第5章廚房生產(chǎn)運行管理

第5章廚房生產(chǎn)運行管理廚房生產(chǎn)管理是整個餐飲管理的重要組成部分，廚房的生產(chǎn)水平和產(chǎn)品質量，直接關系餐飲的特色和形象，影響經(jīng)營效益。良好的管理是廚房生產(chǎn)獲得成功的因素廚房生產(chǎn)管理的特點：三分技術，七分管理一、廚房的種類與功能（一）廚房的概念及必備要素泛指從事菜點制作的場所。本課程所指廚房特指以經(jīng)營為目的的，為服務賓客而進行菜點制作的生產(chǎn)場所。

（二）

必備要素

1．

專業(yè)生產(chǎn)人員

2．

生產(chǎn)所需的設施設備

3．

必需的生產(chǎn)空間和場所

4．

烹飪原料

5.能源等

二、廚房的種類（一）

按廚房規(guī)模劃分

1、

大型廚房多為800以上餐位的酒店餐廳服務。分工明確，由多個不同功能的廚房綜合而成，場地大、生產(chǎn)功能齊全、能適合各式菜點的制作。2、

中型廚房能同時生產(chǎn)提供500個餐位左右賓客用餐的廚房，面積較大，大多將加工、生產(chǎn)與出品等集中設計，綜合布局。

3、

小型廚房服務范圍約為200——300餐位左右賓客用餐的廚房，生產(chǎn)風味比較專一。往往只提供一種餐別的菜點制作。

4、

超小型廚房只提供簡單食品制作，場地小、生產(chǎn)人員少的生產(chǎn)廚房。

（二）

按餐飲風味類別劃分

1、

中餐廚房專指烹制中式菜點的廚房

2、

西餐廚房專指烹制西式菜點的廚房

3、

其它風味廚房

（三）

按廚房生產(chǎn)功能劃分

1、

加工廚房（中心廚房、切配中心）

2、

宴會廚房

3、

零點廚房

4、

冷菜廚房

5、

面點廚房

6、

咖啡廚房

7、

燒烤廚房

8、

快餐廚房…….三、廚房生產(chǎn)的概念：廚房生產(chǎn)是指廚房員工運用技術和藝術對各類烹任原料按照一定規(guī)格標準和操作程序，進行的有計劃、有秩序、有目的的勞動。（一）廚房生產(chǎn)流程管理食品原料選擇階段原料預制加工階段刀工加工和營養(yǎng)配份階段制作烹調階段成品菜點裝盤階段（二）廚房生產(chǎn)運行三大階段原材料初加工切料配份加熱烹飪[案例1]趙先生與常先生來到北京某星級飯店的中餐廳就餐。餐間，趙先生指著一盤“翡翠蝦仁”對常先生說：“這道菜他們做得不對。菜中的蝦仁應該用色澤濃綠的菜汁腌制或掛汁，再澆上熱油，方能顯出‘翡翠’的效果。這里的廚師為了省事，只在盤中配了一些青菜，并沒有用菜汁處理蝦仁，所以不是真正的‘翡翠蝦仁’?！背Ｏ壬牶筮B連點頭，對趙先生的餐飲知識表示十分佩服。當他們要的“清蒸鱖魚”上桌后，趙先生嘗了一口，皺起眉頭又對常先生說：“這條魚不是咱們看到的那條活魚，很可能是一條凍魚，肉質發(fā)緊，根本嚼不動，那條值班魚早就放回魚缸去了?！薄啊蛋圄~’，哈哈……”常先生被趙先生的幽默語言逗樂了。“咱們找服務員換條魚吧？”常先生對趙先生說。他們把服員叫過來，提出了對“翡翠蝦仁”和“清蒸桂魚”的疑問，并要求退鱖魚?！澳銈冞@條魚是凍魚，肉質發(fā)緊，根本嚼不動，不信請你嘗嘗?！背Ｏ壬脛倢W會的知識對趕過來的餐廳經(jīng)理說道。餐廳經(jīng)理向他們解釋，由于廚師的問題，蝦仁沒有做好。魚是絕對新鮮的，只是火候太大，所以嚼不動?！斑@樣吧，魚和蝦的價格不算在餐費之內(nèi)，感謝你們對我們提出的意見，我們一定努力改進?！