谷物食品生產(chǎn)的原輔料及添加劑演示文稿

谷物食品生產(chǎn)的原輔料及添加劑演示文稿第一頁，共九十九頁。優(yōu)選谷物食品生產(chǎn)的原輔料及添加劑第二頁，共九十九頁。內(nèi)容Contents小麥粉wheatflour大米rice水moisture鹽salt酵母yeast糖sugar油脂fat乳及乳制品milkproducts蛋及蛋制品eggproducts淀粉starch果料driedfruit添加劑additive第三頁，共九十九頁。小麥粉

WheatFlour第四頁，共九十九頁。

小麥粉的主要成分蛋白質(zhì)

protein碳水化合物

carbohydrate灰分

ash水分

moisture脂肪

fat酶enzyme維生素

vitamin第五頁，共九十九頁。小麥粉的主要成分及其對食品加工的影響蛋白質(zhì)的種類、數(shù)量及特點(diǎn)(Variety,Quantity&Peculiarity）ProteinVarietySolubilityQuantityPeculiarity清蛋白Albumin水球蛋白Globulin稀鹽溶液麥膠蛋白Gliadin70%alcohol45%與水化合，相互粘聚在一起，形成面筋麥谷蛋白Glutenin不溶于水、酒精、稀酸、稀堿25%清蛋白&球蛋白在洗面筋時(shí)被洗掉。麥膠蛋白具有良好的延伸性，但缺乏彈性；麥谷蛋白則相反。胚乳蛋白質(zhì)主要組成：麥膠蛋白&麥谷蛋白。第六頁，共九十九頁。小麥粉的主要成分及其對食品加工的影響面筋(Gluten）及面筋數(shù)量定義：面團(tuán)水洗后殘留的富有彈性、延伸性&黏彈性物質(zhì)。面筋形成機(jī)理（P7）：-S-H→-S-S-面筋的成分（P15表1-17）：面筋蛋白質(zhì)（80%）、淀粉、脂肪、礦物質(zhì)&纖維素。ProteinSampleProteinDryglutenWetglutenContent(%)11.7511.6536.3Proportion113Varietyofflour極高筋力粉高筋力粉中筋力粉低筋力粉極低筋力粉Contentofwetgluten(%)>40%30-40%(~32%)25-30%(~28%)20-24%(~22%)<20%SamplebreadnoodleBiscuit,cake第七頁，共九十九頁。面筋的流變學(xué)性質(zhì)流變學(xué)性質(zhì)（rheologicalproperties）：面筋受外力作用后的變形與所施加外力之間的關(guān)系。彈性（elasticity）：濕面筋被壓縮或者拉伸后恢復(fù)原來狀態(tài)的能力（e.g.，皮球、皮筋）。延伸性（extensibility）：面筋受拉力時(shí)所能延伸的最大長度（e.g.，皮筋）。可塑性（plasticity）：面筋在外力作用下產(chǎn)生的自身形狀改變（e.g.，泥巴）。韌性/抗展性（Resistancetoextension）：面筋對抗拉伸時(shí)所表現(xiàn)的抵抗力（e.g.，皮筋）。面筋彈性越強(qiáng)，韌性越好。Protein第八頁，共九十九頁。面筋的作用面制品的骨架；造形，固定產(chǎn)品結(jié)構(gòu)形狀（可塑性）；改變產(chǎn)品口感、質(zhì)感（延伸性、彈性）。如何了解面筋的筋力？洗面筋；粉質(zhì)儀（形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、弱化度，P18）；拉伸儀（抗拉伸阻力，P19）；吹泡儀（比功，P20）。Protein第九頁，共九十九頁。洗面筋（手洗&機(jī)洗）粉質(zhì)儀（穩(wěn)定時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、弱化度，P18）Protein第十頁，共九十九頁。拉伸儀（抗拉伸阻力，P19）Protein第十一頁，共九十九頁。吹泡儀（比功，P20）Protein第十二頁，共九十九頁。蛋白質(zhì)的變性（Denaturation）定義：在各種物理或化學(xué)因素的影響下，蛋白質(zhì)特有的空間結(jié)構(gòu)被破壞，肽鏈發(fā)生重排，而導(dǎo)致其物理、化學(xué)性質(zhì)發(fā)生變化，這一作用稱為變性；影響因素：熱heat，高壓pressure，攪拌stir，強(qiáng)酸acid，強(qiáng)堿alkali，乙醇alcohol等。后果：變性蛋白質(zhì)吸水能力降低、膨脹力減弱、溶解度減小→面團(tuán)的彈性和延伸性降低甚至消失，嚴(yán)重影響面團(tuán)的工藝性能。Protein第十三頁，共九十九頁。糖（Sugar）單糖（monosaccharide）雙糖（disaccharide）纖維素（Fiber/Cellulose）淀粉（Starch）直連淀粉（Amylose）支鏈淀粉（Amylopectin）破損淀粉（Damangedstarch）Carbohydrate

碳水化合物第十四頁，共九十九頁。單糖（monosaccharide）特點(diǎn)：不能再水解，C6H12O6葡萄糖（glucose）、果糖（fructose）小麥粉中單糖含量1-2%雙糖（disaccharide）水解后分成2個(gè)單糖蔗糖（sucrose）→1果糖+1葡萄糖麥芽糖（maltose）→2葡萄糖單糖的作用：酵母的營養(yǎng)液，利于酵母發(fā)酵。Carbohydrate糖（Sugar）第十五頁，共九十九頁。影響小麥粉的粉色；吸水率、吸水速度均高于蛋白質(zhì)→若纖維素含量過高則會影響面筋形成；若顆粒過大過粗，影響食品口感；若夾在面包的面筋網(wǎng)絡(luò)中，會造成漏氣，導(dǎo)致面包體積小；若夾在制面條的面團(tuán)中，會導(dǎo)致面條斷條。Carbohydrate纖維素（Fiber/Cellulose）

