茶文化基礎(chǔ)知識

....茶藝，是指如何泡好一壺茶的技術(shù)和如何享受一杯茶的藝術(shù)。日常生活中，雖然人人都能泡茶、喝茶，但要真正泡好茶，喝好茶卻并非易事。泡好一壺和享受一杯茶也要涉及到廣泛的內(nèi)容，如識茶、選茶、泡茶、品茶、茶葉經(jīng)營、茶文化、茶藝美學(xué)等。因此泡茶、喝茶是一項技藝、一門藝術(shù)。泡茶可以因時、因地、因人的不同而有不同的方法。泡茶時涉及茶、水、茶具、時間、環(huán)境等因素，把握這些因素之間的關(guān)系是泡好茶的關(guān)鍵。第一節(jié)泡茶要素茶葉中的化學(xué)成分是組成茶葉色、香、味的物質(zhì)根底，其中多數(shù)能在沖泡過程中溶解于水，從而形成了茶湯的色澤、香氣和味道。泡茶時，應(yīng)依據(jù)不同茶類的特點，調(diào)整水的溫度，浸潤時間和茶葉的用量，從而使茶的香味、色澤、滋味得以充分的發(fā)揮。綜合起來，泡好一壺茶主要有四大要素：第一是茶水比例，其次頁碼：茶藝根本學(xué)問是泡茶水溫，第三是浸泡時間，第四是沖泡次數(shù)。一、茶水比例茶的品質(zhì)：茶葉中各種物質(zhì)在沸水中浸出的快慢與茶葉的老嫩和加工方法有關(guān)。氨基酸具有鮮爽的性質(zhì)，因此茶葉中氨基酸含量多少直接影響著茶湯的鮮爽度。名優(yōu)綠茶味道之所以鮮爽、甘醇，主要是由于氨基酸的含量高和茶多酚的含量低。夏茶氨基酸的含量低而茶多酚的含量高，所以茶味苦澀。故有“春茶鮮、夏茶苦”的諺語。茶水比例：茶葉用量應(yīng)依據(jù)不同的茶具、不同的茶葉等級而有所區(qū)分，一般而言，水多茶少，味道淡??；茶多水少，茶湯苦澀不爽。因此，細嫩的茶葉用量要多；較粗的茶葉，用量可少些，即所謂“細茶粗吃”“精茶細吃”。可大致把握在1克茶沖泡50～60毫升水。假設(shè)是200毫升的杯〔壺〕，那么，放上3克左右的茶，沖水至七八成滿，就成了一杯濃淡適宜的茶湯。假設(shè)飲用云南普洱茶，則需放茶葉5～8飲，留意品嘗和聞香，故要湯少味濃，用茶量以茶葉與茶壺比例來確定，投茶量大致是茶壺容積的1/3至1/2。廣東潮、汕地區(qū)，投茶量到達茶壺容積的1/2至2/3茶、水的用量還與飲茶者的年齡、性別有關(guān)，大致說，中老年人比年輕人飲茶要濃，男性比女性飲茶要濃。假設(shè)飲茶者是老茶客或是體力勞動者，一般可以適量加大茶量；假設(shè)飲茶者是茶客或是腦力勞動者，可以適量少放一些茶葉。一般來說，茶不行泡得太濃，由于濃茶有損胃氣，對脾胃虛寒者更甚，茶葉中含有鞣酸，太濃太多，可收縮消化黏膜，阻礙胃吸取，引起便秘和牙黃，同時，太濃的茶湯和太淡的茶湯不易體會出茶香嫩的味道。古人謂飲茶“寧淡勿濃”是有肯定道理的。二、沖泡水溫100℃的水沖泡茶葉相比，在時間和用45%～65%。這就是說，沖泡茶的水溫高，茶汁就簡潔浸出；沖泡茶的水溫低，茶汁浸出速度慢?！袄渌莶铦u漸濃”，說的就是這個意思。85℃。滾開的沸水會破壞維生素C等成份，而咖啡堿、茶多酚很快浸出，使茶味會變苦澀；水溫過低則茶葉浮而不沉，內(nèi)含的有效成分浸泡不出來，茶湯味道寡淡，不香、不醇、淡而無味。泡茶水溫的凹凸，還與茶的老嫩、松緊、大小有關(guān)。大致說來，茶葉原料粗老、緊實、整葉的，要比茶葉原料細嫩、松散、碎葉的，茶汁浸出要慢得多，所以，沖泡水溫要高。水溫的凹凸，還與沖泡的品種花色有關(guān)。具體說來，高級細嫩95℃，沖泡時水溫為80℃～85℃。