苯?jīng)理最后對他們說。看到經(jīng)理把責任都攬到自己身上，兩位顧客也就作罷了。[評析]廚房在加工菜肴時，一定要嚴格按工作程序進行，每道工序都要符合菜譜的規(guī)范要求。有些賓客是美食方面的行家里手，對某些菜品的加工與制作了如指掌。因此，菜肴的加工和制作來不得半點虛假。即使是一般的賓客，他們對同品種的菜肴也有一定的鑒賞力，能夠發(fā)現(xiàn)哪家飯店的餐食水平更高，誰家的廚師更有特色。所以，只有嚴格按操作規(guī)程辦事，一視同仁地對待所有的客人，才能真正保證服務質量和服務水平。本例中飯店的餐廳沒有按菜譜的要求制作“翡翠蝦仁”，結果被趙先生發(fā)現(xiàn)，由此造成了餐廳的名譽損失和經(jīng)濟損失。另外，食品原料的質量問題也是餐飲制作和加工中的關鍵環(huán)節(jié)。這就要求制作和加工者在工作中自覺地保證原料的質量，包括其新鮮度、形狀、色彩、數(shù)量等各方面的因素。這樣才能維護餐廳的信譽，讓客人滿意和放心。本例中，“清蒸鱖魚”的肉質和口感不符合要求，趙先生認為是凍魚，而經(jīng)理解釋為火候太大，總之給人留下了“值班魚”被換的印象，這不能不說是服務上的缺陷。經(jīng)理的處理讓兩位先生沒有話說，體現(xiàn)出了職業(yè)的本能和靈活服務的方法。但如果為每位客人都免掉不合格產(chǎn)品的費用，那么餐廳肯定承受不起。所以，防止不合格產(chǎn)品出臺的關鍵，還在于提高廚師的技術水平，不斷完善加工和制作的程序，嚴格遵守標準程序中的各種規(guī)范。第二節(jié)原材料初加工的運行管理中餐廚房食品原材料初加工是指對一切購進的原始原材料進行初步整理加工的過程。冰凍原材料——解凍鮮活原材料——宰殺、洗滌和初步整理蔬菜、水果——擇葉、削皮、去根須、洗滌帶骨、帶皮的肉類原材料——砍斬處理原料初加工階段的現(xiàn)場管理原料初加工階段是整個廚房菜品生產(chǎn)制作的基礎。其加工品的規(guī)格質量和出品時效是為以后階段的生產(chǎn)產(chǎn)生直接的影響；初加工的質量決定原料出凈率的高低；直接影響到廚房菜品的成本。制定原料初加工的質量標準；初加工的加工質量直接關系到原料的出凈水平；初加工的加工質量還直接影響到原料的完整性、厚度、老嫩等；原料的分檔取料、合理的留用割舍由初加工人員（專業(yè)）完成；初加工的速度對廚房的生產(chǎn)有一定的影響。制定原料初加工的標準作業(yè)流程；蔬菜類原料初加工操作規(guī)范與質量標準；禽類原料初加工操作規(guī)范與質量標準；畜肉類原料初加工操作規(guī)范與質量標準；水產(chǎn)類類原料初加工操作規(guī)范與質量標準；動物內(nèi)臟類原料初加工操作規(guī)范與質量標準；原料初加工階段的現(xiàn)場管理原料的出凈標準

原料的加工出凈率是指加工后可供做菜的凈料和未經(jīng)加工的原始原料之比。它是表明原材料利用程度的指標。原料的出凈率越高，即原料的利用率越高，出凈率越低，菜品的單位成本就越大。其計算公式為：凈料率=凈料重量÷毛料重量×100%。確定原料出凈率的方式：參考國家有關部門制定的現(xiàn)行標準；借鑒其它企業(yè)已有的標準；根據(jù)自己所使用的原料進行加工測量。①1千克空心菜去除爛葉、蟲葉、老化的部分，洗凈后的重量大約是0.76千克，則空心菜的凈料率=0.76/1*100%=76%

