第三講 甜味物質(zhì)

第二節(jié)甜味與甜味物質(zhì)

Sweettasteandsweetsubstance回顧不同的味感物質(zhì)在味細(xì)胞的受體上與不同的組分作用，如

a甜味物質(zhì)的受體是蛋白質(zhì)，

b苦、咸味的受體是脂質(zhì)，有人認(rèn)為苦味物的受體也可能與蛋白質(zhì)相關(guān)。多主人在貓咪日常養(yǎng)護(hù)過(guò)程中可能會(huì)發(fā)現(xiàn)，我們平時(shí)愛(ài)吃的一些食物到貓咪那里根本行不通，而如果你嘗過(guò)貓糧你也會(huì)覺(jué)得味同嚼蠟。因?yàn)槿撕拓堖涫莾煞N完全不同的生物，兩者需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不同，再加上各自味覺(jué)的差異，就造成了這種“蘿卜青菜各有所愛(ài)”的情形

人類喜歡甜食除了味覺(jué)因素作用外，還有一個(gè)重要原因是人類的能量來(lái)源都來(lái)自糖分，所以人類一般比較中意甜食。那么我們也不妨從味覺(jué)和能量來(lái)源這兩點(diǎn)來(lái)看看貓咪為什么不喜歡甜食，它們又會(huì)喜歡什么樣的食物。

一、味覺(jué)

貓咪基因中沒(méi)有一種名為T1R2的蛋白質(zhì)，而這種蛋白質(zhì)是甜味受體的重要組成部分，因此貓咪天生就感覺(jué)不到甜味，它們自然不會(huì)對(duì)甜食有特殊偏好啦。

二、能量來(lái)源

貓咪的能量來(lái)源是蛋白質(zhì)，因此它們會(huì)攝入更多蛋白質(zhì)和脂肪類食物。尤其當(dāng)貓咪體內(nèi)缺少這種成分時(shí)，它們?cè)跐撘庾R(shí)中就會(huì)想要補(bǔ)充這種物質(zhì)。我們都知道蛋白質(zhì)可由氨基酸轉(zhuǎn)化形成，由于貓咪需要更多的蛋白質(zhì)，所以含有大量氨基酸的食物都是貓咪所愛(ài)，比如蝦類、蟹類基因缺陷，所以貓品嘗不到甜味

所以甜食對(duì)貓沒(méi)有誘惑力

但是餅干、酸奶，甚至冰激凌等，因?yàn)橛腥橄愫推渌銡?/p>

同樣可以吸引一部分貓貓

但至于甜味為主的糖果，貓貓就不會(huì)喜歡了食品中什么是含糖、不糖國(guó)內(nèi)對(duì)于無(wú)糖食品（飲料）是否有明確的規(guī)定定義、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)？

按照2004頒布的《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》，“無(wú)糖”是指固體或液體食品中每100克或100毫升的含糖量不高于0.5克。但這里的“糖”只包括“單糖”（如葡萄糖）和“雙糖”（如蔗糖和麥芽糖），并不包括“多糖”（如淀粉）。事實(shí)上，淀粉也是糖，它同樣可以導(dǎo)致肥胖和糖尿病。

