2023年職校高級(jí)西式面點(diǎn)師大賽理論考試題庫(kù)（含答案）

PAGEPAGE1362023年職校高級(jí)西式面點(diǎn)師大賽理論考試題庫(kù)（含答案）一、單選題1.盛裝醋的容器最好選用()器皿。A、塑料B、銅C、鐵D、玻璃答案：D2.脆皮面包多以面粉、()、鹽等為主要原料。A、酵母B、白糖C、雞蛋D、黃油答案：A3.下列關(guān)于干果類餡料的質(zhì)量要求說法不正確的是()。A、餡心成品口味要求甜酸適度B、成熟后的餡心組織應(yīng)緊密C、成熟后的餡心切開后切口應(yīng)整齊D、成熟后的餡心應(yīng)軟硬適度答案：B4.自然界沒有一種食物含有人類需要的全部()。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)答案：D5.()松質(zhì)面包表皮松脆,層次分明,有類似“清酥”之類的特性。A、俄式B、法式C、日式D、歐式答案：D6.加工前原料重量等于加工后原料重量與()的比。A、損耗率B、出材率C、毛利率D、成本率答案：B7.競(jìng)爭(zhēng)可以大大促進(jìn)()的快速發(fā)展。BA、社會(huì)經(jīng)濟(jì)B、社會(huì)生產(chǎn)力C、生產(chǎn)技術(shù)D、生產(chǎn)規(guī)模答案：B8.煮好的奶油膠凍液一定要待液體溫度降至70℃-80℃時(shí),才能與()混合。A、牛奶B、蛋黃C、黃油D、白糖答案：B9.若用牛奶調(diào)制奶油膠凍,一般的方法是將牛奶()后,再與其它原料混合。A、煮溫B、煮熱C、冷凍D、煮開答案：D10.我們將不帶邊的烤盤,用英文表示為()。A、bakingpanB、bakingsheetC、panD、tin答案：B11.原材料規(guī)格、()和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。A、數(shù)量B、質(zhì)量C、質(zhì)地D、性質(zhì)答案：B12.蘇夫力類點(diǎn)心的名稱,可根據(jù)所加()的名稱來確定。A、全部原料B、主料C、調(diào)料D、配料答案：D13.不能強(qiáng)化的食品種類是()。A、谷類食品B、海產(chǎn)品C、日常食用調(diào)味品D、飲料答案：B14.人體每日攝入的(),應(yīng)占進(jìn)食總熱量的10~15%。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、水答案：A15.原料加工后的單位成本等于()乘以原料購(gòu)進(jìn)價(jià)。A、出材率B、損耗率C、定價(jià)系數(shù)D、成本系數(shù)答案：D16.切割成型后的清酥面坯應(yīng)整齊、(),間隔分明。A、有刀跡B、平滑C、粘連D、有凹凸答案：B17.毛利額與成本的比率是()。A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率答案：D18.下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸答案：B19.國(guó)家對(duì)壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制,其中()壓力容器不屬于限制的項(xiàng)目。A、設(shè)計(jì)B、檢驗(yàn)C、運(yùn)輸D、修理答案：C20.沙架蛋糕是我國(guó)較有名的西方()。A、奶油蛋糕B、黃油蛋糕C、風(fēng)味蛋糕D、清蛋糕答案：C21.成年人植物油與動(dòng)物油的攝入量以()為宜,以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。A、2:1B、3:1C、1:2D、1:3答案：A22.比較合理的用餐數(shù)量分配是:午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的()。A、30%B、35%C、40%D、50%答案：C23.色調(diào)是色相與色相之間組成的()。A、視覺效果B、彩色效果C、色彩效果D、色相效果答案：C24.風(fēng)味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較()特殊的一類蛋糕。A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、一般蛋糕D、黃油蛋糕答案：C25.下列中科學(xué)的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、每天只飲用純凈水C、饑渴時(shí)多飲水D、邊吃飯邊飲用大量的水答案：A26.正確掌握制品烘烤的溫度和()和解決制品餡料破裂的方法之一。A、質(zhì)量B、硬度C、濕度D、時(shí)間答案：D27.餐飲產(chǎn)品價(jià)格要根據(jù)“按質(zhì)論價(jià),(),時(shí)菜時(shí)價(jià)的原則。A、靈活進(jìn)價(jià)B、優(yōu)質(zhì)低價(jià)C、廣泛招商D、優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)答案：D28.“pudding”是指()。A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲答案：C29.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是()。A、毛料數(shù)量B、凈料數(shù)量C、半制品數(shù)量D、成品數(shù)量答案：D30.滅鼠工作中最重要的一種方法是經(jīng)常進(jìn)行搬家式的大掃除,它屬于()。A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠答案：A31.成型后的清酥面坯如果()不一致,將使制品形狀不整。A、硬度B、軟度C、酥度D、厚度答案：D32.“Vanilla”的中文意思為()。A、淀粉B、調(diào)味品C、香草香精D、糖漿答案：C33.姜中的揮發(fā)油所不含的成分為()。A、姜醇B、姜酸C、姜烯D、姜酚答案：B34.木制案板具有表面平整、()和質(zhì)地軟等特點(diǎn)。A、光滑B、散熱性強(qiáng)C、抗腐蝕性強(qiáng)D、傳熱性能強(qiáng)答案：A35.含水原料多,餡料成熟后易出現(xiàn)()現(xiàn)象。A、結(jié)塊B、出水C、變軟D、變硬答案：B36.鮮果類餡料應(yīng)有良好的軟硬度,甜酸適合,組織(),內(nèi)部果料不生不糊,不可夾帶任何果肉內(nèi)硬籽。A、細(xì)膩光滑B、緊密細(xì)膩C、緊密光滑D、膨松答案：C37.冷凍甜食中,凍蘇夫力與()從口味到口感都有明顯的區(qū)別,在制作時(shí),不可混為一談。A、木司B、巴菲C、布丁D、泡夫答案：B38.()的成型方法除在模具內(nèi)完成之外,還可以二次成型。A、清酥點(diǎn)心B、牛奶餅干C、蘇夫力D、巧克力餅干答案：C39.清酥面坯最不宜用()。A、高筋面粉B、較強(qiáng)力面粉C、蛋糕面粉D、金象牌面粉答案：C40.依靠黃油充氣性而膨松的制品是()。A、果塔B、餅干C、風(fēng)味蛋糕D、水果排答案：C41.下列關(guān)于干果類餡料的質(zhì)量要求說法正確的是()。A、所使用的果料應(yīng)盡量新鮮B、所使用的干果應(yīng)大小一致C、成熟后的餡心應(yīng)無(wú)空洞D、成熟后的餡心切開后不應(yīng)有汁液流出答案：D42.從理論上講,菜點(diǎn)的價(jià)格是由()構(gòu)成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分答案：D43.下列中屬于半完全性蛋白質(zhì)的是()。A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米答案：D44.在我國(guó)較有名的西方風(fēng)味蛋糕有沙架蛋糕、()等。A、奶油蛋糕B、黑森林蛋糕C、黃油蛋糕D、清蛋糕答案：B45.熟制后的計(jì)司類餡料應(yīng)軟硬適中,內(nèi)部(),切開后切口整齊、細(xì)膩。A、組織緊密B、組織細(xì)密C、組織膨松D、組織光滑答案：B46.一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生()毫升的水。A、12B、20C、22D、40答案：A47.在奶油膠凍加入鮮奶油攪拌時(shí),用力()。A、要猛B、要慢C、不要均勻D、不要太快答案：D48.恒溫設(shè)備在西式面點(diǎn)中主要用于半制品的冷凍、冷藏和()等。A、攪拌B、發(fā)酵C、搓圓D、調(diào)制答案：B49.“Flour”是指()。A、糖B、鹽C、魚膠D、面粉答案：D50.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、使用肥皂水進(jìn)行設(shè)備檢漏B、燃?xì)庠O(shè)備壞了,請(qǐng)具備維修資質(zhì)的專業(yè)人員修理C、將液化石油氣放置在廚房D、各種燃?xì)獾钠焚|(zhì)差異很大,所以燃?xì)庠O(shè)備必須與燃?xì)忸愋推ヅ浯鸢福篊51.清酥面坯是用冷水面團(tuán)與()互為表里、經(jīng)反復(fù)搟疊、冷凍等工藝而制成的面團(tuán)。A、酥面團(tuán)B、油面團(tuán)C、水面團(tuán)D、溫水面團(tuán)答案：B52.雞蛋的起泡性是風(fēng)味蛋糕()的原因之一。A、膨脹B、脹發(fā)C、起發(fā)D、膨松答案：D53.()配方中含有大量酵母和水分。A、歐式面包B、松質(zhì)面包C、硬質(zhì)面包D、脆皮面包答案：D54.()策略是餐飲產(chǎn)品價(jià)格的策略之一。A、滿意規(guī)格B、市場(chǎng)占有C、滿意數(shù)量D、滿意質(zhì)量答案：B55.“Tool”是指()。A、刀B、盆C、叉子D、工具答案：D56.優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標(biāo)是()。A、表皮較干,肉質(zhì)鮮嫩、清脆,有固定的清香味B、表皮色澤稍暗,肉質(zhì)鮮嫩、清脆,有固定的清香味C、表皮色澤光亮,肉質(zhì)鮮嫩、清脆,有固定的清香味D、表皮色澤稍暗,肉質(zhì)鮮嫩、清脆,有清香味答案：C57.某產(chǎn)品銷售毛利率60%,與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案()。A、成本率40%B、成本毛利率150%C、成本率40%D、成本毛利率40%答案：B58.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、切斷電源后用干凈抹布清理烤箱B、將密封的食品打開后再放入微波爐加熱C、使用絞肉機(jī)加工肉餡時(shí),將骨頭剔除干凈D、將手伸入運(yùn)轉(zhuǎn)的機(jī)械的料斗中處理物料答案：D59.