常見蛋制品的加工

第三章常見蛋制品的加工本章學習目標了解蛋制品加工中各種原輔料的選擇和使用方法；熟悉掌握常見蛋制品的加工原理和工藝；試分析和解決生產(chǎn)中出現(xiàn)的各種技術(shù)問題。第一節(jié)腌制蛋也叫再制蛋，是在保持蛋原形的情況下，主要經(jīng)過堿、食鹽、酒糟等加工處理后制得的蛋制品。包括皮蛋、咸蛋和糟蛋三種。一般多用鴨蛋和雞蛋為原料。一.皮蛋的加工一、皮蛋分類：硬心皮蛋：又湖彩蛋 加工時采用新鮮輔料包在蛋殼上，故又生包蛋，鮮制蛋。溏心皮蛋：又京彩蛋加工時采用料液浸泡和料泥浸泡新品種：五香皮蛋，工藝彩蛋、療效皮蛋、二、原理將純堿、生石灰、植物灰、黃泥、茶葉、食鹽、氧化鉛、水等幾類物質(zhì)按一定比例混合后，將鴨蛋放入其中，在一定的溫度和時間內(nèi)，使蛋內(nèi)的蛋白和蛋黃發(fā)生一系列變化而形成。起主要作用的是NaOH。

1.化清期:

2.凝固期:

3.變色期4.成熟期

(一）加工階段：（二）風味的產(chǎn)生

（三）顏色的形成（四）溏心的形成：由于氫氧化鈉的滲入蛋黃中的蛋白質(zhì)變性凝固,而脂肪及脂溶性色素聚集在中部形成溏心,且呈橙黃色（五）松花的產(chǎn)生

據(jù)研究松花是氨基酸和酪氨酸與鹽類混合物形成的結(jié)晶體。松花是在變蛋成熟的后期形成的。

1．生石灰、純堿

控制料液中NaOH濃度在4.5%-5.5%之間。

2．食鹽：濃度在3%-4%之間

3．茶葉

4.黃丹粉，即PbO，又密陀僧

5．CuSO.5H2O俗名膽礬和蘭礬

6.ZnSO.7H2O俗名皓礬三、輔料的作用與選擇配方：（一）溏心皮蛋方開水50Kg紅茶末1.5～2Kg純堿3.25～3.75Kg食鹽2～2.5Kg生石灰10～12.5KgPbO75～100g四、加工工藝

原料蛋挑選→照蛋→敲蛋→分級→裝缸→灌料（配料）浸泡→質(zhì)量檢驗→出缸→洗晾蛋→檢驗分級→色蛋保質(zhì)←配、泥料（殘料、黃泥）

料液的測定配制好的料液，在浸蛋之前需對其進行堿度測定，一般氫氧化鈉的含量以4.5%～5.5％為宜。也可進行簡易試驗。用少量料液，把鮮蛋蛋白放入其中，經(jīng)15min左右，如果蛋白不凝固則堿度不足，若蛋白凝固，還需檢查有無彈性。若有彈性，再放入碗內(nèi)經(jīng)1h左右，蛋白稀化則料液正常；如在0.5h內(nèi)即稀化，則堿度過大，不宜使用。二、咸蛋加工原理：利用食鹽通過蛋殼及殼膜進行擴散滲透的過程，食鹽的高滲透壓，起到防腐的作用。泥料鹽水液蛋殼鹽水鹽水蛋黃膜殼膜鹽水水鹽蛋黃１.鹽泥涂布法：20℃，30-40天鴨蛋1000枚

食鹽6-7.5Kg干黃土6.5Kg水4-4.5Kg２.草灰法:20℃，40-50天

鴨蛋1000枚

食鹽6-7.5Kg稻草灰20Kg清水4-4.5Kg３.鹽水浸泡法：20℃，20-25天

20％的鹽水溶液加工方法鹽蛋的用鹽量低于3.8％的鹽溶液卻能促進腐生菌和一些病原菌的生長。用鹽量低于7％防腐能力較差。一般以９%～12％為宜。三.糟蛋的加工糟蛋是用優(yōu)質(zhì)鮮蛋在糯米酒糟中糟制而成的一類再制蛋。著名產(chǎn)品：

