微生物學(xué)-5生長(zhǎng)

第五章微生物的生長(zhǎng)及控制個(gè)體生長(zhǎng)——微生物細(xì)胞的重量和體積不斷增大的過程。個(gè)體繁殖——微生物細(xì)胞產(chǎn)生新的生命個(gè)體，即引起生命個(gè)體數(shù)量增加的生物學(xué)過程。群體生長(zhǎng)——群體中個(gè)體數(shù)目和重量的增加?？梢杂弥亓?、體積、密度或濃度來衡量。

群體生長(zhǎng)=個(gè)體生長(zhǎng)+個(gè)體繁殖生長(zhǎng)與繁殖的概念單個(gè)細(xì)胞或一種細(xì)胞群繁殖得到的后代。對(duì)于微生物，由于其主要進(jìn)行無性f繁殖，故純培養(yǎng)即為克隆。建立純培養(yǎng)，證實(shí)其純度無可置疑并保

持不受污染是微生物學(xué)家最重要的任

務(wù)之一。純培養(yǎng)（pureculture）：第一節(jié)微生物的純培養(yǎng)用固體培養(yǎng)基分離純培養(yǎng)用液體培養(yǎng)基分離純培養(yǎng)單孢子或單細(xì)胞分離法利用選擇性培養(yǎng)基分離法一、用固體培養(yǎng)基分離純培養(yǎng)（菌落分離法）1.平板劃線分離法

用接種環(huán)以菌操作沾取少許待分離的材料，在無菌平板表面進(jìn)行平行劃線、扇形劃線或其他形式的連續(xù)劃線，如果劃線適宜的話，微生物能一一分散，經(jīng)培養(yǎng)后，可在平板表面得到單菌落。分區(qū)劃線（適用于濃度較大的樣品）

連續(xù)劃線（適用于濃度較小的樣品）分段劃線和連續(xù)劃線2.稀釋倒平板法3.涂布平板法簡(jiǎn)單易行，但易造成機(jī)械損傷涂布平板法連續(xù)稀釋,目的是使一支試管中分配不到一個(gè)微生物。適合于優(yōu)勢(shì)微生物.二、用液體培養(yǎng)基分離純培養(yǎng)（液體稀釋法）三、單孢子或單細(xì)胞分離法采取顯微分離法從混雜群體中直接分離單個(gè)細(xì)胞或單個(gè)個(gè)體進(jìn)行培養(yǎng)以獲得純培養(yǎng)。在顯微鏡下使用單孢子分離器進(jìn)行機(jī)械操作，挑取單孢子或單細(xì)胞進(jìn)行培養(yǎng)。也可以采用特制的毛細(xì)管在載玻片的瓊脂涂層上選取單孢子并切割下來，然后移到合適的培養(yǎng)基進(jìn)行培養(yǎng)。四、選擇性培養(yǎng)基分離法為了從混雜的微生物群體中分離出某種微生物，可以根據(jù)該微生物的特點(diǎn)，包括營養(yǎng)、生理、生長(zhǎng)條件等，采用選擇培養(yǎng)的方法進(jìn)行分離。＊利用選擇培養(yǎng)基進(jìn)行直接分離＊富集培養(yǎng)微生物純培養(yǎng)分離方法的比較分離方法應(yīng)用范圍平皿劃線法方法簡(jiǎn)便，多用于分離細(xì)菌稀釋倒平皿法即可定性，又可定量，用途廣泛?jiǎn)渭?xì)胞挑取法局限于高度專業(yè)化的科學(xué)研究利用選擇培養(yǎng)基法適用于某些生理類型較特殊的微生物第二節(jié)微生物生長(zhǎng)的測(cè)定評(píng)價(jià)不同的抗菌物質(zhì)對(duì)微生物產(chǎn)生抑制(或殺死)作用的效果；客觀地反映微生物生長(zhǎng)的規(guī)律；評(píng)價(jià)培養(yǎng)條件、營養(yǎng)物質(zhì)等對(duì)微生物生長(zhǎng)的影響；微生物生長(zhǎng)微生物生長(zhǎng)測(cè)量方法計(jì)數(shù)法重量法生理指標(biāo)法一、計(jì)數(shù)法1直接法（全數(shù)法）1）血球板法優(yōu)點(diǎn)：快捷、簡(jiǎn)便缺點(diǎn)：不能區(qū)分死菌與活菌；不適于對(duì)運(yùn)動(dòng)細(xì)菌的計(jì)數(shù)；用于單細(xì)胞微生物血球計(jì)數(shù)板法原理：將1cm2×0.1mm的薄層空間劃分為400小格，從中均勻分布地選取80或100小格，計(jì)數(shù)其中的細(xì)胞數(shù)目，換算成單位體積中的細(xì)胞數(shù)。血球計(jì)數(shù)板法2）比濁法在一定范圍內(nèi)，菌懸液中的細(xì)胞濃度與混濁度成正比。特點(diǎn)：快速、簡(jiǎn)便；但易受干擾。2間接法（活菌計(jì)數(shù)法）

