引起食品變質(zhì)腐敗的主要因素及其作用

引起食品變質(zhì)腐敗的主要因素及其作用第一章第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要因素及其作用問(wèn)題一什么是食品的變質(zhì)？問(wèn)題二食品變質(zhì)腐敗有哪些現(xiàn)象？問(wèn)題三引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因是什么？第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用§1.

食品的腐敗變質(zhì)民以食為天，食品是人類生存的物質(zhì)基礎(chǔ)，它提供給人類所需要的各種營(yíng)養(yǎng)和能量。人們每天必須攝入一定數(shù)量的食品用以維持生命和身體健康。食品易受到外來(lái)的和內(nèi)在的因素作用而發(fā)生變質(zhì)腐敗，每年由于食品的腐敗變質(zhì)引起的浪費(fèi)是十分驚人的。第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用§1.

食品的腐敗變質(zhì)感官品質(zhì)的下降營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的損失安全性的降低。食品表面的微生物食品內(nèi)部的酶空氣中的氧……腐敗、不能食用（food

spoilage）

發(fā)霉的豆瓣萎蔫的蔬菜褐變的果汁酸敗的食用油腐敗的禽肉第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用舉例——食品在保藏過(guò)程中的變質(zhì)蛋白質(zhì)的分解導(dǎo)致魚(yú)、肉、蛋類食品的腐敗變質(zhì)；脂肪的氧化導(dǎo)致堅(jiān)果的“走油”，咸魚(yú)、凍肉“哈喇”味；淀粉的老化導(dǎo)致面包、糕點(diǎn)的“回生”；果蔬的呼吸、蒸發(fā)、后熟導(dǎo)致過(guò)熟、萎蔫、組織軟化、品質(zhì)下降；

……第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用§1.1.定義

食品的腐敗變質(zhì)是指食品受到各種內(nèi)外因素的影響，造成其原有化學(xué)性質(zhì)或物理性質(zhì)發(fā)生變化，降低或失去其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和商品價(jià)值的過(guò)程?！?.

食品的腐敗變質(zhì)食品在保藏過(guò)程中的質(zhì)量變化始終存在，目標(biāo)：盡量將變質(zhì)減小到可接受的程度?？刂破焚|(zhì)的下降防止腐敗的發(fā)生第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用§1.2.按照變質(zhì)可能性將原料分類極易腐敗原料（1天~2周）肉類和大多數(shù)水果和部分蔬菜；中等腐敗性原料（2周~2月）柑橘、蘋(píng)果和大多數(shù)塊根類蔬菜。穩(wěn)定的原料（2~8月）糧食谷物、種子和無(wú)生命的原料如糖、淀粉和鹽等。第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用§2.

食品腐敗變質(zhì)的主要原因生物學(xué)因素化學(xué)因素物理因素其他機(jī)械損傷、環(huán)境污染、農(nóng)/獸藥殘留、濫用添加劑和包裝材料等。微生物嚙齒動(dòng)物害蟲(chóng)食品腐敗變質(zhì)溫度水分光照氧化酶類按屬性劃分第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用§2.1生物學(xué)因素§2.1.1.微生物微生物廣泛分布于自然界；新鮮食品是微生物的良好培養(yǎng)基；微生物分泌各種酶類和毒性物質(zhì)，導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)；引起食品腐敗變質(zhì)的微生物主要是細(xì)菌、酵母菌、霉菌。微生物引起食品變質(zhì)的特點(diǎn)食品種類不同，引起變質(zhì)的微生物種類不同，腐敗特征不同；環(huán)境條件不同，變質(zhì)快慢程度不同；引起食品成分發(fā)生變化的同時(shí)，可能產(chǎn)生毒素或致病。按屬性劃分教材P4-8微生物污染是引起食品腐敗的第一因素第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用部分食品腐敗類型和引起腐敗的微生物食

品

腐敗類型

微

生

物糕點(diǎn)霉變和酸敗沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、變形桿菌、黃曲霉、毛霉、青霉、鐮刀霉