無(wú)糖八寶粥含水量較高，碳水化合物含量較低，熱量較低，減肥期間推薦作為晚餐主食食用。標(biāo)寫“無(wú)糖”，其實(shí)是用代糖取代了蔗糖，沒(méi)有了卡路里，不過(guò)甜味還在。比如益達(dá)口香糖,不是無(wú)糖,而是添加了人工甘味阿斯巴甜,也就是代糖.代糖是可以提供甜味的可食用合成化學(xué)品，對(duì)于糖尿病人或需要減肥的嗜甜人士，代糖幾乎是不可或缺的。木糖醇是一種醇，是一種多羥基醇，多羥基醇的特點(diǎn)就是有香味。用木糖醇代替糖可以讓糖尿病患者放心服用。因?yàn)樘鹞恫皇翘穷惍a(chǎn)生的，而是醇。代糖愛(ài)吃甜食又怕胖是許多人的煩惱，尤其是女性朋友更是對(duì)“甜點(diǎn)”愛(ài)不釋手，而過(guò)多的熱量卻造成了身體的負(fù)擔(dān)，因此近來(lái)市面上已出現(xiàn)了一些所謂的“代糖”食品，這些食品的特點(diǎn)是不加糖（如：白糖、砂糖、蔗糖、葡萄糖等），而以代糖（Sugarsubstitute['s?bst?tju?t]）代替，使食品同樣有甜味，食品的包裝上通常標(biāo)示著“無(wú)糖”（Sugarless

['??ɡ?l?s]或Sugarfree、NoSugaradded或Artificialsweeten等），讓您既可以享受美食又能“甜得很健康”。代糖的種類很多，根據(jù)產(chǎn)生熱量與否，一般可分為：營(yíng)養(yǎng)性的甜味劑（可產(chǎn)生熱量）

非營(yíng)養(yǎng)性的甜味劑（無(wú)熱量）兩大類。以下我們就這兩類代糖中常見(jiàn)的幾種成份做一介紹：營(yíng)養(yǎng)型也就是食用后會(huì)產(chǎn)生熱量的代糖，但每公克產(chǎn)生的熱量較蔗糖低。1山梨醇(Sorbitol）：一八七二年由藍(lán)莓中提煉出來(lái)，目前工業(yè)上可以從葡萄糖裂解氫化得到，為白色結(jié)晶狀，甜味大約是蔗糖的一半，一公克可產(chǎn)生三大卡的熱量。由于它含在口中會(huì)有清涼感，且不會(huì)引起蛀牙，所以常被用于制作口香糖或無(wú)糖糖果。2甘露醇(mannitol）：一八○六年被分離出來(lái)，亞洲有一些棕色海草中便富含此種成份，它呈現(xiàn)白色結(jié)晶狀，甜度約為蔗糖的百分之七十，一公克可產(chǎn)生二大卡的熱量，常用于制造無(wú)糖糖果或果醬等。3木糖醇(xylitol）：一八九一年由木糖（xylose）氫化而得，自然界存在于蔬菜中，目前食品工業(yè)上亦可從半纖維素（hemicellulose）合成，甜度是蔗糖的百分之九十左右，一公克可產(chǎn)生一大卡的熱量。由于它和山梨醇一樣具有清涼的效果，因此也常用于糖果、口香糖或清涼含片的制造。非營(yíng)養(yǎng)性

