第三章-中國酒的種類和命名(續(xù))

第三章中國酒的種類和命名（續(xù)）

Sichuan

University第六節(jié)中國葡萄酒第七節(jié)中國啤酒第八節(jié)中國洋酒第九節(jié)中國少數(shù)民族風味酒2023/2/4第六節(jié)中國葡萄酒一、葡萄酒的基本概念二、葡萄酒的分類2023/2/4一、葡萄酒的基本概念1、引言2、葡萄酒的起源與發(fā)展3、葡萄酒的定義2023/2/4葡萄是世界上栽培最早、分布最廣的果樹之一。根據(jù)地理及生態(tài)，葡萄分歐亞種、東亞種和北美種?？脊刨Y料證明，五千年前的古埃及以及Mesopotamians的人們最早種植葡萄和釀造葡萄酒。

葡萄酒是一種有生命的產(chǎn)品，有著豐富的藝術內(nèi)涵和地域特色，其質(zhì)量不僅受原料品種、生產(chǎn)工藝、輔料質(zhì)量的影響，還與地域、氣候、年份等因素有密切關系1、引言2023/2/42、葡萄酒的起源與發(fā)展

經(jīng)過古代航海民族——敘利亞人、希臘人、羅馬人等，將葡萄樹種與釀酒的知識散布到地中海，以及整個歐洲大陸公元768-814年，西羅馬帝國的查理曼大帝，創(chuàng)造了“可登－查理曼”頂級葡萄園大英帝國在伊莉莎白一世女皇的統(tǒng)治下，通過海上貿(mào)易將葡萄酒從許多歐洲產(chǎn)酒國家?guī)У接绹毩?zhàn)爭時期，法國的葡萄品種移植到新大陸世界上最早飲料酒之一，歷史與人類開始耕耘同樣久長葡萄酒的演化、發(fā)展和西方文明的發(fā)展緊密相關2023/2/43、葡萄酒的定義

國際葡萄與葡萄酒組織（OIV）定義葡萄酒是以新鮮葡萄或葡萄汁經(jīng)過全部或部分酒精發(fā)酵而生產(chǎn)的飲料，其所含的酒精度不得低于8.5%v/v，某些地區(qū)由于氣候、土壤、品種等因素的限制，其酒精度可以降到7%v/v。

OIV定義的3個方面限定2023/2/4二、葡萄酒的分類

葡萄酒的種類很多，風格各異，但其主要生產(chǎn)工藝和主要成分卻大致相同。按照不同的方法可將葡萄酒分為諸多類別。

1.按葡萄酒的顏色分類

2.按葡萄酒含二氧化碳壓力分類3.按葡萄酒含糖量分類4.按葡萄酒的釀造方法分類

5.按葡萄酒飲用方式分類2023/2/4桃紅葡萄酒——帶色葡萄經(jīng)部分浸出有色物質(zhì)發(fā)酵而成白葡萄酒——白皮白肉或紅皮白肉的葡萄經(jīng)去皮發(fā)酵而成1.按葡萄酒的顏色分類

紅葡萄酒——皮紅肉白或皮肉皆紅的葡萄帶皮發(fā)酵而成2023/2/42.按葡萄酒含二氧化碳壓力分類

1）平靜葡萄酒——也稱靜止葡萄酒或靜酒，是指不含二氧化碳或很少含二氧化碳（20℃時，二氧化碳的壓力小于0.05MPa）2）起泡葡萄酒——經(jīng)密閉二次發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳，在20℃時二氧化碳的壓力大于或等于0.35MPa

3）加氣起泡葡萄酒——也稱為葡萄汽酒，人工添加了二氧化碳。在20℃時二氧化碳的壓力大于或等于0.35MPa

2023/2/43.按葡萄酒含糖量分類

1）平靜葡萄酒

2）起泡葡萄酒

對于平靜葡萄酒或起泡葡萄酒要求有所不同，包括干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒等幾種類型。

