第三章食品罐藏 3、4節(jié)

ByLaura目錄一、罐藏食品的變質(zhì)1、罐頭食品的變質(zhì)2、罐頭容器的損壞和腐蝕二、罐藏新技術(shù)1、新含氣調(diào)理加工2、歐姆加熱3、高壓加工4、脈沖電場(chǎng)技術(shù)一、罐藏食品的變質(zhì)罐頭食品的變質(zhì)脹罐平酸敗壞黑變發(fā)霉罐頭容器的損壞和腐蝕罐頭容器內(nèi)壁的腐蝕罐頭外壁腐蝕罐頭食品在儲(chǔ)藏運(yùn)輸過(guò)程中經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)各種腐敗變壞，主要有脹罐、平酸敗壞、黑變和發(fā)霉等。此外，有時(shí)還會(huì)發(fā)生因食用罐頭食品而中毒即食物中毒的事故。脹罐正常情況下罐頭底蓋呈平坦或內(nèi)凹狀，但是由于物理、化學(xué)和微生物等因素致使罐頭出現(xiàn)外凸?fàn)?。脹罐主要原?、物理性脹罐又稱假脹，由于罐內(nèi)食品裝量過(guò)多，沒(méi)有頂隙或頂隙很小，殺菌后罐頭收縮不好。2、化學(xué)性脹罐因罐內(nèi)食品酸度太高，罐內(nèi)壁迅速腐蝕，錫、鐵溶解并產(chǎn)生氫氣，直至氫氣積聚于頂隙時(shí)出現(xiàn)。細(xì)菌性脹罐由于微生物生長(zhǎng)繁殖而出現(xiàn)食品腐敗變質(zhì)所引起的脹罐。脹罐食品低酸性罐頭脹罐常見(jiàn)的腐敗大多數(shù)屬于專性厭氧嗜熱芽孢桿菌和厭氧嗜溫芽孢菌一類，在前一類中常見(jiàn)的是嗜熱解糖梭狀芽孢桿菌，它最適合的生長(zhǎng)溫度為55°C，溫度低于32°C時(shí)生長(zhǎng)緩慢。高酸性食品罐頭脹罐時(shí)常見(jiàn)的腐敗菌有小球菌以及乳酸桿菌、明串珠菌等非芽孢桿菌。平酸敗壞平酸敗壞的罐頭外觀一般正常，但是由于細(xì)菌活動(dòng)其內(nèi)容物酸度已經(jīng)改變，呈輕微或嚴(yán)重酸味，其ph值可下降至0.1-0.3.導(dǎo)致腐敗低酸性食品常見(jiàn)的：嗜熱脂肪芽孢桿菌，它們的耐熱性很強(qiáng)，能在49-55℃溫度中生長(zhǎng)，最高生長(zhǎng)溫度65℃。嗜溫性平菌如環(huán)狀芽孢桿菌的耐熱不強(qiáng)。酸性食品中常見(jiàn)的平酸菌為嗜熱酸芽孢桿菌，過(guò)去稱為凝結(jié)芽孢桿菌。他能在ph值為4.0或略低的介質(zhì)中生長(zhǎng)。黑變硫蛋白質(zhì)含量較高的罐頭食品在高溫殺菌過(guò)程中產(chǎn)生揮發(fā)性硫或者由于微生物的生長(zhǎng)繁殖致使食品中的含硫蛋白質(zhì)分解并產(chǎn)生唯一的H2S氣體，與罐內(nèi)壁鐵質(zhì)反應(yīng)生成黑色硫化物，沉積于罐內(nèi)壁或食品上，以致食品發(fā)黑并呈臭味。發(fā)霉罐頭內(nèi)食品表面上出現(xiàn)霉菌長(zhǎng)的現(xiàn)象。罐頭食品常見(jiàn)的腐敗菌及腐敗特征食品類型腐敗菌類型腐敗類型腐敗特征常見(jiàn)腐敗食品低酸性食品（ph>4.6）嗜熱脂肪芽孢桿菌平酸腐敗產(chǎn)酸不產(chǎn)氣或產(chǎn)微量氣體，不脹罐，食品有酸味青豆，刀豆，蘆筍，蘑菇，紅燒肉，豬肝醬等嗜熱解糖梭狀芽孢桿菌高溫缺氧發(fā)酵產(chǎn)氣（co2和H2，沒(méi)有H2S），脹罐；產(chǎn)酸（酪酸）蘆筍，蘑菇等致黑梭狀芽孢桿菌致黑酶敗產(chǎn)H2S，平蓋或軟脹，有硫臭味，食品罐內(nèi)壁有黑色沉積物。肉毒桿菌A型B型缺氧腐敗青豆，玉米生芽孢梭狀芽孢桿菌肉類，腸制品，油浸魚，青刀豆，蘆筍，蘑菇等肉類，魚類（不常見(jiàn)）2.罐頭容器的損壞和腐蝕罐頭容器內(nèi)壁的腐蝕罐頭外壁腐蝕罐頭容器內(nèi)壁的腐蝕均勻腐蝕局部腐蝕集中腐蝕異常脫錫腐蝕硫化腐蝕其他腐蝕均勻腐蝕罐頭內(nèi)壁錫面在酸性食品的腐蝕下會(huì)全面而均勻地出現(xiàn)溶錫現(xiàn)象，致使罐頭內(nèi)壁錫層晶粒外露，在熱浸鍍錫薄板內(nèi)壁上會(huì)出現(xiàn)羽毛狀斑紋，在電鍍錫薄板內(nèi)壁出現(xiàn)魚鱗斑狀腐蝕紋。局部腐蝕罐頭食品在開罐后常會(huì)在頂隙和液面交界處發(fā)現(xiàn)有暗褐色腐蝕圈存在，這是由于在頂隙中殘存氧氣的作用下，對(duì)鐵皮產(chǎn)生腐蝕的結(jié)果。集中腐蝕在罐頭內(nèi)壁上出現(xiàn)有限面積的熔鐵現(xiàn)象。2、罐頭外壁腐蝕罐頭外壁的錫面和空氣的氧接觸就會(huì)形成黃秀斑。罐頭外壁腐蝕的原因罐頭外壁的“出汗”引起的銹蝕出汗：低溫罐頭遇到高溫空氣或儲(chǔ)存于溫度較高的倉(cāng)庫(kù)時(shí)，罐外壁表面上就會(huì)有冷凝水形成b、殺菌鍋內(nèi)存在空氣而引起的銹蝕C、殺菌、冷卻用水引起的銹蝕D、其他原因引起腐蝕二、罐藏新技術(shù)新含氣調(diào)理加工歐姆加工高壓加工脈沖電場(chǎng)技術(shù)1、新含氣調(diào)理加工多階段升溫、兩階段冷卻方式模擬溫度壓力調(diào)節(jié)系統(tǒng)配置F值軟件和數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)采用波浪狀熱水噴射方式歐姆加熱歐姆殺菌是一種新型熱殺菌的加熱方法，將電流直接通入食品中，利用食品本身的介電性質(zhì)產(chǎn)生熱量達(dá)到殺菌的目的。高壓加工高壓加工指將食品密封在容器內(nèi)放入液體介質(zhì)中或直接將液體食品泵入處理糟中，然后進(jìn)行100-1000Mpa的加壓處理，從而達(dá)到殺滅微生物的目的。高壓加工種