果酒和果醋的制作課件新人教版選修1

生物技術(shù)實踐重要考點有：果酒和果醋的制作;微生物的實驗室培養(yǎng)；土壤中分解尿素的細菌的分離與計數(shù)；菊花的組織培養(yǎng)；果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用；血紅蛋白的提取和分離；胡蘿卜素的提取。高考命題的切入點有：①果酒和果醋的制作原理和過程；②培養(yǎng)基的種類、營養(yǎng)要求及配制方法；③無菌技術(shù)的內(nèi)容及方法；④分離純化微生物的研究思路、方法；⑤植物組織培養(yǎng)的原理、過程和影響因素；⑦提取方法及流程。生物技術(shù)實踐是我國首次開設(shè)的以技術(shù)實踐為主題的實踐課，操作性比較強，由于是課改教材新增知識，在高考中又屬于選做部分，因此出題的難度并不大。在復(fù)習(xí)過程中要注意把握各種生物技術(shù)的實驗流程，重點理解實驗?zāi)康?、原理、方法和操作步驟，掌握相關(guān)的操作技能，并能將這些實驗涉及的方法和技能進行綜合運用和靈活運用。第六十三課時果酒和果醋的制作

考點一果酒和果醋制作的原理【基礎(chǔ)知識整合】1．果酒的制作原理(1)酵母菌在有氧條件下，進行有氧呼吸，

繁殖，有氧呼吸表達式為：

。(2)酵母菌在無氧呼吸條件下進行

發(fā)酵，表達式為：

。(3)酵母菌生長的最適溫度是

；酒精發(fā)酵一般將溫度控制在

。酒精發(fā)酵過程中，要保持

環(huán)境。大量C6H12O6＋6O2→6CO2＋6H2O＋能量C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2＋能量20℃18～25℃缺氧、酸性酒精2．果醋制作的原理(1)醋酸菌是一種

細菌，只有當(dāng)

都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成

；當(dāng)

糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)?/p>

，再將乙醛變?yōu)?/p>

。(2)反應(yīng)式：C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O(3)醋酸菌對

特別敏感，當(dāng)進行

發(fā)酵時，即使只是短時間

氧氣，也會引起醋酸菌

。醋酸菌最適生長溫度為30～35℃。好氧氧氣、糖源醋酸缺少乙醛醋酸氧氣的含量深層中斷通入死亡【知識拓展】1．在酒精發(fā)酵過程中往往“先通氣后密封”?！巴狻钡哪康氖牵菏菇湍妇M行有氧呼吸大量繁殖?！懊芊狻钡哪康氖牵菏菇湍妇M行無氧呼吸產(chǎn)生酒精。2．酒精發(fā)酵過程中發(fā)生“先來水后來酒”現(xiàn)象的原因：酵母菌首先進行有氧呼吸產(chǎn)生了水，然后進行無氧呼吸才產(chǎn)生酒精。3．葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是在發(fā)酵過程中葡萄皮的色素進入到發(fā)酵液中。

4．自然發(fā)酵菌種來源：附著在葡萄皮上的野生酵母菌。5．影響醋酸發(fā)酵的環(huán)境因素除了溫度還有氧氣和pH。6．醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成的一層“白膜”是醋酸菌大量繁殖形成的。

【典例精析】【例1】(2011江蘇)下列與果酒、果醋和腐乳制作相關(guān)的敘述，正確的是()A．腐乳制作所需要的適宜溫度最高B．果醋發(fā)酵包括無氧發(fā)酵和有氧發(fā)酵C．使用的菌種分別是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D．使用的菌種都具有細胞壁、核糖體、DNA和RNAD【考查類型】這道題以選修1“發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用”為背景，較為基礎(chǔ)?！窘馕觥咳咚褂玫木N分別是酵母菌(單細胞真菌)、醋酸桿菌(需氧型細菌)和毛霉(多細胞真菌)，它們均有細胞結(jié)構(gòu)，D正確。A選項，需儲備三者制作時的適宜溫度范圍，其中果醋制作的適宜溫度最高，為30～35℃；B選項，醋酸桿菌為需氧型細菌，因此進行的是有氧發(fā)酵；C中腐乳制作的菌種明顯有誤?！痉椒w納】針對選修1內(nèi)容，要重視實驗原理、實驗方法的梳理。一般高考要求并不考，但不可以有知識盲點，不然就沒轍了，比如本題中A的適宜溫度?？记鞍岩淄c看看就行了。考點二酵母菌和醋酸菌發(fā)酵的實驗設(shè)計、結(jié)果分析與評價、課題延伸

【基礎(chǔ)知識整合】1．選取新鮮的葡萄，榨汁前要先

，并除去

。2．對發(fā)酵瓶先要清洗干凈，再用體積分數(shù)為70%的酒精消毒。3．葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留有大約____的剩余空間。4．酒精發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可用

