食品感官評(píng)價(jià)復(fù)習(xí)

.食品感評(píng)價(jià)緒1、感評(píng)的用產(chǎn)品質(zhì)量控制與管理、產(chǎn)品開(kāi)發(fā)風(fēng)味營(yíng)銷(xiāo)、消費(fèi)嗜好2、官價(jià)概：感官評(píng)價(jià)：是用于喚起、測(cè)量、析和解釋產(chǎn)品通過(guò)視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)等感受到的食品及其材料的特性所引起應(yīng)的一種科學(xué)方法（用感覺(jué)器官檢查產(chǎn)品的感官特性）。第章食品官價(jià)基1、覺(jué)感的義特。感覺(jué)：客觀事物的不同特性刺激官后，在人腦中引起的反應(yīng)。特點(diǎn)感可以反映外界事物的屬性，但不局限于此；感覺(jué)也反映人體自身活動(dòng)和舒適況；感覺(jué)是低級(jí)的反映形式，但它是切高級(jí)復(fù)雜心理的基礎(chǔ)和前提；感覺(jué)的敏感性因人而異，受先天后天因素的影響。感官：即感覺(jué)器官，由感覺(jué)細(xì)胞一組對(duì)外界刺激有反應(yīng)的細(xì)胞組成，這些細(xì)胞獲得刺激后，能將這些刺激信號(hào)通過(guò)神傳導(dǎo)到大腦。特點(diǎn)對(duì)周?chē)h(huán)境和機(jī)體內(nèi)部的化學(xué)和物理變化非常敏感；一種感官只能接受和識(shí)別一種刺；只有刺激量達(dá)到一定程度才能對(duì)官產(chǎn)生作用；某種刺激連續(xù)施加到感官上一段間后生疲()的靈敏度隨之明顯下降；心理作用對(duì)感官識(shí)別刺激有很大影響；不同感官在接受信息時(shí)，會(huì)互相響。2、覺(jué)類(lèi)：物理變化引起的感覺(jué)：視、聽(tīng)、化學(xué)變化引起的感覺(jué)：味、嗅3、覺(jué)。感覺(jué)閾值：指從剛能引起感覺(jué)到好不能引起感覺(jué)刺激強(qiáng)度的一個(gè)范圍，是通過(guò)許多次試驗(yàn)得出的。絕對(duì)閾值：剛剛能引起感覺(jué)的最刺激量和剛剛導(dǎo)致感覺(jué)消失的最大刺激量。差別閾值：剛剛能引起差別感覺(jué)激的最小變化量。閾下刺激：剛剛能引起感覺(jué)的最刺激量稱為絕對(duì)感覺(jué)閾值的下限，低于下限的刺激為閾下刺激。閾上刺激：剛剛導(dǎo)致感覺(jué)消失的大刺激量稱為絕對(duì)感覺(jué)閾值的上限，高于上限的刺激為閾上刺激。4、Weber律

伯分?jǐn)?shù)

差別閾值）I（刺激強(qiáng)度）5、覺(jué)勞適現(xiàn)）現(xiàn)象：感受器在同一刺激物的持作用下，敏感性發(fā)生變化的現(xiàn)象（“芝蘭之室，久而不聞其香”；Word資料.原因：各種感官在同一種刺激施一段時(shí)間后，均會(huì)發(fā)生不同程度的疲勞；結(jié)果：感官對(duì)刺激感受的靈敏度劇下降。6、理用感的響對(duì)比增強(qiáng)個(gè)刺激同時(shí)或相繼存在時(shí)存在造成另一個(gè)刺激增強(qiáng)的現(xiàn)象。對(duì)比減弱個(gè)刺激同時(shí)或相存在時(shí)存在造成另一個(gè)刺激減弱的現(xiàn)象。協(xié)同效應(yīng)：又叫相乘效應(yīng)，是兩或多種刺激綜合效應(yīng)，它導(dǎo)致感覺(jué)水平超過(guò)預(yù)期的每種刺激各自的效應(yīng)的疊加。變調(diào)現(xiàn)象：當(dāng)兩個(gè)刺激先后施加，一個(gè)刺激造成另一個(gè)刺激的感覺(jué)發(fā)生本質(zhì)變化的現(xiàn)象。7、覺(jué)特：味覺(jué)與嗅覺(jué)關(guān)系密切：鼻子不靈舌頭也不管用；有味物質(zhì)在口腔內(nèi)刺激強(qiáng)度隨時(shí)而降低，即味覺(jué)適應(yīng)；味覺(jué)的相互作用：味的對(duì)比、消、轉(zhuǎn)換、相乘作用；影響味覺(jué)的因素較多：感受時(shí)間溫度、呈味物質(zhì)的水溶性、介質(zhì)、身體狀況。8、本覺(jué)其表的質(zhì)酸：由