只有這樣泡出來的茶湯色清亮不渾，香氣純粹而不鈍，味道鮮爽而不熟，葉底光明而不暗，使人飲之可口，視之動情。假設(shè)水溫過高，湯色就會變黃；茶芽因“泡熟”而不能直立，失去賞識性；維生素遭到大量破壞，降低養(yǎng)分價值；咖啡堿、茶多酚很快浸出，又使茶湯產(chǎn)生苦澀味，這就是茶人常說的把茶“燙熟”了。反之，假設(shè)水溫過低，則滲透性較低，往往使茶葉浮在外表，茶中的有效成分難以學(xué)浸出，結(jié)果，茶味淡薄，同樣會降低飲茶的成效。大宗紅、綠茶和花茶，由于茶葉原料老嫩適中，故可用90℃左右的開水沖泡。沖泡烏龍茶、普洱茶和沱茶等特種茶，由于原料并不細嫩，加之用茶量較大，所以，須用剛沸騰的100℃開水沖泡。特別是烏龍茶為了保持和提高水溫，要在沖泡前用滾開水燙熱茶具；沖泡后用滾開水淋壺加溫，目的是增加溫度，使茶香充分發(fā)揮出來。至于邊疆兄弟民族喝的緊壓茶，要先將茶搗碎成小塊，再放入壺或鍋內(nèi)煎煮后，才供人們飲用。推斷水的溫度可先用溫度計和計時器不測量，等把握之后就可憑閱歷來斷定了。固然全部的泡茶用水都得煮開，以自然降溫的方式來到達控溫的效果。三、沖泡時間茶葉沖泡時間差異很大，與茶葉種類、泡茶水溫、用茶數(shù)量和飲茶習(xí)慣等都有3150～200毫升，3～5分鐘為宜。時間太短，茶湯色淺淡；茶泡久了，增加茶湯澀味，香味還易喪失。不過，采制的綠茶可沖水不加杯蓋，這樣湯色更艷。另用茶量多的，沖泡時間宜短，反之則宜長。質(zhì)量好的茶，沖泡時間宜短，反之宜長些。茶的味道是隨著時間延長而漸漸增濃的。據(jù)測定，用沸水泡茶，首先浸提出來的是咖啡堿、維生素、氨基酸等，大約到3分鐘時，含量較高。這時飲起來，茶湯有鮮爽醇和之感，但缺少飲茶者需要的刺激味。以后，隨著時間的連續(xù)，茶多酚浸出物含量漸漸增加。因此，為了獵取一杯鮮爽甘醇的茶湯，對大宗紅、綠茶而言，頭泡茶以沖泡后3分鐘左右飲用為好，假設(shè)想再飲，到杯中剩有三分之一茶湯時，再續(xù)開水，以此類推。對于留意香氣的烏龍茶、花茶，泡茶時，為了不使茶香散失，不但需要加蓋，而且沖泡時間不宜長，通常2～3分鐘即可。由于泡烏龍茶時用茶量較大，因此，第一泡115秒左70℃左右，一般在4～5分鐘后，浮在水面的茶葉才開頭緩緩下沉，這時，品茶者應(yīng)以賞識為主，觀茶形，察沉浮，從不同的茶姿、顏色中使自己的身心得到愉悅，一般到10分鐘，方可品飲茶湯。否則，不但失去了品茶藝術(shù)的享受，而且飲起來淡而無味，這是由于白茶加工未經(jīng)揉捻，細胞未曾裂開，所以茶汁很難浸出，以至浸泡時間須相對延長，同時只能重泡一次。另外，沖泡時間還與茶葉老嫩和茶的形態(tài)有關(guān)。一般說來，凡原料較細嫩，茶葉松散的，沖泡時間可相對縮短；相反，原料較粗老，茶葉緊實的，沖泡時間可相對延長。總之，沖泡時間的長短，最終還是以適合飲茶者的口味來確定為好。四、沖泡次數(shù)據(jù)測定，茶葉中各種有效成分的浸出率是不一樣的，最簡潔浸出的是氨基酸和維生素C；其次是咖啡堿、茶多酚、可溶性糖等。一般茶沖泡第一次時，茶中的可溶性物質(zhì)能浸出50～55%；沖泡其次次時，能浸出30%左右；沖泡第三次時，能浸出約10%；沖泡第四次時，只能浸出2～3%，幾乎是白開水了。所以，通常以沖泡三次為宜。如飲用顆粒細小、揉捻充分的紅碎茶和綠碎茶，由于這類茶的內(nèi)含成分很簡潔被沸水浸出，一般都是沖泡一次就將茶渣濾去，不再重泡。