茶葉的鑒別復(fù)習(xí)過(guò)程

茶葉的鑒別茶葉的鑒別（3）茶葉色澤的感官鑒別色澤是指茶葉的顏色和光澤。凡是色澤調(diào)和一致，明亮光澤，油潤(rùn)鮮活的茶葉較好，色澤較雜，枯暗無(wú)光則質(zhì)量較差。（4）茶葉凈度的感官鑒別。凈度是指茶葉中雜質(zhì)含量的多少。茶葉中的雜質(zhì)有兩類(lèi)，一是茶類(lèi)雜質(zhì)（籽、片、末等）；二是非茶類(lèi)雜質(zhì)（雜草、樹(shù)葉等）。正品茶葉中不允許夾雜有任何雜質(zhì)，副品茶葉中不能含有非茶葉雜質(zhì)。二、茶葉的內(nèi)質(zhì)鑒定鑒定茶葉的內(nèi)質(zhì)時(shí)，先從審查盤(pán)中不同部位取3-5克得茶樣，在150毫升杯中，用沸水沖泡5分鐘，然后將茶水倒入審查碗中，葉底先留在杯中。打開(kāi)杯蓋，先嗅杯中的香氣，再看湯色、品嘗滋味，最后看茶葉的嫩度、色澤和均度。茶葉的鑒別（1）茶葉香氣的鑒定。香氣鑒別是指用嗅覺(jué)來(lái)評(píng)審香氣的純正度、強(qiáng)弱和持久度，以及是否有煙、焦、霉味或者其他異味。鑒定方法是：不要把杯蓋完全打開(kāi)，半開(kāi)半掩，聞后仍舊蓋好。首先是熱嗅，主要嗅香氣的高低，分辨是新茶還是陳茶，有無(wú)煙熏或霉味。其次是溫嗅，主要辨別香氣的強(qiáng)弱，有無(wú)特殊的香氣。第三是冷嗅，主要看香氣是否持久，有無(wú)異味等。如高級(jí)紅茶要具有甜香，細(xì)嫩鮮葉制成的綠茶要有栗子香，青茶兼有甜香和栗子香，花茶香氣要求純正、持久、鮮靈。（2）湯色的鑒定。湯色主要是指茶葉內(nèi)含物被開(kāi)水沖泡出來(lái)的液汁所呈現(xiàn)的色澤。茶葉的湯色主要取決于茶多酚和葉綠素的變化。紅茶的湯色以紅鮮明亮者優(yōu)，綠茶的湯色以碧綠清澈者優(yōu)，青茶的湯色以橙黃明亮者優(yōu)，花茶的湯色以淺黃色明亮為主，普洱茶的湯色以黃亮者優(yōu)。（3）茶葉滋味的鑒定。滋味是指茶葉經(jīng)熱水沖泡后，大部分可溶性有效成分進(jìn)入茶湯后形成的味道。茶葉的滋味是茶多酚、咖啡堿，氨基酸、糖類(lèi)等多種成分的綜合反映，另外茶葉的香味也與滋味有關(guān)。鑒定茶葉的滋味主要辨別茶湯滋味的濃淡、強(qiáng)弱、鮮爽、醇和、甜苦等。茶葉的鑒別鑒別方法從茶碗里舀一匙茶湯送入口中，不要直接咽下，用舌頭在口腔內(nèi)打轉(zhuǎn)2-3次后，再吐出，質(zhì)量好的茶葉，茶湯入口后稍有些苦澀之感，但很快就有回甜清爽的感覺(jué)。質(zhì)量好的花茶醇厚甘甜與綠茶相似，但因鮮花香氣明顯，滋味更加鮮爽；黑茶則以醇厚者為優(yōu)。（4）茶葉的葉底鑒定葉底是指浸泡后的茶葉。它能反映茶葉原料的老嫩、色澤、均度。質(zhì)量好的紅茶，其葉底細(xì)嫩、多芽、紅艷，具銅板色明亮。質(zhì)量好的綠茶，葉底細(xì)嫩、整齊，葉肉厚而揉軟，又明亮的橄欖色。質(zhì)量好的青茶葉底為綠葉紅鑲邊，其葉脈、葉緣部分為紅色，其余為綠色，葉肉厚軟?；ú枞~底類(lèi)似，以黃綠色均勻者為優(yōu)?！艋瘜W(xué)法新茶陳茶的鑒別茶葉外觀：新茶干硬疏松，色澤新鮮；陳茶緊縮按軟茶葉外觀：新茶比較干燥，手指捻動(dòng)變成粉末；陳茶軟而重，不易捻碎，茶葉含水量超過(guò)百分之十就失去了飲用價(jià)值。

