中沃品評培訓(xùn)-味覺

食品感官品評培訓(xùn)----味覺培訓(xùn)中沃品控科是憑借人體自身的感覺器官，對食品品質(zhì)狀況作出客觀的評價(jià)。食品感官品評眼睛看、鼻子聞、耳朵聽、嘴巴嘗、雙手摸感覺器官的感覺◆任何食品都有一定的特征，如：形態(tài)、色澤、氣味、口味、組織結(jié)構(gòu)、質(zhì)地、口感等。感覺的概念◆每一種特征，通過刺激人的某一感覺器官，引起興奮，經(jīng)神經(jīng)傳導(dǎo)反映到大腦皮層的神經(jīng)中樞，從而產(chǎn)生了感覺?！镆环N特征即產(chǎn)生一種或幾種感覺，而感覺的綜合就形成了人對這一食品的認(rèn)識(shí)及評價(jià)?！舾杏X的敏感性：人的感覺器官對刺激的感受、識(shí)別和分辨能力。感覺的兩個(gè)術(shù)語◆感覺的閾值：感覺是由適當(dāng)?shù)拇碳にa(chǎn)生的，然而刺激強(qiáng)度不同，產(chǎn)生的感覺也不同，這個(gè)強(qiáng)度范圍即稱為感覺閾。換言之，能引起感覺的刺激強(qiáng)度范圍?！裘绹鴻z驗(yàn)和材料學(xué)會(huì)將閾值的定義為：存在一個(gè)濃度范圍，低于該值某物質(zhì)的氣味和味道時(shí),在任何實(shí)際情況下都不會(huì)察覺到，而高于該值時(shí)，任何具有真正嗅覺和味覺的個(gè)體會(huì)很容易地察覺該物質(zhì)的存在。閾值的定義★辨別出物質(zhì)存在的最低濃度。感覺基本分類：基本感覺：視覺、聽覺、觸覺、嗅覺、味覺。心驚肉跳、對眼、毛骨悚然？？感覺的分類糖醋辣椒炒苦瓜多放鹽五味雜陳難以下咽何為五味？◆味覺的產(chǎn)生及特征

（1）產(chǎn)生:可溶性呈味物質(zhì)→味蕾（味細(xì)胞）→大腦→味覺（2）特征:舌頭不同部位對味覺的靈敏度不同，對不同味覺的敏感度也不同（3）影響因素：呈味物質(zhì)的水溶性、溫度、化學(xué)結(jié)構(gòu)和光學(xué)性質(zhì)等；人的性別、年齡、身體狀況、饑餓狀態(tài)等。味覺與味覺的評價(jià)◆味覺的評價(jià)

刺激性的產(chǎn)生：弱→強(qiáng)呈味現(xiàn)象和效果：對比、相乘、相抵等人的舌頭的味覺》》》》四種酸、甜、苦、咸◆苦在口腔內(nèi)發(fā)展的速度很慢，在吐掉液體后，其強(qiáng)度仍然上升，而且保持的時(shí)間最長。不同味覺的刺激反應(yīng)的時(shí)間不同，在口腔中的變化也不同。◆甜味在液體一入口接觸舌頭就立即出現(xiàn)，其強(qiáng)度在1~2秒內(nèi)達(dá)到最高峰，然后降低，在10秒左右消失。◆咸味和酸味出現(xiàn)也很快，持續(xù)的時(shí)間比甜味稍長。四種基本味的識(shí)別品評培訓(xùn)方法的建立品評培訓(xùn)實(shí)踐的開展品評培訓(xùn)的總結(jié)味覺品評培訓(xùn)實(shí)踐方案一、四種基本味的識(shí)別四種基本味覺的呈味物四種基本味覺呈味物的閾值四種基本味覺呈味物的閾值二、品評培訓(xùn)方法的建立差異品評法--5種1.一杯品評法拿出一杯樣品品嘗后將樣品取走拿出一杯樣品A、B兩樣品是否相同？AB認(rèn)真品嘗要求品評兩者的差異：

◆無差異、差異小、差異大等；

◆有時(shí)兩者可均為標(biāo)準(zhǔn)樣,并無差異。2、二杯品評法標(biāo)樣品評樣其中有兩杯為相同的樣要求：◆品評出哪兩杯樣相同；

◆不相同的一杯樣與相同的兩杯樣之間的差異,以及差異程度的大小等。3、三杯(或三角)品評法標(biāo)樣？標(biāo)樣？標(biāo)樣？要求：品評出兩種樣有無差異，若有差異，還要判斷差異的大小程度。4.二杯～三杯品評法先拿出一杯品評人員牢牢記住再拿出兩杯樣一杯是標(biāo)準(zhǔn)樣一杯是品評樣標(biāo)樣標(biāo)樣？標(biāo)樣？一個(gè)酒廠在生產(chǎn)新酒時(shí)往往采用這種品評法,以該廠原有的典型酒作為標(biāo)準(zhǔn)酒進(jìn)行品評。如果品評結(jié)果,分辨不出兩種酒的差異,就說明新酒已趕上原有典型酒,可以合格出廠。反之,新酒還需重新勾兌。值得一提：將幾種樣品分別在杯上作好記號(hào),然后要求品評人員按樣品某一指標(biāo)高低或按質(zhì)量優(yōu)劣,順序排列。5、順位品評法三、品評培訓(xùn)實(shí)踐的開展1、呈味物閾值鑒別2、三杯(或三角)品評法3、順位品評法