果蔬貯藏加工試題庫

河南農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院課程試題庫之《果蔬貯藏加工技術(shù)》試題庫《果蔬貯藏加工技術(shù)》課程組20231228日一、選擇題8.果蔬無氧呼吸的臨界氧氣濃度〔〕。A.1%?3%B.2%~3%C.2%?2.5%D.3%~5%.以下不是常用的增稠劑有〔〕。A.B.淀粉和果膠C.D.酪蛋白和海藻.屬于自然色素的是〔〕。A.B.胭脂紅C.D.核黃素.酶法去皮利用的是〔〕。A.B.蛋白酶D.淀粉酶.罐制品的〔〕是選定殺菌對象菌的重要因素。A.PHB.C.D.時(shí)間.罐制品殺菌工藝的主要條件是確定〔〕。A.B.PHC.PHD.PH.干制品的貯存最適當(dāng)?shù)臏囟仁恰病?。A.0?1CB.12?15cC.0?2cD.10?15c.果脯制品的護(hù)色處理常用的方法?！病矪.浸硫和熱燙C.D.熏硫和浸硫.果醬加工的重要工藝是〔〕。A.B.預(yù)煮打漿.腌制品是以〔〕為主導(dǎo)。A.B.酒精發(fā)酵C.D.醋酸發(fā)酵22.多數(shù)微生物生殖的臨界溫度是〔〕。A.0CB.-5CC.-10CD.-12C26.不屬于酶褐變發(fā)生所必需的三個(gè)條件是〔〕。A.B.酶C.D.PH29.大白菜氣調(diào)貯運(yùn)的最適溫度和相對濕度是〔〕。A.0c?5cB.0C?1CC.2c?5cD.1C?3c.pH<〔〕。A.3.7B4.5C,5.3D,5.罐頭制品以〔〕為宜。A.B.C.D.飲用水.我國目前生產(chǎn)的各類水果罐頭，要求產(chǎn)品開罐后糖液濃度為。〔〕〔以折光計(jì)〕A.15?16%B.16?17%C.17?18%D.14?18%.導(dǎo)致罐頭食品敗壞的微生物最重要是A.B.C.D.病毒pH>〔〕。A.3.7B.4.5C.5.3D.5.pH在〔〕。A.4.5?5.3B.3.7?4.5C.<3.7D..pH在〔〕。A.<3.7B.3.7?4.5C.4.5?5.3D.>5.3.120c3?10s殺菌即超高溫滅菌。A.B.C.D.全部.枯燥中簡潔被排解的是〔〕。A.BC.化合水D.單分子層水.枯燥中不能被排解的是〔〕。A.B.C.D.多分子層水.Aw降至〔〕以下時(shí)，能生長的微生物種類很少，食品可以貯藏年。A..干制品的水分活度在〔〕之間。A.0.75-0.8B.0.9-0.85C.0.85-0.8.大局部微生物要求的適宜生長的水分活度值在〔〕以上。A.0.7B.C.0.8D..果醬類熬制終點(diǎn)的測定假設(shè)用溫度計(jì)測定，當(dāng)溶液溫度達(dá)〔〕熬制完畢。A.100CB.80CC.103?105cD.110C.果醬類熬制終點(diǎn)的測定假設(shè)用折光儀測定，當(dāng)可溶性固型物達(dá)〔A.70%B.66?69%C.50%D.80%.蜜制的根本特點(diǎn)在于〔A.B.C.D.需要加熱.蜜餞類加工的主要工藝是〔〕，它是果蔬原料排水吸糖的過程。A.B.C.D.上糖衣.使腌制品具有光澤、香氣和風(fēng)味的主要緣由是。〔A.B.C.D.酒精發(fā)酵.乳酸發(fā)酵的適宜溫度在〔〕范圍內(nèi)，不宜過高。A.70?73cB.30?35cC.43CD.80C.制作泡菜、酸菜是利用〔〕。A.B.C.D.酒精發(fā)酵三、填空題.果蔬的氣調(diào)貯運(yùn)主要分為和兩大類。.影響冷害的因素、。.氣調(diào)貯運(yùn)的主要三個(gè)條件、、.目前食品加工中常用的添加劑有、、.常用的清洗用水的化學(xué)藥劑有、、—.燙漂常用的方法有、。

〕可出鍋。196.糖制品按其加工方法和狀態(tài)分為、。197.食糖的保藏作用206.果蔬加工的根本任務(wù)是。207.食品的敗壞分為、、三種類型。208.依據(jù)生存的適宜溫度，細(xì)菌可分為、、。209.pH之間。210.褐變分為和。211.破壞酶活性的方法有、、及〔亞硫酸鹽處理〕等。212,非酶褐變類型有、、。213.果蔬加工中去皮方法主要有、、和手工去皮。.依據(jù)加工方法和成品狀態(tài)的不同，一般將糖制品分為和兩大類。.蔬菜的腌制品種類很多，大體可分為和兩大類。.果蔬干制的方法主要有和。.果蔬在枯燥過程中、、都發(fā)生了變化。.