肉品品質(zhì)檢驗的基礎(chǔ)知識

肉品品質(zhì)檢驗的基礎(chǔ)知識

（屠宰場的衛(wèi)生要求、解剖學基礎(chǔ)、微生物學與病理學基礎(chǔ)）主講：劉和平屠宰場的衛(wèi)生要求一、建廠的衛(wèi)生要求1、廠址選擇要求：①遠離供水水源和自來水取水口，位于城市主導風向的下風側(cè)；②排水口應接入城市污水管網(wǎng)或允許接納水體；③周邊有良好環(huán)境衛(wèi)生；④具有符合條件的電源和水源，且交通方便。2、總平面布置①應劃分生產(chǎn)區(qū)和非生產(chǎn)區(qū)；②生產(chǎn)車間必須滿足生產(chǎn)工藝和衛(wèi)生要求，嚴格分開清潔區(qū)和非清潔區(qū)；③無害化處理間、廢棄物集存處、污水處理站、鍋爐房等應在主導風向的下側(cè)，遠離清潔區(qū)和分割車間。3、環(huán)境衛(wèi)生①廠區(qū)路面、場地平整，無積水，主要場所宜硬化處理；②廠區(qū)周邊及道路兩宜綠化；③污染物排放要符合國家標準；④有相配套的清洗、消毒設(shè)施。二、主要生產(chǎn)設(shè)施的衛(wèi)生要求1、一般規(guī)定①有與生產(chǎn)規(guī)模相適應的建筑面積和設(shè)施；②地面應采用不滲水、防滑、易清洗、耐腐蝕的材料，其表面應平整無裂縫、無局部積水；③車間內(nèi)陰陽角應設(shè)計成弧形；④應設(shè)有防蚊蠅、昆蟲、鼠類進入的設(shè)施；⑤車間內(nèi)墻壁、門窗應采用光滑、無毒、耐沖洗的材料。2、宰前設(shè)施衛(wèi)生要求①應設(shè)有車輛清洗消毒設(shè)施；②待宰間地面應有坡度，并坡向排水溝；③隔離間應設(shè)在待宰間的下風側(cè)；④趕豬通道前應設(shè)沖淋間，且與待宰間相連。3、急宰間、無害化處理間衛(wèi)生要求①設(shè)在隔離間附近；②合建在一起時，中間設(shè)隔墻；③地面應有坡度；④出入口設(shè)消毒池；⑤設(shè)有專用的工器具和清洗消毒設(shè)施。4、屠宰車間衛(wèi)生要求①分清潔區(qū)和非清潔區(qū)，要劃分明確，不得交叉；②燙毛區(qū)和副產(chǎn)品加工區(qū)宜開天窗；③寄生蟲檢測室應靠近生產(chǎn)線，光線充足；④單獨設(shè)有疑病豬和病豬專用通道。5、分割車間衛(wèi)生要求①室內(nèi)表面應易清洗，耐腐蝕，且無毒、無異味；②有與生產(chǎn)相適應的溫度調(diào)控設(shè)施。6、冷藏庫衛(wèi)生要求①遠離污染；②建筑要防鼠、防霉、防水、保溫等。7、檢驗設(shè)施衛(wèi)生要求①有與檢驗工作相適應的設(shè)施設(shè)備；②設(shè)專用的檢驗通道；③檢驗工具應易清洗、耐腐蝕；④設(shè)有相應的檢驗設(shè)備和清洗消毒設(shè)備。8、職工生活設(shè)施衛(wèi)生要求應設(shè)有相應的更衣室、休息室、淋浴室、衛(wèi)生間等。二、生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求1、接觸肉品的設(shè)施和工具衛(wèi)生要求要求：①無毒、無氣味、不吸水、耐腐蝕，經(jīng)得清洗消毒，禁用木制品、皮革制品、纖維織物；②耐清洗消毒；③容器標識明顯；衛(wèi)生：①經(jīng)常清洗消毒，消毒后用飲用水清洗；②刀具應用82℃熱水一頭一消毒；③生產(chǎn)結(jié)束后必須徹底清洗用具和場所。2、衛(wèi)生設(shè)施的要求要求：①日產(chǎn)日清，特別是清潔區(qū)不得堆放垃圾；②車間內(nèi)所有下水管道口須設(shè)地漏；③洗手消毒設(shè)施宜采用非手設(shè)施。3、人員衛(wèi)生①進車間換工作服→換靴→洗手消毒烘干手→腳踏消毒→進車間上崗；②出車間洗手→洗手液洗手→清水洗手消毒→清水沖洗→脫工作服→換靴。4、除蟲、鼠害三、屠宰場衛(wèi)生消毒的要求1、消毒的范圍一切與病豬及其產(chǎn)品相接觸的物品，都得施行消毒。2、常用的消毒方法⑴物理消毒法機械清除、紫外線、火焰、煮沸、蒸汽⑵化學消毒法氫氧化鈉、漂白粉、過氧乙酸、福爾馬林、酒精、次氯酸鈉、臭氧⑶生物學消毒法生物發(fā)酵處理方法3、冷庫的消毒常用的有2種方法：物理消毒法和化學消毒法4、影響消毒效果的因素和檢查影響因素：

