餐飲單位食品安全管理制度(含16個制度)

餐飲業(yè)食品安全治理制度名目食品選購索證驗(yàn)收治理制度食品倉儲治理制度食品添加劑使用治理制度粗加工治理制度烹調(diào)加工治理制度面食糕點(diǎn)制作治理制度專間食品安全治理制度從業(yè)人員安康及衛(wèi)生治理制度從業(yè)人員食品安全學(xué)問培訓(xùn)制度餐飲具清洗消毒保潔治理制度餐廳衛(wèi)生治理制度食品安全綜合檢查治理制度食品留樣制度預(yù)防食品安全事故制度食品用設(shè)備、設(shè)施治理制度投訴治理制度食品選購索證驗(yàn)收制度品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品〔一次性餐用具等食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備、洗滌劑、消毒劑等〕選購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和選購記錄制度，保障食品安全，并便于溯源。〔兼〕證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和選購記錄。專〔兼〕職人員應(yīng)當(dāng)把握餐飲效勞食品安全法律學(xué)問、餐飲效勞食品安全根本學(xué)問以及食品常用鑒別常識。應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全有效、有相對固定場所的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場選購，并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章〔或簽字〕的購物憑證。購物憑證〔發(fā)票、收據(jù)、進(jìn)貨清單、信譽(yù)卡等〕應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購置日期等內(nèi)容。長期定點(diǎn)選購的，餐飲效勞供給者應(yīng)當(dāng)與供給商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的選購供給合同。國家食藥局有關(guān)餐飲效勞食品索證索票要求一覽表蓋有供貨方公章的蓋有供貨方公選購來源供貨方許可證、營產(chǎn)品合格證明〔或簽字的業(yè)執(zhí)照復(fù)印件每筆購物憑證生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接選購查驗(yàn)并留存留存文件復(fù)印件留存流通經(jīng)營單位〔商場、超市、批發(fā)零售市場等〕批量或長期選購時查驗(yàn)并留存／留存流通經(jīng)營單位少量或臨時選購時確認(rèn)／留存農(nóng)貿(mào)市場／／〔市場治理或經(jīng)營戶出具〕個體戶查驗(yàn)并留存／留存食品流通經(jīng)營單位和農(nóng)貿(mào)市場屠宰企業(yè)／留存查驗(yàn)動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件留存動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件留存留存選購畜禽肉類實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式由餐飲效勞企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)并留存以上三項內(nèi)容，各門店應(yīng)當(dāng)建立并留存日常選購記錄；門店自行選購的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格落實(shí)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和選購記錄制度選購乳制品查驗(yàn)并留存批量選購進(jìn)口食品、食品添加劑／留存文件復(fù)印件留存口岸進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的同批次的檢驗(yàn)合格證明留存留存選購畜禽肉類實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式由餐飲效勞企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)并留存以上三項內(nèi)容，各門店應(yīng)當(dāng)建立并留存日常選購記錄；門店自行選購的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格落實(shí)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和選購記錄制度選購乳制品查驗(yàn)并留存批量選購進(jìn)口食品、食品添加劑／留存文件復(fù)印件留存口岸進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的同批次的檢驗(yàn)合格證明留存留存選購集中消毒企業(yè)供給的餐飲具僅留存集中消毒企業(yè)蓋章〔或簽字〕的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件留存蓋章的批次出廠檢驗(yàn)報告復(fù)印件留存應(yīng)當(dāng)建立選購記錄(臺賬)，鼓舞餐飲效勞供給者建立電子記錄。選購記錄(臺賬)應(yīng)當(dāng)照實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供給單位名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。