第九章-蜂蜜類及其品鑒

第九章蜂蜜類及其制品鑒別

1、用感官鑒別蜂蜜在對(duì)蜂蜜進(jìn)行感官鑒別時(shí)，主要是憑借以下幾方面的依據(jù)，觀察其顏色深淺，是否有光澤以及其組織狀態(tài)是否呈膠體狀，粘稠程度如何，同時(shí)注意有無(wú)沉淀、雜質(zhì)、氣泡等，嗅其氣味是否清香宜人，有沒(méi)有發(fā)酵酸味、酒味等異味。品嘗其滋味，感知味道是否清甜純正，有無(wú)苦澀、酸和金屬味等不良滋味以及麻舌感等。2、鑒別蜂蜜的色澤

進(jìn)行蜂蜜色澤的感官鑒別時(shí)，可取樣品于比色管內(nèi)在白色背景下借散射光線進(jìn)行觀察。良質(zhì)蜂蜜——一般呈白色，淡黃色到琥珀色。不同的蜜源性植物有不同的顏色。油菜花蜜色淡黃，紫云英蜜白色帶淡黃，柑桔蜜淺黃色，荔枝蜜淺黃色，龍眼蜜琥珀色，枇杷蜜淺白色，棉花蜜淺琥珀色。蜜質(zhì)亮而有光澤。次質(zhì)鮮蜜——色澤變深、變暗。劣質(zhì)蜂蜜——色澤暗黑、無(wú)光澤。3、鑒別蜂蜜的組織狀態(tài)

進(jìn)行蜂蜜組織狀態(tài)的感官鑒別時(shí)，可取樣品置于白色背景下借散射光線進(jìn)行觀察，并注意有無(wú)沉淀物及雜質(zhì)。另外可用木筷挑起蜂蜜觀察其粘稠度。良質(zhì)蜂蜜——在常溫下是粘稠，透明或半透明的膠狀流體，溫度較低時(shí)可發(fā)生結(jié)晶現(xiàn)象，無(wú)沉淀和雜質(zhì)，用木筷挑起蜜后可拉起柔韌的長(zhǎng)絲，斷后斷頭回縮并形成下粗上細(xì)的疊塔狀，并慢慢消失。次質(zhì)蜂蜜——在常溫下較稀薄，有沉淀物及雜質(zhì)(死蜂、殘肢、幼蟲、蠟屑等)，不透明，用木筷將蜜挑起后呈糊狀并自然下沉，不會(huì)形成塔狀物。劣質(zhì)蜂蜜——表面出現(xiàn)泡沫，蜜液混濁不透明。4、鑒別蜂蜜的氣味

進(jìn)行蜂蜜氣味的感官鑒別時(shí)，可在室溫下打開包裝嗅其氣味。必要時(shí)可取樣品于水浴中加熱5分鐘，然后再嗅其氣味。良質(zhì)蜂蜜——具有純正的清香味和各種本類蜜源植物花香味。無(wú)任何其他異味。次質(zhì)蜂蜜——香氣淡薄。劣質(zhì)蜂蜜——香氣很薄或無(wú)香氣，有發(fā)醇味，酒味及其他不良?xì)馕丁?、鑒別蜂蜜的滋味