2～3次。而條形綠茶如眉茶、花茶通常只能沖泡2～3次。白茶和黃茶，一般也只能沖泡1次，最多2次。頁碼：6/29品飲烏龍茶多用小型紫砂壺，在用茶量較多時〔約半壺〕的狀況下，可連續(xù)沖泡4～6次，甚至更多。其次節(jié)泡茶用水的選擇“水為茶之母，器為茶之父”、“龍井茶，虎跑水”被稱為杭州“雙絕”?？梢娪檬裁此莶?，對茶的沖泡及效果起著格外重要的作用。水是茶葉味道和內(nèi)含有益成分的載體，茶的色、香、味和各種養(yǎng)分保健物質(zhì)，都要溶于水后，才能供人享用。而且水能直接影響茶質(zhì)，清人張大復(fù)在《梅花草堂筆談》中說：“茶情必發(fā)于水，八分之茶，遇格外之水，茶亦格外矣；八分之水，試格外之茶，茶只八分耳?！币虼撕貌璞匦枧湟院盟?。一、古代人對泡茶用水的看法最早提出水標準的是宋徽宗趙佶，他在《大觀茶論》中寫道：“水以清、輕、甘、冽為美。輕甘乃水之自然，獨犯難得。”后人在他提出的“清、輕、甘、冽”的根底上又增加了個“活”字。古人大多項選擇用自然的活水，最好是泉水、山溪水；無污染的雨水、雪水其次；接著是清潔的江、河、湖、深井中的活水及凈化的自來水，切不行使用池塘死水。唐代陸羽在《茶經(jīng)》中指出：“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，揀乳泉石池漫流者上，其瀑涌湍漱勿食之?！笔钦f用不同的水，沖泡茶葉的結(jié)果是不一樣的，只有佳茗配美泉，才能表達出茶的真味。二、現(xiàn)代茶人對泡茶用水的看法認為“清、輕、甘、冽、活”五項指標俱全的水，才稱得上宜茶美水。其一，水質(zhì)要清。水清則無雜、無色、透亮、無沉淀物，最能顯出茶的本色。其二，水體要輕，北京玉泉山的玉泉水比重最輕，故被御封為“天下第一泉”?，F(xiàn)代科學(xué)也證明白這一理論是正確的。水的比重越大，說明溶解的礦物質(zhì)越多功能。有試驗結(jié)果說明，當(dāng)水中的低價鐵超過0.1ppm時，茶湯發(fā)暗，味道變淡；鋁含量超過0.2ppm時，茶湯便有明顯的苦澀味；鈣離子到達2ppm時，茶湯帶澀，而到達4ppm時，茶湯變苦；鉛離子到達1ppm時，茶湯味澀而苦，且有毒性，所以水以輕為美。其三，水味要甘?！胺菜桓?，能損茶味?！彼^水甘，即一入口，舌尖頃刻便會有甜滋滋的奇特感覺。咽下去后，喉中也有甜爽的回味，用這樣的水泡茶自然會增茶之美味。其四，水溫要冽。冽即冷寒之意，明代茶人認為：“泉不難于清，而難于寒”，“冽則茶味獨全”。由于寒冽之水多出于地層深處的泉脈之中，所受污染少，泡出的茶湯味道純粹。其五，水源要活?！傲魉桓爆F(xiàn)代科學(xué)證明白在流淌的活水中細菌不易生殖，同時活水有自然凈化作用，在活水中氧氣和二氧化碳等氣體的含量較高，泡出的茶湯特別鮮爽可口。三、我國飲用水的水質(zhì)標準1．感官指標色度不超過1552．化學(xué)指標pH值6.5～8.5，總硬度不高于25度，鐵不超過0.3毫克/升，錳不超過0.1毫克/升，銅不超過1.0毫克/升，鋅不超過1.0毫克/升，揮發(fā)酚類不超過0.002毫克/升，陰離子合成洗滌劑不超過0.3毫克/升。毒理指標氟化物不超過1.0毫克/升，適宜濃度0.5～1.0毫克/升，氰化物不超過0.05毫/升，鉻〔六價〕不超過0.05毫克/升，鉛不超過0.05毫克/升。細菌指標細菌總數(shù)不超過100個/毫升，大腸菌群不超過3個/升。