罐藏工藝的主要過程為原料的選擇和清洗、去皮和修整、熱燙、抽真空、裝罐、排氣、密封、殺菌冷卻、成品的貼標(biāo)和包裝。其中關(guān)鍵工序是、排氣和。.果蔬干制工藝流程為原料選擇、預(yù)處理、升溫烘烤、通風(fēng)排濕、倒盤烘烤、、分級、和成品。.C,凍結(jié)貯藏溫度為C。.掌握和是保證罐頭食品質(zhì)量極其重要的措施。.殺菌所需時(shí)間從到達(dá)殺菌所需溫度時(shí)算起。.引起罐藏食品變質(zhì)的微生物類型有需氧性芽胞桿菌、、非芽胞細(xì)菌、_和霉菌等。.罐頭食品殺菌是到達(dá)商業(yè)無菌狀態(tài)，即罐頭殺菌后，不含有和通常溫度下不能在其中生殖的。.pH不同，食品可分為、、和。.加工用水應(yīng)符合標(biāo)準(zhǔn)，不含有,不允許有和存在，無,無。229.加工用水應(yīng)進(jìn)展、、處理。230.熱燙溫度以失活為標(biāo)準(zhǔn)。234.果蔬中水分有、、三種狀態(tài)。235.果蔬中水分依據(jù)枯燥過程中可否被除去分為和。236.原料中的是這種原料可以枯燥的的極限。237.干制時(shí)脫出的主要是果蔬水中的水，也有很少一局部水。239.枯燥時(shí)，果蔬水分的蒸發(fā)依靠和作用。240.和是物料枯燥的動(dòng)力。247.原料糖的種類有、、和。248.糖液的沸點(diǎn)隨糖濃度的增大而。249.糖煮前的硫處理中常用的亞硫酸鹽有、、。250.果醬一般為高糖高酸性制品，按其制法和成品性質(zhì)可分為果醬、、、、果糕、、果丹皮等七小類。.pH值越低，溫度愈高，作用時(shí)間越長，糖轉(zhuǎn)化量愈。.糖制方法有、和前兩種方法穿插進(jìn)展三種。.果蔬糖制品顏色褐變的緣由是果蔬在糖制中發(fā)生和反響，導(dǎo)致成品色素加深。.煮制分為和兩種。.常壓煮制又分為、、。.蔬菜腌制品的進(jìn)展方向是、、。.非發(fā)酵性腌制品分為四種，即、、糖醋漬品和酒糟漬品。.蔬菜在發(fā)酵性腌制中，主要進(jìn)展發(fā)酵，并伴隨酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵。習(xí)題答案一、選擇題1.A2,D3.B4.B5.B6.B7.C8.C9.D10.D11.A12.A13.A14.C15.D16.D17.A18.A19.B20.C21.D22.D23.B24.B25.B26.D27.B28.A29.B30.B31.D32.C33.A34.C35.D36.A37.C38.A39.B40.C41.D42.C43.B44.B45.B46.A47.C48.C49.A50.A51.B52.B53.D54.C55.B56.B57.B58.B59.B60.A三、填空題187.MACA188.貯運(yùn)溫度和時(shí)間園藝產(chǎn)品的冷敏性189190.溫度氣體濃度相對濕度191.防腐劑增稠劑食用色素酸味劑甜味劑192.193.熱水蒸汽196197.高滲透壓抗氧化作用降低水分活度206.通過各種加工工藝處理，是果蔬到達(dá)長期保存，經(jīng)久不壞，隨時(shí)取用的目的207.生物學(xué)敗壞、物理性敗壞和化學(xué)性敗壞208.嗜熱菌、嗜溫菌和嗜冷菌209.5 9210.酶促褐變、非酶促褐變211.熱處理法、酸處理法、二氧化硫、亞硫酸鹽處理212.美拉德反響、焦糖化褐變、抗壞血酸褐變。213.機(jī)械去皮熱力去皮化學(xué)去皮216.蜜餞果醬217.發(fā)酵性腌制品非發(fā)酵性腌制品218.自然枯燥或自然干制人工脫水干制或人工干制219.220.密封殺菌221222.-25-18223.224.中心溫度225.厭氧性芽抱桿菌酵母菌226.致病微生物非致病微生物227.低酸性食品中酸性食品酸性食品高酸性食品228.飲用水重金屬鹽鐵致病菌耐熱性懸浮物異味229.澄清/過濾軟化/除鹽消毒230.過氧化物酶234.游離水膠體結(jié)合水化合水235.236.平衡水237.游離膠體結(jié)合238.初期加熱階段恒速枯燥階段減速枯燥階段239.水格外集中水分內(nèi)集中240.水分梯度或濕度梯度溫度梯度247.白砂糖飴糖淀粉糖漿蜂蜜248.249.亞硫酸鈉亞硫酸氫鈉焦亞硫酸鈉250.果泥果凍252.蜜制或冷制254.常壓煮制256.低鹽增酸258 .乳酸四、名詞解釋

253.257.

