第四章物理檢驗(yàn)

第四章食品的物理檢驗(yàn)法

根據(jù)食品的相對(duì)密度、折光率、旋光度等物理常數(shù)與食品的組成及含量之間的關(guān)系進(jìn)行檢驗(yàn)的方法稱為物理檢驗(yàn)法。另外，某些食品的一些物理量（如罐頭的真空度、面包的比體積等）是食品檢驗(yàn)中必檢指標(biāo)，可采用物理檢驗(yàn)法直接測(cè)定。

物理檢驗(yàn)法是食品分析及食品工業(yè)生產(chǎn)中常用的檢測(cè)方法。，§4.1相對(duì)密度法

一、密度及相對(duì)密度密度是指物質(zhì)在一定溫度下單位體積的質(zhì)量，以符號(hào)ρ表示，其單位為g/cm3。相對(duì)密度是指某一溫度下物質(zhì)的質(zhì)量與同體積水某一溫度下的質(zhì)量之比，以符號(hào)d表示。

因?yàn)槲镔|(zhì)一般都具有熱脹冷縮的性質(zhì)，所以密度和相對(duì)密度的值都隨溫度的改變而改變。故密度應(yīng)標(biāo)出測(cè)定時(shí)物質(zhì)的溫度，表示為pt，而相對(duì)密度應(yīng)標(biāo)出被測(cè)物質(zhì)的溫度及水的溫度，表示為，其中t1

表示被測(cè)物質(zhì)的溫度，t2表示水的溫度。標(biāo)準(zhǔn)要求水在4℃，被測(cè)物體為20℃，即：

當(dāng)用密度瓶或密度天平測(cè)定液體的相對(duì)密度時(shí)，以測(cè)定溶液對(duì)同溫度水的相對(duì)密度比較方便．通常測(cè)定液體在20℃時(shí)對(duì)水在20℃時(shí)的相對(duì)密度，以表示。和之間可以用下式換算：

×0.99823

p20=0.99823二、測(cè)定相對(duì)密度的意義各種液態(tài)食品都有其一定的相對(duì)密度，當(dāng)其組成成分及其濃度或固形物含量發(fā)生改變時(shí)，其相對(duì)密度也發(fā)生改變。例如:全脂牛奶為1.028～1.032

植物油（壓榨法）為0.9090～0.9295故:1.測(cè)定液態(tài)食品的相對(duì)密度可以檢驗(yàn)食品的純度和濃度。2.測(cè)定出液態(tài)食品的相對(duì)密度以后，通過查表可求出其固形物的含量。

三、液態(tài)食品相對(duì)密度的測(cè)定方法

1、密度瓶法

2、密度計(jì)法

4、液體密度天平法1.密度瓶法密度瓶是測(cè)定液體相對(duì)密度的專用精密儀器，是容積固定的玻璃稱量瓶，其種類和規(guī)格有多種。常用的有帶溫度計(jì)的精密密度瓶和帶毛細(xì)管的普通密度瓶，見圖1-2。

1.帶毛細(xì)管的普通密度瓶1.帶毛細(xì)管的普通密度瓶

2.帶溫度計(jì)的精密密度瓶（1）密度瓶主體（2）側(cè)管（3）側(cè)孔（4)罩(5)溫度計(jì)1.帶毛細(xì)管的普通密度瓶(1)測(cè)定原理一定溫度下，同一密度瓶分別稱取等體積的樣品溶液和蒸餾水的質(zhì)量，兩者之比即為該樣品溶液的相對(duì)密度(2)測(cè)定方法

a.密度瓶洗干凈，再依次用乙醇、乙醚洗滌，吹干并冷卻后，精密稱重。

b.裝滿樣液蓋上瓶蓋，置20℃水浴內(nèi)浸30min，使內(nèi)容物的溫度達(dá)到20℃，用濾紙來吸去支管標(biāo)線上的樣液，蓋上側(cè)管帽后取出，用濾紙把瓶外擦干，準(zhǔn)確稱重。

c.將樣液傾出，洗凈密度瓶，裝入煮沸30min并冷卻到20℃以下的蒸餾水，按上法操作將其溫度達(dá)到恒定20℃并測(cè)出同體積蒸餾水20℃時(shí)的質(zhì)量。(3)結(jié)果計(jì)算

式中：m0——空密度瓶質(zhì)量，g；

(m0不包括瓶?jī)?nèi)空氣重，空氣重0.0325g/25mL)m1——密度瓶和水的質(zhì)量，g；m2——密度瓶和樣品的質(zhì)量．g；0.99823——20℃時(shí)水的密度，g/cm3?！?4)注意事項(xiàng)①本法適用于測(cè)定各種液體食品的相對(duì)密度，特別適合于樣品量較少的場(chǎng)合，對(duì)揮發(fā)性樣品也適用，結(jié)果準(zhǔn)確，但操作較繁瑣。②測(cè)定較粘稠樣液時(shí)，宜使用具有毛細(xì)管的密度瓶。

③水及樣品必須裝滿密度瓶，瓶?jī)?nèi)不得有氣泡。④拿取已達(dá)恒溫的密度瓶時(shí)，不得用手直接接觸密度瓶球部，以免液體受熱流出。應(yīng)帶隔熱手套取拿瓶頸或用工具夾取。⑤水浴中的水必須清潔無(wú)油污，防止瓶外壁被污染。⑥天平室溫度不得高于20℃，以免液體膨脹流出。2.密度計(jì)法(1)原理密度計(jì)是根據(jù)阿基米德原理制成的，將密度計(jì)浸在液體中時(shí)密度計(jì)受到液體的浮力上浮，液體密度較大的時(shí)候，密度計(jì)露出部分就多，反之就少．所以密度計(jì)上的刻度數(shù)一般是上面較小而下面較大，但酒精計(jì)正好相反(有時(shí)，密度計(jì)上的數(shù)值表示待測(cè)液體密度是水密度的倍數(shù)．如“0.9”表示該液體密度是0.9×1000kg/m3

）。(2)儀器結(jié)構(gòu)

密度計(jì)是用來測(cè)定液體相對(duì)密度的儀器．其種類很多、但結(jié)構(gòu)和形式基本相同，都是由玻璃外殼制成。頭部呈球形或圓錐形，里面灌有鉛珠、水銀或其它重金屬，使其能立于溶液中，中部是胖肚空腔，內(nèi)有空氣故能浮起，尾部是一細(xì)長(zhǎng)管．內(nèi)附有刻度標(biāo)記，其刻度是利用各種不同密度的的液體標(biāo)度的。食品工業(yè)中常用的密度計(jì)按其標(biāo)度方法的不同，可分為普通密度計(jì)、錘度計(jì)、乳稠計(jì)、波美計(jì)等。如右圖。(3)種類

