食品安全復(fù)習(xí)題100(答案)

食品安全復(fù)習(xí)題一.單項(xiàng)選擇1.為防止油脂酸敗,不宜采取的措施是加防腐劑B加抗氧化劑C避免金屬污染D嚴(yán)格精煉,提高純度E避光、隔氧、低溫存放2.由食品污染引起的食物中毒是A.河豚魚中毒B.木薯中毒C.毒蕈中毒.肉毒中毒E.發(fā)芽馬鈴薯中毒3.蔬菜的微生物污染主要來源于.土壤B.空氣C.工業(yè)三廢D.肥料E.農(nóng)藥4.對霉變甘蔗中毒的描述,正確的是.引起中毒的毒素是一種神經(jīng)毒B.霉變甘蔗不易鑒別,故易引起中毒C.中毒癥狀以惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉為主D.有特效的藥物治療E.病人預(yù)后良好5.食用油脂中有害物質(zhì)主要有以下幾種,除了A.真菌毒素B.芥酸C.棉酚N-亞硝基化合物E.多環(huán)芳烴6.下列哪一項(xiàng)不屬于食品的化學(xué)性污染A.農(nóng)藥殘留B.N-亞硝基化合物真菌污染D.多環(huán)芳烴E.瘦肉精7.河豚毒素含量最多的部位是A肌肉B皮膚卵巢D脾臟E血液8.河豚毒素首先作用于神經(jīng)系統(tǒng)B肺臟C呼吸中樞D肝臟E腎臟9.引起苦杏仁中毒的毒性物質(zhì)是A毒蛋白B毒氨基酸C生物鹼氰甙E毒肽類10.無論發(fā)生次數(shù)還是中毒人數(shù),在我國占食物中毒總數(shù)第一位的是細(xì)菌性食物中毒B有毒動(dòng)、植物食物中毒C化學(xué)性食物中毒D霉變食物引起的食物中毒E真菌毒素11.食物中毒是由于進(jìn)食了下列哪種食物而引起的A有毒食物腐敗變質(zhì)的食物C正常數(shù)量可食狀態(tài)的有毒細(xì)菌D動(dòng)物性食品E植物性食品12.致使食品發(fā)生腐敗變質(zhì)的主要微生物是細(xì)菌B霉菌C酵母D病毒E以上都不是13.根據(jù)其對人體的致病性,能引起人類食物中毒的細(xì)菌屬于致病菌B非致病菌C腐敗菌D條件致病菌E霉菌14.細(xì)菌性食物中毒的特點(diǎn)是:A.無季節(jié)性B.發(fā)病預(yù)后不好C.發(fā)病后即死亡D.發(fā)病常有傳染性有一定的季節(jié)性15.化學(xué)性食物中毒的特點(diǎn)是:A.潛伏期一般較短,無季節(jié)性B.發(fā)病預(yù)后良好C.發(fā)病后即死亡D.發(fā)病常有傳染性E.潛伏期相對較長,有一定的季節(jié)性16.從臨床表現(xiàn)來看,感染型與中毒型食物中毒最大的區(qū)別在于A有無惡心、嘔吐有無腹痛、腹瀉C有無體溫升高D病死率不同E潛伏期不同17.食物中毒與流行性傳染病的根本區(qū)別在于人與人之間不傳染B較短時(shí)間內(nèi)有大量病人出現(xiàn)C有一定潛伏期D有相似癥狀E以上都不是18.細(xì)菌性食物中毒多見于夏秋季,最主要的原因是氣溫較高,微生物易于生長繁殖B進(jìn)食熟肉類食品多C人口流動(dòng)性大D夏季食物易受污染E生熟交叉污染19.細(xì)菌性食物中毒特點(diǎn)有:A.全年皆可發(fā)生,夏秋季較多B.