GB2760食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)（通用版）

第頁(yè)GB2760食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)（通用版）溫馨提醒：本手冊(cè)可供食品、衛(wèi)生、化工、醫(yī)藥、商業(yè)、外貿(mào)等部門的工程技術(shù)人員及管理、營(yíng)銷人員等使用，也可供食品和食品添加劑的科研、生產(chǎn)、應(yīng)用、教學(xué)、監(jiān)督、檢驗(yàn)人員參考?？寡趸瘎┒』u基茴香醚（BHA）二丁基羥基甲苯（BHT）沒(méi)食子酸丙酯（PG）D-異抗壞血酸鈉茶多酚（維多酚）植酸（肌醇六磷酸）植酸鈉特丁基對(duì)苯二酚（TBHQ）甘草抗氧物抗壞血酸鈣磷脂抗壞血酸棕櫚酸酯硫代二丙酸二月桂酯4-己基間苯二酚抗壞血酸（維生素C）迷迭香提取物漂白劑二氧化硫焦亞硫酸鉀焦亞硫酸鈉亞硫酸鈉低亞硫酸鈉（保險(xiǎn)粉）亞硫酸氫鈉硫磺抗結(jié)劑亞鐵氰化鉀硅鋁酸鈉磷酸三鈣二氧化硅（矽）微晶纖維素硬脂酸鎂消泡劑乳化硅油高碳醇脂肪酸酯復(fù)合物（DSA-5）聚氧乙烯聚氧丙烯聚戊四醇醚（PPE）聚氧乙烯聚氧丙醇胺醚（BAPE）聚氧丙烯甘油醚聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚聚二甲基硅氧烷膨松劑碳酸氫鈉（鉀）碳酸氫銨輕質(zhì)碳酸鈣（碳酸鈣）硫酸鋁鉀（鉀明礬）硫酸鋁銨（銨明礬）磷酸氫鈣酒石酸氫鉀膠姆糖基礎(chǔ)劑聚乙酸乙烯酯丁苯橡膠著色劑莧菜紅莧菜紅鋁色淀胭脂紅胭脂紅鋁色淀赤蘚紅赤蘚紅鋁色淀新紅新紅鋁色淀檸檬黃檸檬黃鋁色淀日落黃日落黃鋁色淀亮藍(lán)亮藍(lán)鋁色淀靛藍(lán)靛藍(lán)鋁色淀葉綠素銅鈉鹽β-胡蘿卜素β-胡蘿卜素（發(fā)酵法）二氧化鈦誘惑紅甜菜紅姜黃紅花黃紫膠紅（蟲膠紅）越桔紅辣椒紅辣椒橙焦搪色（不加氨生產(chǎn)）焦糖色（加氨生產(chǎn)）紅米紅梔子黃菊花黃浸膏黑豆紅高粱紅玉米黃蘿卜紅可可殼色紅曲米紅曲紅落葵紅黑加侖紅梔子藍(lán)沙棘黃玫瑰茄紅橡子殼棕NP紅多穗柯棕桑椹紅天然莧菜紅金櫻子棕姜黃素酸棗色花生衣紅葡萄皮紅蘭錠果紅藻藍(lán)（淡、海水）植物炭黑密蒙黃紫草紅茶黃色素茶綠色素柑桔黃胭脂樹(shù)橙（紅木素/降紅木素）胭脂蟲紅酸性紅護(hù)色劑硝酸鈉（鉀）亞硝酸鈉（鉀）乳化劑蔗糖脂肪酸酯酪蛋白酸鈉（酪朊酸鈉）山梨醇酐單硬脂酸酯（司盤60）山梨醇酐三硬脂酸酯山梨醇酐單油酸酯單硬脂酸甘油酯（單、雙、三甘油酯）木糖醇酐單硬脂酸酯山梨醇酐單棕櫚酸酯（司盤40）硬脂酰乳酸鈣雙乙酰酒石酸單（雙）甘油酯硬脂酰乳酸鈉松香甘油酯（酯膠）氫化松香甘油酯乙酸異丁酸蔗糖酯聚氧乙烯山梨醇酐單硬脂酸酯（吐溫60）聚氧乙烯山梨醇酐單油酸酯（吐溫80）聚氧乙烯木糖醇酐單硬脂酸酯辛、癸酸甘油酸酯改性大豆磷脂丙二醇脂肪酸酯三聚甘油單硬脂酸酯聚甘油單硬脂酸酯聚甘油單油酸酯山梨醇酐單月桂酸酯（司盤20）聚氧乙烯（20）-山梨醇酐單月桂酸酯（吐溫20）聚氧乙烯（20）-山梨醇酐單棕櫚酸酯（吐溫40）乙酰化單甘油脂肪酸酯硬脂酸鉀聚甘油蓖麻醇酯辛烯基琥珀酸淀粉鈉酶制劑木瓜蛋白酶蛋白酶（地衣芽孢桿菌）蛋白酶（米曲霉）蛋白酶（枯草芽孢桿菌）固定化葡萄糖異構(gòu)酶制劑α-淀粉酶制劑糖化酶制劑精制果膠酶β-葡聚糖酶葡萄糖氧化酶α-乙酰乳酸脫羧酶木聚糖酶（米曲霉）真菌淀粉制劑脂肪酶（米曲霉）磷酸酯酶A2乳糖酶谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶（品質(zhì)改良劑）轉(zhuǎn)移葡萄糖苷酶（黑曲霉）真菌淀粉酶（米曲霉）增味劑谷氨酸鈉5’-鳥(niǎo)苷酸二鈉5’-呈味核苷酸二鈉琥珀酸二鈉L-丙氨酸氨基乙酸（甘氨酸）面粉處理劑過(guò)氧化苯甲酰溴酸鉀

L-半胱氨酸鹽酸鹽偶氮甲酰胺碳酸鎂碳酸鈣過(guò)氧化鈣被膜劑紫膠（蟲膠）石蠟白色油（液體石蠟）嗎啉脂肪酸鹽（果蠟）松香己戊四醇酯辛基苯氧聚（乙烯氧基）二甲基聚硅氧烷巴西棕櫚蠟硬脂酸硬脂酸鎂水分保持劑磷酸三鈉六偏磷酸鈉三聚磷酸鈉焦磷酸鈉磷酸二氫鈉磷酸氫二鈉（鉀）磷酸二氫鈣（磷酸鈣）焦磷酸二氫二鈉磷酸氫二鉀磷酸二氫鉀乳酸鈉60%乳酸鉀營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑L-鹽酸賴氨酸牛磺酸維生素A（視黃醇或醋酸視黃醇或棕櫚酸視黃醇）穩(wěn)定性維生素A維生素B1(鹽酸硫胺素)穩(wěn)定性維生素B1維生素B2(核黃素)穩(wěn)定性維生素B2維生素B6(鹽酸吡哆醇或5’-磷酸吡哆醇)維生素B12(氰鈷胺或羥鈷胺)左旋肉堿（左旋酒石酸鹽）（維生素BT）（微生物法制備）左旋肉堿（化學(xué)合成法）維生素C(L-抗壞血酸)穩(wěn)定性維生素C維生素DD2(麥角鈣化醇)D3(膽鈣化醇)維生素E(d-α生育酚)天然維生素E穩(wěn)定性維生素E煙酸或煙酰胺維生素K(植物甲萘醌)膽堿肌醇葉酸泛酸生物素硫酸亞鐵葡萄糖酸亞鐵檸檬酸鐵富馬酸亞鐵檸檬酸鐵銨氯化高鐵血紅素焦磷酸鐵鐵卟啉乙二胺四乙酸鐵鈉甘氨酸亞鐵檸檬酸鈣葡萄糖酸鈣碳酸鈣或生物碳酸鈣乳酸鈣L-乳酸鈣（生產(chǎn)用菌珠：米根霉TL-527-9）磷酸氫鈣活性鈣天門冬氨酸鈣（鰲合型）L-蘇糖酸鈣甘氨酸鈣枸櫞酸蘋果酸鈣骨質(zhì)磷酸鈣珍珠乳酸鈣硫酸鋅葡萄糖酸鋅乳酸鋅甘氨酸鋅檸檬酸鋅碘化鉀碘酸鉀海藻碘葡萄糖酸鉀（酶法生產(chǎn)）亞硒酸鈉硒酸鈉硒蛋白氟化鈉富硒酵母富硒食用菌粉硒化卡拉膠硫酸鎂葡萄糖酸鎂（酶法生產(chǎn)）硫酸銅硫酸錳γ-亞麻油酸花生四烯酸（廿碳四烯酸）（ARA）二十二碳六烯酸（DHA）(雙鞭甲藻)二十二碳六烯酸（DHA23）（金槍魚油）核甘酸5’單磷酸胞苷（5’-CMP）5’單磷酸尿苷（5’-UMP）5’單磷酸腺苷（5’-AMP）防腐劑苯甲酸苯甲酸鈉山梨酸山梨酸鉀丙酸鈣丙酸鈉對(duì)羥基苯甲酸一酯對(duì)羥基苯甲酸丙酯脫氫乙酸脫氫醋酸鈉乙氧基喹仲丁胺桂醛雙乙酸鈉二氧化碳二氧化碳（酒精發(fā)酵法）二氧化碳（石灰窯法）二氧化碳（合成氨尾氣法）二氧化碳（甲醇裂解法）噻苯米唑乳酸鏈球菌素過(guò)氧化氫（或過(guò)碳酸鈉）乙萘酚聯(lián)苯醚2-苯基苯酚鈉鹽4-苯基苯酚五碳雙縮醛（戊二醛）十二烷基二甲基溴化胺（新潔爾滅）2，4-二氯苯氧乙酸穩(wěn)定態(tài)二氧化氯納他霉素（微生物發(fā)酵法）單辛酸甘油酯穩(wěn)定和凝固劑硫酸鈣（石膏）氯化鈣氯化鎂（鹽鹵，鹵片）丙二醇乙二胺四乙酸二鈉檸檬酸亞錫二鈉葡萄糖酸δ內(nèi)酯不溶性聚乙烯吡咯烷酮（PVPP）甜味劑糖精鈉環(huán)己基氨基磺酸鈉（甜蜜素）環(huán)己基氨基磺酸鈣異麥芽酮糖醇（氫化帕拉金糖）天門冬酰苯丙氨酸甲酯（又名甜味素）麥芽糖醇山梨糖醇（液）D-甘露糖醇木糖醇赤蘚糖醇（生產(chǎn)用菌珠：解脂假絲酵母）甜菊糖甙甘草甘草酸一鉀及三鉀乙?；前彼徕洠ò操惷郏└什菟岚稬-α-天冬氨酰-N-（2，2，4，4-四甲基-3-硫化三亞甲基）-D-丙氨酰胺（阿力甜）乳糖醇（4-β-D-吡喃半乳糖-D-山梨醇羅漢果甜甙三氯蔗糖（蔗糖素）增稠劑瓊脂明膠羧甲基纖維素鈉海藻酸鈉海藻酸鉀果膠卡拉膠阿拉伯膠黃原膠（漢生膠）海藻酸丙二醇酯羅望子多糖膠羧甲基淀粉鈉淀粉磷酸酯鈉羥丙基淀粉醚乙?；矸哿姿狨ゼ讱に兀◣锥≠|(zhì)）黃蜀葵膠亞麻籽膠（富蘭克膠）田菁膠聚葡萄糖槐豆膠β-環(huán)狀糊精瓜爾膠結(jié)冷膠羥丙基甲基纖維素（HPMC）皂莢糖膠氧化淀粉乙?；憾犭p淀粉鈉酸處理淀粉氧化羥丙基淀粉磷酸酯雙淀粉葫蘆巴膠聚丙烯酸鈉沙蒿膠辛烯基琥珀酸鋁淀粉醋酸酯淀粉其他高錳酸鉀4-氯苯氧乙酸鈉異構(gòu)化乳糖液食品工業(yè)用機(jī)械潤(rùn)滑油蔗糖聚丙烯醚（糖助劑10）固化單寧咖啡因氯化鉀6-芐基腺嘌呤凹凸棒粘土月桂酸松香季戊四醇酯辛基苯氧聚乙烯氧基二甲基巰硅氧烷白油半乳甘露聚糖酪蛋白鈣肽酪蛋白磷酸肽羥基硬脂精己二酸辣椒油樹(shù)脂乙酸鈉碳酸氫鈉氯化鈣硫酸鋅附錄附錄一食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)附錄二食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)附錄三食品添加劑衛(wèi)生管理辦法主要參考文獻(xiàn)中文索引英文索引一、酸度調(diào)節(jié)劑（AcidityRegulators）酸度調(diào)節(jié)劑亦稱pH調(diào)節(jié)劑，是用以維持或改變食品酸堿度的物質(zhì)。它主要有用以控制食品所需的酸化劑、堿劑以及具有緩沖作用的鹽類。酸化劑具有增進(jìn)食品質(zhì)量的許多功能特性，例如改變和維持食品的酸度并改善其風(fēng)味；增進(jìn)抗氧化作用，防止食品酸敗；與重金屬離子絡(luò)合，具有阻止氧化或褐變反應(yīng)、穩(wěn)定顏色、降低濁度、增強(qiáng)膠凝特性等作用。酸均有一定的抗微生物作用，盡管單獨(dú)用酸來(lái)抑菌、防腐所需濃度太大，影響食品感官特性，難以實(shí)際應(yīng)用，但是當(dāng)以足夠的濃度，選用一定的酸化劑與其他保藏方法如冷藏、加熱等并用，可以有效地延長(zhǎng)食品的保存期。至于對(duì)不同酸的選擇，取決于酸的性質(zhì)及其成本等。我國(guó)現(xiàn)已批準(zhǔn)使用的酸度調(diào)節(jié)劑有：檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋果酸、偏酒石酸、磷酸、乙酸、鹽酸、己二酸、富馬酸、氫氧化鈉、碳酸鉀、碳酸鈉、檸檬酸鈉、檸檬酸鉀、碳酸氫三鈉、檸檬酸一鈉、磷酸三鉀等18種。酸度調(diào)節(jié)劑除可調(diào)節(jié)食品的pH、控制酸度、改善風(fēng)味之外，尚有許多其他功能特性。其有效應(yīng)用主要受食品所需特性控制，通常以有機(jī)酸及具有緩沖作用的鹽為主。又由于很多有機(jī)酸都是食品的正常成分，或參與人體正常代謝，因而安全性高，使用廣泛。我國(guó)批準(zhǔn)許可使用的酸度調(diào)節(jié)劑品種不少，但是，與國(guó)外許可使用的同類品種相比，尚有一定差距，主要是缺少各種有機(jī)酸的鹽。不過(guò)，當(dāng)前重要的是加強(qiáng)應(yīng)用開(kāi)發(fā)，應(yīng)盡量利用現(xiàn)有品種，針對(duì)不同食品原料。研制出具有各自不同風(fēng)味特點(diǎn)，受人歡迎的加工食品。