非營(yíng)養(yǎng)性甜味劑又分為（人工合成）與（天然）兩種，而其中天然非營(yíng)養(yǎng)型甜味劑日益受到重視，成為甜味劑的發(fā)展趨勢(shì)。天然：甜菊糖（Steviasugar）：甜菊糖亦稱甜菊糖苷，其成分的提取是通過(guò)將其干葉浸泡在水中,過(guò)濾將液體與葉、莖分離,進(jìn)一步利用水或食品級(jí)酒精進(jìn)行提純——完全傳統(tǒng)的植物提取方法。它具有高甜度、低熱能的特點(diǎn)，其甜度是蔗糖的200-300倍，熱值僅為蔗糖的1/300。經(jīng)大量科學(xué)實(shí)驗(yàn)及他國(guó)長(zhǎng)期食用歷史證明，甜菊糖苷無(wú)毒無(wú)副作用，無(wú)致癌物，食用安全，是一種可替代蔗糖非常理想的甜味劑。不會(huì)影響血糖水平或干擾胰島素，不含任何卡路里，可以給糖尿病人在預(yù)算總攝入熱量方面提供更多靈活選擇，并有助于控制體重。無(wú)論怎樣攝入甜葉菊提物，對(duì)GI沒(méi)有影響。美國(guó)食品和藥物管理局(FDA）所建立的每日容許攝入量（acceptabledailyintake）為每天每公斤體重不超過(guò)4毫克。人工合成：食用后不產(chǎn)生熱量的代糖，又稱為“人工甜味劑”。由于供應(yīng)穩(wěn)定，價(jià)格較低且甜度高，因此廣受食品加工業(yè)的喜愛(ài)，目前市面上亦有幾種常見(jiàn)的產(chǎn)品。1蔗糖素(Sucralose）：一九七六年被發(fā)現(xiàn)，由英國(guó)泰萊公司（Tate&Lyle）與倫敦大學(xué)共同研制申請(qǐng)專利的一種新型甜味劑。是唯一以蔗糖為原料的功能性甜味劑，原始商標(biāo)名稱為善品糖(Splenda），甜度可達(dá)蔗糖600倍，蔗糖素甜味劑在水中的增甜系數(shù)比食糖高出約750至500倍不等。。這種甜味劑具有無(wú)能量，甜度高，甜味純正，高度安全等特點(diǎn)。是目前最優(yōu)秀的功能性甜味劑之一。甜味特性十分類似蔗糖，沒(méi)有任何苦后味；無(wú)熱量，不齲齒，穩(wěn)定性好，尤其在水溶液中特別穩(wěn)定。盡管蔗糖素是從砂糖制得的，但由于它不能被人體吸收，因此不會(huì)增加卡路里。經(jīng)過(guò)檢查了110多項(xiàng)動(dòng)物及人體研究，F(xiàn)DA于1988年批準(zhǔn)蔗糖素可以被用于15類食品，包括作為餐桌上的甜味劑以及用于飲料、口香糖、冷凍甜點(diǎn)、果汁和果凍等食品。在一些食物體系中，使用蔗糖素甜味劑取代部分糖類甜味的產(chǎn)品，與其全卡路里的同類產(chǎn)品并無(wú)分別。三氯蔗糖食用量為日公斤體重可食用0～15毫克永久“日?？墒秤锰砑觿?糖精(Saccharin）：這是最早（一八七九年）發(fā)現(xiàn)的人工甜味劑，甜度是蔗糖的三百倍。白色粉末，易溶于水，對(duì)熱穩(wěn)定且價(jià)格便宜，但因食用后有苦味，所以在甜精（cyclamate）問(wèn)世后，便以一比十的型式混合（糖精一，甜精十）出售，此后糖精才被廣泛使用。至于毒性試驗(yàn)方面，目前的研究結(jié)果顯示，雖然糖精曾在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)有導(dǎo)致膀胱癌的可能性，但在人體試驗(yàn)上并未發(fā)現(xiàn)有不良影響。世界上有八十多國(guó)準(zhǔn)用糖精，包括中國(guó)和美國(guó)。美國(guó)食品和藥物管理局(FDA）所建立的每日容許攝入量（acceptabledailyintake）為小孩每天不超過(guò)五百毫克，大人不超過(guò)一千毫克。甜蜜素、甜精(Cyclamate）：一九三七年被發(fā)現(xiàn)，并且廣泛地使用于1950年至1970年間，甜度為蔗糖的三十倍左右。在一些研中曾發(fā)現(xiàn)甜精雖無(wú)致癌性但可能為癌促進(jìn)劑（Cancerpromoters），因此美國(guó)于1970年八月全面禁用，但是聯(lián)合國(guó)的國(guó)際衛(wèi)生組織(WHO）及歐洲共同市場(chǎng)都認(rèn)為它是是安全食品添加物。世界上有包括等四十多國(guó)準(zhǔn)許用。每日的允許攝取量每公斤體重十一毫克。3阿斯巴甜(Aspartame）：一九六五年美國(guó)的化學(xué)家在合成縮氨酸時(shí)意外地發(fā)現(xiàn)。它是由天門冬胺酸（L-asparticacid）和苯丙胺酸（L-phenylalanine）所構(gòu)成的二肽，甜味是蔗糖的150~200倍。阿斯巴甜無(wú)苦味，甜度高，但對(duì)熱不穩(wěn)定，高溫下甜味會(huì)消失，因此無(wú)法用于烘焙食品，目前廣泛使用于糖果或低熱量飲料中。一般每罐低熱量飲料中阿斯巴甜的用量大約是一百八十毫克（即180mg/355ml），由于阿斯巴甜甜度很高，故用量極少，雖然會(huì)產(chǎn)生熱量，但熱量可忽略不計(jì)。阿斯巴甜歷經(jīng)200余次科學(xué)試驗(yàn)，被證明是食用非常安全的低熱量甜味劑。該甜味劑已有20余年的使用歷史，在全球多個(gè)國(guó)家中獲準(zhǔn)使用。經(jīng)過(guò)歐洲食品安全局（EFSA）對(duì)其安全性的全面檢測(cè)，再次證實(shí)了阿斯巴甜的食用安全性。但是，阿斯巴甜中含有苯丙胺酸，因此不適合苯丙酮尿癥（phenylketonurics,PKU，一種罕見(jiàn)的遺傳性疾病，這些患者天生不能代謝苯丙酮）的患者使用，否則會(huì)造成智能不足。FDA的每日允許攝取量為每公斤體重五十毫克，歐洲則每公斤體重二十毫克。單糖（一般為3-6的多羥基）例如，葡萄糖為己醛糖，果糖為己酮糖。單糖中最重要的與人們關(guān)系最密切的是葡萄糖等。常見(jiàn)的單糖還有果糖，半乳糖，核糖和脫氧核糖等。

