第九章中國菜點文化PPT(莊軍)

中國的菜點文化酒店管理1、了解中國菜點發(fā)展歷史2、了解中國器皿的歷史發(fā)展3、掌握中國烹飪方法的主要類型及特點教學(xué)目的1、要求學(xué)生了解中國菜點文化的歷史發(fā)展過程2、要求學(xué)生了解中式菜肴的類別3、要求學(xué)生掌握中國菜點的特點4、要求學(xué)生熟悉中國菜肴的烹飪方法教學(xué)要求

教學(xué)內(nèi)容1、中國菜肴發(fā)展史2、中國菜肴分類3、中國菜肴特點4、中國烹飪方法5、烹飪選料、刀工等技法重點難點重點重點重點、難點1、中式菜肴的類別2、中國烹飪方法3、中國菜肴的選料技法第一節(jié)、中國菜點史

據(jù)文獻記載，早在5000多年前，中國已有烤肉、烤魚等食品。周代出現(xiàn)稱為“八珍”的名饌，對后世很有影響。

漢魏南北朝時期，中國菜肴迅速發(fā)展，名菜大增。漢代婁護發(fā)明的“五侯鯖”，即是中國最早的雜燴菜。由于佛教的傳入和流行，加之南朝梁武帝的提倡，佛教齋食逐步在社會上產(chǎn)生影響，使中國早已出現(xiàn)的素菜得到進一步發(fā)展。五侯鯖

隋唐五代時期，中國的花色菜、食療菜也有新的發(fā)展。

出土的竹簡上記有菜肴上百款。馬王堆一號漢墓

宋代，中國菜的發(fā)展出現(xiàn)了一個高潮，汴京和臨安的市肆中，冷菜、熱菜、羹湯和花色菜名目繁多，數(shù)以百計。當時市場上已有標明南、北、川味的菜點和素菜，表明中國菜肴的主要風味流派在宋朝時已具雛形。

元明清三代，中國菜肴又得到較大的發(fā)展，菜肴品種數(shù)以千計。這一時期信仰伊斯蘭教的少數(shù)民族遷居各地，清真菜作為一種獨特風味在中國菜肴中占有一定的位置，中國菜肴的風味流派已基本形成。

晚清至中華民國初期，隨著外國人來華，中國菜肴又融合了某些西菜。

中華人民共和國建立后，尤其是1979年以來，在菜肴的繼承與創(chuàng)新上取得了令人欣喜的成果。中國各地的傳統(tǒng)風味菜肴紛紛恢復(fù)上市，除北京的仿膳菜外，西安、杭州、開封、濟南、揚州等地還挖掘研制了仿唐菜、仿宋菜、孔府菜和紅樓菜等。仿膳菜仿膳菜館紅樓菜第二節(jié)、現(xiàn)代中國菜32按消費類別分按加工類別分冷菜熱菜大菜小菜甜菜湯菜按風味流派分四大菜系八大菜系一、種類家常菜市肆菜公共食堂菜寺觀菜官府菜宮廷菜藥膳菜1原料本色與作料的顏色的有機搭配，有時還用一些青菜、番茄、洋蔥等襯托，以求達到較佳的視覺效果藥補不如食補，充分體現(xiàn)食物的營養(yǎng)，要葷素合理搭配包括氣香與骨香是菜肴的靈魂，是主料與調(diào)料以及不同烹飪方法的有機結(jié)合的產(chǎn)物是慢慢從色中分割出來的，主要就是講究成菜的形狀以及裝飾讓人有聯(lián)想或是有意義的菜色形養(yǎng)色意味香二、特點三、烹調(diào)方法煨烹熘燉煎炸炒蒸燴氽煮爆燒燜貼烤扒四、選料

中國菜中名菜常選擇名貴的食材，如燕窩、魚翅、熊掌、鹿尾、虎骨、猴腦等。其中部分食材取自保護動物，所以某些名菜因取材困難而無法烹制，但也有烹飪家使用替代品進行嘗試。燕窩魚翅（一）食材的選取

比如淮揚菜有“刀魚不過清明，鱘魚不過端午”的說法

比如蟹，以上海產(chǎn)為佳。但由于現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，區(qū)域的差異變得不很重要

比如北京烤鴨，用北京特有的填鴨做成；白斬雞則用三黃雞做成

比如家常菜“肉段”應(yīng)用里脊制作時令適合區(qū)域適宜品種不同部位區(qū)別隨時代變化例如北京烤鴨，以前是越肥越好，現(xiàn)代則傾向用瘦肉鴨；不再利用受保護動物和珍貴植物做食材；引進其他食材如法國蝸牛等612345色香味意形養(yǎng)即裝點顏色，如在魚翅羹里加一點藏紅花。注意，在中國菜中，任何點綴的東西都應(yīng)該是可以食用的即增加香味，如胡椒，茴香去除食材的異味，叫花雞用荷葉包裹，聞起來有一股清香。即增強食物的味道，比如蝦餃中加入的蝦腦。使餃子更加鮮美食材的名稱、形狀可代表菜肴意境，如古時舉子們在趕考的時候要吃條紅色鯉魚，意為鯉魚跳龍門如果是冷盤，對食材的要求也是非常重要的一些食材本身就是豐富的營養(yǎng)價值，有些還有藥用性。像紅棗豬手湯。食材富含動物膠，對孕婦非常有幫助二、食材五品