主要有動(dòng)物性食品引起C.臨床癥狀的輕重主要與進(jìn)食量有關(guān)D.往往是由于食品儲(chǔ)存和加工不妥以上都是20.巴氏消毒法主要?dú)缡称分械腁芽孢B繁殖型微生物C非致病菌致病菌E腐敗菌21.引起肉毒桿菌食物中毒的主要食品是A家庭自制的發(fā)酵食品B海產(chǎn)品及鹽漬食品肉類及肉類制品D奶類及奶類制品E淀粉類食物22.屬于食物中毒的疾病是.痢疾B.消化不良C.長期攝人低劑量化學(xué)物質(zhì)引起的中毒D.有毒蜂蜜中毒E.急性酒精中毒23.沿海喜食海產(chǎn)品的地區(qū)發(fā)生的細(xì)菌性食物中毒以下列哪項(xiàng)較為多見A沙門菌食物中毒B肉毒桿菌食物中毒C河豚魚中毒副溶血性弧菌E葡萄球菌中毒24.以下疾病屬于食物中毒范疇的是A暴飲暴食引起的急性胃腸炎B腸道傳染病和寄生蟲病C特異體質(zhì)引起的過敏性變態(tài)反應(yīng)食入正常數(shù)量可食狀態(tài)的食品引起的急性胃腸炎E長期,少量攝入有毒食品引起的慢性毒害25.植物性食物如剩飯、米糕、米粉等可引起何種食物中毒A沙門菌B副溶血性弧菌C肉毒梭菌毒素葡萄球菌腸毒素E變形桿菌26.對醋較為敏感的細(xì)菌是.副溶血弧菌B.沙門氏菌C.葡萄球菌D.變形桿菌E.蠟樣芽胞桿菌27.引起沙門菌食物中毒的主要食物是A蔬菜、水果B豆類及其制品C谷類肉類、奶類及其制品E植物油類28.1974年印度兩個(gè)邦中有200個(gè)村莊爆發(fā)中毒性肝炎,397人發(fā)病,死亡106人,中毒與玉米收獲時(shí)適逢暴雨,場地玉米嚴(yán)重霉變有關(guān),患者均實(shí)用過該霉變玉米,臨床癥狀以黃疸為主,兼有嘔吐、厭食和發(fā)燒,重者出現(xiàn)腹水、下肢水腫、肝脾增大及肝硬變,用發(fā)病村莊一些家庭剩飯喂狗,狗出現(xiàn)死亡。印度發(fā)生的上述肝炎事件為下列哪種霉菌毒素中毒。A鐮刀菌B島青菌黃曲霉D雜色曲霉E桔青霉29.副溶血性弧菌食物中毒常見食品為A動(dòng)物性食品、涼拌菜、水產(chǎn)品B淀粉類食品、剩米飯、奶制品海產(chǎn)品、受海產(chǎn)品污染的咸菜D自制發(fā)酵食品、臭豆腐、面醬E動(dòng)物性食品、病死牲畜肉、蛋類30.在我國肉毒梭菌毒素中毒發(fā)病率最高的地區(qū)是A.山東B.湖北C.上海.新疆E.廣西31.肉毒毒素主要侵犯A.肝臟.神經(jīng)系統(tǒng)C.腎臟D.胰腺E.循環(huán)系統(tǒng)32.真菌毒素的特點(diǎn)是A.毒性一般不強(qiáng).對熱穩(wěn)定,一般的加熱溫度不被破壞C.引起的中毒無季節(jié)性、地區(qū)性D.反復(fù)接觸,機(jī)體可產(chǎn)生抗體E.抗生素治療有效33.黃曲霉在下列哪些食品中最易產(chǎn)毒的是.玉米,花生B.大米,大豆C.面包,餅干D.面粉,淀粉E.赤豆,綠豆34.什么細(xì)菌可作為腸道致病菌污染食品的指示菌A.葡萄球菌屬.大腸菌群C.弧菌屬D.芽孢桿菌屬E.沙門菌屬35.在含鹽培養(yǎng)基上可以生長的細(xì)菌是.副溶血弧菌B.葡萄球菌C.變形桿菌D.大腸桿菌E.沙門氏菌36.