第十六頁，共九十九頁。特點(diǎn)不溶于冷水；遇熱膨脹、糊化，發(fā)生膠凝形成凝膠。種類直連淀粉（Amylose）：分子量小，膠粘性小不易凝固；支鏈淀粉（Amylopectin）：分子量大，膠粘性大易凝固。破損淀粉（Damangedstarch）：遭受機(jī)械過度碾磨，細(xì)胞壁受到損傷、破壞。顆粒小，比表面積大，吸水量大；淀粉酶加速分解破損淀粉轉(zhuǎn)化為麥芽糖（酵母發(fā)酵底物），利于發(fā)酵。Carbohydrate淀粉（Starch）第十七頁，共九十九頁。淀粉的糖化力淀粉轉(zhuǎn)化為糖的能力；顆粒小，易于糖化。淀粉的產(chǎn)氣能力淀粉在面團(tuán)發(fā)酵過程中產(chǎn)生氣體的能力；產(chǎn)氣能力跟糖化力有關(guān)：糖化力越強(qiáng)，生成的糖越多，產(chǎn)氣能力越好。破損淀粉含量越大，糖化力越大，產(chǎn)氣能力越大；原理：破損淀粉+快速吸水→麥芽糖→酵母發(fā)酵（產(chǎn)氣），但若破損淀粉含量過大，過度產(chǎn)氣則會造成面條塌陷，因此，某些食品需要一定的破損淀粉比例即可，比如，面包發(fā)酵產(chǎn)氣。Carbohydrate淀粉（Starch）第十八頁，共九十九頁。游離水（自由水）自由水在面粉中含量變化很大，極易受環(huán)境、溫度影響發(fā)生改變；若面粉水分（自由水）過高，影響面粉儲存。綜合水（束縛水）結(jié)合在蛋白質(zhì)、淀粉等膠體物質(zhì)中的水；含量很穩(wěn)定，變化不大；高溫、高壓可分解綜合水。Moisture

水分第十九頁，共九十九頁。礦物質(zhì)主要存在糊粉層（aleuron）中，胚芽（germ）、胚乳（endosperm）、表皮（bran）、種皮（seedcoat）中很少。無機(jī)礦物鹽礦物鹽中的金屬離子進(jìn)入淀粉細(xì)胞中，促使脂肪酸敗?；曳帧←湻鄣亩ǖ戎笜?biāo)，表示麥皮的去除程度。Ash

灰分第二十頁，共九十九頁。主要存在胚和糊粉層中，含量很低（1-2%）；脂肪含量過多，易因氧化而酸?。慌呷轭愔|(zhì)（軟磷脂）是優(yōu)良乳化劑，能使面包組織均勻、柔軟、抗老化；脂肪酸值或碘價(jià)→判斷面粉的陳化程度。Fat

脂肪第二十一頁，共九十九頁。主要存在胚芽中；VB（B1，B2，B5）>VA>VC；對面粉的工藝品質(zhì)無影響，影響產(chǎn)品營養(yǎng)。Vitamins

維生素第二十二頁，共九十九頁。α-淀粉酶（α-amylase）β-淀粉酶（β-amylase）蛋白酶（proteinase）脂肪酶（lipase）Enzyme

酶第二十三頁，共九十九頁。催化劑（catalyticagent），加速或減緩生物化學(xué)反應(yīng)；專一性，一種酶僅能作用于一種物質(zhì)，或一類分子結(jié)構(gòu)相似的物質(zhì)，促其進(jìn)行一定的化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生一定的反應(yīng)產(chǎn)物，這種選擇性作用稱為酶的專一性。Enzyme

酶的特性第二十四頁，共九十九頁。α-淀粉酶（α-amylase）α-淀粉酶水解淀粉時(shí)，開始速度很快，使龐大的淀粉分子斷裂成教小的分子，淀粉液的粘度也急速降低，這種作用稱為液化作用，因此α-淀粉酶又稱為淀粉液化酶。在發(fā)芽，未成熟小麥中，α-淀粉酶的活性很強(qiáng)。降落數(shù)值（P15）大，α-淀粉酶活性小，面筋含量高。糊精（dextrin）持水性弱，使面團(tuán)中部分水處于游離狀態(tài)，使面包內(nèi)部潮濕，發(fā)粘，不利于儲存。Enzyme第二十五頁，共九十九頁。β-淀粉酶（β-amylase）將淀粉水解成大量麥芽糖，使面粉的糖化力增強(qiáng)，供酵母繁殖、生長。β-淀粉酶存在于正常小麥中。正常面粉中含有足夠的β-淀粉酶，而α-淀粉酶則不足，因此為了利用α-淀粉酶以改善面包的質(zhì)量、皮色、風(fēng)味、結(jié)構(gòu)，可在面團(tuán)中加入一定數(shù)量的α-淀粉酶制劑。Enzyme第二十六頁，共九十九頁。α-淀粉酶熱穩(wěn)定性：適宜溫度為70-75℃，90-95℃仍有活性；從淀粉分子內(nèi)部進(jìn)行水解；產(chǎn)生更多新末端，促進(jìn)β-淀粉酶作用。Enzyme