H

引起，如鹽酸、氨基酸、檸檬酸；甜：主要由蔗糖、葡萄糖等引起苦：由奎寧、咖啡因等引起；咸：主要是由起；（鮮：由海藻中的谷氨酸鈉、魚(yú)和肉中的肌苷酸二鈉IMP）、蘑菇中的鳥(niǎo)酸二鈉）等引起)9、度味的響律最能刺激味覺(jué)的溫度在～40敏感。酸：最佳35～50～42℃閾值變化不大；甜：最佳35～50，17℃閾值，越過(guò)37℃閾值↑苦：最佳10，17～42℃閾值；咸：最佳18～35℃℃值；10、嗅的點(diǎn)極高的敏感性；容易疲勞；嗅覺(jué)會(huì)相互作用。11、生狀對(duì)覺(jué)影：疾病的影響：身體患病或異常時(shí)會(huì)導(dǎo)致失味、味覺(jué)遲鈍或變味。從某種意義講：味覺(jué)的敏感性取決于身體的需求狀；饑餓和睡眠的影響：饑餓會(huì)提高覺(jué)的敏感性，缺乏睡眠對(duì)咸味和甜味閾值影響不大但能明顯提高酸味的閾值；年齡：年齡超過(guò)60對(duì)四種基本味敏感性顯著降低。12、嗅術(shù)香別含。嗅技術(shù)：適當(dāng)用力收縮鼻孔吸氣煽動(dòng)鼻翼做急促呼吸自下而上吸入被嗅物質(zhì)，從而引起嗅覺(jué)增強(qiáng)的過(guò)程。香識(shí)別：將樣品送入口中并用勁氣，氣體成分通過(guò)鼻后部到達(dá)嗅味區(qū)的過(guò)程。13、感相影的點(diǎn)①度是疊加的；Word資料.感官對(duì)口味和風(fēng)味的綜合感受隨不同的組合而變化；化學(xué)刺激對(duì)風(fēng)味有影響；14、感與的理能關(guān)：感覺(jué)和人的生理機(jī)能是相互影響關(guān)系生理機(jī)能發(fā)生變化時(shí)會(huì)出現(xiàn)許多不正常的情況。身體患病時(shí)，會(huì)導(dǎo)致失味、味覺(jué)鈍或變味，會(huì)對(duì)苦味更為敏感；眼睛近視時(shí)，對(duì)光的感覺(jué)會(huì)更加烈；體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)缺乏會(huì)造成對(duì)某些道的喜好發(fā)生變化；感冒時(shí)嗅覺(jué)變得不靈敏。第章食品官價(jià)條1、響品官價(jià)主觀件：樣品的制備；外部環(huán)境條件；參與試驗(yàn)的評(píng)價(jià)員2、價(jià)有特？參感評(píng)價(jià)評(píng)員基要有些評(píng)員型哪？評(píng)價(jià)員特點(diǎn)：需要具備感知食品感官質(zhì)量特性次序的能力和特征表述上的能力；以人作為儀器，各評(píng)價(jià)員敏感性一樣，人易受到干擾，波動(dòng)性較大。評(píng)價(jià)員的基本要求：試驗(yàn)要重復(fù)多次，降低誤差；每次試驗(yàn)使用多位參評(píng)者，一般20～50之間；要對(duì)參評(píng)人員進(jìn)行篩選；對(duì)感官分析人員要進(jìn)行培訓(xùn)。評(píng)價(jià)員類(lèi)型：專家型、消費(fèi)者型無(wú)經(jīng)驗(yàn)型、有經(jīng)驗(yàn)型、訓(xùn)練型3、家的價(jià)應(yīng)備些件？需要積累多年工作經(jīng)驗(yàn)和感觀分經(jīng)歷；在特性感覺(jué)上具有一定天賦；在特征表述上具有突出的能力。4、解價(jià)的徑方有些？問(wèn)卷調(diào)查和面談5、價(jià)培的的什？向候選評(píng)價(jià)員提供感觀分析基本術(shù)與基本方法及有關(guān)產(chǎn)品的基本知識(shí)、識(shí)別和描述感官刺激的能力生的評(píng)價(jià)員小組能作為特殊的“析儀器”生可靠的評(píng)價(jià)結(jié)果。6、價(jià)考的容正確性：考察每個(gè)候選評(píng)價(jià)員是能夠正確地評(píng)價(jià)樣品，如正確區(qū)別、分類(lèi)、排序和評(píng)分；穩(wěn)定性：考察每個(gè)候選評(píng)價(jià)員對(duì)一組樣品先后評(píng)價(jià)的再現(xiàn)度；一致性：考察各候選評(píng)價(jià)員之間否掌握統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)做出一致的評(píng)價(jià)。