2023年中式面點師高級工理論考試題庫大全-下（判斷題部分）

PAGEPAGE972023年中式面點師高級工理論考試題庫大全-下（判斷題部分）判斷題1.()烤制蓮花酥,生坯的入爐溫度以150℃為宜。A、正確B、錯誤答案：A2.()菜點研發(fā)創(chuàng)新的驅(qū)動力主要從消費需求的變化、新原料新技術(shù)的發(fā)展、菜點生命周期縮短、餐飲市場競爭的加劇和餐飲工作者的歷史使命五個方面來體現(xiàn)。A、正確B、錯誤答案：A3.()裱花蛋白膏是用蛋白與糖粉調(diào)制的,其用料比例以1:2為宜。A、正確B、錯誤答案：A4.()使用壓力鍋之前,只要對安全閥仔細進行檢查就可以。A、正確B、錯誤答案：B5.()棉花糕的糕坯是用泡心法調(diào)制的。A、正確B、錯誤答案：B6.()面點裝盤的基本方法有文字式裝盤法、整齊式裝盤法兩種。A、正確B、錯誤答案：B7.()蘋果2500克,加工后有450克的皮、核,此蘋果的出材率是18%。A、正確B、錯誤答案：B8.()細菌對食品的污染可通過生物富集作用使人體內(nèi)含量猛增。A、正確B、錯誤答案：B9.()桂林馬蹄糕的制作要點是:按比例調(diào)制稀粉漿,掌握好蒸制火候與時間。A、正確B、錯誤答案：A10.()水油面與干油酥受油脂的作用,不能相互黏合,經(jīng)過開酥,就使生坯形成了層次。A、正確B、錯誤答案：A11.()炸制明酥類制品,油溫應(yīng)控制在140~160℃之間。A、正確B、錯誤答案：B12.()面點師常規(guī)安全生產(chǎn)習(xí)慣是指基本安全行為和上崗著裝習(xí)慣,它是一種良好的職業(yè)素養(yǎng),能有效避免生產(chǎn)事故的發(fā)生。A、正確B、錯誤答案：A13.()火候是指面點在熟制過程中所用的火力。A、正確B、錯誤答案：B14.()廣義的成本是指企業(yè)為生產(chǎn)各種產(chǎn)品而支出的各項耗費之和。A、正確B、錯誤答案：A15.()制作小雞酥的皮面是水油皮類層酥的面坯。A、正確B、錯誤答案：A16.()創(chuàng)新菜點是指在繼承傳統(tǒng)烹飪技藝的基礎(chǔ)上,通過創(chuàng)新而研制成的具有某一方面新的特征(或新的突破),并能在一定的地域一定時期內(nèi)被廣大消費都所嗜嘗和認可,且有較強的生命力和市場價值的菜點。A、正確B、錯誤答案：A17.()水油皮層酥面坯是由干油酥與水油面組合而成,比例一般為3:7、4:6、5:5。A、正確B、錯誤答案：A18.()澄粉類制品的成熟大多是以蒸制法成熟為主。A、正確B、錯誤答案：A19.()面點裝飾常用的技法有:點繪法、素描法兩種。A、正確B、錯誤答案：B20.()制作南沙餅的干油酥與水油酥面的比例以6:4為宜。A、正確B、錯誤答案：B21.()撥制法的面坯一般要稍硬些,以便成形。A、正確B、錯誤答案：B22.()熬制糖漿加入抗結(jié)晶料的最佳時機是糖漿熬至沸點時。A、正確B、錯誤答案：A23.()含水量少的酵母發(fā)酵面坯,產(chǎn)生二氧化碳氣體比較緩慢。A、正確B、錯誤答案：A24.()道德是人們思想行為原則的規(guī)范,即做人的原則。A、正確B、錯誤答案：A25.()干油酥是用面粉、大油搓擦而成的。A、正確B、錯誤答案：A26.()制定勞動法是為了維護勞動者的合法利益,調(diào)整勞動關(guān)系,建立和維護適應(yīng)社會主義市場經(jīng)濟的勞動制定,促進經(jīng)濟發(fā)展和社會進步。A、正確B、錯誤答案：A27.()炸爐是面點熟制的爐灶設(shè)備,大部分以電供能傳熱,可自動控制油溫。A、正確B、錯誤答案：A28.()影響生物膨松面坯制品成形與餡心沒有直接關(guān)系。A、正確B、錯誤答案：B29.()制作海綿蛋糕的工藝流程是:抽打蛋液→調(diào)制糕漿→熟制→成型。A、正確B、錯誤答案：A30.()大腸肝菌是反映食品被糞便污染的指標(biāo)。A、正確B、錯誤答案：A31.()削面的要求是:刀口與面坯持平,削出返回時不要抬得過高。A、正確B、錯誤答案：A32.()定勝糕的蒸制時間以5分鐘為宜。A、正確B、錯誤答案：B33.()用人單位應(yīng)與其請長病假的職工簽定勞動合同,但在內(nèi)容上與在崗職工可有所區(qū)別。A、正確B、錯誤答案：A34.()擘酥層酥的開酥方法是水蛋面夾黃油酥面。A、正確B、錯誤答案：B35.()澄粉是用糯米經(jīng)過特殊的加工制成的純淀粉。A、正確B、錯誤答案：B36.()抻是將調(diào)好的面坯,用雙手不斷地上下順勢抖動,反復(fù)扣合、抻拉,把大塊主坯抻成粗細均勻的條絲狀的工藝方法。A、正確B、錯誤答案：A37.()用糯米粉與粳米粉摻和制成的成品,具有酥松香甜的特點。A、正確B、錯誤答案：B38.()蘸汁是指用于特定面點的蘸料,即用各種不同的調(diào)輔料調(diào)制而成的一種美味蘸汁。A、正確B、錯誤答案：A39.()面點制品在烤制工藝中,多數(shù)是運用先低后高的溫度調(diào)節(jié)方式。A、正確B、錯誤答案：B40.()干油酥面一般是用面粉和麻油搓擦而成的。A、正確B、錯誤答案：B41.()明酥類制品多適用于干烙成熟法。A、正確B、錯誤答案：B42.()河豚魚含的有毒物質(zhì)為河豚毒素。A、正確B、錯誤答案：A43.()米漿類面坯的特性是:體積會稍大,有細小的蜂窩,口感黏軟適口。A、正確B、錯誤答案：A44.()盤飾的總體要求是:以美化為前提,以提高經(jīng)濟效益為原則,以色彩艷麗為目標(biāo)。A、正確B、錯誤答案：B45.()影響物理膨松面坯成形的因素很多,如面坯的質(zhì)量、模具的規(guī)格、模具的溫度等。A、正確B、錯誤答案：A46.()用果蔬類面坯制作咸點時一般要添加糖和桂花醬。A、正確B、錯誤答案：B47.()《食品安全法》規(guī)定,任何單位和個人不得編造、散布虛假食品安全信息。A、正確B、錯誤答案：A48.()制作八寶飯首先將粳米用冷水浸泡2~3個小時。A、正確B、錯誤答案：B49.()制作面包的工藝流程一般是:選料→投料→調(diào)制面坯小發(fā)酵→調(diào)制面坯大發(fā)酵→成形→餳酵→烘烤→成品。A、正確B、錯誤答案：A50.()工業(yè)“三廢”形成的“酸雨”可污染飲用水,影響人體健康。A、正確B、錯誤答案：A51.()制作豆類面坯瓊脂的用量為原料的2%為宜。A、正確B、錯誤答案：A52.()“君子愛財,取之有道”,是指個人利益的獲取要建立在首先為他人和社會服務(wù)的基礎(chǔ)之上。A、正確B、錯誤答案：A53.()食品腐敗變質(zhì)是指食品失去了新鮮度。A、正確B、錯誤答案：B54.()面點盤飾料糖膏主要是用糖粉、蛋清和醋精經(jīng)攪拌而成的。A、正確B、錯誤答案：A55.()制作奶黃餡時,必須將所有原料打制均勻后才能熟制。A、正確B、錯誤答案：A56.