α-淀粉酶&β-淀粉酶的異同β-淀粉酶熱不穩(wěn)定性：適宜溫度為62-65℃，70-75℃失去活性；從非還原末端開始進(jìn)行水解；與α-淀粉酶具有協(xié)同增強(qiáng)效應(yīng)。第二十七頁，共九十九頁。蛋白酶（proteinase）可將蛋白質(zhì)分解成氨基酸等簡單物質(zhì)；按作用環(huán)境可分：酸性蛋白酶（最適～pH4.1）、中性蛋白酶、堿性蛋白酶；在發(fā)芽，蟲蝕小麥中，蛋白酶活性很強(qiáng)，分解蛋白質(zhì)，弱化面筋。（生產(chǎn)餅干，面粉筋力過強(qiáng)時(shí)，可加入少量蛋白酶）脂肪酶（lipase）對面包、餅干的制作影響不大；極易引起“脂肪含量較高的各種專用粉（如蛋糕粉）”的酸敗。Enzyme第二十八頁，共九十九頁。小麥粉的選用（P11-15）普通小麥粉&專用小麥粉以蛋白質(zhì)（面筋）數(shù)量和質(zhì)量的不同分類：高筋粉、中筋粉、低筋粉（表1-6&表1-7）；不同用途專用小麥粉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中增加了粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時(shí)間和降落數(shù)值2個(gè)指標(biāo)（表1-8至表1-15）。第二十九頁，共九十九頁。不正常小麥粉的工藝特性與改善方法發(fā)芽小麥Sproutedwheatα-淀粉酶、蛋白酶的活性（activity）強(qiáng)；特點(diǎn)：面團(tuán)發(fā)粘、粘彈性差；改善方法：正常小麥粉中摻入部分發(fā)芽小麥，不單獨(dú)用發(fā)芽小麥粉。第三十頁，共九十九頁。不正常小麥粉的工藝特性與改善方法蟲蝕小麥injuredwheat蛋白酶(proteinase)活性強(qiáng)；特點(diǎn)：面團(tuán)彈性減小，粘性增加；改善方法：正常小麥粉中摻入部分蟲蝕小麥；加工前用熱水洗小麥,降低蛋白酶活性；加入面團(tuán)改良劑。第三十一頁，共九十九頁。不正常小麥粉的工藝特性與改善方法凍害小麥frostedwheat三種酶(amylase,proteinase,lipase)的活性都很強(qiáng)，特別是淀粉酶；特點(diǎn)：面團(tuán)發(fā)粘、粘彈性差；改善方法：正常小麥粉中摻入部分發(fā)芽小麥，不單獨(dú)用發(fā)芽小麥粉。第三十二頁，共九十九頁。不正常小麥粉的工藝特性與改善方法發(fā)熱小麥heatedwheat定義：小麥在儲存過程中，由于自然發(fā)熱引起蛋白質(zhì)變性；特點(diǎn)：

30-45℃條件下，小麥?zhǔn)軣岷蟮鞍踪|(zhì)吸水能力下降，面筋結(jié)成硬塊（hardlump）；60-65℃條件下，小麥?zhǔn)軣岷蟮鞍踪|(zhì)變性凝固（besolidify），洗不出面筋；改善方法：與正常小麥粉少量搭配；加面團(tuán)改良劑。第三十三頁，共九十九頁。不正常小麥粉的工藝特性與改善方法面粉的熟化（

Maturationofflour）新磨制面粉成分中的半胱氨酸，胱氨酸中，含有未被氧化的硫氫基（-SH），它是蛋白酶的激活劑，當(dāng)調(diào)粉時(shí)，被激活的蛋白酶強(qiáng)烈分解面粉中的蛋白質(zhì)，造成面團(tuán)粘性大，缺乏彈性，韌性。面粉儲存一段時(shí)間后，-SH被氧化而失去活性，

面粉的工藝性能得以提高。剛加工的小麥粉需要放置一段時(shí)間（15～30天），才能用于制作食品。第三十四頁，共九十九頁。大米

Rice第三十五頁，共九十九頁。

大米的品種及特點(diǎn)VarietyContentofAmylose秈米long-grainnon-glutinousrice≥20%粳米short-grainnon-glutinousrice≤15%糯米glutinousrice～0(<4%)第三十六頁，共九十九頁。