②1千克芹菜去除葉子，根部，壞掉的部分，洗凈切配后的重量大約是0.73千克，則芹菜的凈料率=0.73/1*100%=73%

③30千克草魚魚經(jīng)過一系列加工后得到的凈魚重量大約26.5千克，其中魚頭8.7千克，魚中段11千克，魚尾6.8千克；魚鱗、內(nèi)臟等廢料大約3.5千克，則草魚的凈料率=26.5/30*100%=88.3%

④3千克木耳，經(jīng)漲發(fā)后得水發(fā)木耳8.5千克，從漲發(fā)的木耳中揀洗出不合格得木耳和污物0.2千克，則木耳的凈料率=8.3/3*100%=267.7%水產(chǎn)品原料凈料率（參考表）毛料品名凈料處理項目

凈料品名凈料率

（％）下腳料廢料損耗率（％）鯉魚宰殺、去鱗、鰓、內(nèi)臟、洗滌

凈全魚8020黑魚剔肉切片

凈魚片3565鱔魚宰殺、去皮、尾、腸、血洗凈

鱔段、絲62503850甲魚宰殺、去殼、去內(nèi)臟、洗滌

熟甲魚6040鰱魚宰殺、去鱗、鰓、內(nèi)臟、洗滌

凈全魚8020鯽魚宰殺、去鱗、鰓、內(nèi)臟、洗滌

凈魚塊7525大蝦去須、腳

凈蝦8020蔬菜原料凈料率（參考表）毛料品名凈料處理項目

凈料品名凈料率（％）下腳料廢料損耗率（％）菠菜除老葉、根，洗滌

凈菜8020茄子去頭、洗滌

凈菜9010冬瓜削皮、去籽、洗滌

凈菜7525黃瓜削皮、去籽、洗滌

凈菜6535絲瓜削皮、去籽、洗滌

凈菜5545芹菜除老葉、根，洗滌

凈菜7030土豆削皮、洗滌

凈菜8020青椒除根、籽，洗滌

凈菜7030初加工作業(yè)過程管理1、凈料率確定后，對廚師作業(yè)過程中進行跟蹤檢查，對領用原材料和加工成品每天要進行抽樣。2、對下腳料及垃圾桶進行跟蹤檢查。3、初加工質量應與員工的經(jīng)濟報酬相掛鉤。加工工作程序與標準1、禽類原料加工程序標準與要求：（1）殺口適當，血液放盡。（2）羽毛去凈，洗滌干凈。（3）內(nèi)臟、雜物去盡，物盡其用。步驟：（1）備齊加工禽類原料，準備用具、盛器。（2）將禽類原料按烹調需要宰殺褪毛。（3）根據(jù)不同做菜要求，進行分割，洗凈瀝干。（4）將加工后的禽類原料交切割崗位切割。（5）將切割后的原料交漿腌崗位漿腌或根據(jù)需要用保鮮膜封好，放置于冷藏庫中待用。2、肉類原料加工程序

標準與要求：（1）用肉部位準確，物凈其用。（2）污穢、雜毛，筋膜剔凈。（3）分類整齊，成型一致。步驟：（1）備齊待加工的肉類原料，準備用具和盛器。（2）根據(jù)菜肴烹調規(guī)格要求，將所用原料進行不同的洗滌和切割。（3）將切割后的原料交漿腌崗位漿腌或根據(jù)需要用保鮮膜封好，放置于冷藏庫中待用3、水產(chǎn)類原料加工程序

標準與要求：（1）魚：除盡污穢雜物，去鱗則去盡，留鱗則完整；血放盡，鰓除盡，內(nèi)臟再無去盡。（2）蝦：須殼、泥腸、腦中污沙等去盡。（3）河蟹：整只用蟹刷洗干凈，捆扎整齊；剔取蟹粉，肉，殼分清，肉欲蟹黃分開放。（4）海蟹：去盡腹臍等不能食用的部分。步驟：（1）備齊加工水產(chǎn)原料，準備用具、盛器（2）對蝦、蟹、魚等原料進行不同的宰殺加工，洗凈干凈，交切割崗位。（3）剔蟹粉蟹蒸熟，分別去蟹肉、蟹黃，用保鮮膜封好，入冷藏庫待用。（4）清潔場地，清運垃圾，整理、保管用具。4、蔬菜類原料加工程序