茶葉茶梗：新茶茶梗一折即斷；陳茶不易折斷。茶葉湯色：新茶湯色澄清而香氣足；陳茶湯色變褐，香味差茶葉的鑒別三．春茶、夏茶和秋茶

當(dāng)年春茶開(kāi)采日起至小滿前所產(chǎn)的茶葉，為春茶；從小滿至立秋前所產(chǎn)的茶葉，為夏茶；從立秋至茶園封園為止所產(chǎn)的茶葉，為秋茶。由于各茶季所處的生態(tài)環(huán)境、日照、氣溫、降雨量、濕度及茶園的肥管營(yíng)養(yǎng)條件不同，茶葉的內(nèi)含成分均有區(qū)別，因而加工出來(lái)的茶葉品質(zhì)不同。

春茶、夏茶和秋茶的定義：茶葉的鑒別春茶特征表現(xiàn)為：

芽葉嫩度好，持嫩性強(qiáng)，葉質(zhì)柔軟富有光澤，芽葉肥壯，茸毛多，色澤綠，紫芽少。成茶滋味鮮爽回甘，香氣清新高長(zhǎng)，葉底勻齊，尤其是春綠茶品質(zhì)最佳。但對(duì)紅茶而言，夏秋茶的湯色紅艷度，滋味的濃強(qiáng)度要高于春茶；對(duì)烏龍茶而言，春茶無(wú)油潤(rùn)感，花香欠濃且不持久，滋味清淡且不耐沖泡，葉底較柔軟。

夏茶特征表現(xiàn)為：

芽葉瘦小，葉張薄，對(duì)夾葉多，紫葉多，制成綠茶條索輕飄，滋味苦澀，欠鮮爽，香氣低沉，葉底花青，品質(zhì)較差。制成紅茶，則湯色紅艷，滋味濃強(qiáng)，品質(zhì)較好，故夏茶適宜制紅茶。對(duì)烏龍茶而言，外形枯黃、輕飄，色澤很容易變暗，滋味苦澀，回味感差，不耐沖泡，花香淡而不持久葉底粗糙，故夏茶不適宜制烏龍茶。

茶葉的鑒別秋茶特征表現(xiàn)為：晚秋氣溫較低，有利于芳香物質(zhì)的形成，故成茶花香濃郁，秋茶芽葉較瘦小，且大小不一，葉張較薄，紫芽較多。制成綠茶，湯色青綠，葉底花青偏暗。制成紅茶，光澤度差，湯色欠艷，香氣平和。對(duì)烏龍茶而言，則表現(xiàn)為外形緊結(jié)重實(shí)，色澤沙綠，油潤(rùn)，花香高長(zhǎng)，滋味濃醇回甘，葉底柔軟有彈性，故秋茶宜制烏龍茶。

茶葉的鑒別春茶、夏茶和秋茶的品質(zhì)鑒別

凡紅茶、綠茶條索緊結(jié)，珠茶顆粒圓緊；紅茶色澤烏潤(rùn)，綠茶色澤綠潤(rùn)；茶葉肥壯重實(shí)，或有較多毫毛；且又香氣馥郁者，乃是春茶的品質(zhì)特征。凡紅茶、綠茶條索松散，珠茶顆粒松泡；紅茶色澤紅潤(rùn)，綠茶色澤灰暗或?yàn)鹾?；茶葉輕飄寬大，嫩梗瘦長(zhǎng)；香氣略帶粗老者，乃是夏茶的品質(zhì)特征。干看：主要從茶葉的外形、色澤、香氣上加以判斷。凡茶葉大小不一，葉張輕薄瘦??；綠茶色澤黃綠，紅茶色澤暗紅；且茶葉香氣平和者，乃是秋茶的品質(zhì)特征。