檸檬酸CitricAcid別名枸櫞酸2-羥基-1,2,3-丙三羧酸、β-羥基丙三羧酸分子式C6H8O7性狀有無(wú)水物和一水物之不同。為無(wú)色透明結(jié)晶或白色顆粒與結(jié)晶性粉末，無(wú)臭，有強(qiáng)酸味。相對(duì)密度1.665(無(wú)水物)和1.542(一水物)，熔點(diǎn)153℃（無(wú)水物）和135℃（一水物）。水合物在干燥空氣中易風(fēng)化。1g本品分別約溶于0.5mL水、2mL乙醇和30mL乙醚。1%水溶液的pH為2.31，pK13.14，pK24.77，pK36.39。用途酸度調(diào)節(jié)劑、酸化劑、螯合劑、抗氧化增效劑、分散劑、香料，可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用。使用方法1.用于各種汽水與果汁，其用量可按原料含酸量、濃縮倍數(shù)、成品酸度等的不同來(lái)掌握，一般為：汽水1.2～1.5g/kg；濃縮果汁1～3g/kg。2.用于果醬和果凍，以保持制品的pH為2.8～3.5較合適。添加在果醬中除有利于改進(jìn)果醬的風(fēng)味和防腐外，還可促進(jìn)蔗糖轉(zhuǎn)化。若同時(shí)還需在果醬中添加山梨酸鉀防腐時(shí)，則兩者不能同時(shí)添加。3.用于糖水水果罐頭糖液、除可改進(jìn)風(fēng)味外，還有防止變色、抑制微生物的作用。一般添加量為：桃，2～3g/kg；橘片，1～3g/kg；梨，1g/kg；荔枝，1.5k/kg。糖液宜現(xiàn)用現(xiàn)配。4.用于蔬菜罐頭，對(duì)調(diào)味和保持罐頭品質(zhì)有利?？稍邗r蘑菇、清水筍等的預(yù)煮液或罐頭湯汁中加入約0.5～0.7g/kg。5.用于水果硬糖，用量為4～14g/kg；用于果味冰棍、雪糕，用量約0.5～0.65g/kg。6.用于以谷物為基料的嬰幼兒食品，按干基計(jì)用量為25g/kg。7.作為干酪、冰淇淋的穩(wěn)定劑、乳化劑，與檸檬酸鈉合用，用量為2～3g/kg。8.作為抗氧化劑的增效劑，在加工油炸花生米罐頭時(shí)，在油脂中的添加量為油脂量的0.015%。9.本品尚可適量用作增香劑和羊奶除膻劑成分。用量按生產(chǎn)需要適量使用。毒性1.LD50大鼠口服6730mg/kg(bw)。2.GRASFDA-21CFR182.1033，182.6033。3.ADI無(wú)需規(guī)定（FAO/WHO，1994）。4.代謝三羧酸循環(huán)的中間體，參與體內(nèi)正常代謝。推薦品牌豐原集團(tuán)

乳酸LacticAcid(2-HydoxypropionicAcid)別名2-羥基丙酸分子式C3H6O3性狀為乳酸和乳酰乳酸（C6H10O5）的混合物。無(wú)色到淺黃色固體或糖漿狀澄明液體，幾乎無(wú)臭或稍臭，有特異收斂性，味酸，酸味閾值0.004%，有吸濕性。純?nèi)樗崛埸c(diǎn)18℃，沸點(diǎn)122℃（1999.8Pa），相對(duì)密度1.249(15℃)。可溶于水、乙醇，稍溶于乙醚，不溶于氯仿、石油醚、二硫化碳。將其煮沸濃縮時(shí)縮合成乳酰乳酸，稀釋并加熱水解成乳酸，pK值3.08。通常使用的為約80%的乳酸溶液。用途酸度調(diào)節(jié)劑、酸化劑、抗微生物劑、腌漬劑、增味劑、香料，可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用。使用方法1.用于果醬和果凍，以保持制品的pH為2.8～3.5為好。用于番茄濃縮物，保持pH小于或等于4.3。2.在乳酸飲料和果汁型飲料中添加0.4～2g/kg，多與檸檬酸合用。3.用以谷物為基料的嬰幼兒食品，按干基計(jì)為15g/kg，嬰兒食品罐頭，為2g/kg。4.用于果酒調(diào)酸和白酒調(diào)香。在葡萄酒中使用的總酸濃度達(dá)0.55～0.65g/100mL(以酒石酸計(jì))；在玉冰燒和曲香酒中分別為0.7～0.8g/kg和0.05～0.2g/kg。5.本品尚可適量用于其他軟飲料、冷飲、糖果、焙烤食品、腌制食品等。用量按生產(chǎn)需要適量使用。毒性1.LD50大鼠口服3730mg/kg(bw)。2.GRASFDA-21CFR184.1061。3.ADI無(wú)需規(guī)定（FAO/WHO，1994）。4.代謝乳酸是食品的正常成分，可參與人體正常代謝。推薦品牌

酒石酸TartaricAcid(2,3-DihydroxysuccinicAcid)別名2,3-二羥基琥珀酸分子式C4H6O6性狀為無(wú)色透明結(jié)晶或白色精細(xì)到顆粒性結(jié)晶狀粉末，熔點(diǎn)168～170℃。結(jié)晶品含1分子結(jié)晶水，無(wú)臭，在空氣中穩(wěn)定，味酸，酸味閾值0.0025%，酸味強(qiáng)度約為檸檬酸的1.2～1.3倍，口感稍澀，灼燒時(shí)有焙燒砂糖的臭氣，具金屬離子螯合作用。1g約溶于0.8mL水（25℃）、0.5mL沸水、3mL乙醇。PK12.98，pK24.34。0.3%水溶液的pH為2.4。用途酸度調(diào)節(jié)劑、螯合劑、抗氧化增效劑和復(fù)合膨松劑，可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用。使用方法1.本品酸味強(qiáng)，稍澀。多于其他酸合用。2.本品多用于配制具有葡萄風(fēng)味的飲料等食品。3.用于果醬和果凍時(shí)，以保持產(chǎn)品的pH為2.8～3.5為好。番茄濃縮物保持pH小于或等于4.3。4.一般飲料中的用量為1～2g/kg。多與檸檬酸、蘋果酸等合用。5.本品尚可適量用于糖果及焙烤食品等。用量按生產(chǎn)需要適量使用。毒性1.LD50小鼠口服4360mg/kg(bw)。2.GRASFDA-21CFR184.1099。3.ADIL-酒石酸0～30mg/kg(bw)(L-酒石酸與其鉀鹽及鉀鈉鹽的類別ADI，F(xiàn)AO/WHO，1994)。推薦品牌蘋果酸MalicAcid(HydroxysuccinicAcid)別名羥基琥珀酸、羥基丁二酸分子式C4H6O5性狀本品為白色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，無(wú)臭或稍有特異臭，有特殊的刺激性酸味，酸味較檸檬酸強(qiáng)約20%，呈味緩慢，保留時(shí)間較長(zhǎng)。爽口但微有苦澀感。相對(duì)密度1.601，熔點(diǎn)約130℃，沸點(diǎn)150℃，1g約溶于0.8mL水和1.4mL乙醇，微溶于乙醚，1%水溶液的pH為2.40。用途酸度調(diào)節(jié)劑、酸化劑、抗微生物劑、腌漬劑、增味劑、香料，可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用。使用方法1.本品酸味圓潤(rùn)，刺激緩慢且持久，與檸檬酸合用可增強(qiáng)酸味。2.本品在水果中使用有很好的抗褐變作用。3.用于果汁、飲料，其用量為2.5～5.5g/kg。4.用于果醬、果凍，以保持pH2.8～3.5為好，其用量約1～3g/kg。5.本品尚可適量用于罐頭食品、糖果、焙烤食品等，以及作為加工助劑添加于燙漂和冷卻水中，用于速凍花椰菜等。用量按生產(chǎn)需要適量使用。毒性1.LD50大鼠口服（1%水溶液）1.6～3.2g/kg(bw)。2.GRASFDA-21CFR184.1069。3.ADI無(wú)需規(guī)定（DL-蘋果酸，F(xiàn)AO/WHO，1994）。4.代謝L-蘋果酸天然存在于食品中，是三羧酸循環(huán)的中間體，可參與機(jī)體正常代謝。推薦品牌

