiǎn)介

ICS67.060B20中華人民共和國(guó)國(guó)GB/T14614.4-2005小麥粉面團(tuán)流變特性測(cè)定吹泡儀法Determinationofrheologicalpropertiesofdoughusingalveograph（ISO5530-4:2002.Wheatflour(TriticumaesiiuumL.)-Physicalcharacteristicsofdoughs-Part4:Determinationofrheologicalpropertiesusinganalveograph.NEQ）2005-09-05發(fā)布2006-04-01實(shí)施中華人民共和國(guó)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局愛(ài)布中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)

GB/T14614.4—2005吹泡測(cè)定儀是測(cè)定小麥粉面團(tuán)流變性能的儀器,已有五十余年的使用歷史，并已經(jīng)發(fā)展成多種儀器型號(hào)。隨著我國(guó)食品工業(yè)的發(fā)展、面粉加工技術(shù)的提高和專用粉的生產(chǎn)，該儀器在我國(guó)使用日益普遍GB/T14614的本部分非等效于ISO5530-4:2002《小麥粉--面團(tuán)物理特性一—第4部分：吹泡儀測(cè)定面團(tuán)流變特性》。本部分在ISO標(biāo)準(zhǔn)文本的基礎(chǔ)上,根據(jù)我國(guó)情況進(jìn)行了編輯上和技術(shù)上的某些修改。修改之處有：1用我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T5530《動(dòng)植物油脂酸價(jià)和酸度測(cè)定》、GB/T5497《糧食、油料檢驗(yàn)水分測(cè)定法》GB/T5491《糧食、油料檢驗(yàn)軒樣、分樣法》分別替代ISO660《動(dòng)植物油脂——酸值和酸度測(cè)定》（Animalandvegetablefatsandoils-Determinationofacidvalueandacidity)、ISO712《谷物和谷物制品——一水分含量測(cè)定——常用參考方法》（Cerealsandcerealproducts-Determinationofmoisturecontent-Routinereferencemethod)、ISO13690《谷物、豆類和經(jīng)磨制品——靜態(tài)取樣》（Cereals;pulsesandmilledproducts-Samplingofstaticbatches)。2.ISO5530-4:2002中的測(cè)量精度章節(jié)包含6個(gè)實(shí)驗(yàn)室吹泡儀測(cè)定結(jié)果的原始數(shù)據(jù)和測(cè)量精度再現(xiàn)性、重復(fù)性數(shù)理統(tǒng)計(jì)列表.由于所占篇幅較大，本部分不再附上。3.為方便我國(guó)MA82型MA87型用戶使用儀器·本標(biāo)準(zhǔn)較詳細(xì)地描述了該型號(hào)儀器橡皮球脫粘操作方法，并增加了圖示。本部分由國(guó)家糧食局提出。本部分由國(guó)家糧食局歸口。本部分起草單位：北京市糧食科學(xué)研究所本部分主要起草人：鄭家豐、邢春生

GB/T14614.4—2005小麥粉面團(tuán)流變特性測(cè)定吹泡儀法范圍GB/T14614的本部分規(guī)定了使用吹泡儀測(cè)定小麥粉面團(tuán)流變特性的方法。，包括所用的儀器、試劑、操作步驛和測(cè)定結(jié)果表示。本部分適用于小麥粉面團(tuán)流變性能的測(cè)定。2規(guī)范性引用文件下列文件中的條款通過(guò)GB/T14614的本部分的引用而構(gòu)成為本部分的條款。凡是注日期的引用文件,其隨后所有的修改單(不包括勒誤的內(nèi)容)或修訂版均不適用于本部分，然而，鼓勵(lì)根據(jù)本部分達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本部分。GB/T5491糧食、油料檢驗(yàn)：桿樣、分樣法GB/T5497糧食、油料檢驗(yàn)水分測(cè)定法動(dòng)植物油脂酸價(jià)和酸度測(cè)定(GB/T5530-GB/T5530-1998.eqvISO660:1983)原理在規(guī)定的條件下，把小麥粉和氯化鈉溶液混合制備成一定含水量的面團(tuán)。將面團(tuán)壓制成一定厚度的試樣,用吹泡方式將它吹成面泡。記錄下泡內(nèi)隨著時(shí)間變化的壓力曲線圖。根據(jù)曲線圖形的形狀和面積評(píng)價(jià)面團(tuán)的流變特性。4試劑4.1蒸水：蒸雷水或純度與其相當(dāng)?shù)乃?.22.5%氯化鈉溶液;取分析純氯化鈉(25±0.2）g加蒸留水溶解,稀釋至1L,該溶液存放時(shí)間不得超過(guò)15d,使用溫度(20±2)C。4.3精煉植物油：含聚不飽和脂肪酸低·酸價(jià)(KOH)低于0.4mg/g(按照GB/T5530測(cè)定).如花生油或橄欖油,裝在密閉的容器內(nèi).避光存放，每三個(gè)月定期更換?；蚴褂靡后w石蠟(也稱液體凡士林).在20℃下粘度盡可能低(不大于60mPa·s),酸價(jià)(KOH)等于或低于0.05mg/g.5儀器設(shè)備5.1吹泡測(cè)定儀(MA82型、MA87型、MA95型、NG型):由和面器、吹泡器、壓力記錄器等組成(圖1和圖2）。其技術(shù)規(guī)格如下：和面刀：轉(zhuǎn)動(dòng)速度(60±2）r/min:壓片槽：高度(12.0±0.1）mm;-壓片輯：大直

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