()用饅頭也能使面坯發(fā)酵。A、正確B、錯誤答案：B57.()面點盤飾料糖膏是用糖粉和水調(diào)制而成的。A、正確B、錯誤答案：B58.()水油皮面層酥面坯的特點是:有一定的彈性、韌性,口感松化酥香。A、正確B、錯誤答案：A59.()“兩高一低”膳食模式以發(fā)達國家為代表。A、正確B、錯誤答案：B60.()搓的方法有搓形和搓條兩種。A、正確B、錯誤答案：A61.()菜點總成本等于菜點單位成本與毛料成本的乘積。A、正確B、錯誤答案：B62.()撥適用于糊狀面坯的制作,糊狀面坯水與面粉的比例以4:5為宜。A、正確B、錯誤答案：A63.()制作薯類面坯,糖和米粉應(yīng)趁熱摻入薯茸中,隨后加入飴糖,擦勻折疊即成。A、正確B、錯誤答案：B64.()層酥面坯是指由兩塊性質(zhì)相同的面坯組合在一起,并使其形成具有酥軟層次結(jié)構(gòu)的面坯。A、正確B、錯誤答案：B65.()用米粉和水調(diào)制成的面坯叫米粉面坯。A、正確B、錯誤答案：A66.()小包酥是先包酥后下劑的開酥方法。A、正確B、錯誤答案：B67.()食物中毒具有傳染性、地區(qū)性和季節(jié)性。A、正確B、錯誤答案：B68.()用油做介質(zhì)制作面點品種時,油溫不能超過180℃,否則制品易產(chǎn)生有害物質(zhì)。A、正確B、錯誤答案：B69.()開拓創(chuàng)新是指新事物,新思想和思維。A、正確B、錯誤答案：B70.()菜點研發(fā)創(chuàng)新的原則之一是面向貴族階層,研究消費心理。A、正確B、錯誤答案：B71.()蓮蓉餡具有純香柔軟、甘甜細滑的特點。A、正確B、錯誤答案：A72.()職業(yè)道德是在職業(yè)活動的實踐中成熟和發(fā)展的。A、正確B、錯誤答案：A73.()鹵臊澆頭按使用方法可分為蓋澆、湯料、涼拌蘸汁等。A、正確B、錯誤答案：A74.()“泡心法”調(diào)制米粉面坯,如沸水摻入太多,成品會粘牙,不糯。A、正確B、錯誤答案：B75.()積極進取即不懈不怠,追求發(fā)展,爭取進步。A、正確B、錯誤答案：A76.()傳統(tǒng)菜點是創(chuàng)新菜點的基礎(chǔ),創(chuàng)新菜點是傳統(tǒng)菜點的發(fā)展。A、正確B、錯誤答案：A77.()黃豆粉黏性差,與面粉摻和后可制成團子、糕餅等類制品。A、正確B、錯誤答案：A78.()面點制作中,預(yù)防食品污染的措施之一是嚴禁濫用食品添加劑。A、正確B、錯誤答案：A79.()黃桂柿子餅的的熟制工藝是先烤后烙。A、正確B、錯誤答案：B80.()包酥時,干油酥與水油面比例要適當(dāng),軟硬要一致,搟制起酥時用力輕重要均勻。A、正確B、錯誤答案：A81.()蘸汁是指特定面點蘸著吃的一種調(diào)味汁。A、正確B、錯誤答案：A82.()擠是面點裝飾工藝中的基本手法,即運用各種花色定型擠嘴,擠注成豐富多彩圖案的工藝方法。A、正確B、錯誤答案：A83.()面粉按蛋白質(zhì)的含量多少,可分為高筋粉、中筋粉、低筋粉。A、正確B、錯誤答案：A84.()直接入口食品是指無須再加工處理的食品,因此,這類食品應(yīng)當(dāng)使用無毒、清潔的包裝材料、餐具、飲具和容器。A、正確B、錯誤答案：A85.()澄粉類制品一般是用旺火沸水蒸10~15分鐘為宜。A、正確B、錯誤答案：B86.()調(diào)制糯米粉面坯,糯米粉與面粉摻和的配比一般為8:2為宜。A、正確B、錯誤答案：A87.()影響層酥面坯起酥的原因是配酥比例不當(dāng),軟硬不一致。A、正確B、錯誤答案：A88.()冷藏柜要放置在密閉、遠離熱源的地方。A、正確B、錯誤答案：B89.()蓋澆鹵臊澆頭多用于炒面上的澆頭。A、正確B、錯誤答案：B90.()餡心太軟是影響生物膨松面坯制品成形的主要因素之一。A、正確B、錯誤答案：A91.()蔬果面坯是指以根莖類的蔬菜和淀粉類干果為主要原料,經(jīng)特殊加工,摻入適量的淀粉類物質(zhì)和其它輔料而制成的面坯。A、正確B、錯誤答案：A92.()面點裝盤的基本方法有隨意式、整齊式、圖案式、點綴式裝盤法四種。A、正確B、錯誤答案：A93.()冷藏柜的溫度范圍一般為-5~5℃。A、正確B、錯誤答案：A94.()廚房管理的終極目標(biāo)是讓顧客滿意、企業(yè)贏利。A、正確B、錯誤答案：A95.()發(fā)酵面坯中,干酵母的用量一般以2%為宜。A、正確B、錯誤答案：A96.()制作蕓豆卷的用料是紅小豆。A、正確B、錯誤答案：B97.()擠是面點裝飾工藝中的基本手法,飾料應(yīng)為液態(tài)狀,否則原料不宜從擠嘴中流出。A、正確B、錯誤答案：B98.()攤制制法的傳熱方式是傳導(dǎo)。A、正確B、錯誤答案：A99.()出材率的高低與原料質(zhì)量有關(guān),與原料加工技術(shù)無關(guān)。A、正確B、錯誤答案：B100.()抻的方法主要是將面坯抻出條。A、正確B、錯誤答案：B101.()面粉的質(zhì)量對發(fā)酵面坯的影響主要表現(xiàn)在產(chǎn)生氣體的能力方面。A、正確B、錯誤答案：B102.()《食品安全法》規(guī)定,進口預(yù)包裝食品應(yīng)當(dāng)有中文標(biāo)簽,說明書可以是其他文字。A、正確B、錯誤答案：B103.()糖漿面坯的特征是:組織細膩,柔軟,可塑性強,不浸油。A、正確B、錯誤答案：A104.()調(diào)制削面面坯面粉與水的比例以1:6為宜。A、正確B、錯誤答案：B105.()日本膳食模式屬于平衡膳食模式。A、正確B、錯誤答案：A106.()烤制蓮花酥的溫度應(yīng)控制在220℃左右為宜。A、正確B、錯誤答案：B107.()存放盤飾面料,應(yīng)整齊地碼在干凈的容器內(nèi),面料之間應(yīng)留有空隙。A、正確B、錯誤答案：A108.()赤豆以粒大皮薄,紅紫有光,豆臍上無白紋者品質(zhì)最佳。A、正確B、錯誤答案：B109.()用面點模具印模成形時,面劑的大小要適當(dāng),按壓時用力要均勻適度。A、正確B、錯誤答案：B110.()鹵臊澆頭是指用于特定面點品種(面條、米飯等)調(diào)味的葷素澆頭或蘸汁的總稱。A、正確B、錯誤答案：A111.()“雞粒餡”是咸生餡的一種餡心。A、正確B、錯誤答案：B112.()出材率是指原材料經(jīng)加工后可用部分的質(zhì)量與加工前原材料總量的比例。A、正確B、錯誤答案：A113.()特制面粉加工精度高,因而彈性最小。A、正確B、錯誤答案：B114.()炸是利用油的熱傳導(dǎo)的作用使面點生坯成熟的工藝方法。A、正確B、錯誤答案：B115.()制作麻蓉餡時,可加入適量的麻油調(diào)節(jié)餡心的軟硬。A、正確B、錯誤答案：A116.()制作海綿蛋糕的工藝流程是:抽打蛋液→調(diào)制糕漿→成型→熟制。A、正確B、錯誤答案：B117.()制作咖喱牛肉餡用的配料是山東大蔥。