對細(xì)菌性食物中毒預(yù)防措施的描述,哪項(xiàng)是錯(cuò)誤的A.定期對食品從業(yè)人員體檢B.食用前徹底加熱C.屠宰過程中嚴(yán)格遵守衛(wèi)生要求.應(yīng)用抗氧化劑E.低溫保存食物37.某工地食堂餐后1h多人發(fā)生口唇、指尖和全身皮膚青紫等癥狀,部分患者自述頭暈、無力,或有惡心嘔吐、腹痛腹瀉等癥狀。根據(jù)中毒癥狀,其中毒原因最可能是A.葡萄球菌食物中毒B.赤霉病麥中毒C.肉毒毒素中毒.亞硝酸鹽中毒E.有機(jī)磷農(nóng)藥中毒38.亞硝酸鹽含量高的是A.煙熏臘肉B.卷心菜.爆腌咸菜D.泡菜E.不新鮮帶魚39.亞硝酸鹽急性中毒的機(jī)理是A.與胺作用形成亞硝胺.使亞鐵血紅蛋白氧化為高鐵血紅蛋白C.轉(zhuǎn)化為硝酸鹽D.抑制乙酰膽堿酯酶E.溶血40.變質(zhì)蔬菜中含有亞硝酸鹽,其對人體的慢性危害是A.對胃腸道粘膜的刺激.有致癌危險(xiǎn)性C.引起溶血D.抑制食欲E.引起神經(jīng)麻痹41.亞硝酸鈉加入肉制品內(nèi)的作用是A.防氧化.著色C.增味D.發(fā)色E.防霉變42.對甲醇毒作用最敏感的部位是A.聽神經(jīng).視神經(jīng)C.肝臟D.腎臟E.心臟43.引起含氰甙植物中毒的常見食物有A.變質(zhì)銀耳B.鮮黃花菜C.馬鈴薯D.花生仁E.苦杏仁44.多環(huán)芳烴含量高的是.煙熏臘肉B.卷心菜C.爆腌咸菜D.泡菜E.不新鮮帶魚45.下列各項(xiàng)都是食品中的天然有毒有害成分,除了A.河豚魚中的河豚毒素.禽肉中的沙門菌C.毒蕈中的毒肽D.杏仁中的含氰甙E.四季豆中的皂甙46.流行病學(xué)調(diào)查發(fā)現(xiàn),食物中的黃曲霉毒素B1含量與下列腫瘤的發(fā)病率直接有關(guān)A.胃癌原發(fā)性肝癌C.腸癌D.白血球E.乳腺癌47.蔬菜應(yīng)現(xiàn)燒現(xiàn)吃,放置過久的熟蔬菜會(huì)引起A.蛋白質(zhì)分解B.咸度增加C.亞硝酸鹽增加D.水分減少E.調(diào)味品分解48.下列不引起化學(xué)性中毒的食品是A.大量使用防腐劑的食品B.被有害化學(xué)物質(zhì)污染的食品C.已酸敗的油脂D.誤為營養(yǎng)強(qiáng)化劑的有害化學(xué)物質(zhì).被螨蟲蛀食的食品49.易引起亞硝酸鹽中毒的是A.罐裝果汁B.敵敵畏噴灑蔬菜C.砷酸鈣D.爆腌菜E.進(jìn)食粗制生棉籽油50.骨痛病由以下哪種化合物污染環(huán)境引起A.甲基汞.鎘C.鉛D.砷E.亞硝胺51.水俁病由以下哪種化合物污染環(huán)境引起.甲基汞B.鎘C.鉛D.砷E.亞硝胺52.食品良好生產(chǎn)規(guī)范即A.AwB.HACCPC.CFUGMPE.MPN53.危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)縮寫為A.Aw.HACCPC.CFUD.GMPE.MPN54.當(dāng)甘蔗剖面呈黑色時(shí),甘蔗有酸霉味及酒糟味,表明甘蔗已霉變,這種甘蔗:A.能食,不會(huì)中毒,不會(huì)死亡B.不能食,不會(huì)中毒,不會(huì)死亡C.