統(tǒng)一記錄格式詳見深圳市《食品進(jìn)貨索證和臺賬登記本》模版。從固定供給基地或供給商選購的，應(yīng)當(dāng)留存每筆供給清單，前款信息齊全的，可不再重登記記錄。應(yīng)當(dāng)按產(chǎn)品類別或供給商、進(jìn)貨時間挨次整理、妥當(dāng)保管索證索票資料，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。建立《深圳市食品選購索證資料一覽表》、《深圳市食品供給商索證資料一覽表》〔統(tǒng)一格式詳見本局網(wǎng)站-食品安全監(jiān)視-辦事指引-深圳市餐飲單位食品安全治理檔案內(nèi)模版〕。供給商資質(zhì)證 豬肉檢驗(yàn)證明 臺賬記錄食品倉儲治理制度1、食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依法依據(jù)保證食品安全的要求貯存食品。食品與非食品不能混放，食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物質(zhì)〔如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等2、設(shè)專人負(fù)責(zé)治理，并建立健全選購、驗(yàn)收、發(fā)放登記治理制度。做好食品數(shù)量質(zhì)量出入庫登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲等特別食品和無有效票證的食品不得驗(yàn)收入庫。準(zhǔn)時檢查和清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品。3、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到離地10米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。宜設(shè)主食、副食分區(qū)〔或分庫房〕存放。4、倉庫內(nèi)要用機(jī)械通風(fēng)或空調(diào)設(shè)備通風(fēng)、防潮、防腐，保持通風(fēng)枯燥。定期清掃，保持倉庫清潔衛(wèi)生。5、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，并在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容〔供給商供給。6、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品需冷藏儲存。用于保存食品的冷〔水產(chǎn)類分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、積存或擠壓存放。半成品與成品應(yīng)用保鮮膜或密封容器存放，宜注明存放日期或保質(zhì)期限。7、應(yīng)有滿足生熟分開存放數(shù)量的冷藏設(shè)備，并定期除霜〔霜薄不得超過、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)。8、設(shè)置紗窗、排風(fēng)扇防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施，不得在倉庫內(nèi)抽煙。9、貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的保溫順冷藏設(shè)施，不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。食品添加劑使用治理制度1、食品添加劑的使用必需符合GB2760《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，制止存在《食品中可能違法添加非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑品種名單》中的現(xiàn)象。2、不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑；不3、選購使用的明礬、泡打粉、小蘇打、臭粉等食品添加劑包裝標(biāo)簽上應(yīng)注明中文“食品添加劑”字樣，食品添加劑的具體標(biāo)簽要求應(yīng)符合《中華人民共和國食47、48664、購入食品添加劑時，須索證索票并登記臺賬。應(yīng)索取生產(chǎn)許可證明和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)須取得省級行政部門發(fā)放的食品生產(chǎn)許可證。5、嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)加工食品。如硼酸、硼砂、罌粟殼、廢棄食用油脂、工業(yè)用料、甲醛等。深圳市特別規(guī)定：制止餐飲業(yè)效勞單位〔包括食堂、食品攤販等〕購置、儲存、使用亞硝酸鹽。6、嚴(yán)禁濫用食品添加劑。含檸檬黃、日落黃等合成色素的吉士粉、油性色素等不行用于面點(diǎn)、糕點(diǎn)〔除限量使用于陷料以外、肉類加工。面食常用的膨松劑，如配料中含明礬〔硫酸鋁鉀或硫酸鋁氨〕的泡打粉等，應(yīng)嚴(yán)格掌握用量，以糕點(diǎn)禁用苯甲酸、苯甲酸鈉等防腐劑。7、使用食品添加劑的人員需經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)。做到“五?！保簩Ｈ诉x購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記和專人保存；自制飲料、自制調(diào)味料，自制火鍋底料按量工具，嚴(yán)格按限量使用，每次使用食品添加劑須有使用記錄；做到專柜存放，并標(biāo)示“食品添加劑”字樣，不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。