果酒和果醋的制作(定稿)

把利用微生物在有氧或無(wú)氧條件下的生命活動(dòng)來(lái)制備微生物菌體或其代謝產(chǎn)物的過(guò)程。２、產(chǎn)品微生物菌體代謝產(chǎn)物注意點(diǎn)：１、可分有氧發(fā)酵無(wú)氧發(fā)酵發(fā)酵≠無(wú)氧呼吸１、果酒的種類：a、種類：葡萄酒、蘋果酒、梨酒、黑梅酒等；2、酵母菌：2、酵母菌：a、單細(xì)胞真菌、異氧兼性厭氧型b、溫度：最適20℃c、分布廣泛，如土壤中、果皮上等3、制作原理：新陳代謝類型：兼性厭氧型a.有氧條件下進(jìn)行有氧呼吸，大量繁殖。C6H12O6+6O2+6H2O6CO2+12H2O+能量酶b.無(wú)氧條件下，酵母菌能進(jìn)行酒精發(fā)酵。C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量酶c、釀酒開始，向原料中充入足夠空氣，目的是：

。

當(dāng)氧氣耗盡，酵母菌進(jìn)行

。讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，以大量繁殖無(wú)氧呼吸，產(chǎn)生酒精3、制作原理：C6H12O6+6O2+6H2O6CO2+12H2O+能量酶C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量酶課題1果酒和果醋的制作〖思考1〗在酒精發(fā)酵過(guò)程中往往“先通氣后密封”?！巴狻钡哪康氖?/p>

?！懊芊狻钡哪康氖?/p>

〖思考2〗酒精發(fā)酵過(guò)程中發(fā)生“先來(lái)水后來(lái)酒”現(xiàn)象，其原因是什么？酵母菌首先進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生了水，然后進(jìn)行無(wú)氧呼吸才產(chǎn)生酒精。閱讀教材，討論并完成思考。使酵母菌進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖使酵母菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精。

1、醋的種類：鎮(zhèn)江香醋山西陳醋四川麩醋2、醋酸菌：2、醋酸菌：a、屬原核生物；b、好氧性細(xì)菌（嚴(yán)格好氧，不進(jìn)行厭氧）；c、溫度：30℃-35℃，pH：5.4-6.3；1、醋的種類：鎮(zhèn)江香醋山西陳醋四川麩醋3、制作原理：C2H5OH+O2CH3COOH+H2O+能量酶乙醇乙醛醋酸b、氧氣充足，糖源不足時(shí)：a、氧氣充足，糖源充足時(shí)：C6H12O6+2O22CH3COOH+2CO2+2H2O+能量酶醋酸發(fā)酵果酒酒精發(fā)酵果醋挑選葡萄沖洗榨汁葡萄酒的自然發(fā)酵過(guò)程中，所需要的酵母菌哪兒來(lái)？菌種來(lái)源：附著在葡萄皮上的野生型酵母菌葡萄皮上有其它雜菌嗎？會(huì)不會(huì)影響果酒的制作？在各操作環(huán)節(jié)應(yīng)如何避免？沖洗取材時(shí)你認(rèn)為應(yīng)先沖洗還是先除去枝梗？為什么？？應(yīng)該先沖洗，然后再除去枝梗，以避免引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會(huì)。為防止雜菌污染，榨汁機(jī)應(yīng)如何處理？別把葡萄皮丟了，否則不能得到葡萄酒只有霉變的葡萄。為什么？榨汁酒精發(fā)酵1、為防止雜菌污染，發(fā)酵瓶應(yīng)如何處理？2、葡萄汁裝入時(shí)，要留有約1/3空間。為什么？3、制葡萄酒過(guò)程中，溫度應(yīng)該控制在多少？4、發(fā)酵瓶需要蓋上蓋子嗎？酒精發(fā)酵時(shí)會(huì)產(chǎn)生氣泡嗎？為防止瓶蓋被沖出甚至爆裂

，該如何處理？應(yīng)注意哪些事項(xiàng)？酒精發(fā)酵圖中裝置能否用于制作葡萄酒？出料口21①②①和②的作用？①—充氣管②—排氣管裝水的彎管的作用？防止O2進(jìn)入；排CO2，減少瓶?jī)?nèi)氣壓；防止空氣中的雜菌污染。在酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色。酒精發(fā)酵發(fā)酵10—12天,當(dāng)停止出現(xiàn)氣泡,表示發(fā)酵完畢。如何用化學(xué)試劑來(lái)檢驗(yàn)酒精？cheers

醋酸發(fā)酵1、制果醋過(guò)程中，溫度應(yīng)該控制在多少？2、發(fā)酵瓶需要蓋上蓋子嗎？該如何處理？變酸的酒的表面觀察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。醋酸發(fā)酵圖中裝置能否用于制作果醋？出料口21①②？醋酸菌是好氧菌，在將酒精變?yōu)榇姿釙r(shí)需要氧的參與，因此要適時(shí)向發(fā)酵液中充氣。果酒和果醋的發(fā)酵裝置示意圖出料口充