來檢驗。在酸性條件下，如果反應(yīng)呈

色，則證明有酒精產(chǎn)生。5．為了提高果酒的品質(zhì)，更好地抑制其他微生物的生長，可以直接在果汁中加入

。沖洗枝梗1/3重鉻酸鉀灰綠人工培養(yǎng)的酵母菌【知識拓展】1．設(shè)計果酒發(fā)酵裝置(1)充氣口：連接氣泵，輸入氧氣。酒精發(fā)酵時要關(guān)閉。(2)排氣口：排出CO2。排氣口膠管長而彎曲是為了防止空氣中雜菌感染。(3)出料口：便于取樣檢查和放出發(fā)酵液。(4)由于發(fā)酵旺盛期CO2的產(chǎn)量非常大，因此需要及時排氣，防止發(fā)酵瓶爆裂。如果使用簡易的發(fā)酵裝置，如瓶子(最好選用塑料瓶)，每天要擰松瓶蓋2～4次，進行排氣。2．果酒和果醋的制作過程(1)材料的選擇與處理先沖洗后去枝梗的目的是防止雜菌感染。(2)防止發(fā)酵液被污染在實際生產(chǎn)中，還要對發(fā)酵液進行煮沸處理，其目的是消滅發(fā)酵液中的雜菌。(3)控制發(fā)酵條件：如溫度，氧氣，pH。3．酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵的區(qū)別和聯(lián)系區(qū)別酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵微生物酵母菌醋酸菌最適溫度18～25℃左右30～35℃氧氣無氧有氧聯(lián)系酒精發(fā)酵為醋酸發(fā)酵提供酒精4.實驗現(xiàn)象發(fā)酵酒精發(fā)酵氣味和味道酒味氣泡和泡沫有氣泡和泡沫發(fā)酵液顏色混濁5.課題延伸酒精發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可用重鉻酸鉀來檢驗。(1)原理：在酸性條件下重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈灰綠色。(2)方法：操作試管甲試管乙發(fā)酵液2mL－蒸餾水－2mL3mol/LH2SO43滴3滴飽和重鉻酸鉀溶液3滴3滴現(xiàn)象灰綠色橙色【典例精析】【例2】下圖表示葡萄酒的釀制過程。請據(jù)圖分析：(1)葡萄酒的釀制原理是：先通氣進行

，以增加酵母菌的數(shù)量，然后進行

獲得葡萄酒。有氧呼吸無氧呼吸(無氧發(fā)酵)(2)隨著發(fā)酵程度的加深，液體密度會逐漸變低(可用密度計測量)，其原因是：

。(3)生產(chǎn)出的葡萄酒呈深紅色，這種有色物質(zhì)來源于

。(4)下列敘述中不正確的是()A．在甲中進行攪拌是為了增加溶氧量B．在甲中，酵母菌的能量來源將全部消耗C．甲與乙放出的氣體主要是二氧化碳D．揭開丙容器的蓋子，可能會有醋酸產(chǎn)生發(fā)酵時糖被消耗，產(chǎn)生酒精和CO2，酒精溶液的密度比糖水低葡萄皮B(5)如果加入的葡萄糖過多，反而抑制了酵母菌的生長，得不到目的產(chǎn)物，原因是