①藥液劑量②微生物的污染程度③溫度④濕度⑤酸度⑥化學頡頏物⑦穿透條件⑧表面張力檢查方法：主要采用微生物法，也可用某些物理和化學的方法。5、消毒藥品的管理⑴藥品的采購⑵藥品使用的管理①設(shè)專人管理②有毒藥品標識應醒目③應制定使用程序④有害藥物不得用于生產(chǎn)區(qū)域四、病害豬及生豬產(chǎn)品處理過程的衛(wèi)生要求1、專用的搬運工具，使用后及時清洗消毒；2、參與人員使用過的物品應及時清洗消毒；3、嚴格按照《生豬定點屠宰廠病害豬無害化處理管理辦法》執(zhí)行常用的處理方式：①銷毀包括焚燒、掩埋②無害化4、衛(wèi)生監(jiān)督管理有肉品檢驗員監(jiān)督下執(zhí)行，并與實記錄保存2年豬解剖學基礎(chǔ)知識一、豬的基本結(jié)構(gòu)1、細胞2、組織①骨骼組織②脂肪組織③結(jié)締組織④肌肉組織3、器官4、系統(tǒng)二、豬體各部分名稱和體腔1、各部分名稱頭、頸、軀干、尾、前肢、后肢等2、體腔胸腔腹腔骨盆腔

5、循環(huán)系統(tǒng)心臟、血管、血液、淋巴循環(huán)、脾6、神經(jīng)系統(tǒng)中樞神經(jīng)、外周神經(jīng)、植物性神經(jīng)7、泌尿系統(tǒng)腎、輸尿管、膀胱、尿道8、生殖系統(tǒng)公豬生殖系統(tǒng)：睪丸、副睪、陰囊、精索、輸精管、附屬性腺、陰莖、包皮、尿生殖道母豬生殖系統(tǒng)：卵巢、輸卵管、子宮、陰道、泌尿生殖道前庭微生物學基礎(chǔ)知識一、污染豬肉的主要微生物1、細菌沙門氏菌變形桿菌致病性大腸蠟樣芽孢桿菌鏈球菌嗜冷菌2、霉菌①外部環(huán)境易產(chǎn)生霉菌②控制生產(chǎn)繁殖的條件水分、溫度3、酵母菌一般對產(chǎn)品影響較少，主是生長在車間墻壁和設(shè)備上二、病毒的簡述1、基本特點

