現(xiàn)代廚房管理第一章第一節(jié)

現(xiàn)代廚房

管理

省貿(mào)校：李雁

第一章現(xiàn)代廚房管理概述廚房一、廚房和廚房生產(chǎn)的概念。1、廚房的概念：廚房是從事菜肴、點(diǎn)心等食物產(chǎn)品加工、生產(chǎn)、制作的場(chǎng)所，是餐飲企業(yè)及綜合型賓館、飯店惟一通過輸入原料，經(jīng)過廚房工作人員的技術(shù)處理、藝術(shù)加工，進(jìn)而向餐廳提供色、香、味、型等感官性狀達(dá)到一定要求的產(chǎn)品的部門。2、廚房生產(chǎn)的概念：廚房生產(chǎn)是指廚房員工運(yùn)用技術(shù)和藝術(shù)對(duì)各類烹任原料按照一定規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)和操作程序，進(jìn)行的有計(jì)劃、有秩序、有目的的勞動(dòng)。（一）、生產(chǎn)量的不確定性。（二）、生產(chǎn)制作的手工性。（三）、生產(chǎn)工藝的配合性（四）、產(chǎn)品具有特殊性（五）、成本的復(fù)雜性（六）、工作環(huán)境條件較差

（七）產(chǎn)品銷售信息反饋困難第一節(jié)現(xiàn)代廚房生產(chǎn)運(yùn)作特點(diǎn)第一節(jié)現(xiàn)代廚房生產(chǎn)運(yùn)作特點(diǎn)（一）、生產(chǎn)量的不確定性。主要受以下因素影響：1.廚房生產(chǎn)的需求變動(dòng)因素多廚房生產(chǎn)的需求主要取決于客情，即一定時(shí)間內(nèi)來餐廳就餐的各種客人的多少，而影響客情變化的因素，主要有：①天氣變化的影響②就餐者選擇吉日良辰的影響③民族節(jié)日、公假、例假的影響④客情臨時(shí)變化的影響2.季節(jié)變化因素和原料性質(zhì)的影響

孔子有訓(xùn)曰：“不時(shí)不食”講的是廚房生產(chǎn)具有很強(qiáng)的季節(jié)性。對(duì)時(shí)令性原料，要搶先應(yīng)世，對(duì)快過時(shí)的原料，要積極推銷。同時(shí)，原料的性質(zhì)對(duì)廚房的生產(chǎn)量有很大的影響，原料新鮮，質(zhì)地鮮嫩，加工相對(duì)簡(jiǎn)單，廚房生產(chǎn)快捷。第一節(jié)現(xiàn)代廚房生產(chǎn)運(yùn)作特點(diǎn)3.消費(fèi)導(dǎo)向和出菜節(jié)奏的影響。一是就餐客人對(duì)菜肴需求的銷售連帶效應(yīng)影響廚房生產(chǎn)，二是出彩節(jié)湊的影響。出菜節(jié)湊，即上菜的速度、菜與菜之間的出品時(shí)間間隙。4．廚房生產(chǎn)的不確定性，還表現(xiàn)為廚房各工種、崗位的生產(chǎn)和工作量的不均衡性。第一節(jié)現(xiàn)代廚房生產(chǎn)運(yùn)作特點(diǎn)（二）、生產(chǎn)制作的手工性。1.生產(chǎn)勞動(dòng)憑借手工，主要體現(xiàn)在：①?gòu)N房菜點(diǎn)品種繁多：中餐、西餐、零點(diǎn)、宴會(huì)、大菜、小食、甜品、點(diǎn)心等成百上千種②產(chǎn)品規(guī)格各異，千差萬別③生產(chǎn)批量?、芗夹g(shù)要求復(fù)雜第一節(jié)現(xiàn)代廚房生產(chǎn)運(yùn)作特點(diǎn)2.手工制作導(dǎo)致成品差異，導(dǎo)致其差異的原因有：①?gòu)N師接受教育的渠道和受教育的程度不同，可能導(dǎo)致技術(shù)熟練程度、加工烹調(diào)方法、成熟度把握不一致。②廚師的理解能力、審美尺度和價(jià)值取向不一致，導(dǎo)致原料配伍、形態(tài)選擇、裝盤裝飾等不同。3.手工制作勞動(dòng)強(qiáng)度大第一節(jié)現(xiàn)代廚房生產(chǎn)運(yùn)作特點(diǎn)（三）、生產(chǎn)工藝的配合性規(guī)模、業(yè)務(wù)量較大的廚房，大多分工明確，崗位固定，因此，菜肴的加工、配分、烹調(diào)就需要不同崗位人員分工協(xié)作，協(xié)助完成。個(gè)人的作用僅占局部，廚房出品的品質(zhì)，賴于全員責(zé)任心的加強(qiáng)以及技術(shù)水平的全面提高、成熟和穩(wěn)定。第一節(jié)現(xiàn)代廚房生產(chǎn)運(yùn)作特點(diǎn)（四）、產(chǎn)品具有特殊性1.產(chǎn)品是供顧客享用的食品性商品