在進(jìn)行蜂蜜滋味的感官鑒別時(shí)，可取少許樣品放在舌頭上，用舌頭與上腭反復(fù)摩擦，細(xì)品其味道。良質(zhì)蜂蜜——具有純正的香甜味。次質(zhì)蜂蜜——味甜并有澀味。劣質(zhì)蜂蜜——除甜味外還有苦味、澀味、酸味，金屬味等不良滋味及其他外來(lái)滋味，有麻舌感。6、鑒別不同品種的蜂蜜由于蜂蜜采集的蜜源不同，釀制出的蜂蜜品名不一樣。不同品種的蜂蜜，其色、香、味、結(jié)晶形態(tài)也不同。市場(chǎng)上常見的蜂蜜有22種：(1)紫云英蜜：色澤淡白微現(xiàn)青色，有清香氣，滋味鮮潔，甜而不膩，不易結(jié)晶，結(jié)晶后呈粒狀。(2)油菜蜜：色澤淺白黃，有油菜花般的清香味，味甜潤(rùn)，稍有混濁，容易結(jié)晶，其晶粒特別細(xì)膩，呈油狀結(jié)晶。(3)苕子蜜：色澤淡白微現(xiàn)青色，有清香氣，滋味沒(méi)有紫云英蜜鮮沽，甜味也稍差。6、鑒別不同品種的蜂蜜(4)棉花蜜：色澤淡黃，味甜而稍澀(隨成熟程度增加而逐漸消失，結(jié)晶顆粒較粗；(5)烏桕蜜：色澤淺黃，具有輕微的醇酸甜味，回味較重，潤(rùn)喉較差，容易結(jié)晶，呈粗粒狀。(6)芝麻蜜：色澤淺黃，滋味甜賦，有一般的清香氣。(7)棗花蜜：色澤呈中等的琥珀色，深于烏桕蜜，蜜汁透明，滋味甜，具有特殊的濃烈氣味，結(jié)晶粒粗。6、鑒別不同品種的蜂蜜(8)養(yǎng)麥蜜：色澤金黃，滋味甜膩，吃口重，有強(qiáng)烈的養(yǎng)麥氣味，頗有刺激性，結(jié)晶呈粒狀。(9)柑橘蜜：品種繁多，色澤不一，一般呈淺黃色，具有柑橘般香甜味，食之微有酸味，結(jié)晶粒細(xì)，呈油脂狀結(jié)晶。(10)枇杷蜜：色澤淡白，香氣濃部，帶有杏仁味，甜味香潔，結(jié)晶后成細(xì)粒狀。(11)槐花蜜：色澤淡白，有淡香氣，滋味鮮潔，甜而不膩，不易結(jié)晶，結(jié)晶后成細(xì)粒，油脂狀凝結(jié)。(12)荔枝蜜：色澤微黃或淡黃，具有荔枝香氣，稍有刺喉的感覺。6、鑒別不同品種的蜂蜜(13)龍眼蜜：色澤淡黃，具有龍眼花的香氣，滋味純甜而蜜。(14)百花蜜：色澤深，是多種花蜜的混合蜂蜜，味甜，具有天然蜜的香氣，花粉組成復(fù)雜，一般有5～6種以上花粉。(15)椴樹蜜：色澤淺黃或金黃，具有令人悅口的特殊香味。蜂巢椴樹蜜帶有薄荷般的清香滋味。(16)結(jié)晶蜂蜜，此種蜂蜜多稱為春蜜或冬蜜。透明度差，放置日久多有結(jié)晶沉淀，結(jié)晶多呈膏狀，花粉組成復(fù)雜，風(fēng)味不一，滋味甜。(17)葵花蜜：色澤呈淺琥珀色，氣味芳香，滋味甜潤(rùn)，容易結(jié)晶。(18)荊條蜜：色澤白，氣味芳香，滋味甜潤(rùn)，結(jié)晶后細(xì)膩色白。6、鑒別不同品種的蜂蜜(19)草木蜜；淺琥珀或乳白色，質(zhì)地濃稠透明，氣味芳香，滋味甜潤(rùn)。(20)甘露蜜：色澤暗褐或暗綠，沒(méi)有芳香氣味，滋味甜。(21)山花椒蜜：色澤呈深琥珀或深棕色，質(zhì)地粘稠半透明，滋味甜，有刺喉異味。(22)桉樹蜜：色澤呈琥珀或深棕色，滋味甜，有桉樹異臭，有刺激味。7、鑒別蜂蜜的真假