粗加工治理制度1、食品原料粗加工必需在粗加工間〔區(qū)域〕內(nèi)操作，排水溝出口設(shè)置防鼠6害昆蟲。2、分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工洗滌區(qū)或池，并有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)展，不得混放和穿插使用，加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并要有明顯標(biāo)志。3、粗加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，覺察有腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者其他感官性狀特別的，不得加工和使用。4做到無泥沙、雜草、爛葉。5、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)展。6、做到刀不銹、砧板不霉，定位存放，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工完畢后準(zhǔn)時清潔地面、水池、加工臺、工用具、容器，切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開清洗干凈以備再次使用。7、準(zhǔn)時去除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。8、不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。粗加工-肉菜分區(qū)設(shè)置 粗加工-肉菜分間設(shè)置及標(biāo)識 垃圾桶應(yīng)保持上蓋 認(rèn)真檢查、擇、洗原料粗加區(qū)-刀用具擺放及標(biāo)識一 粗加區(qū)-刀用具擺放及標(biāo)識二 粗加區(qū)-原料存放架 粗加區(qū)烹飪區(qū)-半成品存放架烹調(diào)加工治理制度1在制作加工過程中檢查待加工的食品及食品原料，覺察有腐敗變質(zhì)或者其GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生。3、直接入口熟食品須盛放在經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)。用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備必需無毒無害，標(biāo)志或者區(qū)清楚顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。4、油炸食品時避開溫度過高、時間過長；隨時去除煎炸油中漂移的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用。5、烹調(diào)后至食用前需要較長時間〔超過2小時〕存放的食 上傳菜，下傳湯桶品，應(yīng)準(zhǔn)時承受高于6010℃冷藏〔冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng)在冷卻后準(zhǔn)時冷藏。6、應(yīng)當(dāng)將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放，隔夜熟制品必需經(jīng)充分再加熱前方可使用。7、灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布揩擦，準(zhǔn)時清洗抽油煙機(jī)罩。8、工作完畢后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，準(zhǔn)時去除垃圾。烹 調(diào) 區(qū) - 成 品 臺烹調(diào)區(qū)-半成品架 烹調(diào)區(qū)-成品內(nèi)外傳送臺 帶保潔柜的綜合功能操作臺面食糕點(diǎn)制作治理制度1、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如覺察生蟲、霉變、異味、污穢不潔的不能使用。2、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要依據(jù)粗加工治理制度的要求加20分鐘左右，然后沖洗干凈。3、分設(shè)制作區(qū)和成品區(qū)，各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后準(zhǔn)時清洗干凈定位存放，避開生熟混放。4、制作糕點(diǎn)須有相應(yīng)許可工程方能加工經(jīng)營。并設(shè)置有制作間和燒烤間，如需分裝，應(yīng)另設(shè)涼凍和分裝間，分裝間的設(shè)置和操作按專間要求進(jìn)展。使用者依據(jù)以上相應(yīng)功能間擺放用具、標(biāo)準(zhǔn)操作。5、成品糕點(diǎn)存放在專柜內(nèi)，做到通風(fēng)、枯燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較高的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱。奶油類原料應(yīng)按貯存要求低溫存放。含奶、1060℃以上的溫度條件下儲存。6、如使用食品添加劑，應(yīng)執(zhí)行《食品添加劑使用治理制度7、各種食品加工設(shè)備，如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)等用后準(zhǔn)時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。