普通密度計(jì)是直接以20℃時(shí)的密度值為刻度的。一套通常由幾支組成，每支的刻度范圍不同，刻度值小于1的（0.700～1.000）—輕表。（用于測(cè)量比水輕的液體）刻度值大于1的（1.000～2.000）—重表。（用來測(cè)量比水重的液體）①普通密度計(jì)錘度計(jì)是專用于測(cè)定糖液濃度的密度計(jì)。它是以蔗糖溶液重量百分濃度為刻度的，以符號(hào)0Bχ表示。其刻度方法是以20℃為標(biāo)準(zhǔn)溫度，在蒸餾水中為00Bχ，在1%蔗糖溶液中為10Bχ（即100g蔗糖溶液中含1g蔗糖），以此類推。糖錘度計(jì)的刻度范圍有多種，常用的有：0～6，5～11，10～16，15～21等。

②錘度計(jì)糖錘度計(jì)測(cè)定的標(biāo)準(zhǔn)溫度是20℃，若測(cè)定溫度不在標(biāo)準(zhǔn)溫度（20℃），應(yīng)進(jìn)行溫度校正。當(dāng)測(cè)定溫度高于20℃時(shí)，因糖液體積膨脹導(dǎo)致相對(duì)密度減小，即錘度降低，故應(yīng)加上相應(yīng)的溫度校正值（見附表），反之，則應(yīng)減去相應(yīng)的溫度校正值。例1:在17℃時(shí)觀測(cè)錘度為22.00查附表得校正值為0.18，則標(biāo)準(zhǔn)溫度20℃時(shí)糖錘度為:22.00－0.18＝21.82(0Bx)例2：在24℃時(shí)觀測(cè)錘度計(jì)為16.00，查表得校正值為0.24，則標(biāo)準(zhǔn)溫度（20℃）時(shí)糖錘度為:16.00＋0.24＝16.24（0Bx）。③乳稠計(jì)乳稠計(jì)是專用于測(cè)定牛乳相對(duì)密度的密度計(jì)，測(cè)量相對(duì)密度的范圍1.015～1.045。它是將相對(duì)密度減去1.000后再乘以1000作為刻度，以度（符號(hào)：數(shù)字右上角標(biāo)“0”）表示，其刻度范圍為150～450。使用時(shí)把測(cè)得的讀數(shù)按上述關(guān)系可換算為相對(duì)密度值。乳稠計(jì)按其標(biāo)度方法不同分為兩種：一種是按200/4°標(biāo)定的，另一種是按150/15°標(biāo)定的。兩者的關(guān)系是：使用乳稠計(jì)時(shí)，若測(cè)定溫度不是標(biāo)準(zhǔn)溫度，應(yīng)將讀數(shù)校正為標(biāo)準(zhǔn)溫度下的讀數(shù)。對(duì)于20℃/4℃乳稠計(jì)，在10~25℃范圍內(nèi)，溫度每升高1℃，乳稠計(jì)讀數(shù)平均下降0.2°，即相當(dāng)于相對(duì)密度值平均減小0.0002。故當(dāng)乳溫高于標(biāo)準(zhǔn)溫度20℃時(shí)，每高1℃應(yīng)在得出的乳稠計(jì)讀數(shù)上加0.2°，乳溫低于20℃時(shí)，每低1℃應(yīng)減去0.2°。

例1：16℃時(shí)20℃/4℃乳稠計(jì)讀數(shù)為31°，換算為20℃應(yīng)為：31-（20－16）×0.2＝31－0.8＝30.2

即：＝1.0302

＝1.0302＋0.002＝1.0322

例2：25℃時(shí)20℃/4℃乳稠計(jì)讀數(shù)為29.8°，換算20℃應(yīng)為：29.8-（25－20）×0.2＝29.8＋1.0=30.8

即：=1.0308

=1.0308＋0.002＝1.0328④波美計(jì)波美計(jì)是以波美度（以0Bé表示）來表示液體濃度大小。按標(biāo)度方法的不同分為多種類型，常用的波美計(jì)的刻度方法是以20℃為標(biāo)準(zhǔn)，在蒸餾水中為00Bé

；在15%氯化鈉溶液中150Bé

；在濃硫酸（相對(duì)密度為1.8427）中為660Bé；其余刻度等分。波美計(jì)分為輕表和重表兩種，分別用于測(cè)定相對(duì)密度小于1的和相對(duì)密度大于1的液體。波美度與相對(duì)密度之間存在下列關(guān)系：輕表：

重表：

說明:10Bé

=180Bx(4)密度計(jì)的測(cè)定方法將混合均勻的被測(cè)樣液沿筒壁徐徐注入適當(dāng)容積的清潔量筒中，注意避免起泡沫。將密度計(jì)洗凈擦干，緩緩放入樣液中，待其靜止后，再輕輕按下少許，然后待其自然上升，靜止并無(wú)氣泡冒出后，從水平位置讀取與液面相交處的刻度值。同時(shí)用溫度計(jì)測(cè)量樣液的溫度，如測(cè)得溫度不是標(biāo)準(zhǔn)溫度，應(yīng)對(duì)測(cè)得值加以校正。(5)說明①該法操作簡(jiǎn)便迅速，但準(zhǔn)確性差，需要樣液量多，且不適用于極易揮發(fā)的樣品。②操作時(shí)應(yīng)注意不要讓密度計(jì)接觸量筒的壁及底部．待側(cè)液中不得有氣泡。③讀數(shù)時(shí)應(yīng)以密度計(jì)與液體形成的彎月面的下緣為準(zhǔn)。若液體顏色較深，不易看清彎月面下緣時(shí)．則以彎月面上緣為準(zhǔn)。3.韋氏密度天平法(1)儀器設(shè)備

