養(yǎng)老服務(wù)中心餐飲實施方案

--10-養(yǎng)老效勞中心餐飲實施方案為老人供給的餐飲標準的依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《中國食物與養(yǎng)分進展綱要〔2023—2023〕》預(yù)包裝食品養(yǎng)分標簽通則食品養(yǎng)分成分根本術(shù)語高血壓患者膳食指導成年糖尿病患者膳食指導餐飲企業(yè)經(jīng)營標準餐飲業(yè)養(yǎng)分配餐技術(shù)要求餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標準中國居民膳食養(yǎng)分參考攝入量中國居民膳食指南中國老年人膳食指南其他相關(guān)文件。相關(guān)術(shù)語老年養(yǎng)分餐：符合老年人生理特點與養(yǎng)分需求配制適合老年人群的餐飲產(chǎn)品。養(yǎng)分素：食物中具有特定生理作用，能維持機體生長、發(fā)育、活動、生殖以及正常代謝所需的物質(zhì)，缺少這些物質(zhì)，將導致機體發(fā)生相應(yīng)的生化或生理學的不良變化。包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素五大類。主食：膳食中主要供給碳水化合物，以谷薯類、雜豆類為紅薯、紅豆等。副食：膳食中除主食以外的正餐食品，包括魚、禽、蛋和畜肉、奶及奶制品、大豆或其制品、蔬菜、水果和堅果等。老年養(yǎng)分餐配制原則本標準遵守《中華人民共和國食品安全法》的規(guī)定，參考《中國居民膳食指南》及《中國老年人膳食指南》進展養(yǎng)分配餐。配餐應(yīng)食物多樣，主食和副食搭協(xié)作理，供給豆及豆制品和奶及奶制品。合理烹制，使膳食的質(zhì)地與老年人的消化功能相適應(yīng)，增進和維持老年人的食欲。適當掌握烹調(diào)油和食鹽用量。4.餐飲目標以食物為根底的養(yǎng)分配餐目標應(yīng)符合下表的要求老年養(yǎng)分配餐中食物攝入的目標量〔以生品的可食局部計〕食物種類食物種類全天膳食實物量主食類米面150g～250g；全谷物和雜糧50g～75g；薯類100g～150g肉類水產(chǎn)及禽類50g～100g；畜肉〔瘦〕25g～50g蛋類蛋類每天一個〔50g〕奶及奶制品30g～50g150g～大豆及其制品蔬菜類350g～400g水果100g～200g烹調(diào)油20g～25g食鹽≤5.0g〔折合醬油≤25〕養(yǎng)分素全天養(yǎng)分素目標范圍養(yǎng)分素全天養(yǎng)分素目標范圍午餐養(yǎng)分素目標范圍〔>40%)能量6300~8400/1500~2002300~2900/ 550~700〔kJ / kcal〕0蛋白質(zhì)〔g〕55~6522~26脂肪供能比〔%E〕20~30≤30飽和脂肪酸〔%E〕<10%<10%A(μg RAE)800>320C(mg)100>40E(mg)14>5.6鉀〔mg〕2023>800鈉〔mg〕1400≤600鈣〔mg〕1000>400鎂〔mg〕320>100鐵〔mg〕12>4.8膳食纖維(g)25>10餐飲的配餐要求主食每餐應(yīng)有兩種或兩種以上的主食類食物。1/32-3副食肉類食物優(yōu)先選擇水產(chǎn)類或禽類，畜肉、禽肉宜以瘦肉為主，不帶骨和刺。蛋類每天一個，每天均應(yīng)有奶及奶制品。每天至少攝入三種以上蔬菜，其中綠葉菜占50%以上。適當增加菌類菜肴，每天兩種及以上水果。有大豆及其制品。整棵或大塊蔬菜或大塊畜禽肉，便利老人取食。