多變一次焉制鹽漬品

酶促褐變屢次煮制快速煮制醬漬品.呼吸躍變：有些果蔬在生長發(fā)育過程中呼吸強(qiáng)度不斷下降，到達(dá)一個(gè)最低點(diǎn)，在果蔬成熟過程中，呼吸強(qiáng)度又急速上升直至最高點(diǎn)，隨果蔬年輕再次下降，將果蔬呼吸的這種變化過程稱為呼吸躍變現(xiàn)象。.冷害：果蔬在冰點(diǎn)以上不適宜低溫條件下貯運(yùn)引起生理代謝失調(diào)的現(xiàn)象。.有氧呼吸：植物的生活細(xì)胞在氧的參與下，將有機(jī)物分解成二氧化碳和水，同時(shí)釋放出能量的過程。267.呼吸強(qiáng)度：在單位時(shí)間內(nèi)、單位重量的果蔬，吸取氧氣或放出二氧化碳的量。275.水分活度：溶液中水蒸氣分壓與純水分壓之比。277.燙漂：也稱預(yù)煮，是將經(jīng)過適當(dāng)處理的穎原料在溫度較高的熱水或蒸汽中進(jìn)展加熱處理的過程。.酶促褐變：酚類底物在酶的作用下顏色變褐的現(xiàn)象即為酶促褐變。.非酶褐變：在沒有酶參與的狀況下消滅的褐變稱為非酶褐變。.糖制：果蔬的糖制即利用糖藏的方法貯藏果蔬。.干制：通過自然或人工枯燥處理，削減果蔬中的水分，降低水分活性，提高原料中可溶性固形物含量，使微生物難以活動(dòng)來保存果蔬，這種加工方法稱為干制。.罐頭的初溫：是指殺菌器中開頭升溫前罐頭內(nèi)部的溫度。.罐頭的中心溫度：是指罐頭食品內(nèi)最遲加熱點(diǎn)的溫度。.罐頭食品：簡稱罐頭，是穎原料經(jīng)過預(yù)處理，裝罐及加罐液，排氣，密封，殺菌和冷卻等工序加工制成的產(chǎn)品。292.頂隙：是指罐頭內(nèi)容物外表和罐蓋之間所留空隙的距離。301.水格外集中：是指在枯燥時(shí)，原料外表的水分吸取熱變成蒸汽而大量蒸發(fā)的相轉(zhuǎn)移過程。302.水分內(nèi)集中：是指在枯燥時(shí)，原料內(nèi)部的水分由溫度和濕度梯度的推動(dòng)向外表轉(zhuǎn)移的過程。305.流湯：是指某些果蔬糖制品在貯運(yùn)及銷售過程中吸潮〔吸濕〕，外表發(fā)黏的現(xiàn)象，常會(huì)使制品的糖濃度降低，減弱糖的保藏性，甚至導(dǎo)致制品變質(zhì)和敗壞。306 .蔬菜腌制：是一種應(yīng)用最普遍的蔬菜加工保藏方法，其主要是利用食鹽的保藏作用、有益微生物的發(fā)酵作用、蛋白質(zhì)的分解作用和一些輔料的關(guān)心作用等來抑制腐敗菌的生長，在肯定時(shí)間內(nèi)保持或提高蔬菜的食用品質(zhì)和商品品質(zhì)。310.返砂：是指某些果蔬糖制品在貯運(yùn)及銷售過程中產(chǎn)品外表或內(nèi)部消滅晶體顆粒的現(xiàn)象，常會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品口感粗糙、感觀質(zhì)量下降。.a。.回軟：也稱為均濕，是通過干制品內(nèi)部與外部水分的轉(zhuǎn)移，使各局部含水量均衡，到達(dá)干制質(zhì)量全都，便于包裝運(yùn)輸。20姒上的稱蜜餞。.脹罐：也稱胖聽，是指罐頭一端或兩端向外凸出的現(xiàn)象。這種敗壞是罐頭食品中常消滅的敗壞現(xiàn)象之一。.催熟：承受人工加速后熟的過程叫催熟。.休眠：是植物為了躲避外界不良的環(huán)境條件及本身的生理需要而進(jìn)入生長臨時(shí)停滯階段的現(xiàn)象，在休眠期，果蔬的各種生理代謝處于最低狀態(tài)，養(yǎng)分物質(zhì)的消耗也處于很低的水平。320.復(fù)水性：干制品的復(fù)原性是指干制品重吸取水分后在質(zhì)量、大小、外形、質(zhì)地、顏色、風(fēng)味、成分、構(gòu)造以及其他可見因素各方面恢復(fù)原來穎狀態(tài)的程度。五、簡答題322.簡述果蔬貯運(yùn)中掌握水分蒸發(fā)的主要措施有哪些？