烹飪專業(yè)課程建設(shè)與實(shí)施

課程的建設(shè)與實(shí)施---以烹飪專業(yè)核心課程為例蔣文沛2015年2月19日與中職同行交流使用交流提綱通過人才需求調(diào)研找到崗位通過崗位尋找實(shí)踐專家通過實(shí)踐專家研討會(huì)找到代表性工作任務(wù)從代表性工作任務(wù)提取典型工作任務(wù)通過典型工作任務(wù)轉(zhuǎn)換為專業(yè)課程課程建設(shè)（實(shí)例）教材建設(shè)（實(shí)例）課程實(shí)施課程評(píng)價(jià)（實(shí)例）實(shí)施條件保障一、通過人才需求調(diào)研找到崗位通過調(diào)研確定通過崗位尋找通過專家確定課程實(shí)施與評(píng)價(jià)培養(yǎng)目標(biāo)及就業(yè)崗位實(shí)踐專家典型工作任務(wù)學(xué)習(xí)領(lǐng)域（課程）學(xué)習(xí)情境（課程設(shè)計(jì)）選擇載體改革成果試驗(yàn)項(xiàng)目時(shí)間短導(dǎo)致這兩者的痕跡不多！提煉和升華一、通過人才需求調(diào)研找到崗位（烹飪專業(yè)）1．人才培養(yǎng)目標(biāo)

本專業(yè)主要面向餐飲業(yè)，從事水臺(tái)、砧板、爐灶、打荷、冷菜等工作的具備良好的職業(yè)道德和職業(yè)習(xí)慣，熟練掌握刀工、鍋功的基本技能，熟練掌握烹飪器具的正確使用方法，能夠?qū)Σ穗冗M(jìn)行美化的高素質(zhì)勞動(dòng)者和技能型人才。（中級(jí)工）2、就業(yè)崗位

主要崗位群有水臺(tái)、砧板、爐灶、打荷、蒸籠、冷菜等以及管理和培訓(xùn)崗位。這兩者都是調(diào)研出來的！二、通過崗位尋找實(shí)踐專家對(duì)該專業(yè)各崗位工作的性質(zhì)、任務(wù)、責(zé)任、相互關(guān)系以及任職工作人員的知識(shí)、技能和條件進(jìn)行全面和系統(tǒng)的調(diào)查分析，物色下一步參加實(shí)踐專家研討會(huì)的實(shí)踐專家。以烹飪專業(yè)為例，請(qǐng)來的實(shí)踐專家應(yīng)來是水臺(tái)、砧板、爐灶、打荷、蒸籠、冷菜等以及管理和培訓(xùn)崗位中，且具有豐富工作經(jīng)驗(yàn)（均有5年以上工作經(jīng)驗(yàn)），共計(jì)12名左右，其中2/3有5～10年本職業(yè)工作經(jīng)驗(yàn)，1/3有10～20年本職業(yè)工作經(jīng)驗(yàn)。三、通過實(shí)踐專家研討會(huì)找到代表性工作任務(wù)實(shí)踐專家研討會(huì)是課程來源的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，是職業(yè)教育專業(yè)設(shè)置和課程開發(fā)的基礎(chǔ)。舉辦實(shí)踐專家研討會(huì)旨在得出代表性工作任務(wù)和典型工作任務(wù)。以烹飪專業(yè)實(shí)踐專家研討會(huì)為例,具體如下：三、通過實(shí)踐專家研討會(huì)找到代表性工作任務(wù)（實(shí)踐專家研討會(huì)會(huì)議流程）1.主持人介紹到會(huì)人員2.主持人介紹會(huì)議內(nèi)容3.實(shí)踐專家填寫個(gè)人職業(yè)發(fā)展歷程4.實(shí)踐專家簡述和討論個(gè)人職業(yè)發(fā)展歷程5.工作任務(wù)卡片展示主持人要求實(shí)踐專家按職業(yè)發(fā)展階段將代表性工作任務(wù)填寫在彩色卡片上，并張貼在展示板上。6.典型工作任務(wù)提取7.典型工作任務(wù)分析與工作過程描述8．專家在專業(yè)教師的協(xié)助下起填寫《典型工作任務(wù)與職業(yè)能力分析表》。9.會(huì)議總結(jié)。3.實(shí)踐專家填寫個(gè)人職業(yè)發(fā)展歷程主持人要求專家獨(dú)立填寫《企業(yè)技術(shù)技能型人才職業(yè)發(fā)展歷程自我分析表》。將本人從事本職業(yè)工作到成為實(shí)踐專家的職業(yè)發(fā)展歷程劃分成若干階段（最多5個(gè)）。為每一階段舉出3～4個(gè)實(shí)際從事過的、有代表性的工作任務(wù)實(shí)例。這些任務(wù)一般都是有挑戰(zhàn)性的，而且完成工作的過程能夠提高工作能力。起止年份職業(yè)發(fā)展階段列舉具有代表性的工作任務(wù)

任務(wù)1：任務(wù)2：任務(wù)3：任務(wù)4：

.....