7、官價(jià)驗(yàn)的能區(qū)檢驗(yàn)區(qū)、集體工作區(qū)、準(zhǔn)備區(qū)公、輔助區(qū)域8、官價(jià)驗(yàn)設(shè)的則條件可控、減少外界干擾Word資料.9、官價(jià)驗(yàn)內(nèi)境制要求微氣候：溫度和濕度21，濕65％?？諝饬魍ㄅc潔凈清新室外足夠的空氣流通內(nèi)的家具用具也要避免產(chǎn)生氣味。光線與照明：一般試驗(yàn)室光照度200的，自然光和人工照明結(jié)合，白色燈光，光線盡量垂直，不閃爍。噪音與振動(dòng)驗(yàn)要求評(píng)人員平心靜氣狀態(tài)離噪聲與振動(dòng)源；避開(kāi)大樓門(mén)廳、樓梯、走廊等；評(píng)試驗(yàn)時(shí)更應(yīng)保持安靜。10、感評(píng)實(shí)樣制的求均一性：制備樣品各項(xiàng)特性均應(yīng)全一致；適宜的樣品量；恒定和適當(dāng)樣品溫度；器皿：特征一致、無(wú)味洗滌劑洗、儲(chǔ)藏柜無(wú)味。11、組或持個(gè)官價(jià)驗(yàn)步驟確定評(píng)價(jià)方法；準(zhǔn)備主控表；隨即編碼樣品容器并準(zhǔn)備樣品；準(zhǔn)備評(píng)分表；將樣品呈送給評(píng)價(jià)員進(jìn)行評(píng)價(jià)；將評(píng)分表解碼；統(tǒng)計(jì)結(jié)果；數(shù)據(jù)分析；得出結(jié)論。第章差別驗(yàn)1、官價(jià)法分：按應(yīng)用的目的分為：嗜好型和分型；按方法的性質(zhì)分為：差別檢驗(yàn)、感檢驗(yàn)以及描述性檢驗(yàn)。2、例明別驗(yàn)應(yīng)用差別檢驗(yàn)：確定兩個(gè)樣品之間是有可覺(jué)察的差別。如：檢驗(yàn)兩個(gè)乳糖含量不同牛奶樣品，人們是否能覺(jué)察這種差別。3、點(diǎn)驗(yàn)二-三點(diǎn)驗(yàn)基方：括作（控）評(píng)分、果計(jì)分析法（照）三點(diǎn)檢驗(yàn)：三點(diǎn)檢驗(yàn)法是同時(shí)提三個(gè)樣品，其中二個(gè)是相同的，要求評(píng)價(jià)員區(qū)別出有差別的一個(gè)樣品的檢驗(yàn)方法。二-三點(diǎn)檢驗(yàn)：二檢驗(yàn)同時(shí)提供三個(gè)樣品，其中一個(gè)標(biāo)明“照”要求評(píng)價(jià)員從其他兩個(gè)樣品中選出與“對(duì)照”同的一個(gè)樣品的檢方法。第章情感驗(yàn)1、度概及主類(lèi):標(biāo)度：將人的感覺(jué)、態(tài)度或喜好用特定的數(shù)字表示出來(lái)的一種方。類(lèi)型：名義標(biāo)度、序級(jí)標(biāo)度、等標(biāo)度、比率標(biāo)度Word資料.2、項(xiàng)度基原與要式:基本原理供一組不連續(xù)的反選項(xiàng)官?gòu)?qiáng)度的升高或偏愛(ài)程度的增加據(jù)感覺(jué)到的強(qiáng)度或?qū)悠返钠珢?ài)度選擇相應(yīng)選項(xiàng)主要形式：整數(shù)標(biāo)度、語(yǔ)言類(lèi)標(biāo)點(diǎn)方格標(biāo)度、相對(duì)于參照的類(lèi)項(xiàng)標(biāo)度、整體差異類(lèi)項(xiàng)標(biāo)度、對(duì)兒童的快感標(biāo)度等。3、慮度法應(yīng)慮問(wèn)：標(biāo)度方法是否有足夠的空間來(lái)區(qū)樣品；考慮端點(diǎn)效應(yīng)考慮給評(píng)價(jià)員的參照標(biāo)準(zhǔn)、描述言和物理強(qiáng)度標(biāo)準(zhǔn)感官特征的定義要適當(dāng)、明確在分析之前應(yīng)考慮數(shù)據(jù)的轉(zhuǎn)換是符合統(tǒng)計(jì)的原理4、序驗(yàn)的本法結(jié)分析法排序檢驗(yàn)法：指比較三種以上樣某特性的強(qiáng)度或偏好程度，排出順序并計(jì)算其顯著性的方法。：①品秩次和：將評(píng)價(jià)結(jié)果轉(zhuǎn)換為秩次，如將排列一轉(zhuǎn)換、第二為；②計(jì)量F