8、加工完畢后準(zhǔn)時清理面點(diǎn)加工場所，做到地面無污物、殘渣、面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。面 點(diǎn) 制 作 間糕點(diǎn)烘烤間專間食品安全治理制度1、配餐間、冷葷涼菜間、燒鹵熟食切配間、裱花間、沙律間、生食水產(chǎn)品、〔專人負(fù)責(zé)、專室制作、工具專用、洗手消毒專用和冷藏專用。2、非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、個人生活用品25℃。3、專間工作人員嚴(yán)格留意個人衛(wèi)生，在預(yù)進(jìn)間二次更衣，穿戴干凈的衣、帽、口罩，嚴(yán)格執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)操作。觸摸未經(jīng)清洗消毒的食品外包裝袋等食用品、工用具后，必需嚴(yán)格洗手、消毒，或更換清潔手套后，方能接觸成品，避開穿插污染。4、每天應(yīng)進(jìn)展紫外線空氣消毒30分鐘，紫外線燈應(yīng)安裝在工作臺正上方2米內(nèi)，按1.5W／m3設(shè)置，定期監(jiān)測輻射強(qiáng)度，每次記錄使用時間和累計時間，準(zhǔn)時更換。消毒時，室內(nèi)應(yīng)枯燥、無灰塵、無水霧，門窗密閉，人必需離開，以防灼傷。5、專間的各種刀具、砧板、切片機(jī)械等工用具、容器必需專用，定位存放。用前消毒，用后洗凈。消毒應(yīng)嚴(yán)格按要求使用煮沸、蒸汽、紅外線消毒或用含氯制劑浸泡消毒等方法。6、認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，覺察供給的食品可疑或者感官性狀特別，應(yīng)馬上做出撤換等相應(yīng)處理。7〔PP粉浸泡等清潔消毒方8、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完。生食水產(chǎn)品加工后至食用的間隔時間1〔經(jīng)清洗消毒〕應(yīng)于當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。應(yīng)嚴(yán)格遵照不同食品貯存條件的要求，準(zhǔn)時存放于專用冰箱內(nèi)，半成品和成品應(yīng)用保鮮膜或餐盒等密封保存，標(biāo)簽注明生產(chǎn)時間，留意在保存時效內(nèi)使用。隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌菜，冷藏時間不超過24小時，食用前須按規(guī)定進(jìn)展充分加熱。9、保持專間清潔，每天嚴(yán)格做好有關(guān)工用具和空氣消毒工作，并按統(tǒng)一格式記錄《〔網(wǎng)站模版。從 業(yè)人 員健 康及衛(wèi)生治理制度1、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必需按時進(jìn)展安康檢查，參與工作和臨時參與工作的從業(yè)人2、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患口食品的工作。食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。3、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)依法建立從業(yè)人員安康檔案治理制度，對從業(yè)人員安康狀況進(jìn)展常4、從業(yè)人員必需認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)，把握本崗位要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格入口食品或用勺直接嘗味，用后的操作工具不得隨處亂放。5、嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)洗手。工作人員操作前、便后以及與食品無關(guān)的其他活動后應(yīng)洗手，按消毒液使用方法正確操作。6、工作人員不得留過長頭發(fā)、長指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環(huán)等飾物。不得面對食品存在其他有礙食品安全的行為。姓名年齡姓名年齡學(xué)歷崗位安康證日期日常檢查不良記錄從業(yè)人員食品安全學(xué)問培訓(xùn)制度1、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照《食品安全法》第三十二條的規(guī)定組織從業(yè)人員食品安全事故應(yīng)急及職業(yè)道德，并建立培訓(xùn)考核檔案。從業(yè)人員是指餐飲業(yè)和集體用餐配送單位中從事食品選購、保存、加工、供餐效勞及食品安全治理等 工作的人員。2經(jīng)營工作。依法加強(qiáng)?！布妗陈毷称钒踩卫砣藛T食品安全法律法規(guī)和相關(guān)食品〔監(jiān)管部門認(rèn)可的證書。3〔含參與和臨時人員及要求。4、培訓(xùn)方式以集中授課與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者應(yīng)待考試合格后再上崗。5、建立從業(yè)人員食品安全學(xué)問培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果等有關(guān)信息記錄形成表格化歸檔，明細(xì)每人培訓(xùn)記錄，以備查驗(yàn)。