1）2）薄膜過濾計(jì)數(shù)法測(cè)定含菌量較少的空氣和水中的微生物數(shù)目。 將定量的樣品通過薄膜（硝化纖維素薄膜、醋酸纖維薄膜）過濾，菌體被阻留在濾膜上，取下濾膜進(jìn)行培養(yǎng)，然后計(jì)算菌落數(shù)，可求出樣品中所含菌數(shù)。二、重量法總氮測(cè)定法測(cè)定多細(xì)胞及絲狀真菌生長(zhǎng)情況的有效方法直接法干重濕重間接法DNA含量測(cè)定法三、生理指標(biāo)測(cè)定法樣品中微生物數(shù)量多或生長(zhǎng)旺盛，這些指標(biāo)愈明顯，因此可以借助特定的儀器如瓦勃氏呼吸儀、微量量熱計(jì)等設(shè)備來測(cè)定相應(yīng)的指標(biāo)。常用于對(duì)微生物的快速鑒定與檢測(cè)微生物的生理指標(biāo)，如呼吸強(qiáng)度，耗氧量、酶活性、生物熱等與其群體的規(guī)模成正相關(guān)。第三節(jié)微生物的生長(zhǎng)規(guī)律一、細(xì)菌群體生長(zhǎng)規(guī)律（典型生長(zhǎng)曲線）兩個(gè)定義生長(zhǎng)曲線分批培養(yǎng)分批培養(yǎng)：指微生物在一定容積的培養(yǎng)基中，在特定培養(yǎng)條

件下只完成一個(gè)生長(zhǎng)循環(huán)（最后一次收獲）的培

養(yǎng)方法。（封閉系統(tǒng)）連續(xù)培養(yǎng)：指微生物在整個(gè)生長(zhǎng)時(shí)間，以一定的方法（恒濁、

恒化）使微生物持續(xù)的以較恒定的生長(zhǎng)速率生長(zhǎng)

的培養(yǎng)方法。（開放系統(tǒng)）生長(zhǎng)曲線：

將少量單細(xì)胞的純培養(yǎng)，接種到一恒定容積的液體培養(yǎng)基中，在適宜條件下培養(yǎng)，定時(shí)取樣，測(cè)菌量。以培養(yǎng)時(shí)間為橫坐標(biāo)，以細(xì)菌增長(zhǎng)數(shù)目的對(duì)數(shù)為縱坐標(biāo)，繪制所得的曲線。細(xì)菌純培養(yǎng)群體生長(zhǎng)測(cè)定根據(jù)微生物生長(zhǎng)速率常數(shù)（每小時(shí)的分裂代數(shù)）的不同，可分為遲緩期，對(duì)數(shù)期，穩(wěn)定期和衰亡期。生長(zhǎng)曲線可分：延遲期對(duì)數(shù)期衰亡期穩(wěn)定期其它名稱：停滯期、調(diào)整期現(xiàn)象：曲線平行于橫軸特點(diǎn)：生長(zhǎng)速率常數(shù)=0形態(tài)變大合成代謝活躍（核糖體、酶類、ATP合成加快）對(duì)不良條件敏感（如氯化鈉、溫度、抗生素等）原因：適應(yīng)環(huán)境，調(diào)整代謝1延遲期◆菌種：繁殖速度較快的菌種的延遲期一般較短◆接種物菌齡：用對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期的菌種接種時(shí)，其延遲期較短，甚至檢查不到延遲期；◆接種量：一般來說，接種量增大可縮短甚至消除延遲期（發(fā)酵工業(yè)上一般采用1/10的接種量）；◆培養(yǎng)基成分：

