中國飲食歷史及菜系篇

中國飲食文化世界三大烹飪菜系中國菜系：以中餐為代表法國菜系：以西餐為代表土耳其菜系：又稱清真菜系，以阿拉伯菜為代表一、飲食結(jié)構(gòu)與烹飪技藝(一)主食(二)副食(三)烹飪一、主食中國人飲食結(jié)構(gòu)中的主食是谷類，“谷”是禾本科糧作物總稱，可細分為“五谷”、“六谷”、“九谷”等。秦代以前，主食的加工主要有做成干糧、飯和粥三種。漢代有了石磨，主食的加工除粒食外又有了粉食。一、飲食結(jié)構(gòu)與烹飪技藝二、副食中國人飲食結(jié)構(gòu)中的副食為菜肴。菜肴古稱“肴羞”、“肴核”。“菜”是蔬菜和可食野菜的總稱；“肴”指魚肉之類的葷菜；“羞”或作“饈”，指美味的食品；“核”指各類水果。先秦時蔬菜栽培處于初始階段，食菜多取自野生。西漢起不僅野生蔬、果被大量人工栽培，而且培植和引進了許多新品種。蔬菜、果類在古代中國人的食物結(jié)構(gòu)中占有十分重要的地位。一、飲食結(jié)構(gòu)與烹飪技藝三、烹飪先秦烹飪方法已豐富多樣，《周禮·天官·膳夫》所記錄的“八珍”堪稱當時饌肴珍品。秦漢以后經(jīng)歷代烹飪家和美食家的探索與創(chuàng)新，各地名饌佳肴豐富多樣，各類食譜紛紛問世，較著名的有《崔氏食經(jīng)》、《梁太官食經(jīng)》、《食珍錄》《食經(jīng)》、《食譜》等。傳承至今的中國四大菜系包括魯菜、川菜、粵菜、蘇揚菜。中國飲食文化把烹飪和飲食視為藝術(shù)，烹飪講究色、香、味、形的完美統(tǒng)一，美食還要配以美名、美器等。一、飲食結(jié)構(gòu)與烹飪技藝

漢代張騫通西域，引進胡桃、芝麻，民間胡桃做餅餡，撒上芝麻，烤制出圓形的“胡餅”。北宋皇家每至中秋食“宮餅”，民間俗稱“小餅”、“月團”（月餅）。晉代：掌握了發(fā)酵技術(shù)，出現(xiàn)了發(fā)面餅、饅頭、包子等主食。在嘉峪關(guān)地區(qū)發(fā)現(xiàn)的魏晉墓中的壁畫上有女仆端著饅頭的圖畫，餃子與餛飩出現(xiàn)。主食的歷史變化中國傳統(tǒng)石磨張騫通西域路線圖從西域帶回的胡桃副食的歷史變化

中國人飲食結(jié)構(gòu)中的副食為菜肴，菜肴古稱“肴羞（饈）”、“肴核”。其中：“菜”是可食野菜的總稱“肴”指魚肉之類的葷菜 “羞（饈）”指美味的食品 “核”指梅、李、桃等各類水果

鄭州打虎亭漢墓的《庖廚圖》先秦時期：據(jù)《禮記·內(nèi)則》記錄，周代“八珍”包括煎、烤、煨、煮、腌制、糟制、臘制等。秦漢以后，飲食文化專家編撰有各類食譜，著名的有北魏的《崔氏食經(jīng)》、梁朝的《梁太官食經(jīng)》等，其中記錄了不少烹飪方法。

烹飪中國烹飪主要派系（一）菜系劃分

1、按地域劃分

四大菜系：魯、川、粵、蘇

八大菜系：魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽

十大菜系：魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽、京、滬十二大菜系：魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽、京、滬、豫、陜

2、按民族劃分：55種民族菜

3、按功能劃分：醫(yī)療保健菜、普通菜

4、按時代劃分：仿古菜和現(xiàn)代菜

中國四大菜系：魯菜：選料考究，清、脆、嫩、鮮、醇川菜：百菜百味，麻、辣、酸、鮮、香粵菜：博采眾長，清、爽、鮮、淡、香蘇楊菜：講究刀工、配色和造型，以清淡鮮嫩，爽口味醇為特色烹飪魯菜之芙蓉干貝川菜之碧綠蝦仁粵菜之檸檬雞蘇菜之蓉海底松揚州菜之松鼠戲葡萄美在質(zhì)：陶、銅、金、銀、玉、漆、瓷美在造型和紋樣美食還需美器配：豬紋陶缽彩繪獸首鳳形漆勺秦金鑲寶石玉碗（清）美器（二）地方菜系菜肴中的區(qū)域特色：總體口味是東辣西酸，南甜北咸。

