高中生物蘇教版生物技術(shù)實(shí)踐第二章發(fā)酵技術(shù)實(shí)踐 第2章第1節(jié)3

第二章第一節(jié)第二課時(shí)一、選擇題1．下列關(guān)于毛霉的敘述，不正確的是()A．毛霉屬于單細(xì)胞真菌，有細(xì)胞核和復(fù)雜的細(xì)胞器B．毛霉屬于細(xì)菌，是單細(xì)胞，無(wú)成形的細(xì)胞核C．毛霉有直立菌絲和匍匐菌絲D．豆腐上長(zhǎng)出的白毛主要是指它的直立菌絲答案：B2．腐乳在釀制后期發(fā)酵中添加多量酒液的目的是()①防腐②與有機(jī)酸結(jié)合形成酯③利于后期發(fā)酵④滿足飲酒需要A．①②③④ B．①③④C．②③④ D．①②③解析：腐乳釀造后期發(fā)酵中添加多量的酒液，目的是在后期發(fā)酵中，防止雜菌污染以防腐，由于酒中特別是黃酒中含有酵母菌，經(jīng)發(fā)酵可產(chǎn)生醇，并與有機(jī)酸結(jié)合形成酯，賦予腐乳獨(dú)特的風(fēng)味。答案：D3．豆腐“毛坯”裝瓶時(shí)的操作，不正確的是()A．動(dòng)作要迅速小心B．加入鹵湯后，要用膠條將瓶口密封C．加入鹵湯后，瓶口不用密封，因?yàn)槠鋬?nèi)有鹽，不會(huì)再滋生其他微生物D．封瓶時(shí)，最好將瓶口通過(guò)酒精燈火焰解析：腐乳的生產(chǎn)流程中，最后一步為密封腌制，而密封的目的就是要防止雜菌污染。因此，在操作上要迅速小心，且用膠條封口時(shí)，最好將瓶口通過(guò)酒精燈火焰，以殺滅瓶口微生物。答案：C4．腐乳制作過(guò)程中，影響腐乳口味和質(zhì)量的是()①鹽的用量②酒的種類和用量③發(fā)酵溫度④發(fā)酵時(shí)間⑤豆腐含水量A．①② B．①②③C．①②③④⑤ D．①②③④答案：C5．吃腐乳時(shí)，腐乳外部有一層致密的“皮”，它是由什么形成的()A．腐乳外層蛋白質(zhì)凝固形成 B．細(xì)菌繁殖形成C．人工加配料形成 D．霉菌菌絲繁殖于表面而形成答案：D6．腐乳味道鮮，易于消化、吸收，是因?yàn)槠鋬?nèi)主要含有的營(yíng)養(yǎng)成分是()A．無(wú)機(jī)鹽、水、維生素 B．氯化鈉、氨基酸、甘油和脂肪酸C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 D．蛋白質(zhì)、脂肪、氯化鈉、水解析：豆腐的主要營(yíng)養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)和脂肪。在毛霉等多種微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等營(yíng)養(yǎng)成分。答案：C7．在腐乳的制作過(guò)程中，不需要嚴(yán)格殺菌的步驟是()①讓豆腐長(zhǎng)出毛霉②加鹽腌制③加鹵湯裝瓶④密封腌制A．①② B．②③C．③④ D．①④答案：A8．腐乳發(fā)酵中具有防腐殺菌作用的是()①花椒②食鹽③酒④茴香⑤紅曲霉紅素⑥焦糖A．①②③⑥ B．③④⑤⑥C．②③④⑤ D．①②③④解析：根據(jù)花椒有防腐殺菌作用，焦糖不具有防腐殺菌作用，可判斷答案為D。答案：D9．下列是有關(guān)腐乳制作的幾個(gè)問(wèn)題，其中正確的是()①腐乳的制作主要是利用了微生物發(fā)酵的原理，主要參與的微生物是青霉②含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳，用含水量過(guò)高的豆腐制腐乳，不易成形③豆腐上生長(zhǎng)的白毛是毛霉的白色菌絲，嚴(yán)格地說(shuō)是直立菌絲，豆腐中還有匍匐菌絲④決定腐乳特殊風(fēng)味的是鹵湯⑤腐乳的營(yíng)養(yǎng)豐富，是因?yàn)榇蠓肿游镔|(zhì)經(jīng)過(guò)發(fā)酵作用分解成易于消化的小分子物質(zhì)⑥鹵湯中含酒量應(yīng)該控制在21%左右，酒精含量過(guò)高，腐乳成熟的時(shí)間會(huì)延長(zhǎng)；含量過(guò)低，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)A．①②③④ B．②③④⑤C．③④⑤⑥ D．