答：〔1〕嚴(yán)格掌握果蔬采收成熟度，使保護(hù)層發(fā)育完全?！?〕增大貯運(yùn)環(huán)境的相對濕度。〔3〕承受溫度的低溫貯運(yùn)是防止失水的重要措施?！?〕承受外表打蠟、涂膜的方法增加商品價(jià)值，削減水分蒸發(fā)?！?〕承受塑料薄膜等包裝材料保持貯運(yùn)環(huán)境的相對濕度。簡述氣調(diào)貯運(yùn)的原理？答：在維持園藝產(chǎn)品的正常生命活動(dòng)的前提下，通過調(diào)整貯運(yùn)環(huán)境中的氧氣、二氧化碳及其他氣體的濃度來抑制園藝產(chǎn)品的呼吸作用、蒸發(fā)作用和微生物的侵染，到達(dá)延緩園藝產(chǎn)品的生理代謝、推遲后熟、年輕和防止變質(zhì)的目的。簡述果蔬加工種類依據(jù)其保藏原理和加工工藝的不同可以分為哪幾類？答：罐制品、干制品、汁制品、糖制品、腌制品、釀造制品、速凍制品、鮮切制品等八類。簡述果蔬加工是原料去皮的方法有哪些？答：手工去皮、機(jī)械去皮、堿液去皮、熱力去皮、酶法去皮、冷凍去皮等。簡述燙漂的作用？答：〔1〕鈍化酶的活性，防止酶褐變；〔2〕軟化組織、改善細(xì)胞膜透性；〔3〕排解原料組織空氣、提高產(chǎn)品透亮度、溫度和改進(jìn)色澤；〔4〕出去局部辛辣為何其他不良風(fēng)味；〔5〕降低污染，殺死局部微生物。糖制品的保藏原理是什么？答：〔1〕高滲透壓：果實(shí)的外表與內(nèi)部吸取適當(dāng)?shù)奶欠?，形成較高的滲透壓，使微生物不但不能獲得水分，而且還會(huì)使微生物細(xì)胞原生質(zhì)脫水收縮，發(fā)生生理枯燥而停頓活動(dòng)，從而使糖制品得以長期保存?！?Aw0.98—0.99,加工成糖制品后，Aw0.800.750.60。微生物能利用的自由水大為降低，微生3〕抗氧化：因氧在糖液中的溶解度小于純水的溶解度，并隨糖液濃度的增高而降低，從Vc的保存，并抑制好氧微生物的活動(dòng)。論述影響蔬菜腌制的主要因素。答：〔1NaClCaCl、MgCb、NaSQ等雜質(zhì)，這些雜2質(zhì)在腌制過程中會(huì)影響食鹽向食品內(nèi)部浸透的速度。一般來說，純度越高，腌制時(shí)從開頭到滲透平衡時(shí)間越短?！?〕pH:pH均有肯定要求，但各類微生物有差異。有益于發(fā)酵作用的微生物一乳酸菌、酵母菌比較耐酸，有害微生物除霉菌抗酸外，腐敗細(xì)菌、丁酸菌、大pH4.5以下時(shí)都能受到很大程度的抑制。為了抑制有害微生物活動(dòng)，造成發(fā)酵的有利條件，因而在生產(chǎn)上腌制初期承受提高酸度的方法。〔3〕溫度：由集中滲透理論可知，溫度愈高集中滲透速度愈快，腌制時(shí)間愈短，但選用適宜的腌制溫度必需慎重留神，由于溫度愈高，微生物生長活動(dòng)也就愈速度，易引起腐敗菌大量生長生殖而破壞制品品質(zhì)?！?〕原料的組織及化學(xué)成分：原料體積過大，致密堅(jiān)韌，有愛滲透和脫水作用；原料中水分含量對制品品質(zhì)有親熱關(guān)系，尤其是咸菜類要適當(dāng)削減原料中的水分；原料中的糖對微生物的發(fā)酵是有利的；原料本身的含氮和果膠的凹凸，對制品的色香味及脆度有很大影響?！?〕氣體成分：蔬菜腌制品主要的乳酸發(fā)酵作用需要嫌氣的條件才能正常進(jìn)展，而腌制中有害微生物CO,造成有利于腌制的嫌氣環(huán)境。依據(jù)加工原理，食品保藏方法分類。答：〔1〕抑制微生物和酶的保藏方法；利用發(fā)酵原理的保藏方法；運(yùn)用無菌原理的保藏方法；應(yīng)用防腐劑的保藏方法；維持食品最低生命活動(dòng)的保藏方法。簡要分析果蔬敗壞的緣由和實(shí)行的保藏方法。答：果蔬敗壞的緣由：〔1〕微生物引起的腐敗變質(zhì)?！?〕酶促褐變與非酶褐變。實(shí)行的保藏方法：〔1〕脫水干制?！?〕利用高滲透壓原理?！?〕密封殺菌原理?！?〕微生物發(fā)酵原理。〔5〕化學(xué)防腐原理?！?