啤酒發(fā)酵與后酵

第四章

啤酒主酵、后酵、過濾傳統(tǒng)式露天錐型罐式自釀式（啤酒屋）第一節(jié)啤酒酵母的種類與特點(diǎn)

上面啤酒酵母與下面啤酒酵母性能的

性能上面啤酒酵母

下面啤酒酵母現(xiàn)象

酵母浮在液面、發(fā)酵終了形

發(fā)酵終了沉于底部成泡蓋細(xì)胞形態(tài)

圓球形、集結(jié)在一起

卵圓形、細(xì)胞分散對(duì)棉子糖發(fā)酵

發(fā)酵1/3全部發(fā)酵輔酶的浸出

不易浸出

易浸出凝聚性較差較強(qiáng)子囊孢子形成易形成

難形成發(fā)酵溫度10-25℃5-10℃真正發(fā)酵度60-65%55-60%一、流程：斜面試管富氏瓶巴氏瓶卡氏罐漢森罐繁殖罐主發(fā)酵實(shí)驗(yàn)室階段：從斜面試管卡氏罐生產(chǎn)階段：從漢森主發(fā)酵第二節(jié)啤酒酵母的擴(kuò)大培養(yǎng)二、酵母擴(kuò)大培養(yǎng)條件擴(kuò)培過程富氏瓶

巴氏瓶卡氏瓶漢森罐容器容量

20ml

500-1000ml10-20L150-250L裝麥汁量

10ml

250-500ml5-10L100-200L麥汁濃度%

8-10

8-1010-1210-12有無酒花

無

無有有培養(yǎng)溫度℃

25-27

20-2515-2010-15培養(yǎng)時(shí)間（天）2-3

2-34-610-15擴(kuò)培倍數(shù)--

252020

漢森罐酵母漢森罐（容積250L）

內(nèi)有200L酵母培養(yǎng)液（10-15℃）酵母培養(yǎng)槽24-36hr

酵母繁殖槽

取180L留20L

15-18℃麥汁400-450L

12-15℃麥汁1500-180

發(fā)酵池（10000L）

24-36hr酵母繁殖槽24-36hr酵母繁殖槽24-36hr

10-12麥汁2900L8-10麥汁5000L

發(fā)酵池（10000L）

第一代酵母

酵母接種量0.5-0.6%泥狀三、啤酒酵母的保藏1、純種保藏固體斜面保藏液體試管保藏液體石蠟保藏真空冷凍干燥（沙土保藏、液氮超低溫保藏、固體曲保藏）

2、酵母種子保藏漢森罐保藏（250L密封罐）壓榨酵母保藏（制成小塊2-4℃保藏）泥狀酵母保藏（無菌水或蔗糖液）發(fā)酵液保藏（高泡酒速冷2-4℃保藏)一、繁殖階段（有氧呼吸）葡萄糖EMP丙酮酸CO2和水二、發(fā)酵階段（無氧發(fā)酵）葡萄糖EMP丙酮酸乙醇和CO2

同化生長并積累菌體代謝物三、發(fā)酵作用

異化代謝合成減弱分解加強(qiáng)

菌體增長緩慢發(fā)酵產(chǎn)物加強(qiáng)

第三節(jié)啤酒發(fā)酵原理四、發(fā)酵時(shí)各物質(zhì)的變化

1、糖的變化大部分糖都轉(zhuǎn)化成乙醇和CO2，麥汁浸出物

濃度下降，下降百分比稱為發(fā)酵度

2、含氮物的變化大約下降1/3，PH值下降復(fù)合蛋白質(zhì)的沉淀、酵母的同化導(dǎo)致含氮物下降溫度超過20℃時(shí)酵母自溶降解自身蛋白易渾濁，所以要用低溫發(fā)酵3、CO2的生成主酵后含量在0.3%4、氧和rH值

氧用來合成甾醇產(chǎn)生新酵母。rH值是表示氧化還原勢（EH）的一種方式或表示氧化程度的一種符號(hào)。rH高表示溶液氧化力高還原力低，反之亦然。一般冷麥汁的rH在20以上。

rH=EH/0.03+2PH5、色度變化變淺6、苦味變化變淡7、高級(jí)醇

習(xí)慣稱雜醇油，是不可避免的代謝副產(chǎn)物。異戊醇占50%，其次是活性戊醇，正丙醇、異丁醇、色醇、酪醇、苯乙醇。適量的高級(jí)醇是啤酒的風(fēng)味物質(zhì)，但過量飲后會(huì)“上頭”。八、酯