用壓面機(jī)壓制清酥面坯時(shí),第一次的刻度不要調(diào)的(),以防壓制面坯時(shí)油脂擠出。CA、過厚B、過小C、過大D、過松答案：C60.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營(yíng)服務(wù)水平。A、管理B、質(zhì)量C、技術(shù)D、成本答案：C61.“Vanilla”的中文意思為()。A、淀粉B、調(diào)味品C、香草香精D、糖漿答案：C62.松質(zhì)面包面團(tuán)的工藝方法與清酥面團(tuán)類似,但松質(zhì)面包的水面團(tuán)的()有區(qū)別。A、冷凍方法B、攪拌方法C、調(diào)制方法D、用料配比答案：D63.下列選項(xiàng)中對(duì)鈣的生理功用敘述錯(cuò)誤的是()。A、構(gòu)成骨骼和牙齒B、輔助血液凝固C、延緩衰老D、維持肌肉的伸縮性答案：C64.調(diào)制風(fēng)味蛋糕時(shí),要了解各種風(fēng)味蛋糕的調(diào)制方法、()及原料的合理使用。A、質(zhì)量B、生產(chǎn)技術(shù)C、工藝技術(shù)D、生產(chǎn)方法答案：D65.西式面點(diǎn)常用的案臺(tái)有大理石案臺(tái)、()、木制案臺(tái)臺(tái)和不銹鋼案。A、面包案臺(tái)B、點(diǎn)心案臺(tái)C、蛋糕案臺(tái)D、塑料案臺(tái)答案：D66.“addsalt”的意思是()。A、發(fā)粉B、加鹽C、瓊脂D、加糖答案：B67.()毛利率應(yīng)從低。A、名菜名點(diǎn)B、加工精細(xì)的產(chǎn)品C、一般產(chǎn)品D、風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品答案：C68.中國(guó)居民膳食寶塔的第三層是:()。A、調(diào)味品B、魚、蝦類C、魚、禽、肉、蛋D、奶類、豆類答案：C69.按設(shè)備用途劃分,西式面點(diǎn)常用設(shè)備有烘烤設(shè)備、()、攪拌設(shè)備、恒溫設(shè)備等類別。A、微波爐設(shè)備B、烤爐設(shè)備C、電冰箱設(shè)備D、原料處理設(shè)備答案：D70.“breadkinfe”是指()。A、鋸刀B、抹刀C、花刀D、面包刀答案：D71.依靠黃油充氣性而膨松的制品是()。A、果塔B、餅干C、風(fēng)味蛋糕D、水果排答案：C72.制作熱蘇夫力時(shí),煮開的牛奶和()沖面粉時(shí),要不斷的攪拌。A、淀粉B、黃油C、奶油D、蛋液答案：B73.由于蘇夫力的種類、風(fēng)味不同,其用料()。A、不變B、相同C、無(wú)差異D、有差異答案：D74.我國(guó)規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì),其中亞硝酸鹽的最大使用量為()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：C75.對(duì)于體積較大的清酥制品,為防止影響制品的松酥度,應(yīng)()。A、烘烤前扎一些眼B、烘烤時(shí)常將爐門打開C、烘烤時(shí)應(yīng)高火D、烘烤時(shí)火的溫度高低答案：D76.制做翻砂糖時(shí),將糖夜熬到()時(shí)即可離火。A、80℃~90℃B、80℃~90℃C、90℃~100℃D、115℃~116℃答案：D77.蘇夫力類點(diǎn)心的名稱,可根據(jù)所加()的名稱來確定。A、全部原料B、主料C、調(diào)料D、配料答案：D78.在面點(diǎn)熟制過程中,酸性液體能使()較穩(wěn)定。A、營(yíng)養(yǎng)性B、維生素C、礦物質(zhì)D、無(wú)機(jī)鹽答案：B79.職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期,是社會(huì)主義道德原則在職業(yè)生活和()中的具體體現(xiàn)。A、社會(huì)生活B、社會(huì)關(guān)系C、職業(yè)守則D、職業(yè)關(guān)系答案：D80.()毛利率應(yīng)從高。A、一般產(chǎn)品B、加工精細(xì)的產(chǎn)品C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品D、單位成本相對(duì)較低的產(chǎn)品答案：B81.我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿足兩個(gè)基本要求:安全衛(wèi)生和()。A、化學(xué)穩(wěn)定性B、添加劑殘留量C、物理穩(wěn)定性D、美觀答案：A82.系數(shù)定價(jià)法是以()為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法。A、利潤(rùn)B、成本C、費(fèi)用D、稅金答案：B83.不屬于西式面點(diǎn)的烘烤設(shè)備是()。A、烘烤爐B、微波爐C、電烤箱D、發(fā)酵箱答案：D84.魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是()。A、提供必需氨基酸B、改善大腦機(jī)能C、防止血栓形成D、防動(dòng)脈硬化和冠心病的作用答案：A85.蔬菜和水果是人體獲取()的主要原料。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、糖類D、水答案：B86.奶油膠凍()、凝固程度與配料中結(jié)力的使用量有關(guān)。A、攪拌程度B、冷卻方法C、冷卻時(shí)間D、攪拌時(shí)間答案：C87.()、愛人民、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛民族B、愛祖國(guó)C、愛和平D、愛團(tuán)結(jié)答案：B88.有些風(fēng)味蛋糕的成型是將兩種或兩種以上的不同種類、色澤的(),相互交叉使用,使制品成型。A、工具B、模具C、原料D、容器答案：C89.黃油、奶油、植物油較適宜的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是()。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素E答案：A90.()是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。A、是否違法B、是否犯罪C、文明D、道德答案：D91.下列營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低的油脂是()。A、羊油B、雞油C、魚油D、鴨油答案：A92.根據(jù)蘇夫力食用時(shí)的溫度,蘇夫類點(diǎn)心可分為()。A、一類B、兩類C、三類D、四類答案：B93.松質(zhì)面包按照各國(guó)飲食習(xí)俗的不同,大致可分為歐式、美式和()三種。A、俄式B、法式C、日式D、中式答案：C94.風(fēng)味蛋糕具有風(fēng)味獨(dú)特,()松軟的特點(diǎn)。A、形狀B、質(zhì)地C、性能D、薄厚答案：B95.人體攝入()毫升的甲醇可引起嚴(yán)重中毒。A、5~10B、10~15C、15~20D、20~25答案：A96.昆蟲食品具有()含量低的特點(diǎn)。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、脂肪答案：D97.熟制后的計(jì)司類餡料應(yīng)軟硬適中,內(nèi)部組織細(xì)密,切開后()。A、切口整齊、細(xì)膩B、切口均勻、有層次C、內(nèi)部無(wú)空洞D、沒有餡心流出答案：A98.利用蛋清與蛋黃分開攪打的制品是()。A、黃油餅干B、計(jì)司茶C、起酥盒D、風(fēng)味蛋糕答案：D99.“creampuff”是指()。A、泡夫B、奶酪C、吐司D、少司答案：A100.冷蘇夫力具有質(zhì)地細(xì)膩、清涼爽口、()的特點(diǎn)。A、內(nèi)質(zhì)有蜂窩B、表面有氣孔C、柔韌可口D、口味香甜答案：D101.冷蘇夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、()等。A、淀粉B、黃油C、面粉D、果泥答案：D102.制作巧克力的最佳環(huán)境溫度要求是()。A、40℃B、30℃C、20℃D、10℃答案：C103.清潔消毒設(shè)備要安裝在適宜操作,電源和()方便的地方。A、開關(guān)B、供水及排水C、安裝移動(dòng)D、餐具放置答案：B104.若奶油膠凍中填加果肉,應(yīng)適當(dāng)填加()的使用量。A、蛋黃B、雞蛋C、牛奶D、結(jié)力答案：D105.由致病活菌本身引起的食物中毒稱()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、過敏型D、自發(fā)型答案：D106.由于蘇夫力的種類、風(fēng)味不同,其用料()。A、不變B、相同C、無(wú)差異D、有差異答案：D107.干粉滅火劑是由以()為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。A、碳酸鈣B、碳酸氫鈣C、碳酸氫鉀D、碳酸氫鈉答案：D108.藍(lán)莓的英文名稱是()。A、BlackberryB、mangoC、BluepearD、Blueberry答案：D109.煮好的()一定要待液體溫度降至70℃-80℃時(shí),才能與蛋黃混合,否則易使蛋黃受熱凝固。A、奶油B、蛋白C、熱蘇夫力D、奶油膠凍液答案：D110.同類色相配合就是將()的食品原料,按其色彩的純度不同相配合。A、冷色B、暖色C、中性色D、同類色答案：D111.搟開面團(tuán),用英文表示為()。A、rolloutflourB、rolloutdoughC、roastflourD、roastdough答案：B112.()有攪拌的功能。A、揉圓機(jī)B、發(fā)酵箱C、和面機(jī)D、壓面機(jī)答案：C113.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是()。A、毛料數(shù)量B、凈料數(shù)量C、半制品數(shù)量D、成品數(shù)量答案：D114.()是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。A、食品著色劑B、食品添加劑C、膨松劑D、食品原料答案：B115.清酥面坯內(nèi)含有產(chǎn)生層次能力的結(jié)構(gòu)和(),是清酥面坯產(chǎn)生層次清晰的原因。A、工藝B、原料C、方法D、程序答案：B116.凈料單位成本計(jì)算的基本條件有()。A、1條B、4條C、3條D、2條答案：D117.清酥面坯是由面粉、鹽、水等原料調(diào)制成的()和油面團(tuán)組成的。