①韋氏天平:韋氏天平（見下圖）②恒溫水浴:準(zhǔn)確度為0.1℃(2)試劑：乙醚、乙醇、蒸餾水

(3)測(cè)定方法①檢查天平：檢查天平的瑪瑙刀是否完好，將天平的金屬部分仔細(xì)擦拭，浮標(biāo)及鉑金絲用乙醇洗滌吹干。②儀器安裝：先將底座放穩(wěn)，插入托架，并旋動(dòng)支柱緊定螺釘以調(diào)整托架的高度，將橫梁置于托架的瑪瑙刀座上，將浮標(biāo)掛于橫梁右端小鉤上，調(diào)整水平調(diào)節(jié)螺釘，使天平橫梁上指針與托架上指針尖成一水平線，以示平衡。若此時(shí)仍無(wú)法調(diào)成水平時(shí)，可將平衡調(diào)節(jié)器上定位小螺釘松開，微微轉(zhuǎn)動(dòng)平衡調(diào)節(jié)器，直至平衡（此時(shí)要旋緊固定螺釘）。取下浮標(biāo)，掛上測(cè)錘，天平仍應(yīng)保持平衡（允許有±0.0005誤差）。將天平安裝好并調(diào)整平衡后，把量筒放在掛鉤的下正方，在掛鉤上掛上1號(hào)砝碼，向量筒內(nèi)注入蒸餾水并將浮標(biāo)沒入水中，水的高度達(dá)到浮標(biāo)上的鉑金絲浸入水中1cm為止。將水調(diào)節(jié)到20℃，擰動(dòng)天平座上的螺絲，使天平達(dá)到平衡，再不要移動(dòng)，倒出量筒內(nèi)的水，先用乙醇，后用乙醚將浮標(biāo)、量筒、溫度計(jì)上的水除掉，再用脫脂棉揩干。③調(diào)零④樣品密度測(cè)定將玻璃筒中水傾出，玻璃筒及浮標(biāo)先用乙醇，再用乙醚洗滌數(shù)次，吹干。注入預(yù)先調(diào)整至20℃的樣品，同樣置于20℃的恒溫水浴中。將游碼放在刻槽上，調(diào)節(jié)天平平衡。如果在同一刻槽上，需要放兩個(gè)游碼，則將小的游碼掛在大游碼的腳鉤上。如果樣品的相對(duì)密度大于1，則單位游碼掛在掛鉤上，待天平保持平衡，記錄讀數(shù)。（4）計(jì)算由于采用20±0.1℃的恒溫水浴，測(cè)得的值為，需換算為，用下式予以換算：×

當(dāng)知道被測(cè)液體在10～30℃下溫度每變化1℃的膨脹系數(shù)λ時(shí)，就可以在10～30℃下的任意溫度下測(cè)出被測(cè)物的相對(duì)密度，然后通過以下公式換算成。油脂在10～30℃下的λ為0.00064（5）說明

表4-1水的密度與溫度的關(guān)系§4.2折光法1.概念通過測(cè)量物質(zhì)的折光率來鑒別物質(zhì)的組成，確定物質(zhì)的純度、濃度及判斷物質(zhì)的品質(zhì)的分析方法稱為折光法。2.基本原理

(1)光的折射定律：光在不同的介質(zhì)中其傳播速度不相同，當(dāng)光線從一個(gè)介質(zhì)進(jìn)入另一個(gè)介質(zhì)時(shí)，光的傳播方向在界面處改變，這種現(xiàn)象稱為光的折射現(xiàn)象。單色光在兩種介質(zhì)的界面上發(fā)生折射時(shí)（如下圖所示），符合Snellius定律，即：

（1）式中：：入射光（介質(zhì)1中）與界面垂直線之間的夾角：折射光（介質(zhì)2中）與界面垂直線之間的夾角；：光在介質(zhì)1中的傳播速度；

：光在介質(zhì)2中的傳播速度；n

：介質(zhì)1對(duì)介質(zhì)2的相對(duì)折光率。

（2）兩種介質(zhì)相比較，光在其中傳播速度較大的叫光疏介質(zhì)，其折射率較??；反之叫光密介質(zhì)，其折射率較大。

L——L/

法線

A——入射光

B——折射光

α1——入射角

α2——折射角光的折射示意圖光在真空中的傳播速度用c表示(c=3.0×108m/s)，若使光從真空進(jìn)入第一種介質(zhì)或者使光從真空進(jìn)入第二種介質(zhì)時(shí)根據(jù)光的折射定律會(huì)得出如下結(jié)論：式（2）式（3）由（2）和（3）得出以下結(jié)論：由（1）和（4）得出以下結(jié)論：式（4）式(5)由（5）進(jìn)一步得出如下結(jié)論：式（6）

當(dāng)光線從光疏介質(zhì)進(jìn)入光密介質(zhì)時(shí)，因n1＜n2，由折射定律可知折射角恒小于入射角，即折射線靠近法線；反之當(dāng)光線從光密介質(zhì)進(jìn)入光疏介質(zhì)時(shí)，折射角恒大于入射角，即折射線偏離法線。在后一種情況下如逐漸增大入射角，折射光線會(huì)進(jìn)一步偏離法線，當(dāng)入射角增大到某一角度時(shí)，（如下圖）其折射光線恰好與OM重合，此時(shí)折射光線不再進(jìn)入光疏介質(zhì)而是沿兩介質(zhì)的接觸面OM平行射出，這種現(xiàn)象稱為全反射（此時(shí)折射角為900）。

此時(shí)的入射角稱作臨界角。（3）光的全反射

當(dāng)α1為900時(shí)，由式（6）可得出下式：n1

×Sin900=n2×Sinα2n1=n2×Sinα2（α2

為臨界角）

（7）式中：n2——棱鏡的折射率，是已知的。因此，只要得到了臨界角α臨就可得出被測(cè)樣液的折射率n1。

折光儀就是利用臨界角原理測(cè)定物質(zhì)折射率的儀器。食品工業(yè)中最常用的是數(shù)字式阿貝折光儀、手提式折光儀。

觀察系統(tǒng)

光學(xué)系統(tǒng)（1）阿貝式折光計(jì)結(jié)構(gòu)

讀數(shù)系統(tǒng)

機(jī)械系統(tǒng)（詳細(xì)結(jié)構(gòu)見下圖）：（2）用具、試劑：

擦鏡紙、滴管等丙酮、無(wú)水乙醇、蒸餾水3.阿貝氏折光計(jì)

阿貝式折光計(jì)1.底座2.棱晶調(diào)節(jié)旋鈕3.圓盤組（內(nèi)有刻度板）4.小反光鏡5.支架6.讀數(shù)鏡簡(jiǎn)7.目鏡8.觀察鏡簡(jiǎn)9.分界線調(diào)節(jié)螺絲10.消色調(diào)節(jié)旋鈕11.色散刻度尺12.棱鏡鎖緊扳手13.棱鏡組14.溫度計(jì)插座15.恒溫器接頭16.保護(hù)罩;17主軸;18反光鏡

①觀測(cè)系統(tǒng)：光線由反光鏡l反射，經(jīng)進(jìn)光棱鏡2、折射棱鏡3及其間的樣液薄層折射后射出。再經(jīng)色散補(bǔ)償器4消除由折射棱鏡及被測(cè)樣品所產(chǎn)生的色散，然后由物鏡5將明暗分界線成像于分劃板6上，經(jīng)目鏡7、8放大后成像于觀測(cè)者眼中。阿貝折光計(jì)的光學(xué)系統(tǒng)

