食物保存分類方法

食物保存分類方法1、水果及蔬菜類食品由于其采摘后仍保持有呼吸作用，具有生命活動，維持其緩慢且正常的呼吸作用是發(fā)揮果蔬自身微生物“免疫力”、“反抗力”的基礎(chǔ)。因此，所采納的保藏方法無不以上述為原則，如冷藏法和氣體調(diào)整法，以保持其新奇、飽滿的狀態(tài)。2、冷藏法是在低溫下抑制微生物的繁殖，延緩果蔬的氧化和生理活動，但應(yīng)依據(jù)不同果蔬的貯藏要求實行相應(yīng)的冷藏溫度和濕度條件，留意防止低溫冷害。由于冷藏技術(shù)及設(shè)施比較成熟，保藏效果較好，是目前果蔬保藏的主要手段。3、氣調(diào)法則是依據(jù)果蔬的呼吸作用過程對氣體的需求，調(diào)整貯藏環(huán)境中氣體成分的濃度，抑制果蔬的呼吸作用，延緩年輕和變質(zhì)，結(jié)合相宜的低溫掌握、清潔環(huán)境及氣體系統(tǒng)則保藏效果更佳，果蔬保藏時間長、貯藏損失少。4、生鮮肉類雖然不具有生命活動，但為了保持其新奇狀態(tài)，也可以采納冷藏及氣調(diào)的方式，其目的則主要是抑制肉中的微生物繁殖、酶的活性及其他生化反應(yīng)。5、其他食品可以采納冷凍、干制、腌制、熏制、化學保藏及改性氣體包裝等方法，抑制食品中各類變化及微生物的生命活動，實現(xiàn)保藏的目的。這些方法的原理不盡相同，例如低溫冷凍可以降低微生物生長繁殖及食品中生化變化速度，干燥脫水降低食品水分活度，食鹽及蔗糖腌制提高食品滲透壓、降低水分活度。這些保藏效果也不甚相同，也各有優(yōu)缺點。應(yīng)用時，應(yīng)針對不同類型的食品，依據(jù)其性質(zhì)、品質(zhì)特點及保藏要求進行選擇。6、也可以采納發(fā)酵的方法實現(xiàn)食品保藏。例如泡菜類產(chǎn)品，在制作初期加鹽抑制其他雜菌生長，乳酸菌則連續(xù)生長形成優(yōu)勢菌，使蔬菜厭氧發(fā)薛產(chǎn)生乳酸，進而抑制其他微生物的生長。除泡菜外，口感酸爽獨特的酸黃瓜等產(chǎn)品也都是依據(jù)此原理進行生產(chǎn)及保藏的。7、假如需要將食品長期保藏，如3~6個月，甚至「2年，則需要將食品中的微生物，尤其是致病菌和主要的腐敗菌全部殺滅。一般可采納巴氏殺菌（酸性食品）及商業(yè)無菌（低酸性食品）的方式進行殺菌，詳細包括罐藏、輻照保藏、微波殺菌及超高溫瞬時滅菌結(jié)合無菌包裝等方法。這些殺菌技術(shù)除常規(guī)的熱殺菌方式外，溫度低、耗能少、產(chǎn)品品質(zhì)高的低溫或冷殺菌技術(shù)不斷消失，包括超高靜壓殺菌技術(shù)、高壓電場脈沖殺菌技術(shù)及脈沖光波殺菌技術(shù)等，具有良好的應(yīng)用前景。8、隨著食品微生物及食品平安及品質(zhì)掌握理論的漸漸完善，人們熟悉到食品殺菌或食品平安掌握是一個系統(tǒng)工程，不是單一的殺菌單元操作或某一種殺菌方式就能達到的。綜合而言，現(xiàn)代食品殺菌技術(shù)就是運用各種手段，殺滅食品自身污染的、從食品包裝容器帶入的、加工與調(diào)配過程中由操作人員和設(shè)施引入的以及生產(chǎn)環(huán)境中存在的各種有害微生物，從而保持食品品質(zhì)并達到肯定保藏期的一種技術(shù)。ISO系列、HACCP等食品平安管理法律規(guī)范或體系，無不是從多方面對加工過程的每一步進行監(jiān)視和掌握，降低危害發(fā)生的概率，確保食品在消費的生產(chǎn)、加工、制造、預(yù)備和食用等過程中的平安。9、總的來說，由于食品或食品的易腐性，食品保藏或殺菌技術(shù)是食品工業(yè)中的核心技術(shù)之一。從原始的秋收冬藏，到現(xiàn)在不斷涌現(xiàn)的殺菌新技術(shù)，從某種意義上來說，食品工業(yè)的進展史就是一部食品殺菌技術(shù)的進展史。微生物掌握及殺菌技術(shù)的優(yōu)劣、費用直接影響產(chǎn)品的質(zhì)量、價格