不能食,會(huì)中毒,不會(huì)死亡不能食,會(huì)中毒,會(huì)死亡E.能食,不會(huì)中毒55.患有下列哪種疾病的食堂工作人員是可以接觸直接入口食品的工作的:A.痢疾B.傷寒C.活動(dòng)性肺結(jié)核D.病毒性肝炎.高血壓56.細(xì)菌性食物中毒是指A.被真菌及其毒素污染的食品B.被寄生蟲污染的食品C.用有毒植物加工的食品被致病菌及其毒素污染的食品E.用天然含有有毒動(dòng)物加工的食品57.毒蕈中毒的常見原因A.加熱不徹底B.未加堿破壞有毒成分.誤食D.有害化學(xué)物質(zhì)污染E.不恰當(dāng)?shù)谋２胤椒?8.食用發(fā)芽土豆中毒是因?yàn)槠渲泻?A.類秋水仙堿B.甲狀腺素C.生物堿.龍葵素E.皂甙59.鮮蛋易被哪種細(xì)菌污染:A.痢疾桿菌.沙門氏菌C.葡萄球菌D.黃曲霉E.肉毒梭菌60.食物中毒調(diào)查的目的主要是A.查清潛伏期及發(fā)病中毒人數(shù)B.查清中毒的人數(shù)及發(fā)病癥狀C.查清中毒食物及其殘留情況.查清是否為食物中毒及中毒原因E.查清責(zé)任者并收集處罰依據(jù)61.食物中毒調(diào)查現(xiàn)場采樣,下面哪項(xiàng)不包括在內(nèi):A.采集剩余食品樣品B.可疑食物的制售環(huán)節(jié)C.采集患者瀉吐物,以及血液和尿樣D.從業(yè)人員的帶菌檢查.空氣采樣62.細(xì)菌性食物中毒預(yù)防措施為:A.防止食品被細(xì)菌污染B.控制細(xì)菌繁殖C.殺滅病原菌D.保護(hù)易感人群.A、B、C63.大腸菌群的食品衛(wèi)生學(xué)意義是:A.預(yù)測食品的耐保藏性B.作為食品清潔狀態(tài)的指標(biāo)C.表示食品腐敗變質(zhì)程度.作為食品受到腸道致病菌污染的指示菌E.預(yù)測食品的質(zhì)量64.細(xì)菌總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義是:A.表明食品有致病性.作為食品清潔狀態(tài)的指標(biāo)和預(yù)測致病性C.表示食品腐敗變質(zhì)程度D.作為食品受到腸道致病菌污染的指示菌E.預(yù)測食品的質(zhì)量65.黃曲霉毒素中,毒性最大、致癌性最強(qiáng)的是A.G1B.G2D.B2E.M166.黃曲霉毒素中毒,主要靶器官是A.腎臟D.骨骼C.卵巢D.肝臟E.神經(jīng)系統(tǒng)67.我國規(guī)定哪種食品中不得檢出黃曲霉毒素BlA.玉米B.大米C.花生D.嬰兒代乳食品E.豆類68.黃曲霉毒素毒性屬于A.基本無毒B.低毒C.中等毒D.條件有毒E.劇毒69.食物中黃曲霉毒素污染嚴(yán)重的地區(qū),居民中A.乳腺癌高發(fā)B.食管癌高發(fā)C.肝癌高發(fā)D.結(jié)腸癌高發(fā)E.肺癌高發(fā)70.防止黃曲霉素污染食品的首要措施是:A.加堿水洗被污染的食物、.食品防霉C.制定食品中最高允許含量D.加熱破壞毒素E.食品冷藏71.對人體產(chǎn)生毒作用的主要有害金屬是A.錳、鍺、鈉、銅.鉛、汞、鎘、砷C.鉬、錳、鎳、金D.汞、鉛、鉻、砷E.鋅、錳、鎳、鉻72.