②讀數(shù)系統(tǒng)：光線由小反光鏡14反射，經(jīng)毛玻璃13射到刻度盤12上，經(jīng)轉(zhuǎn)向棱鏡11及物鏡10將刻度成像于分劃板9上，通過目鏡7、8放大后成像觀測(cè)者眼中。當(dāng)旋動(dòng)旋鈕2時(shí)，使棱鏡擺動(dòng)，視野內(nèi)明暗分界線通過十字交叉點(diǎn)，表示光線從棱鏡入射角達(dá)到了臨界角。當(dāng)測(cè)定樣液濃度不同時(shí)，折射率也不同，故臨界角的數(shù)值亦有不同。在讀數(shù)鏡筒中即可讀取折射率n，或糖液濃度，或固形物的含量。4.基本操作

（1）阿貝折光儀的校正阿貝折光儀的校正有兩種方法：第一種方法對(duì)于高刻度值部分，用具有一定折射率的標(biāo)準(zhǔn)玻璃塊（儀器附件，上面刻有固定的折光率）校準(zhǔn)。

校正方法一是打開進(jìn)光棱鏡，在標(biāo)準(zhǔn)玻塊的拋光面上滴一滴溴化萘．將其粘在折射棱鏡表面上，使標(biāo)準(zhǔn)玻塊拋光的一端向下，以接受光線。先調(diào)節(jié)棱晶調(diào)節(jié)旋鈕，使讀數(shù)指示于標(biāo)準(zhǔn)玻塊的折射率值，再調(diào)節(jié)消色調(diào)節(jié)旋鈕，使黑白明暗分界線恰好通過十字線交叉點(diǎn)（黑白明暗分界線見下圖）。校準(zhǔn)時(shí)若有偏差，再調(diào)節(jié)分界線調(diào)節(jié)螺絲。目鏡視野中黑白明暗分界線示意圖

校正方法二：阿貝氏折光計(jì)對(duì)于低刻度值部分在一定溫度下可用蒸餾水進(jìn)行校正（校正方法略）。蒸餾水的折射率見下表。純水在10-30℃時(shí)的折射率（2）測(cè)定折光指數(shù)將折光儀與恒溫水浴連接，調(diào)節(jié)所需要的溫度，通常為20℃，同時(shí)檢查保溫套的溫度計(jì)是否準(zhǔn)確。打開棱鏡鎖緊扳手，用絲絹或擦鏡紙沾少量無(wú)水乙醇或丙酮輕輕順一方向把兩鏡面分別擦凈，晾干。①滴加l～2滴樣液于進(jìn)光棱鏡磨砂面上，迅速閉合兩塊棱鏡，調(diào)節(jié)反光鏡．使鏡筒內(nèi)視野最亮。②由目鏡觀察，轉(zhuǎn)動(dòng)棱鏡旋鈕，使視野出現(xiàn)明暗兩部分。③旋轉(zhuǎn)色散補(bǔ)償器旋鈕，使視野中只有黑白兩色。④旋轉(zhuǎn)棱鏡旋鈕．使明暗分界線在十字線交叉點(diǎn)。⑤從讀數(shù)鏡筒中讀取折射率或重量百分濃度。⑥測(cè)定樣液溫度。⑦打開棱鏡，用水、乙醇或乙醚擦凈棱鏡表面及其他各機(jī)件。在測(cè)定水溶性樣品后，用脫脂棉吸水洗凈，若為油類樣品，須用乙醇或乙醚、二甲苯等擦拭。5.注意事項(xiàng)①光波長(zhǎng)的影響物質(zhì)的折射率因光的波長(zhǎng)而異，波長(zhǎng)較長(zhǎng)折射率較小，波長(zhǎng)較短折射率較大。測(cè)定時(shí)光源通常為白光。當(dāng)白光經(jīng)過棱鏡和樣液發(fā)生折射時(shí)，因各色光的波長(zhǎng)不同，折射程度也不同，折射后分解成為多種色光，這種現(xiàn)象稱為色散。光的色散會(huì)使視野明暗分界線不清，產(chǎn)生測(cè)定誤差。為了消除色散，在阿貝折光儀觀測(cè)鏡筒的下端安裝了色散補(bǔ)償器。②溫度的影響溶液的折射率隨溫度而改變，溫度升高折射率減?。粶囟冉档驼凵渎试龃螅酃鈨x上的刻度是在標(biāo)準(zhǔn)溫度20℃下刻制的．所以最好在20℃下測(cè)定折射率。否則，應(yīng)對(duì)測(cè)定結(jié)果進(jìn)行溫度校正。超過20℃時(shí)，加上校正數(shù)；低于20℃時(shí)，減去校正數(shù)。

③在測(cè)定樣品之前，應(yīng)對(duì)折光儀進(jìn)行校正。④在測(cè)量液體時(shí)樣品放得過少或分布不均，會(huì)看不清楚，此時(shí)可多加一點(diǎn)液體，對(duì)于易揮發(fā)的液體應(yīng)熟練而敏捷地測(cè)量。⑤不能測(cè)定強(qiáng)酸、強(qiáng)堿及有腐蝕性的液體，也不能測(cè)定對(duì)棱鏡、保溫套之間的膠粘劑有溶解性的液體。⑥要保護(hù)棱鏡，不能在鏡面上造成刻痕，所以在滴加液體時(shí)滴管的末端切不可觸及棱鏡面。⑦儀器在使用或貯藏時(shí)均應(yīng)避免日光，不用時(shí)應(yīng)置于木箱內(nèi)于干燥處貯藏。6.說明：阿貝折光儀的量程從1.3000～1.7000，精密度為±0.0001，溫度應(yīng)控制在±0.1℃的范圍內(nèi)。7.阿貝式折光計(jì)實(shí)物圖8.手提折光計(jì)手提折光計(jì)OK—觀測(cè)筒P—棱鏡D—蓋板校正螺絲9.手提折光計(jì)實(shí)物圖§4.3旋光法一自然光與偏振光二偏振光的產(chǎn)生三旋光度與比旋光度四變旋光作用五旋光儀光是一種電磁波，即光波的振動(dòng)方向與其前進(jìn)方向互相垂直。自然光有無(wú)數(shù)個(gè)與光的前進(jìn)方向互相垂直的光波振動(dòng)面。若光線前進(jìn)的方向指向我們，則與之互相垂直的光波振動(dòng)平面可表示為如圖（a），圖中箭頭表示光波振動(dòng)的方向。一、自然光與偏振光：二、偏振光的產(chǎn)生通常用以下兩種方法產(chǎn)生偏振光：尼科爾棱鏡或偏振片。1.尼科爾棱鏡一塊方解石的菱形六面體末端的表面磨光，使鏡角等于68°，將之對(duì)角切成兩半，把切面磨成光學(xué)平面后，再用加拿大樹膠粘起來，便成為一個(gè)尼科爾棱鏡。由于方解石的光學(xué)特性，當(dāng)自然光L射入棱鏡中時(shí)，發(fā)生雙折射，產(chǎn)生兩道振動(dòng)面互相垂直的平面偏振光。其中MO稱為尋常光線，MP稱為非常光線。尼科爾棱鏡示意圖若使自然光通過尼科爾棱鏡，由于振動(dòng)面與尼科爾棱鏡的光軸平行的光波才能通過尼科爾棱鏡，所以通過尼科爾棱鏡的光，只有一個(gè)與光的前進(jìn)方向互相垂直的光波振動(dòng)面，如圖（b）。這種僅在一個(gè)平面上振動(dòng)的光叫偏振光。