假蜂蜜是用蔗糖(白糖或紅糖)加堿水熬制而成，其中沒(méi)有蜜的成分，或是蜜的成分很少。其品質(zhì)特點(diǎn)是，沒(méi)有自然的蜂蜜花香氣味，而有一股熬糖漿的氣味，品嘗時(shí)無(wú)潤(rùn)口感，有白糖水的滋味。為了進(jìn)一步確認(rèn)假蜂蜜，可用一根燒紅的粗鐵絲，插入蜂蜜內(nèi)，冒氣的是真貨，冒煙的是假貨。8、鑒別有毒的蜂蜜蜂蜜中含有毒素，是由于蜜蜂采集的某些植物的蜜腺和花粉含有對(duì)人體有害的生物堿所致。有毒蜂蜜的鑒別內(nèi)容有以下幾點(diǎn)：(1)氣味：正常蜂蜜，有植物花的部香味，無(wú)其他異味；有毒蜂蜜，能聞到異臭味。(2)色澤：正常蜂蜜，多呈淡色或淺琥珀色，或微黃色，有毒蜂蜜，往往是色澤較深，常呈茶褐色。(3)滋味：正常的蜂蜜，用嘴嘗之，有香甜可口的滋味，有毒蜂蜜，有苦味或麻喉管的感覺。人們吃了有毒的蜂蜜，容易發(fā)生食物中毒，特別是對(duì)嬰兒食之更易中毒。9、鑒別蜂王漿的真假

蜂王漿又名蜂乳，它是青年工蜂咽腺分泌的乳白色膠狀物，含有豐富的維生素和20多種氨基酸，以及多種酶，對(duì)人體有增進(jìn)食欲，促進(jìn)代謝，促進(jìn)毛發(fā)生長(zhǎng)，增加體重，促使衰弱器官功能恢復(fù)正常，預(yù)防衰老，抑制癌細(xì)胞發(fā)育，擴(kuò)張血管，降低血壓等作用。蜂王漿的真假鑒別有以下方面：(1)氣味：真蜂王漿，微帶花香味。無(wú)香味者是假貨。如有發(fā)酵味并有氣泡，說(shuō)明蜂王漿已發(fā)酵變質(zhì)，如蜂王漿有哈喇味，說(shuō)明酸敗。如加入奶粉、玉米粉、麥乳精等，則有奶味或無(wú)味。如加入淀粉，用碘試驗(yàn)會(huì)呈藍(lán)色。(2)色澤：真蜂王漿，呈乳白色或淡黃色，有光澤感，無(wú)幼蟲，蠟屑、氣泡等，如果色澤蒼白或特別光亮，說(shuō)明蜂王漿中摻有牛奶、蜂蜜等。如果色澤變深，有小氣泡，主要是由于貯存不善，久置空氣中，產(chǎn)生質(zhì)量腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。無(wú)光澤的蜂王漿，則為次品。

(3)稠度：真蜂王漿，稠度適中，呈稀奶油狀。如果稠度稀，說(shuō)明其中水分多，或摻有假；如果稠度濃，說(shuō)明采漿時(shí)間太晚或貯藏不當(dāng)。為防止蜂王漿變質(zhì)，一般在冷藏溫度4℃左右，可保存1～2月，在2℃左右，可保存1年。10、鑒別蜂蜜摻入了水的方法

取蜂蜜數(shù)滴，滴在濾紙上，優(yōu)質(zhì)的蜂蜜含水量低，所以滴落后不會(huì)很快浸滲入濾紙中，摻水的蜂蜜滴落后很快浸透、消散。11、鑒別蜂蜜摻入蔗糖的方法(1)物理檢驗(yàn)：將樣蜜少許置于玻璃板上，用強(qiáng)烈日光曝曬(或用電吹風(fēng)吹)，摻有蔗糖的蜜會(huì)因?yàn)樘菨{結(jié)晶而成為堅(jiān)硬的板結(jié)塊，純蜂蜜仍呈粘稠狀。(2)化學(xué)檢驗(yàn)：取樣蜜1份加4份水，充分振蕩攪拌，若有混濁或沉淀，滴加2滴1％的硝酸銀溶液，有絮狀物產(chǎn)生者，證明是摻入了蔗糖的蜜。12、鑒別蜂蜜摻入淀粉的方法