1、山東菜系

A、發(fā)展歷史南北朝時初具規(guī)模，明清形成穩(wěn)定流派

B、做法及特點以濟南、膠東菜、孔府菜為主注重以當?shù)靥禺a(chǎn)為材料，精于制湯和以湯調(diào)味，烹調(diào)法以爆、炒、扒、熘最為突出，味型以咸鮮為主而善于用蔥香調(diào)味

C、代表菜品蔥爆海參、糖醋鯉魚、清蒸加吉魚、九轉(zhuǎn)大腸、鍋塌豆腐、火靠大蝦蔥爆海參糖醋鯉魚清蒸清吉魚九轉(zhuǎn)大腸鍋塌豆腐火烤大蝦2、川菜

A、發(fā)展歷史西漢兩晉初具輪廓，明清之際形成穩(wěn)定味型特色。

B、做法及特點由成都（上河幫）、重慶（下河幫）、自貢（小河幫）為主取料廣泛，技法中以小炒、小煎、小燒、小焊、干燒、干煸見長，味型豐富，辣、魚香、怪味等擅長

C、代表菜品百菜百味:以宮保雞丁、麻婆豆腐（麻婆為創(chuàng)制人）、魚香肉絲、水煮肉片、怪味雞塊、干燒巖魚、干煸牛肉絲。宮保雞丁麻婆豆腐魚香肉絲水煮肉片怪味雞塊干煸牛肉絲3、江蘇菜

A、發(fā)展歷史春秋戰(zhàn)國已露端倪，唐宋成為“南食”中重要組成，元代已具規(guī)模，明清完全形成流派

B、做法及特點由淮揚（揚州、淮安）、江寧（鎮(zhèn)江、南京）、蘇錫（蘇州、無錫）、徐海（徐州、連云港）四大部分組成取料不拘一格而物盡其用，重鮮活；特別講究刀工、火工和造型，擅長燉、燜、煨、焐；調(diào)味重清爽鮮淡平和（徐海以咸鮮為主）

C、代表菜品三套鴨、清燉獅子頭、大煮干絲、叫化雞、松鼠鱖魚、羊方藏魚三套鴨清燉獅子頭大煮干絲叫化雞叫化雞叫化雞松樹鱖魚羊方藏魚羊方藏魚4.廣東菜（一）發(fā)展歷史南末后始具雛形，清中葉后形成“幫口”，清未有“食在廣州”之說（二）做法及特點由廣州、潮州、東江三部分為主組成取料廣博奇雜而重“生猛”，烹調(diào)方法多而善于變化，長于炒泡、清蒸、煲，尤其獨擅炯、堀、軟炒等。調(diào)味重清脆鮮爽嫩滑而突出原味（三）代表菜品三蛇龍虎會、油泡鮮蝦仁、脆皮乳豬、東江鹽局雞、蛇羹等三蛇龍虎會油泡鮮蝦仁脆皮乳豬東江鹽焗雞東江鹽焗雞蛇羹5、浙江菜（一）發(fā)展歷史（二）做法及特點由杭州、寧波、紹興三部分組成口味重鮮嫩清脆（三）代表菜品西湖醋魚、東坡肉、龍井蝦仁、蜜汁火方、清湯越雞、干菜燜肉等

西湖醋魚東坡肉龍井蝦仁龍井蝦仁蜜汁火方蜜汁火方清湯越雞干菜燜肉6、福建菜（一）發(fā)展歷史（二）做法及特點由福州、閩南（以廈門、泉州為中心）、閩西（客家話區(qū)）三部分組成口味上福州偏酸甜，閩南多香辣，閩西喜濃香醇厚（三）代表菜品佛跳墻、淡糟鮮竹蟶、炒西施舌、雞絲燕窩、沙茶燜鴨塊、荔枝肉等等佛跳墻淡糟鮮竹蟶炒西施舌沙茶燜鴨塊荔枝肉7、湖南菜（一）發(fā)展歷史（二）做法及特點主要由湘江流域（以長沙、湘潭、衡陽為中心）、洞庭湖區(qū)（以常德、岳陽、益陽為中心）、湘西山區(qū)（以吉首、懷化、大庸為中心）三部分組成口味重辣酸香鮮軟脆（三）代表菜品麻辣仔雞、生熘魚片、清蒸水魚、臘味合蒸、洞庭肥魚肚、吉首酸肉等麻辣仔雞生熘魚片清蒸水魚臘味合蒸臘味合蒸洞庭肥魚肚吉首酸肉8、安徽菜一）發(fā)展歷史（二）做法及特點由皖南、沿江、淮北三大部分組成口味以咸鮮香為主（三）代表菜品黃山燉鴿、問政山筍、紅燒劃水（旺火急燒青魚尾段）、符離集燒雞、李鴻章雜碎（李鴻章設(shè)宴款待美國公使的雜燴）等黃山燉鴿問政山筍紅燒劃水符離集燒雞符離集燒雞符離集燒雞李鴻章雜碎李鴻章大雜燴作業(yè)1、中國菜肴的區(qū)域特色東（）西（）南（）北（）

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