2.偏振片利用偏振片也能產(chǎn)生偏振光。它是利用某些雙折射晶體（如電氣石）的二色性，即可選擇性吸收尋常光線，而讓非常光線通過的特性，把自然光變成偏振光。

三、旋光度與比旋光度1.旋光性、旋光性物質(zhì)分子結(jié)構(gòu)中有不對(duì)稱碳原子，能把偏振光的偏振面旋轉(zhuǎn)一定角度的物質(zhì)稱為光學(xué)活性物質(zhì)。許多食品成分都具有光學(xué)活性，如單糖、低聚糖、淀粉以及大多數(shù)的氨基酸和羥酸等。其中能把偏振光的振動(dòng)平面向右旋轉(zhuǎn)的，稱為“具有右旋性”，以（十）號(hào)表示；反之，稱為“具有左旋性”，以（一）號(hào)表示。2.旋光度偏振光通過光學(xué)活性物質(zhì)的溶液時(shí)，其振動(dòng)平面所旋轉(zhuǎn)的角度叫做該物質(zhì)溶液的旋光度，以α表示。旋光度的大小與光源的波長(zhǎng)、溫度、旋光性物質(zhì)的種類、溶液的濃度及液層的厚度有關(guān)。對(duì)于特定的光學(xué)活性物質(zhì)，在光源波長(zhǎng)和溫度一定的情況下，其旋光度α與溶液的濃度c和液層的厚度L成正比。即：旋光度旋光系數(shù)溶液濃度液層厚度3.比旋光度當(dāng)旋光性物質(zhì)的濃度為100g／ml，液層厚度為ldm時(shí)所測(cè)得的旋光度稱為比旋光度，以表示。即：式中：[α]－－比旋光度，度；

t－－溫度，λ－－光源波長(zhǎng)，nm；α－－旋光度，度；L－－液層厚度或旋光管長(zhǎng)度，dm；

c－－溶液濃度，g／ml。比旋光度與光的波長(zhǎng)及測(cè)定溫度有關(guān)。通常規(guī)定用鈉光D線（波長(zhǎng)589.3nm）在20℃時(shí)測(cè)定，在此條件下，比旋光度用表示。因在一定條件下比旋光度是已知的，L為一定，故測(cè)得了旋光度就可計(jì)算出旋光質(zhì)溶液中的濃度c。

糖類的比旋光度＋53.3＋138.5＋194.8＋196.4乳糖麥芽糖糊精淀粉＋52.5－92.5－20.0＋66.5葡萄糖果糖轉(zhuǎn)化糖蔗糖[α]糖類[α]糖類四、變旋光作用1.定義:

具有光學(xué)活性的還原糖類（如葡萄糖，果糖，乳糖、麥芽糖等），在溶解之后，其旋光度起初迅速變化，然后漸漸變得較緩慢，最后達(dá)到恒定值，這種現(xiàn)象稱為變旋光作用。2.變旋現(xiàn)象

這是由于有的糖存在兩種異構(gòu)體，即α型和β型，它們的比旋光度不同。這兩種環(huán)型結(jié)構(gòu)及中間的開鏈結(jié)構(gòu)在構(gòu)成一個(gè)平衡體系過程中，即顯示出變旋光作用。

因此，在用旋光法測(cè)定蜂蜜，商品葡萄糖等含有還原糖的樣品時(shí)，樣品配成溶液后，宜放置過夜再測(cè)定。若需立即測(cè)定，可將中性溶液（pH=7）加熱至沸，或加幾滴氨水后再稀釋定容；若溶液已經(jīng)稀釋定容，則可加入碳酸鈉干粉至石蕊試紙剛顯堿性。在堿性溶液中，變旋光作用迅速，很快達(dá)到平衡。但微堿性溶液不宜放置過久，溫度也不可太高，以免破壞果糖。五、旋光儀1.普通旋光儀結(jié)構(gòu)和原理

起偏棱鏡一般用尼科爾（Nicol)棱鏡，以獲得偏振光。旋光管盛裝待測(cè)液的玻璃管。檢偏棱鏡仍用尼科爾（Nicol)棱鏡，用以檢測(cè)從旋光管射出的偏振光振動(dòng)平面與原來相比較的角度（可由刻度盤上的數(shù)值讀出）。

光源起偏器小棱鏡旋光管補(bǔ)償器檢偏器目鏡旋光儀最基本的光學(xué)元件示意圖2.WZZ-2B自動(dòng)旋光儀

(1)儀器:

WZZ-2B自動(dòng)旋光儀(附20W鈉光燈)，容量瓶100mL燒杯250mL，分析天平

(2)操作流程:配制糖液及樣液儀器預(yù)熱校正測(cè)試（3）步驟

1）配制葡萄糖溶液：準(zhǔn)備稱取5g（準(zhǔn)至小數(shù)點(diǎn)后四位），葡萄糖于150mL燒杯中，加50mL水和0.2mL濃氨水溶液，放置30min后，將溶液轉(zhuǎn)入100mL容量瓶中，以水稀至刻度。然后將容量瓶放入20±0.5℃的恒溫水浴中恒溫。