A、酥面團(tuán)B、松面團(tuán)C、水面團(tuán)D、熱水面團(tuán)答案：C118.餡料可以區(qū)分甜點(diǎn)的品種、風(fēng)格、類型及()。A、規(guī)格B、質(zhì)量C、口味D、數(shù)量答案：C119.裝有餡料的制品成熟后,有時(shí)出現(xiàn)餡料收縮()的現(xiàn)象。A、膨脹B、松軟C、體積變大D、體積變小答案：D120.奶油膠凍中的餡料,一般包括鮮奶油、牛奶、()等。A、淀粉B、黃油C、蛋黃D、打起黃油答案：C121.烤箱按外形可分為柜式烤箱和()。A、煤氣烤箱B、轉(zhuǎn)動(dòng)式烤箱C、固定式烤箱D、通道式烤箱答案：D122.風(fēng)味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較()特殊的一類蛋糕。A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、一般蛋糕D、黃油蛋糕答案：C123.提供給人體的熱量如果長(zhǎng)期()人體對(duì)熱量的實(shí)際消耗,過剩的熱量將會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪,使人體態(tài)臃腫,動(dòng)作遲緩。A、小于B、大于C、等于D、不等于答案：B124.熱蘇夫力模具在使用之前,要在模具的底部和四周涂上一層()。A、奶油B、白糖C、雞蛋D、黃油答案：D125.搟開面團(tuán),用英文表示為()。A、rolloutflourB、rolloutdoughC、roastflourD、roastdough答案：B126.脆皮面包成型時(shí),操作動(dòng)作要塊、要()。A、柔B、輕C、靈活D、準(zhǔn)確答案：D127.奶油膠凍中的餡料,一般包括鮮奶油、牛奶、()等。A、淀粉B、黃油C、蛋黃D、打起黃油答案：C128.()多以面粉、酵母、鹽等為原料。A、軟質(zhì)面包B、硬質(zhì)面包C、松質(zhì)面包D、脆皮面包答案：D129.下列關(guān)于干果類餡料的質(zhì)量要求說法不正確的是()。A、餡心成品口味要求甜酸適度B、成熟后的餡心組織應(yīng)緊密C、成熟后的餡心切開后切口應(yīng)整齊D、成熟后的餡心應(yīng)軟硬適度答案：B130.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是()污染和微生物引起的腐敗變質(zhì)。A、副溶血性弧菌B、大腸桿菌C、沙門氏菌D、葡萄球菌答案：C131.西式面點(diǎn)常用的恒溫設(shè)備有電冰柜、()和電冰箱等。A、揉圓機(jī)B、打蛋機(jī)C、和面機(jī)D、發(fā)酵箱答案：D132.調(diào)制奶油膠凍時(shí),夏天攪打奶油,要在()用冰水冷卻。A、攪拌前B、攪拌后C、在容器中D、攪拌器下答案：D133.調(diào)制風(fēng)味蛋糕時(shí),要按照風(fēng)味蛋糕的生產(chǎn)程序和()來操作生產(chǎn)。A、配料B、標(biāo)準(zhǔn)C、手法D、方法答案：B134.大理石案臺(tái)具有、()和散熱性強(qiáng)等特點(diǎn)。A、傳熱性能強(qiáng)B、保溫性能好C、表面平整D、質(zhì)地柔軟性強(qiáng)答案：C135.松質(zhì)面包具有()的內(nèi)部結(jié)構(gòu)和松軟香甜的口味。A、層次分明B、柔軟C、起發(fā)D、堅(jiān)實(shí)答案：A136.實(shí)際應(yīng)用中,將對(duì)比色可劃為冷暖對(duì)比,色相對(duì)比,()和面積對(duì)比等幾類。A、深淺對(duì)比B、黃藍(lán)對(duì)比C、明暗對(duì)比D、紅黃對(duì)比答案：C137.木制案板具有光滑、()和質(zhì)地軟等特點(diǎn)。A、散熱性強(qiáng)B、表面平整C、抗腐蝕性強(qiáng)D、傳熱性能強(qiáng)答案：B138.由于人類活動(dòng)具有(),根據(jù)其活動(dòng)而產(chǎn)生三種道德。A、獨(dú)立性B、社會(huì)性C、實(shí)踐性D、創(chuàng)造性答案：B139.干果餡料小火加熱開鍋()后離火。A、1分鐘B、2~3分鐘C、3~5分鐘D、5~7分鐘答案：B140.某產(chǎn)品銷售毛利率60%,與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案()。A、成本率40%B、成本毛利率150%C、成本率40%D、成本毛利率40%答案：B141.清酥面坯的調(diào)制方法有()和油面包水面。A、酥面包油面B、水面包油面C、油面包酥面D、水面包酥面答案：B142.()松質(zhì)面包表皮松脆,層次分明,有類似“清酥”之類的特性。A、俄式B、法式C、日式D、歐式答案：D143.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是()。A、毛料數(shù)量B、凈料數(shù)量C、半制品數(shù)量D、成品數(shù)量答案：D144.食用菌營(yíng)養(yǎng)豐富,是膳食中()的良好來源。A、維生素AB、維生素PPC、維生素CD、維生素D答案：B145.原材料規(guī)格、質(zhì)量和原材料的()是決定出材率的兩大因素。A、質(zhì)地B、性質(zhì)C、處理技術(shù)D、采購(gòu)數(shù)量答案：C146.清酥制品在烘烤膨脹階段,不要打開爐門,因?yàn)榍逅种破吠耆?)膨大體積的。A、黃油B、雞蛋C、濕度D、蒸汽答案：D147.()策略是餐飲產(chǎn)品價(jià)格的策略之一。A、滿意規(guī)格B、市場(chǎng)占有C、滿意數(shù)量D、滿意質(zhì)量答案：B148.()的最后成型要在冷藏冰箱內(nèi)完成。A、泡夫B、清酥C、餅干D、奶油膠凍答案：D149.“Walnut”是指()。A、杏仁B、檸檬C、杏D、核桃答案：D150.干果餡料小火加熱開鍋離火后,要待鍋內(nèi)制品溫度下降至70℃以下后,加入()雞蛋。A、水B、牛奶C、打起蛋白D、雞蛋答案：D151.切割清酥面坯的刀子應(yīng)(),防止面坯的不整。A、有韌性B、有柔性C、有彈性D、鋒利答案：D152.“Flour”是指()。A、糖B、鹽C、魚膠D、面粉答案：D153.調(diào)制清酥面坯的水面團(tuán)時(shí),要用()攪拌。A、快速B、慢速C、急速D、中速答案：D154.脆皮面包充分的發(fā)酵時(shí)間能使面團(tuán)中面筋質(zhì)充分伸展,()。A、質(zhì)量提高B、體積增大C、重量增加D、體積減少答案：B155.通過攪打、形成和烘烤而成的制品是()。A、木司B、果凍C、奶油D、風(fēng)味蛋糕答案：D156.依靠膨松劑而膨松的制品是()。A、果塔B、餅干C、風(fēng)味蛋糕D、水果排答案：C157.搟開面團(tuán),用英文表示為()。A、rolloutflourB、rolloutdoughC、roastflourD、roastdough答案：B158.凈料單位成本是()的比值。A、凈料重量與出材率B、毛料單價(jià)與出材率C、毛料重量與出材率D、凈料單價(jià)與出材率答案：B159.()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。A、餐飲成本B、人工成本C、燃料成本D、廣義成本答案：D160.堅(jiān)持“四勤”是()習(xí)慣的內(nèi)容。A、個(gè)人衛(wèi)生B、環(huán)境衛(wèi)生C、食品衛(wèi)生D、工具衛(wèi)生答案：A161.原料的出材率高低可以考核操作人員的()。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平答案：D162.()策略是餐飲產(chǎn)品價(jià)格的策略之一。A、滿意數(shù)量B、滿意規(guī)格C、滿意質(zhì)量D、心理價(jià)格答案：D163.每次搟制清酥面坯時(shí),()的使用量不要過多。A、油脂B、淀粉C、糖粉D、干面粉答案：D164.脆皮面包烘烤前,烤箱中要有充足的()。A、空間B、水蒸汽C、烤盤D、溫度答案：B165.對(duì)不耐熱的餐具、茶具消毒時(shí),較為合適的方法是()消毒法。A、遠(yuǎn)紅外線B、化學(xué)溶劑C、煮沸D、清洗消毒機(jī)答案：B166.“butter”是指()。A、奶油B、人造黃油C、奶酪D、起酥油答案：A167.餐飲產(chǎn)品價(jià)格具有靈活性、多樣性和()等特點(diǎn)。A、規(guī)格性B、數(shù)量性C、時(shí)令性D、廣泛性答案：C168.脆皮面包具有內(nèi)心松軟而稍具()的特點(diǎn)。A、可塑性B、彈性C、韌性D、硬性答案：C169.使用移動(dòng)電器設(shè)備必須按照規(guī)定選擇與設(shè)備容量匹配的()。A、電壓B、電源C、開關(guān)D、插座答案：D170.亞硝酸鹽的致死量是()克。A、1B、2C、3D、4答案：C171.廚房的烤爐和烤盤要隨時(shí)清掃,必要時(shí)可用()擦盤,以防生銹。A、水B、油脂C、帶手布D、紙答案：B172.制作熱蘇夫力時(shí),首先應(yīng)將()煮開,加入面粉攪均。A、雞蛋、牛奶B、牛奶、糖C、糖、水D、牛奶、黃油答案：D173.價(jià)格是原料成本與()的和。A、費(fèi)用額B、稅金額C、毛利額D、利潤(rùn)額答案：C174.脆皮面包在脹發(fā)過程階段,要求制品()。A、勤換位置B、勤開門看C、勤晃動(dòng)烤盤D、避免受劇烈振動(dòng)答案：D175.造成制品餡料流出的大多原因是()。A、餡料不當(dāng)B、餡料過硬C、餡料過少D、餡料過多答案：D176.為了保證廚房安全生產(chǎn),必須重點(diǎn)考慮安全技術(shù)和()兩個(gè)基本方面的要求。A、電氣技術(shù)B、防火防爆技術(shù)C、保護(hù)技術(shù)D、衛(wèi)生技術(shù)答案：D177.若用牛奶調(diào)制奶油膠凍,一般的方法是將牛奶()后,再與其它原料混合。A、煮溫B、煮熱C、冷凍D、煮開答案：D178.餐飲產(chǎn)品價(jià)格具有靈活性、時(shí)令性和()等特點(diǎn)。A、規(guī)格性B、多樣性C、數(shù)量性D、廣泛性答案：B179.餐飲成本是餐飲銷售減去()的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利潤(rùn)答案：D180.下列不屬于奶油類餡料的質(zhì)量要求的是()。A、餡心切開后應(yīng)切口整齊B、餡心內(nèi)應(yīng)無(wú)空洞、無(wú)雜質(zhì)C、餡料應(yīng)有良好的軟硬度D、餡料組織應(yīng)緊密細(xì)膩答案：A181.清酥面坯常用卷、()、捏或借助模具等方法成型。A、抹B、擠C、包D、切答案：C182.