z6-1營(yíng)養(yǎng)與生化-蛋白質(zhì)課件

走進(jìn)生活的生物化學(xué)

專題六：營(yíng)養(yǎng)與生化蛋白質(zhì)Nutrition營(yíng)養(yǎng)Whatweeataswellashow

muchweeatdetermineournutritionstatustoanimportantextent.

人們的營(yíng)養(yǎng)狀況在很大程度上取決于人們吃什么和吃多少。Nutritionmightbedefinedastheprocesseswherebyweobtaintheessentialnutrientsandusethemtomakemanyothersubstancesourbodiesneed.

營(yíng)養(yǎng)可定義為一種人們賴以獲得必需營(yíng)養(yǎng)素，并利用這些營(yíng)養(yǎng)素來(lái)制造人體所需其他物質(zhì)的過(guò)程。

Goodnutritionimpliesthatweareobtainingfromourfoodalloftheessentialnutrientsintheamountsneededtokeepourbodiesfunctioning,andtomaintain,optimumhealth.

“Eatingtherightfoodsintherightamounts.”營(yíng)養(yǎng)良好這一術(shù)語(yǔ)是指我們處在從食物中獲取為保持機(jī)體正?；顒?dòng)和維持最佳健康狀況所需的全部必需營(yíng)養(yǎng)素。營(yíng)養(yǎng)良好的最簡(jiǎn)明的說(shuō)法是：“適量食用恰當(dāng)?shù)氖澄铩薄?/p>

Nutrientsmightbedividedintotwogeneralcategoriesbasedontheamountthatweneed.根據(jù)人體需要量的不同，營(yíng)養(yǎng)素分為兩大類：whatweneedinrelativelylargeamountsaremacronutrients(carbohydrats,fats,proteins)需要量較大的稱為常量營(yíng)養(yǎng)素（碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)）；Whatweneedinrelativelysmallamountsaremicronutrients(mineralelementsandvitamins),需要量較小的稱為微量營(yíng)養(yǎng)素（礦物質(zhì)和維生素）。Protein

蛋白質(zhì)

Historyofprotein

對(duì)蛋白質(zhì)的認(rèn)識(shí)歷史EssentialAminoAcid**

氨基酸和必需氨基酸Protein’sFunction*

蛋白質(zhì)的功能Digestion,AbsorptionandMetabolism

消化、吸收和代謝蛋白質(zhì)是一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒(méi)有蛋白質(zhì)就沒(méi)有生命正常人體內(nèi)約有16%～19%是蛋白質(zhì)（如70kg的男性成人含蛋白質(zhì)12kg），蛋白質(zhì)含碳（50％～55％），氫（6.7％～7.3％），氧（19％～24％），氮（13％～19％）及硫（0％～4％）。每天約有3%被更新。分解合成更新修復(fù)蛋白質(zhì)分解多肽（polypeptide）（含11個(gè)以上氨基酸）寡肽（oligopeptide）（含4～10個(gè)氨基酸）二肽（dipeptide）（2個(gè)氨基酸）三肽（tripeptide）（3個(gè)氨基酸）蛋白質(zhì)被分解的產(chǎn)物是肽（peptide）和氨基酸CCOHHNHHO堿性基團(tuán)外周基團(tuán)不同酸性基團(tuán)HCOHOCHHCHHHCHH丙氨酸苯丙氨酸甘氨酸天門(mén)冬氨酸氨基酸英文氨基酸英文必需氨基酸異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸苯丙氨酸蘇氨酸色氨酸纈氨酸組氨酸*

Isoleucine(Ile)Leucine(Leu)Lysine(Lys)Methionine(Met)Phenylalanine(Phe)Threonine(Thr)Tryptophan(Trp)Valine(Val)Histidine(His)

非必需氨基酸丙氨酸精氨酸天門(mén)冬氨酸天門(mén)冬酰胺谷氨酸谷氨酰胺甘氨酸脯氨酸絲氨酸條件必需氨基酸半胱氨酸酪氨酸Alanine(Ala)Arginine(Arg)Asparticacid(Asp)Asparagine(Asn)Glutamicacid(Glu)Glutamine(Gln)Glycine(Gly)Proline(Pro)Serine(Ser)

Cysteine(Cys)Tyrosine(Tyr)*組氨酸為嬰兒必需氨基酸，成人需要量可能較少。摘自ModernNutritioninHealthandDisease，第9版，第14頁(yè)，1999年。