偏酒石酸MetatartaricAcid分子式C6H10O11性狀微黃色輕質(zhì)多孔性固體，無(wú)味，有吸濕性，難溶于水，水溶液呈酸性。具絡(luò)合作用，可與酒石酸鹽的鉀或鈣離子結(jié)合成可溶性絡(luò)合物，使酒石酸鹽處于溶解狀態(tài)。受熱過(guò)度易分解成酒石酸。用途酸度調(diào)節(jié)劑，可按生產(chǎn)需要適量用于葡萄罐頭。使用方法1.葡萄汁含有0.21%～0.74%酒石酸氫鉀或微量酒石酸鈣，遇冷則析出結(jié)晶，堅(jiān)硬如石，故稱酒石。添加本品可控制沉淀產(chǎn)生。2.本品對(duì)酒石酸鹽中鉀或鈣離子的絡(luò)合作用，在糖水中存在絡(luò)合平衡，穩(wěn)定系數(shù)較小，可因酸度、溫度等因素影響而又出現(xiàn)沉淀。3.因本品難溶于水，通常需加熱至沸方可溶解，具體可按1：51加水，煮沸5min并不斷攪拌，溶解后立即冷卻至室溫，過(guò)濾。應(yīng)2d內(nèi)用完。4.生產(chǎn)葡萄罐頭時(shí)，應(yīng)待糖水冷卻至50℃以下時(shí)加入，并避免使用金屬容器。用量用于葡萄罐頭，實(shí)際使用時(shí)添加量約20g/kg。毒性本品經(jīng)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)未見(jiàn)異常變化。推薦品牌

磷酸PhosphoricAcid(OrthophosphoricAcid)別名正磷酸分子式H3PO4性狀無(wú)色透明糖漿狀液體，無(wú)臭，味酸，含量通常在85%以上。純品為無(wú)色結(jié)晶，相對(duì)密度1.70(20℃)，熔點(diǎn)42.35℃，加熱至215℃失去部分水而變?yōu)榻沽姿幔M(jìn)一步加熱到約300℃變?yōu)槠姿幔诳諝庵幸孜鼭?，可與水和乙醇混溶，pK11.96，pK26.70，pK312.32。用途酸度調(diào)節(jié)劑、酸化劑、鰲合劑、抗氧化增效劑，可在復(fù)合調(diào)味料、罐頭食品、可樂(lè)型飲料、干酪、果凍和含乳飲料中按生產(chǎn)需要適量使用（復(fù)合調(diào)味料指用兩種或兩種以上的調(diào)味品復(fù)配而成的方便調(diào)味料。使用方法1.用于可樂(lè)飲料，通常為0.2～0.6g/kg。也可在某些清涼飲料如酸梅汁中部分代替檸檬酸使用。2.用于加工干酪，按添加的總磷化合物，以磷計(jì)為9g/kg。3.用于蝦或?qū)ξr罐頭，0.85g/kg；蟹肉罐頭，5g/kg（單獨(dú)或于二磷酸二鈉合用，以P2O5計(jì)）。4.本品尚可適量用于糖果、焙烤食品等，以及作為一般食用油脂的抗氧化劑（0.1g/kg，單用或與檸檬酸異丙酯混合物、檸檬酸單甘油酯合用。用量按生產(chǎn)需要適量使用。毒性LD50大鼠口服1530mg/kg(bw)。GRASFDA-21CFR182.1073。3.ADIMTDI70mg/kg(bw)(以各種來(lái)源的總磷計(jì)，F(xiàn)AO/WHO，1994)。4.代謝參與機(jī)體正常代謝，磷最終可由腎臟及腸道排泄。推薦品牌上海申美公司

乙酸AceticAcid(Glacial)別名醋酸、冰乙酸、冰醋酸分子式C2H4O2性狀無(wú)色透明液體，有刺激性氣味，熔點(diǎn)16.7℃，沸點(diǎn)118℃，相對(duì)密度1.049(20℃)，黏度1.22mPa?s(20℃)，折射率1.3715(20℃)。無(wú)水乙酸在低溫（低于16℃）下凝固成冰狀，稱冰乙酸，凝固時(shí)體積增大。通常乙酸含純乙酸約30%，可與水、乙醇、甘油、乙醚等混溶，pK值4.75。6%水溶液pH約2.4。用途酸度調(diào)節(jié)劑、酸化劑、腌漬劑、增味劑、香料。本品也是很好的抗微生物劑?？砂瓷a(chǎn)需要適量用于各類食品，主要用于復(fù)合調(diào)味料、配制醋、罐頭、干酪、果凍等。使用方法1.本品有刺激性，其蒸氣可刺激呼吸器官，空氣中的閾限值為十萬(wàn)分之一，直接接觸可灼傷皮膚。2.用于調(diào)味料時(shí)，可將本品加水稀釋至4%～5%溶液后，添加到各種調(diào)味料中應(yīng)用。3.常作為罐頭茄汁魚等配調(diào)味汁用，用量為2～6g/kg。4.用于酸菜，如加入到酸黃瓜罐頭裝罐鹽水中，用量約1%，掌握成品酸度為0.4～0.6%(以乙酸計(jì))。5.本品尚可適量用于加工干酪、糖果及焙烤食品等。用量按生產(chǎn)需要適量使用。毒性LD50大鼠口服3310mg/kg(bw)。GRASFDA-21CFR184.1005。ADI無(wú)需規(guī)定（FAO/WHO，1994）。代謝乙酸天然存在于動(dòng)植物組織中，是食品的正常成分，在脂肪酸和糖類代謝中均有涉及，并以乙酰輔酶A的形式出現(xiàn)。推薦品牌

鹽酸HydrochloricAcid別名氫氯酸分子式HCl性狀本品為不同濃度的氯化氫水溶液，透明、無(wú)色或稍帶黃色，有刺激性氣味和強(qiáng)腐蝕性，可與水和乙醇混溶。一般鹽酸含37%～38%HCl，相對(duì)密度1.19，是一種強(qiáng)酸。濃度19.6%(13°Bé)以上的鹽酸在潮濕空氣中發(fā)煙，損失氯化氫，生成有腐蝕性的氣體，因此在取樣和分析時(shí)應(yīng)予以注意，并防止損失。3.6%水溶液的pH為0.1。用途酸度調(diào)節(jié)劑、中和劑、加工助劑。使用方法1.鹽酸對(duì)皮膚、眼睛和黏膜有腐蝕性刺激，并可在進(jìn)行試驗(yàn)時(shí)因吸入而中毒2.用于食品加工時(shí)必須將本品稀釋到適當(dāng)濃度后使用，切勿直接加入。3.作為蛋白質(zhì)水解、水果脫皮等加工助劑使用時(shí)，必須將其從食品的最終成品中除去。4.在加工橘子罐頭時(shí)，常用鹽酸中和去橘絡(luò)、囊衣時(shí)殘留的氫氧化鈉。5.加工化學(xué)醬油時(shí)，用約20%濃度的鹽酸水解脫脂大豆粕（水解大豆蛋白質(zhì)）。6.用于制造淀粉糖漿時(shí)，通常將淀粉精制后加水，使成20～21°Bé的淀粉乳，加鹽酸，使之成為pH1.9～2.0的酸性淀粉乳，再加熱煮沸使淀粉水解。水解完成后用5%碳酸鈉溶液中和，經(jīng)過(guò)濾，脫色、濃縮即得。鹽酸用量按無(wú)水淀粉計(jì)為0.3%～0.35%。用量可作加工助劑按生產(chǎn)需要適量使用。毒性LD50兔口服900mg/kg(bw)。GRASFDA-21CFR182.1057。3.ADI無(wú)需規(guī)定（FAO/WHO，1994）。推薦品牌

己二酸AdipicAcid(HexanedioicAcid)別名肥酸分子式C6H10O4性狀白色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，無(wú)臭，味酸，酸味柔和。相對(duì)密度1.360(25℃)，熔點(diǎn)152℃，沸點(diǎn)337℃，自燃溫度420℃，能升華，不吸濕，相當(dāng)穩(wěn)定?？扇苡诒兹苡谝掖迹⑷苡谒琍K14.43，pK25.41。0.1%水溶液的pH為3.2。用途酸度調(diào)節(jié)劑、酸化劑、復(fù)合膨松劑、中和劑、香料，固體飲料，果凍粉。使用方法1.本品在比較大的濃度范圍內(nèi)pH變化較小，有較好的pH調(diào)節(jié)緩沖性能，能有效地將酸度保持在pH2.5～3.0范圍內(nèi)。2.本品酸味柔和而持久，尤其適用于不宜立即釋放酸味的產(chǎn)品。3.用于含明膠的粉末食品、蛋清及乳制品，可改善其打擦起泡性能。4.用于人造果醬、果凍，可促進(jìn)其膠凝作用。5.本品尚可適量用于飲料、配制酒和加工干酪等。用量用于固體飲料，最大使用量為0.01g/kg；果凍粉，0.5g/kg(按稀釋6倍計(jì))；口香糖，4g/kg。毒性1.LD50小鼠口服1900mg/kg(bw)。2.GRASFDA-21CFR172.515，184.1009。3.ADI0～5mg/kg(bw)(以游離酸計(jì)，F(xiàn)AO/WHO，1994)。推薦品牌