A、正確B、錯誤答案：B118.()炸制法按油溫可分為涼油炸、溫油炸和熱油炸三種。A、正確B、錯誤答案：B119.()廚房安全是保證廚師順利制作菜點的前提。A、正確B、錯誤答案：A120.()不同的面點制品火候的運用各不相同。A、正確B、錯誤答案：A121.()道德分為社會公德、家庭倫理道德和職業(yè)道德三種,這三種道德是獨立的,各成體系。A、正確B、錯誤答案：B122.()中式面點師制作的面點和提供的服務(wù),其質(zhì)量的好壞,與企業(yè)效益沒有什么關(guān)系。A、正確B、錯誤答案：B123.()食用受污染的食品對人體可產(chǎn)生致畸形作用、致癌作用和致突變作用。A、正確B、錯誤答案：A124.()火候是指熟制面點時,所用火力的大小和時間的長短,也就是給面點生坯加熱的量。A、正確B、錯誤答案：A125.()用蔬果面坯制作咸點時可添加鹽、味精、胡椒粉。A、正確B、錯誤答案：B126.()豆類面坯具有很強的可塑性和延伸性。A、正確B、錯誤答案：B127.()層酥面坯屬于水調(diào)面坯。A、正確B、錯誤答案：B128.()起酥一般將面坯折疊三次即可。A、正確B、錯誤答案：B129.()成本核算的任務(wù)主要是獲得利潤。A、正確B、錯誤答案：B130.()將避雷針安裝在高于被保護的設(shè)備即可達到防止雷電的效果。A、正確B、錯誤答案：B131.()糯米粉可與豆粉、薯粉、胡蘿卜直接摻和制成面點品種。A、正確B、錯誤答案：B132.()制作茉莉花白糖餡用的面粉不用蒸熟和過籮,可直接使用。A、正確B、錯誤答案：B133.()炸制明酥類制品,生坯入油鍋的最佳溫度以90℃左右為宜。A、正確B、錯誤答案：A134.()職業(yè)道德與社會治安關(guān)系最為密切,關(guān)系到社會穩(wěn)定和社會發(fā)展。A、正確B、錯誤答案：B135.()冷水面坯餳面的目的是:使面坯中未吸足水分的顆粒進一步充分吸水,更好地生成面筋網(wǎng)。A、正確B、錯誤答案：A136.()烤制面點時,烤箱內(nèi)的溫度可分為:微火、小火、中火、旺火四種。A、正確B、錯誤答案：A137.()制作粘質(zhì)糕類生坯摻水要適當(dāng),干粉的加水量不宜超過40%。A、正確B、錯誤答案：A138.()炸制酥盒生坯入油鍋的最佳溫度以100℃為宜。A、正確B、錯誤答案：A139.()四季豆中毒有毒成分是植物血凝素和皂苷。A、正確B、錯誤答案：A140.()四季豆中毒有毒成分是氰甙類。A、正確B、錯誤答案：B141.()電烤箱主要用于烤制各種中西糕點,不能用于烹制菜肴。A、正確B、錯誤答案：B142.()合理膳食制度是指合理的安排每日的餐次、每餐的數(shù)量與質(zhì)量。A、正確B、錯誤答案：A143.()面點廚房中使用的攪拌機有立式攪拌機和手提式攪拌器兩種。A、正確B、錯誤答案：A144.()面點模具成形可以分為生坯成形、加熱成形和熟成形三種。A、正確B、錯誤答案：A145.()水調(diào)面坯中有時加點添加料,只要不改變面坯的性質(zhì),仍然稱其為水調(diào)面坯。A、正確B、錯誤答案：A146.()蕓豆卷的風(fēng)味特點是清涼解暑,入口沙甜。A、正確B、錯誤答案：A147.()米粉中的淀粉在冷水條件下不能膨脹產(chǎn)生黏性,面坯松散、韌性差。A、正確B、錯誤答案：A148.()影響物理膨松面坯成形最主要的因素是溫度。A、正確B、錯誤答案：B149.()豆類面坯是指以各種豆類為主要原料,經(jīng)過煮制、制泥、過籮澄沙,再摻入適量的油、糖制成的面坯。A、正確B、錯誤答案：A150.()制作芝麻涼卷的原料是粳米、豆沙餡、熟芝麻。A、正確B、錯誤答案：B151.()影響層酥面坯起酥的原因主要是成形方法。A、正確B、錯誤答案：B152.()制作南沙餅的干油酥與水油酥面的比例以4:6為宜。A、正確B、錯誤答案：A153.()餡心是指將制餡原料,經(jīng)過精細加工,調(diào)制拌和,包入米面等坯皮內(nèi)的心子。A、正確B、錯誤答案：A154.()制作糖桂花餡時可用麻油代替板油。A、正確B、錯誤答案：A155.()工資是指用人單位依據(jù)國家有關(guān)規(guī)定或勞動合同的約定,以貨幣形式直接支付給在單位勞動者的勞動報酬。A、正確B、錯誤答案：A156.()制作1000克糯米粉的元宵餡心需要用熟面粉150克為宜。A、正確B、錯誤答案：A157.()層酥面坯可分為三類。A、正確B、錯誤答案：A158.()烤制海綿蛋糕,應(yīng)將生坯放入140℃的烤箱中烤制20分鐘。A、正確B、錯誤答案：B159.()制作蓮花酥開酥要均勻,收口要嚴緊,炸或烤的溫度要適當(dāng)。A、正確B、錯誤答案：A160.()薯類面坯制品多采用炸制法成熟,炸制時一定用旺火熱油。A、正確B、錯誤答案：B161.()粘質(zhì)糕的基本工藝流程是成熟和成形同時進行。A、正確B、錯誤答案：B162.()公德即公共道德,從廣義上講就是做人的行為準(zhǔn)則和規(guī)范。A、正確B、錯誤答案：A163.()果仁蜜餞餡的特點是:松爽香甜、甜而不膩,且?guī)в懈鞣N果料的特殊香味。A、正確B、錯誤答案：A164.()調(diào)制物理膨松面坯用的雞蛋應(yīng)新鮮,膠體液的濃度要強。A、正確B、錯誤答案：A165.()面點生坯進入烤爐內(nèi)受到高溫烘烤,淀粉就會發(fā)生變化,這個變化就是面點成熟的原理。A、正確B、錯誤答案：B166.()凈料是指能直接配制菜點的原料。A、正確B、錯誤答案：A167.()米粉面坯按性質(zhì)劃分可分為:米糕面坯、米粉類面坯。A、正確B、錯誤答案：B168.()食品污染是指危害人體健康的物質(zhì)進入正常食物的過程。A、正確B、錯誤答案：A169.()某毛料2500克,出材率80%,此料的凈重應(yīng)為3250克。A、正確B、錯誤答案：B170.()制作提褶包子的基本要求是:皮勻餡正、提褶均勻、不漏湯汁。A、正確B、錯誤答案：A171.()粘質(zhì)糕的基本工藝流程是先成熟后成型。A、正確B、錯誤答案：A172.()面點師上崗按規(guī)定著裝,是面點制作衛(wèi)生的需要,也是安全生產(chǎn)的需要。A、正確B、錯誤答案：A173.()亞硝酸鹽中毒即食用鹽過多而中毒。A、正確B、錯誤答案：B174.()烤制不同的品種要用不同的溫度,同一品種也要分出不同節(jié)段的火力。A、正確B、錯誤答案：A175.()餐飲成本核算的方法一般采用“以存計耗”倒求成本的方法。A、正確B、錯誤答案：A176.()炸制法按油溫可分為溫油炸和熱油炸兩種。A、正確B、錯誤答案：A177.()裱花蛋白膏是用蛋黃與糖粉調(diào)制的,其用料比例以1:5為宜。A、正確B、錯誤答案：B178.()米糕類品種按工藝可分為松質(zhì)糕和硬質(zhì)糕兩種。A、正確B、錯誤答案：B179.