液體食物以粥湯為主，可適當供給鮮榨果蔬飲品、豆?jié){、堅果等植物蛋白飲品以及白開水和茶水。烹調(diào)油建議多種植物油搭配使用，油用量要適度。的需要量。少用或不用過于辛辣的調(diào)味品。老年常見疾病特別膳食要求要求。c)制食物。供給帶骨帶刺食品。不應(yīng)供給彈性大、粘性強、濕滑的圓球形菜肴和過于干脆的食品，如元宵、魚丸、焦溜丸子、整鵪鶉蛋等，避開滑入咽喉造成意外。當需加工成糊狀食品時，可用乳類代替粥湯和水，以增加食物養(yǎng)分密度。打碎并增稠，其中不應(yīng)含有固相食物。果、粗雜糧等。烹制方法燉、炒等烹制方法。吃，削減養(yǎng)分素損失和口感變化。配，以增進老年人食欲。用餐環(huán)境要求營造良好的用餐環(huán)境，用餐前半小時停頓室內(nèi)清潔衛(wèi)生工異味。餐具清潔，餐桌、碗筷干凈,無水水漬、污漬。老人餐具專人專用。盡量制造條件，讓老人自行進食。臥床老人可供給床上進餐小桌，進食不便者可供給長柄、粗柄餐具，餐桌上有固定碗、盆裝受進餐過程，預(yù)防功能廢用性退化。餐飲效勞人員標準身體安康并持有有效安康證明〔每年進展一次安康檢查，必要時進展臨時安康檢查〕；經(jīng)過相應(yīng)的職業(yè)技能培訓；留意個人衛(wèi)生、留意儀容儀表；敬重老年人，富有愛心，誠懇守信，聽從治理，遵守職業(yè)道德，履行效勞承諾；知曉養(yǎng)老助餐效勞的全過程，熟知本職工作；了解食品安全、養(yǎng)分的根本學問，知曉老年人的生理特點，能夠結(jié)合老年人共性化膳食養(yǎng)分需求和飲食禁忌為老年人制定食譜。餐飲效勞經(jīng)營治理要求保持操作場所清潔衛(wèi)生。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在保潔柜內(nèi)；有每周菜譜、收費標準，并公示上墻；應(yīng)建立每日晨檢制度。效勞人員工作期間應(yīng)穿工作服、戴帽子和口罩，保持個人衛(wèi)生干凈；有食品安全責任制度和效勞監(jiān)視并公示上墻；有效勞人員培訓和獎懲制度；有食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案；應(yīng)建立餐廚廢棄物處置治理制度，建立餐廚廢棄物處置臺賬，做到日產(chǎn)日清。餐飲效勞形式和內(nèi)容效勞形式集中供餐：餐飲效勞對象到用餐點集中就餐。餐飲效勞對象家中。效勞內(nèi)容a)集中供餐11得離開餐廳，并為老人供給細致、周到、親切的效勞；留意觀看老年人用餐安全，覺察特別準時處理。b)餐飲配送使用具有統(tǒng)一標識的送餐設(shè)施將食品送至老年人房間；送餐途中確保食物的衛(wèi)生、清潔、保溫。送餐工具應(yīng)定期清洗消毒；送餐時核對老年人的姓名、菜品及數(shù)量，確定無誤后簽收，效勞時禮貌、周到、細致。餐飲質(zhì)量掌握要求食譜制定食習慣和禁忌，做到每周有食譜、葷素搭配、養(yǎng)分豐富、合理均衡。能夠依據(jù)老人意愿和需要為老人制定共性化食譜。食品選購外購熟食制品。食品質(zhì)量應(yīng)當把關(guān)，確保選購穎、優(yōu)質(zhì)食材。管工作，保障食品安全。食品的加工要求a)加工操作過程應(yīng)符合《餐飲效勞食品安全操作標準》的要求。b)食品加工過程應(yīng)做到生熟分開,燒熟煮透，依法使用食品添加劑。c)2食品留樣100g，放入已消毒的專用留樣容器中，免被污染；留樣食品必需放入專用留樣冰箱內(nèi)，在5℃左右的冷藏條件下48留樣冰箱內(nèi)嚴禁存放非留樣食品