富馬酸FumaricAcid(trans-ButenedioicAcid)別名延胡索酸、反丁烯二酸分子式C4H4O4性狀白色顆?；蚪Y(jié)晶性粉末，無(wú)臭，有特殊酸味，酸味強(qiáng)，約為檸檬酸的1.5倍。相對(duì)密度1.635（20℃），熔點(diǎn)287℃，沸點(diǎn)290℃。200℃以上升華，加熱至230℃時(shí)失水而成順丁烯二酸酐，與水共煮生成DL-蘋果酸?？扇苡谝掖迹⑷苡谒鸵颐眩y溶于氯仿，pK13.03，pK24.44。3%水溶液的pH為2.0～2.5。用途酸度調(diào)節(jié)劑、酸化劑、抗氧化助劑、腌制促進(jìn)劑、香料，碳酸飲料，果汁飲料，生面濕制品。使用方法1.本品有強(qiáng)緩沖作用，以保持水溶液在pH3.0左右，并對(duì)抑菌、防腐有重要作用。2.本品有澀味，是酸味最強(qiáng)化的固體酸之一。因其在水中的溶解度低，應(yīng)用較少。但其吸水率低，有助于延長(zhǎng)粉末制品等的保存期。3.本品成為富馬酸鈉后，水溶性及風(fēng)味均更好。4.用于面條、面包、饅頭，在和面時(shí)加入，其用量，面條為3g/kg；面包、饅頭約1g/kg。5.用于果醬和果凍，最大用量3g/kg。單獨(dú)或與酒石酸及其鹽類合用，使pH保持2.8～3.5。6.用于清涼飲料、冷飲、濃縮果汁、水果罐頭（桃、橘）等，多與其他有機(jī)酸合用。與檸檬酸合用時(shí)，其用量為檸檬酸的20%～30%。7.用于配制酒及腌菜為2～5g/kg（與琥珀酸合用）。8.本品用作固體飲料產(chǎn)氣劑的酸性物質(zhì)時(shí)，產(chǎn)品氣泡持久、細(xì)膩。用量用于碳酸飲料，最大使用量為0.3g/kg；果汁飲料、生面濕制品，0.6g/kg；口香糖，8g/kg。毒性1.LD50大鼠口服10700mg/kg(bw)。2.GRASFDA-21CFR172.350。3.ADI無(wú)需規(guī)定（FAO/WHO，1994）。4.代謝為三羧酸循環(huán)的中間體，參與機(jī)體正常代謝。推薦品牌

氫氧化鈉SodiumHydroxide(CausticSoda)別名苛性鈉、燒堿、火堿分子式NaOH性狀有結(jié)晶及無(wú)水物兩種。白色或近乎白色，或微帶顏色。為有光澤的丸、片、棒、塊或其他形狀。純品是無(wú)色透明晶體，相對(duì)密度2.130，熔點(diǎn)318.4℃，沸點(diǎn)1390℃。暴露于空氣中易吸濕，且最后完全溶解成液體。易溶于水并強(qiáng)烈放熱，水溶液呈強(qiáng)堿性，有強(qiáng)腐蝕性。4%水溶液的pH為14。也可溶于甲醇、乙醇、甘油等，不溶于乙醚、丙酮。易從空氣中吸收二氧化碳而逐漸變成碳酸鈉。此外，也有液體氫氧化鈉產(chǎn)品。用途酸度調(diào)節(jié)劑、堿劑、加工助劑。使用方法1.本品對(duì)皮膚、眼睛和黏膜有腐蝕性刺激，使用時(shí)應(yīng)嚴(yán)格注意安全。2.用作柑橘、桃子脫皮（1%～2%溶液）等加工助劑時(shí)，必須用水洗等將其從成品中除去。3.用于水果罐頭加工的水果去皮（堿液去皮），其溶液濃度依不同水果及所采用溫度、時(shí)間的不同而異，如生產(chǎn)糖水桃罐頭時(shí)，去皮的堿液濃度為13%～16%，溫度80～85℃，時(shí)間50～80s。具體操作是將去核的桃片反扣于堿液去皮機(jī)的不銹鋼鏈條上，經(jīng)堿液噴淋，再入擦皮機(jī)去凈殘皮，然后以鹽酸中和，流水沖洗。制造糖水海棠罐頭時(shí)，堿液濃度為30%～40%，溫度90～95℃，時(shí)間40～60s，以去凈皮為準(zhǔn)，隨后即以清水漂洗至果面無(wú)堿液后，浸入1.5%食鹽水中護(hù)色。4.生產(chǎn)全去囊衣糖水橘子罐頭時(shí)，可將去橘囊衣的橘瓣先經(jīng)鹽酸處理后，再置于濃度為0.07%～0.09%的氫氧化鈉溶液中，于40～44℃處理5min，以大部分囊衣脫落，橘肉不起毛、不松散、軟爛為準(zhǔn)。然后以鹽酸中和，流水漂洗以除盡堿液及囊面果膠物質(zhì)。5.本品在食品加工時(shí)常用于容器具的洗滌、消毒，可配成1%～2%的氫氧化鈉水溶液使用。用量可作加工助劑，按生產(chǎn)需要適量使用。毒性1.LD50小鼠腹腔注射40mg/kg(bw)。2.GRASFDA-21CFR173.310，184.1763。3.ADI無(wú)需規(guī)定（FAO/WHO，1994）。推薦品牌

碳酸鉀PotassiumCarbonate分子式K2CO3性狀有無(wú)水物或含1.5分子的結(jié)晶品。無(wú)水物為白色粒狀粉末，結(jié)晶品為白色半透明小晶體或顆粒。無(wú)臭，有強(qiáng)堿味，相對(duì)密度2.428（19℃），熔點(diǎn)891℃，在濕空氣中易吸濕潮解。1g溶于1ml水(25℃)和約0.7ml沸水。飽和水溶液冷卻后有玻璃狀單斜晶體水合物析出，相對(duì)密度2.043，在100℃時(shí)失去結(jié)晶水。10%水溶液的pH約11.6。不溶于乙醇和乙醚。用途酸度調(diào)節(jié)劑、堿劑、營(yíng)養(yǎng)增補(bǔ)劑、加工助劑、香料。使用方法1.可在面制食品和飲料中按生產(chǎn)需要適量使用。2.在礦物質(zhì)飲料中最大用量為0.05g/L。3.通常在制造面條、餛飩時(shí)適量加入，可賦予產(chǎn)品以特有的風(fēng)味、色澤和韌性（常與碳酸鈉等合用）。用量可在面制食品和飲料中按生產(chǎn)需要適量使用，在礦物質(zhì)飲料中最大用量為0.05g/L，通常在制造面條、餛飩時(shí)適量加入。毒性1.LD50大鼠口服1870mg/kg(bw)。2.GRASFDA-21CFR173.310，184.1619。3.ADI無(wú)需規(guī)定（FAO/WHO，1994）。推薦品牌

碳酸鈉SodiumCarbonate別名純堿、蘇打分子式Na2CO3·xH2O性狀有無(wú)水物和一水物（結(jié)晶）以及含更多水分子的水合物。無(wú)水純品為白色粉末或細(xì)粒，無(wú)臭，有強(qiáng)堿味，相對(duì)密度2.509（0℃），熔點(diǎn)109℃（無(wú)水物851℃），吸濕性強(qiáng)，可因吸濕結(jié)塊，并能從潮濕空氣中逐漸吸收二氧化碳而成碳酸氫鈉。易溶于水，水溶液呈強(qiáng)堿性，不溶于乙醇和乙醚。二水物易風(fēng)化，十水物約在32℃溶化。用途酸度調(diào)節(jié)劑、堿劑、膨松劑、加工助劑、香料。使用方法1.通常廣泛用于制作饅頭、面條。2.制作饅頭時(shí)添加于發(fā)酵面團(tuán)中，以中和其酸性。3.制作面條時(shí)加入面粉（小麥粉）中，則可使面條增加彈性和延展性，且可抑制面條發(fā)酵，易煮熟，爽口，有獨(dú)特風(fēng)味。4.其用量一般為0.5%～1%。用量可在面制食品及糕點(diǎn)中按生產(chǎn)需要適量使用，通常廣泛用于制作饅頭、面條，其用量一般為0.5%～1%。毒性1.LD50大鼠口服4090mg/kg(bw)。2.GRASFDA-21CFR173.310，184.1742。3.ADI無(wú)需規(guī)定（FAO/WHO，1994）。推薦品牌

檸檬酸鈉SodiumCitrate(TrisodiumCitrate)別名檸檬酸三鈉分子式C6H5O7Na3·2H2O性狀有結(jié)晶品（二水物）和無(wú)水物兩種。結(jié)晶品為無(wú)色晶體，白色或微黃色結(jié)晶粉末。無(wú)臭，味堿，有清涼感。常溫下穩(wěn)定，在潮濕空氣中微有潮解性，在熱空氣中有風(fēng)化性，加熱至150℃失去結(jié)晶水，受熱分解。1g二水物溶于1.5mL水(25℃)和0.6mL沸水，不溶于乙醇。用途酸度調(diào)節(jié)劑、螯合劑、乳化劑、穩(wěn)定劑。使用方法1.本品為檸檬酸的鈉鹽，具體應(yīng)用可參見(jiàn)檸檬酸。2.若用于各種飲料尚具有緩和檸檬酸酸味的作用。3.另可作冰淇淋等的乳化劑和穩(wěn)定劑，以及甜煉乳、稀奶油的穩(wěn)定劑，用量為2～3g/kg。用量可按生產(chǎn)需要適量用于各類食品，冰淇淋、甜煉乳、稀奶油用量一般為2～3g/kg。毒性1.LD50大鼠腹腔注射1549mg/kg(bw)。2.GRASFDA-21CFR182.1751。3.ADI無(wú)需規(guī)定（FAO/WHO，1994）。推薦品牌

檸檬酸鉀PotassiumCitrate(TripotassiumCitrate)別名檸檬酸三鉀分子式C6H5O7K3·H2O性狀無(wú)色透明晶體或白色顆粒狀粉末，無(wú)臭，味堿，有清涼感，相對(duì)密度1.98，加熱至230℃時(shí)溶化并分解，在空氣中易吸濕潮解。1g溶于約0.5mL水中，可溶于甘油，幾乎不溶于乙醇。用途酸度調(diào)節(jié)劑、螯合劑、穩(wěn)定劑等。使用方法1.用于果醬、果凍調(diào)節(jié)酸度，以保持其pH在2.8～3.5為好。具體用量依不同食品而異，為0.5～5g/kg。2.作為穩(wěn)定劑，用于淡煉乳、甜煉乳、稀奶油，2g/kg(單獨(dú)使用)或3g/kg(與其它穩(wěn)定劑合用，以無(wú)水物計(jì))；用于奶粉、脫水奶油，5g/kg(單獨(dú)使用或與其它穩(wěn)定劑合用，以無(wú)水物計(jì))；用于加工干酪，40g/kg(單獨(dú)使用或與其它穩(wěn)定劑合用，以無(wú)水物計(jì))。用量可按生產(chǎn)需要適量用于各類食品，果醬、果凍0.5～5g/kg，淡煉乳、甜煉乳、稀奶油2～3g/kg，奶粉、脫水奶油5g/kg，干酪40g/kg。毒性1.LD50狗靜脈注射167mg/kg(bw)。2.GRASFDA-21CFR182.1625，182.6625。3.ADI無(wú)需規(guī)定（FAO/WHO，1994）。推薦品牌