延長食用油脂儲(chǔ)存期常用的方法是:A.添加防腐劑B.輻照C.冷凍添加抗氧化劑E.油脂精煉73.食品中二惡英污染主要來自環(huán)境污染,如:A.氯氣漂白工藝過程中產(chǎn)生并隨廢水廢氣排出B.食品包裝袋帶有的石墨和石蠟的污染C.在柏油馬路上曬食物.碳火直接熏制烘烤魚類食品E.農(nóng)藥的撒播74.我國已禁止使用的農(nóng)藥是A.內(nèi)吸磷B.敵百蟲C.有機(jī)氯農(nóng)藥D.樂果E.馬拉硫磷75.水果往往會(huì)受到下列哪種霉菌的污染:A.黃曲霉毒素B1.展青霉素C.鐮刀菌素D.伏馬菌素E.黃曲霉毒素G176.人患了旋毛蟲病,常見的癥狀是:A.惡心、嘔吐B.腹瀉高熱、肌肉疼痛D.引發(fā)腦膜炎癥狀E.神經(jīng)系統(tǒng)癥狀77.食入半生不熟的魚,會(huì)感染寄生蟲病,常見的寄生蟲為:A.旋毛蟲B.華支睪吸蟲C.姜片蟲D.囊蟲E.絳蟲78.米肉中含有哪種寄生蟲A.旋毛蟲B.華支睪吸蟲C.姜片蟲蟲E.絳蟲79.轉(zhuǎn)基因食品衛(wèi)生管理的核心是A.標(biāo)識管理B.市場管理安全性評價(jià)D.生態(tài)學(xué)評價(jià)E.營養(yǎng)成分分析80.食源性寄生蟲病的病原物不包括A.旋毛蟲B.絳蟲C.蛔蟲甲肝病毒E.華支睪吸蟲81.燒焦的魚中含有的致癌物質(zhì)是:.苯并芘B.黃曲霉毒素C.亞硝胺D.農(nóng)藥殘留E.硝酸鹽82.用冰箱保存保藏食品不正確的做法是:A.冰箱內(nèi)的生熟食物必須分開放置B.準(zhǔn)備放入冰箱的生熟食物要清洗干凈冰箱內(nèi)的食物都可以存放較長時(shí)間,因?yàn)楸渲袦囟鹊?所以不必?fù)?dān)心食物變質(zhì)D.應(yīng)按時(shí)清洗冰箱E.存放在冰箱內(nèi)的熟食在食用前要再次加熱83.長期使用鋁制品作為食品容器會(huì)引發(fā)下列哪種疾病:A.過敏癥狀B.佝僂病.老年癡呆癥D.甲狀腺腫大E.胃腸疾病84.下列哪種物品若經(jīng)常使用,易引起中毒:A.帶“釉上彩”的瓷器B.錫壺C.用廢舊鋁制品改制的餐具D.舊報(bào)紙直接包裝食物以上都易引起中毒85.每40cm2肌肉上檢出囊尾蝣5個(gè),該肉應(yīng)銷毀B工業(yè)用C冷凍處理D鹽腌處理E高溫處理86.應(yīng)整體進(jìn)行高溫化制的病畜是A瘟豬B水泡病畜炭疽病畜D囊蟲病畜E布氏桿菌病畜87.不傳染人的畜病是A炭疽豬瘟C結(jié)核D口蹄疫E布氏桿菌88.奶超高溫巴氏消毒的目的之一是A除去雜質(zhì)B殺滅致病菌C殺滅乳酸菌D增強(qiáng)奶香味E殺滅所有微生物89．河豚毒素的作用機(jī)理是A刺激胃腸黏膜，引起惡心、嘔吐B作用于腺苷酸化酶，產(chǎn)生腹瀉C阻斷神經(jīng)沖動(dòng)傳導(dǎo)，使神經(jīng)麻痹D刺激迷走神經(jīng)，通過嘔吐中樞，引起嘔吐E作用于外周神經(jīng)-肌肉接頭處90．治療亞硝酸鹽食物中毒的特效藥物是A美藍(lán)B二巰基丙醇C亞硝酸異戊酯D硫代硫酸納E亞硝酸鈉91．下列維生素能阻斷N-亞硝基化合物的合成A維生素B1B維生素CC維生素DD維生素AE維生素B292．