〕低溫凍結(jié)原理。簡述罐頭殺菌中影響殺菌的因素。答：〔1〕微生物：食品中微生物及芽抱的數(shù)量越多，要求的殺菌條件越高?！?〕食品原料：a〕pHpH降低所需的殺菌溫度就低。b〕含糖量：糖對抱子由保護(hù)作用，糖液濃度高，所需殺菌時(shí)間長。c〕無機(jī)NaClNaCl降低抱子的抗熱力。d〕淀粉、蛋白質(zhì)、油脂、果膠等阻礙熱對抱子作用，降低殺菌效果。e〕酶：酶在較高溫度下失活，利于罐頭食品的保存。罐頭食品的殺菌公式=〔t「tt〕/TC中，并說明各項(xiàng)所代表的內(nèi)容。2 3答：t從料溫到達(dá)殺菌溫度所需的時(shí)間，t維持殺菌溫度所需時(shí)間，t降溫降壓所1 2 3需時(shí)間，T 所需殺菌溫度罐藏原理。答：導(dǎo)致罐頭食品敗壞的微生物最重要的細(xì)菌。而霉菌和酵母菌一般是不能耐罐藏工藝熱處理的，罐藏食品通過殺菌實(shí)現(xiàn)商業(yè)無菌，可以殺死引起罐頭食品敗壞的微生物；另外，通過殺菌的熱處理，可以使酶失活，從而到達(dá)保存食品的目的。排氣可以抑制好氧性微生物的生存；密封使罐頭不受外界環(huán)境中的微生物污染。簡要說明果蔬干制原理。答：干制原理為：削減穎果蔬所含水分，提高原料中可溶性物質(zhì)濃度，降低水分活度，迫使微生物不能生長發(fā)育；同時(shí)抑制果蔬中酶活力，使干制品得以保存。影響枯燥速度的因素。答:〔1〕枯燥介質(zhì)的溫度和相對濕度溫度越高，相對濕度越小，枯燥速度越快，但溫度過高，濕度過小，會(huì)造成結(jié)殼現(xiàn)象，影響干制的進(jìn)展?！?〕空氣流速提高空氣流速，可以加速干制的進(jìn)程?！?〕大氣壓或真空度真空度大，利于水分蒸發(fā)，干制速度快?！?〕果蔬種類和狀態(tài)不同果蔬，不同品種，由于構(gòu)造和成分不同，枯燥速度不同；原料切分小，比外表積大，枯燥速度快?！?〕原料裝載量裝載量大，厚度大，不利于空氣流通，影響水分蒸發(fā)。簡述食糖的保藏作用？答：〔1〕食糖具有高滲透壓作用。〔2〕食糖可降低糖制品的水分活性?！?〕食糖具有抗氧化作用。〔4〕它可加速糖制原料的脫水吸糖。分析糖制品消滅流湯、返砂現(xiàn)象的緣由和防止方法？答：把流湯和返砂的定義先答上。其主要緣由是成品中蔗糖和轉(zhuǎn)化糖之間的比例不適宜造成的。最有效的解決方法是掌握原料在糖制時(shí)蔗糖和轉(zhuǎn)化糖的比例。簡述食鹽的保藏作用？食鹽溶液中的一些a+、+等離子在濃度教高時(shí)，會(huì)對微生從而抑制有害微生物的活動(dòng)，提高了蔬菜腌制品的保藏性燙漂處理的作用。答：(1)破壞酶活性，削減氧化變色。果蔬受熱后氧化酶類可被鈍化，從而停頓其本身的生化活動(dòng)。71?73.5C,90?100c下，5min即可患病破壞。增加細(xì)胞透性有利于水分蒸發(fā)，可縮短枯燥時(shí)間；同時(shí)熱燙過的干制品復(fù)水性也好；也利于糖制滲糖。排解果肉組織內(nèi)的空氣可提高制品的透亮度，使其更加美觀?？梢詺⑺来缶植课⑸铩惨部梢哉f是原料清洗的一個(gè)補(bǔ)充〕?？梢耘沤夤咴系牟涣?xì)馕?，如苦、澀、辣，使制品品質(zhì)得以改善。(6)使原料質(zhì)地軟化。罐頭食品排氣目的和作用。答：排氣是指食品裝罐后，密封前將罐內(nèi)頂隙間的、裝罐時(shí)帶入的和原料組織細(xì)胞內(nèi)的空氣盡可能從罐內(nèi)排解的技術(shù)措施，從而使密封后罐頭頂隙內(nèi)形成局部真空的過程。排氣是罐頭食品生產(chǎn)中維護(hù)罐頭的密封性和延長貯藏期的重要措施。排氣的目的：是將罐頭頂隙中和食品組織中殘留的空氣盡量排解掉，使罐頭封蓋后形成肯定程度的真空狀態(tài)，以防止罐頭的敗壞和延長貯存期限。排氣的作用：〔1〕防止或減輕因加熱殺菌時(shí)內(nèi)容物的膨脹而使容器變形，影響罐頭卷邊和縫線的密封性，防止加熱時(shí)玻璃罐跳蓋?！?