在營養(yǎng)成分豐富的天然培養(yǎng)基上生長(zhǎng)的延滯期比在合成培養(yǎng)基上生長(zhǎng)時(shí)短；

接種后培養(yǎng)基成分有較大變化時(shí)，會(huì)使延滯期加長(zhǎng)，所以發(fā)酵工業(yè)上盡量使發(fā)酵培養(yǎng)基的成分與種子培養(yǎng)基接近?！镉绊懷舆t期長(zhǎng)短的因素：對(duì)實(shí)踐的指導(dǎo)意義：◆在發(fā)酵工業(yè)上需盡量縮短延遲期；①增加接種量；（群體優(yōu)勢(shì)----適應(yīng)性增強(qiáng)）②采用對(duì)數(shù)期的菌種；③調(diào)整培養(yǎng)基◆在食品工業(yè)上，盡量在此期進(jìn)行消毒或滅菌2對(duì)數(shù)期其他名稱：指數(shù)期現(xiàn)象：細(xì)胞數(shù)目以幾何級(jí)數(shù)增加，其對(duì)數(shù)與時(shí)間呈直線關(guān)系。特點(diǎn)：生長(zhǎng)速率常數(shù)最大，即代時(shí)最短細(xì)胞進(jìn)行平衡生長(zhǎng)（菌體大小、形態(tài)、生理特征等比較一致）代謝最旺盛對(duì)理化因素較敏感影響因素：菌種；營養(yǎng)成分；營養(yǎng)物濃度﹡培養(yǎng)溫度應(yīng)用意義：①生產(chǎn)上用作接種的最佳菌齡；②發(fā)酵工業(yè)上盡量延長(zhǎng)該期，以達(dá)到較高的菌體密度③食品工業(yè)上盡量使有害微生物不能進(jìn)入此期④是生理研究或進(jìn)行染色、形態(tài)觀察等的良好材料3穩(wěn)定期又稱：恒定期或最高生長(zhǎng)期特點(diǎn)：①生長(zhǎng)速率處于動(dòng)態(tài)平衡。②分裂速度下降，開始積累內(nèi)含物，產(chǎn)芽孢的細(xì)菌開始產(chǎn)芽孢。③開始合成次生代謝產(chǎn)物。產(chǎn)生原因：

營養(yǎng)物耗盡營養(yǎng)物比例失調(diào)代謝廢物的積累（酸、醇、毒素等）物化條件不合適（pH、氧化還原勢(shì)等）應(yīng)用意義：發(fā)酵生產(chǎn)形成的重要時(shí)期（抗生素、氨基酸等），生產(chǎn)上應(yīng)盡量延長(zhǎng)此期，提高產(chǎn)量，措施如下：補(bǔ)充營養(yǎng)物質(zhì)（補(bǔ)料）調(diào)pH

調(diào)整溫度4衰亡期特點(diǎn)：①出現(xiàn)“負(fù)生長(zhǎng)”。②細(xì)胞內(nèi)顆粒更明顯，細(xì)胞出現(xiàn)畸形或衰退形，芽孢釋放。產(chǎn)生原因：生長(zhǎng)條件的進(jìn)一步惡化，使細(xì)胞內(nèi)的分解代謝大大超過合成代謝，繼而導(dǎo)致菌體的死亡二、同步培養(yǎng)

1.概念同步培養(yǎng)(synchronousculture)：是一種培養(yǎng)方法，它能使群體中不同步的細(xì)胞轉(zhuǎn)變成能同時(shí)進(jìn)行生長(zhǎng)或分裂的群體細(xì)胞。同步生長(zhǎng)：以同步培養(yǎng)方法使群體細(xì)胞能處于同一生長(zhǎng)階段，并同時(shí)進(jìn)行分裂的生長(zhǎng)方式同步培養(yǎng)物常被用來研究在單個(gè)細(xì)胞上難以研究的生理與遺傳特性和作為工業(yè)發(fā)酵的種子，它是一種理想的材料。同步培養(yǎng)方法機(jī)械方法環(huán)境條件控制技術(shù)離心方法過濾分離法硝酸纖維素濾膜法溫度培養(yǎng)基成份控制光照和黑暗交替培養(yǎng)硝酸纖維素濾膜法離心法三、連續(xù)培養(yǎng)