茶葉的鑒別凡香氣不高，滋味淡??；葉底夾有銅綠色芽葉，葉張大小不一，對(duì)夾葉多葉緣鋸齒明顯的，當(dāng)屬秋茶。

濕看：就是進(jìn)行開(kāi)湯審評(píng)，通過(guò)聞香、嘗味、看葉底來(lái)進(jìn)一步作出判斷。沖泡時(shí)茶葉下沉較快，香氣濃烈持久，滋味醇厚；綠茶湯色綠中透黃，紅茶湯色紅艷顯金圈；茶底柔軟厚實(shí)，正常芽葉多；葉張脈絡(luò)細(xì)密，葉緣鋸齒不明顯者，為春茶。凡沖泡時(shí)茶葉下沉較慢，香氣欠高；綠茶滋味苦澀，湯色青綠，葉底中夾有銅綠色芽葉；紅茶滋味欠厚帶澀，湯色紅暗，葉底較紅亮；不論紅茶還是綠茶，葉底均顯得薄而較硬，對(duì)夾葉較多，葉脈較粗，葉緣鋸齒明顯，此為夏茶。茶葉的鑒別四．高山茶與平地茶

一般茶樹(shù)生長(zhǎng)在海拔800米以上者被稱(chēng)為高山茶，生長(zhǎng)在海拔100米以下的被稱(chēng)為平地茶，而生長(zhǎng)在二者之間的則被稱(chēng)為丘陵茶。◆高山茶芽葉肥壯，節(jié)間長(zhǎng)，顏色綠，茸毛多。經(jīng)加工而成的茶葉，條索緊結(jié)、肥碩，白毫顯露，香氣馥郁，滋味濃厚，葉底肥壯，耐沖泡。

高山茶與平地茶相比，兩者的品質(zhì)特征有如下區(qū)別：◆高山茶與平地茶差異最顯著的是香氣和滋味兩項(xiàng)，即：高山茶比平地茶香高，味濃。◆平地茶芽葉較小，葉底堅(jiān)薄，葉張平展，對(duì)夾葉多，葉色黃綠欠光潤(rùn)。經(jīng)加工而成的茶葉，條索較細(xì)瘦，身骨較輕，香氣稍低，滋味和淡。茶葉的鑒別品質(zhì)特征高于品質(zhì)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。綠茶類(lèi)外形美觀，鋒苗完整，白毫滿披，色澤翠綠，香氣鮮爽持久，滋味鮮醇，湯色綠明，葉底嫩綠勻齊；紅茶類(lèi)外形勻齊、緊結(jié)，色澤烏潤(rùn)，香高，滋味濃強(qiáng)，鮮爽，湯色葉底紅亮；黃茶類(lèi)黃葉黃湯，香氣清悅，滋味醇厚；白茶類(lèi)外形茶毫完整，滿身披毫，毫香清鮮，湯色清中顯綠，滋味清淡回甘；烏龍茶類(lèi)外形緊結(jié)重實(shí)，沙綠潤(rùn)澤，花香馥郁，湯色金黃明亮，滋味醇厚，鮮爽回甘，韻味十足。五．茶葉品質(zhì)優(yōu)劣的主要特征

按茶葉品質(zhì)的好壞程度，通常將茶葉分為優(yōu)質(zhì)茶、正品茶、次與劣質(zhì)茶四種。優(yōu)品茶茶葉的鑒別正品茶：品質(zhì)特征符合品質(zhì)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。綠茶類(lèi)綠葉清湯，香氣正常；黃茶類(lèi)黃葉黃湯，香氣正常；白茶類(lèi)湯色灰綠清亮，味鮮毫香；烏龍茶類(lèi)綠葉紅鑲邊，湯色金黃或橙紅，清沏艷麗，并有特殊韻味；黑茶類(lèi)陳香純正，湯色深紅，滋味醇厚。次品茶和劣質(zhì)茶：不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。染有嚴(yán)重的煙、焦、餿、酸、霉、日曬味及其他異味者，尤其是染上有素物質(zhì)，對(duì)人體造成危害的茶葉，均稱(chēng)為劣質(zhì)茶。污染程度輕的或經(jīng)過(guò)相應(yīng)的措施處理后，能得到改善者，稱(chēng)之為次品茶。正品茶次劣質(zhì)茶茶葉的鑒別1.西湖龍井西湖龍井產(chǎn)于浙江杭州西湖區(qū)，茶葉為扁形，葉細(xì)嫩，條形整齊，寬度一致，為綠黃色，手感光滑，一芽一葉或二葉，芽長(zhǎng)于葉，一般長(zhǎng)3厘米以下，芽葉均勻成朵，不帶夾蒂，碎片，小巧玲瓏，龍井茶味道清香。假冒龍井茶則多是清草味，夾蒂較多，手感不光滑。六．十大名茶真假鑒別