2023/2/4干葡萄酒：含糖量（葡萄糖計）小于或等于4.0g/l。根據(jù)顏色，又分紅葡萄酒、干白葡萄酒、干桃紅葡萄酒。

半干葡萄酒：含糖量4.1-12.0g/l。由于顏色的不同，又分為半干紅葡萄酒、半干白葡萄酒、半干桃紅葡萄酒。半甜葡萄酒：含糖量12.1-50.0g/l。由于顏色的不同，又分為半甜紅葡萄酒、半甜白葡萄酒、半甜桃紅葡萄酒。

甜葡萄酒：含糖量大于或等于50.1g/l。由于顏色的不同，又分為甜紅葡萄酒、甜白葡萄酒、甜桃紅葡萄酒。平靜葡萄酒2023/2/4天然起泡葡萄酒：含糖量小于或等于12.0g/l的起泡葡萄酒。

絕干起泡葡萄酒：含糖量12.1-20.0g/l的起泡葡萄酒。干起泡葡萄酒：含糖量20.1-35.0g/l的起泡葡萄酒。

半干起泡葡萄酒：含糖量35.1-50.0g/l的起泡葡萄酒。甜起泡葡萄酒：含糖量大于或等于50.1g/l的起泡葡萄酒。起泡葡萄酒2023/2/44.按葡萄酒的釀造方法分類

1）天然葡萄酒——完全用葡萄為原料發(fā)酵而成，不添加糖分、酒精及香料的葡萄酒2）特種葡萄酒

2023/2/4利口葡萄酒：在天然葡萄酒中加入白蘭地、食用精餾酒精或葡萄酒精、濃縮葡萄汁等加香葡萄酒：以葡萄原酒為酒基，經(jīng)浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液（或蒸餾液）冰葡萄酒：將葡萄推遲采收，當氣溫低于-7℃以下，使葡萄在樹體上保持一定時間，結冰，然后采收、帶冰壓榨貴腐葡萄酒：在葡萄成熟后期，葡萄果實感染了灰葡萄孢霉菌，使果實的成分發(fā)生了明顯的變化特種葡萄酒在采摘或釀造工藝中使用了特種方法2023/2/45.按葡萄酒飲用方式分類

1）開胃葡萄酒——在餐前飲用，主要是一些加香葡萄酒，酒精度一般在18%以上，如味美思2）佐餐葡萄酒——

同正餐一起飲用的葡萄酒，主要是一些干型葡萄酒，如干紅葡萄酒、干白葡萄酒等3）待散葡萄酒——在餐后飲用，主要是一些加強的濃甜葡萄酒2023/2/4第七節(jié)中國啤酒一、中國啤酒的基本概念三、中國啤酒的分類方法2023/2/4一、中國啤酒的基本概念

2.世界各國對啤酒的稱謂3.啤酒的度數(shù)3.中國國家標準對啤酒的定義1.啤酒的起源及發(fā)展

2023/2/41、啤酒的起源及發(fā)展

根據(jù)史料記載，在公元前4000年，巴比倫就有了啤酒的原型當時啤酒的制作是將發(fā)芽的大麥制成面包，再將面包磨碎，置于敞口的缸中，讓空氣中的酵母菌自然進入缸中進行發(fā)酵，制成原始啤酒1）啤酒在世界各地的傳播歷程：