()調(diào)制糖漿面坯的糖漿現(xiàn)制現(xiàn)用效果最佳。A、正確B、錯誤答案：B180.()牛奶中必需氨基酸與組成符合人體需要,為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物。A、正確B、錯誤答案：A181.()低溫防腐的目的是殺滅食品中絕大部分微生物,并破壞食品中的酶類。A、正確B、錯誤答案：B182.()燃氣灶出現(xiàn)漏氣時,應(yīng)迅速關(guān)閉燃氣灶具開關(guān),切斷附近電源。A、正確B、錯誤答案：A183.()肺的呼吸消耗的能量是基礎(chǔ)代謝消耗的能量。A、正確B、錯誤答案：A184.()膨松面坯是在面坯調(diào)制過程中加入適當(dāng)添加料,使面坯產(chǎn)生生化反應(yīng)、化學(xué)反應(yīng)和物理作用,從而使面坯組織產(chǎn)生孔洞,形成膨大疏松的面坯。A、正確B、錯誤答案：A185.()豆類面坯是將豆類加入糖和油炒制成的面坯。A、正確B、錯誤答案：B186.()發(fā)酵米漿粉坯是用糯米粉發(fā)酵而成的。A、正確B、錯誤答案：B187.()食物中毒是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病。A、正確B、錯誤答案：A188.()肉類加工設(shè)備與物料相接觸的部位要有防護罩,以確保人身安全。A、正確B、錯誤答案：B189.()道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念,以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為和活動的總和。A、正確B、錯誤答案：A190.()包酥收口要嚴緊,防止漏餡。A、正確B、錯誤答案：B191.()職業(yè)技能培訓(xùn)是開發(fā)勞動者職業(yè)技能,提高勞動者素質(zhì),增強勞動者的就業(yè)能力和工作能力的重要途徑。A、正確B、錯誤答案：A192.()酵母發(fā)酵面坯制品軟塌不暄的原因是面坯發(fā)酵時間太長。A、正確B、錯誤答案：A193.()米粉中的蛋白質(zhì)主要是谷蛋白和球蛋白,不能形成面筋,因此沒有筋性和延伸性。A、正確B、錯誤答案：A194.()炸制像生雪梨的油溫應(yīng)控制在200℃以上。A、正確B、錯誤答案：B195.()為了防止產(chǎn)生放電火花,如果是絕緣管道,應(yīng)在管道內(nèi)部或外部纏繞金屬導(dǎo)線。A、正確B、錯誤答案：A196.()制作傳統(tǒng)元宵的要點是:餡心要壓實,滾動粘粉要均勻。A、正確B、錯誤答案：A197.()削一般是指用V形槽刀將面坯制成面條或面片的工藝方法。A、正確B、錯誤答案：A198.()撥是將調(diào)好的團狀面坯用筷子方頭撥入開水鍋的工藝。A、正確B、錯誤答案：B199.()面坯內(nèi)引入酵母,酵母即可得到淀粉酶分解的單糖繁殖增生、分泌“酵素”,“酵素”把單糖分解為乙醇和CO2,同時產(chǎn)生水和熱,CO2大量生成,面坯變得膨大浮起,這就是生物發(fā)酵的原理。A、正確B、錯誤答案：A200.()進行廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的崗位教育,可提高廚師的綜合素質(zhì)。A、正確B、錯誤答案：A201.()化學(xué)農(nóng)藥對食品的污染可通過生物富集作用使人體內(nèi)含量猛增。A、正確B、錯誤答案：A202.()為了保證電器設(shè)備安全使用,常常在同一系統(tǒng)中進行既接地又接零保護。A、正確B、錯誤答案：B203.()特定人群膳食指南是指嬰兒、學(xué)齡兒童、青少年等7類人群的膳食指南。A、正確B、錯誤答案：A204.()水調(diào)面坯的形成,是淀粉和蛋白質(zhì)發(fā)生互不相同的吸水、膨脹和相互粘結(jié)等作用,而形成面坯。A、正確B、錯誤答案：A205.()明酥制品成形搟片要薄厚均勻,卷筒要緊,包捏收口嚴緊,防止漏餡、混酥。A、正確B、錯誤答案：A206.()香菇雞蛋餡是咸味熟餡心的一種。A、正確B、錯誤答案：A207.()《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定,食品安全標(biāo)準(zhǔn)是非強制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)。A、正確B、錯誤答案：B208.()面點圖案式的裝盤是根據(jù)成品的色澤進行組合裝飾的。A、正確B、錯誤答案：B209.()菜點研發(fā)創(chuàng)新的原則之一是滿足市場需要,順應(yīng)時代潮流。A、正確B、錯誤答案：A210.()黃桂柿子餅的的熟制工藝是先烙后烤。A、正確B、錯誤答案：A211.()烤制海綿蛋糕應(yīng)放入180℃的烤箱中烤制20分鐘為宜。A、正確B、錯誤答案：A212.()《中華人民共和國勞動法》共有13章107條。A、正確B、錯誤答案：A213.()夏季制作棉花糕,糕坯的發(fā)酵時間為10~12小時。A、正確B、錯誤答案：B214.()《中華人民共和國勞動法》共有11章107條。A、正確B、錯誤答案：B215.()菜點研發(fā)創(chuàng)新的驅(qū)動力主要從消費需求的變化來體現(xiàn)。A、正確B、錯誤答案：B216.()發(fā)酵米漿粉坯是指由米粉發(fā)酵后制成的粉坯。A、正確B、錯誤答案：A217.()三鮮餡是比較講究的餡心,可分為雞三鮮、肉三鮮、海三鮮和半三鮮餡。A、正確B、錯誤答案：A218.()面點師遇到突發(fā)的斷電事故時,應(yīng)馬上自行進行修理。A、正確B、錯誤答案：B219.()松質(zhì)糕的調(diào)制工藝可分清水拌和糖水拌兩種。A、正確B、錯誤答案：B220.()均等對稱的裝盤是將點心均勻整齊的碼放,可以給客人以整潔、均衡的感覺。A、正確B、錯誤答案：B221.()烤制面點時,烤箱的溫度按部位分,可分為底火和側(cè)火兩種。A、正確B、錯誤答案：B222.()普通面粉加工精度較粗,所含營養(yǎng)素較齊全。A、正確B、錯誤答案：A223.()油溫是指鍋中的油經(jīng)加熱以后達到的溫度,也就是指炸制面點品種時所需油的溫度。A、正確B、錯誤答案：A224.()制作餡心的基本要求是水分和黏性要適合。A、正確B、錯誤答案：A225.()對面點質(zhì)感起決定性作用的是餡心的味道。A、正確B、錯誤答案：B226.()制作山藥餅的山藥泥與糯米粉的比例以5:1為宜。A、正確B、錯誤答案：A227.()松質(zhì)糕類粉坯入模壓制時不宜用力過大,以免影響口感。A、正確B、錯誤答案：A228.()燃氣灶正常燃燒時,火焰應(yīng)呈藍色。A、正確B、錯誤答案：A229.