大米的主要成分及其對食用品質(zhì)的影響淀粉Starch蛋白質(zhì)Protein纖維素Fiber/Cellulose脂肪Fat水分Moisture礦物質(zhì)Mineral維生素Vitamin主要成分第三十七頁，共九十九頁。淀粉淀粉的種類與特點(diǎn)直鏈淀粉：呈螺旋條狀排列，分子間結(jié)合力強(qiáng)，具有較強(qiáng)的抗拉強(qiáng)度和保形性，具有一定的彈性（強(qiáng)度大、粘性低、易回生）；支鏈淀粉：呈樹枝狀排列，分子間結(jié)合力弱，具有較弱的抗拉強(qiáng)度，膨脹性小，粘度高不易回生（強(qiáng)度低、粘性大、不易回生、膨脹性小）。Starch溶于水溶液凝沉性+I2Amylose難不穩(wěn)定強(qiáng)深藍(lán)色螺旋狀A(yù)mylpectin易穩(wěn)定弱紫紅色枝狀第三十八頁，共九十九頁。淀粉淀粉的糊化與回生（P23）淀粉糊化：淀粉糊化的本質(zhì)：淀粉的回生（老化/凝沉）:直鏈淀粉回生后遇熱水不再溶解，支鏈淀粉回生后遇冷、熱水可再溶解。Starch第三十九頁，共九十九頁。淀粉影響淀粉回生的因素分子結(jié)構(gòu)：直鏈淀粉易回生、支鏈淀粉不易回生；分子大?。褐辨湹矸鄯肿又邢鄬Ψ肿恿看蟮牟灰谆厣恢辨湹矸酆椭ф湹矸鄯肿颖壤褐ф湹矸酆扛叩牟灰谆厣蝗芤簼舛龋簼舛却笠谆厣?；溶液pH及無機(jī)鹽類（P24）：冷卻速度（P24）：Fiber/Cellulose脂肪Fat水分Moisture礦物質(zhì)Miniral維生素VitaminStarch第四十頁，共九十九頁。蛋白質(zhì)大米蛋白質(zhì)的種類見P24，表1-18；大米蛋白質(zhì)的優(yōu)良性：賴氨酸含量高；氨基酸組成和WHO推薦的蛋白質(zhì)氨基酸最佳配比比較接近；大米蛋白質(zhì)的利用率高。Protein第四十一頁，共九十九頁。脂肪大米脂肪在胚乳中分布不均勻，外層高、中心部位低；整粒米脂肪含量0.2%～0.92%。油酸含量越高，米飯光澤越好。Fat第四十二頁，共九十九頁。維生素&礦物質(zhì)維生素見P25；礦物質(zhì)見P25，表1-21。Vitamin&Mineral第四十三頁，共九十九頁。

大米加工精度對食用品質(zhì)的影響大米的加工精度

degreeofricemilling精度低（皮層含量高）,影響產(chǎn)品外觀色澤、口感、淀粉凝膠；要求：標(biāo)一以上。第四十四頁，共九十九頁。

大米陳化度對食用品質(zhì)的影響大米的陳化度

riceageing陳化度太大，產(chǎn)品口感差，香味差,色澤暗。（米粉條則易斷條）；大米陳化機(jī)理研究觀點(diǎn)脂類-----水解----游離脂肪酸的增加-----香味降低，直鏈淀粉結(jié)構(gòu)變異、粘度小、脆性大、碎米增多；脂類-----（空氣）氧化----氫過氧化物和羰基化合物的增加----香味蛋白質(zhì)---（空氣）氧化----OSH—S-S蛋白質(zhì)相互影響----外觀變差、淀粉顆粒膨脹度下降淀粉----微晶束結(jié)合強(qiáng)度增加----淀粉顆粒膨脹度下降第四十五頁，共九十九頁。

大米粒度對食用品質(zhì)的影響大米粉的粒度

size（碎米的特點(diǎn)）精度低,影響產(chǎn)品色澤，適口性（米粉條斷條）；含糠粉，米粞，蟲蝕粒，不完善粒；吸水量，吸水速度與整粒米不同，糊化程度與整粒米不同；可選用精白米分級后篩下的碎米。大米粉的粒度小、產(chǎn)品細(xì)膩、口感好。第四十六頁，共九十九頁。水分

Moisture第四十七頁，共九十九頁。

水分在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用水化作用

hydration蛋白質(zhì)吸水膨脹，形成凝膠狀物質(zhì)（面筋）；淀粉吸水膨脹，粘在面筋周圍，形成面團(tuán)。溶解作用

solventaction：鹽、糖、奶粉調(diào)節(jié)面團(tuán)的物理性質(zhì)

adjustthephysicalpeculiarityofdough

粘稠度、軟硬度調(diào)節(jié)面團(tuán)的溫度

temperature有助生物反應(yīng)

biologicalreaction：酵母、酶傳熱介質(zhì)

conductionofheat延長制品的保鮮期

prolongtheshelf-life第四十八頁，共九十九頁。

用水要求純凈

pure透明無色、無異味、無污染、無有害微生物

（凈化）。PH=5–7弱酸性水有助于酵母發(fā)酵，堿性水抑制酶的活性,若pH值較低，在酸性條件下會導(dǎo)致面筋蛋白質(zhì)和淀粉分解；

堿度

<30ppm，

堿度過大會使面筋質(zhì)部分溶解，面團(tuán)彈性降低使面團(tuán)加工性能降低。中硬度水

mid-hardness(8–12度)中硬度水為佳；水中的礦物質(zhì)可提供酵母營養(yǎng)、增強(qiáng)面筋韌性。但含礦物質(zhì)過量的硬水，水中的鈣、鎂離子與小麥粉中的蛋白質(zhì)結(jié)合，會降低面筋的彈性、延伸性、粘度，硬化蛋白質(zhì)，導(dǎo)致面筋的韌性太強(qiáng)，與添加過量的面團(tuán)改良劑現(xiàn)象相似，影響產(chǎn)品品質(zhì)和口感。第四十九頁，共九十九頁。鹽

