常見的食品保藏和加工技術(shù)

第六節(jié)常見的食品保藏和加工技術(shù)全世界每年因各種原因所造成腐爛變質(zhì)的食品占食品年總產(chǎn)量的45％！減少食品的浪費提高食品質(zhì)量保障人民的健康?食品保藏（FoodPreservation）

為防止食品腐敗變質(zhì)、延長食品可供食用的期限，對食品進行的加工處理。食品保藏原理阻止或消除微生物的污染抑制微生物的生長和代謝殺死微生物1、化學(xué)保藏腌漬保藏讓食鹽或食糖滲入食品組織內(nèi)，降低食品的水分活性，提高其滲透壓，借以有選擇地控制微生物的活動和發(fā)酵，抑制腐敗菌的生長，從而防止食品腐敗變質(zhì)，保持食品的食用品質(zhì)，這樣的保藏方法稱為腌漬保藏。鹽腌：食鹽為食物的15%-20%糖漬：加糖量為食物總重量50%以上，以70%-75%為最適宜。一、食品保藏技術(shù)煙熏保藏熏制食品是將鹽腌食品用植物性燃料煙熏或液熏而成。方法：冷熏、熱熏、液態(tài)煙熏制劑1）冷熏：制品周圍熏煙和空氣混合體的溫度不超過22℃的煙熏過程，需時較長4-7天，熏煙成分在制品內(nèi)滲較深。2）熱熏：制品熱熏周圍熏煙和空氣混合氣體的溫度超過22℃的煙熏過程，一般溫度120-140℃，約2小時。3）液態(tài)煙熏制劑：

與天然煙熏相比優(yōu)點，節(jié)省大量投資費用，制得的液態(tài)煙熏制劑中固相已去凈，無致癌的危險性，但煙熏食品致癌問題仍為關(guān)注。2、物理保藏

通過控制溫度、氣體和利用電磁波等物理手段來實現(xiàn)食品安全和長期保藏(1)冷凍保藏-----冷藏與冷凍冷藏:0℃—10℃

冷凍:儲藏時-18℃，凍結(jié)時-23℃，冷卻

凍結(jié)輻射保藏1）輻照工藝：用射線以及電子束照射食品，使食品中微生物失活或者代謝活動減慢，達到食品保鮮及長期保存的目的。輻照食品：指利用人工控制的輻射能源處理過的食品輻射處理的優(yōu)點1耗能低；2射線穿透力強；

3可保持食品的香味、外觀及營養(yǎng)物質(zhì)，不污染環(huán)境；4輻照處理可以改變某些食品的工藝質(zhì)量。高壓保藏高壓可促使食品中微生物細胞結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，加快細胞死亡。高壓保藏對蛋白質(zhì)幾乎無影響，可促進淀粉吸收，對維生素和礦物質(zhì)幾乎無影響。二、食品保鮮技術(shù)1、化學(xué)保鮮

（1）防腐劑

：防止腐敗變質(zhì)，它是在有限時間內(nèi)才能保持食品原來的品質(zhì)狀態(tài)，屬于暫時性保藏。防腐劑只能延長細菌生長滯后期，因而只有未遭細菌嚴重污染的食品，利用化學(xué)防腐劑才有效?？寡趸瘎┮彩侨绱耍诨瘜W(xué)反應(yīng)尚未發(fā)生前。防腐劑原理：改變微生物的生長環(huán)境，控制微生物的生理活動，使微生物不進入急劇增值的對數(shù)期，而停止在緩慢增值的遲滯期。