()熟素餡又稱熟菜餡,是指以植物性干料及豆制品為主料,經(jīng)加工處理和烹制調(diào)味(一般要少許勾芡)而制成的餡。A、正確B、錯誤答案：A230.()松質(zhì)糕的基本工藝流程是先成型后成熟。A、正確B、錯誤答案：A231.()制作薯類面坯制品,成熟多以蒸或炸為主。A、正確B、錯誤答案：A232.()制作面包最重要的就是掌握烘烤溫度。A、正確B、錯誤答案：B233.()制作1000克糯米粉的元宵餡心需用面粉熟400克為宜。A、正確B、錯誤答案：B234.()用瓊脂糖膏裱花,可使裱花圖案的表面呈膠體狀.A、正確B、錯誤答案：A235.()制作粘質(zhì)糕類生坯摻水要適當(dāng),干粉的加水量不宜超過80%。A、正確B、錯誤答案：B236.()搓形的要求是:將面劑搓至表面光潔,不能有裂紋和面摺,收口處越大越好。A、正確B、錯誤答案：B237.()層酥面坯制品的酥層一般可分為:明酥、直酥和半暗酥三類。A、正確B、錯誤答案：B238.()溫水面坯既有冷水面坯的韌性、彈性,又具有熱水面的粘性、柔軟性。A、正確B、錯誤答案：B239.()菜點研發(fā)創(chuàng)新的內(nèi)容主要有選料和火候等兩個方面。A、正確B、錯誤答案：B240.()遵紀(jì)守法是指每個從業(yè)人員都要遵守紀(jì)律和法律,尤其要遵守職業(yè)紀(jì)律和與職業(yè)活動相關(guān)的法律法規(guī)。A、正確B、錯誤答案：A241.()制作香菇雞蛋餡用的雞蛋,不用熟處理便可用于調(diào)制餡心。A、正確B、錯誤答案：B242.()調(diào)制冷水面坯時要掌握好摻水比例,水一定要加足,否則面坯粘手。A、正確B、錯誤答案：B243.()制作薯類面坯的工藝是將薯類蒸熟去皮,涼后加入添加料。A、正確B、錯誤答案：B244.()擘酥層酥是以油、蛋、水面坯與黃油酥層層間隔疊制而成的。A、正確B、錯誤答案：B245.()制作豆類面坯的添加料是瓊脂漿、油和鹽。A、正確B、錯誤答案：B246.()面點裝飾料油膏是用糖漿和黃油調(diào)制而成的。A、正確B、錯誤答案：A247.()制作瓊脂的原料是石花菜。A、正確B、錯誤答案：A248.()職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性的持征。A、正確B、錯誤答案：B249.()請長病假的職工,在病假期間與原單位保持著勞動關(guān)系,用人單位應(yīng)與其簽定勞動合同。A、正確B、錯誤答案：A250.()制作蓮花酥只能使用大包酥。A、正確B、錯誤答案：B251.()觸電是指人體與帶電體接觸,使電流通過人體造成生理機能的破坯,以致死亡的過程。A、正確B、錯誤答案：A252.()《中華人民共和國勞動法》規(guī)定,勞動者連續(xù)工作兩年以上的,方可享受帶薪年休假。A、正確B、錯誤答案：B253.()用澄粉面坯制作點心時,面坯中可適量加入油脂,澄粉與油脂的比例以1:0.05為宜。A、正確B、錯誤答案：A254.()對帶餡面點口味起決定性作用的是餡心的味道。A、正確B、錯誤答案：A255.()《中華人民共和國勞動法》規(guī)定,從事技術(shù)工種的勞動者,上崗前必須經(jīng)過技術(shù)培訓(xùn)。A、正確B、錯誤答案：A256.()芋頭蒸熟制成芋泥,可與面粉或米粉摻和用于制作各式點心。A、正確B、錯誤答案：A257.()咖喱餡是廣式特色餡心,制作咖喱牛肉餡的辛辣味配料是蔥頭。A、正確B、錯誤答案：A258.()干粉滅火器的干粉不導(dǎo)電,可用于撲滅帶電設(shè)備的火災(zāi)。A、正確B、錯誤答案：A259.()粘質(zhì)糕類制品的熟制需用旺火蒸25分鐘,但糕粉不能過厚。A、正確B、錯誤答案：A260.()新《食品安全法》其適用范圍包括食品生產(chǎn)、食品銷售和餐飲服務(wù),但食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營不含其內(nèi)。A、正確B、錯誤答案：B261.()餐飲服務(wù)提供者可以委托符合《食品安全法》規(guī)定條件的集中消毒服務(wù)單位對餐具、飲具清洗消毒。A、正確B、錯誤答案：A262.()菜點研發(fā)創(chuàng)新是根據(jù)消費者的需求和餐飲企業(yè)經(jīng)營的需要,通過不斷構(gòu)思、實驗、改進,研發(fā)出富有一定新意的菜肴或面點的過程。A、正確B、錯誤答案：A263.()澆汁鹵臊澆頭,是指用各種不同的原料、調(diào)料、湯料精心制成的鹵汁,并澆在面條或其它制品上的美味湯汁。A、正確B、錯誤答案：A264.()廚房崗位職責(zé)是規(guī)定每位員工工作崗位分工及職責(zé)范圍的一個過程。A、正確B、錯誤答案：B265.()蛋白質(zhì)是最主要的供能營養(yǎng)素。A、正確B、錯誤答案：B266.()沒有燙熟的澄粉面坯,制品成熟后不爽口,會出現(xiàn)粘牙現(xiàn)象。A、正確B、錯誤答案：A267.()制作芝麻涼卷的工藝是:將豆沙餡搟成與糯米片同樣大小,蓋在糯米片上,由上至下卷好即成。A、正確B、錯誤答案：B268.()米漿類面坯的特性是:體積稍大,沒有蜂窩,口感酥脆適口。A、正確B、錯誤答案：B269.()超范圍和超限量使用食品添加劑都是違法的。A、正確B、錯誤答案：A270.()制作豆類面坯的工藝是將經(jīng)過澄沙的原料,加入瓊脂漿、油和糖調(diào)勻即成。A、正確B、錯誤答案：A271.()食品添加劑應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽、說明書和包裝,標(biāo)簽上應(yīng)載明“食品添加劑”字樣。A、正確B、錯誤答案：A272.()生物膨松面坯必須具有保持氣體的能力。A、正確B、錯誤答案：A273.()炸是將成型的面點生坯,放于一定溫度的油鍋中,利用油脂的熱對流使生坯成熟的工藝方法。A、正確B、錯誤答案：A274.()電烤箱主要用于烤制各種中西糕點,也可烹制菜肴。A、正確B、錯誤答案：A275.()“酸雨”的形成與工業(yè)“三廢”污染無關(guān)。A、正確B、錯誤答案：B276.()溫水面坯是依靠淀粉的糊化作用而形成的面坯。A、正確B、錯誤答案：B277.()糖漿面坯也稱漿皮面坯,是用糖漿或飴糖與面粉、油脂調(diào)制而成的面坯。A、正確B、錯誤答案：A278.()廚房設(shè)備的正常運行是有序生產(chǎn)的基礎(chǔ)。A、正確B、錯誤答案：A279.()豌豆黃的風(fēng)味特點是:豆味濃郁,香甜適口,是夏季最佳的點心。A、正確B、錯誤答案：A280.()制作南瓜餅的南瓜泥與糖的比例以5:4為宜。A、正確B、錯誤答案：B281.()存放盤飾原料的溫度一般應(yīng)控制在25℃左右為宜。A、正確B、錯誤答案：B282.()菜點成本的計算公式是成本=售價×(1-內(nèi)扣毛利率)。