碳酸氫三鈉SodiumSesquicarbonate別名倍半碳酸鈉、倍半堿分子式Na2CO3·NaHCO3·2H2O性狀白色針狀結(jié)晶、片狀或結(jié)晶粉末，相對(duì)密度2.112，不易風(fēng)化。易溶于水，在水中的溶解度，0℃時(shí)為13%，100℃時(shí)為42%，水溶液呈堿性，其堿性比碳酸鈉弱。用途酸度調(diào)節(jié)劑使用方法主要用于稀奶油和禽類（燙毛）。以GMP為限（FDA，§184.1792，1994）。用量可按生產(chǎn)需要適量用于餅干、糕點(diǎn)、羊奶、乳制品。毒性1.LD50小鼠口服7.94g/kg(bw)〔4.89～12.9g/kg(bw)(雌性)〕；小鼠口服5.01g/kg(bw)〔3.44～7.30g/kg(bw)(雄性)〕。2.GRASFDA-21CFR184.1792。3.ADI無(wú)需規(guī)定（FAO/WHO，1994）。推薦品牌

檸檬酸一鈉SodiumDihydrogenCitrate(MonosodiumCitrate)別名檸檬酸二氫鈉分子式C6H7NaO7性狀白色顆粒晶體或結(jié)晶性粉末，味堿，微酸，無(wú)臭。熔點(diǎn)200℃，高于310℃時(shí)分解。在潮濕空氣中輕微潮解。易溶于水，幾乎不溶于乙醇。10%水溶液的pH為3.4～3.8。用途酸度調(diào)節(jié)劑使用方法參見(jiàn)檸檬酸鉀。用量可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用。毒性ADI無(wú)需規(guī)定（FAO/WHO，1994）。推薦品牌

磷酸三鉀Potassiumphosphate，tribasic(Tripotassiumorthophosphate)別名磷酸鉀，正磷酸三鉀分子式K3PO4(0～3H2O)性狀無(wú)水物或含一分子水的水合物。白色無(wú)臭，吸濕性晶體或顆粒。相對(duì)密度2.564。易溶于水（51g/100ml，25℃）。不溶于乙醇。1%水溶液的pH值約11.5。用途酸度調(diào)節(jié)劑、乳化劑、鉀的強(qiáng)化劑、配制面食食品用堿水、調(diào)味劑、肉類黏結(jié)劑、緩沖劑、抗氧化增效劑、鰲合劑。使用方法FAO/WHO(1984)：即食肉湯、羹，最大使用量其總磷酸鹽1000mg/kg(以P2O5計(jì))；午餐肉、熟豬前腿肉、洋火腿、熟肉末3g/kg(單用或與其他磷酸鹽合用量，以P2O5計(jì))；用于低倍濃縮乳、甜煉乳、稀奶油，其單用量2g/kg，與其他穩(wěn)定劑合用量3g/kg(以無(wú)水物計(jì))；奶油粉、奶粉5g/kg(單用或與其他穩(wěn)定劑合用量)；加工干酪，其總磷酸鹽用量9g/kg（以磷計(jì)）；冷飲2g/kg(單用或與其他磷酸鹽合用量，以P2O5計(jì))。用量用于非碳酸飲料，最大使用量1.5g/kg。毒性1.ADI0～70(以磷計(jì)的總磷酸鹽用量；FAO/WHO，1994)。ADI不作特殊規(guī)定（EEC，1990）。注：余參見(jiàn)磷酸氫二鉀條。推薦品牌

磷酸鈣Calciumphosphate，tribasic(Tricalciumphosphate)別名磷酸三鈣分子式Ca3(PO4)2性狀由不同磷酸鈣組成的混合物，其大致組成為10CaO·3P2O5·H2O，分子量1004.64。白色無(wú)定形粉末。無(wú)臭無(wú)味。于空氣中穩(wěn)定。相對(duì)密度3.18。熔點(diǎn)1670℃。折射率1.63。不溶于乙醇和丙酮。幾乎不溶于水（0.0025g/100ml）。易溶于稀鹽酸和硝酸。用途酸度調(diào)節(jié)劑、緩沖劑、抗結(jié)劑、pH值調(diào)節(jié)劑、營(yíng)養(yǎng)增補(bǔ)劑（強(qiáng)化鈣）、增香劑、酵母食料、植物性抽提物的稀釋劑、動(dòng)物油精煉助劑、穩(wěn)定劑。使用方法1.FAO/WHO(1984)：葡萄糖粉、蔗糖粉最大使用量15g/kg(不得存在淀粉)；低倍濃縮奶、甜煉乳、稀奶油（單用2g/kg，與其他穩(wěn)定劑合用量3g/kg，以無(wú)水物計(jì)）；加工干酪9g/kg(總磷酸鹽，以磷計(jì))；肉湯、羹15mg/kg(僅指脫水產(chǎn)品)；可可粉10g/kg；冷飲2g/kg(以P2O5計(jì))。2.FEMA(mg/kg)：軟飲料1000，冷飲46，糖果50～60，焙烤食品80，布丁類760，調(diào)味品540，肉類360。日本（1993）：以Ca計(jì)以1%為限（特殊營(yíng)養(yǎng)食品例外）。用量用于非碳酸飲料，最大使用量2.0g/kg。毒性1.ADI0～70mg/kg(以磷計(jì)的磷酸鹽用量；FAO/WHO，1994)。ADI不作特殊規(guī)定（EEC，1990）。GRAS(FDA，§182.1217，§182.5217，§184.1214。1994)。推薦品牌

二、抗結(jié)劑（AnticakingAgents）抗結(jié)劑又稱抗結(jié)塊劑，是用來(lái)防止顆?；蚍蹱钍称肪奂Y(jié)塊，保持其松散或自由流動(dòng)的物質(zhì)。其顆粒細(xì)微、松散多孔、吸附力強(qiáng)。易吸附導(dǎo)致形成結(jié)塊的水分、油脂等，使食品保持粉末或顆粒狀態(tài)。我國(guó)許可使用的抗結(jié)劑目前有5種：亞鐵氰化鉀、硅鋁酸鈉、磷酸三鈣、二氧化硅和微晶纖維素?？菇Y(jié)劑的品種不少，除了我國(guó)許可使用的5種以外，國(guó)外許可使用的還有硅酸鋁、硅鋁酸鈣、硅酸鈣、硬脂酸鈣、碳酸鎂、氧化鎂、硬脂酸鎂、磷酸鎂、硅酸鎂、高嶺土、滑石粉和亞鐵氰化鈉等。它們除有抗結(jié)塊作用外，有的還具有其他作用，如硅酸鈣及高嶺土還具有助濾作用，硬脂酸鈣和硬脂酸鎂有乳化作用等。而且除亞鐵氰化物的ADI值有所限定以外，其余品種的安全性均很好，ADI值均無(wú)需規(guī)定，尚可根據(jù)需要予以適當(dāng)發(fā)展。

（一）亞鐵氰化鉀PotassiumFerrocyanide別名黃血鹽、黃血鹽鉀分子式K4Fe(CN)6·3H2O性狀淺黃色單斜晶顆?；蚪Y(jié)晶性粉末，相對(duì)密度1.853(17℃)，無(wú)臭，味咸，在空氣中穩(wěn)定，加熱至70℃時(shí)失去結(jié)晶水并變成白色，100℃時(shí)生成白色粉狀無(wú)水物，強(qiáng)烈灼燒時(shí)分解，放出氮并生成氰化鉀和碳化鐵。遇酸生成氫氰酸，遇堿生成氰化鈉。因其氰根與鐵結(jié)合牢固，故屬低毒性?？扇苡谒?，水溶液遇光則分解為氫氧化鐵。不溶于乙醇、乙醚。用途抗結(jié)劑。使用方法1.本品僅在某些國(guó)家中許可用作抗結(jié)劑。2.具體使用時(shí)，多將本品配制成0.25～0.5g/100mL的水溶液，噴入100kg食鹽中。用量用于食鹽，最大使用量為0.01g/kg(以亞鐵氰根計(jì))。毒性1.LD50大鼠口服1.6～3.2g/kg(bw)。2.ADI0～0.025mg/kg(bw)(按亞鐵氰化鈉計(jì)，F(xiàn)AO/WHO，1994)。推薦品牌

（二）硅鋁酸鈉SodiumAluminosilicate(SodiumSilicoaluminate)別名鋁硅酸鈉性狀白色無(wú)定形細(xì)粉或小珠粒，無(wú)臭，無(wú)味，相對(duì)密度約2.6，熔點(diǎn)1000～1100℃，不溶于水、乙醇和其他有機(jī)溶劑，在80～100℃時(shí)可部分溶于強(qiáng)酸和堿金屬氫氧化物溶液。用無(wú)二氧化碳的水制備成20%淤漿的pH為6.5～10.5。用途抗結(jié)劑。使用方法1.可用于植脂性粉末，最大使用量為5.0g/kg。2.FAO/WHO規(guī)定：用于可可粉、含糖可可粉、奶粉，為10g/kg（單獨(dú)或與其他抗結(jié)劑合用）；奶油粉，為1g/kg（單獨(dú)或與其他抗結(jié)劑合用）。對(duì)含糖可可粉、奶粉、奶油粉僅用于自動(dòng)售貨機(jī)。用量用于植脂性粉末，最大使用量為5.0g/kg。毒性1.GRASFDA-21CFR182.2727。2.ADI無(wú)需規(guī)定（FAO/WHO，1994）。推薦品牌