①個體微?、诮Y(jié)構(gòu)簡單③高度寄生④特殊的抵抗力2、病毒的形態(tài)電子顯微鏡才能看到，基本形狀可分為桿狀形和球形3、病毒的化學組成與結(jié)構(gòu)①核酸②衣殼③包膜4、病毒的增生復制周期：吸咐、進入、脫殼、生物合成、裝配、釋放五個階段5、病毒包涵體病毒核酸進入宿主細胞的細胞漿和細胞核內(nèi)，經(jīng)復制和合成子代病毒顆粒，成熟后一部分釋放到細胞外，也有的在宿主細胞漿或細胞核內(nèi)大量增殖，產(chǎn)生子代病毒的群落，稱為包涵體。6、干擾素病毒侵入動物有核細胞內(nèi)進行自制的同時，細胞可產(chǎn)生一種糖蛋白性質(zhì)的干擾物質(zhì)，稱為干擾素。病理學基礎(chǔ)知識一、局部血液循環(huán)障礙1、充血動脈充血靜脈充血2、局部缺血①壓迫型缺血②閉塞性缺血③血管痙攣性缺血④側(cè)枝性缺血⑤缺血的病例變化3、血栓形成在心臟、血管內(nèi)流動著的血液或血液的某些成分形成固定質(zhì)塊的過程稱血栓形成。所形成的固體質(zhì)塊稱血栓。種類和形態(tài)：

①白色血栓②紅色血栓③混合血栓4、栓塞循環(huán)血液中有異常物質(zhì)隨血液運行至相應大小的血管而不能通過，引起管腔阻塞的過程叫栓塞。引起栓塞的異常物質(zhì)稱栓子。5、梗死由于動脈血流阻斷引起相應部位的缺血性壞死叫梗死。①貧血性梗死②出血性梗死6、出血血液自心血管腔逸出到體外、體腔或組織間隙的現(xiàn)象稱出血。7、水腫組織液在組織間隙中異常增多稱水腫。二、細胞和組織的損傷與修復1、細胞和組織的損傷⑴變性①顆粒變性②水泡變性③脂肪變性④透明變性⑤淀粉樣變性⑵壞死機體局部細胞或組織的病理性死亡叫壞死。⑶病理性物質(zhì)沉著①病理性鈣化②病理性色素沉著2、適應與修復

⑴增生與肥大肥大：組織和器官由于其實質(zhì)細胞體積增大而使整個組織或器官體積的增大。增生：由于實質(zhì)細胞數(shù)量增多而造成的組織、器官的體積增大。⑵再生細胞和組織喪失后形成的組織缺損，由損傷部周圍的健康細胞分裂增殖來加以修復的過程。⑶化生指已發(fā)育成熟的組織，由于適應生活環(huán)境的改變或理化因素的刺激在形態(tài)上和機能上完全變?yōu)榱硪环N成熟組織的過程。⑷萎宿指已經(jīng)發(fā)育到正常大小的組織、器官的體積縮小。⑸肉芽組織與機化肉芽組織：指旺盛增生的幼雅結(jié)締組織，基本組織成分是新生的毛細血管和成纖維細胞，這種組織在眼觀上表現(xiàn)為鮮紅色，顆粒狀，質(zhì)地柔軟，富于血管，形似鮮嫩的肉芽。機化：新生的肉芽組織清除、取代或包圍病理性產(chǎn)物的過程。三、炎癥

1、炎癥局部的基本病理變化①變質(zhì)②滲出③增生2、炎癥的分類與病理變化⑴急性炎癥①漿液性炎②纖維素性炎③卡他性炎④化膿性炎⑤出血性炎⑥壞死性炎⑵慢性炎癥病程經(jīng)過時間長，發(fā)展緩慢的炎癥。3、炎癥的結(jié)局

⑴消散⑵肉芽組織增生及機化⑶遷延不愈，轉(zhuǎn)為慢性⑷蔓延擴散，形成敗血癥結(jié)束語除了必要的操作培訓外，員工還需要有定期地質(zhì)量方面的培訓，以便保證生產(chǎn)線上質(zhì)量控制檢查的準確性，并且使員工能夠在充分理解的基礎(chǔ)上自覺地執(zhí)行優(yōu)質(zhì)生產(chǎn)