〕減輕或防止罐內(nèi)食品色、香、味的不良變化和養(yǎng)分物質(zhì)的損失?！?〕阻擋好氣性微生物，如霉菌的生長生殖?！?〕減輕或掌握馬口鐵罐內(nèi)壁的腐蝕?！?〕使罐頭有肯定的真空度，形成罐頭特有的內(nèi)凹狀態(tài)，便于成品檢查。使罐蓋〔底〕保持向內(nèi)凹入狀態(tài)的正常外觀，便于識別；有助于防止將假脹罐誤認(rèn)為腐敗變質(zhì)性脹罐。作用概述：抑制好氣性微生物的生長，減輕色、香、味和養(yǎng)分素的損失，防止或減輕殺菌時(shí)引起的容器的變形或破壞，使罐蓋或罐底保持向內(nèi)凹入狀態(tài)的正常外觀，便于識別，加強(qiáng)玻璃罐罐蓋的密封性，減輕鐵罐內(nèi)壁腐蝕。泡菜類在腌制初期會(huì)覺察從底部冒出氣泡，到后期氣泡又會(huì)消逝，請具體解釋這種現(xiàn)象發(fā)生的緣由。答：泡菜類在腌制過程中，發(fā)生乳酸發(fā)酵作用，乳酸發(fā)酵分為正型乳酸發(fā)酵和異型乳酸發(fā)酵。前期以異型乳酸發(fā)酵為主。異型乳酸發(fā)酵生成乳酸的同時(shí)還產(chǎn)生二氧化碳、氫氣等其他氣體成分。因此在腌制初期會(huì)覺察沉著器的底部冒出氣泡。后期以正型乳酸發(fā)酵為主，正型乳酸發(fā)酵只產(chǎn)生乳酸。果脯是兒童寵愛的食品，外觀完整、晶瑩剔透是其最大的特點(diǎn)。但在加工、保藏過程中常常會(huì)消滅哪些質(zhì)量問題？其主要緣由是什么？答：(1)返砂〔結(jié)晶〕和流湯復(fù)原糖及蔗糖含量凹凸引起的。煮爛與皺縮糖制溫度及滲透和不平衡引起的。褐變原料預(yù)處理沒有到達(dá)要求，另一個(gè)緣由是美拉德反響。356.果蔬糖制的機(jī)理是什么？答：〔1〕集中作用。〔2〕滲透作用?！?〕糖煮的作用?！?〕果膠的膠凝作用。果蔬糖制的方法常有哪些？答：〔1〕蜜餞類制品的糖制方法分兩大類，即蜜制〔冷制〕和糖煮〔熱制〕。其中蜜制又分為：①分次加糖法、②一次加糖屢次濃縮法、③減壓〔真空〕蜜制法；糖煮又分為：①一次煮成法、②屢次煮成法、③快速煮成法〔冷熱交替糖漬法〕、④真空煮制法、⑤連續(xù)集中法?！?〕果醬類制品的糖制方法分為兩類，即①常壓濃縮、②減壓濃縮。簡述食糖的種類及與果蔬糖制相關(guān)的糖的性質(zhì)。答：食糖的主要種類有五類：〔1〕白砂糖?！?〕飴糖?！?〕淀粉糖漿?！?〕果葡糖漿?！?〕蜂蜜。與果蔬糖制相關(guān)的糖的性質(zhì)包括七個(gè)方面：〔1〕甜度與風(fēng)味?！?〕溶解度與晶〔7〕糖液的發(fā)酵性。簡述蔬菜腌制的根本原理。和有機(jī)酸的關(guān)心作用。影響乳酸發(fā)酵的主要因素有哪些？答：〔1〕食鹽濃度；〔2〕環(huán)境溫度；〔3pH;〔4〕空氣含量；〔5〕養(yǎng)分條件。影響蔬菜腌制的因素有哪些？答：〔1〕食鹽的質(zhì)量和用量；〔2〕酸度；〔3〕溫度；〔4〕氣體成分；〔5〕蔬菜原料；〔6〕香料；〔7〕衛(wèi)生條件腌制用水質(zhì)量368.果蔬褐變緣由及防護(hù)措施？答：(1〕一方面是果蔬本身色素的分解，如葉綠素轉(zhuǎn)化為脫鎂葉綠素，果蔬由綠色變?yōu)榛揖G色，既影響外觀，又降低其商品價(jià)值。另一方面是酶的影響，特別是解凍后褐變發(fā)生的更為嚴(yán)峻，這是由于果蔬組織中的酚類物質(zhì)〔綠原酸、兒茶酚、兒茶素等〕在氧化酶和多酚氧化酶的作用下發(fā)生氧化反響的原因。這種反響速度很快，使產(chǎn)品變色變味，影響嚴(yán)峻。防止酶(2〕褐變的有效措施有：酶的熱鈍化；添加抑制劑，如二氧化硫和抗壞血酸；排出氧氣或用適當(dāng)?shù)陌b密封；排解包裝頂隙中的空氣等。371.試述我國果蔬加工業(yè)存在的主要問題與差距。答：(1)專用加工品種缺乏和原料基地缺乏。果蔬加工技術(shù)與加工裝備制造水平低。