（三）磷酸三鈣TricalciumPhosphate，(CalciumPhosphate，Tribasic；PrecipitatedCalciumPhosphate)別名磷酸鈣、沉淀磷酸鈣分子式Ca3(PO4)2性狀白色粉末，無(wú)臭，無(wú)味，在空氣中穩(wěn)定，相對(duì)密度約3.18，熔點(diǎn)1670℃，難溶于水（100g水中約可溶解0.0025g，在含二氧化碳的水中溶解度稍高），不溶于乙醇，易溶于稀鹽酸和硝酸。用途抗結(jié)劑、水分保持劑、酸度調(diào)節(jié)劑、穩(wěn)定劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。使用方法1.FAO/WHO規(guī)定：作為抗結(jié)劑可用于葡萄糖粉、蔗糖粉，最大用量為15g/kg(單獨(dú)或與其它抗結(jié)劑合用，不存在淀粉)；奶粉、奶油粉，為5g/kg（單獨(dú)或與其它穩(wěn)定劑合用，以無(wú)水物計(jì)）。用于自動(dòng)售貨機(jī)時(shí)，奶粉，10g/kg，奶油粉1g/kg(單獨(dú)或與其它抗結(jié)劑合用)；湯和羹，15mg/kg(單獨(dú)或與硬脂酸酯及二氧化硅合用，指脫水產(chǎn)品)；可可粉和含糖可可粉，10g/kg(單獨(dú)或與其它抗結(jié)劑合用，含糖可可粉僅用于自動(dòng)售貨機(jī))。作為穩(wěn)定劑等可用于淡煉乳、甜煉乳、稀奶油，用量為2g/kg（單用）、3g/kg(與其他穩(wěn)定劑合用，均以無(wú)水物計(jì))。用于加工干酪為9g/kg(總磷酸鹽，以磷計(jì))。本品尚可作為鈣強(qiáng)化劑用于餅干、面包等，其用量對(duì)谷類粉為3g/kg，固體飲料為20g/kg，均以元素鈣計(jì)。2．本品用于面粉尚可作為水分保持劑。用量用于小麥粉，最大使用量為0.03g/kg（面粉中）；固體飲料，8.0g/kg；油炸薯片，2.0g/kg；復(fù)合調(diào)味料，20g/kg。毒性1.GRASFDA-21CFR181.29，181.1217，182.5212，182.8217。2.ADIMTDI70mg/kg(bw)(以各種來(lái)源的總磷計(jì)，F(xiàn)AO/WHO，1994)。推薦品牌

（四）二氧化硅（矽）SiliconDioxide(SyntheticAmorphousSilica)別名無(wú)定形二氧化硅、合成無(wú)定形硅分子式SiO2性狀供食品用的二氧化硅是無(wú)定形物質(zhì)，依制法不同分膠體硅和濕法硅兩種。膠體硅為白色、蓬松、無(wú)砂的精細(xì)粉末。濕法硅為白色、蓬松粉末或白色微孔珠或顆粒。吸濕或易從空氣中吸收水分，無(wú)臭，無(wú)味，相對(duì)密度約2.2～2.6，熔點(diǎn)1710℃，不溶于水酸和有機(jī)溶劑，溶于氫氟酸和熱的濃堿液。用途抗結(jié)劑、消泡劑澄清劑助濾劑和載體。使用方法可用于蛋粉、奶粉、可可粉、可可脂、糖粉、植脂性粉末、速溶咖啡、粉狀湯料，最大使用量為15g/kg；粉末香精，最大使用量為80g/kg；固體飲料，0.2g/kg；糧食，1.2g/kg。用量用于蛋粉、奶粉、可可粉、可可脂、糖粉、植脂性粉末、速溶咖啡、粉狀湯料，最大使用量為15g/kg；粉末香精，最大使用量為80g/kg；固體飲料，0.2g/kg；糧食，1.2g/kg。毒性1.LD50大鼠口服大于5g/kg(bw)。微核試驗(yàn)未見(jiàn)有致突變性ADI無(wú)需規(guī)定（FAO/WHO，1994）。推薦品牌

（五）微晶纖維素MicrocrystallineCellulose(CelluloseGel)別名纖維素膠、結(jié)晶纖維素性狀白色或幾乎白色的細(xì)小粉末，無(wú)臭，無(wú)味，可壓成自身粘合的小片，并可在水中迅速分散。不溶于水、稀酸、稀堿溶液和大多數(shù)有機(jī)溶劑。用途抗結(jié)劑、乳化劑、分散劑、黏合劑以及用于特殊營(yíng)養(yǎng)食品（低熱量、低脂肪食品）。使用方法制作冰淇淋添加本品可提高乳化作用，防止冰渣形成，改善口感。具體配方為：澄面10g，雞蛋1/4只，奶粉10g，羧甲基纖維素加微晶纖維素（兩者之比為12.5:87.5）5g，砂糖10g，水70g。用量各類食品，按生產(chǎn)需要適量使用。毒性1.LD50小鼠口服大于21.5g/kg(bw)。2.ADI無(wú)需規(guī)定（FAO/WHO，1994）。推薦品牌FMC公司

（六）硬脂酸鎂Magnesiumstearate分子式Mg［CH3(CH2)16COO］2性狀白色松散粉末，無(wú)臭無(wú)味，細(xì)膩無(wú)砂粒感，有清淡的特征性香氣。相對(duì)密度約1.028，熔點(diǎn)88.5℃(純品)或132℃（工業(yè)用品）。不溶于水、乙醇和乙醚，溶于熱乙醇。用途抗結(jié)劑、脫模劑、乳化劑。使用方法FAO/WHO：涂敷用葡萄糖粉和蔗糖粉，最大使用量15g/kg(不得有淀粉存在)；湯料，最大使用量15g/kg。用量用于糖果，最大使用量為15g/kg。毒性ADI無(wú)限制性規(guī)定（FAO/WHO，1994）。GRAS(FDA，§184.1440，1994)。推薦品牌FerreroAsia有限公司三、消泡劑（AntifoamingAgents）消泡劑是在食品加工過(guò)程中降低表面張力，消除泡沫的物質(zhì)。泡沫的產(chǎn)生大多是在外力作用下，溶液中所含表面活性物質(zhì)在溶液和空氣交界處形成氣泡并上浮，或者有如明膠、蛋白質(zhì)等膠體物質(zhì)成膜、成泡之所致。在食品加工時(shí)，如發(fā)酵、攪拌、濃縮過(guò)程中可產(chǎn)生大量氣泡，影響正常操作的進(jìn)行，必須及時(shí)消除或使之不致產(chǎn)生。消泡劑大致可分為兩類：一類能消除已產(chǎn)生的氣泡，如乙醇等；另一類則能抑制氣泡的形成如乳化硅油等。我國(guó)許可使用的消泡劑有乳化硅油、高碳醇脂肪酸酯復(fù)合物、聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚、聚氧乙烯聚氧丙醇胺醚、聚氧丙烯甘油醚和聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚等。

（一）乳化硅油EmulsifyingSiliconOil性狀白色粘稠液體，黏度約（100～350）×10-6m2/s，相對(duì)密度0.98～1.02，幾乎無(wú)臭，不溶于水（可分散于水中）、乙醇、甲醇，溶于芳香族碳?xì)浠铩⒅咀逄細(xì)浠锖吐却細(xì)浠衔铮ㄈ绫?、四氯化碳等）?；瘜W(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，不揮發(fā)，不易燃燒，對(duì)金屬無(wú)腐蝕性，久置于空氣中也不易膠化。用途消泡劑使用方法

用量可用于發(fā)酵工藝，最大使用量為0.2g/kg；飲料，10mg/L(以聚二甲基硅氧烷計(jì))。毒性1.急性毒性試驗(yàn)以乳化硅油灌喂小鼠（劑量為每公斤體重20mL）觀察一周，無(wú)急性中毒癥狀。2.GRASFDA-21CFR182.1711。推薦品牌

（二）高碳醇脂肪酸酯復(fù)合物HigherAlcoholFattyAcidEsterComplex別名DSA-5性狀白色或淡黃色粘稠液體，無(wú)腐蝕性，不易燃，不易爆，不揮發(fā)，性質(zhì)穩(wěn)定。1%水溶液pH為8～9，相對(duì)密度0.78～0.88。室溫下及加熱時(shí)易流動(dòng)，-25～-30℃時(shí)黏度最大，流動(dòng)性差。用途消泡劑使用方法本品實(shí)際使用量少，消泡效果好。在

本標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)使用，消泡率達(dá)96%～98%。用量用于釀造工藝，最大使用量為1.0g/kg；豆制品工藝，1.6g/kg；制糖工藝及發(fā)酵工藝，3.0g/kg。毒性LD50大鼠口服大于15g/kg(bw)。本品組成除三乙醇胺和液體石蠟外，其余成分均為天然物。液體石蠟是我國(guó)允許使用的食品添加劑。三乙醇胺的LD50大鼠口服量為5～9g/kg(bw)。2.致突變?cè)囼?yàn)Ames試驗(yàn)、大鼠骨髓染色體畸變?cè)囼?yàn)，無(wú)致突變作用。推薦品牌

（三）聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚PolyoxyethylenePolyoxypropylenePentaerythritolEther別名PPE分子式C[CH2O(C3H6O)n(C3H6O)mH]4性狀無(wú)色透明油狀液體，難溶于水，能與低級(jí)脂肪醇、乙醚、丙酮、苯、甲苯、芳香族化合物等有機(jī)溶劑混溶，不溶于煤油等礦物油，與酸、堿不發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，熱穩(wěn)定性良好。用途消泡劑使用方法在味精生產(chǎn)中影響消泡效果的因素有其相對(duì)分子質(zhì)量、HLB值、使用濃度及溫度等。相對(duì)分子質(zhì)量在3000以上時(shí)，有良好的消泡效果，低于3000，效果差。HLB值在3.5以下，使用濃度為40mg/L，使用溫度在18℃時(shí)，其消泡效果最好?？刹捎脤PE原液直接放入培養(yǎng)基中，經(jīng)高溫滅菌，接種運(yùn)轉(zhuǎn)。通常加入量為容積的0.03%以下。用量用于發(fā)酵工藝，按生產(chǎn)需要適量使用。毒性LD50大鼠口服10.8g/kg(bw)(雌性)；14.7g/kg(bw)(雄性)。小鼠口服12.6g/kg(bw)(雌性)；17.1g/kg(bw)(雄性)。2.致突變?cè)囼?yàn)Ames試驗(yàn)及骨髓微核試驗(yàn)均無(wú)致突變作用。3.90d喂養(yǎng)試驗(yàn)無(wú)作用，劑量為4000mg/kg(bw)。推薦品牌

（四）聚氧乙烯聚氧丙醇胺醚PolyoxyethylenePolyoxypropyleneEther別名含氮聚醚、BAPE性狀無(wú)色或微黃色的非揮發(fā)性油狀液體，溶于苯及其他芳香族溶劑，亦溶于乙醚、乙醇、丙酮、四氯化碳等溶劑。在冷水中溶解度比在熱水中大。用途消泡劑使用方法本品消泡力強(qiáng)，用量少，在味精生產(chǎn)中應(yīng)用具有產(chǎn)酸高、生物素減少、轉(zhuǎn)化率提高等優(yōu)點(diǎn)。具體用量0.03%～0.06%。種子罐用量0.012%。用量用于發(fā)酵工藝，按生產(chǎn)需要適量使用。毒性LD50大鼠口服17.1g/kg(bw)[17.5～27.8g/kg(bw)](雌性)；27.1g/kg(bw)[16.7～44.1g/kg(bw)](雄性)。小鼠口服14.7g/kg[8.62～25.0g/kg(bw)](bw)(雌性)；12.6g/kg(bw)[7.76～20.5g/kg(bw)](雄性)。2.致突變?cè)囼?yàn)Ames試驗(yàn)、小鼠骨髓微核試驗(yàn)、小鼠睪丸染色體畸變?cè)囼?yàn)，均無(wú)致突變作用。推薦品牌