2）啤酒在世界各地的生產(chǎn)現(xiàn)狀：

3）中國啤酒的起源和發(fā)展：

2023/2/41）啤酒在世界各地的傳播歷程：公元6世紀，通過地中海傳入歐洲法國、德國等國家公元11世紀，斯拉夫人開始把啤酒花用于啤酒生產(chǎn)中15世紀后期，以德國南部為中心，發(fā)展了下面發(fā)酵法啤酒生產(chǎn)，啤酒制造業(yè)得到空前發(fā)展19世紀初，隨著蒸汽機的發(fā)明，啤酒生產(chǎn)大部分實現(xiàn)了機械化，同時，德國的啤酒師分布到歐洲各地，廣為傳播啤酒工藝技術19世紀末，通過東南亞諸國，啤酒逐漸傳入亞洲各地目前，世界上有近150個國家和地區(qū)生產(chǎn)啤酒2023/2/42）啤酒在世界各地的生產(chǎn)現(xiàn)狀：啤酒產(chǎn)量大小按順序為歐、美、亞、非、大洋洲。啤酒生產(chǎn)世界前五位的國家：美國、中國、德國、巴西和日本啤酒人均年消耗量，1997年捷克162.6升排名世界之首，愛爾蘭和德國分列第二、三位2004年中國人均年飲用量22L，接近世界水平27L（發(fā)達國家約150L）

2023/2/4遠古時期的中國人與美索不達尼亞、古埃及人一樣，用谷芽釀造醴，即所謂的蘗法釀醴，制造與啤酒屬同一類型的含酒精量非常低的飲料大約在漢代后，用谷芽釀造的醴消失了。但口味類似于醴，用酒曲釀造的甜酒卻保留了下來，故人們普遍認為中國自古以來就沒有啤酒

我國啤酒工業(yè)的主要發(fā)展歷程

我國產(chǎn)量最大的啤酒廠

3）中國啤酒的起源及發(fā)展：2023/2/4我國啤酒工業(yè)的主要發(fā)展歷程

1900-1949，原料多進口，技術西方控制，飲用者洋人、上層華人1949-1966年，自行設計、裝備了一批小型啤酒廠1970-1978年，飲用啤酒的習慣開始普及1979-1988年，全國出現(xiàn)啤酒熱，大量引入西方技術、設備，建立了一批中大規(guī)模的啤酒廠1989-1992年，啤酒市場出現(xiàn)競爭，小型啤酒廠面臨倒閉，中型啤酒廠開始改造，產(chǎn)品多樣化，質(zhì)量提高1993-2000年，啤酒產(chǎn)業(yè)向著規(guī)?；?、效益化發(fā)展，不少酒廠被兼并，出現(xiàn)了大型啤酒集團(燕京啤酒在世界名牌啤酒中列第18位，國內(nèi)惟一進入世界20強)2002-，中國啤酒工業(yè)趕超了美國，而且具有繼續(xù)保持世界啤酒生產(chǎn)量老大的強勁勢頭

2023/2/4全國產(chǎn)量最大的啤酒廠（2007年）國內(nèi)品牌：燕京、青島、雪花、珠江、金星等啤酒集團外資投資為主體的中外資啤酒集團：英博、百威、嘉士伯、南非SAB等產(chǎn)量超過全國啤酒總產(chǎn)量的70%2023/2/42.世界各國對啤酒的稱謂

啤酒定義：以麥芽為主要原料，以大米、玉米、小麥等谷物作輔料，以酒花等作香料，經(jīng)過糖化和加酵母發(fā)酵而釀制出來的一種含有較多CO2氣體和一定量酒精成分以及多種營養(yǎng)成分的飲料酒英國及原英聯(lián)邦國家，上面發(fā)酵法生產(chǎn)，不加啤酒花，稱為Ale德國、北歐等國：下面發(fā)酵法生產(chǎn)，加啤酒花，稱為Beer日本：曾稱為麥酒，現(xiàn)通稱Beer及ビ－ル中國：由Beer音譯為啤酒2023/2/43.啤酒的度數(shù)

啤酒酒度大致為3.3-3.8%w/w（淡色啤酒），或4-5%w/w（濃色啤酒）啤酒的度數(shù)通常用麥芽汁中可溶性固型物（以麥芽糖為主）的濃度來表示，一般為10-12%w/w（10-12oP）

2023/2/44、中國國家標準對啤酒的定義按我國最新的國家標準規(guī)定：啤酒是以大麥芽（包括特種麥芽）為主要原料，加酒花，經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低酒精度（2.5~7.5%）