職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期,是社會(huì)主義道德原則在職業(yè)生活和()中的具體體現(xiàn)。A、社會(huì)生活B、社會(huì)關(guān)系C、職業(yè)守則D、職業(yè)關(guān)系答案：D183.能用微波爐低溫法溶化的原料是()。A、奶油B、巧克力C、計(jì)司D、白糖答案：C184.攪打奶油的最佳溫度是2℃-4℃,否則成品(),影響質(zhì)量。A、色深B、色淺C、不稠D、變稠答案：C185.一般混合食物在胃中的停留時(shí)間約為()小時(shí)。A、2~3B、3~4C、4~5D、6答案：C186.()是打蛋機(jī)的英文名稱。A、ToasterB、SpongemixerC、OvenD、Eggmixer答案：B187.清酥面坯中的()含量高,面坯的可延伸性強(qiáng)。A、淀粉B、脂肪C、濕面筋D、蛋白質(zhì)答案：C188.奶油膠凍具有外形美觀、質(zhì)地細(xì)膩、()的特點(diǎn)。A、表面有氣孔B、表面有斑點(diǎn)C、口感香甜D、口感咸香答案：C189.()是餐飲產(chǎn)品的平均毛利率。A、分類毛利率B、綜合毛利率C、成本毛利率D、銷售毛利率答案：B190.脆皮面包多以()、酵母、鹽等為原料。A、白糖B、雞蛋C、面粉D、黃油答案：C191.清酥面坯的主要用料是()、油脂、水、鹽等。A、奶油B、高筋面粉C、乳品D、奶酪答案：B192.下列中,在()的條件下觸電危險(xiǎn)性最大。A、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)B、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)C、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)D、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)答案：C193.具有表面平整、散熱性和抗腐蝕性強(qiáng)的案臺(tái)是()。A、塑料案臺(tái)B、木制案臺(tái)C、不銹鋼案臺(tái)D、大理石案臺(tái)答案：D194.烤箱按外形可分為通道式烤箱和()。A、煤氣烤箱B、柜式烤箱C、轉(zhuǎn)動(dòng)式烤箱D、固定式烤箱答案：B195.某類產(chǎn)品毛利額與售價(jià)的百分比叫()。A、分類成本毛利率B、綜合毛利率C、成本毛利率D、分類銷售毛利率答案：D196.調(diào)制奶油膠凍時(shí),夏天攪打奶油,要在()用冰水冷卻。A、攪拌前B、攪拌后C、在容器中D、攪拌器下答案：D197.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。A、節(jié)約體內(nèi)蛋白質(zhì)的消耗B、促進(jìn)維生素的吸收C、抗生酮作用D、構(gòu)成修補(bǔ)和更新機(jī)體組織答案：B198.污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長(zhǎng),最重要的影響因素是()。A、溫度、濕度B、滲透壓、光線C、氧氣、水分D、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)答案：D199.造成制品餡料流出的大多原因是()。A、餡料不當(dāng)B、餡料過硬C、餡料過少D、餡料過多答案：D200.制作風(fēng)味蛋糕不常用的原料是()。A、巧克力B、面粉C、調(diào)味酒D、蘋果答案：D201.富含乳脂,外形美觀、質(zhì)地細(xì)膩、口感香甜的冷凍甜食是()。A、橘子果凍B、牛奶果凍C、果凍D、奶油膠凍答案：D202.工作接地就是將電力系統(tǒng)的()接地。A、整體B、某一面C、某一點(diǎn)D、某兩點(diǎn)答案：C203.泡夫用英文表示為()。A、sauceB、creampuffC、creamstrawD、noodle答案：B204.制作熱蘇夫力時(shí),()的牛奶和黃油沖面粉時(shí),要不斷的攪拌。A、煮溫B、煮熱C、煮開D、冷凍答案：C205.()我國(guó)規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。A、0.15B、0.2C、0.25D、0.3答案：A206.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是()。A、生熟隔離B、食品與天然冰隔離C、食物與雜物、藥物隔離D、動(dòng)物與植物原料隔離答案：D207.()是食品添加劑的意思。A、FreshflourB、FoodpowderC、FreshcreamD、Foodadditive答案：D208.西式面點(diǎn)常用的恒溫設(shè)備有電冰柜、()和電冰箱等。A、揉圓機(jī)B、打蛋機(jī)C、和面機(jī)D、發(fā)酵箱答案：D209.色相的差為45℃左右的色對(duì)比是()對(duì)比。A、暖色B、冷色C、同類色D、臨近色答案：D210.清酥面坯中的濕面筋含量高,面坯的()強(qiáng)。A、松酥性B、松軟性C、可塑性D、延伸性答案：D211.具有層次分明、松軟可口特點(diǎn)的發(fā)酵制品是()。A、果料面包B、軟包C、硬包D、松質(zhì)面包答案：D212.“spongecake”是指()。A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海綿蛋糕D、奶酪蛋糕答案：C213.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營(yíng)服務(wù)水平。A、管理B、質(zhì)量C、技術(shù)D、成本答案：C214.國(guó)家對(duì)壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制,其中()壓力容器不屬于限制的項(xiàng)目。A、設(shè)計(jì)B、檢驗(yàn)C、運(yùn)輸D、修理答案：C215.黃油的(),是風(fēng)味蛋糕膨松的原因之一。A、充氣性B、乳化性C、溶解性D、酥松性答案：A216.不同的色彩會(huì)產(chǎn)生不同的感受,()象征光明、純潔,容易產(chǎn)生清淡、樸素的感覺。A、紅色B、黃色C、黑色D、白色答案：D217.維生素C、胡蘿卜素等營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的突出原因是原料()造成的。A、切配損失B、氧化損失C、切配方法不當(dāng)D、加熱損失答案：D218.職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和()。A、形象性B、抽象性C、具體性D、鮮明性答案：C219.各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是()的概念。A、餐飲成本B、廣義成本C、燃料成本D、人工成本答案：B220.清酥面坯時(shí)包入的油脂與面團(tuán)的軟硬不一致,會(huì)出現(xiàn)()降低成品質(zhì)量。A、外觀不整齊B、跑油現(xiàn)象C、層次不清D、成品體積縮小答案：B221.下列中屬于半完全性蛋白質(zhì)的是()。A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米答案：D222.不粘鍋可在()以下長(zhǎng)期使用。A、180℃B、260℃C、300℃D、350℃答案：B223.以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。A、改變食品的感官性狀B、提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C、控制微生物的繁殖D、滿足食品加工工藝需要答案：B224.調(diào)制清酥面坯的水面團(tuán)時(shí),要用()攪拌。A、快速B、慢速C、急速D、中速答案：D225.在廚房范圍內(nèi),菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的()耗費(fèi)之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部答案：C226.煮好的()一定要待液體溫度降至70℃-80℃時(shí),才能與蛋黃混合,否則易使蛋黃受熱凝固。A、奶油B、蛋白C、熱蘇夫力D、奶油膠凍液答案：D227.作品有了色彩主調(diào),畫面才能統(tǒng)一,達(dá)到感人的()。A、色相效果B、彩色效果C、顏色效果D、藝術(shù)效果答案：C228.蘇夫力有兩類,一類是冷蘇夫力,另一類是()蘇夫力。A、結(jié)塊B、室溫C、冷凍D、熱答案：D229.“honey”是指()。A、砂糖B、蜂蜜C、飴糖D、甜味答案：B230.在脂肪的日供給量50克中植物脂肪應(yīng)占()。A、1/3B、2/3C、1/2D、1/4答案：B231.松質(zhì)面包面團(tuán)的工藝方法與清酥面團(tuán)類似,但松質(zhì)面包的水面團(tuán)的()有區(qū)別。A、冷凍方法B、攪拌方法C、調(diào)制方法D、用料配比答案：D232.衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動(dòng)條件、()。A、減少傷亡事故的發(fā)生B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生C、減少不必要的浪費(fèi)D、預(yù)防食物中毒答案：B233.脆皮面包具有內(nèi)心松軟而稍具()的特點(diǎn)。A、可塑性B、彈性C、韌性D、硬性答案：C234.常用機(jī)械設(shè)備有和面機(jī)、()、壓面機(jī)、揉圓機(jī)等。A、微波爐B、發(fā)酵箱C、烤箱D、分割機(jī)答案：D235.“butter”是指()。A、奶油B、人造黃油C、奶酪D、起酥油答案：A236.起酥的英文名稱是()。A、CreampuffB、PuffpastryC、PastrycreamD、Muffin答案：B237.本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額,加上本月()額,減去月末盤存額。A、領(lǐng)用B、采購(gòu)C、預(yù)定D、銷售答案：A238.“Bakingpowder”是指()。A、烘烤面粉B、發(fā)粉C、烘烤盤D、麥芽答案：B239.西式面點(diǎn)常用的案臺(tái)有木制案臺(tái)、()、不銹鋼案臺(tái)和塑料案臺(tái)。A、大理石案臺(tái)B、面包案臺(tái)C、點(diǎn)心案臺(tái)D、蛋糕案臺(tái)答案：A240.產(chǎn)品無(wú)明顯層次感,但體積較大的松質(zhì)面包是()。A、俄式松質(zhì)面包B、法式松質(zhì)面包C、歐式松質(zhì)面包D、美式松質(zhì)面包答案：D241.