連續(xù)培養(yǎng)(continouscultureofmicroorganisms)是在微生物的整個(gè)培養(yǎng)期間，通過一定的方式使微生物能以恒定的比生長(zhǎng)速率生長(zhǎng)并能持續(xù)生長(zhǎng)下去的一種培養(yǎng)方法。

連續(xù)培養(yǎng)的基本原則：微生物培養(yǎng)過程中不斷的補(bǔ)充營養(yǎng)物質(zhì)和以同樣的速率移出培養(yǎng)物連續(xù)培養(yǎng)類型恒濁連續(xù)培養(yǎng)恒化連續(xù)培養(yǎng)無菌培養(yǎng)基儲(chǔ)備器控制系統(tǒng)培養(yǎng)裝置收集器通氣、攪拌裝置(一)恒化連續(xù)培養(yǎng)在整個(gè)培養(yǎng)過程中通過控制培養(yǎng)基中某種營養(yǎng)物質(zhì)的濃度基本恒定（低）的方式，保持細(xì)菌的比生長(zhǎng)速率恒定，使生長(zhǎng)“不斷”進(jìn)行。生長(zhǎng)速率的控制因子：一般是氨基酸、氨和銨鹽等氮源，或是葡萄糖、麥芽糖等碳源或者是無機(jī)鹽，生長(zhǎng)因子等物質(zhì)恒化器連續(xù)培養(yǎng)通常用于微生物學(xué)的研究工作，如篩選不同的變種、模擬自然條件等。生長(zhǎng)限制因子：凡是處于較低濃度范圍內(nèi)，可影響生長(zhǎng)速率和菌體產(chǎn)量的營養(yǎng)物就稱生長(zhǎng)限制因子(二)恒濁連續(xù)培養(yǎng)通過連續(xù)培養(yǎng)裝置中的光電系統(tǒng)控制培養(yǎng)液中菌體濃度恒定、使細(xì)菌生長(zhǎng)連續(xù)進(jìn)行的一種培養(yǎng)方式。用于菌體以及與菌體生長(zhǎng)平行的代謝產(chǎn)物生產(chǎn)的發(fā)酵工業(yè)(三)連續(xù)發(fā)酵與單批發(fā)酵相比優(yōu)點(diǎn)：縮短發(fā)酵周期，提高設(shè)備利用率；便于自動(dòng)控制；降低動(dòng)力消耗及體力勞動(dòng)強(qiáng)度；產(chǎn)品質(zhì)量較穩(wěn)定；缺點(diǎn)：雜菌污染和菌種退化第四節(jié)環(huán)境因素對(duì)微生物的影響影響因素：氧溫度PH值影響表現(xiàn)：影響酶活性影響細(xì)胞膜的流動(dòng)性影響物質(zhì)的溶解度一、溫度（一）微生物生長(zhǎng)的三個(gè)溫度基點(diǎn)最低生長(zhǎng)溫度：微生物生長(zhǎng)的最低溫度下限；最高生長(zhǎng)溫度：微生物生長(zhǎng)的最高溫度；最適生長(zhǎng)溫度：微生物生長(zhǎng)最快時(shí)的溫度1）最適溫度不等于積累代謝產(chǎn)物的最佳溫度；2）同類型發(fā)酵使用菌種不同，最適溫度不同；3）同一微生物不同生理活動(dòng)的最適溫度不同。根據(jù)微生物的最適生長(zhǎng)溫度的不同，可將微生物劃為三個(gè)類型：（二）微生物生長(zhǎng)溫度類型低溫型微生物（嗜冷微生物）中溫型微生物（嗜溫微生物）高溫型微生物（嗜熱微生物）

微生物類型

生長(zhǎng)溫度／℃最低最適最高嗜冷微生物0以下1520兼性嗜冷微生物020-3035；嗜溫微生物15-2020-4545以上嗜熱微生物4555-6580超嗜熱或嗜高溫微生物6580-90100以上應(yīng)用