構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸

complementaryaction

蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用：為了提高植物性蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，而達(dá)到以多補(bǔ)少的目的，提高膳食蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，不同食物間相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足的作用，稱為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用食物名稱在混合食物中的百分?jǐn)?shù)相當(dāng)于參考蛋白的利用率單獨(dú)食用混合食用玉米406079小米4057大豆2064小麥316789小米4657大豆864牛肉（干）15762.構(gòu)成體內(nèi)各種重要物質(zhì)

Normalgrowthsandthemaintenanceofhealth酶—催化體內(nèi)一切物質(zhì)的合成和分解激素—維持內(nèi)環(huán)境穩(wěn)定抗體—參與機(jī)體免疫過(guò)程細(xì)胞膜和血液中的載體蛋白—運(yùn)輸和交換體液中的蛋白質(zhì)—維持滲透壓和酸堿度凝血、視覺(jué)形成過(guò)程中的蛋白質(zhì)……3.供給能量

SupplyEnergy蛋白質(zhì)中含有碳、氫、氧元素1g蛋白質(zhì)可產(chǎn)生16.7kJ（4.0kcal）能量完全蛋白：動(dòng)物蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體相似，能維持成人的健康，促進(jìn)兒童生長(zhǎng)、發(fā)育。半完全蛋白：大多數(shù)植物蛋白質(zhì)能維持成人的健康，但是不能促進(jìn)兒童生長(zhǎng)、發(fā)育。不完全蛋白：按計(jì)算種類不全，既不能維持成人的健康，也不能促進(jìn)兒童生長(zhǎng)、發(fā)育。如玉米膠蛋白、動(dòng)物結(jié)締組織蛋白四、Digestion,AbsorptionandMetabolism

消化、吸收和代謝蛋白質(zhì)的消化從胃開(kāi)始，消化過(guò)程中需要胃蛋白酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶、肽酶參與蛋白質(zhì)經(jīng)過(guò)消化過(guò)程最終被分解為氨基酸，在小腸粘膜被吸收，通過(guò)門(mén)靜脈進(jìn)入肝臟，然后運(yùn)送到全身各組織器官被利用氨基酸通過(guò)小腸粘膜細(xì)胞是主動(dòng)運(yùn)輸?shù)倪^(guò)程，分三種系統(tǒng)分別轉(zhuǎn)運(yùn)中性、酸性和堿性氨基酸氨基酸吸收過(guò)程中存在競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制，腸道按食物中氨基酸的含量比例進(jìn)行吸收在腸道吸收的蛋白質(zhì)包括食物中來(lái)源的和腸道內(nèi)源性蛋白質(zhì)兩部分腸道內(nèi)源性蛋白質(zhì)是指脫落的腸粘膜細(xì)胞和腸道分泌的消化液，每天約70g必要的氮損失(obligatorynitrogenlosses)：指機(jī)體每天由于皮膚、毛發(fā)和粘膜脫落，婦女月經(jīng)期失血以及腸道菌體死亡排出而造成的不可避免的氮消耗，在20g以上人體各組織、器官和體液中的游離氨基酸統(tǒng)稱為氨基酸池（aminoacidpool）氨基酸池食物消化吸收機(jī)體蛋白質(zhì)分解蛋白質(zhì)合成更新、修復(fù)未被利用的氨基酸尿素、氨、尿酸、肌酐排出體外脂肪、糖原NitrogenBalanceisthattheamountsofnitrogenintakeandlossareequal氮平衡：機(jī)體攝入氮和排出氮的關(guān)系。氮平衡＝攝入氮－（尿氮＋糞氮＋皮膚等氮損失）零氮平衡（zeronitrogenbalance）正氮平衡（positivenitrogenbalance）負(fù)氮平衡（negativenitrogenbalance）

蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良

二、病因（二）疾病因素

1.消化系統(tǒng)疾病或先天畸形2.各種急慢性感染及消耗性疾?。ㄈ┫忍觳蛔愫蜕砉δ艿拖露嗵?、雙胎、早產(chǎn)等三、病理生理饑餓新陳代謝失常消耗自身組織器官功能低下糖元消耗血糖偏低，自發(fā)性低血糖脂肪分解血膽固醇，脂肪肝蛋白質(zhì)分解血總蛋白，白蛋白水腫細(xì)胞分解水多、鉀低、鈉低消化液，酶食欲不振，腹瀉。心肌萎縮，心搏量脈搏細(xì)弱，血壓偏低。腎濃縮功能減低多尿，尿比重下降。中樞神經(jīng)抑制精神萎靡，煩躁不安。免疫功能低下易并發(fā)各種感染四、臨床表現(xiàn)最先出現(xiàn)體重不增繼而體重下降→皮下脂肪減少或消失

→出現(xiàn)消瘦/全身水腫最后出現(xiàn)身高低于正常皮下脂肪減少順序

腹部→軀干、臀部、四肢→面部嬰幼兒（出生~3歲）臨床分度輕中重體重減輕15~25%25~40%＞40%腹壁脂肪0.8~0.4cm＜0.4cm消失消瘦不明顯明顯皮包骨頭精神癥狀無(wú)哭吵、煩躁萎靡、呆滯肌肉松弛無(wú)或輕明顯明顯或張力?