2)將儀器電源插入220V交流電源（要求使用交流電子穩(wěn)壓器）并將接地腳可靠接地。

3)向上打開電源開關(guān)，這時(shí)鈉光燈在交流工作狀態(tài)下起輝經(jīng)5分鐘，鈉光燈激活后，鈉光燈才發(fā)光穩(wěn)定。4)向上打開電源開關(guān)（若光源開關(guān)板上后，鈉光燈熄滅，則再將光源開關(guān)上下重復(fù)扳動(dòng)1到2次，使鈉光燈在直流下電亮，為正常）。5)打開測(cè)量開關(guān)，這時(shí)數(shù)碼管應(yīng)有數(shù)字顯示。6)將裝有蒸餾水或其它空白溶劑的試管放入樣品室，蓋上箱蓋，待示數(shù)穩(wěn)定后，按清零按扭，試管中若有氣泡，應(yīng)先讓氣泡浮在凸頸處。通光面兩端的霧狀水滴，應(yīng)用軟布搽干。試管螺帽不宜旋的過緊，以免產(chǎn)生應(yīng)力，影響讀數(shù)，試管安放時(shí)，應(yīng)注意正確的位置和方向。

7)取出試管，并待樣品注入試管，按相同的位置和方向放入樣品室內(nèi)，蓋好箱蓋，儀器數(shù)顯窗將顯示出該樣品的旋光率，注意試管應(yīng)用旋光儀測(cè)試樣洗濕數(shù)次。

8）逐次按下復(fù)測(cè)按扭，重復(fù)讀幾次，取平均值做該樣品的測(cè)定結(jié)果。

9）如果樣品超過測(cè)量范圍儀器在±40℃處來回振蕩，此時(shí)取出試管，儀器即自動(dòng)轉(zhuǎn)回零位，此時(shí)可將試液稀釋一倍再測(cè)。

10)儀器使用完畢后，應(yīng)依次關(guān)閉測(cè)量光源電源開關(guān)。

11)鈉燈在電流供電后系統(tǒng)出現(xiàn)故障不能使用時(shí)，儀器也可在鈉燈交流供電（光源、開關(guān)、不向上升高）的情況下測(cè)試，但儀器的性能可能略有降低。

12)當(dāng)放入樣品小于0.5°時(shí)，系數(shù)可能變化。這時(shí)只要按復(fù)測(cè)按扭，就會(huì)出現(xiàn)新的數(shù)字。3.5.2WZB自動(dòng)旋光儀§4.4粘度檢驗(yàn)法一、概述1.黏度——液體的黏稠程度，它是液體在外力作用下發(fā)生流動(dòng)時(shí)，分子間所產(chǎn)生的內(nèi)摩擦力。粘度的大小隨溫度的變化而變化。

溫度愈↑，粘度愈↓。純水在20℃時(shí)的絕對(duì)粘度為10－3pa·s。2.測(cè)定意義黏度的大小是判斷液態(tài)食品品質(zhì)的一項(xiàng)重要物理常數(shù)。測(cè)定液體粘度可以了解樣品的穩(wěn)定性，亦可揭示干物質(zhì)的量與其相應(yīng)的濃度。粘度的數(shù)值有助于解釋生產(chǎn)、科研的結(jié)果。

3.粘度的分類根據(jù)測(cè)定方法的不同分為動(dòng)力粘度、運(yùn)動(dòng)粘度和條件粘度三種。（1）絕對(duì)粘度——也叫動(dòng)力粘度。它是液體以1cm／s的流速流動(dòng)時(shí)，在每lcm2

液面上所需切向力的大小，單位為“Pa·s”。用落球粘度計(jì)或旋轉(zhuǎn)粘度計(jì)測(cè)定。（2）運(yùn)動(dòng)粘度——也叫動(dòng)態(tài)粘度。它是在相同溫度下液體的絕對(duì)粘度與其密度的比值，單位為“m2／s”。一般用毛細(xì)管黏度計(jì)測(cè)定。（3）條件粘度——是在規(guī)定溫度下，在指定的粘度計(jì)中，一定量液體流出的時(shí)間(s)或?qū)⒋藭r(shí)間與規(guī)定溫度下同體積水流出時(shí)間之比。

①恩氏粘度又叫恩格勒(Engler)粘度。是一定量的試樣，在規(guī)定溫度下從恩氏粘度計(jì)流出200毫升試樣所需的時(shí)間與蒸餾水在20℃流出相同體積所需要的時(shí)間(秒)之比。恩氏粘度用符號(hào)Et表示。用恩格拉黏度計(jì)測(cè)定。

②賽氏粘度即賽波特(sagbolt)粘度。是一定量的試樣，在規(guī)定溫度下從賽氏粘度計(jì)流出200毫升所需的秒數(shù)，以“秒”單位。賽氏粘度又分為賽氏通用粘度和賽氏重油粘度(或賽氏弗羅(Furol)粘度)兩種。用賽波特黏度計(jì)測(cè)定。③雷氏粘度即雷德烏德(Redwood)粘度。是一定量的試樣，在規(guī)定溫度下，從雷氏度計(jì)流出50毫升所需的秒數(shù)，以“秒”為單位。雷氏粘度又分為雷氏1號(hào)(Rt表示)和雷氏2號(hào)(用RAt表示)兩種。用雷德烏德黏度計(jì)測(cè)定。上述三種條件粘度測(cè)定法，在歐美各國(guó)常用，我國(guó)除采用恩氏粘度計(jì)測(cè)定深色外，其余兩種粘度計(jì)很少使用。一、食品黏度的測(cè)定方法(一)毛細(xì)管粘度計(jì)法1.原理取一定體積的液體在嚴(yán)格的溫度與固定的液面高度的控制下，使其流經(jīng)毛細(xì)管粘度計(jì)而計(jì)算其流經(jīng)時(shí)間。根據(jù)流經(jīng)時(shí)間與粘度計(jì)的校正常數(shù)的乘積即可得運(yùn)動(dòng)粘度。

2.儀器和用具

(1)恒溫水?。河刹ＡЦ祝ㄖ睆郊s35cm，高約40cm）、25W電動(dòng)攪拌器、控溫用電子繼電器（觸點(diǎn)容量不低于5A），1KWU型電熱管及管架板、電接點(diǎn)溫度計(jì)（20～50℃或100℃）、精密溫度計(jì)（刻度0.1℃）及鐵架、架夾等組成，控溫精度可達(dá)0.1℃；(2)糊化裝置：由電熱套（2000W、體積為500ml）、直管冷凝管、500ml錐形瓶及鐵架、鐵夾等組成。