低溫：速凍加保護(hù)劑，用于菌種保藏

干熱法

高溫用于消毒滅菌

濕熱法理化因素的影響—溫度微生物對(duì)氧的需要和耐受力在不同的類群中變化很大，根據(jù)微生物與氧的關(guān)系,可把它們分為幾種類群:

專性好氧菌:好氧菌

微好氧菌：兼性厭氧菌耐氧厭氧菌：

厭氧菌

(專性)厭氧菌：二、氧氣氧濃度對(duì)不同微生物生長(zhǎng)的影響在氧還原為水的過程中，可形成某些有毒的中間產(chǎn)物，例如，過氧化氫（H2O2）、超氧陰離子（O2·

）等。超氧陰離子為活性氧，兼有分子和離子的性質(zhì)，反應(yīng)力極強(qiáng)，極不穩(wěn)定，可破壞膜和重要生物大分子，對(duì)微生物造成毒害或致死。好氧微生物具有降解這些產(chǎn)物的酶，如過氧化氫酶、過氧化物酶、超氧化物歧化酶等。而嚴(yán)格厭氧菌缺乏SOD，故易被生物體內(nèi)極易產(chǎn)生的超氧陰離子自由基毒害致死。厭氧菌的氧毒害機(jī)制——SOD學(xué)說：各類菌所含對(duì)氧解毒酶

專性好氧菌SOD，過氧化氫酶兼性厭氧菌SOD，過氧化氫酶專性厭氧菌二種酶均無微好氧菌少量SOD耐氧菌SOD，過氧化物酶◆影響膜表面電荷的性質(zhì)及膜的通透性◆改變酶活、酶促反應(yīng)的速率及代謝途徑如：酵母菌在pH4.5-5產(chǎn)乙醇，在pH6.5以上產(chǎn)甘油、酸。◆影響培養(yǎng)基中營養(yǎng)物質(zhì)的離子化程度三、pH（一）影響表現(xiàn)：微生物生長(zhǎng)的pH值三基點(diǎn)：各種微生物都有其生長(zhǎng)的最低、最適和最高pH值。低于最低、或超過最高生長(zhǎng)pH值時(shí)，微生物生長(zhǎng)受抑制或?qū)е滤劳?。（?不同微生物對(duì)pH要求不同

微生物最低PH最適PH最高PH細(xì)菌3-56.5-7.58-10酵母菌2-34.5-5.57-8霉菌1-34.5-5.57-8（三）微生物的生命活動(dòng)對(duì)環(huán)境pH值的影響★微生物在生長(zhǎng)過程中也會(huì)使外界環(huán)境的pH值發(fā)生改變：由于有機(jī)物分解：分解糖類、脂肪等，產(chǎn)生酸性物質(zhì)，使培養(yǎng)液pH值下降；分解蛋白質(zhì)、尿素等，產(chǎn)生堿性物質(zhì)，使培養(yǎng)液pH值上升由于無機(jī)鹽選擇性吸收：銨鹽吸收（(NH4)2SO4H2SO4），pH↓硝酸鹽吸收(NaNO3NaOH)，pH↑★培養(yǎng)過程中調(diào)節(jié)pH值的措施過酸時(shí)：加入堿或適量氮源，提高通氣量。過堿時(shí)：加入酸或適量碳源，降低通氣量。NH4+被吸收NO3+被吸收★配制培養(yǎng)基時(shí)調(diào)整pH值的措施：第五節(jié)微生物生長(zhǎng)繁殖的控制一基本概念防腐(antisepsis)：在某些化學(xué)物質(zhì)或物理因子作用下，能防止或抑制微生物生長(zhǎng)的一種措施消毒(disinfection)：利用某種方法殺死或滅活物質(zhì)或物體中所有病原微生物的一種措施滅菌(sterilization)：指利用某種方法殺死物體中包括芽孢在內(nèi)的所有微生物的一種措施化療(chemotherapy)：利用具有選擇毒性的化學(xué)物質(zhì)如磺胺、抗生素等對(duì)生物體內(nèi)部被微生物感染的組織成病受細(xì)胞進(jìn)行治療，以殺死組織內(nèi)的病原微生物或病變細(xì)胞，但對(duì)機(jī)體本身無毒害作用的治療措施。二控制微生物的物理因素