果蔬產(chǎn)業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)體系與質(zhì)量掌握體系尚不完善。(4)型高附加值產(chǎn)品少，綜合利用水平低。(5)企業(yè)規(guī)模小，行業(yè)集中度不高。372.微生物脹罐的緣由和防止措施？答：緣由：是由于殺菌不徹底，或罐蓋密封不嚴(yán)細(xì)菌重侵入而分解內(nèi)容物，產(chǎn)生氣體，使罐內(nèi)壓力增大而造成脹罐。防止措施：〔1〕對罐藏原料充分清洗或消毒，嚴(yán)格留意加工過程中的衛(wèi)生治理，防止原料及半成品的污染?！?〕在保證罐頭食品質(zhì)量的前提下，對原料的熱處理〔預(yù)煮、殺菌等〕必需充分，3〕在預(yù)煮水或糖液中參加適量的有機(jī)酸〔如檸檬酸等〕，降低罐頭內(nèi)容物pH,提高殺菌效果?！?〕嚴(yán)格封罐質(zhì)量，防止密封不嚴(yán)而泄漏，冷卻水應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求，或經(jīng)氯處理的冷卻水更為抱負(fù)。〔5〕罐頭生產(chǎn)過程中，準(zhǔn)時(shí)抽樣保溫處理，覺察帶菌問題，要準(zhǔn)時(shí)處理。如何進(jìn)展原料的分級？答：原料進(jìn)廠后首先要進(jìn)展粗選，既要剔除霉?fàn)€及病蟲害果實(shí)，對殘、次及機(jī)械損傷類原料要分別加工利用，然后再按大小、成熟度及色澤進(jìn)展分級。大小分級是分級的主要內(nèi)容，幾乎全部的加工品類型均需大小分級，其方法有手工和機(jī)械分級兩種。成熟度與色澤的分級在大局部果蔬中是全都的，常用目視估測法進(jìn)展。果蔬加工過程中有幾種去皮的方法，一般桃罐頭加工承受的去皮方法是？答：果蔬加工去皮的方法有手工去皮、機(jī)械去皮、堿液去皮、熱力去皮、冷凍去皮和酶法去皮等。桃罐頭加工承受的去皮方法是堿液去皮法。果蔬加工工藝學(xué)的主要任務(wù)？答：〔1〕爭論充分利用現(xiàn)有食品資源和開拓食品資源的途徑?！?〕探究食品生產(chǎn)、貯運(yùn)和安排過程中食品腐敗變質(zhì)的緣由及掌握的途徑?！?〕改善食品包裝，提高食品保藏質(zhì)量，以便于輸送、貯藏和使用?！?〕制造型、便利和特需食品?！?〕以提高食品質(zhì)量和勞動(dòng)生產(chǎn)率為目標(biāo)，科學(xué)地爭論合理的食品生產(chǎn)組織、先進(jìn)的生產(chǎn)方法及其合理的生產(chǎn)工藝?！?〕爭論食品工廠的綜合利用問題。377.罐液的配制要求？1艱上。〔2〕配糖液的用具、容器忌用鐵容器?！?〕濃度要準(zhǔn)確，依據(jù)開罐糖度，原料4〕隨配隨用，必需煮沸，不宜放置過夜，否則影響產(chǎn)品色澤，增加殺菌困難?！?〕配制的糖液濃度一般承受折光計(jì)測定。〔6〕配制糖液要求加酸，隨用隨加，防止加酸過早或糖液積壓，以削減蔗糖轉(zhuǎn)化，否則會(huì)促進(jìn)果肉色澤變紅，變褐。382.為什么果蔬干制時(shí)，特別初期，一般不宜承受過高的溫度？答：〔1〕因突然高溫，組織中汁液快速膨脹，易使細(xì)胞壁裂開，內(nèi)容物流失。〔2〕原料中糖分和其它有機(jī)物常因高溫而分解或焦化，有損成品外觀和風(fēng)味?！?〕初期的高溫低濕易造成結(jié)殼現(xiàn)象，而影響水分集中。384.果蔬在枯燥過程中的變化？答：〔12035%,620%。(2〕透亮度的轉(zhuǎn)變干制過程中，原料受熱，細(xì)胞間隙的空氣被排解，使干制品呈半透亮狀態(tài)。(3〕色澤的變化果品在干制過程中或在干制品貯藏中，發(fā)生褐變。常常變成黃色、褐色或黑色。干制品包裝要點(diǎn)？