食品容器不能用于盛放()。A、食品原料B、半成品C、即將換洗的衣物D、即將入口的食品答案：C242.()是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑。A、食品強(qiáng)化劑B、食品著色劑C、食品膨松劑D、食品保鮮劑答案：A243.從理論上講,菜點(diǎn)的價(jià)格是由()構(gòu)成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分答案：D244.下列中屬于不正常燃燒的是()。A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰B、閃燃C、回火D、爆炸答案：C245.麥角固醇不能被人體吸收,但在日光照射后,可轉(zhuǎn)變?yōu)槟鼙蝗梭w吸收的()。A、維生素AB、維生素D2C、維生素ED、維生素K答案：B246.凍蘇夫力與巴菲從口味到()都是不同的。A、色澤B、形狀C、大小D、口感答案：D247.廚師在選擇刀具時(shí),要考慮其重量和(),盡量與操作者相匹配,以減少勞動(dòng)損傷。A、大小B、鋒利程度C、加工用途D、幾何形狀答案：D248.松質(zhì)面包的()發(fā)酵要適度,不可發(fā)酵過度。A、面坯B、酵母C、油面坯D、水面坯答案：D249.調(diào)制奶油膠凍的()要泡軟炮透。A、奶油B、蛋黃C、結(jié)力片D、蛋白答案：C250.“ovensheet”是指()。A、鏟片B、爐片C、烤盤D、容器答案：C251.制作風(fēng)味蛋糕不常用的原料是()。A、巧克力B、面粉C、調(diào)味酒D、蘋果答案：D252.清酥面坯第一次搟疊完成后都要()后,再進(jìn)行下一次的搟疊。A、放案臺(tái)靜置B、放案臺(tái)醒置C、放保鮮箱D、放冰箱冷卻答案：D253.清酥制品的烘烤溫度和時(shí)間可視具體品種而定,但一般情況下其烤箱溫度應(yīng)在()。A、140℃B、160℃C、180℃D、220℃答案：D254.根據(jù)()規(guī)定,痢疾、傷寒,病毒性肝炎和活動(dòng)性肺結(jié)核病患者,不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。A、《憲法》B、《民事訴訟法》C、《食品衛(wèi)生法》D、《工商法》答案：C255.()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。A、餐飲成本B、人工成本C、燃料成本D、廣義成本答案：D256.制作凍蘇夫力時(shí),一定待雞蛋攪打至起發(fā)后,再加入()。A、牛奶B、面糊C、糖水D、黃油答案：C257.清酥面坯的主要輔料是水和()等。A、奶油B、奶酪C、鹽D、乳品答案：C258.()是指蛋糕口味、制作工藝較一般蛋糕特殊的一類蛋糕。A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、黃油蛋糕D、風(fēng)味蛋糕答案：D259.“cheese”是指()。A、奶酪B、黃油C、布丁D、酸奶答案：A260.面團(tuán)的糖量適中,但蛋量、油脂的含量較歐式松質(zhì)面包多的面包是()。A、俄式松質(zhì)面包B、法式松質(zhì)面包C、美式松質(zhì)面包D、日式松質(zhì)面包答案：D261.下列中不屬于機(jī)體對(duì)熱能消耗的是()。A、維持基礎(chǔ)代謝B、思維C、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化D、食物特殊動(dòng)力作用答案：C262.“molder”的中文意思是指()。A、成型機(jī)B、模具C、刷子D、叉子答案：A263.餡料的口味一般以()口味為主。A、配料B、調(diào)料C、制品D、原料自身答案：D264.企業(yè)管理者對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)中()生產(chǎn)費(fèi)用的支出和產(chǎn)品成本的形成進(jìn)行核算,就是產(chǎn)品的成本核算。A、燃料B、人工C、各項(xiàng)D、原料答案：C265.保證實(shí)測(cè)值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進(jìn)行的()之一。A、重要條件B、一般條件C、基本條件D、關(guān)鍵條件答案：C266.在奶油膠凍加入鮮奶油攪拌時(shí),用力()。A、要猛B、要慢C、不要均勻D、不要太快答案：D267.社會(huì)輿論判斷善惡的依據(jù)是()。A、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀B、社會(huì)進(jìn)步之后形成的新的善惡觀C、集體的利益觀D、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀和社會(huì)進(jìn)步后形成的善惡觀答案：D268.“almondtart”是指()。A、蘋果塔B、杏排C、杏仁塔D、檸檬塔答案：C269.下列不屬于奶油類餡料的質(zhì)量要求的是()。A、餡心切開后應(yīng)切口整齊B、餡心內(nèi)應(yīng)無(wú)空洞、無(wú)雜質(zhì)C、餡料應(yīng)有良好的軟硬度D、餡料組織應(yīng)緊密細(xì)膩答案：A270.若用牛奶調(diào)制奶油膠凍,一般的方法是將()煮開后,再與其它原料混合。A、白糖B、奶油C、牛奶D、黃油答案：C271.裝有餡料的制品成熟后,有時(shí)出現(xiàn)餡料收縮()的現(xiàn)象。A、膨脹B、松軟C、體積變大D、體積變小答案：D272.脆皮面包成型常用的工藝方法有揉、搓()、和壓等。A、擠B、捏C、抹D、編答案：D273.具有層次分明、松軟可口特點(diǎn)的發(fā)酵制品是()。A、果料面包B、軟包C、硬包D、松質(zhì)面包答案：D274.調(diào)制奶油膠凍的結(jié)力片要泡軟炮透,要按使用配方()來生產(chǎn)。A、口味B、色澤C、質(zhì)量D、比例答案：D275.下列關(guān)于清酥類制品特點(diǎn)的是()。A、層次分明,松軟香甜B(yǎng)、表皮松脆,內(nèi)心柔軟C、柔軟滑潤(rùn),入口香甜D、層次清晰,入口香甜答案：D276.《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》將我國(guó)長(zhǎng)期以來實(shí)行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策,用()的形式確定下來。A、文件B、行政命令C、法令D、法律答案：D277.“toastbread”的意思是()。A、白面包B、烤面包C、熱面包D、吐司答案：D278.為制定菜點(diǎn)價(jià)格提供依據(jù)的定價(jià)程序是()。A、判斷市場(chǎng)需求B、確定定價(jià)目標(biāo)C、量本利綜合分析法D、預(yù)測(cè)菜點(diǎn)成本答案：D279.“Tunneloven”是指()。A、轉(zhuǎn)爐B、電爐C、成型機(jī)D、隧道式烤爐答案：D280.酸奶的英文意思是()。A、acidmilkB、yorgurtC、cheeseD、dairy答案：B281.下面屬于不正常燃燒的是()。A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰B、脫火C、閃燃D、自燃答案：B282.清酥面坯是由面粉、鹽、水等原料調(diào)制成的()和油面團(tuán)組成的。A、酥面團(tuán)B、松面團(tuán)C、水面團(tuán)D、熱水面團(tuán)答案：C283.()是產(chǎn)品定價(jià)程序之一。A、計(jì)算毛料成本B、計(jì)算凈料成本C、分析同行競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手價(jià)格D、分析消耗原料成本答案：C284.加工前是一種原料,加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算方法有()。A、1種B、2種C、4種D、3種答案：D285.調(diào)制奶油膠凍時(shí),夏天攪打奶油,要在()用冰水冷卻。A、攪拌前B、攪拌后C、在容器中D、攪拌器下答案：D286.下列說法中錯(cuò)誤的是()。A、使用洗碗機(jī)時(shí)要特別注意防止漏電B、為了將碗洗得更干凈,將洗滌劑的投放量加大C、不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時(shí)關(guān)閉總開關(guān)D、微波爐發(fā)生故障時(shí),必須請(qǐng)專業(yè)人員修理答案：B287.餡料水分不當(dāng),常出現(xiàn)餡料()或過硬的不良現(xiàn)象之一。A、過松B、糊底C、夾生D、過軟答案：D288.生奶的抑菌作用在0℃時(shí)可保持48小時(shí),30℃時(shí)僅可保持()小時(shí)。A、3B、6C、12D、24答案：A289.()的一般計(jì)算方法是:正常體重=[身高-105]±10%。A、女性正常體重B、男性正常體重C、49歲以上成人體重D、49歲以下成人體重答案：B290.()、愛人民、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。BA、愛民族B、愛祖國(guó)C、愛和平D、愛團(tuán)結(jié)答案：B291.凈料單位成本計(jì)算的基本條件有()。A、1條B、4條C、3條D、2條答案：D292.“Margarine”是指()。A、奶油B、人造黃油C、奶酪D、起酥油答案：B293.表示原材料利用指標(biāo)的叫()。A、毛利率B、成本率C、出材率D、損耗率答案：C294.大多風(fēng)味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()。A、用模具成型B、手工捏制C、機(jī)械壓制D、加工裝飾答案：D295.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。A、炸油中的3-4苯并芘B、油墨中的多氯聯(lián)苯C、陶器中的鉛D、塑料袋中的氯乙烯答案：A296.()是一種含有豐富乳脂和蛋白質(zhì)的甜食。A、餅干B、果塔C、奶油膠凍D、果凍答案：C297.烤熟后的松質(zhì)面包()酥香,質(zhì)地松軟,具有整體性的松化層次感。A、表面B、內(nèi)部C、內(nèi)質(zhì)D、底部答案：A298.某產(chǎn)品毛利額45元,銷售毛利率60%,與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案()。A、原料成本15元B、價(jià)格75元C、成本毛利率40%D、成本率150%答案：B299.下列中屬于廚房安全生產(chǎn)的要求是()。