公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)課件-礦物質(zhì)

12002年《第四次中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況調(diào)查》顯示：我國(guó)居民普遍缺乏的礦物質(zhì)和維生素是鈣、鐵、鋅、維生素A。不能盲目地補(bǔ)，更不能跟著廣告補(bǔ)。第一頁(yè)，共六十四頁(yè)。2

生物和人類都是地球演化到一定階段的產(chǎn)物。人體組織幾乎含有自然界存在的各種元素。存在于人體的各種元素中，除碳、氫、氧、氮構(gòu)成機(jī)體有機(jī)物質(zhì)和水分（約占全重的95％左右）外，其余各種元素?zé)o論存在的形式如何，含量多少，都稱為礦物質(zhì)。目前認(rèn)為有20余種礦物質(zhì)是構(gòu)成人體組織、保持正常生理功能所必需的。第二頁(yè)，共六十四頁(yè)。3分類根據(jù)在體內(nèi)的含量(體重的0.01%)和人體每日對(duì)它們的需要量(100mg)不同分為：常量元素和微量元素第三頁(yè)，共六十四頁(yè)。4常量元素微量元素礦物質(zhì)體內(nèi)含量較多的元素。鈣、鎂、磷、鉀、鈉、氯、硫等

體內(nèi)含量占體重0.01%以下的元素。鐵、鋅、銅、碘、硒、鉬、鉻、鈷8種為人體必需，稱為必需微量元素。分類第四頁(yè)，共六十四頁(yè)。5礦物質(zhì)的特點(diǎn)礦物質(zhì)在體內(nèi)不能合成，必須從食物和飲水中攝取。礦物質(zhì)在體內(nèi)分布極不均勻。某些微量元素在體內(nèi)雖需要量很少，但因其生理劑量與中毒劑量范圍較窄，攝入過多易產(chǎn)生毒性作用。（硒RNI為50g/d,UL為400g/d。

）礦物質(zhì)相互之間存在協(xié)同或拮抗作用。磷與鈣：高磷膳食可降低腸鈣的吸收，減少尿鈣的排泄鎂與鈣和鉀：鎂缺乏可引起低血鈣和低血鉀鈉與鈣：鈉與鈣在腎小管的重吸收過程發(fā)生競(jìng)爭(zhēng)鈣與鐵：鈣抑制鐵的吸收。鈣與鋅：高鈣膳食會(huì)降低鋅的生物利用率第五頁(yè)，共六十四頁(yè)。6礦物質(zhì)的生理功能礦物質(zhì)不供給人體能量，其主要生理作用是：(1)構(gòu)成機(jī)體組織細(xì)胞的重要組分：(2)維持細(xì)胞內(nèi)外液的滲透壓：(3)維持酸堿平衡，參與緩沖作用。(4)維持神經(jīng)肌肉興奮性（如鈣、鎂、鉀）和細(xì)胞膜通透性(5)參與構(gòu)成功能性物質(zhì)（如Hb中的Fe,SOD中的Zn）第六頁(yè)，共六十四頁(yè)。7我國(guó)主要缺乏的礦物質(zhì)：鈣、鋅、鐵、碘、硒第七頁(yè)，共六十四頁(yè)。8一、常量元素第八頁(yè)，共六十四頁(yè)。9(一)鈣

是人體內(nèi)含量最多的一種無機(jī)元素，成人體內(nèi)含鈣約為1200g，相當(dāng)于體重的2.0%。大部分集中在骨骼牙齒（99%，羥磷灰石、磷酸鈣），極少部分構(gòu)成混溶鈣池（1%，游離的或結(jié)合的離子狀態(tài)存在于軟組織、細(xì)胞外液及血液中）。動(dòng)態(tài)平衡

甲狀旁腺分泌甲狀旁腺激素和降鈣素，調(diào)節(jié)鈣平衡，如抽筋（缺鈣）時(shí)，骨鈣→血鈣第九頁(yè)，共六十四頁(yè)。10生理功能1)形成和維持骨骼和牙齒的結(jié)構(gòu)。2)維持肌肉和神經(jīng)的正常活動(dòng)。