雙糖（二分子的單糖通過(guò)糖苷鍵形成）麥芽糖、乳糖、蔗糖、海藻糖蔗糖是一種混合物,根據(jù)純度的由高到低又分為：冰糖、白砂糖、棉白糖和赤砂糖（也稱紅糖或黑糖），蔗糖在甜菜和甘蔗中含量最豐富，平時(shí)使用的白糖、紅糖都是蔗糖綿白糖簡(jiǎn)稱綿糖，也叫白糖，是我國(guó)人民比較喜歡的一種食用糖。糖尿病是由遺傳和環(huán)境因素相互作用而引起的常見(jiàn)病，常見(jiàn)癥狀有多飲、多尿、多食以及消瘦等。糖尿病若得不到有效的治療，可引起身體多系統(tǒng)的損害。引起胰島素絕對(duì)或相對(duì)分泌不足以及靶組織細(xì)胞對(duì)胰島素敏感性降低，引起蛋白質(zhì)、脂肪、水和電解質(zhì)等一系列代謝紊亂綜合征，其中一高血糖為主要標(biāo)志。夏倫貝格爾(Shallenberger)的AH--B理論夏倫貝格的AH-B學(xué)說(shuō)其甜味感的物質(zhì)都有一個(gè)負(fù)電性的原子A，如O、N該原子上連有一個(gè)質(zhì)子，AH可代表-OH,-NH2，-NH等化合物分子中有相鄰的電負(fù)性原子是產(chǎn)生甜味的必須條件。其中一個(gè)原子還必須具有氫鍵鍵合的質(zhì)子。氧、氮、氯原子在甜味分子中可以起到這個(gè)作用，羥基氧原子可以在分子中作為AH或B。一、呈甜機(jī)理?-D-吡喃果糖甜味單元中AH/B和r之間的關(guān)系氯仿