F

12tbt(tj

R

2j

b(

b:評(píng)價(jià)員數(shù)；t:樣品；R:每種樣品的秩次和。j③析算出F驗(yàn)設(shè)計(jì)查附表5臨界值F等于臨界值，則可判斷樣品之間有顯性差異，反之則不能。第章描述分檢法1、述分的型簡(jiǎn)單描述法和定量描述法2、述分的要容外觀色澤，嗅聞氣味特征；品嘗后口中的風(fēng)味特征（味覺(jué)、覺(jué)及冷、熱等知覺(jué)和余味）；產(chǎn)品的組織特性及質(zhì)地特性（硬、凝結(jié)度、黏度、附著度、彈性、破裂度、咀嚼度等）；產(chǎn)品的幾何特性（顆粒、形態(tài)、滑感、層狀感、絲狀感、粗粒感、反映水、油含量的油感、濕潤(rùn)感等特性）。3、味面及畫(huà)：對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味的整體印象用詞匯和字進(jìn)行描述并以形象的圖表示出來(lái)的方法。Word資料abiAeabiAe.4、事述分的價(jià)需具備些質(zhì)具備人體感知食品品質(zhì)特性和次的能力具備描述食品品質(zhì)特性專有名詞定義及其在食品中的實(shí)際含義的理解能力③總體印象或總體風(fēng)味強(qiáng)度和總體差異分析能力5、分驗(yàn)的本法結(jié)分析法概念：要求評(píng)價(jià)員將樣品的品質(zhì)性以特定標(biāo)度的形式來(lái)進(jìn)行評(píng)價(jià)的基本方法。結(jié)果分析：（方差分析）1)結(jié)果轉(zhuǎn)換為評(píng)分；2)的計(jì)算：矯正數(shù)

T2ab

T樣得分總和；a:樣數(shù)；b:評(píng)價(jià)員數(shù)。

總平方和：

T

2ij

ij

1樣品平方和：SST