①④⑤⑥解析：腐乳的制作主要是利用了微生物發(fā)酵的原理，參與的微生物主要是毛霉；豆腐上生長(zhǎng)的白毛就是毛霉的直立菌絲；毛霉產(chǎn)生的蛋白酶、脂肪酶能將蛋白質(zhì)和脂肪分別不解為小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸；用來(lái)制作腐乳的豆腐一般含水量為70%左右；決定腐乳特殊風(fēng)味的是鹵湯，鹵湯中含酒量應(yīng)該控制在12%左右。答案：B10．家庭制作泡菜并無(wú)刻意的滅菌環(huán)節(jié)，在發(fā)酵過(guò)程中，乳酸菌產(chǎn)生的乳酸可以抑制其他微生物的生長(zhǎng)。當(dāng)環(huán)境中的乳酸積累到一定濃度時(shí)，又會(huì)抑制乳酸菌自身的增殖。下面對(duì)這些現(xiàn)象的描述不正確的是()A．在發(fā)酵初期，泡菜壇內(nèi)乳酸菌的種內(nèi)關(guān)系主要表現(xiàn)為種內(nèi)互助B．在發(fā)酵初期，泡菜壇內(nèi)密閉的發(fā)酵環(huán)境使乳酸菌在種間斗爭(zhēng)中占據(jù)優(yōu)勢(shì)C．隨著發(fā)酵過(guò)程的進(jìn)行，由于乳酸量的積累，乳酸菌之間種內(nèi)斗爭(zhēng)趨于激烈D．發(fā)酵后期，泡菜壇內(nèi)各種微生物的抵抗力穩(wěn)定性維持在較高的水平答案：D11．泡菜不是什么時(shí)候都可腌制，在東北至少要在立冬以后才可以，其原因是()A．冬天溫度低，其他細(xì)菌不易大量繁殖B．冬天原料豐富C．冬天乳酸菌易生長(zhǎng)D．冬天的泡菜可長(zhǎng)期保存答案：A12．在泡菜腌制過(guò)程中亞銷酸鹽含量變化曲線如下圖所示，正確的是()解析：自然界中，亞硝酸鹽分布廣泛，沒(méi)有腌制的蔬菜中也含有一定量的亞硝酸鹽。在腌制幾天后，泡菜中的亞硝酸鹽的含量達(dá)到最高峰，但隨著腌制時(shí)間延長(zhǎng)，乳酸菌大量繁殖產(chǎn)生乳酸抑制硝酸鹽還原菌的繁殖，致使泡菜中亞硝酸鹽含量下降。答案：C13．制作四川泡菜時(shí)要用特殊的壇子，壇口需加水密封。密封壇口的主要目的是()A．隔絕空氣，抑制細(xì)菌繁殖B．阻止塵埃，防止污染C．造成缺氧環(huán)境，有利于乳酸菌發(fā)酵D．防止污染，有利于醋酸菌發(fā)酵解析：制作泡菜時(shí)起主要作用的是乳酸菌。乳酸菌是厭氧型細(xì)菌，壇子加水密封可以造成缺氧環(huán)境，有利于乳酸菌發(fā)酵。答案：C二、非選擇題14．腐乳是我國(guó)古代勞動(dòng)人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵的大豆食品。下面是腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程示意圖。請(qǐng)回答下列相關(guān)問(wèn)題：eq\x(讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉)→eq\x(加鹽腌制)→eq\x(加鹵湯裝瓶)→eq\x(密封腌制)(1)腐乳制作的原理是______________________________________________。(2)傳統(tǒng)的腐乳制作過(guò)程中，豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來(lái)自__________________；而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的無(wú)菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上，這樣可以_________________________________________________________。(3)腐乳制作過(guò)程中，加鹽的作用是______________________和__________________________________________________________。(4)鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的，鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒的作用是________________________________和________________________________。