中式烹調(diào)師中級(jí)熱菜制作知識(shí)-真題無答案

中式烹調(diào)師中級(jí)-熱菜制作學(xué)問分鐘)油水混合拔絲，則糖、油、水的比例是( )。A.150g糖，5g水，20g油 B.150g糖，10g水，15g油C.150g糖，15g水，10g油 D.150g糖，20g水，5g油軟溜菜口感細(xì)膩滑嫩，其芡汁應(yīng)以( )為宜。抱汁芡 B.少汁軟流芡C.寬汁軟流芡 D.米湯芡菜品成品的裝盤整理，清潔案臺(tái)，燒鐵板以及菜品制作挨次的排菜，( )的內(nèi)容。廚房衛(wèi)生工作 B.廚房整理工作C.熱菜制作工作 D.熱菜助理工作燒制菜肴的湯汁一般為原料的( )。一倍 B.1/2C.1/3 D.1/4熬制菜的主料以( )為主。動(dòng)物性原料 B.植物性原料C.葷素搭配料 D.菌藻原料油爆芡汁的芡型應(yīng)以立芡( )為宜。硬芡 B.軟汁芡C.抱汁芡 D.米湯芡滑炒的滑油用油量與原料之間的比例一般以( )為宜。A.1：1 B.2：1C.3：1 D.4：1煎制菜的芡汁處理，原料可直接或( )后下鍋煎制。上薄漿 B.上厚漿C.拖蛋液 D.拖蛋液醬爆菜成品食用后盤內(nèi)應(yīng)( )。無油無醬 B.有醬有油C.有醬無油 D.有油無醬煨制法其成品應(yīng)為( )特征。A.多濃汁 B.多芡汁C.少芡汁 D.濃汁、無芡抓炒菜的芡型為( )，是小糖醋味型。軟流芡，芡量大 B.軟流芡，芡量小C.硬芡，芡量小 D.硬芡，芡量大生烹為常用烹調(diào)技法，它的主要調(diào)味特點(diǎn)是( )。A.烹醋 B.烹醬油C.烹蠔汁 D.烹汁燴制菜的主料( )，能形成鮮嫩的特色。A.不行久煮 B.不耐久煮C.可久煮 D.耐久煮燉的原料廣泛，在其質(zhì)量上符合( )即可。A.細(xì)嫩 B.組織嚴(yán)密C.無異味 D.穎攤制時(shí)火候應(yīng)以( )為宜。A.小火 B.微火C.文火 D.敏捷把握滑熘菜的口感要求是( )。A.脆嫩、柔韌 B.脆酥、焦嫩C.松軟、滑嫩 D.糜爛、爽滑現(xiàn)代煽，多以( )為第一道工序。A.蒸 B.煮C.過油 D.焯水燜制法在操作過程中，最為關(guān)鍵的是( )。A.講究調(diào)味 B.講究配色C.必需加蓋 D.必需加竹篳子“嘟”制法的操作關(guān)鍵之一是汁( )燒、扒菜。不同于 B.一樣于C.多于 D.少于塌制菜的火候要求簡單，在某一階段炸的過程中，以( )形式煎制。A.旺火→小火→旺火 B.小火→中火→旺火C.旺火→中火→小火 D.旺火→中火→旺火以下燒制法中，不是按加熱方式進(jìn)展劃分的方法是( )。A.干燒 B.煸燒C.鍋燒 D.醬燒對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)展篩選、刀工處理、( )、調(diào)味與烹制及裝盤工藝稱熱菜工藝。A.配色 B.配形C.配味 D.配制炸烹和干烹根本相像，所不同的是( )。A.干烹的糊小、汁大 B.炸烹的糊小、汁大C.干烹的糊大、汁小 D.炸烹的糊大、汁大焦熘菜味型以( )三種最常見。A.糖醋味型、酸辣味型、辣甜味型 B.甜咸味型、蜜汁味型、咸鮮味型C.果汁味型、咸甜味型、辣甜味型 D.糖醋味型、純甜味型、咸鮮味型清炸的主料在炸之前需要腌制定味，底味以( )為宜。A.2～3成 B.3～4成C.5～6成 D.6～7成煸制的程度要求：要干，要透，干而不艮，色澤( )后下人配料和調(diào)料。A.發(fā)棕 B.發(fā)暗C.發(fā) D.發(fā)黃蔥爆菜肴烹制時(shí)，鍋要熱，( )。A.油要涼 B.油要溫C.油溫較低 D.油溫較高熱菜工藝備料工序包括關(guān)心工作和( )。A.初步加工 B.原料洗滌C.原料開生 D.紅案工作水爆菜肴的主料不需要( )處理。A.掛糊 B.佐味C.上漿 D.著衣“嘟”制法的前期應(yīng)保持湯面( )。大開 B.不沸不騰C.沸而不騰 D.沸騰熬制法的操作方法與燉法格外相像，所不同的是熬制法需要( )。A.蔥、姜熗鍋 B.湯汁較燉的少C.需要勾芡 D.外形是小塊經(jīng)過蒸、鹵熟爛的原料，酥炸時(shí)應(yīng)實(shí)行( )方式進(jìn)展。A.包炸 B.捆炸C.煎炸 D.托炸清炒對(duì)原料質(zhì)地的要求是( )。A.軟爛 B.酥松C.脆嫩 D.松軟煮制法加工的原料多為整料，亦可是( )刀口形態(tài)的原料。A.大型 B.中型C.小型 D.微型用砂鍋燉制的用火要求是( )。A.小火→大火 B.小火→大火→小火C.大火→小火→大火 D.大火→小火烹調(diào)方法中的煮制法是以水為傳熱介質(zhì)，以( )方式對(duì)原料進(jìn)展加熱。A.對(duì)流傳熱 B.傳導(dǎo)傳熱C.空氣傳熱 D.輻射傳熱“扒箅自來芡”法來自( )風(fēng)味。山東 B.東北C.河北 D.河南燴制法的用料要求，其主料應(yīng)( )。A.富含膠質(zhì) B.富含蛋白質(zhì)C.富含脂類 D.富含糖類貼制菜肴時(shí)，油量應(yīng)以( )為宜。A.少量 B.略沒過主料C.沒過主料 D.不沒過主料為防止巴鍋，煎時(shí)應(yīng)用( )刷鍋后下入主料。A.熱油 B.涼油C.脂皮 D.油刷烹飪是人類為了滿足生理要求和心理需要把可食性原料用( )，依據(jù)不同的文化標(biāo)準(zhǔn)調(diào)整加熱制成食品的活動(dòng)。A.烹制的方法 B.調(diào)制的方法C.適當(dāng)?shù)姆椒?D.加熱的方法酥炸的主料下鍋后，( )攪動(dòng)原料。A.不要馬上 B.要快速C.漸漸推勺 D.順向推勺對(duì)于滑熘菜，要有效掌握油溫，油滑溫度以( )為宜。A.200℃左右 B.180℃左右C.160℃左右 D.120℃左右烹飪是人類為了滿足生理要求和心理需要，把可食性原料用適當(dāng)?shù)姆椒?，依?jù)不同的( )調(diào)整加熱制成食品的活動(dòng)。A.飲食習(xí)慣 B.民族特點(diǎn)C.地方風(fēng)味 D.文化標(biāo)準(zhǔn)軟炸菜，掛糊后一般先用( )，讓其初步定型。A.熱油炸制 B.高熱油炸制C.溫油浸炸 D.低溫油浸炸清炒時(shí)，不能用( )調(diào)味品，以獲得淡雅之特點(diǎn)。A.濃重 B.有色C.醬油 D.胡椒旺火速成