(3)毛細(xì)管粘度計(jì)：常用孔徑有0.8、1.0、1.2、1.5mm四種，出廠時(shí)附有粘度計(jì)常數(shù)檢定證書。如購(gòu)置的毛細(xì)管粘度計(jì)沒有標(biāo)定常數(shù)或需校正時(shí)，可按下法進(jìn)行標(biāo)定或校正（最好由廠方或有關(guān)科研、鑒定單位協(xié)作進(jìn)行）。標(biāo)定方法：取純凈的20號(hào)或30號(hào)機(jī)器潤(rùn)滑油，用已知常數(shù)的毛細(xì)管粘度計(jì)在50±0.1℃的水浴中測(cè)定其運(yùn)動(dòng)粘度（五次測(cè)定結(jié)果的偏差應(yīng)少于0.05cSt），再用該批機(jī)油測(cè)定未標(biāo)定毛細(xì)管粘度計(jì)的流速，測(cè)定五次，求平均值，計(jì)算毛細(xì)管粘度計(jì)的常數(shù)。

毛細(xì)管粘度計(jì)常數(shù)（Ｃ）計(jì)算：式中：ν――機(jī)油運(yùn)動(dòng)粘度，（厘沲/秒）；

――標(biāo)準(zhǔn)機(jī)油流出的平均時(shí)間，秒。粘度計(jì)常數(shù)亦可直接用已知粘度的標(biāo)準(zhǔn)油進(jìn)行標(biāo)定。

（4）粉碎機(jī)及研缽（5）標(biāo)準(zhǔn)銅絲篩：40目、60目、80目、100目及篩底（6）定時(shí)鐘秒表（7）天平：感量0.01g（8）電烘箱（9）電吹風(fēng)機(jī)（10）吸耳球、乳膠管等。

3.操作方法

(1)樣品制備：分取糧食試樣約100g，稻谷試樣預(yù)先脫殼并碾成標(biāo)二或標(biāo)一白米。上物再反復(fù)粉碎（或用研缽研磨）至90%以上試樣通過60目篩（玉米通過40目篩）。

(2)糊化液的制取：試樣先測(cè)定含水量，再用1%天平稱取相當(dāng)于7.00g干物質(zhì)的大米粉、小麥粉或8.00g干物質(zhì)的玉米粉。實(shí)稱粉樣重量為：7.00（或8.00）÷（100－M）×100（Ｍ為100g試樣中含水量的克數(shù)）。

將樣品放入500ml錐形瓶中，加入預(yù)熱至40～50℃的水200ml，裝上冷凝管置于已預(yù)先開啟的電熱套中加熱，使樣品液在5min左右開始沸騰并立即計(jì)時(shí)，注意隨時(shí)調(diào)節(jié)錐形瓶（連同冷凝管）距離電熱套的高度，嚴(yán)格控制保持樣品液均勻微沸，勿使樣品液沖入冷凝管中，30min后，取下錐形瓶，迅速將全部樣品液倒入100目銅絲篩中過濾，均勻轉(zhuǎn)動(dòng)篩子收集濾液100ml左右，即為糊化測(cè)定液。

(3)粘度測(cè)定：將糊化液迅速吸入或倒入干凈的毛細(xì)管粘度計(jì)中（吸入方法：在粘度計(jì)Ｃ口接上乳膠管后，將粘度管Ａ口插入糊化測(cè)定液中，均勻搖蕩糊化液，然后用手指堵?。驴诓⒂梦蜃裕每诘娜槟z管吸氣，使糊化液緩慢吸入毛細(xì)管粘度計(jì)中，至糊化液上升至蓄液球?yàn)橹梗?/p>

立即將粘度計(jì)垂直置于50±0.1℃恒溫水浴中，并使粘度計(jì)上、下刻度的兩球全部浸入水面下，把乳膠管自Ｃ口移接在Ａ口上，恒溫10～12min后用吸耳球自Ａ口將糊化液吸起吹下攪勻，然后吸起糊化液使充滿粘度計(jì)上球，再讓糊化液自由落下，15min時(shí)開始測(cè)定，測(cè)定時(shí)將糊化液吸起充滿上球（不能有氣泡），停止吸氣，待糊化液自由流下至兩球間的上刻度時(shí)，按下秒表開始計(jì)時(shí)，待糊化液繼續(xù)流至下刻度時(shí)，再按下秒表停止計(jì)時(shí)，記錄糊化液流經(jīng)上下刻度的時(shí)間（秒）。然后同上操作連續(xù)測(cè)定2～3次，流速測(cè)定結(jié)果取其平均值。毛細(xì)管粘度計(jì)孔徑的選擇，以測(cè)定糊化液流速在150～200s為宜，不要超過300s和低于60s。4.結(jié)果計(jì)算運(yùn)動(dòng)粘度按下式公式計(jì)算：式中：v――運(yùn)動(dòng)粘度，cSt；

――試樣流出時(shí)間，s；

C――粘度計(jì)常數(shù)，cSt/s。

雙試驗(yàn)結(jié)果（兩次糊化測(cè)定結(jié)果）允許差：粘度平均值在3.0cSt以下，不超過0.2cSt；粘度平均值在3.1～6.0cSt，不得超過0.5cSt；粘度平均值在6.1～10.0cSt，不得超過0.8cSt；粘度平均值在10.1以上，不超過1.0cSt。如不符合上述要求，應(yīng)再測(cè)定兩份糊化液，將符合上述要求的測(cè)定結(jié)果加以平均，平均值取小數(shù)點(diǎn)后第一位。

(二)恩格拉粘度測(cè)定法1.恩格拉粘度計(jì)組成（詳件下圖）（1）雙層金屬鍋和加熱裝置：內(nèi)層鍋裝測(cè)定液體用，內(nèi)壁上有Ｌ形銅釘三個(gè)，作為液體定量和校正儀器水平用。鍋底中心有液體流出孔一個(gè)。內(nèi)層鍋蓋上有二孔，中間孔用長(zhǎng)錐體木塞插至流出孔，另一孔為溫度計(jì)插孔。外層鍋是水浴鍋，附有攪拌器和自動(dòng)控制的溫度計(jì)，底部裝有電熱器。（2）三足支架：安裝雙層金屬鍋用。(3)200ml專用量筒：承接和定量流出液體用。恩格拉粘度計(jì)結(jié)構(gòu)圖恩氏黏度計(jì)1-內(nèi)筒；2-外筒；3-內(nèi)筒蓋；4，5-孔；6-堵塞棒；7-尖釘；8-流出孔；9-攪拌器；10-三角架；11-水平調(diào)節(jié)螺旋2.原理在規(guī)定條件下，一定體積的試樣從恩格拉粘度計(jì)的小孔內(nèi)流出200ml試樣所需的時(shí)間（s）與流出同體積水的時(shí)間之比。用E表示。