的各類熟鮮啤酒

2023/2/4二、啤酒的分類方法1.根據(jù)產(chǎn)品色澤的分類2.根據(jù)原麥汁濃度的分類3.根據(jù)生產(chǎn)工藝的分類4.根據(jù)原輔材料的分類啤酒可根據(jù)生產(chǎn)方式、產(chǎn)品濃度、色澤、消費對象、包裝容器、發(fā)酵所用的酵母菌種類等進行分類

5.根據(jù)酵母種類的分類6.根據(jù)包裝容器的分類7.根據(jù)特殊用途或風格的分類2023/2/41.根據(jù)產(chǎn)品色澤的分類1）淡色啤酒：色度在5-14EBC單位2）濃色啤酒：色度在15-40EBC單位3）黑色啤酒：色度大于40EBC單位

2023/2/42.根據(jù)原麥汁濃度的分類1）高濃度啤酒：原麥汁濃度13%（m/m）以上的啤酒；2）中等濃度啤酒：原麥汁濃度10-13%（m/m）的啤酒；3）低濃度啤酒：原麥汁濃度10%（m/m）以下的啤酒

2023/2/43.根據(jù)生產(chǎn)工藝的分類1）渾濁啤酒：也叫鮮啤酒，在成品中存在一定量的活酵母菌，濁度為2.0-5.0EBC濁度單位2）生啤酒：包裝后不經(jīng)過低溫滅菌（也稱巴氏滅菌）而銷售的啤酒。一般就地銷售，保存時間不宜太長，低溫下一般為一周3）純生啤酒：在生產(chǎn)工藝中不經(jīng)熱處理滅菌，就能達到一定的生物穩(wěn)定性的啤酒4）熟啤酒：包裝后經(jīng)過低溫滅菌的啤酒，保存時間較長，可達三個月左右5）干啤酒：即高發(fā)酵度啤酒，實際發(fā)酵度在72%以上

2023/2/44.根據(jù)原輔材料的分類1）全麥芽啤酒：全部以麥芽為原料（或部分用大麥代替），采用浸出或煮出法糖化釀制的啤酒2）小麥啤酒：以小麥芽為主要原料（占總原料40%以上），采用上面發(fā)酵法或下面發(fā)酵法釀制的啤酒3）加輔料啤酒：添加輔料玉米、高粱、大米、糖漿、白糖等，可改善風味，降低成本

2023/2/45.根據(jù)酵母種類的分類可分為上面發(fā)酵酵母或下面發(fā)酵酵母。現(xiàn)在一般使用下面發(fā)酵酵母生產(chǎn)啤酒上面發(fā)酵啤酒：英國生產(chǎn)的Ale、Stout等下面發(fā)酵啤酒：捷克斯洛伐克的比爾森啤酒、西德的慕尼黑啤酒、中國的青島啤酒等2023/2/46.根據(jù)包裝容器的分類1）瓶裝啤酒：裝量有330-350ml、640-670ml、1800ml等多種規(guī)格，瓶為無色、棕色及綠色，以棕、綠色為多；2）罐裝啤酒：裝量有355ml、500ml、750ml、1000ml、2000ml等多種規(guī)格，罐為三片式或兩片式，除2000ml以外，均為拉環(huán)開啟式；3）桶裝啤酒：裝量有3L、5L、7L、15L、20L、30L、50L、100L等多種規(guī)格，材質(zhì)為塑料、棕木、鋁合金、不銹鋼等

2023/2/47.根據(jù)特殊用途或風格的分類1）無酒精（或低酒精度）啤酒：酒精含量2%m/m（或2.5%v/v）以下，適于司機或不會飲酒者2）無糖或低糖啤酒：適宜于糖尿病患者3）酸啤酒（白啤酒）：經(jīng)上面發(fā)酵酵母和乳酸菌混合發(fā)酵，產(chǎn)生的乳白色生啤酒，幫助消化4）果汁果味啤酒：添加果汁的葡萄啤酒、菠蘿啤酒等，添加香精的黑加侖啤酒、菊花啤酒等5）富微量元素啤酒：礦泉啤酒、麥飯石啤酒、富硒啤酒、富鍺啤酒等，增加微量元素6）維它命啤酒：維生素C啤酒、蜂蜜啤酒等2023/2/4第八節(jié)

