培訓資料-茶葉的分類與加工

茶葉的分類與加工

制茶與茶類演變：

1采食茶樹鮮葉2從生煮羹飲到曬干收藏3從蒸青造型到龍團鳳餅4從團餅茶到散葉茶5從蒸青到炒青6從綠茶發(fā)展至其他茶7從素茶到花香茶原料和采摘季節(jié)：春茶、夏茶、秋茶和冬茶成品茶葉的聚合狀態(tài)：散茶、磚茶、末茶等成品干茶具體形狀：扁形茶、針形茶、片形茶、圓形茶、雀舌形茶、眉茶等茶樹自然生態(tài)環(huán)境：高山茶、平地茶、有機茶等產(chǎn)地：西湖龍井、黃山毛峰、南京雨花茶、安化松針、信陽毛尖、六安瓜片等茶樹品種：如青茶中的“水仙”、“烏龍”、“肉桂”、“大紅袍”、“奇蘭”、“鐵觀音”

銷路：內(nèi)銷、邊銷、外銷茶、出口茶、僑銷茶包裝形式：“袋泡茶”、“小包裝茶”、“罐裝茶”加工程度：初加工茶、精加工茶、再加工茶及深加工茶等第一節(jié)

茶

葉

分

類

國外的茶葉分類比較簡單，歐洲把茶葉按商品特性分為紅茶、烏龍茶、綠茶三大茶類。日本則按茶葉發(fā)酵程度不同分為不發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶。我國按照初加工時茶樹鮮葉是否經(jīng)過酶性氧化以及酶性氧化的程度分：綠茶、黃茶、黑茶、白茶、烏龍茶（青茶）、紅茶。

第一節(jié)

茶

葉

分

類

一、綠茶的品質(zhì)特征

“清湯綠葉”

第二節(jié)

綠茶

加

工

二、綠茶的加工工藝

鮮葉處理（攤放）→殺青→揉捻→干燥

第二節(jié)

綠茶

加

工

二、綠茶的加工工藝

1鮮葉處理:攤放（萎凋）

水分散失，葉色由翠綠變暗綠色，葉質(zhì)變軟，葉片體積變小等物理性狀。

第二節(jié)

綠茶

加

工

二、綠茶的加工工藝

2殺青概念：利用在高溫條件下，破壞多酚氧化酶的活性，制止多酚類化合物的酶性氧化，保持綠葉清湯的品質(zhì)特點。

殺青要點：

葉溫迅速上升到80℃

葉色暗綠，葉質(zhì)柔軟，折梗不斷，手捏成

團，清香顯露。第二節(jié)

綠茶

加

工

二、綠茶的加工工藝

3揉捻揉捻：利用機械作用力使殺青葉受到推、壓、扭、拉和摩擦等多種外力的相互作用形成緊結(jié)的條索。揉捻還使葉片細胞損傷和組織破碎，使少量茶汁擠出，使干茶外觀色澤柔潤有光澤。揉捻是炒青綠茶、烘青綠茶成條的重要工序除了名優(yōu)茶采用手揉外，大多采用揉捻機揉。第二節(jié)

綠茶

加

工

二、綠茶的加工工藝

4干燥

干燥是炒青綠茶與烘青綠茶加工的最后工序，其主要目的是蒸發(fā)水分、達到足干、固定品質(zhì)、便于貯藏；同時也有繼續(xù)做形和發(fā)展香氣的作用。

第二節(jié)

綠茶

加

工

一、紅茶的品質(zhì)特征

“紅湯紅葉”

第三節(jié)

紅茶

加

工

二、紅茶的加工工藝

鮮葉處理（萎凋）→揉捻→發(fā)酵→干燥第三節(jié)

紅茶

加

工

二、紅茶的加工工藝

1鮮葉處理:萎凋

萎凋是指鮮葉經(jīng)過一段時間失水，使一定硬脆的梗葉成萎蔫凋謝狀況的過程，是紅茶初制的第一道工序。第三節(jié)

紅茶

加

工

二、紅茶的加工工藝

2揉捻

紅茶揉捻的目的，與綠茶相同，茶葉在揉捻過程中成形并增進色香味濃度，同時，由于葉細胞被破壞，便于在酶的作用下進行必要的氧化，利于發(fā)酵的順利進行。第三節(jié)