答案：(1)毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸(2)空氣中的毛霉孢子避免其他菌種污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量(3)析出豆腐中的水分，使豆腐變硬抑制其他微生物生長(zhǎng)，避免豆腐變質(zhì)(4)可以抑制微生物的生長(zhǎng)能使腐乳具有獨(dú)特的香味15．請(qǐng)完成制作腐乳實(shí)驗(yàn)的相關(guān)內(nèi)容：(1)目的要求：①說(shuō)明腐乳制作過(guò)程的科學(xué)原理，設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作。②在實(shí)踐中摸索________________________________。(2)實(shí)驗(yàn)步驟：①將豆腐切成3cm×3cm×1cm②將豆腐塊平放在鋪有干棕葉的盤(pán)內(nèi)，棕葉可以提供菌種，并能起到________的作用。每塊豆腐等距離排放，周圍留有一定的空隙。豆腐上面再鋪上干凈的棕葉。氣候干燥時(shí)，將平盤(pán)用保鮮膜包裹，但不要封嚴(yán)，原因是______________________________________。③將平盤(pán)放入溫度保持在15～18℃的地方。毛霉逐漸生長(zhǎng)，④當(dāng)毛霉生長(zhǎng)旺盛并呈淡黃色時(shí)，應(yīng)去除包裹平盤(pán)的保鮮膜以及鋪在上面的棕葉，目的是________________，這一過(guò)程一般持續(xù)36h以上。⑤當(dāng)豆腐涼透后，將豆腐間連接在一起的菌絲拉斷，并整齊排列在容器內(nèi)，準(zhǔn)備腌制。⑥長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊(以下稱毛坯)與鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比為5∶1。將培養(yǎng)毛坯時(shí)靠近平盤(pán)沒(méi)長(zhǎng)直立菌絲的一面統(tǒng)一朝向玻璃瓶邊，將毛坯分層盤(pán)立擺放在容器中。分層加鹽，并隨層加高而增加鹽量，在瓶口表面鋪鹽厚些，目的是______________________。約腌制8天成咸坯。⑦將黃酒、米酒和糖，按口味不同而配以各種香辛料(如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等)混合制成鹵湯。⑧將廣口玻璃瓶刷干凈后，高壓蒸汽滅菌30min，目的是________________________，將腐乳咸坯擺入瓶中，加入鹵湯和輔料后，將瓶口用酒精燈加熱滅菌，用膠條密封。在常溫情況下，一般六個(gè)月可以成熟。答案：(1)目的要求：②影響腐乳品質(zhì)的條件(2)實(shí)驗(yàn)步驟：①水分過(guò)多則腐乳不易成形②保溫以免濕度太高，不利于毛霉的生長(zhǎng)③直立菌絲④豆腐塊的熱量和水分能夠迅速散失，同時(shí)散去霉味⑥防止雜菌從瓶口進(jìn)入⑧徹底殺滅雜菌16．如下圖是泡菜的制作及測(cè)定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)流程示意圖，請(qǐng)據(jù)圖完成問(wèn)題：(1)制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原理，原因是____________________________________________________。(2)制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質(zhì)量比約為_(kāi)_______，鹽水需煮沸并冷卻后才可使用，原因是____________________________________；試說(shuō)明鹽在泡菜制作中的作用：____________________________________。