A、老設(shè)備要即時(shí)更新,以減少安全隱患B、對(duì)每個(gè)廚房操作者進(jìn)行崗位教育,使其能正確操作和修理設(shè)備及工具C、要有廚房工作技能教育的制度D、要推行安全系統(tǒng)工程,開展安全性評(píng)價(jià)答案：D300.“toastedbread”的意思是()。A、慶賀蛋糕B、烤面包C、熱面包D、制作面包答案：B301.脆皮面包充滿濃郁的()。A、清香味B、蛋香味C、油香味D、麥香味答案：D302.在現(xiàn)在社會(huì)里下列行為中,()屬于不道德行為。A、孝敬父母B、大企業(yè)吞并小企業(yè)C、夫妻恩愛D、缺斤少兩答案：D303.應(yīng)經(jīng)常清理冷藏柜()的油泥等污物,保證良好的散熱條件。A、內(nèi)部B、外部C、冷凝器D、集油器答案：C304.下列電器設(shè)備,在使用中必須有人看守的是()。A、攪拌機(jī)B、輥壓機(jī)C、烤箱D、發(fā)酵箱答案：C305.干果餡料小火加熱開鍋離火后,要待鍋內(nèi)制品溫度下降至70℃以下后,加入()雞蛋。A、水B、牛奶C、打起蛋白D、雞蛋答案：D306.一位女教師30歲,身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需()60~90克。A、糖類B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素答案：C307.原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平答案：D308.某產(chǎn)品售價(jià)75元,銷售毛利率60%,此產(chǎn)品的毛利額是()。A、12元B、15元C、45元D、60元答案：C309.成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、經(jīng)營(yíng)決策C、人工耗費(fèi)D、燃料耗費(fèi)答案：B310.我國(guó)規(guī)定硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。A、0.5B、0.3C、0.2D、0.1答案：A311.按照各國(guó)飲食習(xí)俗的不同,()大致可分為歐式、美式和日式三種。A、果料面包B、軟質(zhì)面包C、硬質(zhì)面包D、松質(zhì)面包答案：D312.茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素,其中()比一般植物含量高。A、鈣和鐵B、氟和碘C、氟和錳D、鐵和氟答案：C313.在西式面點(diǎn)中主要用于半制品發(fā)酵、冷藏和冷凍的設(shè)備是()。A、攪拌設(shè)備B、搓圓設(shè)備C、機(jī)械設(shè)備D、恒溫設(shè)備答案：D314.下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。A、公正廉潔B、為人民服務(wù)C、貨真價(jià)實(shí)D、公平交易答案：A315.在我國(guó)較有名的西方風(fēng)味蛋糕有()、黑森林蛋糕等。A、沙架蛋糕B、奶油蛋糕C、黃油蛋糕D、清蛋糕答案：A316.風(fēng)味蛋糕的調(diào)制方法大多是通過攪打、形成和()而成的。A、蒸制B、煮制C、烘烤D、蒸烤結(jié)合答案：C317.下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項(xiàng)是()。A、定人、定物B、定時(shí)間C、定質(zhì)量D、定數(shù)量答案：D318.清酥面坯第一次搟疊完成后都要()后,再進(jìn)行下一次的搟疊。A、放案臺(tái)靜置B、放案臺(tái)醒置C、放保鮮箱D、放冰箱冷卻答案：D319.印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯,易被()多的食物所吸收。DA、淀粉B、蛋白質(zhì)C、糖類D、油脂答案：D320.依靠膨松劑而膨松的制品是()。A、果塔B、餅干C、風(fēng)味蛋糕D、水果排答案：C321.餐飲產(chǎn)品價(jià)格要根據(jù)“按質(zhì)論價(jià),(),時(shí)菜時(shí)價(jià)的原則。A、靈活進(jìn)價(jià)B、優(yōu)質(zhì)低價(jià)C、廣泛招商D、優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)答案：D322.中國(guó)居民膳食寶塔的最高層是:()。A、蔬果類B、油脂類C、魚、蝦類D、奶類、豆類答案：B323.()是用冷水面團(tuán)與油面團(tuán)互為表里、經(jīng)反復(fù)搟疊、冷凍等工藝而制成的面團(tuán)。A、咸酥面坯B、甜酥面坯C、混酥面坯D、清酥面坯答案：D324.西式面點(diǎn)常用的遠(yuǎn)紅外線烤箱、微波爐、烤爐屬()。A、烘烤設(shè)備B、恒溫設(shè)備C、機(jī)械設(shè)備D、儲(chǔ)物設(shè)備答案：A325.風(fēng)味蛋糕的攪打方法,一種是()與蛋黃一起攪打。A、蛋清B、面粉C、白糖D、雞蛋答案：A326.“pudding”是指()。A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲答案：C327.清酥面坯中的濕面筋含量高,面坯的()強(qiáng)。A、松酥性B、松軟性C、可塑性D、延伸性答案：D328.“Flour”是指()。A、糖B、鹽C、魚膠D、面粉答案：D329.毛利額與成本的比率是()。A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率答案：D330.由于人類活動(dòng)具有(),根據(jù)其活動(dòng)而產(chǎn)生三種道德。A、獨(dú)立性B、社會(huì)性C、實(shí)踐性D、創(chuàng)造性答案：B331.某產(chǎn)品成本20元,成本率50%,此產(chǎn)品的售價(jià)是()。A、10元B、20元C、30元D、40元答案：D332.奶油膠凍的成型方法有多種,常見的方法有刻壓法、借助模具、()等。A、裱制B、擠注法C、灌注D、根據(jù)制品的自身特點(diǎn)和形狀答案：D333.在廚房范圍內(nèi),成本核算包括()、算賬、分析、比較的核算過程。A、記賬B、決策C、預(yù)測(cè)D、控制答案：A334.人體所需要的熱能是由食物中的()轉(zhuǎn)變成的。A、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類B、蛋白質(zhì)、維生素、無(wú)機(jī)鹽C、脂肪、礦物質(zhì)、糖類D、蛋白質(zhì)、糖類、水答案：A335.()相配合使圖案的形象鮮明突出,產(chǎn)生明顯的襯托感。A、暖色B、冷色C、同類色D、對(duì)比色答案：D336.黃油的充氣性是風(fēng)味蛋糕()的原因之一。A、膨脹B、脹發(fā)C、起發(fā)D、膨松劑答案：D337.綜合毛利率又稱()。A、分類毛利率B、成本毛利率C、銷售毛利率D、平均毛利率答案：D338.脂肪不具備的生理功用是()。A、供給熱能B、保護(hù)機(jī)體不受損傷C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞D、促進(jìn)水溶性維生素的吸收答案：D339.清酥面坯是用冷水面團(tuán)與油面團(tuán)互為表里、經(jīng)反復(fù)()、冷凍等工藝而制成的面團(tuán)。A、搟B、疊C、搟疊D、攪答案：C340.脂肪不具備的生理功用是()。A、供給熱能B、保護(hù)機(jī)體不受損傷C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞D、促進(jìn)水溶性維生素的吸收答案：D341.西式面點(diǎn)常用的裝飾物原料有杏仁面、豐登糖、()、巧克力等。A、黃油B、雞蛋C、砂糖D、糖粉答案：D342.“Pipingbag”是指()。A、擠花袋B、擠花嘴C、面粉袋D、物料袋答案：A343.必須進(jìn)行搟疊的面坯是()面坯。A、混酥B、清酥C、蛋糕D、泡夫答案：B344.()是符合設(shè)備安全操作規(guī)程的做法。A、將電飯鍋進(jìn)行可靠的接地保護(hù)B、用水清潔完烤箱后,將其通電干燥C、將電飯鍋進(jìn)行預(yù)熱D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍答案：A345.具有層次清晰,入口香酥特點(diǎn)的制品是()。A、泡夫類制品B、咸酥類制品C、清酥類制品D、甜酥類制品答案：C346.調(diào)制奶油膠凍的結(jié)力片要泡軟炮透,要按使用配方()來生產(chǎn)。A、口味B、色澤C、質(zhì)量D、比例答案：D347.制作凍蘇夫力時(shí),一定待()后,再加入糖水。A、奶油完全溶解B、雞蛋攪打至起發(fā)C、面粉與牛奶混合均勻D、牛奶煮開后答案：B348.同一規(guī)格、質(zhì)量的原料,由于加工技術(shù)的不同,原料的出材率()。A、相同B、不變C、一定減少D、不一定相同答案：D349.松質(zhì)面包成型常用的工藝方法有切、折疊、卷和()等。A、擠B、抹C、捏D、包答案：D350.清酥面坯是由面粉、鹽、水等原料調(diào)制成的()和油面團(tuán)組成的。A、酥面團(tuán)B、松面團(tuán)C、水面團(tuán)D、熱水面團(tuán)答案：C351.熱蘇夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、雞蛋等。A、淀粉B、黃油C、奶油D、果泥答案：B352.蟑螂在-5℃下()即可被凍死。A、5分鐘B、10分鐘C、15分鐘D、30分鐘答案：D353.日式松質(zhì)面包面團(tuán)的糖量適中,()較歐式松質(zhì)面包多。A、酵母B、蛋量C、牛奶D、水答案：B354.脆皮面包充分的發(fā)酵時(shí)間,能使面包內(nèi)部組織(),表皮松脆。A、酥松可口B、柔軟香甜C、松軟可口D、膨松香甜答案：C355.()是電爐子的英文名稱。A、RevolvingovenB、TunnelovenC、ElectricalstoveD、Electricallamp答案：C356.從理論上講,菜點(diǎn)的價(jià)格是由()構(gòu)成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分答案：D357.按設(shè)備用途劃分,西式面點(diǎn)常用設(shè)備有烘烤設(shè)備、()、攪拌設(shè)備、恒溫設(shè)備等類別。A、微波爐設(shè)備B、烤爐設(shè)備C、電冰箱設(shè)備D、原料處理設(shè)備答案：D358.烘烤松質(zhì)面包的溫度一般是()。A、200℃左右B、170℃左右C、160℃左右D、220℃左右答案：A359.