酸和醇的結(jié)合形成酯，多屬芳香類構(gòu)成酒的風(fēng)味，但不宜過多造成酯香，失去啤酒風(fēng)格九、硫化物

少量硫化物構(gòu)成啤酒風(fēng)味，例DMS、H2S、CH3SCH3、C2H5SH，其中DMS是雙重作用十、雙乙酰（2、3戊二酮）在乳品中是香味物質(zhì)，在啤酒中是不受歡迎的餿飯味，味域值為小于0.15ppm通常用來衡量啤酒是否成熟十一、有機(jī)酸

是啤酒的風(fēng)味物質(zhì)，有脂肪酸、檸檬酸、醋酸蘋果酸、琥珀酸等發(fā)酵方法：上面發(fā)酵、下面發(fā)酵主酵時(shí)間：6-10天主酵階段

起泡期

接種后10-15hr后起泡，此階段2-3天，消糖0.2-0.5度；升溫0.2-0.4℃

高泡期發(fā)酵最旺盛期，泡高15-30cm，消糖1-1.5度；升溫0.5-0.8℃；持續(xù)2-3天

落泡期泡蓋形成厚度2-5cm糖降至4.0-4.5BX第三節(jié)啤酒酵母的主發(fā)酵一、發(fā)酵溫度的控制啤酒種類起始溫度發(fā)酵溫度最終溫度淺色啤酒6-88-123.5-5深色啤酒8-1010-144-6二、主酵異常現(xiàn)象

裂紋現(xiàn)象氣泡發(fā)酵現(xiàn)象沸騰現(xiàn)象發(fā)酵終止現(xiàn)象再發(fā)酵現(xiàn)象異常泡蓋現(xiàn)象三、后酵管理溫度控制：2.8-3.2℃1-2℃0-1℃半月半月至清壓力調(diào)節(jié)：0.41-0.51MPa；溫度0-0.25℃CO2含量0.4-0.5%貯藏時(shí)間：鮮40-60天

熟75-90天出口120天四、啤酒的澄清澄清方法:物理澄清用木片、活性木粉、榨木屑、鋁片（壓花紋）、硅藻土化學(xué)澄清膠質(zhì)（明膠、酪膠、魚膠）、酶制劑、（木瓜酶、菠蘿蛋白酶）化學(xué)制劑澄清劑（Vc、單寧酸）。

第三章、成品啤酒一、過濾方法

濾棉法、硅藻土、離心分離、板式過濾、微孔薄膜、第一節(jié)啤酒的過濾及包裝

1、濾棉法

用木纖維或棉纖維紙漿經(jīng)脫脂再加1-5%石棉制成濾棉。此法勞動(dòng)強(qiáng)度大。

2、硅藻土

水中藻類，較純的SiO2它的骨架是細(xì)小的多孔結(jié)構(gòu)，粉末密度小表面積大能濾出0.1-1微米的粒子

3、PVPP

（聚乙烯吡咯烷酮）（C6H9NO）n，白色粉末是硅藻土吸附能力的一倍4、板框過濾紙板：粗過濾、澄清過濾、精過濾、無菌過濾5、膜過濾二、精濾模塊式過濾機(jī)深度燭式過濾機(jī)膜過濾機(jī)深度燭式過濾

第二節(jié)啤酒包裝、滅菌一、流程

瓶子選瓶浸瓶洗瓶空水驗(yàn)瓶罐酒壓蓋殺菌驗(yàn)酒貼標(biāo)裝箱二、滅菌

凡是60度經(jīng)歷1分鐘所引起的滅菌效應(yīng)為1個(gè)巴氏滅菌效應(yīng)即1個(gè)Pu值一般實(shí)驗(yàn)室5-6個(gè)Pu值，生產(chǎn)上用15-30個(gè)Pu值一、化學(xué)成分

乙醇、碳水化合物、含氮物、CO2、礦物質(zhì)、非揮發(fā)性成分、揮發(fā)性成分。二、風(fēng)味物質(zhì)雙乙酰急其前體物質(zhì)。醛類、高級(jí)醇、有機(jī)酸。硫化物、揮發(fā)性硫。己酸乙酯為主的酯類酒花中有效成分第二節(jié)啤酒的化學(xué)成分及典型性第三、啤酒的典型性色澤透明度泡沫唯一把泡沫作質(zhì)量指標(biāo)的酒飲用溫度12℃最佳一、啤酒的非生物穩(wěn)定性

能排除物理化學(xué)因素的影響而保持質(zhì)量穩(wěn)定性能。最常見的是蛋白質(zhì)渾濁包括可逆與不可逆,多數(shù)是由氧化造成。二、啤酒的生物穩(wěn)定性

不含雜菌和酵母能防酸敗或再發(fā)酵的性能多由細(xì)菌、醋酸菌足球菌、酵母引起。第三節(jié)

啤酒質(zhì)量問題三、風(fēng)味病害

口味粗后苦長

老化味

餿飯味

洋蔥（DMS應(yīng)小于70ppb）

酵母味

酸味