A、正確B、錯誤答案：A283.()棗泥餡富有彈性、棗香味濃等特點。A、正確B、錯誤答案：B284.()《中華人民共和國勞動法》規(guī)定,國家實行勞動者每日工作時間不超過8小時,平均每周工作時間不超過44小時的工時制度。A、正確B、錯誤答案：A285.()餐飲成本核算的方法一般采用“以耗計存”倒求成本的方法。A、正確B、錯誤答案：B286.()“君子愛財,取之有道”,是指個人利益的獲取要建立在個人利益最大化的基礎(chǔ)之上。A、正確B、錯誤答案：B287.()《中華人民共和國勞動法》是依據(jù)憲法制定的。A、正確B、錯誤答案：A288.()烙制南沙餅時應(yīng)每翻動一次刷一次油。A、正確B、錯誤答案：A289.()豆類面坯有一定的可塑性,但松散性極大。A、正確B、錯誤答案：A290.()烤制成品要求色白的品種,應(yīng)用面火小、底火稍大的溫度烤制。A、正確B、錯誤答案：A291.()膨松面坯就是指在面坯調(diào)制過程加入酵母使面坯形成膨松的面坯。A、正確B、錯誤答案：B292.()易引起細菌性食物中毒的食物主要是動物性食品。A、正確B、錯誤答案：A293.()社會主義道德建設(shè)的基本要求是:愛祖國、愛人民、愛勞動、愛學(xué)習(xí)、愛生活。A、正確B、錯誤答案：B294.()制豆沙餡可加適量的熟面粉,以增加餡的黏度。A、正確B、錯誤答案：A295.()抻面出條時速度一定要快,否則面條易斷。A、正確B、錯誤答案：B296.()尊師愛徒、團結(jié)協(xié)作的具體要求是:互相尊重、顧全大局、相互學(xué)習(xí)、加強協(xié)作等方面。A、正確B、錯誤答案：A297.()所有的水溶性維生素不易在體內(nèi)儲存。A、正確B、錯誤答案：B298.()“家鴨雪菜餡”是生咸葷素餡心的一種餡心。A、正確B、錯誤答案：B299.()魚肉結(jié)締組織含量少,肌纖維細短,水分含量較多,故易被人體消化吸收。A、正確B、錯誤答案：A300.()制作酥盒開酥要均勻,卷酥要卷緊,成形時花邊要捏嚴。A、正確B、錯誤答案：A301.()面筋在發(fā)酵面坯中有助于抵抗一氧化碳氣體逸散的作用。A、正確B、錯誤答案：B302.()某毛料單價12元/千克,出材率60%,凈料單位成本應(yīng)為20元/千克。A、正確B、錯誤答案：A303.()食品腐敗變質(zhì)是指食品失去了食用價值。A、正確B、錯誤答案：A304.()餐飲成本是餐飲銷售額減去銷售的所有支出。A、正確B、錯誤答案：B305.()制作小雞酥的要點是:開酥層次要均勻,造型準(zhǔn)確,形象逼真。A、正確B、錯誤答案：A306.()廚師對燃氣設(shè)備進行檢漏應(yīng)使用花椒水。A、正確B、錯誤答案：B307.()干油酥面與水油酥面包酥比例一般為1:3。A、正確B、錯誤答案：B308.()制作面包一般經(jīng)過面坯發(fā)酵→成形→烘烤3個工序。A、正確B、錯誤答案：B309.()棉花糕的糕坯是用煮芡法調(diào)制的。A、正確B、錯誤答案：A310.()明酥制品成形時,包捏手法要一致。A、正確B、錯誤答案：B311.()中式面點師制作的面點和提供的服務(wù),其質(zhì)量的好壞,決定著企業(yè)的效益和信譽。A、正確B、錯誤答案：A312.()食品污染按污染物的性質(zhì),可分為生物性、放射性和物理性污染三類。A、正確B、錯誤答案：B313.()生物膨松面坯能夠保持氣體能力的是脂肪。A、正確B、錯誤答案：B314.()澄粉是用面粉經(jīng)過特殊的加工制成的純淀粉。A、正確B、錯誤答案：A315.()麻蓉餡是將芝麻、白糖、板油經(jīng)加工后拌制而成的。A、正確B、錯誤答案：B316.()發(fā)酵面坯中酵母的數(shù)量越多,發(fā)酵力越大,發(fā)酵時間就會越長。A、正確B、錯誤答案：B317.()脂溶性維生素溶于脂肪或脂溶劑而不溶于水。A、正確B、錯誤答案：A318.()出材率與損耗率之和為百分之百。A、正確B、錯誤答案：A319.()廣義的成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費之和。A、正確B、錯誤答案：B320.()創(chuàng)新菜點要具備一般優(yōu)質(zhì)菜點的基本屬性。A、正確B、錯誤答案：A321.()小包酥的優(yōu)點是酥層均勻而多,皮面光滑,不易破裂。A、正確B、錯誤答案：A322.()海魚中的青皮紅肉魚類含的有毒物質(zhì)是河豚毒素。A、正確B、錯誤答案：B323.()擘酥層酥面坯是以蛋水面坯與黃油(大油)酥層層間隔疊制而成的。A、正確B、錯誤答案：A324.()社會地位對人的道德素質(zhì)起決定性作用。A、正確B、錯誤答案：B325.()廚房管理的內(nèi)容包括人員管理、技術(shù)管理、質(zhì)量管理、成本管理、設(shè)備管理五大類。A、正確B、錯誤答案：A326.()液化氣灶點火時必須執(zhí)行火等氣的原則。A、正確B、錯誤答案：A327.()餐飲成本即餐飲銷售額減去利潤的所有支出。A、正確B、錯誤答案：A328.()面點裝飾料油膏的配料是黃油和糖漿,其最佳配料比例是2:1。A、正確B、錯誤答案：A329.()面粉按用途可分為一般粉和專用粉。A、正確B、錯誤答案：A330.()廚房管理的職能是計劃職能、組織職能、指揮職能、監(jiān)督職能、調(diào)節(jié)職能五個方面。A、正確B、錯誤答案：A331.()“家鴨雪菜餡”是熟葷素餡心的一種餡心。A、正確B、錯誤答案：A332.()三鮮餡是指以海鮮為主的三種或三種以上鮮味原料制成的餡。A、正確B、錯誤答案：B333.()制作芝麻涼卷的原料是糯米、豆沙餡、熟芝麻。A、正確B、錯誤答案：A334.()發(fā)酵面坯中酵母菌在0℃以下就會失去活力。A、正確B、錯誤答案：A335.()燃氣灶具發(fā)生回火時,應(yīng)關(guān)閉氣源,調(diào)小風(fēng)門后再點火。A、正確B、錯誤答案：A336.()面點食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放。A、正確B、錯誤答案：A337.()調(diào)解原則適用于仲裁和訴訟程序。A、正確B、錯誤答案：A338.()道德是以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn),以經(jīng)濟地位為尺度,調(diào)節(jié)個人與社會之間關(guān)系的行為規(guī)范。A、正確B、錯誤答案：B339.()蒸制奶黃餡一般以3小時為宜。A、正確B、錯誤答案：B340.()河豚魚含的有毒物質(zhì)是龍葵素。A、正確B、錯誤答案：B341.()撥是將調(diào)和成糊狀的面坯,用筷子方頭順盆沿將流出的面糊,撥入開水鍋成小銀魚般的面條的工藝方法。