溫度輻射作用過濾滲透壓干燥超聲波（一）溫度★干熱滅菌法（dryheatsterilization）焚燒法（incineration）：是將被滅菌物品在火焰中燃燒，使所有的生物質(zhì)碳化。簡(jiǎn)單、徹底，但對(duì)被滅菌物品的破壞極大。適用于無經(jīng)濟(jì)價(jià)值的物品滅菌，及不怕燒的實(shí)驗(yàn)器具，如接種環(huán)、鑷子、試管或三角瓶口的滅菌等。干燥熱空氣滅菌法(hot-airoven)：將物品放入烘箱內(nèi)，然后升溫至150℃—170℃，維持1—2小時(shí)。適用于玻璃、陶瓷和金屬物品的滅菌，不適合液體樣品，及棉花、紙張、纖維和橡膠類物質(zhì)的滅菌。特點(diǎn)：由于空氣傳熱穿透力差，菌體在脫水狀態(tài)下不易殺死，所以溫度高、時(shí)間長(zhǎng)。

★濕熱法(moistheatsterilization)

：特點(diǎn)：溫度低、時(shí)間短、滅菌效果高原因：

1)菌體內(nèi)含水量越高，則凝固溫度越低；

2)蒸汽冷凝會(huì)放出潛熱；

3)飽和水蒸汽穿透力強(qiáng)；

4)濕熱易破壞細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)大分子的穩(wěn)定

性，主要破壞氫鍵結(jié)構(gòu)。高壓蒸汽滅菌法利用水的沸點(diǎn)隨水蒸氣壓力的增加而上升，以達(dá)到100℃以上高溫滅菌的方法。方法：121℃（1kg/cm2或15磅/英寸2）維持15-20min。

112℃（0.5kg/cm2或8磅/英寸2）20-30min。

115℃（0.75kg/cm2或11磅/英寸2）20-30min。應(yīng)根據(jù)滅菌物品的性質(zhì)或成分選擇滅菌溫度例如：生理鹽水、營養(yǎng)瓊脂等培養(yǎng)基用121℃。含葡萄糖、乳糖、氨基酸等培養(yǎng)基用112℃。適用：耐高溫物品，玻璃儀器、含水或不含水的物品。高壓蒸汽滅菌鍋?zhàn)⒁馐马?xiàng)：排凈冷空氣；滅菌終了，緩慢降壓；滅菌結(jié)束，趁熱取出物品。高溫對(duì)培養(yǎng)基的影響及其防止措施高溫對(duì)培養(yǎng)基的不利影響：▲會(huì)產(chǎn)生混濁或形成不溶性沉淀▲營養(yǎng)成分被破壞（PO4-3存在，葡萄糖生成酮糖，菌不利用）；▲色澤加深（褐變?nèi)绠a(chǎn)生氨基糖等）；▲改變培養(yǎng)基的pH值（通常下降0.2）；▲形成有害物質(zhì)，抑制微生物生長(zhǎng)；消除有害影響的措施采用特殊的加熱滅菌法過濾除菌法加入螯合劑煮沸消毒法將水加熱至100℃，煮沸15min—30min，可殺死所有營養(yǎng)細(xì)胞和部分芽孢，達(dá)到消毒物的目的。巴斯德消毒法（Pasteurization）：用較低的溫度來殺死其中的病源微生物，這樣既保持食品的營養(yǎng)風(fēng)味，又進(jìn)行了消毒該法一般是將待消毒的液體食品置于62℃處理30min，然后迅速冷卻。即可達(dá)到消毒目的。低溫長(zhǎng)時(shí)法(Lowtemperaturelongtime,LTLT)；62.9℃30min處理牛奶高溫瞬時(shí)法（Hightemperatureshorttime,HTST):71.6℃15s處理牛奶超高溫巴斯德滅菌法(Ultrapasteurization):讓液體食品停留在140℃左右3-4s，急劇冷卻至75℃，經(jīng)勻質(zhì)化后冷卻至20℃。間歇滅菌法：