（五）聚氧丙烯甘油醚PolyoxypropyleneGlycerolEther別名GP型消泡劑性狀無(wú)色或黃色非揮發(fā)性油狀液體，溶于苯及其他芳烴溶劑，亦溶于乙醚、乙醇、丙酮、四氯化碳等溶劑，難溶于水，熱穩(wěn)定性好。用途消泡劑使用方法在味精生產(chǎn)時(shí)采用在基礎(chǔ)料中一次加入，加入量為0.02%～0.03%。對(duì)制糖業(yè)濃縮工序，在泵口處，預(yù)先加入，加入量為0.03%～0.05%。加入量勿過(guò)量，以免影響氧的傳遞。用量按生產(chǎn)需要適量用于發(fā)酵工藝。毒性LD50小鼠口服大于10g/kg(bw)。2.致突變?cè)囼?yàn)Ames試驗(yàn)、小鼠骨髓細(xì)胞微核試驗(yàn)和小鼠精子畸變?cè)囼?yàn)，均無(wú)致突變作用。推薦品牌

（六）聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚PolyoxypropyleneOxyethyleneGlycolEther別名GPE消泡劑性狀無(wú)色或黃色非揮發(fā)性油狀液體，溶于苯及其他芳烴溶劑，亦溶于乙醚、乙醇、丙酮、四氯化碳等溶劑。在冷水中溶解較熱水中容易。用途消泡劑使用方法1.本品具有一定的親水性和伸延性，適用于比較稠厚的發(fā)酵液。在較高溫度下，加熱及多次循環(huán)加熱，對(duì)消泡活性均無(wú)影響。2.本品用水稀釋后，繼續(xù)冷卻到其濁點(diǎn)以下，用以滴加。必須使其全部溶解后，溶液溫度再回升到濁點(diǎn)以上，使其形成極細(xì)微乳狀粒子，能夠顯著提高消泡能力，反之，液溫在濁點(diǎn)以下使用，效果明顯降低。3.生產(chǎn)味精時(shí)用量為0.02%～0.03%。用量用于發(fā)酵工藝，按生產(chǎn)需要適量使用。毒性LD50小鼠口服379.40mg/kg(bw)。2.蓄積毒性K值大于5.3。3.致突變?cè)囼?yàn)Ames試驗(yàn)、小鼠骨髓細(xì)胞微核試驗(yàn)和小鼠精子畸變?cè)囼?yàn)，均無(wú)致突變作用。推薦品牌

（七）聚二甲基硅醚Polydimethylsiloxane(DimethylPolysiloxane；DimethylSilicon；Simethicone；Dimethicone)別名二甲基聚硅氧烷、二甲基硅油性狀無(wú)色透明粘稠液體。無(wú)臭，無(wú)味。不溶于水和乙醇，溶于四氯化碳、苯、氯仿、乙醚、甲苯及其他有機(jī)溶劑。在實(shí)際應(yīng)用中常配成含4%～5%硅膠的水溶液。在含有硅膠的水溶液中，可用20000r/min的速度進(jìn)行離心分離而分出純的聚二甲基硅醚。用途消泡劑（腌漬液、葡萄酒發(fā)酵液、脫脂乳的濃縮）；抗結(jié)劑；防水劑；膠姆糖基礎(chǔ)劑使用方法食用油脂（低芥酸菜油、可可脂、棕櫚油、棕櫚仁油、葡萄子油、巴巴蘇油、大豆油、棉子油、葵花子油、芝麻油、花生油、玉米油、紅花籽油、芥菜籽油）；菠蘿罐頭，橘皮果凍、果醬和果凍、用物理方法保藏的菠蘿汁；速凍土豆片（以食油量計(jì)）、湯粉，限量均10mg/kg。用量用于豆制品工藝、肉制品、啤酒工藝，最大使用量200mg/kg；果汁、濃縮果汁粉、飲料、速溶食品、冰淇淋、調(diào)味品、果醬和蔬菜加工工藝，50mg/kg；發(fā)酵工藝、焦糖色工藝，100mg/kg。毒性ADI值0～1.5(FAO/WHO，1994)。推薦品牌道康寧公司漂白劑（BleachingAgents）漂白劑是破壞、抑制食品的發(fā)色因素，使其退色或使食品免于褐變的物質(zhì)，分氧化漂白及還原漂白兩類。氧化漂白劑是通過(guò)其本身強(qiáng)烈的氧化作用使著色物質(zhì)被氧化破壞，從而達(dá)到漂白的目的。氧化漂白除了本手冊(cè)中面粉處理劑中介紹的品種以外，實(shí)際應(yīng)用很少，主要使用還原漂白劑，并且大都屬于亞硫酸及其鹽類。它們通過(guò)其所產(chǎn)生的二氧化硫的還原作用可使果蔬退色（對(duì)花色素苷作用明顯，類胡蘿卜素次之，而葉綠素則幾乎不退色），還可有抑菌及抗氧化等作用，故廣泛用于食品的漂白與保藏等。屬于亞硫酸體系的還原漂白劑中有效二氧化硫的含量如下表所示：名稱分子式有效二氧化硫含量/%液態(tài)二氧化硫亞硫酸亞硫酸鈉無(wú)水亞硫酸鈉亞硫酸氫鈉焦亞硫酸鈉低亞硫酸鈉SO2H2SO3Na2SO3·7H2ONa2SO3NaHSO3Na2S2O5Na2S2O41006.025.4250.8461.5957.6573.56還原漂白劑只有當(dāng)其存在于食品中時(shí)方能發(fā)揮作用，一旦消失，則食品中可因空氣中氧的存在被氧化而再次顯色。但這類物質(zhì)有一定毒性，故應(yīng)在控制使用量時(shí)嚴(yán)格控制其殘留量。漂白劑除可改善食品色澤外，還具有抑菌等多種作用，在食品加工中應(yīng)用甚廣。氧化漂白劑除了作為面粉處理劑的過(guò)氧化苯甲酰等少數(shù)品種外，實(shí)際應(yīng)用很少。至于象過(guò)氧化氫，我國(guó)僅許可在某些地區(qū)用于生牛乳保鮮、袋裝豆腐干外，不作氧化漂白劑使用。還原漂白劑實(shí)際應(yīng)用較廣，且多屬于亞硫酸及其鹽類，它們都是以其所產(chǎn)生的具有強(qiáng)還原性的二氧化硫起作用。我國(guó)從古至今所用“熏硫”漂白，亦是利用其所產(chǎn)生的二氧化硫的作用。由于具體操作等因素的影響，目前已逐步被二氧化硫及亞硫酸鹽類所取代。我國(guó)新近批準(zhǔn)許可使用的穩(wěn)定態(tài)二氧化氯亦具有很好的漂白、消毒作用。

（一）二氧化硫SulfurDioxide別名亞硫酸酐、無(wú)水亞硫酸分子式SO2性狀無(wú)色，不燃性氣體，在通常溫度和壓力條件下，有強(qiáng)烈的刺激臭，具窒息性，氣體密度在大氣壓力下和0℃時(shí)為空氣的2.26倍。常溫下加壓至392.2kPa即可液化成無(wú)色液體。－10℃時(shí)冷凝成無(wú)色液體，相對(duì)密度為1.436(0℃/4℃)，熔點(diǎn)－75.5℃，沸點(diǎn)－10℃。易溶于水而成為亞硫酸，其溶解度約為10%（20℃）?？扇苡谝掖己鸵颐眩⒖裳趸扇趸?。用途漂白劑、防腐劑、抗氧化劑。使用方法1.二氧化硫氣體對(duì)眼和呼吸道黏膜有強(qiáng)烈刺激作用，若1L空氣中含數(shù)毫克即可因聲門痙攣窒息而死。我國(guó)規(guī)定二氧化硫在車間空氣中的最高容許濃度為15mg/m3。2.二氧化硫溶于水形成亞硫酸，有抑制微生物生長(zhǎng)的作用，可達(dá)到食品防腐的目的。但亞硫酸不穩(wěn)定，即使常溫下，若不密封亦易分解。加熱則迅速分解釋放出二氧化硫。3.二氧化硫有還原作用，可消耗果蔬組織中的氧，破壞其氧化酶系統(tǒng)，故尚有抗氧化作用。4.經(jīng)二氧化硫漂白的物質(zhì)可因它的消失而變色，所以通常應(yīng)在食品中殘留一定量的二氧化硫。但殘留量過(guò)高則會(huì)使制品帶有二氧化硫氣，對(duì)所添加的香料、色素等均有不良影響，并且對(duì)人體不利，故使用時(shí)必需嚴(yán)格控制其殘留量。液態(tài)二氧化硫應(yīng)貯于耐壓鋼瓶中。6.FAO/WHO(1983)規(guī)定：用于白糖，20mg/kg(規(guī)格A)、70mg/kg(規(guī)格B)；果糖、糖粉和葡萄糖粉（糕點(diǎn)裝飾用），20mg/kg(帶入量)；綿白糖，40mg/kg；無(wú)水葡萄糖、一水葡萄糖，20mg/kg；葡萄糖漿，40mg/kg；糖果，400mg/kg；高濃度葡萄糖漿，40mg/kg；漂白葡萄干，1500mg/kg；果醬、果凍，100mg/kg(由貯存帶入)；杏干，2000mg/kg；酸黃瓜，50mg/kg(由初制品帶入)；帶防腐劑的濃縮菠蘿汁，500mg/kg(僅用于制造，單用或與亞硫酸鹽、苯甲酸、山梨酸及它們的鹽類合用)。通常，用熏硫法產(chǎn)生的二氧化硫的使用參見(jiàn)硫磺。用量可用于葡萄酒和果酒，最大使用量為0.25g/kg，二氧化硫殘留量不得超過(guò)0.05g/kg。毒性1.GRASFDA-21CFR182.3862。3.ADI0～0.7mg/kg(bw)(二氧化硫和亞硫酸鹽的類別ADI，以二氧化硫計(jì)。FAO/WHO，1994)。推薦品牌