餐飲具清洗消毒保潔治理制度1、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照《食品安全法》其次十七條的規(guī)定，餐具、飲具和洗、消毒的餐飲具。2、不得重復(fù)使用一次性使用的餐飲具，不得使用國家明令淘汰使用的一次性發(fā)標(biāo)準(zhǔn)要求。3、選購使用集中消毒企業(yè)供給的餐具、飲具，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格憑證；直接入口使用的餐飲用具、清洗餐飲具的洗滌劑、消毒劑必需符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)并按要求留存。4、設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域(或?qū)ｉg)及設(shè)備，餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，不得與清洗食品原料、拖布等混用。承受化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池，各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。5方法。嚴(yán)格依據(jù)“除殘渣、洗滌劑洗、清水沖、熱力消、保潔”的挨次操作。餐飲具應(yīng)首選熱力方法進(jìn)展消毒，使用化學(xué)藥物消毒的應(yīng)至少用“一沖刷、二消毒、三沖洗”的程序進(jìn)展，并留意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。清洗消毒時應(yīng)留意防止污染食品。6、消毒后的餐飲具應(yīng)外表光滑、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，并符合有關(guān)消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。7、清洗消毒后的餐飲具，應(yīng)準(zhǔn)時放入專用密閉式餐飲具保潔柜〔間〕保存，避開再次受到污染。保潔柜有明顯“已消毒”標(biāo)記，柜內(nèi)干凈、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開定位存放。8、每餐收回的餐飲具，要馬上進(jìn)展清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒完畢，應(yīng)準(zhǔn)時清理衛(wèi)生，做到內(nèi)外清潔。9、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，承受化學(xué)消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度。每次記錄《餐飲具消毒及檢查記錄表。 潔柜中大型餐具回收式一 小型餐具回收式一 消毒方法張貼上墻 紗網(wǎng)式保潔柜 餐廳衛(wèi)生治理制度1、餐廳、包間要保持干凈，餐具擺臺后或顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間尚未使用的要回收。2、覺察或被顧客告知所供給食品確有感官性狀特別或可疑變質(zhì)時，餐廳效勞人的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐安全。3、銷售直接入口食品要使用專用工具分別傳遞食品，專用工具要消毒后使用，定位存放。傳遞食品與收款應(yīng)分開〔專人、專用工具，防止污染。4、供顧客自取的調(diào)味品，要符合食品安全所必需要的貯存和使用要求，覺察異物或有異味等特別應(yīng)馬上更換。5、必需使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上桌，非密封式餐飲具擺放宜現(xiàn)用現(xiàn)擺，不應(yīng)露空擺放時間過長。6、設(shè)有充分的用餐者專用洗手設(shè)施，有符合要求的餐具保潔設(shè)施，供給的毛巾、餐巾等應(yīng)符合食品安全要求。7、端菜手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客，遞小毛巾用夾具，用后準(zhǔn)時收回清洗消毒，用過的餐飲具準(zhǔn)時撤回，并清潔臺面。8、準(zhǔn)時做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉，垃圾準(zhǔn)時處理，做好“三防”工作，保持干凈衛(wèi)生。9、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)依據(jù)《深圳市餐廚垃圾治理方法》要求，準(zhǔn)時處理餐廚垃圾。 移動式食品保溫柜餐前小食暫存與密封架消毒筷子存放架 密閉式垃圾 桶食品安全綜合檢查治理制度1、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，對社會和公眾負(fù)責(zé)，實(shí)行有效治理措施，保證食品安全，承受醒目位置懸掛或者擺放食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證。2、建立健全本單位食品安全治理制度，并裝裱上墻張貼在相應(yīng)功能區(qū)；按《深〔詳見市場監(jiān)管局網(wǎng)站食嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。3、食品安全治理員須認(rèn)真依據(jù)職責(zé)要求，組織貫徹落實(shí)治理人員和從業(yè)人員食品安全學(xué)問培訓(xùn)、員工安康治理、索證索票、餐具清洗消毒、《餐飲單位食品安全綜合治理自查表》等進(jìn)展相關(guān)記錄，備查。