Salt第五十頁，共九十九頁。

鹽在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用鹽的特點(diǎn)：高滲透壓

high-permeability淀粉吸水膨脹，粘在面筋周圍，形成面團(tuán)。調(diào)味

changingtaste調(diào)節(jié)面團(tuán)發(fā)酵速度

adjustingthefermentingspeedofdough

鹽量

>3%→

滲透壓較高

→

抑制酵母活性改善面筋品質(zhì)

changingthequalityofgluten高滲透壓

→

抑制蛋白酶活力

→

降低面筋蛋白質(zhì)的溶解度；低筋力面粉可適當(dāng)增加鹽量抑制霉菌及微生物的生長

controlingthegrowingofmicrobe&mould一般微生物對食鹽的高滲透壓的抵抗力都較弱第五十一頁，共九十九頁。

鹽的用量及要求

用量

quantity1.2%～

2.5%；糖量多時(shí)，鹽量應(yīng)<1%,二者的滲透壓均大；乳粉、蛋粉量多時(shí)，應(yīng)適當(dāng)減少鹽的用量，乳、蛋粉吸水量大。要求

requirement不含雜質(zhì)，細(xì)顆粒，潔白光亮（精制鹽）一定的化學(xué)純度，不含Mg+,K+,Cu+,（這些離子促使油脂酸?。５谖迨?，共九十九頁。酵母

Yeast第五十三頁，共九十九頁。

酵母的結(jié)構(gòu)組成與成分結(jié)構(gòu)組成structure與成分component：干物質(zhì)30%，其中：蛋白質(zhì)脂肪糖源半纖維素

灰分

drysubstanceproteinfatsugarhalf-celluloseashContent52.41%1.72%30.25%6.88%8.74%第五十四頁，共九十九頁。

酵母的繁殖、所需營養(yǎng)和適宜條件繁殖

reproduce：出芽繁殖

細(xì)胞出芽---芽長大---核分裂到新芽胞---新膜分裂---兩個(gè)細(xì)胞營養(yǎng)

nutrition：碳源（糖類，單糖）、氮源（添加劑中的銨鹽）、礦物質(zhì)、維生素條件condition：溫度

T：

27-32oC適宜，

27-28oC最佳；38oC產(chǎn)氣量最大，>40oC酵母衰老快，易產(chǎn)雜菌；<10oC酵母幾乎無活性。第五十五頁，共九十九頁。

酵母的繁殖、所需營養(yǎng)和適宜條件條件condition：

pH值：

pH=5～

6最佳最佳；pH<2，pH>8活性受限制。水water：面團(tuán)水多，發(fā)酵速度快，許多營養(yǎng)物質(zhì)都借助水介質(zhì)作用（溶解）被酵母吸收。第五十六頁，共九十九頁。

酵母發(fā)酵機(jī)理mechanism/principle兼性微生物—有氧、無氧都可進(jìn)行生命活動

oxygen；有氧生命活動(aerobicrespiration)：呼吸作用，產(chǎn)氣，面團(tuán)體積膨脹，放出熱量）

C6H12O6+6O2

→6CO2+6H2O+674卡；無氧生命活動(anaerobicrespiration)：酒精發(fā)酵，產(chǎn)氣量少，產(chǎn)生酒精：

C6H12O6

→2CH3CH2OH+2CO2+27卡。初：有氧

終：無氧；揉壓：排出CO2，包進(jìn)新鮮O2。第五十七頁，共九十九頁。

酵母種類、特性及使用鮮酵母compressedyeast：使用前用溫水活化，不易儲存（0-4℃）；活性不穩(wěn)定，儲存時(shí)間長，活性大大降低；活性干酵母activedryyeast：鮮酵母低溫干燥制得顆粒；可在常溫下儲存，活性穩(wěn)定，發(fā)酵力強(qiáng)；成本高；使用前用溫水活化；第五十八頁，共九十九頁。

酵母種類、特性及使用即發(fā)活性干酵母instantactivedryyeast：可直接使用；發(fā)酵速度快；活性特別穩(wěn)定優(yōu)于鮮、干酵母；價(jià)格高。

酵母的使用use：鮮：干：即發(fā)

=1：

0.5：0.3；發(fā)酵次數(shù)越多，用量越少；配方中鹽、糖多，及高筋力粉，應(yīng)增加酵母用量。第五十九頁，共九十九頁。

酵母在食品生產(chǎn)中的功能增加制品的營養(yǎng)：改善制品的風(fēng)味：發(fā)酵中產(chǎn)生的酒精，面團(tuán)中的有機(jī)物質(zhì)在焙烤中產(chǎn)生的酯類，是制品具有特殊的香味；生物疏松劑biologicalexpansion：產(chǎn)生大量的CO2氣體，增大面團(tuán)體積，是面團(tuán)疏松；影響酵母發(fā)酵的因素

（思考題）T，

water，

PH，nutrition第六十頁，共九十九頁。糖

Sugar第六十一頁，共九十九頁。

糖的種類及特性（P53-54）轉(zhuǎn)化糖來源：蔗糖的酸水解；轉(zhuǎn)化糖漿及其組成：優(yōu)點(diǎn)：不易結(jié)晶、甜度大（1.3×蔗糖）、無齲齒因素。缺點(diǎn)：“返砂”蔗糖來源：甘蔗、甜菜；常用蔗糖：白砂糖（純度、溶解度）、黃砂糖、綿白糖、冰糖；（粗、中、細(xì)粒及粉粒）優(yōu)點(diǎn)：甜度高、熱量高；缺點(diǎn)：遇冷易結(jié)晶、齲齒。常溫下，2份糖可溶于1份水中，形成飽和溶液。在加熱條件下，糖液中的糖量甚至可達(dá)到水量的3倍以上，即為過飽和溶液。當(dāng)它受到攪動或經(jīng)放置后，糖會發(fā)生結(jié)晶從溶液中析出，這種現(xiàn)象稱為糖的重結(jié)晶作用，俗稱糖的返砂。因?yàn)檎崽堑慕Y(jié)晶顆粒較粗，所以有時(shí)需要抑制這種結(jié)晶返砂作用。第六十二頁，共九十九頁。