提高()的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。A、社會(huì)穩(wěn)定B、人民團(tuán)結(jié)C、服務(wù)質(zhì)量D、工作質(zhì)量答案：C360.《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》將我國(guó)長(zhǎng)期以來實(shí)行的行之有效的()工作方針、政策,用法律的形式確定下來。A、消毒B、衛(wèi)生C、食品D、食品衛(wèi)生答案：D361.餡料的口味一般以()口味為主。A、配料B、調(diào)料C、制品D、原料自身答案：D362.冷蘇夫力具有質(zhì)地細(xì)膩、清涼爽口、()的特點(diǎn)。A、內(nèi)質(zhì)有蜂窩B、表面有氣孔C、柔韌可口D、口味香甜答案：D363.若奶油膠凍中填加(),應(yīng)適當(dāng)填加結(jié)力的使用量。A、白糖B、黃油C、果肉D、巧克力答案：C364.“Bakingpowder”是指()。A、烘烤面粉B、發(fā)粉C、烘烤盤D、麥芽答案：B365.加工前是一種原料,加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算方法有()。A、1種B、2種C、4種D、3種答案：D366.木制案板具有光滑、表面平整和()等特點(diǎn)。A、散熱性強(qiáng)B、抗腐蝕性強(qiáng)C、質(zhì)地軟D、傳熱性能強(qiáng)答案：C367.如果身上著火,下列行為中錯(cuò)誤的是()。A、用滅火器撲滅B、馬上脫下衣服C、跳入冷水中使火焰熄滅D、用手撲打答案：D368.若奶油膠凍中填加(),應(yīng)適當(dāng)填加結(jié)力的使用量。A、白糖B、黃油C、果肉D、巧克力答案：C369.面團(tuán)的糖量適中,但蛋量、油脂的含量較歐式松質(zhì)面包多的面包是()。A、俄式松質(zhì)面包B、法式松質(zhì)面包C、美式松質(zhì)面包D、日式松質(zhì)面包答案：D370.堅(jiān)果用英文表示為()。A、natB、nutC、mintD、rum答案：B371.依靠雞蛋起泡性而膨松的制品是()。A、果塔B、酥盒C、風(fēng)味蛋糕D、水果排答案：C372.水面團(tuán)與油面團(tuán)互為表里,()的搟疊,是清酥面坯形成層次清晰特點(diǎn)的原因之一。A、隨意B、任意C、無(wú)規(guī)則D、有規(guī)律答案：D373.下列元素中屬于常量元素的是()。A、鈣、磷、鐵、鋅B、鈣、鐵、碘、錫C、鈣、鉀、鈉、鎂D、氯、磷、硫、鈣答案：C374.同類色對(duì)比是指的()差異在15℃左右的較弱對(duì)比。A、明暗B、冷暖C、色彩D、色相答案：D375.調(diào)制脆皮面包面坯時(shí),為使面筋質(zhì)形成最大膨脹值,一般要將面坯()。A、搓均B、揉均C、和均D、攪拌充分答案：D376.風(fēng)味蛋糕的攪打方法,一種是蛋清與()一起攪打。A、面粉B、蛋黃C、白糖D、黃油答案：B377.下面英文中沒有烤盤的意思是()。A、bakingsheetB、ovensheetC、panD、tin答案：D378.保證加工制作的(),是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、品質(zhì)尺度B、一般尺度C、質(zhì)量尺度D、用料標(biāo)準(zhǔn)尺度答案：D379.餐飲成本是餐飲銷售減去()的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利潤(rùn)答案：D380.“molder”的中文意思是指()。A、成型機(jī)B、模具C、刷子D、叉子答案：A判斷題1.脆皮面包多以面粉、酵母、鹽等為原料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A2.干果類餡料要求成熟后,餡心軟硬適度,色澤均勻,餡心無(wú)空洞及雜物。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B3.各種設(shè)備要定期檢查維修。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A4.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品,蔬菜類是果糖的主要來源。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B5.盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責(zé)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A6.制作風(fēng)味蛋糕的常用原料有面粉、雞蛋、白糖、巧克力、調(diào)味酒等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A7.工業(yè)“三廢”形成的“酸雨”可污染飲用水,影響人體健康。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A8.松質(zhì)多以面粉、酵母、鹽等為原料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B9.調(diào)制風(fēng)味蛋糕時(shí),要按照風(fēng)味蛋糕的生產(chǎn)程序和標(biāo)準(zhǔn)來操作生產(chǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A10.用無(wú)味巧克力制作餡料,一般要加入適量的稀釋劑。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A11.盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責(zé)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A12.歐式松質(zhì)面包表皮松脆,層次分明,有類似“清酥”之類的特性。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A13.干粉滅火器使用時(shí),人要在下風(fēng)處,將滅火器噴口對(duì)準(zhǔn)著火處,拔去保險(xiǎn)銷,按下手柄。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B14.打蛋機(jī)是西點(diǎn)中常用的機(jī)械設(shè)備。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A15.清酥面坯成型操作時(shí)動(dòng)作要慢、要輕,要一氣完成。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B16.清酥面坯的膨脹是面坯中水蒸汽壓力形成的結(jié)果。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A17.用奶油代替水,是解決餡料易出水的方法之一。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A18.職業(yè)工作的行業(yè)覆蓋全社會(huì),就決定了職業(yè)的廣泛性、多樣性。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A19.“Darkcherry”是指黑櫻桃。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A20.“Canekinfe”的意思是鋸刀。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B21.社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,有力地促進(jìn)了職業(yè)道德建設(shè)的進(jìn)一步發(fā)展。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A22.松質(zhì)面包面坯的硬度與面坯的切割成型質(zhì)量有關(guān)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A23.吐司的英文名稱是“toastbread”。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A24.質(zhì)量好的松質(zhì)面包應(yīng)有酥松的口感。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A25.西式面點(diǎn)常用的裝飾物原料有砂糖、雞蛋等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B26.翻砂糖只能用于蛋糕的掛面。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B27.蘇夫力類點(diǎn)心的名稱,可根據(jù)所加配料的名稱來確定。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A28.蛋糕裝飾的整體布局要和諧、簡(jiǎn)潔明快。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A29.若攪打奶油的溫度高于30℃,則影響奶油的稠度和質(zhì)量。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A30.用于裝飾制品拉線、拉網(wǎng)裝飾的糖粉制品要硬一點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A31.翻砂糖又稱封糖。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A32.奶油膠凍與果凍是一種甜食,只是叫法不同。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B33.奶油膠凍中的餡料,一般包括鮮奶油、牛奶、蛋黃等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A34.通過攪打、形成和烘烤而成的制品是風(fēng)味蛋糕。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A35.對(duì)比色相配合使圖案的形象鮮明突出,產(chǎn)生明顯的襯托感。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A36.將糖粉放入容器內(nèi),加入蛋清,要快速攪拌至均勻。