（2）食品抗氧化劑氧化和水解是導(dǎo)致脂肪酸敗的主要原因。對氧化性酸敗有影響的因素有空氣、光線、熱、重金屬離子、水分等。抗氧化劑主要的作用是：截獲游離基、切斷游離基反應(yīng)，阻止過氧化物的產(chǎn)生。2、涂膜保鮮技術(shù)外表涂上液態(tài)膜，抑制呼吸作用，也減少微生物侵染。常見如果蠟，可食用膜，纖維素膜等。三、食品干燥技術(shù)干燥機制干燥過程是濕熱傳遞過程：表面水分擴散到空氣中，內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移到表面；而熱則從表面?zhèn)鬟f到食品內(nèi)部。普通干燥對流干燥，流動的熱空氣不斷和食品密切接觸并向它提供蒸發(fā)水分所需的熱量。輻射干燥，紅外線，微波做能源接觸干燥，被干燥物與加熱面處于密切接觸狀態(tài)，蒸發(fā)水分的能量來自傳導(dǎo)方式進行干燥，間壁傳熱，干燥介質(zhì)可為蒸汽、熱油。冷凍干燥將食品在冷凍狀態(tài)下，食品中的水變成冰，再在高真空度下，冰直接從固態(tài)變成水蒸汽（升華）而脫水，故又稱為升華干燥。冷凍干燥特點低溫操作，能最大限度地保存食品的色香味，如蔬菜的天然色素基本保持不變，各種芳香物質(zhì)的損失可減少到最低限度。因低溫操作，特別適合熱敏性高和極易氧化的食品干燥，能保存食品中的各種營養(yǎng)成分。凍干食品具有多種結(jié)構(gòu)，因此具有理想的速溶性和快速復(fù)水性。復(fù)水后的凍干食品比其他干燥方法生產(chǎn)的食品更接近于新鮮食品。能最好地保持原物料的外觀形狀。在低溫脫水過程中，抑制了氧化過程和微生物的生命活動。升華過程中避免了果蔬內(nèi)部成分的遷移。保存期長，食用方便。噴霧干燥，就是將液態(tài)或漿質(zhì)態(tài)的食品噴成霧狀液滴，懸浮在熱空氣氣流中進行脫水干燥過程。噴霧干燥的典型產(chǎn)品奶粉；速溶咖啡和茶粉；蛋粉；酵母提取物；干酪粉；豆奶粉；酶制劑。四、食品濃縮技術(shù)濃縮是從溶液中除去部分溶劑的單元操作,是溶質(zhì)和溶劑均勻混合液的部分分離過程.濃縮方法蒸發(fā)濃縮

溶劑蒸發(fā)

冷凍濃縮

溶劑變成冰析出蒸發(fā)濃縮：

是利用溶劑和溶質(zhì)揮發(fā)度的差異,促使溶劑汽化,達到分離的目的。即溶液中溶質(zhì)的揮發(fā)性小,溶劑具有明顯揮發(fā)性時,工業(yè)上常用加熱方法,使溶劑汽化達到使溶質(zhì)增濃的目的就是蒸發(fā)操作。蒸發(fā)濃縮特點１．低溫短時：保證品質(zhì)２．結(jié)垢性：蛋白質(zhì)，糖，果膠變性＼焦化＼結(jié)塊３．粘稠性：粘稠性增加，流動性下降４．泡沫性：５．腐蝕性：設(shè)備６．易揮發(fā)性：芳香成分和風味成分揮發(fā)五、食品的微波與遠紅外技術(shù)微波是指頻率為300MHz-300GHz的電磁波，可用于食品加熱、干燥、滅菌、燒結(jié)、合成、萃取、催陳等的特殊加工。微波加熱技術(shù)微波對物料直接作用，將微波電磁場能量轉(zhuǎn)化為熱能的過程,即為微波加熱的過程。食品中一些極性分子，在微波作用下，致使分子急劇磨擦、碰撞，使物料產(chǎn)生熱化的過程。微波對食品營養(yǎng)成分的影響對蛋白質(zhì)幾乎無影響，甚至會出現(xiàn)二硫鍵交聯(lián)蛋白。過長時間，會使得脂肪酸氧化。對碳水化合物影響較大，可能改變其水溶性構(gòu)成。短時間微波處理，利于維生素c等熱敏性維生素的保存。

食品膨化技術(shù)膨化食品，是指凡是利用油炸、擠壓、沙炒、焙烤微波等技術(shù)作為熟化工藝，在熟化工藝前后，體積有明顯增加現(xiàn)象的食品。膨化食品特點1

