水產(chǎn)品冷藏加工方法之冷卻保鮮

水產(chǎn)品冷藏加工方法之冷卻保鮮冷卻保鮮是將魚品溫度降低到接近冰點，但不凍結(jié)的保鮮方法。一般溫度在0--4°C之間，是延長水產(chǎn)品貯藏的一種廣泛采用的方法魚類捕撈后采用冷卻法可保藏1周左右，冷卻溫度越低，保鮮期越長。冷卻魚的質(zhì)量和保藏期，取決于原料質(zhì)量、冷卻方法冷卻所延續(xù)的時間和保藏條件。因魚體附著水中的低溫細菌在冷卻貯藏溫度下，低溫細菌的繁殖和分解作用還在緩慢進行因此此法保存時間長，亦會發(fā)生魚類的腐敗。（一）冰藏保鮮1、撒冰法這是將碎冰直接撒到魚體表面的保鮮方法此法簡便且融冰水又可舉不勝舉行魚體表面，除去細菌和粘液，失重小。具體操作魚體清洗一理魚一撒冰裝箱（撒冰要均勻，層冰層魚）。對特種魚或大型魚，可去鰓剖腹除內(nèi)臟后，腹內(nèi)包冰，再撒冰裝箱（容器底、壁及表面都要均勻撒冰）。容器底部開一小口便于融冰水流出。冰鮮魚用冰量根據(jù)氣溫、隔熱條件及制冷設(shè)備和冰鮮時間確定。一般魚和冰的比例為1：1，氣溫高、無隔熱條件時要加大冰的比例。2、水冰法先用冰把清水降溫至0C（清海水-1C），然后把魚浸泡在水冰中。優(yōu)點是冷卻速度快。用于死后便是直快或捕獲量大的魚，如鮐魚、沙丁魚。用冰量按下式計算：冰量二（水重+魚重）X水的初溫/80由于外熱的傳入，死后便是直熱等，實際加冰量比計算值高。水冰法一般都用于迅速降溫，待魚體冷卻到0C時即取出，改用撒冰保藏。一般整個保鮮過程不是都采用水冰法，因為浸泡時間長，魚肉吸水膨脹，容易變質(zhì)。3、冷卻保鮮注意事項①魚捕獲后盡快用清潔水沖洗魚體，去鰓及內(nèi)臟，洗凈血跡污物，防止細菌污染。②理魚要及時迅速，按品種大小分類，選出壓壞破損的魚，剔除不能食用和有毒的魚，將易變質(zhì)魚先處理避免長時間在調(diào)溫中積壓。③盡快加冰裝箱，用冰量要充足，冰粒要細，撒冰要均勻，1層魚，不可脫水，最上部要加1層蓋冰。④魚貨避免過量堆積。堆積過高，下面的魚會被壓爛。散艙最好用活動擱板堆魚，如果不用，最多只能堆3層，再往上堆要搭擱架。⑤冷卻魚融化的冰水流到下面魚體上污染魚的表面，可用硫酸紙或玻璃紙將魚逐條或分箱隔開，并要切實保證融水能從容器和魚艙中排出。4、海水噴灑代替冰藏保鮮新技術(shù)船上用海水冰凍魚貨已不是新概念，但多年來發(fā)慌甚慢。大部分研究注重于海水浸泡法，將魚裝在盛有冷凍海水的水槽。海水浸漬池只能在造船時建造，在現(xiàn)有的船止改建成本高，難度又大。海水浸泡法只限于在大漁船上，因水池需要充足的位置。新西蘭在此基礎(chǔ)上進一步發(fā)慌了海水噴灑系統(tǒng)，這個裝置專供太平洋南部小漁船從海洋捕撈開始以來，用冰冷凍魚雖然很成功，但由于購水和貯藏冰的設(shè)備需較高成本，使其使用受到限制。海水噴灑法很好地解決了以上問題并可以隨時出海捕魚，冷凍速度快，魚貨廢棄物少。這個系統(tǒng)克服了用冰凍魚時需要消耗較長時間且容易破損的缺點，可既快又省力地貯藏大批魚貨。海水噴灑原理是將循環(huán)海水通過特制的冷凍裝置，使溫度降至T.5°C,再將水噴灑在裝于特制容器內(nèi)的魚體上。在理想條件下，用冰貯藏的魚溫度不易達到0°C以下，許多商業(yè)性漁船最低溫度只限于1.7C，如鼓風機空氣冷凍，將魚貯藏在-1.5C的空氣中，如果不鍍冰衣魚體表面會很干燥。海水噴灑系統(tǒng)主要優(yōu)點是能夠用一股緩慢的水流不斷洗滌魚體，消除細菌。它一般只存有350—500升循環(huán)水，壓力循環(huán)率每小時達14000—23000升，可以隨時更換海水而不影響魚體溫度因為輸送到魚艙各處的海水是穩(wěn)定的，因此使用海水噴灑系統(tǒng)能夠比用冰更準確地控制魚體溫度。船上海水噴灑冷凍方法正在繼續(xù)研究和發(fā)展，新西蘭捕撈業(yè)人員認為這個系統(tǒng)大有希望，能夠為漁業(yè)帶來極大的益處。（二）冷海水保鮮冷海水保鮮是將漁獲物浸漬在0--1C的冷卻海水中保鮮的一種方法冷海水有冰制冷海水和機制冷海水兩種。冰制冷海水是碎冰和海水混和制得，機制冷海水是用機械制冷來冷卻海水制得。冷海水保鮮主要應用于漁船或罐頭工廠內(nèi)。船上冷海水保鮮裝置通常由氟利昂制冷機組、海水冷卻器、魚艙、海水循環(huán)管路、水泵等組成，為防止外界熱量的傳入，魚艙四周上下均需隔熱。船體搖晃時會引起魚體擦傷，操作時要求冷海水滿艙，艙蓋也要求水密。漁船用冷海水保鮮裝置采用制冷機和碎冰相結(jié)合的供冷方式較為適宜，不僅節(jié)省動力消耗，亦有利于船上空間的有效利用。冷海水保鮮冷卻速度快，保鮮效果好，在短時間內(nèi)可處理大量魚貨，特別適用于品種單一漁獲量高度集中的圍網(wǎng)作業(yè)漁船。冷海水保鮮的缺點是魚體在冷海水中浸泡，因滲趕回及水使魚體膨脹，魚肉略帶咸味且表面稍有變色，魚肉蛋白質(zhì)容易損失，在以后的流通環(huán)節(jié)中會提早腐爛。船體搖晃也會使魚體損傷或脫鱗，血水多時海水產(chǎn)生泡沫千萬污染，魚體鮮度下降速度比同溫度冰藏魚快，加上冷海水保鮮裝置需要一定的設(shè)備，船艙的制作要求高等原因，在一定程度上影響了冷海水保鮮技術(shù)的推廣和應用。國外冷海水保鮮主要應用于圍網(wǎng)漁船，上層魚類保鮮和拖網(wǎng)漁船魚凍結(jié)前的預冷。近年來，國外研究在冷海水中通入二氧化碳保藏漁獲物已取得一定成效。因為魚體腐敗的主要原因是細菌作用同樣溫度條件下冷海水保藏魚比冰藏魚腐敗快，是由于海水循環(huán)擴大了細菌污染。當冷海水中通入二氧化碳后，海水