鄰—磺酰苯亞胺

葡萄糖二.甜度及其影響因素1.甜度

甜味是以蔗糖為代表的味。食品的甜味不但可以滿足人們的愛(ài)好，還能改進(jìn)食品的可口性和食用性，并且可供給人體熱能。甜味的強(qiáng)弱叫甜度，甜味的大小稱為甜度，這是甜味劑的重要指標(biāo)。但甜度目前還不能用物理和化學(xué)方法定量測(cè)定，只能憑人們的味覺(jué)來(lái)判斷。目前一般選用蔗糖為標(biāo)準(zhǔn)，用以比較其它糖和甜味劑在同溫度同濃度下的相對(duì)甜度。

甜味劑的相對(duì)甜度甜味劑乳糖麥芽糖葡萄糖半乳糖甘露糖醇甘油蔗糖果糖相對(duì)甜度0.270.50.5~0.70.60.70.811.1~1.5

甜味劑甘草酸苷天冬氨酰苯丙氨酸甲酯糖精新橙皮苷二氫查耳酮相對(duì)甜度50100~200500~7001000~1500以蔗糖的標(biāo)準(zhǔn)甜度為100，其它糖和甜味劑的相對(duì)甜度見(jiàn)下表：甜味劑相對(duì)甜度甜味劑相對(duì)甜度乳糖16-27蔗糖100棉子糖23木糖醇100-140鼠李糖30果糖114-175半乳糖30-60糖精2萬(wàn)-7萬(wàn)麥芽糖32-601，4，6-三氯化蔗糖50萬(wàn)D-甘露糖32-60天冬氨酰苯丙氨酸甲酯1-2萬(wàn)木糖40-70柚苷二氫查爾酮1萬(wàn)山梨糖50-70甘草酸苷2-2.5萬(wàn)肌醇50新橙皮二氫查爾酮15-20萬(wàn)甘露醇70環(huán)己氨基磺酸3千-8千葡萄糖74紫蘇糖20萬(wàn)麥芽糖醇75-95D-色氨酸3500轉(zhuǎn)化糖80-130P-400041萬(wàn)2.影響因素

（1）結(jié)構(gòu)碳原子數(shù)C與羥基數(shù)OH的比值小于2時(shí)呈甜味，位于2~7時(shí)產(chǎn)生苦味或甜而苦，大于7時(shí)則味淡。在有機(jī)物中，在有機(jī)化學(xué)的系統(tǒng)命名中，在簡(jiǎn)單烴基后跟著羥基的稱作醇，而糖類多為多羥基醛或酮葡萄糖為己醛糖，果糖為己酮糖。葡萄糖含五個(gè)羥基，一個(gè)醛基

是葡萄糖的同分異構(gòu)體

CH2OH(CHOH)3-(C=O)-CH2OH（C=O要豎著寫）

聚合度：葡萄糖>麥芽糖>麥芽三糖（甜度順序）。異構(gòu)體：a—D—葡萄糖>b—D—葡萄糖①全重迭式（不甜）②對(duì)位交叉式（不甜）③鄰位交叉式（甜）④部分重迭式（甜）（2）溫度

在較低的溫度范圍內(nèi)，溫度對(duì)大多數(shù)糖的甜度影響不大，尤其對(duì)蔗糖和葡萄糖的影響很??；但果糖的甜度受溫度的影響卻十分顯著。

一般情況是隨著糖溶液濃度增大，其甜度也增高，但糖濃度的增高與其甜度增加的程度對(duì)不同糖來(lái)說(shuō)是不一樣的。多數(shù)糖的甜度隨著濃度增加的程度比蔗糖大。在21℃時(shí)，比較蔗糖、葡萄糖、果糖等的相對(duì)甜度，結(jié)果見(jiàn)下表：

（3）濃度

果糖蔗糖葡萄糖麥芽糖乳糖淀粉糖漿（42DE）淀粉糖漿（46DE）——2.03.2——6.07.05.04.55.07.214.013.115.710.48.710.012.721.020.725.117.912.815.017.227.527.833.323.216.720.021.834.233.842.328.2——25.027.5————51.035.0——30.031.5————55.041.0——40.040.5——————50.0——50.