2.碧螺春

碧螺春產(chǎn)于江蘇吳縣太湖的洞庭山碧螺峰。銀芽顯露，一芽一葉，茶葉總長(zhǎng)度為1.5厘米，芽為白毫卷曲形，葉為卷曲清綠色，葉底幼嫩，均勻明亮。假的為一芽二葉，芽葉長(zhǎng)度不齊，呈黃色茶葉的鑒別西湖龍井碧螺春茶葉的鑒別3.信陽(yáng)毛尖4.君山銀針信陽(yáng)毛尖產(chǎn)于河南信陽(yáng)車(chē)云山。其外形條索緊細(xì)，圓、光、直，清黑色，一般一芽一葉或一芽二葉。假的為卷曲形，葉為發(fā)黃。

君山銀針產(chǎn)于湖南岳陽(yáng)君山。由沒(méi)有展開(kāi)的肥嫩芽頭制成，芽頭肥壯勻齊，滿披茸毛，色澤金黃光亮，香氣清鮮，茶色淺黃，味甜爽，沖泡看起來(lái)芽尖沖向水面，懸空豎立，然后徐徐下沉杯底，形如群筍出土，又像銀刀直立。假銀針為清草味，泡后銀針不能豎立。茶葉的鑒別君山銀針信陽(yáng)毛尖茶葉的鑒別5.六安瓜片6.黃山毛峰

六安瓜片產(chǎn)于安徽六安和金寨兩縣的齊云山。其外形平展，每一片不帶芽和莖梗，葉咦呈綠色光潤(rùn)，微向上重疊，形似瓜子，內(nèi)質(zhì)香氣清高，水色碧綠，滋味回甜，葉底厚實(shí)明亮，假的則味道較苦，色比較黃。

黃山毛峰產(chǎn)于安徽黃山其外形細(xì)嫩，芽肥壯，勻齊，有鋒毫，形狀有點(diǎn)"雀舌"，葉呈金黃色，色澤嫩綠油潤(rùn)，香氣清鮮，水色清澈，杏黃、明亮，味醇厚、回甘，葉底芽葉成朵，厚實(shí)鮮艷。假茶呈土黃，味苦葉底不成洹

茶葉的鑒別六安瓜片黃山毛峰茶葉的鑒別7.祁門(mén)紅茶8.都勻毛尖

祁門(mén)紅茶產(chǎn)于安徽祁門(mén)縣。茶顏色為棕色，切成0.6－0.8厘米，味道濃厚，強(qiáng)烈醇和、鮮爽。假茶一般帶有人工色素，味苦澀、淡薄，條葉形狀不齊。

都勻毛尖產(chǎn)于貴州都勻縣。茶葉嫩綠勻齊，細(xì)小短薄，一芽一葉初展，形似雀舌，長(zhǎng)2－2.5厘米，外形條索緊細(xì)，毫顯露，葉底嫩綠勻齊。假茶葉底不勻，味苦澀。

茶葉的鑒別祁門(mén)紅茶都云毛尖茶葉的鑒別9.鐵觀音10.武夷巖茶

鐵觀音產(chǎn)于福建安溪縣。葉體沉重如鐵，形美如觀音，多呈螺旋形，色澤砂綠，光潤(rùn)，綠蒂，具有天然蘭花香，湯色清澈金黃，味醇厚甜，入口微苦，立即轉(zhuǎn)甜，耐泡，葉底展開(kāi)，青綠邊，肥厚明亮，每顆茶都帶茶枝假茶葉形