4、制訂定期或不定期食品安全檢查打算，承受全面檢查、抽查與自查形式相結(jié)合，實(shí)行層層監(jiān)管，主要檢查各項制度的貫徹落實(shí)狀況。5、食品安全治理員每天在操作加工時段至少進(jìn)展一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的狀況，覺察問題，準(zhǔn)時告知改進(jìn)，并做好食品安全檢查記錄備查。6檢查員工進(jìn)展日常食品安全操作程序和操作標(biāo)準(zhǔn)。7、 食品安全治理組織應(yīng)每周1-2次對各餐飲部位進(jìn)展全面現(xiàn)場檢查，同時檢查各部門的自查記錄，對覺察問題準(zhǔn)時反響，并提出限期改進(jìn)意見，做好檢查記錄。8、 檢查中覺察的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改進(jìn)的，提交上級9、在就餐場所設(shè)置食品安全宣傳欄，主動公示誠信建設(shè)，準(zhǔn)時處理消費(fèi)者意見。部門按有關(guān)規(guī)定處理，嚴(yán)峻的交市場監(jiān)視治理局按有關(guān)法律法規(guī)處理。9、在就餐場所設(shè)置食品安全宣傳欄，主動公示誠信建設(shè)，準(zhǔn)時處理消費(fèi)者意見。食品留樣制度食品留樣制度學(xué)校食堂〔含托幼機(jī)構(gòu)食堂、超過100人的建筑工地食堂、集體用餐100每餐次的食品成品應(yīng)留樣，以便于食物中毒調(diào)查時檢驗(yàn)。設(shè)專人負(fù)責(zé)。480—日期、時間、品名、餐次、留樣人。留樣食品必需按期限要求保存,食品樣源餐廳〔食堂、攤點(diǎn)等〕進(jìn)餐者如有特別，馬上封存，送食品安全檢測部門查驗(yàn)。食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的物品。重要接待活動留樣冰箱要求上鎖。預(yù)防食品安全事故制度1.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)依法制定并落實(shí)食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，關(guān)注社會食品安全預(yù)警提示，樂觀預(yù)防和掌握食品安全大事。2、制作涼菜、燒鹵熟肉、生食水產(chǎn)品、西式糕點(diǎn)、裱花蛋糕等直接入口的較高風(fēng)險食品，必需有相應(yīng)許可工程，并應(yīng)嚴(yán)格依據(jù)專間要求進(jìn)展操作。制止超許可范圍經(jīng)營和超出供餐力量承接大規(guī)模聚餐活動。3.在制作加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料，覺察有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀特別的，不得加工或者使用。食品原料應(yīng)保證來源合法安全，制止生產(chǎn)經(jīng)營《食品安全法》其次十八條規(guī)定的食品。4、加工經(jīng)營過程避開生熟穿插、混放。避開生食品與熟食品接觸，成品、半成覺察有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等病癥及化膿性皮膚病者,應(yīng)即暫停其接觸直接入口食品工作；保持食品加工操作場所清潔，避開昆蟲、鼠類等動物接觸食品。5、但凡接觸直接入口食品的物品，應(yīng)進(jìn)展有效的清洗、消毒，一些生吃的一洗二浸三燙四炒。使用禽蛋前應(yīng)先清洗、消毒外殼。6、熟制食物應(yīng)燒熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海產(chǎn)品，外購熟食70要準(zhǔn)時熱藏〔60℃以上〕或冷藏〔10℃以下〕,如在常溫下保存，應(yīng)于出品28、制止使用河豚魚、毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等含有毒有害物質(zhì)的食品及原料，餐飲業(yè)制止使用亞硝酸鹽。9、豆?jié){、四季豆等生食有毒食物，應(yīng)按要求煮熟燜透，慎重供給貝類、海螺類、深海魚，制止供給不穎或腐敗的青皮紅肉魚，有效預(yù)防豆?jié){、四季豆、瘦肉精、雪卡毒素、組胺等中毒。10、外部人員不得隨便進(jìn)入食品加工及售賣間，加強(qiáng)員工的職業(yè)道德教育。11、如有疑似食品安全事故發(fā)生時，應(yīng)快速組織患者到正規(guī)醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治，上報上級主管部門，停頓生產(chǎn)銷售可疑食品，保存可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料具和現(xiàn)場，樂觀協(xié)作監(jiān)管部門進(jìn)展調(diào)查處理。食品用設(shè)備、設(shè)施治理制度1、食品處理區(qū)應(yīng)依據(jù)原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供給的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生穿插污染。2、配備與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施宜承受不銹鋼，易于修理和清潔。3、有效消退老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所〔全部出入口，設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設(shè)金屬防鼠板，