3.操作方法(1)測(cè)定水的流出時(shí)間：用水或乙醇洗凈內(nèi)層鍋和量筒，取20℃水注入內(nèi)層鍋中，使水面稍高出三個(gè)釘頭。在外層鍋內(nèi)注入20℃的自來水，通過電熱器加熱，使內(nèi)、外層鍋中的水溫穩(wěn)定在20℃。經(jīng)10min后，提動(dòng)木塞將水面調(diào)至與三個(gè)釘頭相平，加蓋，置量筒于流出孔正下方，提起木塞，同時(shí)開動(dòng)秒表，待流出的水量達(dá)到200ml的刻度時(shí)，立即停止秒表，記下流出時(shí)間(s)。再?gòu)?fù)測(cè)1次.以雙試驗(yàn)差不超過0.5s，取其平均值作為水的流出時(shí)間（恩格拉粘度計(jì)水的流出時(shí)間應(yīng)在5l±1s的范圍內(nèi)，否則要進(jìn)行重新測(cè)定）。

（2）樣品制備：（同毛細(xì)管粘度計(jì)法）。

（3）糊化試樣：稱取試樣（換算成無(wú)水試樣10g），將試樣倒入500ml錐形瓶中，量取350ml水，先用少量水將試樣調(diào)成稀糊狀，再將剩余的水全部倒入錐形瓶中，混勻，記下液面高度，接上冷凝管，置于沸騰的飽和食鹽水浴中（100ml水加食鹽約36g）。從瓶中試樣沸騰時(shí)開始計(jì)時(shí)，加熱煮沸30min，在加熱過程中，瓶中發(fā)生泡沫和“噗”時(shí)，可用吹風(fēng)機(jī)向瓶頸處吹冷風(fēng)或用冷水毛巾圍繞瓶頸的辦法加以抑制。加熱后，取出燒瓶，瓶中的液面如果降低時(shí)則加沸水至原來的液面高度，混勻，然后趁熱用40目篩層將稀糊過濾于燒杯中。

（4）測(cè)定試樣濾液流出時(shí)間：將外層鍋中的水加熱至50℃，然后把內(nèi)層鍋的水放凈，傾入加熱至50℃的濾液，使液面與三個(gè)釘尖相平，加蓋。置量筒于流出孔的正下方，待濾液溫度到達(dá)50℃并穩(wěn)定5min后，測(cè)定濾液流出時(shí)間（秒）。

4.結(jié)果計(jì)算恩氏粘度按下式計(jì)算：雙試驗(yàn)結(jié)果允許差：流出時(shí)間在250s以下不超過1s；

251～500s不超過3s；

501～1000s不超過5s，求其平均數(shù)，即為測(cè)定結(jié)果。恩格拉粘度計(jì)實(shí)物圖(三)旋轉(zhuǎn)粘度計(jì)(四)滑球粘度計(jì)§4.5邊形食品的其它物理指標(biāo)食品常見的物理指標(biāo)除了上面所講到的還有以下幾種：罐頭的真空度碳酸飲料中CO2含量固態(tài)食品的比體積固體飲料的顆粒度冰淇淋的膨脹率

一、概述：

在某些瓶裝或罐裝食品中，容器內(nèi)氣體的分壓常常是產(chǎn)品的重要質(zhì)量指標(biāo)。如罐頭生產(chǎn)中，要求罐頭要有一定的真空度，即罐內(nèi)氣體分壓與罐外氣壓差應(yīng)小于零，為負(fù)壓。這是罐頭產(chǎn)品必須具備的一個(gè)質(zhì)量指標(biāo)，而且對(duì)于不同罐型、不同的內(nèi)容物、不同的工藝條件，要求達(dá)到的真空度不同。

瓶裝含氣飲料，如碳酸飲料、啤酒等，其中CO2含量是這些產(chǎn)品的一個(gè)重要理化指標(biāo)。這類檢測(cè)通常采用壓力測(cè)定的簡(jiǎn)單儀表，如壓力計(jì)對(duì)容器內(nèi)的氣體分壓進(jìn)行檢測(cè)。罐頭的真空度用真空表檢測(cè)。還有與此相關(guān)的類似指標(biāo)，如固體飲料的顆粒度(%)、餅干的塊數(shù)(塊/kg)、冰淇淋的膨脹率(%)等。這些指標(biāo)都將直接影響產(chǎn)品的感官質(zhì)量，也是其生產(chǎn)工藝過程質(zhì)量控制的重要參數(shù)

二、罐頭真空度的測(cè)定真空表是一種下頭帶有針尖的圓盤狀表，表面上刻有真空度數(shù)字，靜止時(shí)指針指向零。表的基部是一帶有尖銳針頭的空心管，空心管與表身連接部分有金屬套保護(hù)，下面一段由厚橡皮座包裹。檢測(cè)方法測(cè)定時(shí)，使針尖刺入蓋內(nèi)，罐內(nèi)分壓與大氣壓差使表內(nèi)隔膜移動(dòng)，從而連帶表面針頭轉(zhuǎn)動(dòng)，即可讀出真空度。表基部的橡皮座起密封作用，防止外界空氣侵入。

三、碳酸飲料中CO2壓力的測(cè)定將碳酸飲料樣品瓶(罐)用測(cè)壓器上的針頭刺入蓋內(nèi)，旋開排氣閥，待指針回復(fù)零位后，關(guān)閉排氣閥，將樣品瓶(罐)往復(fù)劇烈振搖40s，待壓力穩(wěn)定后，記下壓力表讀數(shù)。旋開排氣閥，隨即打開瓶蓋，用溫度計(jì)測(cè)量容器內(nèi)飲料的溫度(圖6-13)

根據(jù)測(cè)得的壓力和溫度，查碳酸氣吸收系數(shù)表(附表8)，即可得到CO2含氣量的體積倍數(shù)。四、固態(tài)食品的比體積1.概念：比體積是指單位質(zhì)量的固態(tài)食品所具有的體積(mL/l00g或mL/g)。2.測(cè)定意義：固態(tài)食品如固體飲料、麥乳精、豆?jié){晶、面包、餅干、冰淇淋等，其表觀的體積與質(zhì)量之間關(guān)系，即比體積是其很重要的一項(xiàng)物理指標(biāo)。麥乳精的比體積反映了其顆粒的密度，也影響其溶解度。比體積過小，密度大，體積達(dá)不到要求，而比體積過大，密度小，質(zhì)量達(dá)不到要求，嚴(yán)重影響其外觀質(zhì)量。

面包比體積過小，內(nèi)部組織不均勻，風(fēng)味不好，比體積過大，體積膨脹過分，內(nèi)部組織粗糙、面包質(zhì)量減少。3.固體飲料(含麥乳精)比體積測(cè)定（1）