中國洋酒一、中國洋酒的基本概念

二、中國洋酒的主要類別

2023/2/4一、中國洋酒的基本概念1、洋酒及中國洋酒的定義

2、中國洋酒的生產(chǎn)及銷售2023/2/41、洋酒及中國洋酒的定義洋酒中國洋酒本課程中則專指運用國外的釀造技術，在中國組織生產(chǎn)的上述各種酒。通常是指從外國輸入中國的酒。多為蒸餾酒，也稱為洋燒酒或國際蒸餾酒，主要有白蘭地、威士忌、俄得克、老姆酒和金酒等，分別源于法國、英國、俄羅斯、荷蘭和牙買加，具有悠久的釀造歷史和完整的釀造方法2023/2/42、中國洋酒的生產(chǎn)及銷售1949年以前，在中國生產(chǎn)的洋酒有：租界教堂里釀造的洋酒，主要用于教會傳教活動；由外國人生產(chǎn)，出售給在中國生活的外國人；民族資本家生產(chǎn)的洋酒目前，中國洋酒的年產(chǎn)量已達到一萬噸以上，品種也不斷豐富90年代以來國外洋酒在我國銷量猛增，尤其是北京、上海、廣州及沿海開放城市。如法國人頭馬白蘭地2023/2/4二、中國洋酒的主要類別中國白蘭地中國威士忌中國俄德克中國老姆酒中國金酒2023/2/41.中國白蘭地白蘭地（Brandy），泛指水果發(fā)酵蒸餾，經(jīng)橡木桶貯藏陳釀而得到的蒸餾酒。如櫻桃白蘭地、蘋果白蘭地和李子白蘭地等?，F(xiàn)在所說的白蘭地已特指葡萄白蘭地源自17世紀中葉的法國，現(xiàn)在是世界范圍內(nèi)最流行的蒸餾酒之一，酒度38-44%v/v葡萄具有特定的芳香物質(zhì)，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾帶到白蘭地中，加上橡木桶貯藏過程中浸提的多種風味物質(zhì)。白蘭地色澤金黃誘人，口感獨特，品質(zhì)優(yōu)越年代久遠的白蘭地被視為收藏品、藝術品，價格昂貴2023/2/4法國可涅克酒酒瓶上常見標記標記英文全稱備注ThreeStarsV.S.O.P.V.S.O.V.V.S.O.V.S.O.D.ReserveExtraX.O.CordonBlueV.S.E.P.VerySuperiorOldPaleVerySpecialOldVeryVerySpecialOldPaleVerySuperiorOldDarkExtraOldVerySuperiorExtraPale三星，貯藏4.5年以下陳年特級藍飾帶極高檔的蒸餾酒2023/2/4中國白蘭地的代表性產(chǎn)品1.葵花牌金獎白蘭地2.夜光杯牌特制白蘭地2023/2/42.中國威士忌威士忌（whisky或whiskey），“生命之水”。是一種以大麥、黑麥、燕麥、玉米等谷物類為原料，經(jīng)糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀而成的一種含酒精38-48%v/v的蒸餾酒隨著12世紀天主教神父將蒸餾法傳入蘇格蘭而出現(xiàn)的、大麥啤酒蒸餾而成的含酒精飲料15世紀，威士忌成為蘇格蘭當?shù)仄毡轱嬘玫恼麴s酒19世紀工業(yè)化生產(chǎn)，英國目前重要的工業(yè)項目之一2023/2/4中國威士忌酒的代表性產(chǎn)品1.葵花牌威士忌2.鄭州威士忌2023/2/43.中國俄得克俄得克（vodka），也譯成伏特加，俄語中意思是“小水滴”。起源于俄羅斯和波蘭，由高純度精餾酒精與軟水混合后，經(jīng)活性炭處理和過濾而成，酒度38-40%v/v的極純酒精飲料高純度、無任何香味的酒精飲料，飲用時可加水、果汁、冰塊，可調(diào)配雞尾酒，廣泛流行于全世界二戰(zhàn)以前，主要生產(chǎn)國有俄國、波蘭、愛沙尼亞、拉脫維亞等波羅的海國家20世紀四五十年代，美國人開始飲用俄得克，后傳入西歐，形成了一種時尚。就俄得克的銷量和產(chǎn)量來講，以俄羅斯為最