浙江平湖糟蛋、四川敘府糟蛋、河南陜縣糟蛋。種類：

軟殼糟蛋、硬殼糟蛋1.糟蛋加工的原理A.酒糟中的乙醇和乙酸可使蛋白和蛋黃中的蛋白質(zhì)發(fā)生變性和凝固作用;B.酒糟中的乙醇和乙酸使糟蛋蛋白呈乳白色或醬黃色的膠凍狀，蛋黃呈桔紅色或桔黃色的半凝固的柔軟狀態(tài);C.酒糟中的乙醇和糖類（主要是葡萄糖）滲入蛋內(nèi)，使糟蛋帶有醇香味和輕微的甜味；1.糟蛋加工的原理D.酒糟中的醇類和有機酸滲入蛋內(nèi)后在長期的作用下，產(chǎn)生芳香的酯類，使糟蛋具有特殊濃郁的芳香氣味。E.酒糟中的乙酸使蛋殼變軟，溶化脫落成軟殼蛋。2.糟蛋的加工步驟以平湖糟蛋為例糟蛋的加工原料蛋裝壇糟制檢驗洗蛋晾蛋擊蛋殼糯米浸洗蒸飯拌酒藥發(fā)酵成糟成品成熟封壇蒸壇4.5-5個月第二節(jié)濕蛋制品濕蛋制品是指將新鮮雞蛋清洗、消毒、去殼后,將蛋清與蛋黃分離(或不分離),攪勻過濾后徑殺菌或添加防腐劑(有些制品還經(jīng)濃縮)后制成的一類制品。這類制品易于運輸,貯藏期長,一般用于作食品原料,主要包括全液蛋、冰蛋、溫蛋黃、濃縮液蛋等蛋制品。一.液蛋的加工

液蛋是指將鮮雞蛋經(jīng)去殼、殺菌、包裝等工藝后制成的蛋制品。工藝流程

蛋殼清洗、消毒過濾預冷殺菌冷卻操作要點(一)蛋殼的清洗、消毒(二)打蛋打蛋方法可分為機械打蛋和人工打蛋。將蛋打破后，剝開蛋殼使蛋液流入分蛋器內(nèi)將蛋白與蛋黃分開。(三)液蛋的混合與過濾蛋液的過濾多使用壓送式過濾機，也有使用離心分離機以除去系帶、碎蛋殼的方法通過均質(zhì)機或膠體磨，或添加食用乳化劑使其能均勻混合。(四)蛋液的預冷:預冷是在預冷罐中進行。預冷罐內(nèi)裝有蛇形管，管內(nèi)有冷媒（-8℃的氯化鈣水溶液)，蛋液在罐內(nèi)冷卻至4℃左右即可。(五)殺菌:蛋液巴氏殺菌法(64.5℃，3min)使用冷卻缸。全蛋液、蛋白和蛋黃及添加糖、鹽的蛋液的巴氏殺菌條件各異。（六）、液蛋的冷卻如果本單位使用，可冷卻至15℃左右若以冷卻蛋或冷凍蛋出售，則須迅速冷卻至2℃左右，然后再充填至適當容器中液蛋在殺菌后急速冷卻至5℃時，可以貯藏24h；若迅速冷卻至7℃則僅能貯藏8h。如生產(chǎn)加鹽或加糖液蛋，則在充填前先將液蛋移入攪拌器中，再加入一定量食鹽（一般10%左右）或砂糖（10%～50%）（七）、液蛋的充填、包裝及輸送歐美的液蛋工廠多使用液蛋車或大型貨柜運送液蛋。一般運送液蛋溫度應在12.2℃以下，長途運送則應在4℃以下。二、冰蛋品1.定義：