(1)感官檢驗(yàn)：向蜂蜜中摻淀粉時(shí)，一般是將淀粉熬成糊并加些蔗糖后，再摻入蜜中。因此這種摻偽蜜混濁而不透明，蜜味淡薄，用水稀釋后仍然混濁。(2)化學(xué)檢驗(yàn)：取樣蜜5毫升加20毫升蒸餾水稀釋，煮沸后放冷，加入碘試劑(取1～2粒碘溶于1％碘化鉀溶液20毫升中制成)2滴，如出現(xiàn)藍(lán)色或藍(lán)紫色則可認(rèn)為摻入了淀粉類物質(zhì)，如呈現(xiàn)紅色，則可認(rèn)為摻有糖精。若保持黃褐色不變，則說(shuō)明蜂蜜純凈。13、鑒別蜂蜜摻入甲基纖維素鈉的方法(1)感官檢驗(yàn)：摻有羧甲基纖維素鈉的蜂蜜，一般都顏色深黃、粘稠度大，近似于飽和膠狀溶液，蜜中有塊狀脆性物懸浮且底部有白色膠狀顆粒。(2)化學(xué)檢驗(yàn)：取樣蜜10克加20毫升95％乙醇，充分?jǐn)嚢?0分鐘，即析出白色絮狀沉淀物，取白色沉淀2克置于100毫升溫?zé)嵴麴s水中，攪拌均勻，放冷備檢。①取上清液30毫升，加入3毫升鹽酸后產(chǎn)生白色沉淀。②取上清液50毫升，加入100毫升1％硫酸銅溶液后產(chǎn)生絨毛狀淡藍(lán)色沉淀。若上述兩項(xiàng)試驗(yàn)皆呈現(xiàn)陽(yáng)性結(jié)果，則說(shuō)明有羧甲基纖維素鈉摻入。14、鑒別蜂蜜摻入雷公藤堿的方法

有毒蜂蜜是蜜蜂在蜜源植物較少的情況下，采集有毒植物的花蜜而釀成的蜜?，F(xiàn)今發(fā)現(xiàn)并報(bào)道的有毒蜜源主要是指衛(wèi)矛科雷公藤屬植物，這種蜜含有劇毒的雷公藤生物堿，食用后能夠引起中毒。(1)感官檢驗(yàn)：有毒(含雷公藤堿)蜂蜜色澤常呈棕色或褐色，或具有苦澀味。(2)化學(xué)檢驗(yàn)：①雷公藤紅反應(yīng)：取可疑蜂蜜少許置于燒杯中，加入三氧甲烷浸潤(rùn)并用玻璃棒攪拌，通過(guò)無(wú)水硫酸鈉過(guò)濾。吸取濾液1毫升置于試管中，加5％三氧化銻氯仿溶液，呈現(xiàn)紅色則說(shuō)明蜜中含有雷公藤紅。②雷公藤堿反應(yīng)，取可疑蜂蜜加氨水呈堿性，再加三氧甲烷振搖，過(guò)濾。加入1％鹽酸溶液使濾液酸化后再振搖。分離出水層后加氨水呈堿性，再加三氯甲烷振搖提取，分出三氧甲烷，揮發(fā)至于得到殘?jiān)?5、鑒別蜂蜜摻入尿素的方法(1)感官檢驗(yàn)：摻有尿素的蜂蜜，蜜甜但澀口或伴有異味。(2)化學(xué)檢驗(yàn)：取樣蜜1份加水4份稀釋，加熱煮沸即可聞到氨味，用濕潤(rùn)的廣泛pH值試紙置溶液蒸汽上，若試紙變藍(lán)則說(shuō)明摻有尿素。或者取樣蜜3毫升加3毫升蒸餾水，滴加3～4滴二乙酰肪溶液(取600毫克二乙酰肪和30毫克堿氨脲，加蒸餾水100毫升制成)，混勻，再加入1～2毫升磷酸，混勻后置水浴中煮沸。觀察其顏色，如呈紅色則說(shuō)明樣蜜中摻有尿素。16、鑒別蜂蜜摻入甘露蜜的方法