我國食品中的黃曲霉毒素B1允許量規(guī)定玉米、花生仁、花生油A≤10ug/kgB≤20ug/kgC≤5ug/kgD不得檢出E≤15ug/kg93．我國食品中的黃曲霉毒素B1允許量規(guī)定大米及其他食用油A≤10ug/kgB≤20ug/kgC≤5ug/kgD不得檢出E≤15ug/kg94．我國食品中的黃曲霉毒素B1允許量規(guī)定其他糧食，豆類，發(fā)酵食品A≤10ug/kgB≤20ug/kgC≤5ug/kgD不得檢出E≤15ug/kg95．我國常用的食品防腐劑有A苯甲酸、山梨酸、丙酸B糖精、甘草、甜味菊苷C硝酸鹽、亞硝酸鹽D硫磺、亞硫酸鈉E沒食子酸丙酯、二丁基羥甲苯97．我國常用的食品抗氧化劑有A苯甲酸、山梨酸、丙酸B糖精、甘草、甜味菊苷C硝酸鹽、亞硝酸鹽D硫磺、亞硫酸鈉E沒食子酸丙酯、二丁基羥甲苯BHT98．某工地食堂餐后1小時(shí)多人發(fā)生口唇、指尖和全身皮膚青紫等癥狀，部分患者自述頭暈、無力，或有惡心嘔吐、腹痛腹瀉等癥狀。急救措施是A．洗胃、導(dǎo)瀉和注射維生素CB．洗胃、灌腸和注射美藍(lán)C．靜脈注射維生素CD．靜脈注射美藍(lán)和維生素CE．洗胃、灌腸、導(dǎo)瀉、靜脈注射美藍(lán)和維生素C99．食品中可被微生物利用的水分是A．游離水B．結(jié)合水C．總水分D．可蒸發(fā)水E．可流動(dòng)水100．牲畜宰殺后最適宜食用的時(shí)間是在A．僵直階段B．后熟階段C．自溶階段D．pH為5．4時(shí)E．以上都是二、多項(xiàng)選擇1．細(xì)菌性食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)有：A．恢復(fù)慢，病死率較高B．病程短，恢復(fù)快，預(yù)后好，病死率低C．發(fā)病季節(jié)明顯D．任何食物都可引起E．散發(fā)性較多2．沙門氏菌食物中毒：A．沙門氏菌不耐熱，100℃立即被殺死B．沙門氏菌不分解蛋白質(zhì)，食物污染后無感官性狀改變C．能產(chǎn)生腸毒素D．引起中毒的食品主要是動(dòng)物性食品E．死亡率高3．副溶血性弧菌食物中毒：A．無鹽條件下不生長B．能產(chǎn)生溶血毒素C．引起中毒的食品主要是海產(chǎn)品D．中毒癥狀較輕E．副溶血性弧菌食物中毒常出現(xiàn)神經(jīng)中毒癥狀4．食物中亞硝胺鹽主要來源于：A．腌菜B．咸魚C．啤酒D．霉變花生E．發(fā)色劑5．燒烤后肉食品中：A．維生素增加B．多環(huán)芳烴增加C．脂肪降低D．雜環(huán)胺增加E．亞硝胺增加6．低溫儲(chǔ)存食品的基本原理是：A．利用低溫控制微生物的生長繁殖B．控制酶的活動(dòng)C．殺滅所有的微生物D．停止酶的活動(dòng)E．去除食品中的雜質(zhì)7．糧豆類食品的主要衛(wèi)生問題是：A．霉菌和霉菌毒素的污染B．農(nóng)藥殘留的污染C．寄生蟲的污染D．倉儲(chǔ)蟲害的污染E．污水灌溉8．糧豆類食品受霉菌污染的危險(xiǎn)因素是：A．環(huán)境濕度較大B．溫度增高C．糧豆顆粒不完整D．溫度低E．以上都是9．蔬菜水果的主要衛(wèi)生問題是：A．微生物的污染B．寄生蟲的