糖漿產(chǎn)生粘液發(fā)酵呈粉紅色發(fā)霉

產(chǎn)氣腸桿菌、酵母屬

接合酵母屬

玫瑰色微球菌

、曲霉屬

、青霉屬新鮮果蔬軟腐病、炭疽病、青霉病、黑霉菌腐爛根霉屬、歐文氏桿菌屬

、葡萄孢屬、黑曲霉

、假單胞菌屬新鮮肉變酸、變黏、產(chǎn)生異味、變綠色假單胞菌屬、微球菌屬、乳桿菌屬

明串珠菌屬家禽變黏、產(chǎn)生異味

假單胞菌屬、產(chǎn)堿菌屬濃縮桔汁失去風(fēng)味

乳桿菌屬、明串珠菌屬、醋桿菌屬第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用§2.1生物學(xué)因素§2.1.2.害蟲(chóng)和嚙齒動(dòng)物害蟲(chóng)：種類繁多，分布廣，軀體小，體色暗，繁殖快，適應(yīng)性強(qiáng)。主要有甲蟲(chóng)類、蛾類、蟑螂類、螨類。嚙齒動(dòng)物：對(duì)食品危害最大的嚙齒動(dòng)物是老鼠。危害：增加食品的貯藏?fù)p耗，污染食品，甚至傳染疾病。按屬性劃分第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用§2.2

化學(xué)因素酶的作用酶促褐變、蛋白質(zhì)的酶解、糖元的酵解……非酶褐變氧化作用脂肪、色素、維生素等的氧化。淀粉老化與包裝容器發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)……按屬性劃分第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用§2.2.1.酶的作用與食品變質(zhì)有關(guān)的酶類：脂肪酶、蛋白酶、淀粉酶、果膠酶、氧化酶等。酶對(duì)食品質(zhì)量的影響多酚氧化酶催化酚類物質(zhì)氧化，引起褐色聚合物的形成。果膠酶促使果蔬植物中的果膠物質(zhì)分解，使組織軟化。脂肪氧化酶催化脂肪氧化，導(dǎo)致食品產(chǎn)生異味?？箟难嵫趸复呋箟难嵫趸?，導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)素的損失。教材P9影響酶活性的因素:溫度、水分活度、pH值等。酶的作用是引起食品腐敗的主要因素之一第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用例：酶促褐變定義在酚酶的作用下，使果蔬中的酚類物質(zhì)氧化而呈現(xiàn)褐色，這種現(xiàn)象稱為酶促褐變。酶促褐變的機(jī)制

酶促褐變是酚酶催化酚類物質(zhì)形成醌及其聚合物的結(jié)果。酶促褐變發(fā)生的必要條件：適當(dāng)?shù)姆宇惖孜?、多酚氧化酶和氧等。第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用

§2.2.2.非酶褐變

定義在食品貯藏與加工過(guò)程中，常發(fā)生與酶無(wú)關(guān)的褐變作用，稱為非酶褐變。非酶褐變的機(jī)制基本上已知有三種類型的機(jī)制在起作用：羰氨反應(yīng)褐變作用焦糖化褐變作用抗壞血酸氧化褐變作用非酶褐變對(duì)食品的影響

顏色變化；營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)：氨基酸、還原糖和抗壞血酸的損失。非酶化學(xué)反應(yīng)是引起食品腐敗的主要因素之一第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用§2.2.2非酶褐變羰氨反應(yīng)褐變作用(美拉德反應(yīng))羰氨反應(yīng)是食品中的氨基與羰基經(jīng)縮合、聚合生成黑色素(也叫類黑精)和某些風(fēng)味物質(zhì)的反應(yīng)。影響羰氨反應(yīng)的因子基質(zhì)的濃度和水分pH值溫度褐變抑制劑第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用§2.2.2非酶褐變焦糖化褐變作用是指糖類受高溫（150℃至200℃）影響發(fā)生降解作用，降解后的物質(zhì)經(jīng)聚合、縮合生成粘稠狀的黑色物質(zhì)（焦糖或醬色）的過(guò)程?？箟难岷肿冏饔檬侵缚箟难嶙詣?dòng)氧化分解為糠醛和CO2，而糠醛與氨基化合物又可發(fā)生羰氨反應(yīng)。