標準與要求：（1）無老葉、老根、老皮及筋絡等不能食用部分。（2）修削整齊，符合規(guī)格要求。（3）無泥沙、蟲卵，洗滌干凈，瀝干水分。（4）合理放置，不受污染。步驟：（1）備齊、備足需要加工蔬菜，準備用具、盛器。（2）按烹制要求對蔬菜進行揀摘或去皮，或摘取嫩葉、心。（3）分類洗滌蔬菜，保持其完好；瀝干水分，置筐內(nèi)。（4）交烹調廚房領用或送冷藏庫暫存待用。（5）清潔場地，清運垃圾，整理、保管用具。5、原料切割工作程序

標準與要求：（1）大小一致，長短相等，厚薄均勻，放置整齊。（2）用料合理，物盡其用。步驟：（1）備齊需要切割的原料，化凍至可切割狀態(tài)；準備用具及器具。（2）對切割原料進行初步整理，鏟除筋、膜、皮，斬盡腳、須等。（3）根據(jù)不同烹調要求，分別對畜、禽、水產(chǎn)品、蔬菜類原料進行切割。（4）區(qū)別不同用途和領用時間，將已切割原料分別包裝冷藏或交上漿崗位漿制。（5）清潔工作區(qū)域及用具，妥善收藏用剩原料，清運垃圾。6、加工原料上漿工作程序

標準與要求：（1）調味品用料合理，調味準確。（2）濃度適當，色澤符合菜肴要求。步驟：（1）將需要上漿的原料進行結凍，化至自然狀態(tài)。（2）領取、備齊上漿調味品，清潔整理上漿用具。（3）對白色菜肴的上漿原料進行漂洗。（4）將原料瀝干或吸干水分。（5）根據(jù)烹調菜肴要求，對不同原料按漿腌用料規(guī)格分別進行漿制。（6）已漿制好的原料，放入相應盛器，用保鮮膜封好，入冷藏庫暫存待用。（7）整理上漿用調味品及其用料，清潔上漿用具并歸位；清潔工作區(qū)域，清楚垃圾。7、水產(chǎn)原料活養(yǎng)程序

標準與要求：（1）原料鮮活五死貨。（2）水質清澈不雜質。（3）溫度適宜，供養(yǎng)充足，通風光線適當。步驟：（1）檢查活養(yǎng)原料成活情況，揀出已死水產(chǎn)品。（2）為水箱、水池換水，檢查增氧泵工作情況。（3）檢查水溫，采取相應措施，保證水溫達到活養(yǎng)要求。（4）購進鮮活水產(chǎn)品除盡雜物，及時放入水箱活養(yǎng)。（5）需要用時隨用隨取，多取的水產(chǎn)品及時放回，保持水箱及容器的整潔。（6）定期檢查水產(chǎn)原料成活情況。（7）視情況為水箱換水，加蓋網(wǎng)罩，上鎖。/v_show/id_XNTk4MDYxNTI4.html?from=y1.2-1-103.3.16-1.1-1-1-15根莖類蔬菜初步加工方法步驟：去表面雜質→清洗→刮去表皮、污斑→洗→滌浸→泡瀝水注意：含有單寧酸的根莖類蔬菜去皮后應注意避免與鐵器接觸，或長時間裸露在空氣中。/w_19rqyyn4jd.html葉菜類蔬菜初步加工的方法步驟：摘剔→浸泡→洗滌→瀝水→理順方法;

分類

方法

范圍冷水洗放入冷水中浸泡一般蔬菜鹽水洗放入2℅鹽水中浸泡4-5分鐘蟲卵多的蔬菜高錳酸鉀溶液洗放入0.3℅高錳酸鉀溶液中浸泡4-5分鐘不需加熱，生食的蔬菜花菜類蔬菜初步加工的方法步驟：去蒂及柄→清洗→