甘露蜜又叫蚜蟲蜜，系蜜蜂采集到蚜蟲在植物葉片上分泌的甜汁而釀成的蜜，主要含有糊精和松三糖。(1)感官檢驗(yàn)：甘露蜜比自然蜂蜜顏色深，呈暗褐色或暗綠色，沒(méi)有花香氣，甜味平淡不潤(rùn)口。(2)化學(xué)檢驗(yàn)：①取可疑甘露蜜1份加水1份混勻。取此混合液2毫升，加石灰水(過(guò)飽和石灰溶液的上清液)4毫升，加熱煮沸，如有棕黃色沉淀則證明有甘露蜜存在。②取上法中混合液1毫升，加入95％乙醇1毫升棍勻，如出現(xiàn)混濁，即表明有甘露蜜存在。17、微生物污染對(duì)蜂蜜質(zhì)量的影響

蜂蜜含糖量較高，滲透壓也較高，因此不利于微生物的生長(zhǎng)繁殖。但是未成熟的蜂蜜由于含水量高，易被微生物的生長(zhǎng)繁殖所污染。例如被酵母菌污染，可使蜂蜜發(fā)酵變質(zhì)，表面出現(xiàn)泡沫。另外包裝封口不嚴(yán)，蜂蜜吸收空氣中的水分或露天存放時(shí)漏進(jìn)雨水，會(huì)使蜂蜜表面濃度降低，滲透壓也降低，抑菌作用減弱，從而使微生物在表層生長(zhǎng)繁殖。因此蜂蜜含水量要少，一般密度都在1.337克／厘米3以上。此外包裝封口要嚴(yán)，室內(nèi)存放時(shí)要防止吸水或漏進(jìn)雨水。18、有毒植物花粉對(duì)蜂蜜質(zhì)量的影響

有許多植物如煙草、雷公藤、博落回、馬醉木、黃杜鵑、毛地黃等的花蜜中含有毒的生物堿，如放蜜蜂時(shí)不注意地域選擇，就會(huì)把這些有毒的花蜜混入蜂蜜中，人食用后可發(fā)生中毒，在感官鑒別時(shí)可發(fā)現(xiàn)這種蜜有苦味、麻味等。因此在收購(gòu)蜂蜜時(shí)或加工之前要檢查蜂蜜中是否含有生物堿，如含有生物堿，則不能供人食用。19、罐裝蜂蜜的容器對(duì)蜂蜜的影響

蜂蜜具有一定腐蝕性，如用未刷過(guò)涂料的鐵桶盛裝，則鐵、鋅等金屬離子會(huì)溶于蜂蜜中。重金屬離于含量過(guò)高的蜂蜜若被人食用，就會(huì)發(fā)生中毒(如鋅中毒)。因此盛裝蜂蜜的鐵桶必須事先用涂料涂刷。20、蜂蜜的感官鑒別與食用原則

由于蜂蜜營(yíng)養(yǎng)成分豐富，易被微生物污染而發(fā)生變質(zhì)，另外蜜源植物中也有一部分含有毒性成分，會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生一定危害。因此在對(duì)蜂蜜質(zhì)量進(jìn)行過(guò)感官鑒別之后，可按如下原則食用或處理：(1)良質(zhì)蜂蜜可以深加工、銷售或直接供人食用，不受任何限制。(2)經(jīng)感官鑒別確認(rèn)為次質(zhì)的蜂蜜，不能直接供人食用，可重新加工復(fù)制或作為食品工業(yè)原料。

(3)劣質(zhì)蜂蜜不能供人食用，也不能作為食品工業(yè)原料，應(yīng)予以銷毀或改作非食品工業(yè)