A、正確B、錯誤答案：A342.()海魚中的青皮紅肉魚類含的有毒物質(zhì)是組胺。A、正確B、錯誤答案：A343.()《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定,食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)。A、正確B、錯誤答案：A344.()烤制明酥類制品時,爐溫應(yīng)由低到高,制品層次效果好。A、正確B、錯誤答案：A345.()糧谷類最易引起細菌性食物中毒。A、正確B、錯誤答案：B346.()職業(yè)道德是人們在職業(yè)活動中形成的外在的強制性的約束機制。A、正確B、錯誤答案：B347.()用2%的食鹽水洗滌蔬菜可去除蟲卵。A、正確B、錯誤答案：B348.()面點行業(yè)中經(jīng)常說的3~4成熱的油溫是指90~120℃的油溫。A、正確B、錯誤答案：A349.()菜點研發(fā)創(chuàng)新的策略主要從個人創(chuàng)新策略和引進創(chuàng)新策略兩個方面來考慮。A、正確B、錯誤答案：B350.()削的方法是將削好的面條放在面案上,然后再一起入開水鍋煮制,以便成熟一致。A、正確B、錯誤答案：B351.()含水量多的酵母發(fā)酵面坯,產(chǎn)生二氧化碳氣體比較緩慢。A、正確B、錯誤答案：B352.()加熱溫度和加熱時間是面點制作火候的兩大關(guān)鍵因素。A、正確B、錯誤答案：A353.()面點制作中,預(yù)防食品污染的措施之一是炸油反復(fù)使用。A、正確B、錯誤答案：B354.()菜點研發(fā)創(chuàng)新的內(nèi)容有選料、調(diào)味、刀工、火候、器皿、造型等方面。A、正確B、錯誤答案：A355.()制作“雞粒餡”以雞脯肉為最佳。A、正確B、錯誤答案：A356.()制作面包的要點是:面坯調(diào)制、發(fā)酵時間、發(fā)酵溫度與濕度、烘烤溫度與濕度。A、正確B、錯誤答案：A357.()桂林馬蹄糕的風(fēng)味特點是:清香可口、軟韌夾爽。A、正確B、錯誤答案：A358.()搞好職業(yè)道德建設(shè),對社會精神文明建設(shè)具有無法替代的積極作用。A、正確B、錯誤答案：A359.()廚房崗位職責(zé)是規(guī)定每位員工工作崗位及職責(zé)范圍的一項制度。A、正確B、錯誤答案：A360.()腌制的咸菜20天以后才能食用,以防止亞硝酸鹽中毒。A、正確B、錯誤答案：A361.()單相觸電是指在中性點接觸地的電網(wǎng)中,當(dāng)人體觸及二根相線造成的觸電。A、正確B、錯誤答案：B362.()削的方法一般是左手將面坯托起,右手持V形槽刀沿面坯表面從右(下)至左(上)削,并直接入開水鍋煮至成熟的方法。A、正確B、錯誤答案：A363.()液化氣灶點火時應(yīng)先開氣后點火,有問題要及時關(guān)閉閥門。A、正確B、錯誤答案：B364.()制作糖桂花餡使用的是鮮桂花。A、正確B、錯誤答案：B365.()職業(yè)道德具有范圍上的有限性,內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性,形式上的多樣性的特征。A、正確B、錯誤答案：A366.()面粉的質(zhì)量對發(fā)酵面坯的影響主要表現(xiàn)在淀粉的產(chǎn)氣性和蛋白質(zhì)的持氣性兩方面。A、正確B、錯誤答案：A367.()熟葷素餡又稱熟菜肉餡,是將肉類經(jīng)過加工處理,烹制調(diào)味后,再摻入經(jīng)加工好的蔬菜餡料拌制而成的餡。A、正確B、錯誤答案：A368.()制作小雞酥的皮面是擘酥類層酥面坯。A、正確B、錯誤答案：B369.()用澄粉面坯制作點心時,面坯中可適量加入生粉,澄粉與生粉的比例以1:0.3為宜。A、正確B、錯誤答案：A370.()氨基酸是含有氨基的有機酸,是組成蛋白質(zhì)的基本單位。A、正確B、錯誤答案：A371.()制作茉莉花白糖餡時,如餡太松散可略加少量水來增加黏性。A、正確B、錯誤答案：A372.()烤制面點制品要正確的運用底火、面火。A、正確B、錯誤答案：A373.()烙制明酥類制品,一般采用刷油烙成熟法。A、正確B、錯誤答案：A374.()職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。A、正確B、錯誤答案：A375.()因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的,終身不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作。A、正確B、錯誤答案：A376.()糖漿面坯既有良好的韌性又有極大的彈性。A、正確B、錯誤答案：B377.()多數(shù)面點攪拌機都設(shè)有慢、快兩種速度。A、正確B、錯誤答案：B378.()制作小雞酥包酥層次要均勻。A、正確B、錯誤答案：B379.()米粉面坯按原料劃分可分為:秈米粉面坯、粳米粉面坯、糯米粉面坯和混合米粉面坯。A、正確B、錯誤答案：A380.()沒有燙熟的澄粉面坯制品,成熟后會出現(xiàn)破裂現(xiàn)象。A、正確B、錯誤答案：A381.()廚房管理的終極目標(biāo)是讓企業(yè)贏利。A、正確B、錯誤答案：B382.()削是指用X型刀具將面坯削成一定形狀的工藝方法。A、正確B、錯誤答案：B383.()《中華人民共和國勞動法》規(guī)定,用人單位支付勞動者的工資不低于當(dāng)?shù)刈畹凸べY標(biāo)準(zhǔn)。A、正確B、錯誤答案：A384.()餡心按原料分類,可分為菜餡、肉餡和咸餡三種。A、正確B、錯誤答案：B385.()用沸水調(diào)制的面坯又稱燙面,不能生成面筋。A、正確B、錯誤答案：A386.()菜點研發(fā)創(chuàng)新的策略主要從精英創(chuàng)新策略、全員創(chuàng)新策略、借腦創(chuàng)新策略和引進創(chuàng)新策略四個方面來考慮。A、正確B、錯誤答案：A387.()氨基酸是含有氨基的有機酸,是組成脂肪的基本單位。A、正確B、錯誤答案：B388.()防止微生物引起食品腐敗變質(zhì)的主要措施是抑菌和滅菌。A、正確B、錯誤答案：A389.()南沙餅是用干烙法成熟的。A、正確B、錯誤答案：B390.()“泡心法”和“煮芡法”是米粉面坯熟處理的兩種不同的工藝方法。A、正確B、錯誤答案：A391.()“三丁餡”是蘇式特色餡心,是用豬肋條肉、雞肉、冬筍制作的咸味熟餡心。A、正確B、錯誤答案：A392.()用炸爐炸制面點品種時,應(yīng)先開啟電源后再放入油。A、正確B、錯誤答案：B393.()面點師在清洗電氣設(shè)備時,必須斷電后進行。A、正確B、錯誤答案：A394.