答：〔1〕選擇適宜的包裝材料，并且嚴(yán)格密封，能有效防止干制品吸濕回潮，已免結(jié)塊和長霉；〔2〕能有效防止外界空氣、灰塵、昆蟲、微生物及氣味的入侵；〔3〕不透光；〔4〕容器經(jīng)久結(jié)實(shí)，在貯藏、搬運(yùn)、銷售過程中及高溫、高濕、浸水和雨淋的狀況下不易破損；〔5〕包裝的大小、形態(tài)及外觀應(yīng)有利于商品的推銷；〔6〕包裝材料應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求；〔7〕包裝費(fèi)用應(yīng)合理。簡述葡萄的自然干制技術(shù)。液一一曝曬一一再吸香料糖液一一再曬一一包裝成品。糖制工藝原料預(yù)處理中預(yù)煮的目的是什么？答：〔1〕除去粘附的硬化劑；〔2〕增加產(chǎn)品的透亮度；〔3〕排解過多的果酸，以免蔗糖過多的轉(zhuǎn)化；〔4〕增大細(xì)胞膜的透性，有利于煮制時(shí)糖分的滲入、使質(zhì)地軟脆；〔5〕6〕鈍化果蔬組織中的酶，防止氧化變色。糖制品的保藏原理？答：〔1〕高滲透壓：糖溶液都具有肯定的滲透壓，糖液的滲透壓與其濃度和分子質(zhì)量大小有關(guān)，濃度越高，滲透壓越大?！?Aw值在0.9以上。Aw值變小，微生物就會(huì)因游離水的削減而受到抑制?！?〕抗氧化作用：氧在糖液中溶解度小于在水中的溶解度，糖濃度越高，氧的溶解度越低。糖轉(zhuǎn)化反響的應(yīng)用？答：〔1〕適當(dāng)?shù)霓D(zhuǎn)化可以提高蔗糖溶液的飽和度，增加制品的含糖量；〔2〕抑制蔗糖溶液晶析，30-40%時(shí)，糖液冷卻后不會(huì)返砂；〔3〕增大滲透壓，減小水分活性，提高制品的保藏性；〔4〕增加制品的甜度，改善風(fēng)味如何防止蔗糖晶析？答：〔1〕加局部淀粉糖漿、飴糖或蜂蜜，利用所含麥芽糖、糊精或轉(zhuǎn)化糖，來抑制晶體形成和增大；〔2〕添加局部果膠、蛋清等非糖物質(zhì)，增加糖液的黏度和飽和度，亦能阻擋蔗糖結(jié)晶；〔3〕也可以提高酸的含量，促進(jìn)糖的轉(zhuǎn)化，形成轉(zhuǎn)化糖來抑制蔗糖的結(jié)晶。果醬類加工工藝中加熱軟化的目的是什么？答：〔123〕促使果肉組織中果膠的溶出，有利于凝膠的形成；〔4〕蒸發(fā)一局部水分，縮短濃縮時(shí)間；〔5〕排解原料組織中的氣體，以得到無氣泡的醬體。蔬菜腌制的根本原理？答：主要是利用食鹽的防腐作用、有益微生物帶的發(fā)酵作用、蛋白質(zhì)的分解作用及其他一系列的生物化學(xué)作用，抑制有害微生物的活動(dòng)和增加產(chǎn)品的色香味，從而增加制品的保藏性能。泡菜制作過程中壇沿水有哪些留意點(diǎn)？答：〔1〕壇沿水要清潔衛(wèi)生，由于壇內(nèi)發(fā)酵后會(huì)消滅肯定的真空度，即壇內(nèi)壓力小于壇外壓力，壇沿水可能倒灌入壇內(nèi)，假設(shè)壇沿水不清潔，就會(huì)帶進(jìn)雜菌，使泡菜受到污染，可能導(dǎo)致整壇泡菜爛掉?！?〕壇沿水還要留意常常更換，換水不要揭開壇蓋，一小股清水沖洗，直到舊的壇沿水完全被沖洗掉?！?〕發(fā)酵其中，揭蓋一到兩次，使壇內(nèi)外壓力保持平衡，防止壇沿水倒灌。在蔬菜腌漬過程中，抑制鹽漬品褐變的有效途徑是什么并分析緣由。答：有效途徑是保證乳酸發(fā)酵的正常進(jìn)展。pH6~7,pH就可抑制酚酶的催化作用，而且美拉德反響在高酸度下也難進(jìn)展。所以，在蔬菜腌漬過程中，保證乳pH下降，這是抑制鹽漬品褐變的有效途徑。簡述在腌漬蔬菜實(shí)際生產(chǎn)過程中，引起果膠水解的緣由。答：一方面由于過熟以及受損傷的蔬菜，其原果膠被蔬菜本身含有的酶水解，使蔬菜在腌制前就變軟；另一方面，在腌制過程中一些有害微生物的活動(dòng)所分泌的果膠酶類將原果膠逐步水解。食鹽的防腐作用表現(xiàn)在那幾方面？答：〔1〕脫水作用〔2〕生理毒害作用〔3〕對酶活性的影響〔4〕降卑微生物環(huán)境的水分活度〔5〕氧氣的濃度下降腌漬的食鹽要求是？98%A上，無可見的外來雜物，顏色潔白，無苦澀味，無異味。不應(yīng)含過多的硫酸鎂和硫酸鈉，否則會(huì)導(dǎo)致苦味。六