紅茶

加

工

二、紅茶的加工工藝

3發(fā)酵

決定紅茶品質(zhì)的關(guān)鍵階段，經(jīng)過發(fā)酵，葉色由綠變紅，形成紅茶“紅葉紅湯”的品質(zhì)特點。

機理：多酚類化合物的酶促氧化、聚合，形成茶紅素、茶黃素、茶褐素等。第三節(jié)

紅茶

加

工

二、紅茶的加工工藝

4干燥

干燥是將發(fā)酵好的茶坯，采用高溫烘焙，迅速蒸發(fā)水分，達到保質(zhì)干燥的過程。目的：1）利用高溫迅速鈍化酶的活性，停止發(fā)酵；2）蒸發(fā)水分，縮小體積，固定外形，保持干度以防霉變；3）散發(fā)大部分低沸點青草氣味，激化并保留高沸點芳香物質(zhì)，獲得紅茶特有的甜香。第三節(jié)

紅茶

加

工

三、紅茶的種類

小種紅茶

功夫紅茶

紅碎茶第三節(jié)

紅茶

加

工

一、烏龍茶的品質(zhì)特征

“綠葉紅鑲邊”

第四節(jié)

烏龍茶

加

工

二、烏龍茶的加工工藝

第四節(jié)

烏龍茶

加

工

萎凋→做青→殺青→揉捻→干燥三、烏龍茶的主要產(chǎn)地

第四節(jié)

烏龍茶

加

工

福建：閩南烏龍、閩北烏龍

廣東:廣東單樅

臺灣:凍頂烏龍1.閩南烏龍2.閩北烏龍3.廣東烏龍4.臺灣烏龍觀看烏龍茶加工錄像一

、黃茶的品質(zhì)特征

“黃湯黃葉”

第五節(jié)

黃茶

加

工

二、黃茶的加工工藝

第五節(jié)

黃茶

加

工

鮮葉處理（攤放）→殺青→揉捻→

燜黃（亦可在揉捻前，或在初干后）→干燥三、黃茶的種類

第五節(jié)

黃茶

加

工

我國生產(chǎn)的黃茶按鮮葉老嫩分為黃大茶和黃小茶兩類黃茶。

溈山毛尖→←蒙頂黃芽一、黑茶的品質(zhì)特征

第六節(jié)

黑茶

加

工

色澤黑褐油潤，湯色橙黃或橙紅，香氣純正，滋味醇和。二、黑茶的加工工藝

第六節(jié)

黑茶

加

工

鮮葉處理（攤放）→殺青→揉捻→渥堆（亦可初干后）→干燥三、黑茶的主要花色品種

第六節(jié)

黑茶

加

工

湖南：天尖、貢尖、黑磚茶、花磚茶、茯磚茶等；湖北：青磚茶等；廣西：六堡茶等；四川：南路邊茶和西路邊茶等；云南：緊壓茶等。普洱茶分類

（一）依制法分類生茶：采摘后以自然方式發(fā)酵，茶性較刺激，放多年后茶性會轉(zhuǎn)溫和，好的老普洱通常是以此種制法。熟茶：以科學加上人為發(fā)酵法使茶性溫和，讓茶水達到軟水好喝。

（二）依存放方式分類干倉普洱：指存放于通風、干燥及清潔的倉庫，使茶葉自然發(fā)酵，陳化10~20年為佳。濕倉普洱：通常放置于較潮濕的地方，如地下室、地窖，以加快其發(fā)酵速度。由于茶葉內(nèi)含物破壞較多，常有泥味或霉味，濕倉普洱陳化速度較干倉普洱快。

（三）依外型分類1、餅茶：扁平圓盤狀，其中七子餅每塊凈重375克，每七個為一筒，每筒重2500克，故名七子餅。

2、沱茶：形狀跟飯碗一般大小，每個凈重100克、250克，現(xiàn)在還有迷你小沱茶每個凈重2克—5克。3、磚茶：長方形或正方形，250克—1000克居多，制成這種形狀主要是為了便于運送。4、金瓜貢茶：壓制成大小不等的半瓜形，從100克到數(shù)百斤均有。

5、千兩茶：壓制成大小不等的緊壓條型，每條茶條重量都比較重（最小的茶條都有100斤左右），故名：千兩茶。6、散茶：制茶過程中未經(jīng)過緊壓成型，茶葉為散條型的普洱茶為散茶，分為用整張茶葉制成的索條粗壯肥大的葉片茶，也有用芽尖部分制成的細小條狀的芽尖茶。一、白茶的品質(zhì)特征

第七節(jié)

白茶

加

工