()面點生坯進入烤爐內(nèi)受到高溫的烘烤,淀粉和蛋白質(zhì)就會發(fā)生重要的物理、化學(xué)變化,這些變化即為烤制面點由生變熟的原理。A、正確B、錯誤答案：A395.()《中華人民共和國勞動法》規(guī)定,勞動者連續(xù)工作一年以上的,可享受帶薪年休假。A、正確B、錯誤答案：A396.()調(diào)制熱水面坯的方法是要邊加水邊攪動。A、正確B、錯誤答案：B397.()成本核算的任務(wù)之一是揭示單位成本提高或降低的原因。A、正確B、錯誤答案：A398.()團結(jié)協(xié)作是從業(yè)人員之間、企業(yè)與企業(yè)之間關(guān)系的重要道德規(guī)范。A、正確B、錯誤答案：A399.()生物膨松面坯是用小蘇打或面肥調(diào)制的面坯。A、正確B、錯誤答案：B400.()雙臂用力均勻、協(xié)調(diào)是抻面溜條的基本要求。A、正確B、錯誤答案：A401.()忠于職守就是熱愛本職工作,做好自己的份內(nèi)事。A、正確B、錯誤答案：A402.()搓條的要求是:搓緊、搓光、搓圓、粗細均勻。A、正確B、錯誤答案：A403.()為保證食品安全,保障公眾身體健康和生命安全,制定《中華人民共和國食品安全法》。A、正確B、錯誤答案：A404.()酵母面坯的發(fā)酵時間越長,發(fā)酵面坯的質(zhì)量就越好。A、正確B、錯誤答案：B405.()糖漿皮類制品的成熟一般采用烤制成熟法為主。A、正確B、錯誤答案：A406.()糖漿皮類制品的成熟多采用炸制成熟法。A、正確B、錯誤答案：B407.()盤飾的總體要求是:以美化為標(biāo)準(zhǔn),以簡潔為原則,以色彩和諧艷麗為目標(biāo),最終達到色、型、意俱佳的效果。A、正確B、錯誤答案：A408.()制作棗泥餡時,澄粉(熟面粉)應(yīng)在最后炒制中加入。A、正確B、錯誤答案：A409.()職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與個人利益掛鉤。A、正確B、錯誤答案：A410.()食用受污染的食品對人體可產(chǎn)生急性中毒或慢性中毒。A、正確B、錯誤答案：A411.()制作八寶飯首先需將洗凈的糯米用冷水浸泡2~3小時。A、正確B、錯誤答案：A412.()用于盛裝面點的器皿素色的要比艷麗的效果要好。A、正確B、錯誤答案：A413.()豌豆黃為蘇式風(fēng)味點心。A、正確B、錯誤答案：B414.()用于面點制品的盤飾原料要具備可食性、安全性。A、正確B、錯誤答案：A415.()像生雪梨的風(fēng)味特點是:外形美觀,形似雪梨,色澤金黃,有特殊香味,外酥內(nèi)軟。A、正確B、錯誤答案：A416.()松質(zhì)糕中的糖糕粉坯是用糖水與米粉拌和而成的。A、正確B、錯誤答案：B417.()制作餡心的基本要求是口味應(yīng)重些,吃起來才有滋味。A、正確B、錯誤答案：B418.()盤飾是在傳統(tǒng)面點工藝基礎(chǔ)上,運用現(xiàn)代面塑手段使成品組合成藝術(shù)圖形的工藝過程。A、正確B、錯誤答案：A419.()動物脂肪中含不飽和脂肪酸多,常溫下呈固態(tài)。A、正確B、錯誤答案：B420.()水調(diào)面坯根據(jù)水溫的不同,可分為冷水面坯、熱水面坯和溫水面坯三種。A、正確B、錯誤答案：A421.()蛋白質(zhì)含量是蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)評價的基礎(chǔ)。A、正確B、錯誤答案：A422.()芝麻涼卷的風(fēng)味特點是:軟綿香甜,為夏、秋季點心。A、正確B、錯誤答案：A423.()薯類面坯制品的成熟以炸制法為最佳。A、正確B、錯誤答案：A424.()調(diào)制果蔬類面坯所用的淀粉類原料,一般是指糯米粉、生粉或澄粉。A、正確B、錯誤答案：A425.()水調(diào)面坯一般是指用面粉加冷水調(diào)制成的面坯。A、正確B、錯誤答案：B426.()經(jīng)過開酥制成的成品,酥層明顯呈現(xiàn)在外的稱為明酥。A、正確B、錯誤答案：A427.()炸制酥盒的油溫應(yīng)控制在160℃為宜。A、正確B、錯誤答案：B428.()煮芡法適宜熟粉團的調(diào)制。A、正確B、錯誤答案：B429.()熟葷餡又稱熟肉餡,是將熟的動物性原料經(jīng)加工處理調(diào)拌成的餡。A、正確B、錯誤答案：B430.()物理膨松面坯的特點是:體積疏松膨大,組織細密暄軟,呈海綿狀多孔結(jié)構(gòu),有濃郁的蛋香味。A、正確B、錯誤答案：A431.()從面點成品表面能看出層次的就是明酥。A、正確B、錯誤答案：B432.()調(diào)制發(fā)酵米漿粉坯應(yīng)先放發(fā)酵粉和枧水,使其全部溶化后再加糖拌勻。A、正確B、錯誤答案：B433.()水油皮面層酥面坯的特點是:有一定的彈性,但沒有韌性。A、正確B、錯誤答案：B434.()為保證餡心的衛(wèi)生安全,制作餡心的量要按原料準(zhǔn)備。A、正確B、錯誤答案：B435.()酥盒屬于暗酥類制品。A、正確B、錯誤答案：B436.()微生物污染包括細菌及細菌毒素、霉菌及霉菌毒素以及病毒污染。A、正確B、錯誤答案：A437.()用糯米粉與面粉摻和制成的成品不易變形。A、正確B、錯誤答案：A438.()用于面點制品的盤飾原料可不考慮可食性。A、正確B、錯誤答案：B439.()蛋白質(zhì)的消化過程主要發(fā)生在小腸。A、正確B、錯誤答案：A440.()熬制糖漿糖與水的比例以1:3為宜。A、正確B、錯誤答案：B441.()餡心按性質(zhì)分類,可分為生餡和熟餡兩種。A、正確B、錯誤答案：A442.()層酥面坯制品的酥層一般可分為:明酥、暗酥和半明半暗酥三類。A、正確B、錯誤答案：A443.()物理膨松面坯既不是酵母的生物作用,也不是化學(xué)膨松劑的化學(xué)作用,而是氣體受熱膨脹的物理作用。A、正確B、錯誤答案：A444.()“泡心法”調(diào)制米粉面坯應(yīng)沸水沖入在前,冷水摻入在后,不可顛倒。A、正確B、錯誤答案：A445.()制作“三丁餡”的工藝流程是:豬肉、雞肉、熟冬筍切小丁→炒制→成餡。A、正確B、錯誤答案：B446.()薯類面坯是以含淀粉較多的薯類生料為主要原料制成的面坯。A、正確B、錯誤答案：B447.()擘酥層酥開酥的手法是以黃油酥夾水蛋面。A、正確B、錯誤答案：A448.()盤飾是在傳統(tǒng)面點工藝基礎(chǔ)上,運用現(xiàn)代繪畫手段使成品組合成藝術(shù)圖形的工藝過程。A、正確B、錯誤答案：B449.()燃氣灶正常燃燒時,火焰應(yīng)呈紅色。A、正確B、錯誤答案：B450.()用米粉與雜糧粉摻合制成的成品,具有雜糧的天然色澤和香味,口感軟糯適口。A、正確B、錯誤答案：A451.()用油做介質(zhì)制作面點時,油溫不能超過270℃,否則制品易產(chǎn)生有害物質(zhì)。