1、刀工概念

刀工是廚師根據(jù)菜肴制作的要求，運用各種刀法，將原料加工成為一定規(guī)格形狀的操作技藝。

五、刀工

中國菜的原料大多加工成小塊宜食的尺寸，不像西餐在食用時進行二次切割。

2、刀工種類切剞剁片3、刀工的作用方便烹調(diào)易于入味便利飲食造型美觀5、刀工的基本要求：大小相同，長短一樣，厚薄均勻。這樣，使菜肴入味均衡，成熟時間相同，形狀美觀視料用刀，輕重適宜，干凈利落。如雞肉應(yīng)順紋切，牛肉則需橫紋切。主次分明，配合得當。適合烹調(diào)，適應(yīng)火候，方便調(diào)味。統(tǒng)籌安排，合理用料，物盡其用。

1、概念火候是指在烹任過程中，根據(jù)菜肴原料老嫩硬軟與厚薄大小和菜肴的制作要求，采用的火力大小與時間長短。

六、火候2、火力的分類

猛火（也稱武火、急火）中火（也稱文武火）慢火（也稱小火或文火）微火（也有稱弱火）3、火候的作用使原料的成熟恰到好處減少其營養(yǎng)成分的損失殺菌消毒使調(diào)味品能滲入，萊肴嫩滑鮮美，色澤、形狀能符合要求。

七、調(diào)味

中國菜的調(diào)料非常多，調(diào)味品的不同是形成地方風味菜肴的主要原因之一。

常用的調(diào)料品有：醬油、豆豉、辣椒、胡椒、花椒、味精、茴香、生粉、醋、白糖、紅糖、酒、生姜、蒜頭、麻油等不下幾十種。

中國菜制作工藝復(fù)雜，制作時間長，被認為不適合快節(jié)奏的現(xiàn)代生活。2繁瑣

一些名菜的食材使用一些稀有或受保護的野生動物、植物（如熊掌），或者在采集食材的過程中會對環(huán)境造成破壞（如發(fā)菜）。這些菜現(xiàn)在通常很少能吃到，而且價格奇貴。1環(huán)保八、中國菜的不足處第三節(jié)、中國飲食器具的歷史發(fā)展（一）陶器時期（狹義）：指我國陶器的生產(chǎn)、發(fā)展、盛行，并且在當時的器具中幾乎只有陶器，而無其他材質(zhì)制成的烹飪器具的時期——標志著新石器時代的開始。（二）原始社會的陶器約有以下三個特點：

1、原始陶器與生產(chǎn)、生活緊密相連。

2、原始陶器的實用性與審美性是辯證統(tǒng)一的。

3、原始陶器的裝飾圖案，不論人物、動物、植物，還是幾何形和編織紋，都表現(xiàn)出淳厚、質(zhì)樸的感情，具有原始時代的鮮明特點。一、陶器時期彩陶黑陶紅陶灰陶印紋陶按裝飾手法和表面色彩按質(zhì)地分類泥質(zhì)陶夾炭陶夾砂陶細砂陶二、青銅器時期

青銅器作為我國獨具特色的傳統(tǒng)文化藝術(shù)源遠流長，從歷史發(fā)展的角度看，青銅器經(jīng)歷了兩個高峰。

第一個高峰期：殷墟期的商代青銅器

第二個高峰期：春秋中期到戰(zhàn)國中期不同時代的青銅器具有以下特點：1、夏：青銅器已以鑄造簡單的工具、兵器發(fā)展到比較復(fù)雜的空體容器，作為飲食器具出土了爵、觚（gū）等。2、商：作為飲食器出土的容器是薄胎3、殷：作為飲食器皿出土的容器是厚胎4、商：青銅器禮器是以酒器為核心的“重酒組合”，其美學(xué)風格崇尚華麗繁縟、雍容華貴。5、西周：青銅器禮器是以食器為核心的“重食組合”。其美學(xué)風格漸趨簡樸大方，定型化、程式化顯著。546、春秋戰(zhàn)國時期：青銅器的地方性顯著增強，呈現(xiàn)多種風格爭奇斗妍的新形勢。北方表現(xiàn)為雄渾凝重，南方表現(xiàn)為秀麗清新。7、秦漢時期：青銅器形制多固定化，變化不多，崇尚實用，更趨樸素輕巧的美學(xué)風格。67中國是世界上最早認識漆的特性并能將漆調(diào)成各種顏色，用作美化裝飾之用的國家。早在六七千年前的河姆渡文化中，考古工作者就發(fā)現(xiàn)了一只木胎紅色漆碗。它揭開了中國漆器制造史上光輝的第一頁。戰(zhàn)國、漢代是漆器制造空前繁榮的歷史時期，大量制造各種實用與觀賞品。元明清時期形成了漆器制造史上的又一高潮，形成了官造、民間漆器生產(chǎn)同時并存，共同發(fā)展的局面。三、漆器時期四、瓷器時期

唐瓷：渾圓飽滿的觀感，精巧而有氣魄，單純而有變化。

宋瓷：以其無比的秀雅靈動、親切宜人的形美，光潤動人、韻致雋永的之美在中國飲食器具發(fā)展史上發(fā)射出永不熄滅的光華。