以上四個指標，主要是從飲用水最根本的安全和衛(wèi)生方面考慮，作為泡茶用第三節(jié)、泡茶用水宜茶用水可分為天水、地水、再加工水三大類。再加工水即城市銷售的“太空水”、“純潔水”、“蒸餾水”等。1．自來水自來水是最常見的生活飲用水，其水源一般來自江、河、湖泊，是屬于加工處的，還含有較多的鐵質(zhì)。當(dāng)水中的鐵離子含量超過萬分之五時，會使茶湯呈褐色，而氯化物與茶中的多酚類作用，又會使茶湯外表形成一層“銹油”，喝起來有苦澀味。所以用自來水沏茶，最好用無污染的容器，先貯存一天，待氯氣散發(fā)后再煮沸沏茶，或者承受凈水器將水凈化，這樣就可成為較好的沏茶用水。2．純潔水純潔水是蒸餾水、太空水的合稱，是一種安全無害的軟水。純潔水是以符合生活飲用水衛(wèi)生標準的水為水源，承受蒸餾法、電解法、逆滲透法及其他適當(dāng)?shù)募庸し椒ㄖ频?，純度很高，不含任何添加物，可直接飲用的水。用純潔水泡茶，不僅由于凈度好、透亮度高，沏出的茶湯晶瑩透澈，而且香氣味道純粹，無異不錯的。3．礦泉水我國對飲用自然礦泉水的定義是：從地下深處自然涌出的或經(jīng)人工開發(fā)的、未受污染的地下礦泉水，含有肯定量的礦物鹽、微量元素或二氧化碳氣體，在通常狀況下，其化學(xué)成分、流量、水溫等動態(tài)指標在自然波動范圍內(nèi)相對穩(wěn)定。礦泉水與純潔水相比，礦泉水含有豐富的鋰、鍶、鋅、溴、碘、硒和偏硅酸等多種微量元素，飲用礦泉水有助于人體對這些微量元素的攝入，并調(diào)整肌體的酸堿平衡。但飲用礦泉水應(yīng)因人而異。由于礦泉水的產(chǎn)地不同，其所含微量元素和礦物質(zhì)成分也不同，不少礦泉水含有較多的鈣、鎂、鈉等金屬離子，是永久性硬水，雖然水中含有豐富的養(yǎng)分物質(zhì)，但用于泡茶效果并不佳。4．活性水活性水包括磁化水、礦化水、高氧水、離子水、自然回歸水、生態(tài)水等品種。這些水均以自來水為水源，一般經(jīng)過濾、精制和殺菌、消毒處理制成，具有特定的活性功能，并且有相應(yīng)的滲透性、集中性、溶解性、代謝性、排毒性、富氧化和養(yǎng)分性成效。由于各種活性水內(nèi)含微量元素和礦物質(zhì)成分各異，假設(shè)水質(zhì)較硬，泡出的茶水品質(zhì)較差；假設(shè)屬于臨時硬水，泡出的茶水品質(zhì)較好。5．凈化水通過凈化器對自來水進展二次終端過濾處理制得，凈化原理和處理工藝一般包括粗濾、活性炭吸附和薄膜過濾等三級系統(tǒng)，能有效地去除自來水管網(wǎng)中的紅蟲、鐵銹、懸浮物等機械成分，降低濁度，到達國家飲用水衛(wèi)生標準。但是，凈水器中的粗濾裝置要常常清洗，活性炭也要常常換，時間一久，凈水器內(nèi)膽易積存污物，生殖細菌，形成二次污染。凈化水易取得，是經(jīng)濟實惠的優(yōu)質(zhì)飲用水，用凈化水泡茶，其茶湯品質(zhì)是相當(dāng)不錯的。6．自然水自然水包括江、河、湖、泉、井及雨水。用這些自然水泡茶應(yīng)留意水源、環(huán)境、氣候等因素，推斷其干凈程度。對取自自然的水經(jīng)過濾、臭氧化或其他消毒過程的簡干凈化處理，既保持了自然又到達干凈，也屬自然水之列。在自然水中，泉水是泡茶最抱負的水，泉水雜質(zhì)少、透亮度高、污染少，雖屬臨時硬水，加熱后，呈酸性碳酸鹽狀態(tài)的礦物質(zhì)被分解，釋放出碳酸氣，口感特別微妙，泉水煮茶，甘洌清芬俱備。