糖的種類及特性（P54-55）果葡糖漿（fructose-glucosesyrup）來源：淀粉酶水解→葡萄糖→果糖+葡萄糖；主要成分：果糖、葡萄糖；作用：蔗糖替代品；果糖甜度=1.5×蔗糖異構(gòu)轉(zhuǎn)化率為42%的異構(gòu)糖甜度≈蔗糖，但滲透壓高、耐熱性差、易褐變。淀粉糖/飴糖（maltosesyrup）來源：植物淀粉（碎米、玉米、山芋）酸糖化法&酶糖化法；酸糖化飴糖、β-淀粉酶飴糖、α-淀粉酶飴糖（麥芽飴糖）；甜度：1/4砂糖糖化率（水解值）：DE值優(yōu)點(diǎn)：持水性強(qiáng)、粘度高；缺點(diǎn)：制品發(fā)粘。（面包）第六十三頁，共九十九頁。

糖的種類及特性（P56-57）甜味劑天然甜味劑：木糖、山梨糖醇、非糖天然甜味劑（甘草苷、甜菊苷）；甜度：1蔗糖=0.4木糖=0.6山梨糖醇=（100-500）×甘草苷=300×甜菊苷合成甜味劑：糖精（300-500×蔗糖）。蜂蜜（honey）主要成分：轉(zhuǎn)化糖（果糖、葡萄糖、蔗糖、蛋白質(zhì)、糊精、水分、淀粉酶、有機(jī)酸、維生素、礦物質(zhì)、蜂蠟）；特點(diǎn)：甜度高；內(nèi)含葡萄糖結(jié)晶，易沉淀；應(yīng)用：點(diǎn)心制作時(shí)用作表面涂被，以增色澤。第六十四頁，共九十九頁。

糖的一般性質(zhì)Properties甜度（sweetness）特點(diǎn)：糖的濃度越高，甜度越大；溶解度（solubility）糖遇水溶解，溶解度隨溫度升高而升高；果糖>蔗糖>葡萄糖。sucrosefructoseglucoseglucosesyrupmaltosegalactosesweetness10017374604032.5第六十五頁，共九十九頁。

糖的一般性質(zhì)Properties結(jié)晶性質(zhì)（crystallinity）主要成分：轉(zhuǎn)化糖（果糖、葡萄糖、蔗糖、蛋白質(zhì)、糊精、水分、淀粉酶、有機(jī)酸、維生素、礦物質(zhì)、蜂蠟）；蔗糖熱溶冷結(jié)晶，利用結(jié)晶性可在食品表面做花。結(jié)晶容易度與晶體大小：黃糖>葡萄糖>

果糖。

淀粉糖漿不能結(jié)晶，并能防止蔗糖結(jié)晶。產(chǎn)品中淀粉糖漿用量不能太高，因其甜度低，會沖淡蔗糖的甜度。第六十六頁，共九十九頁。

糖的一般性質(zhì)Properties吸濕性&保潮性吸濕性：指糖在較高的空氣濕度下吸收水分的性質(zhì)；保潮性：指糖在較高的空氣濕度下吸收水分、在較低的空氣濕度下失去水分的性質(zhì)。這兩種性質(zhì)對食品的保鮮、儲存有重要意義。

蔗糖和淀粉糖漿的吸濕性低，果葡糖漿吸濕性高。粘度（viscosity）淀粉糖漿的粘度高，

蔗糖粘度>葡萄糖、果糖；利用粘度可以提高產(chǎn)品的稠度、可口性；利用粘度穩(wěn)定雞蛋氣泡。第六十七頁，共九十九頁。

糖的一般性質(zhì)Properties滲透壓力（osmoticpressure）糖的濃度高，滲透壓力較高；高滲透壓力奪取了微生物、酵母等的水分，使其生長受到抑制?？寡趸裕╝nti-oxidation）糖的抗氧化性利于延緩食品中的油脂氧化酸敗；氧氣在糖溶液中的溶解量比在水溶液中多。第六十八頁，共九十九頁。

糖的一般性質(zhì)Properties糖焦化與褐變反應(yīng)caramelizationandbrowningreaction焦糖化反應(yīng)caramelizationreaction本質(zhì)：糖對熱的敏感性。糖類在加熱到其熔點(diǎn)以上溫度時(shí)，分子之間相互結(jié)合成多分子聚合物，并焦化成黑褐色的色素物質(zhì)—焦糖。把焦糖化控制在一定程度內(nèi)，可使面包產(chǎn)生令人悅目的色澤與風(fēng)味。不同的糖對熱的敏感性不同。果糖（95oC）、麥芽糖（102-103oC）、葡萄糖（146oC）對熱非常敏感，易成焦糖。含有大量這三種成分的飴糖、轉(zhuǎn)化糖漿、果葡漿、中性的淀粉糖漿糖、蜂蜜等常作為著色劑在糕點(diǎn)、面包中使用；蔗糖的熔點(diǎn)（183-186oC）高，對熱的敏感性較低，則上色慢、呈色不深。但由于酵母分泌的轉(zhuǎn)化酶作用及面團(tuán)的PH值較低，故蔗糖極易被水解成葡萄糖或果糖，從而提高了焦糖化的作用。第六十九頁，共九十九頁。