將待滅菌物品在80-100℃蒸煮15-60min，冷卻后擱置室溫（28-37℃）下過夜，并重復(fù)以上過程三遍以上。其蒸煮過程可殺死微生物的營養(yǎng)體，但不能殺死芽胞，室溫過夜促使殘留的芽孢萌發(fā)成營養(yǎng)體，再經(jīng)蒸煮過程可殺死新的營養(yǎng)體；循環(huán)三次以上可保證徹底滅菌的目的。適用于不耐高溫的物品滅菌，如不適于高壓滅菌的特殊培養(yǎng)基、藥品的滅菌。缺點(diǎn)是麻煩、費(fèi)時(shí)。低溫——低溫是通過降低酶反應(yīng)速度使微生物生長(zhǎng)受到抑制。冷藏法：5℃，微生物斜面菌種放置冷藏箱中可保存數(shù)周至數(shù)月而不衰竭死亡；食品保鮮冷凍法：食品工業(yè)中采用-10℃左右的冷凍溫度較長(zhǎng)時(shí)間地保藏食品；冷凍法也可用作菌種保藏，但所需溫度更低，如-80℃低溫冰箱、或-78℃干冰、或-80℃液氮中冷凍保存。2、低溫抑菌（二）輻射作用(radiationSterilization)輻射滅菌是利用電磁輻射產(chǎn)生的電磁波殺死大多數(shù)物質(zhì)上的微生物的一種有效力法。電磁波:微波:通過熱產(chǎn)生殺死微生物的作用；紫外線(UV):使DNA分子中相鄰的嘧啶形成嘧啶二聚體，抑制DNA復(fù)制與轉(zhuǎn)錄等功能，殺死微生物；X射線和y射線:使其他物質(zhì)氧化或產(chǎn)生自由基(OH·、H·)破壞和改變生物大分子的結(jié)構(gòu)，以抑制或殺死微生物。3．過濾作用不耐熱的液體培養(yǎng)基的滅菌采用濾孔比細(xì)菌還小的篩子或?yàn)V膜作成各種過濾器，當(dāng)空氣或液體流經(jīng)篩子或?yàn)V膜時(shí)，微生物不能通過濾孔而被阻留在一側(cè)，從而達(dá)到滅菌的目的。但不能除去病毒。實(shí)驗(yàn)室中常用的濾器：濾膜過濾器、蔡氏過濾器、玻璃過濾器、磁土過濾器等。過濾介質(zhì)：醋酸纖維素膜、硝酸纖維素膜、聚丙烯膜；以及石棉板、燒結(jié)陶瓷、燒結(jié)玻璃等。濾器孔徑：常用0.22μm

、0.45μm

。應(yīng)用：對(duì)于含酶、血清、維生素和氨基酸等熱敏物質(zhì)除菌。細(xì)胞內(nèi)溶質(zhì)濃度與胞外溶液的溶質(zhì)濃度相等時(shí)，為等滲溶液,溶液的溶質(zhì)濃度高于胞內(nèi)溶質(zhì)濃度為高滲溶液,溶液的溶質(zhì)濃度低于胞內(nèi)溶質(zhì)濃度為低滲溶液.在等滲溶液中,微生物的活動(dòng)保持正常,細(xì)胞外形不變?cè)诟邼B溶液中,細(xì)胞易失水,脫水后發(fā)生質(zhì)壁分離,生長(zhǎng)受抑制或死亡.(鹽漬和糖漬保藏食品)在低滲溶液中,細(xì)胞吸水膨脹,甚至導(dǎo)致細(xì)胞破裂死亡.4.滲透壓滲透壓和干燥都涉及到水分含量和水活度，它們對(duì)微生物的生長(zhǎng)都有很大的影響。干燥對(duì)微生物的影響干燥抑制微生物生長(zhǎng)或造成其死亡的原因：干燥能引起微生物細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)的變性和鹽類等物質(zhì)濃度提高，從而抑制生長(zhǎng)或造成微生物死亡5.干燥三、控制微生物的化學(xué)物質(zhì)

1．抗微生物劑

抗微生物劑(antimicrobialagcnt)是一類能夠殺死微生物或抑制微生物生長(zhǎng)的化學(xué)物質(zhì)根據(jù)它們抗微生物的特性可分為：