.......任務(wù)1：任務(wù)2：任務(wù)3：任務(wù)4：5.工作任務(wù)卡片展示

主持人要求實(shí)踐專家按職業(yè)發(fā)展階段將代表性工作任務(wù)填寫在彩色卡片上，并張貼在展示板上。具體如下：代表性工作任務(wù)（10幾位實(shí)踐專家填表得出的）1．常見烹飪?cè)铣跫庸?．普通干貨原料的發(fā)制2．常見禽畜水產(chǎn)原料的出肉分檔4．常見烹飪?cè)系某尚?．一般菜肴的配制6．原料的腌制7．一般冷菜制8．冷菜的一般裝盤9．原料的初步熟處理10．一般鮮湯的制作11．熱菜烹制12．小件果蔬雕刻13．餐盤圍邊點(diǎn)綴四、從代表性工作任務(wù)提取典型工作任務(wù)主持人引導(dǎo)實(shí)踐專家提取典型工作任務(wù)。主持人任意拿一任務(wù)卡，要求專家找和它同類型的工作任務(wù)，將其粘貼在一起并命名（名詞+動(dòng)詞），按同樣方法將剩余任務(wù)卡歸類并命名。同一階段的各類任務(wù)粘貼在一張展示板上。具體如下：四、從代表性工作任務(wù)提取典型工作任務(wù)烹飪?cè)铣跫庸?.常見鮮活原料初加工2．常見禽畜水產(chǎn)原料的出肉分檔3.普通干貨原料的發(fā)制冷菜制作7.一般冷菜制作8.冷菜的一般裝盤原料切配4.常見烹飪?cè)系某尚?.一般菜肴的配制6.原料的腌制熱菜制作9.原料的初步熟處理10.一般鮮湯的制作11.熱菜烹制菜肴圍邊點(diǎn)綴12.小件果蔬雕刻13.餐盤圍邊點(diǎn)綴代表性工作任務(wù)1.常見鮮活原料初加工2．常見禽畜水產(chǎn)原料的出肉分檔3.普通干貨原料的發(fā)制4.常見烹飪?cè)系某尚?.一般菜肴的配制6.原料的腌制7.一般冷菜制作8.冷菜的一般裝盤方法9.原料的初步熟處理10.一般鮮湯的制作11.熱菜烹制12.小件果蔬雕刻13.餐盤圍邊點(diǎn)綴典型工作任務(wù)1.烹飪?cè)铣跫庸?.原料切配3.冷菜制作4.熱菜制作5.菜肴圍邊點(diǎn)綴歸納提取四、從代表性工作任務(wù)提取典型工作任務(wù)五、通過典型工作任務(wù)轉(zhuǎn)換為課程代表性工作任務(wù)1.常見鮮活原料初加工2．常見禽畜水產(chǎn)原料的出肉分檔3.普通干貨原料的發(fā)制4.常見烹飪?cè)系某尚?.一般菜肴的配制6.原料的腌制7.一般冷菜制作8.冷菜的一般裝盤方法9.原料的初步熟處理10.一般鮮湯的制作11.熱菜烹制12.小件果蔬雕刻13.餐盤圍邊點(diǎn)綴典型工作任務(wù)1.烹飪?cè)铣跫庸?.原料切配3.冷菜制作4.熱菜制作5.菜肴圍邊點(diǎn)綴學(xué)習(xí)領(lǐng)域（課程）1.烹飪?cè)铣跫庸?.原料切配3.冷菜制作4.熱菜制作5.菜肴圍邊點(diǎn)綴轉(zhuǎn)換烹飪專業(yè)（中級(jí)工）專業(yè)選修課程暫未分析暫未分析.......專業(yè)技能方向課程暫未分析專業(yè)核心課烹飪?cè)铣跫庸ぴ锨信涔不A(chǔ)課冷菜制作熱菜制作..........菜肴圍邊點(diǎn)綴暫未分析德育課語文數(shù)學(xué)外語計(jì)算機(jī)基礎(chǔ)藝術(shù)體育與健康其他烹飪專業(yè)（中級(jí)工）課程體系的形成借鑒黑龍江農(nóng)職資料烹飪專業(yè)（中級(jí)工）專業(yè)選修課程專業(yè)技能方向課程專業(yè)核心課專業(yè)技能方向課程暫未分析.....六、專業(yè)課程建設(shè)：《烹飪?cè)铣跫庸ぁ沸蛱?hào)學(xué)習(xí)領(lǐng)域?qū)W習(xí)任務(wù)1學(xué)習(xí)任務(wù)2學(xué)習(xí)任務(wù)31烹飪?cè)铣跫庸こＲ娕腼冊(cè)铣醪郊庸こＲ娗?、畜、水產(chǎn)原料的出肉分檔普通干貨原料的發(fā)制序號(hào)學(xué)習(xí)任務(wù)1學(xué)習(xí)情境1學(xué)習(xí)情境2學(xué)習(xí)情境3學(xué)習(xí)情境41常見烹飪?cè)铣醪郊庸?1)常見蔬菜品種的初加工(2)常見家禽的初加工(3)家畜內(nèi)臟及四肢的洗滌加工(4)常見水產(chǎn)原料的初加工載體1載體2載體3載體4載體5載體6葉菜類：青菜、菠菜、空心菜等莖菜類：茭白、竹筍、洋蔥等。