?！究疾轭愋汀勘绢}考查果酒制作有關(guān)的知識?！窘馕觥抗瓢l(fā)酵前期要先通入氧氣保證酵母菌大量繁殖，然后密閉進行酒精發(fā)酵。發(fā)酵的產(chǎn)物酒精比葡萄糖的分子量低，所以隨著發(fā)酵程度的加深，液體密度會逐漸變低，同時葡萄皮上的色素溶解于酒精中，酒的顏色加深。加入葡萄糖過多，溶液濃度過大，酵母菌細胞過度失水，影響了細胞的正常代謝。溶液濃度過大，酵母菌細胞過度失水，影響了細胞的正常代謝課時練習(xí)一、選擇題(每小題只有一個正確選項)1．在家庭中用鮮葡萄制作果酒時，正確的操作是()A．讓發(fā)酵裝置接受光照B．給發(fā)酵裝置適時排氣C．向發(fā)酵裝置通入空氣D．酵母菌裝置放在45℃處【解析】本題考查果酒制作的知識。在無氧條件下，酵母菌能進行酒精發(fā)酵，發(fā)酵裝置不需要接受光照，發(fā)酵時也不能通入空氣，一般將發(fā)酵溫度控制在18～25℃。B2．關(guān)于醋酸菌的敘述，正確的是()A．醋酸菌為好氧細菌B．醋酸菌有氧無氧都能生存C．醋酸菌一定能形成芽孢D．醋酸菌能將淀粉分解成醋酸3．果酒制作過程中，操作有誤的是()A．應(yīng)將充氣口連接氣泵，輸入空氣B．將溫度嚴格控制在18～25℃C．榨汁機要清洗干凈，并晾干D．將沖洗除梗的葡萄放入沖洗晾干的榨汁機榨汁AA4．下列關(guān)于用塑料瓶制作果酒和果醋的敘述，正確的是()A．為了提高果酒的產(chǎn)出量，果汁應(yīng)盡量裝滿發(fā)酵瓶B．醋酸發(fā)酵階段應(yīng)封閉充氣口，防止雜菌污染C．制果酒和果醋過程中每天需適時擰松或打開瓶蓋D．果酒制成后，可將裝置轉(zhuǎn)移至溫度較高的環(huán)境中制果醋【解析】本題考查果酒和果醋制作有關(guān)的知識。果酒發(fā)酵時，會產(chǎn)生二氧化碳，所以不應(yīng)將果汁裝滿發(fā)酵瓶。醋酸發(fā)酵是需氧發(fā)酵，應(yīng)通入氧氣。發(fā)酵過程中不應(yīng)打開瓶蓋，以防雜菌污染。醋酸菌發(fā)酵適宜的溫度比酵母菌高。正確答案為D。D5．在果醋制作過程中，下列哪項操作會引起發(fā)酵液受污染()A．榨汁機用熱水進行清洗，并晾干B．發(fā)酵瓶先用溫水清洗，再用75%的酒精擦拭后晾干使用C．葡萄先去除枝梗，再沖洗多次D．每次排氣時，只需擰松瓶蓋，不能將蓋完全揭開C6．制果醋時，要適時通過充氣口進行充氣是因為()A．醋酸菌是好氧菌，將酒精變成醋酸時需要O2的參與B．酵母菌進行生命活動時需要O2C．通氣，防止發(fā)酵液霉變D．防止發(fā)酵時產(chǎn)生的CO2氣體過多而引起發(fā)酵瓶的爆裂A7．小李嘗試制作果酒，他將葡萄汁放入已滅菌的發(fā)酵裝置中進行試驗(見右圖)，恰當(dāng)?shù)淖龇ㄊ?)A．加入適量的醋酸菌B．一直打開閥b通氣C．一直關(guān)緊閥a，偶爾打開閥b幾秒鐘D．把發(fā)酵裝置放到4℃冰箱中進行試驗C【解析】本題主要考查學(xué)生的理解能力。果酒的制備過程中先讓酵母菌在有氧條件下迅速擴增，再讓酵母菌在無氧條件下發(fā)酵產(chǎn)生酒精。8．葡萄酒呈現(xiàn)紅色的原因是()A．在發(fā)酵過程中產(chǎn)生了紅色的物質(zhì)B．在發(fā)酵的最后程序中，加入了紅色的食用色素C．紅色葡萄皮中的色素溶解在發(fā)酵液中D．酒精發(fā)酵的最終產(chǎn)物C2H5OH是紅色的9．果醋的制作原理為()A．醋酸菌將C2H5OH還原為醋酸B．醋酸菌將C2H5OH氧化成醋酸C．醋酸菌將C2H5OH分解成CO2和醋酸D．醋酸菌能將C2H5OH直接氧化成醋酸，不需生成中間物質(zhì)乙醛CB10．下圖表示果酒和果醋制作過程中的物質(zhì)變化過程，下列敘述正確的是()A．過程①和②都只能發(fā)生在缺氧條件下B．過程①和③都只發(fā)生在酵母細胞的線粒體中C．過程③和④都需要氧氣的參與D．過程①～④所需的最適溫度基本相同C【解析】本題考查果酒果醋制作過程的反應(yīng)條件等的區(qū)別。①過程有氧無氧條件均可以發(fā)生，②過程只能發(fā)生在無氧條件下，A項錯誤。①在酵母菌細胞質(zhì)基質(zhì)中進行，③在酵母菌細胞線粒體內(nèi)進行，B項錯誤。③為有氧呼吸第二、三階段，需要氧氣參與，④需要氧氣參與，C項正確。過程①、②、③為酵母菌的呼吸作用，最適宜溫度約為20°C左右；④的最適宜溫度為30～35°C，D項錯誤。二、非選擇題11．葡萄發(fā)酵可產(chǎn)生葡萄酒，請利用相關(guān)的知識回答問題：(1)利用葡萄制作葡萄酒的過程中，發(fā)揮作用的微生物是

。酵母菌(2)該微生物通過無氧呼吸可分解

，產(chǎn)生的終產(chǎn)物是

和

。(3)甲、乙、丙三位同學(xué)將葡萄榨成汁后分別裝入相應(yīng)的發(fā)酵瓶中，在溫度等適宜的條件下進行發(fā)酵，如上圖所示。發(fā)酵過程中，每隔一段時間均需排氣一次。據(jù)圖分析，甲和丙同學(xué)的操作有誤，其中甲同學(xué)的錯誤是

，導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異?，F(xiàn)象是

。丙同學(xué)的錯誤是

，導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異常現(xiàn)象是

。上述發(fā)酵過程結(jié)束后，甲、乙、丙同學(xué)實際得到的發(fā)酵產(chǎn)品依次是

、

、

。葡萄糖乙醇CO2未夾住發(fā)酵瓶的充氣管發(fā)酵液從充氣管流出，發(fā)酵液變酸瓶中發(fā)酵液過多，淹沒了排氣管在瓶內(nèi)的管口排氣時發(fā)酵液從排氣管流出葡萄醋(或果醋)葡萄酒(或果酒)葡萄酒(或果酒