(3)泡菜風(fēng)味形成的關(guān)鍵在于________的加入。(4)泡菜的制作方法不當(dāng)，很容易造成泡菜變質(zhì)，甚至發(fā)霉變味，試分析可能的原因：__________________________________。(5)發(fā)酵過(guò)程中應(yīng)定期測(cè)定亞硝酸鹽的含量，原因是________________________________________________________。(6)測(cè)定亞硝酸鹽含量的方法是________。解析：本題主要考查對(duì)實(shí)驗(yàn)操作過(guò)程的理解能力。好泡菜的標(biāo)準(zhǔn)是咸淡適中、酸度適中、亞硝酸鹽含量低，所以制作泡菜時(shí)要利用亞硝酸含量低的新鮮蔬菜。制作泡菜時(shí)的鹽水中的鹽主要有抑制微生物生長(zhǎng)、使蔬菜中過(guò)多水分滲出和調(diào)味的作用，所以要控制鹽與水的比例為1∶4，含鹽過(guò)多會(huì)影響口味，過(guò)少則容易滋生雜菌。壇子密封不嚴(yán)、取菜工具不清潔、鹽的比例不足都會(huì)造成泡菜感染雜菌。發(fā)酵的不同時(shí)期亞硝酸鹽的含量會(huì)因微生物活動(dòng)強(qiáng)弱而發(fā)生變化，所以及時(shí)檢測(cè)亞硝酸鹽的含量，把握取食時(shí)機(jī)是非常必要的，而檢測(cè)亞硝酸鹽含量一般采取比色法。答案：(1)亞硝酸鹽的含量低(2)4∶1加熱煮沸是為了殺滅雜菌，冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動(dòng)不受影響鹽有滅菌、使蔬菜中過(guò)多水分滲出以及調(diào)味等作用(3)調(diào)味料(4)泡菜壇子密封不嚴(yán)或取食工具不衛(wèi)生，或鹽的比例過(guò)小，都會(huì)引起雜菌滋生、泡菜變質(zhì)(5)發(fā)酵不同時(shí)期亞硝酸鹽的含量會(huì)發(fā)生變化，及時(shí)檢測(cè)是為了把握取食泡菜的最佳時(shí)機(jī)(6)比色法17．泡菜是人們?nèi)粘Ｉ钪斜容^喜歡的一種食品，但是泡菜中卻含有亞硝酸鹽。當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到0．3～0．5g時(shí)，會(huì)引起中毒；達(dá)到3g時(shí)，會(huì)引起死亡。我國(guó)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，亞硝酸鹽的殘留量在醬腌菜中不得超過(guò)20mg/kg。針對(duì)泡菜在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽的事實(shí)，請(qǐng)補(bǔ)充實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的空缺內(nèi)容：(1)制作泡菜的原理：________________________________。(2)測(cè)量指標(biāo)及方法：亞硝酸鹽與某些化學(xué)物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)后形成________色染料。先使泡菜樣品及一系列已知濃度的亞硝酸鹽溶液分別與化學(xué)物質(zhì)發(fā)生顯色反應(yīng)，然后通過(guò)______________顏色，可以估測(cè)出泡菜樣品中亞硝酸鹽的含量。(3)確定濃度梯度：經(jīng)過(guò)查找資料和初步實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)當(dāng)食鹽濃度為3%以下時(shí)，制作的泡菜溶液易發(fā)生腐敗，而當(dāng)食鹽濃度在8%以上時(shí)，制作的泡菜又容易成為咸腌菜。因此，分別設(shè)計(jì)了3%、5%、7%的食鹽濃度梯度來(lái)制作泡菜。(4)選擇實(shí)驗(yàn)材料：胡蘿卜和白蘿卜，哪種更適合于用作實(shí)驗(yàn)材料？________。理由是________________________________。(5)制作泡菜：將實(shí)驗(yàn)材料分成3組制作泡菜，除了實(shí)驗(yàn)材料的重