（二）焦亞硫酸鉀PotassiumMetabisulfite(PotassiumPyrosulfite)別名偏亞硫酸鉀分子式K2S2O5性狀白色或無(wú)色結(jié)晶，或白色結(jié)晶性粉末或顆粒。通常具有二氧化硫氣味，相對(duì)密度（d145）2.300。150℃時(shí)分解，在空氣中逐漸氧化成硫酸鹽。在酸中可產(chǎn)生二氧化硫氣體。可溶于水，難溶于乙醇，不溶于乙醚。1%水溶液的pH為3.4～4.5。有強(qiáng)還原性。用途漂白劑、防腐劑、抗氧化劑。使用方法1.本品主要通過(guò)二氧化硫起作用，具體參見(jiàn)二氧化硫。2.FAO/WHO(1983)規(guī)定：速凍小蝦或?qū)ξr、龍蝦，在半成品中的最大用量為100mg/kg，熟制品中為30mg/kg(按SO2計(jì)，單用或與其他亞硫酸鹽合用)；速凍法式炸馬鈴薯片為50mg/kg(按SO2計(jì)，單用或與其他亞硫酸鹽合用)。用量可用于啤酒，最大使用量為0.01g/kg；用于蜜餞、餅干、葡萄糖、食糖、冰糖、飴糖、糖果、液體葡萄糖、竹筍、蘑菇及蘑菇罐頭，最大使用量為0.45g/kg。殘留量以二氧化硫計(jì)，竹筍、蘑菇及蘑菇罐頭不得超過(guò)0.05g/kg；餅干、食糖及其他品種不得超過(guò)0.1g/kg；液體葡萄糖不得超過(guò)0.2g/kg；蜜餞殘留量≤0.05g/kg；新鮮葡萄（片劑氣化法以亞硫酸鹽計(jì)），最大使用量2.4g/kg，殘留量：（以SO2計(jì)）0.05g/kg。毒性1.LD50兔口服600～700mg/kg(bw)(以SO2計(jì))。2.GRASFDA-21CFR182.3637。3.ADI0～0.7mg/kg(bw)(對(duì)二氧化硫和亞硫酸鹽的類別ADI，以二氧化硫計(jì)。FAO/WHO，1994)。推薦品牌

（三）焦亞硫酸鈉SodiumMetabisulfite(SodiumPyrosulfite)別名偏亞硫酸鈉分子式Na2S2O5性狀無(wú)色晶體或白色至微黃色結(jié)晶性粉末，有二氧化硫氣味，在空氣中可因放出二氧化硫而分解，易溶于水及甘油，微溶于乙醇。1%水溶液的pH為4.0～5.5。用途漂白劑、防腐劑、抗氧化劑。使用方法1.本品主要通過(guò)二氧化硫起作用，具體參見(jiàn)二氧化硫。2.FAO/WHO(1983)規(guī)定：使用范圍和最大使用量同焦亞硫酸鉀。3．蘑菇的護(hù)色，多在產(chǎn)地用0.03%的溶液浸泡二次，每次1～2min，而后運(yùn)輸，再用0.07%～0.1%的檸檬酸溶液預(yù)煮約5～7min后脫硫，經(jīng)冷卻、分級(jí)、整理后裝罐。依次處理可有明顯的護(hù)色和改善風(fēng)味的作用，且SO2的殘留量不超過(guò)0.01g/kg。4．用于餅干尚具有面團(tuán)改良作用，可在使用前配成20%溶液，于面團(tuán)調(diào)制過(guò)程中分?jǐn)?shù)次加入未成熟的面團(tuán)中。這僅在面粉的面筋質(zhì)強(qiáng)韌時(shí)，酌加少量，而在油、糖比例高的酥性面團(tuán)中盡量不用。用量用于蜜餞、餅干、葡萄糖、食糖、冰糖、飴糖、糖果、液體葡萄糖、竹筍、蘑菇及蘑菇罐頭，最大使用量為0.45g/kg。殘留量以二氧化硫計(jì)，竹筍、蘑菇及蘑菇罐頭不得超過(guò)0.05g/kg；餅干、食糖、粉絲及其他品種不超過(guò)0.1g/kg；液體葡萄糖不得超過(guò)0.2g/kg；蜜餞不得超過(guò)0.05g/kg；新鮮葡萄（片劑氣化法以亞硫酸鹽計(jì)），最大使用量2.4g/kg，殘留量：（以SO2計(jì)）0.05g/kg。毒性1.LD50大鼠靜脈注射115mg/kg(bw)。2.GRASFDA-21CFR182.3766。3.ADI0～0.7mg/kg(bw)(二氧化硫和亞硫酸鹽的類別ADI，以二氧化硫計(jì)。FAO/WHO，1994)。推薦品牌

（四）亞硫酸鈉SodiumSulfite分子式Na2SO3性狀本品有無(wú)水物與七水物兩種。無(wú)水物為無(wú)色至白色六角形棱柱結(jié)晶或白色粉末，相對(duì)密度（d145）2.633，溶于水（1g約溶于4mL水）稍溶于醇。七水物為無(wú)色單斜晶體，相對(duì)密度（d145）1.561，易溶于水（1g約溶于4mL水），在空氣中易風(fēng)化并氧化為硫酸鈉，150℃時(shí)失去結(jié)晶水成無(wú)水物。無(wú)水物的氧化則緩慢得多。兩者均無(wú)臭或幾乎無(wú)臭，有清涼的咸味和亞硫酸味，其水溶液對(duì)石蕊試紙和酚酞呈堿性，與酸作用產(chǎn)生二氧化硫。1%水溶液的pH為8.3～9.4，有強(qiáng)還原性。用途漂白劑、防腐劑、抗氧化劑。使用方法1.亞硫酸鈉溶液易于分解失效，最好現(xiàn)用現(xiàn)配。2．食品中若有金屬離子，可將殘留的亞硫酸氧化而失效。生產(chǎn)時(shí)應(yīng)注意避免金屬離子混入，或同時(shí)使用金屬離子螯合劑3．本品同樣主要通過(guò)二氧化硫起作用，應(yīng)嚴(yán)格控制其殘留量（參見(jiàn)二氧化硫）。4.FAO/WHO(1983)規(guī)定：速凍小蝦或?qū)ξr、龍蝦以及速凍法式炸馬鈴薯片，參見(jiàn)焦亞硫酸鉀；帶防腐劑的濃縮菠蘿汁，為500mg/kg(僅用于制造，按SO2計(jì)，單用或與其他亞硫酸鹽，苯甲酸、山梨酸及其鹽類合用)。5．具體應(yīng)用于海棠果脯時(shí)，海棠經(jīng)0.05%亞硫酸鈉溶液漂洗后，再糖煮、烘烤制成果脯，其成品二氧化硫殘留量為0.03g/kg。用量葡萄糖、食糖、冰糖、飴糖、糖果、液體葡萄糖、竹筍、蘑菇及蘑菇罐頭、葡萄、黑加侖濃縮汁，最大使用量0.60g/kg。殘留量以二氧化硫計(jì)，竹筍、蘑菇及蘑菇罐頭不得超過(guò)0.05g/kg；食糖不得超過(guò)0.1g/kg；葡萄、黑加侖濃縮汁不得超過(guò)0.05g/kg。蜜餞，最大用量2.0g/kg，二氧化硫殘留量不得超過(guò)0.05g/kg；果汁濃漿，最大使用量0.25g/kg(以Na2SO3計(jì))，稀釋10倍飲料殘留量：15mg/L(以SO2計(jì))。毒性1.LD50大鼠靜脈注射115mg/kg(bw)。2.GRASFDA-21CFR172.615，173.310，182.3798。3.ADI0～0.7mg/kg(bw)(二氧化硫和亞硫酸鹽的類別ADI，以二氧化硫計(jì)。FAO/WHO，1994)。4．代謝食品中殘留的亞硫酸鹽進(jìn)入人體后，將被氧化為硫酸鹽，并與鈣結(jié)合成為硫酸鈣，可通過(guò)正常解毒后排除體外。推薦品牌

（五）低亞硫酸鈉SodiumHydrosulfite(SodiumHyposulfite)別名連二亞硫酸鈉、次亞硫酸鈉、保險(xiǎn)粉分子式Na2S2O4性狀白色至灰白色結(jié)晶性粉末，無(wú)臭或稍有二氧化硫特異臭。有強(qiáng)還原性，極不穩(wěn)定，易氧化分解，受潮或露置空氣中會(huì)失效，并可能燃燒。加熱之更易分解，至190℃時(shí)可發(fā)生爆炸。易溶于水，不溶于乙醇。本品是亞硫酸鹽類漂白劑中還原、漂白力最強(qiáng)者。用途漂白劑、防腐劑、抗氧化劑。使用方法1.使用注意事項(xiàng)參見(jiàn)亞硫酸鈉。2.生產(chǎn)冰糖時(shí)多在溶糖時(shí)一次加入，其用量通?？刂圃?.28～0.3g/kg，成品SO2殘留量可不超過(guò)0.01～0.015g/kg。用量蜜餞、干果、干菜、粉絲、葡萄糖、食糖、冰糖、飴糖、糖果、液體葡萄糖、竹筍、蘑菇及蘑菇罐頭，最大使用量0.40g/kg。殘留量以二氧化硫計(jì)，竹筍、蘑菇及蘑菇罐頭不得超過(guò)0.05g/kg；食糖、粉絲及其他品種不得超過(guò)0.1g/kg；液體葡萄糖不得超過(guò)0.2g/kg；蜜餞不得超過(guò)0.05g/kg。毒性1.LD50兔口服600～700mg/kg(bw)。（以SO2計(jì)）。2.ADI0～0.7mg/kg(bw)(二氧化硫和亞硫酸鹽的類別ADI，以二氧化硫計(jì)。FAO/WHO，1994)。推薦品牌

（六）亞硫酸氫鈉SodiumBisulfite(SodiumHydrogenSulfite，SodiumAcidSulfite)別名重亞硫酸鈉、酸式亞硫酸鈉性狀白色或黃白色結(jié)晶或粗粉，有二氧化硫氣味，在空氣中不穩(wěn)定，緩慢氧化成硫酸鹽和二氧化硫，受熱分解，遇無(wú)機(jī)酸分解產(chǎn)生二氧化硫。溶于水（1g溶于4mL水），微溶于乙醇。1%水溶液的pH為4.0～5.5，有強(qiáng)還原性。用途漂白劑、防腐劑、抗氧化劑。使用方法1.使用注意事項(xiàng)參見(jiàn)亞硫酸鈉。2．FAO/WHO(1983)規(guī)定：使用范圍及最大用量同亞硫酸鈉。用量使用量同低亞硫酸鈉。此外，尚可用于復(fù)配薯類淀粉漂白劑，最大使用量為0.20g/kg，殘留量低于或等于0.03g/kg；新鮮葡萄（片劑氣化法以亞硫酸鹽計(jì)），最大使用量2.4g/kg，殘留量：（以SO2計(jì)）0.05g/kg。毒性1.LD50大鼠口服2000mg/kg(bw)。2.