具有食用價(jià)值，并符合《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，無毒無害，符合應(yīng)有的衛(wèi)生要求，具有相應(yīng)的色、香、味、等感官性狀。2.產(chǎn)品大多規(guī)格各異，生產(chǎn)批量小

廚房產(chǎn)品的生產(chǎn)，往往表現(xiàn)為個(gè)別的、零星的、時(shí)短時(shí)續(xù)的、規(guī)格不一的生產(chǎn)作業(yè)方式。第一節(jié)現(xiàn)代廚房生產(chǎn)運(yùn)作特點(diǎn)3.產(chǎn)品銷售的即時(shí)性廚房產(chǎn)品其質(zhì)量隨時(shí)間的延長(zhǎng)而降低。因此，廚房生產(chǎn)應(yīng)與服務(wù)密切溝通、配合，保證出品在第一時(shí)間內(nèi)用于消費(fèi)。4.產(chǎn)品質(zhì)量具有多元性第一節(jié)現(xiàn)代廚房生產(chǎn)運(yùn)作特點(diǎn)（五）、成本的復(fù)雜性

廚房生產(chǎn)所使用的原材料（主料、配料）、調(diào)味料，構(gòu)成產(chǎn)品的主題成本。同時(shí)包括了采購(gòu)、驗(yàn)收、貯存、領(lǐng)用及其加工制作等環(huán)節(jié)對(duì)生產(chǎn)成本的影響。除此還有結(jié)節(jié)性、借個(gè)變化、技術(shù)力量、生產(chǎn)管理等方面也影響著成本。第一節(jié)現(xiàn)代廚房生產(chǎn)運(yùn)作特點(diǎn)（六）、工作環(huán)境條件較差1.位置偏背，接觸面窄廚房很多處于底層、地下層或景觀區(qū)背面。使員工生產(chǎn)壓抑、煩躁和不安心理，對(duì)其情緒產(chǎn)生不利影響。同時(shí)缺乏社交與溝通，影響其才能的發(fā)揮。第一節(jié)現(xiàn)代廚房生產(chǎn)運(yùn)作特點(diǎn)2.工作條件艱苦①?gòu)N房高溫潮濕，容易產(chǎn)生疲勞感。原料、成品難以存放和保質(zhì)。②加工廚房及冷庫低溫潮濕，不利于廚師烹飪水平的發(fā)揮。③噪音、氣味的污染，妨礙了廚師的判斷和操作效果。④廚房生產(chǎn)中事故隱患多，增加了生產(chǎn)的危險(xiǎn)性。第一節(jié)現(xiàn)代廚房生產(chǎn)運(yùn)作特點(diǎn)（七）產(chǎn)品銷售信息反饋困難1.產(chǎn)銷難見面，第一手資料少?gòu)N房人員很少與顧客直接接觸，顧客對(duì)菜品的意見和想法很難及時(shí)反饋到廚房。2.信息零散，異地發(fā)布。①菜點(diǎn)質(zhì)量顧客遷就②就餐客人