糖的一般性質(zhì)Properties糖焦化與褐變反應(yīng)caramelizationandbrowningreaction褐變反應(yīng)

browningreaction本質(zhì)：美拉德反應(yīng)、羰–氨反應(yīng)，是指氨基化合物（如蛋白質(zhì)、多肽、氨基酸及胺類）的自由基與羰基化合物（如還原糖（即果糖、葡萄糖）、酮、醛）的羰基之間發(fā)生羰–氨反應(yīng)。最終產(chǎn)物是類黑色素的褐色物質(zhì)。類型：酶促褐變反應(yīng)、非酶促褐變反應(yīng)；褐變反應(yīng)產(chǎn)生色素物質(zhì)，同時(shí)產(chǎn)生揮發(fā)性物質(zhì)，使制品具有獨(dú)特的焙烤香味。這些成分主要是乙醇、丙酮醛、乙酸、琥鉑酸等；影響褐色反應(yīng)的因素：溫度、還原糖量、糖的種類、PH值；還原糖量（即果糖、葡萄糖）越多，褐色反應(yīng)越強(qiáng)烈。第七十頁，共九十九頁。

思考題糖焦化與褐變反應(yīng)產(chǎn)生的結(jié)果是否一致？各自的影響因素有哪些？第七十一頁，共九十九頁。

糖在食品中的應(yīng)用Application改善食品的色、香、味甜度、粘度、糖焦化反應(yīng)、褐色反應(yīng)；提高食品的營養(yǎng)價(jià)值nutritionvalue營養(yǎng)包括兩方面，即熱量、營養(yǎng)素/營養(yǎng)成分；糖的熱量高，每1000克糖熱量為3500–4000千卡。延長保鮮期shelf-life糖的吸濕性、持水性使食品在一定時(shí)期內(nèi)保持柔軟；糖的較高滲透壓抑制微生物繁殖，延長食品保鮮期；糖的抗氧化性，延緩油脂酸敗。面團(tuán)改良劑doughconditioner使面包的孔隙度均勻，增加制品的彈性，有助面包體積增大。第七十二頁，共九十九頁。

糖在食品中的應(yīng)用Application改善食品的色、香、味（甜度、粘度、糖焦化反應(yīng)、褐色反應(yīng)）提高食品的營養(yǎng)價(jià)值nutritionvalue營養(yǎng)包括兩方面，即熱量、營養(yǎng)素/營養(yǎng)成分；糖的熱量高，每1000克糖熱量為3500–4000千卡。延長保鮮期shelf-life糖的吸濕性、持水性使食品在一定時(shí)期內(nèi)保持柔軟；糖的較高滲透壓抑制微生物繁殖，延長食品保鮮期；糖的抗氧化性，延緩油脂酸敗。第七十三頁，共九十九頁。油脂

Fat第七十四頁，共九十九頁。油脂的組成和種類油脂的組成常溫下呈液態(tài)的稱油，固態(tài)的稱脂，隨氣溫改變其狀態(tài)；天然油脂：甘油（C3H5(OH)3）&脂肪酸（-COOH）；脂肪酸：飽和脂肪酸（saturatedfattyacid）

&不飽和脂肪酸（unsaturatedfattyacid）；不飽和脂肪酸：內(nèi)有雙鍵，不穩(wěn)定，易氧化產(chǎn)生酸?。粍?、植物油中，不飽和脂肪酸的含量比飽和脂肪酸的含量多。油脂的種類（P45-49）植物油、動物油、氫化油、人造奶油、起酥油；植物油：大豆、芝麻、葵花籽、菜籽、花生、椰子、棕櫚、玉米油；動物油：奶油、豬油。第七十五頁，共九十九頁。油脂的性質(zhì)起酥性shorteningvalue油脂大量加入，覆蓋在面粉顆粒周圍，形成油膜，降低面粉的吸水率，限制面筋的形成；油膜的隔離作用，使已經(jīng)形成的面筋不能結(jié)合，從而降低面團(tuán)的彈性和韌性，增加面的起酥性；面團(tuán)中加入油脂后，產(chǎn)品口感疏松，入口易化。油脂用量越多，起酥性越好。固態(tài)油的起酥性比液態(tài)油好?？伤苄詐lasticity可塑性是指脂在外力的作用下改變自身形狀；（蛋糕奶油裱花）溫度上升，脂變液體，可塑性下降。第七十六頁，共九十九頁。油脂的性質(zhì)熔點(diǎn)meltingpoint固體脂變?yōu)橐后w油的溫度稱為油脂的熔點(diǎn)。牛、羊脂的熔點(diǎn)高于40C，不易為人體消化。用于糕點(diǎn)、餅干的固態(tài)油脂其熔點(diǎn)在30–40C，口感好，易消化。充氣性aerating油脂在空氣中高速攪打至起泡時(shí)，空氣中的細(xì)小氣泡被油脂吸入，這樣一種性質(zhì)稱為油脂的充氣性。調(diào)制酥類食品（油蛋糕）時(shí)，攪打油糖，結(jié)合進(jìn)空氣，焙烤—空氣膨脹—?dú)怏w逸出—制品體積增大，可使糕點(diǎn)疏松，使面包均勻細(xì)膩、柔軟。油脂種類不同，充氣性不同。