根菜類：蘿卜、山藥、根用芥菜等花菜類：花椰菜、韭花、黃花菜等果菜類：茄子、青椒、番茄等。實(shí)用菌類：香菇、金針菇、木耳等。六、課程建設(shè)（實(shí)例）：《烹飪?cè)铣跫庸ぁ?.常見蔬菜品種的初加工（1）葉菜類：青菜、菠菜、空心菜等。（2）莖菜類：茭白、竹筍、洋蔥等。（3）根菜類：蘿卜、山藥、根用芥菜等。（4）花菜類：花椰菜、韭花、黃花菜等。（5）果菜類：茄子、青椒、番茄等。（6）實(shí)用菌類：香菇、金針菇、木耳等。.........（1）引導(dǎo)文（2）教學(xué)設(shè)計(jì)（3）教案（4）課件（5）教材（6）學(xué)習(xí)指南(7)情境設(shè)計(jì).......載體的選擇是重要環(huán)節(jié)學(xué)習(xí)情境紙質(zhì)呈現(xiàn)(一）常見烹飪?cè)铣醪郊庸ひ?、常見烹飪?cè)铣醪郊庸?...............................11、常見蔬菜品種的初加工.................................12、常見家禽的初加工.....................................203、家畜內(nèi)臟及四肢的洗滌加工.............................404、常見水產(chǎn)原料的初加工.................................50二、常見禽、畜、水產(chǎn)原料的出肉分檔......................601、家禽的選擇...........................................602、水產(chǎn)類的選擇.........................................653、家禽出肉分檔.........................................704、水產(chǎn)類出肉分檔.......................................805、家畜部分胴體出肉分檔.................................85三、普通干貨原料的發(fā)制..................................901、干貨原料的認(rèn)知.......................................902、干貨原料的選擇......................................1003、干貨原料的漲發(fā)......................................110七、教材建設(shè)（實(shí)例）：《烹飪?cè)铣跫庸ぁ穼W(xué)習(xí)任務(wù)學(xué)習(xí)任務(wù)學(xué)習(xí)任務(wù)學(xué)習(xí)任務(wù)取材于代表性工作任務(wù)八、課程實(shí)施：以六步法或四步法為主線以小組為單位指導(dǎo)布置任務(wù)借鑒黑龍江農(nóng)職資料引導(dǎo)文法;案例教學(xué)法；角色扮演法；頭腦風(fēng)暴法；.......九、課程評(píng)價(jià)：《烹飪?cè)铣跫庸ぁ芬弧⒈菊n程的考核方式有學(xué)生自我評(píng)價(jià)、小組評(píng)價(jià)和教師評(píng)價(jià)；二、考核緊緊圍繞課程內(nèi)容進(jìn)行，具體如下：1、常見烹飪?cè)铣醪郊庸ふ?0%；2、常見禽、畜、水產(chǎn)原料的出肉分檔占30%；3、普通干貨原料的發(fā)制占30%。三、課程成績=平時(shí)成績30%+段考成績30%+期末成績40%十、實(shí)施條件保障理實(shí)一體化教室：1、教學(xué)區(qū)；2、檢索區(qū)；3、研討區(qū)；4、演示區(qū)；5、工作區(qū)；6、