鮮蛋去殼后，將所得的蛋液經(jīng)一系列加工工藝最后冷凍而成的蛋制品2.分類：

冰全蛋、冰蛋黃、冰蛋白冰蛋加工的工藝流程

蛋殼清洗消毒蛋液攪拌過濾殺菌裝聽急凍裝箱冷藏工藝操作(一)蛋殼清洗、消毒、打蛋、去殼其操作主法及要求同液蛋加工。(二)攪拌與過濾(三)預冷(四)蛋液的巴氏殺菌(五)裝聽(桶):(六)急凍(七)包裝(八)冷藏(九)冰蛋品的解凍1.常溫解凍2.低溫解凍:國外常在5℃以下的低溫庫中48h或在10℃以下24h內(nèi)解3.水解凍:冰蛋品的解凍主要應用流水解凍法，即將盛冰蛋品的容器置入15～20℃的流水中解凍。4.加溫解凍:把冰蛋品移人室溫保持在30～50℃的保溫庫中解凍。在日本常對加入食鹽或砂糖的冰蛋品采用加溫解凍。5.微波解凍微波解凍能保持食品的色、香、味，而且微波解凍時間只是常規(guī)時間的十分之一到百分之幾。冰蛋品采用微波解凍不會發(fā)生蛋白質(zhì)變性，可以保證產(chǎn)品的質(zhì)量。但是微波解凍法投資大，設備和技術(shù)水平要求較高。三、濕蛋黃制品的加工

濕蛋黃制品是以蛋黃為原料加入防腐劑后制成的液蛋制品。根據(jù)防腐劑的不同，濕蛋黃制品分為新粉鹽黃、老粉鹽黃和密黃三種。一、工藝流程蛋黃液→攪拌過濾→加防腐劑→靜置沉淀→裝桶→成品

工藝操作(一)蛋黃的攪拌過濾(二)加防腐劑(三)靜置沉淀(四)裝桶四、濃縮液蛋的加工

液蛋的水分含量高容易腐敗，因此僅能低溫短時間貯藏。濃縮蛋液可在常溫下長時間貯藏。濃縮液蛋分為兩種：一種是加糖或鹽液全蛋，一種是蛋白濃縮液。一、工藝流程原料蛋→檢驗→預冷→洗凈及干燥→照蛋檢查→打蛋→全蛋或分離蛋液→過濾→加糖或鹽→低溫殺菌→濃縮→濃縮液蛋。

工藝操作(一)濃縮蛋白(二)濃縮全蛋、濃縮蛋黃第三節(jié)干燥蛋制品將鮮蛋液經(jīng)過干燥脫水處理后的一類蛋制品；體積小，便于貯運和運輸；包括干蛋白片和干蛋粉（全蛋粉、蛋白粉和蛋黃粉）工藝流程原料蛋檢驗→預冷→清洗→殺菌→晾干→照蛋→去殼→低溫殺菌→脫糖→過濾→干燥→裝填→成品貯存一、干燥全蛋的加工

干燥蛋制品（一）關(guān)于脫糖全蛋、蛋白和蛋黃分別含有約0.3%、0.4%和0.2%的葡萄糖。如果直接把蛋液加以干燥，在干燥后貯藏期間，葡萄糖與蛋白質(zhì)的氨基發(fā)生美拉德反應另外還會和蛋黃內(nèi)卵磷脂反應，使產(chǎn)品褐變、溶解度下降、變味。因此,蛋液（尤其是蛋白液）在干燥前必須除去葡萄糖，俗稱脫糖。脫糖方法1.自然發(fā)酵法2.細菌發(fā)酵法3.酵母發(fā)酵法4.酶法脫糖法（二）關(guān)于干燥蛋液在除糖、殺菌后即進行干燥。目前大部分的全蛋、蛋白及蛋黃均使用噴霧干燥,也有使用真空干燥、淺盤干燥、滾筒干燥的。二.干蛋白片的加工干蛋白片指鮮雞蛋的蛋白經(jīng)加工處理、發(fā)酵、干燥制成的蛋制品。蛋液的攪拌與過