第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用§2.2.3氧化作用a.脂肪的酸敗游離脂肪酸被氧化，生成過(guò)氧化物，過(guò)氧化物繼續(xù)分解產(chǎn)生有刺激的“哈喇”味；油脂在酶的作用下分解，游離脂肪酸進(jìn)一步氧化，甘油也被氧化產(chǎn)生異味物質(zhì)。b.維生素的降解、色素的氧化導(dǎo)致食品的色澤、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。c.呼吸作用酶參與下的氧化作用，糖類等有機(jī)質(zhì)分解。自動(dòng)氧化過(guò)程脂肪水解過(guò)程影響油脂酸敗的因素:溫度、光照、氧氣分壓、水分活度、金屬離子、脂氧合酶等。第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用§2.2.4其他化學(xué)反應(yīng)淀粉老化的機(jī)理在淀粉粒中，淀粉分子彼此排列得非常緊密，即β-淀粉；淀粉粒與水共同加熱——糊化，稱為α-淀粉；在60℃以下溫度時(shí)，α-化的淀粉部分恢復(fù)為β-淀粉。即產(chǎn)生了淀粉的老化。a.淀粉老化影響淀粉老化的因素:水分、溫度、pH值、淀粉分子形態(tài)、糊化條件和共存物質(zhì)等。第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用b.與包裝容器發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)ⅰ罐頭內(nèi)壁的電化學(xué)腐蝕陽(yáng)極：Fe→Fe2++2e陽(yáng)極：Fe→Fe2++2e陽(yáng)極：Fe→Fe2++2e陰極：2H+2e→H2↑陰極：2H+2e→H2↑陰極：2H+2e→H2↑ⅱ花青素與金屬罐壁的反應(yīng)、含硫蛋白質(zhì)與錫、鐵反應(yīng)發(fā)生變色。第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用§2.3

物理因素物理因素是促進(jìn)微生物生長(zhǎng)繁殖、誘發(fā)或加快食品發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而引起變質(zhì)的外在原因。主要因素有：溫度水分光氧氣按屬性劃分第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用§2.3

物理因素2.3.1溫度微生物的生長(zhǎng)、酶促反應(yīng)、非酶化學(xué)反應(yīng)等無(wú)不受到溫度的制約。根據(jù)范特霍夫（Van’tHoff）規(guī)則,溫度與食品成分的熱破壞反應(yīng)速率以及微生物生長(zhǎng)速率的關(guān)系均可以用溫度系數(shù)表示：k(t+10)、kt分別表示在(t+10)℃和t℃時(shí)的反應(yīng)速率常數(shù)。由阿雷尼烏斯(Arrhenius)方程可知：E:活化能；R:氣體常數(shù)；T:熱力學(xué)溫度；A:頻率因子。T的微小變化可導(dǎo)致k的較大改變。按屬性劃分第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用溫度對(duì)微生物的影響溫度℃）對(duì)微生物的影響121蒸汽在15—20分鐘內(nèi)殺死絕大多數(shù)微生物包括芽孢116蒸汽在30—40分鐘內(nèi)殺死絕大多數(shù)微生物包括芽孢110蒸汽在60—80分鐘內(nèi)殺死絕大多數(shù)微生物包括芽孢100海平面的純水沸騰溫度；很快殺死營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞，但不包括芽孢82-93殺死細(xì)菌、酵母和霉菌的生長(zhǎng)細(xì)胞66-82嗜熱菌生長(zhǎng)60-77牛奶30分鐘巴氏殺菌，殺死所有主要致病菌（芽孢菌除外）16-38大多數(shù)細(xì)菌、酵母和霉菌生長(zhǎng)旺盛10-16大多數(shù)微生物生長(zhǎng)遲緩4-10嗜冷菌適度生長(zhǎng)，個(gè)別致病菌生長(zhǎng)0水結(jié)冰；普通微生物停止生長(zhǎng)－18細(xì)菌休眠第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用§2.3.物理因素2.3.2水分水分與微生物生長(zhǎng)關(guān)系密切，多數(shù)化學(xué)反應(yīng)、酶促生化反應(yīng)必須在水中進(jìn)行。水分的蒸發(fā)使鮮活食品的外觀萎縮，鮮嫩度下降；酥脆食品吸附水分后，感官品質(zhì)下降。2.3.3光脂肪的氧化、色素的褪色、蛋白質(zhì)的凝固等均會(huì)因光線的照射而促進(jìn)反應(yīng)。2.3.4氧氣氧直接參與氧化反應(yīng)對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)成分、色澤、風(fēng)味造成損失，同時(shí)還是需氧菌生長(zhǎng)的必須條件。按屬性劃分第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用§2.

食品腐敗變質(zhì)的主要原因食品內(nèi)部原因酶引起的、自身生命活動(dòng)引起的、食品成分間相互化學(xué)反應(yīng)、食品成分的逸散等。食品外部原因污染微生物引起的、環(huán)境條件（溫度、水分、光、氧氣）引起的、機(jī)械損傷、外源污染物等。按來(lái)源劃分第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用小結(jié)食品原料屬生物材料，導(dǎo)致食品變質(zhì)腐敗的原因錯(cuò)綜復(fù)雜，常常是多種因素共同作用的結(jié)果，包括