皮膚正?；蛏陨n白蒼白彈性差蒼白彈性消失并發(fā)癥無(wú)少多3～7歲兒童臨床分度輕重體重下降15~30%＞30%皮下脂肪減少，面頰脂肪存在全身脂肪消失皮膚狀況稍蒼白、干燥干癟、松弛、色素沉著肌肉狀況較松弛，但具有一定豐滿度及肌張力肌肉變薄、萎縮，肌張力↓精神狀況興奮好哭，夜眠不安淡漠，嗜睡，昏迷器官功能

僅有營(yíng)養(yǎng)性貧血輕度微量元素缺乏無(wú)并發(fā)癥

各器官功能受損中度貧血、微量素缺乏和并發(fā)癥多浮腫型消瘦型中度營(yíng)養(yǎng)不良：腹部，軀干皮下脂肪消失，四肢消瘦。生長(zhǎng)遲緩：長(zhǎng)期營(yíng)養(yǎng)不良（左）致身高低于正常值（右為對(duì)照正常同齡兒童）。重度營(yíng)養(yǎng)不良：面部皮下脂肪亦消失，呈老人貌，肌肉層萎縮成皮包骨。4歲病兒，（1）治療前體重8.2kg；（2）顯示臀肌萎縮；（3）治療1+月后，體重11.5kg

圖1圖2圖3營(yíng)養(yǎng)不良性水腫男，9歲（1）顯示水腫的面部；（2）治療半月后的面部。

圖1圖2五、并發(fā)癥1、營(yíng)養(yǎng)性貧血：常出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)性缺鐵性貧血；2、維生素和微量元素缺乏：維生素缺乏以VitA缺乏癥最常見(jiàn)，其次為VitB、C、D缺乏癥；3、感染：4、自發(fā)性低血糖：表現(xiàn)為面色灰白，神志不清，脈搏減慢，呼吸暫停。如不及時(shí)搶救，可能會(huì)無(wú)聲無(wú)息地死于呼吸麻痹。六、輔助檢查血清白蛋白濃度降低是最重要的改變，白蛋白低于30g/L血清膽固醇，血糖、各種電解質(zhì)及微量元素濃度皆可下降血清酶↓七、診斷

根據(jù)小兒的喂養(yǎng)史，疾病史，臨床表現(xiàn)即可診斷?？煞中蜑椋?、體重低下；2、生長(zhǎng)遲緩；3、消瘦

小兒營(yíng)養(yǎng)不良分型體重低下生長(zhǎng)遲緩消瘦體重/年齡低于同年齡、同性別參照人群值的正常變異范圍低于中位數(shù)減2個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差，大于或等于中位數(shù)減3個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差低于中位數(shù)減3個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差反映兒童有慢性和（或）急性營(yíng)養(yǎng)不良身高/年齡低于同年齡、同性別參照人群值的正常變異范圍低于中位數(shù)減2個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差，大于或等于中位數(shù)減3個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差低于中位數(shù)減3個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差反映過(guò)去或長(zhǎng)期慢性營(yíng)養(yǎng)不良體重/身高低于同年齡、同性別參照人群值的正常變異范圍低于中位數(shù)減2個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差，大于或等于中位數(shù)減3個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差低于中位數(shù)減3個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差反映兒童近期、急性營(yíng)養(yǎng)不良分型

分度

評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)中度重度反映八、預(yù)防1、合理喂養(yǎng)：大力提倡母乳喂養(yǎng)；2、合理安排生活起居：堅(jiān)持戶外活動(dòng)，保證充分睡眠；3、防治各種疾病及先天畸形；4、推廣應(yīng)用生長(zhǎng)發(fā)育監(jiān)測(cè)圖：進(jìn)行定期監(jiān)測(cè)，出現(xiàn)異常改變予以及時(shí)糾正。九、治療治療原則：祛除病因、調(diào)整飲食、補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)、促進(jìn)消化功能。