抑菌劑

殺菌劑

溶菌劑

用機(jī)理是這類物質(zhì)結(jié)合到核糖體上抑制蛋白質(zhì)合成，導(dǎo)致生長(zhǎng)停止，由于它們同核糖體結(jié)合不緊，它們?cè)跐舛冉档蜁r(shí)又會(huì)游離出來，核糖體合成蛋白質(zhì)的能力恢復(fù)，使生長(zhǎng)恢復(fù)它們是緊緊地結(jié)合到細(xì)胞的作用靶上，即使在濃度降低時(shí)也不能游離出來，因此生長(zhǎng)不能恢復(fù)能抑制細(xì)胞壁合成或損傷細(xì)胞質(zhì)膜抗微生物劑通常又將它們分為消毒劑：可殺死微生物，通常用于非生物材料的滅菌或消毒。防腐劑：能殺死微生物或抑制其生長(zhǎng)，但對(duì)人及動(dòng)物的體表組織無毒性或毒性低，可作為外用抗微生物藥物。HgCl2、CuSO4、碘液、氯氣、乙烯氧化物、甲醛劑、臭氧有機(jī)汞、0.1%-1％硝酸銀、碘液、70%乙醇、3％過氧化氫類型名稱及使用方法作用原理應(yīng)用范圍醇類70%—75%乙醇脫水、蛋白質(zhì)變性皮膚、器皿醛類0.5%—10%甲醛2%戊二醛（pH=8）蛋白質(zhì)變性房間、物品消毒（不適合食品廠）酚類3%—5%石炭酸2%來蘇兒3%—5%來蘇兒破壞細(xì)胞膜、蛋白質(zhì)變性地面、器具皮膚地面、器具氧化劑0.1%高錳酸鉀3%過氧化氫0.2%—0.5%過氧乙酸氧化蛋白質(zhì)活性基團(tuán)，酶失活皮膚、水果、蔬菜皮膚、物品表面水果、蔬菜、塑料等常用的消毒防腐劑及其應(yīng)用

常用的消毒防腐劑及其應(yīng)用類型名稱及使用方法作用原理應(yīng)用范圍重金屬鹽類0.05%—0.1%升汞2%紅汞0.1%—1%硝酸銀0.1%—0.5%硫酸銅蛋白質(zhì)變性、酶失活變性、沉淀蛋白蛋白質(zhì)變性、酶失活非金屬器皿皮膚、粘膜、傷口皮膚、新生兒眼睛防治植物病害表面活性劑0.05%—0.1%新潔爾滅0.05%—0.1%杜滅芬蛋白變性、破壞細(xì)胞膜皮膚、粘膜、器械皮膚、金屬、棉織品、塑料常用的消毒防腐劑及其應(yīng)用類型名稱及使用方法作用原理應(yīng)用范圍鹵素及其化合物0.2—0.5mg/L氯氣10%—20%漂白粉0.5%—1%漂白粉2.5%碘酒破壞細(xì)胞膜、蛋白質(zhì)飲水、游泳池水地面水、空氣等皮膚染料2%—4%龍膽紫與蛋白質(zhì)的羧基結(jié)合皮膚、傷口酸類

0.1%苯甲酸

0.1%山梨酸食品防腐食品防腐各種抗微生物化學(xué)制劑殺菌能力的比較標(biāo)準(zhǔn)：石炭酸系數(shù)：指在一定時(shí)間內(nèi)被試藥劑能殺死全部供試菌的最高稀釋度和達(dá)到同效的石炭酸的最高稀釋度的比率。一般規(guī)定處理時(shí)間為10分鐘，而供試菌定為Salmonellatyphi（傷寒沙門氏菌）。在臨床上最早使用的消毒劑----石炭酸概念：化學(xué)治療劑是指那些能夠特異性地作用于某些微生物并具有選擇毒性的化學(xué)藥劑，它們與非特異的化學(xué)藥劑相比對(duì)人體幾乎沒有什么毒性或毒性很小，可用作治療微生物引起的疾病。既適用于涂抹肌體表面，也始于通過口服或注射吸收到體內(nèi)。種類：

抗代謝藥物——人工合成的

抗生素——微生物所產(chǎn)生的化學(xué)治療劑2．抗代謝物

(Antimetabolite)有些化合物在結(jié)構(gòu)上與生物體所必需的代謝物很相似，以至可以和特定的酶結(jié)合，從而阻礙了酶的功能，干擾了代謝的正常進(jìn)行，這些物