然而，由于各種泉水的含鹽量及硬度有較大的差異，也并不是全部泉水都是優(yōu)質(zhì)的，有些泉水含有硫磺，不能飲用。江、河、湖水屬地表水，含雜質(zhì)較多，混濁度較高，一般說來，沏茶難以取得較好的效果，但在遠離人煙，又是植被生長繁茂之地，污染物較少，這樣的江、河、湖水，仍不失為沏茶好水。如浙江桐廬的富春江水、淳安的千島湖水、紹興的鑒湖水就是例證。唐代陸羽在《茶經(jīng)》中說：“其江水，取去人遠者”。說的就是這個意思。唐代白居易在詩中說：“蜀水寄到但驚，渭水煎來始覺珍”，認為渭水煎茶很好。唐代李群玉曰：“吳甌湘水綠花”，說湘水煎茶也不差。明代許次紓在《茶疏》中更進一步說：“黃河之水，來自天上。濁者土色，澄之即凈，香味自發(fā)”。言即使?jié)峄斓狞S河水，只要經(jīng)澄清處理，同樣也能使茶湯香高味醇。這種狀況，古代如此，現(xiàn)代也同樣如此。雪水和天落水，古人稱之為“天泉”，尤其是雪水，更為古人所推崇。唐代白居易的“掃雪煎香茗”，宋代辛棄疾的“細寫茶經(jīng)煮茶雪”，元代謝宗可的“夜掃寒英煮綠塵”，清代曹雪芹的“掃將雪準時烹”，都是贊美用雪水沏茶的。是雨水中上品；梅雨，天氣沉悶，陰雨綿綿，水味“甘滑”，較為遜色；夏雨，雷雨陣陣，飛砂走石，水味“走樣”，水質(zhì)不凈。但無論是雪水或雨水，只要空氣不被污染，與江、河、湖水相比，總是相對干凈，是沏茶的好水。井水屬地下水，懸浮物含量少，透亮度較高。但它又多為淺層地下水，特別是城市井水，易受四周環(huán)境污染，用來沏茶，有損茶味。所以，假設(shè)能汲得活水井的水沏茶，同樣也能泡得一杯好茶。唐代陸羽《茶經(jīng)》中說的“井取汲多者”，明代陸樹聲《煎茶七類》中講的“井取多汲者，汲多則水活”，說的就是這個意思。明代焦竑的《玉堂叢語》，清代竇光鼐、朱筠的《日下歸聞考》中都提到的京城文華殿東大庖井，水質(zhì)清明，味道甘洌，曾是明清兩代皇宮的飲用水源。福建南安觀音井，曾是宋代的斗茶用水，如今猶在?，F(xiàn)代工業(yè)的進展導(dǎo)致環(huán)境污染，已很少有干凈的自然水了，因此泡茶只能從實際動身，選用適當(dāng)?shù)乃?。一、品飲要義味而定。也就是說，各種茶葉都有它的高級品和劣等貨。茶中有高級的烏龍茶，也有劣等的烏龍茶；有上等的綠茶，也有下等的綠茶。所謂的好茶、壞茶是就比較品質(zhì)的等級和主觀的喜惡來說。目前的品茶用茶，主要集中在兩類：一是烏龍茶中的高級茶及其名叢，如鐵觀音、黃金桂、凍頂烏龍及武夷名叢、鳳凰單叢等；二是以綠茶中的細嫩名茶為主，以及白茶、紅茶、黃茶中的局部高檔名茶。這些高檔名茶，或色、香、味、形兼而有之，它們都在一個因子，兩個因子，或某一個方面上有獨特表現(xiàn)。不好的茶并不是已經(jīng)壞了的茶，而是就品質(zhì)優(yōu)劣來說。一般說來，推斷茶葉的好壞可以從觀察茶葉、嗅聞茶香、品嘗茶味和區(qū)分茶渣入手。1．觀茶〔觀察茶葉〕觀察茶葉就是賞識干茶和茶葉開湯后的外形變化。所謂干茶就是未沖泡的茶葉；所謂開湯就是指干茶用開水沖泡出茶湯內(nèi)質(zhì)來。茶葉的外形隨種類的不同而有各種形態(tài)，有扁形、針形、螺形、眉形、珠形、球形、半球形、片形、曲形、蘭花形、雀舌形、菊花形、自然彎曲形等，各具美麗的姿勢。而茶葉開湯后，茶葉的形態(tài)會產(chǎn)生各種變化，或快，或慢，如同妙曼的舞姿，及至展露原本的形態(tài)，令