營養(yǎng)損失少，利于消化

高溫短時；大分子降解；多孔結(jié)構(gòu)，酶的作用位點增多２

食品品質(zhì)改變易于儲存

高溫高壓：殺菌；鈍化酶活性；水分降低３

工藝簡單成本低食品的生物工程技術(shù)主要是利用微生物進行生產(chǎn)食品發(fā)酵影響微生物的因素：溫度，pH（細菌6.3-7.5,酵母3-6），含水量，氧氣等。食醋和乳制品的生產(chǎn)。

微生物的特點

1種類多，數(shù)量大，分布廣

2代謝能力強、繁殖速度快

3受環(huán)境影響大，容易發(fā)生變異

4適應(yīng)性強，容易培養(yǎng)

5觀察和研究的手段特殊食醋食醋按加工方法可分為合成醋、釀造醋、再制醋三大類。其中產(chǎn)量最大且與我們關(guān)系最為密切的是釀造醋，它是用糧食等淀粉質(zhì)為原料，經(jīng)微生物制曲、糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等階段釀制而成。其主要成分除醋酸(3%～5%)外，還含有各種氨基酸、有機酸、糖類、維生素、醇和酯等營養(yǎng)成分及風味成分，具有獨特的色、香、味。它不僅是調(diào)味佳品，長期食用對身體健康也十分有益。

發(fā)酵乳制品

根據(jù)發(fā)酵乳制品的生產(chǎn)過程、發(fā)酵劑的種類、產(chǎn)品的特征及其他特性的不同大致將發(fā)酵乳制品分為四大類：發(fā)酵乳、干酪、酸乳菌制劑和酸乳粉。其中發(fā)酵乳和干酪生產(chǎn)量最大。有些發(fā)酵乳制品如干酪、酸奶油等，除乳酸菌細菌外、酵母菌、霉菌也參與發(fā)酵。這些微生物不僅會引起產(chǎn)品外觀和理化特性的改善，而且可以豐富發(fā)酵產(chǎn)品的風味。食品酶工程即利用酶的催化作用將相應(yīng)的原料轉(zhuǎn)化為有用物質(zhì)的技術(shù)。酶在淀粉類食品生產(chǎn)中的應(yīng)用酶在乳品工業(yè)中的應(yīng)用：如加乳糖酶牛奶。真題分享-單選1.保藏新鮮蔬菜水果一般采用的方法是（

）A.冷卻保藏B.冷結(jié)保藏C.輻照保藏D.高壓保藏2.薯類為原料制造酥脆香美的休閑食品，常用的加工技術(shù)是（）微波加工技術(shù)B.膨化技術(shù)C.生物工程技術(shù)D.遠紅外加工技術(shù)3.乳粉是以牛乳為原料，經(jīng)殺毒、濃縮和（

）而制成的粉末狀產(chǎn)品.A.冷凍干燥B.普通干燥C.微波干燥D.噴霧干燥4、濕法腌制保藏以下哪種說法不正確（）。A、容易造成原料養(yǎng)分流失B、制品水分含量高C、影響制品色澤和風味D、濕法比干法好答案：1A2B3D4D5.乳中的甜味主要源自于乳中的（

）A.蛋白質(zhì)B.含氮物質(zhì)C.維生素D.乳糖6.醬油中含有一定量的維生素是（

）A.B族維生素B.維生素CC.維生素AD.維生素E7.白糖和紅糖屬于（

）A.乳糖B.果糖C.葡萄糖D.蔗糖8.食品保藏可分為化學(xué)保藏和（

）A.腌漬保藏B.物理保藏C.低溫保藏D.輻射保藏9.防止食品腐敗變質(zhì)可用提高滲透壓法，有腌漬法和（

）A.糖淹法B.醋淹法C.酒淹法D.干淹法答案：5D6A7D8B9A10.抑制細菌生長需要糖液的最佳濃度是（

）A.30%B.65%C.50%D.40%11.下列處理中，提高滲透壓保藏的是（

）A.速凍B.腌漬C.使用防腐劑D.加熱12、有關(guān)營養(yǎng)強化的說法哪種是錯誤的（）。

A、彌補天然食物的營養(yǎng)缺陷

B、彌補加工損失

C、預(yù)防營養(yǎng)不良

D、可以提高產(chǎn)品競爭力13、我國采取營養(yǎng)強化預(yù)防營養(yǎng)缺乏病的較為成功例子是（）。Ａ、食鹽強化碘Ｂ、B1強化大米Ｃ、B2強化醬油Ｄ、食鹽強化鋅答案：10B11B12D13A