2023/2/4中國俄得克酒的代表性產(chǎn)品青島俄得克象頭牌俄得克2023/2/44.中國老姆酒老姆酒是英文Rum和法文Rhum的音譯，其他中文譯名還有朗姆、蘭姆、羅姆和勞姆。也稱火酒、“海盜之酒”。以甘蔗汁或甘蔗糖蜜為原料，經(jīng)酵母發(fā)酵后，蒸餾、貯存、勾兌而成的蒸餾酒，酒精含量45-55%v/v17世紀，哥倫布兩次到西印度群島帶去甘蔗以后，老姆酒開始在該地區(qū)釀造。當時人們把它當作興奮劑、消毒劑和萬靈藥。在法國烹飪中，老姆酒占有一席之地目前老姆酒主產(chǎn)地在加勒比海島國牙買加、古巴、多米尼加、波多黎各、海地等種植甘蔗的國家。我國華南地區(qū)、臺灣省種植甘蔗地區(qū)也有一些酒廠或糖廠生產(chǎn)

2023/2/4由于老姆酒獨特的生產(chǎn)原料和風味特征，在中國的銷售和生產(chǎn)量都很小。生產(chǎn)廠家集中在華南甘蔗種植地區(qū)。有廣東廣州啤酒廠、華僑糖廠、上海中國釀酒廠、吉林長白山葡萄酒廠中國老姆酒的代表性產(chǎn)品

1、珠江牌老姆酒2、人參老姆酒2023/2/45.中國金酒金酒（Gin），又名錦酒、琴酒和氈酒，又稱為杜松子酒。是以糧谷（大麥、黑麥、玉米等）為原料，經(jīng)過糖化、發(fā)酵、蒸餾后，又用杜松子浸泡或串香，酒度在35-48.5%v/v的蒸餾酒。

1650年左右，荷蘭勒格登大學教授弗朗西斯庫斯在蒸餾純酒精時，放入杜松子配制利尿藥,治療腎臟失調(diào)。后成為價廉物美的飲料，荷蘭戰(zhàn)爭后流入英國現(xiàn)在，金酒的生產(chǎn)工藝高度完善，精確品質(zhì)控制保證了產(chǎn)品穩(wěn)定性。各廠家有自己的釀造方法和保密配方

2023/2/4解放前后都有國產(chǎn)金酒中國金酒的代表性產(chǎn)品

葵花牌青島金酒中華牌金酒2023/2/4第九節(jié)中國少數(shù)民族風味酒一、中國少數(shù)民族風味酒形成的原因二、中國少數(shù)民族風味酒的主要類別2023/2/4一、中國少數(shù)民族風味酒形成的原因

1）物產(chǎn)原料2）水資源和氣候資源3）祖輩流傳下來的傳統(tǒng)釀酒工藝4）不同的禮儀風俗2023/2/4少數(shù)民族風味酒主要包括動物性原料來源的乳酒、植物性原料來源的糧谷酒等。

二、中國少數(shù)民族風味酒的主要類別

1.哈沙克族馬奶酒2.藏族青稞酒3.羌族咂酒4.獨龍族水酒5.拉祜族董棕酒2023/2/41.馬奶酒哈薩克族、柯爾克孜族、蒙古族等少數(shù)民族夏季飲