（起酥油>人造奶油>豬油）第七十七頁，共九十九頁。油脂的性質(zhì)乳化性emulsifying油、水互不相容，加一定量的乳化劑，可使水相均勻地分散在油相，或油滴在水相中穩(wěn)定分散。潤滑作用lubricating油脂在面筋、淀粉之間形成潤滑油膜（要求：產(chǎn)品大、疏松、風(fēng)味），使面筋網(wǎng)絡(luò)在發(fā)酵過程中面筋延伸時(shí)的摩擦阻力減小，利于膨脹，使面團(tuán)延伸好，增大體積。第七十八頁，共九十九頁。油脂的性質(zhì)熱學(xué)性質(zhì)油脂的熱學(xué)性質(zhì)主要表現(xiàn)在油炸食品中。油脂作為傳熱介質(zhì)將熱量快速而均勻地傳給油炸食品（時(shí)間短，干燥均勻），使食品熟化，而不使食品表面過分干燥和食品中水溶性物質(zhì)損失。油脂同時(shí)也作為一種營養(yǎng)成分添加到食品中。不穩(wěn)定性instability油脂添加到食品中，擴(kuò)大了與氧接觸的面積，同時(shí)加熱中某些抗氧化劑被破壞，因此油脂氧化酸敗出現(xiàn)哈味（不飽和脂肪酸）。第七十九頁，共九十九頁。油脂在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用改進(jìn)食品風(fēng)味、提高營養(yǎng)價(jià)值。（潤滑性、可塑性、起酥性、熱量高）有助增大制品體積（增大2-4%）。（充氣性、潤滑作用）使制品組織柔軟、細(xì)膩。（潤滑性、可塑性）延緩制品的老化，延長制品保質(zhì)期。（乳化性）制品快速熟化、均勻干燥。（熱學(xué)性質(zhì)）第八十頁，共九十九頁。乳及乳制品

Milkproducts第八十一頁，共九十九頁。食品中用的乳制品鮮乳（milk）優(yōu)點(diǎn)：新鮮、營養(yǎng)好；缺點(diǎn)：體積龐大、水分高、易變質(zhì)難儲存。組成成分表：濃縮乳（煉乳）condensedmilk：鮮乳濃縮到原體積的40%。乳粉milkpowder：鮮乳脫水，經(jīng)噴霧干燥制成（水分<5%）。成分水分脂肪蛋白質(zhì)乳糖ashvitamin含量%87-883.5-43.2-3.34.6-5.00.7微量水分脂肪蛋白質(zhì)乳糖ash全脂奶粉2.4-4.525-29.224.6-28.331.4-39.95.6-6.2脫脂奶粉2.7-3.60.78-1.0335.6-3850.1-52.38.0-8.36第八十二頁，共九十九頁。食品中用的乳及乳制品乳品的特點(diǎn)：起泡性（面包、蛋糕）乳品在食品制作中的作用提高制品的營養(yǎng)；有助食品著色

：

（乳糖與蛋白質(zhì)中的氨基酸發(fā)生褐色反應(yīng)，乳粉用量多，著色深）；增強(qiáng)面筋的強(qiáng)度及耐攪拌性：乳粉中無面筋蛋白質(zhì)，但含大量的乳蛋白對面筋有一定的增強(qiáng)作用；增加面團(tuán)的吸水量

：乳粉含有大量的蛋白質(zhì)，乳粉吸水率為自重的100–125%。每增加1%的乳粉，面團(tuán)吸水率相應(yīng)增加1-1.25%。吸水率增加，產(chǎn)量和出品率相應(yīng)增加，成本下降。第八十三頁，共九十九頁。蛋及蛋制品

Eggproducts第八十四頁，共九十九頁。雞蛋的結(jié)構(gòu)及營養(yǎng)成分雞蛋的結(jié)構(gòu)營養(yǎng)成分全蛋蛋白58%

蛋黃31.5%

蛋殼

10.5%可食部分蛋白64.4%蛋黃35.4%（雞蛋大小主要是蛋白增加）水蛋白質(zhì)脂肪無氮抽出物葡萄糖灰分全蛋%7313.311.51.10.31.0蛋黃yolk4916.731.61.20.211.5蛋白eggwhite8611.60.20.80.40.8第八十五頁，共九十九頁。雞蛋的特性起泡性foaming：攪打起泡,蛋白薄膜將混入的空氣包圍起來形成泡沫。制品在烘焙時(shí)，泡沫內(nèi)的氣體受熱膨脹，增大了產(chǎn)品的體積。蛋白質(zhì)遇熱變性凝固，使制品疏松多孔并具有一定的彈性和韌性。乳化作用emulsification：蛋黃中多含磷脂，磷脂具有親油和親水雙重性，是一種好天然乳化劑。第八十六頁，共九十九頁。食品中用的蛋及蛋制品蛋品的特點(diǎn)：蛋黃（磷脂）乳化性、蛋白起泡性蛋及蛋制品在食品生產(chǎn)中的作用提高營養(yǎng)價(jià)值；改善制品的色、香、味

；（褐變反應(yīng)，成品刷蛋液）使制品松軟，體積增大

；

（起泡性）融和油水

；

（乳化作用）延長制品保鮮期

；

（乳化作用）

第八十七頁，共九十九頁。淀粉

Starch第八十八頁，共九十九頁。淀粉定義：由淀粉質(zhì)原