14.（

）中鈣含量高并具有較高的生物利用率，為膳食中最好的天然鈣來源A.鮮乳B.初乳C.發(fā)酵乳D.煉乳15.植物油是（

）的重要來源，膳食中不應(yīng)低于總脂肪來源的50%飽和脂肪酸B.必需脂肪酸C.非必需脂肪酸D.長鏈脂肪酸16.保健食品功效成分中屬于功能性脂類的是（

）膳食纖維B.?；撬酑.植物甾醇D.中草藥中的成分17.食品輻照主要用（

）作為輻照源32PB.60COC.35SD.15N答案：14C15B16C17B18.下面哪一個不屬于微波加熱的特點（

）A.加熱速度快B.加熱均勻性好C.加熱易于瞬時控制D.加熱易揮發(fā)成分19.畜禽類蛋白質(zhì)含量一般為（

）﹤1%B.7%～12%C.10%～20%D.20%～36%20.谷物中的（

）普遍較低，宜與豆類和動物性食物混合食用丙氨酸B.精氨酸C.賴氨酸D.苯丙氨酸答案：18D19C20C真題分享-多選21.煙熏法保藏食品包括（

）A.化學(xué)熏法B.冷熏法C.熱熏法D.液熏法22.腌漬保藏不屬于下列哪些項（

）A.物理B.化學(xué)C.輻射D.真空23.茶葉中（

）屬于不發(fā)酵茶。A.綠茶B.紅茶C.黑茶D.烏龍茶24.保健食品具有以下特點（

）A.具有一般食品的共性B.以治療疾病為目的C.適于特定人群食用D.調(diào)節(jié)人體功能答案：21BCD22ACD23AC24ACD1、中國居民膳食指南的核心思想是（）。

A、如何選擇食物

B、如何計劃膳食

C、如何評價膳食

D、平衡膳食、合理營養(yǎng)、促進健康2、關(guān)于能量的評價以下何種說法是錯誤的（）。

A、沒有EAR和RNI區(qū)別

B、EAR就相當于RNI

C、不能用EAR切點法評價能量攝入不足概率

D、以上均不正確3、地中海膳食模式中食用油主要是（）。

A、橄欖油B、亞麻籽油

C、菜籽油D、豆油4.平衡膳食寶塔共分（

）層.A.3B.4C.5D.6答案：1D2D3A4C

真題分享-單選5、2002年我國居民營養(yǎng)與健康調(diào)查顯示，全國城鄉(xiāng)居民鈣攝入量是（）。

A、50%RDAB、40%RDAC、30%RDAD、20%RDA6、DRIs是指（）。

A、膳食營養(yǎng)素參考攝入量

B、營養(yǎng)素平均攝入量

C、營養(yǎng)素適宜攝入量

D、營養(yǎng)素可耐受最高攝入量7、當攝入量超過UL時，損害健康的危險性（）。

A、沒有影響B(tài)、增加

C、降低D、以上三者都不是8、對膳食調(diào)查結(jié)果進行膳食結(jié)構(gòu)分析評價的主要依據(jù)是（）。

A、中國居民膳食指南

B、中國居民平衡膳食寶塔

C、膳食營養(yǎng)素參考攝入量

D、RDA答案：5A6A7B8B9.下列哪項不是《中國居民膳食指南》的主要內(nèi)容（

）A.食物多樣、谷類為主B.如飲酒應(yīng)限量C.吃清潔食物，不變質(zhì)的食物D.甜食要少吃10.平衡膳食是指（

）A.供給機體足夠的熱能B.供給機體足夠的營養(yǎng)素C.供給機體全部所需的營養(yǎng)素D.供給機體適宜數(shù)量的熱能和各種營養(yǎng)素，且比例恰當11.平衡膳食寶塔中建議每天谷類食物的攝入量是（

）A.200—300克B.200—400克C.300—400克D.300—500克答案：9D10D11D12.成年男子輕體力活動者，每日能量推薦攝入量是（

）A.2100kcalB.2300kcalC.2400kcalD.2500kcal64.成人一