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B37.加色巧克力的顏色是人為加入產(chǎn)生的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A38.塑料案臺(tái)是西點(diǎn)中常用案臺(tái)之一。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A39.鮮果類餡料內(nèi)所加入的鮮果,無(wú)論是冷凍鮮果或新鮮果品,都要保證衛(wèi)生,不可使用過期的水果用調(diào)制餡心的制作。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A40.《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》第一章就規(guī)定了違反本法要承擔(dān)的法律責(zé)任。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B41.在食品造型圖案中,色彩設(shè)計(jì)必須要根據(jù)臺(tái)面風(fēng)格的要求來設(shè)計(jì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B42.用無(wú)味巧克力制作餡料,一般要加入適量的稀釋劑。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A43.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的慢性疾病的總稱。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B44.在廚房范圍內(nèi),成本核算主要是對(duì)耗用原材料成本的核算。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A45.高筋面粉是使清酥面坯形成層次清晰結(jié)構(gòu)的原料之一。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A46.溶化封糖的溫度高,制品亮度降低。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A47.若攪打奶油的溫度高于30℃,則影響奶油的稠度和質(zhì)量。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A48.夏天攪打奶油,要在攪拌器下用冰水冷卻。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A49.切割、擠、使用模具是巧克力裝飾物的常用方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A50.可可脂常溫下為液體。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B51.若攪打奶油的溫度高于30℃,則影響奶油的稠度和質(zhì)量。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A52.餡料可以區(qū)分甜點(diǎn)的品種、風(fēng)格、類型及口味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A53.道德以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn),在不同社會(huì)存在不同的善惡觀。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A54.動(dòng)物性原料中的鐵比植物性原料中的鐵容易吸收。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A55.在不同的社會(huì)道德反映著不同的階級(jí)利益。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A56.奶油膠凍與果凍是一種甜食,只是叫法不同。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B57.動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B58.松質(zhì)面包配方中含有大量酵母和水分。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B59.土壤、空氣、巖石、水域中均可含有放射性元素,從而使食品受到放射性污染。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A60.一般說,黑巧克力的硬度要大于牛奶巧克力。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A61.餡料過多,制品易出現(xiàn)破裂現(xiàn)象。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A62.蛋糕裝飾的方法,有淋掛、點(diǎn)綴、捏塑等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A63.奶粉的英文名稱是“milkpowder”。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A64.烤熟后的松質(zhì)面包內(nèi)質(zhì)酥香,質(zhì)地松脆。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：脆皮面包65.清酥面坯的主要輔料是牛奶和水等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B66.大多風(fēng)味蛋糕的成型是借助模具成型的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A67.無(wú)機(jī)鹽不構(gòu)成身體組織。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B68.冷蘇夫力的主要用料有淀粉、面粉等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B69.翻砂糖除做為制品裝飾的原料外,還能制成獨(dú)有風(fēng)味的糖果。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A70.同類色相配合容易獲得色彩柔和過渡的效果。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A71.商業(yè)從業(yè)售貨員的“貨真價(jià)實(shí)、公平交易”是其行業(yè)職業(yè)道德的具體要求。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A72.杏仁面用于各種象形花朵、水果、動(dòng)物等裝飾。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A73.海綿蛋糕的英文名稱是“spongecake”。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A74.臨近色對(duì)比是指不同類色彩的兩種食品原料色相的差異。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A75.對(duì)色彩性質(zhì)的認(rèn)識(shí),是正確運(yùn)用色彩的條件。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A76.面坯發(fā)酵是由冰箱設(shè)備完成的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B77.依靠雞蛋起泡性而膨松的制品是風(fēng)味蛋糕。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A78.臨近色對(duì)比是指的冷暖差異在20℃左右的較強(qiáng)對(duì)比。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B79.糖粉膏裝飾制品的好壞,與糖粉、蛋清及檸檬制的攪拌程度有關(guān)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A80.餐飲成本是餐飲銷售減去利潤(rùn)的所有支出。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A81.清酥的最后成型要在冷藏冰箱內(nèi)完成。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B82.優(yōu)質(zhì)的風(fēng)味蛋糕,要符合風(fēng)味蛋糕的各項(xiàng)要求。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A83.食物中毒的發(fā)病曲線呈突然上升又迅速下降的趨勢(shì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A84.某毛料2500克,損耗率80%,此料的損耗重量應(yīng)為3250克。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B85.清酥面坯的主要用料是高筋面粉、油脂、水、鹽等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A86.用于熱蘇夫力的模具要刷一層蛋液,防止面糊粘連。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B87.某料成本系料1.8,若購(gòu)進(jìn)單價(jià)為18元/千克的同質(zhì)量的原料8千克,此料的單位成本是14.4元/千克。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A88.各種設(shè)備可任意使用,不受任何條件的限制。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B89.講究質(zhì)量要求必須是絕對(duì)高的質(zhì)量。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B90.燃燒必須在有可燃物質(zhì)、助燃劑和火源同時(shí)存在才能夠發(fā)生。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A91