（血清鈣離子↓，興奮性↑，手足抽搐，痛經(jīng)；血清鈣離子↑，興奮性↓，鎮(zhèn)靜）3）參與血凝過程。（激活凝血酶原使之變成凝血酶）4）其它。（多種酶的激活劑、維持細(xì)胞滲透壓和酸堿平衡）鈣第十頁(yè)，共六十四頁(yè)。11主要表現(xiàn)為骨骼的病變：兒童期的佝僂病，成年人的骨質(zhì)疏松癥，手足抽搐癥（據(jù)華東醫(yī)院和上海市老年醫(yī)學(xué)研究所一項(xiàng)較大規(guī)模的流行病學(xué)調(diào)查顯示，上海地區(qū)骨質(zhì)疏松癥發(fā)生率60歲以上男性為24.9%，女性為75.7%。）主要食物來源：乳品及其乳制品鈣缺乏癥第十一頁(yè)，共六十四頁(yè)。12方顱：以額骨和頂骨為中心向外隆起，使頭部成方形改變，常見于7-8個(gè)月的佝僂兒鈣第十二頁(yè)，共六十四頁(yè)。13郝氏溝：膈肌牽引軟化肋骨，導(dǎo)致肋弓緣上部?jī)?nèi)陷，形成溝狀鈣第十三頁(yè)，共六十四頁(yè)。14肋骨骺部膨大，呈串珠樣鈣第十四頁(yè)，共六十四頁(yè)。15膝及踝腫大，兩腿呈“O”形鈣第十五頁(yè)，共六十四頁(yè)。16弓形腿鈣第十六頁(yè)，共六十四頁(yè)。17膝及踝明顯腫大，兩腿彎曲呈“X”形鈣第十七頁(yè)，共六十四頁(yè)。18腿呈弓形（同一方向）骨質(zhì)軟化癥鈣第十八頁(yè)，共六十四頁(yè)。19鈣第十九頁(yè)，共六十四頁(yè)。20鈣第二十頁(yè)，共六十四頁(yè)。21鈣第二十一頁(yè)，共六十四頁(yè)。22鈣第二十二頁(yè)，共六十四頁(yè)。23過量與危害腎結(jié)石：鈣攝入量增多和腎結(jié)石患病率提高有直接關(guān)系奶（乳）堿綜合癥：高血鈣癥、堿中毒和腎功能障礙。影響其他礦物質(zhì)的吸收和利用：ⅰ鐵：抑制鐵的吸收ⅱ鋅：降低鋅的生物利用價(jià)值ⅲ鎂：鈣/鎂＞5時(shí)，會(huì)導(dǎo)致鎂缺乏。ⅳ磷：影響磷的吸收鈣第二十三頁(yè)，共六十四頁(yè)。24吸收利用鈣主要在酸性較高的小腸上段吸收，需有活性維生素D參與。影響因素：食物中鈣的水平體內(nèi)維生素D的水平膳食中的影響因素與機(jī)體狀況有關(guān)鈣第二十四頁(yè)，共六十四頁(yè)。25體內(nèi)維生素D的水平△可促進(jìn)小腸對(duì)鈣的吸收和腎對(duì)鈣的重吸收，且使鈣沉積于骨骼中△體內(nèi)維生素D不足，可致血鈣下降△可補(bǔ)充魚肝油、動(dòng)物肝臟，并多曬太陽(yáng)鈣第二十五頁(yè)，共六十四頁(yè)。26 ①抑制鈣吸收的因素 植酸和草酸、膳食纖維、脂肪酸、某些堿性藥物（蘇打、黃連素、四環(huán)素等） ②促進(jìn)鈣吸收的因素 維生素D、乳糖、某些氨基酸、磷肽、某些抗生素（青霉素、氯霉素、新霉素等）鈣膳食成分對(duì)鈣吸收的影響第二十六頁(yè)，共六十四頁(yè)。27機(jī)體生理狀態(tài)對(duì)鈣吸收的影響 ①嬰兒、孕婦、乳母的鈣吸收率增（需要量大） ②年齡增長(zhǎng)鈣吸收率明顯降低

[嬰兒最高（超過50%），成人20%左右，40歲以后逐漸下降。]鈣第二十七頁(yè)，共六十四頁(yè)。28食物來源與膳食參考攝入量（DRIs）適宜攝入量（AI）為：成年男女800mg/日，孕中期（4-6月）1000mg，孕晚期（7-9月）和乳母1200mg。（女40歲，男50歲以后，骨量流失明顯）成人及一歲以上兒童的可耐受最高攝入量（UL）為2000mg/d。鈣第二十八頁(yè)，共六十四頁(yè)。29不同人群鈣的AI和UL(mg/d)第二十九頁(yè)，共六十四頁(yè)。30食物來源1.奶及奶制品，含量豐富，吸收率高。2.河蝦：3.豆類：4.綠色蔬菜5.堅(jiān)果

鈣第三十頁(yè)，共六十四頁(yè)。31含鈣豐富的食物(mg/100g)第三十一頁(yè)，共六十四頁(yè)。

（二）鎂存在存在于骨、齒及軟組織。生理功能多種酶的激活劑;促進(jìn)骨的形成；維持神經(jīng)肌肉的興奮性；吸收空腸、回腸和結(jié)腸，吸收率30％氨基酸、乳糖促吸收

排泄主要糞便排出，尿液和汗缺乏肌肉自發(fā)性收縮、厭食、骨質(zhì)疏松、骨生長(zhǎng)慢過量惡心、嘔吐、低血壓，發(fā)生呼吸、中樞神經(jīng)系統(tǒng)抑制供給量AL約為350mg/d富含食物小米、蕎麥、燕麥、綠葉蔬菜，堅(jiān)果

第三十二頁(yè)，共六十四頁(yè)。（三）鉀儲(chǔ)存細(xì)胞內(nèi)98％；細(xì)胞外2％生理功能①參與碳水化合物及蛋白質(zhì)的代謝；②維持細(xì)胞內(nèi)正常滲透壓；③維持神經(jīng)肌肉正常功能；④維持細(xì)胞內(nèi)外的酸堿平衡；⑤維持心肌的正常功能。吸收代謝空、回腸吸收；吸收90％；尿液，糞便、汗排出。

缺乏消化功能紊亂、軟弱無力、呼吸肌麻痹、心率失常。過量腎衰，需緊急處理評(píng)價(jià)指標(biāo)血清鉀：正常3.5～5.5mmol/L供給量成人最低需要量約為2000mg/d

食物來源水果、蔬菜；豆類、瘦肉、魚類第三十三頁(yè)，共六十四頁(yè)。（四）鈉存在主要在細(xì)胞外液、骨骼，細(xì)胞內(nèi)液僅占9～10％

生理功能調(diào)節(jié)體液滲透壓；維持酸堿平衡；增強(qiáng)神經(jīng)肌肉的興奮性。吸收代謝空腸、回腸吸收；尿液、汗排出；缺乏惡心嘔吐、視力模糊、心率加速、血壓下降、痙攣，甚至昏迷、休克、急性腎功能衰竭而亡。

過量高血壓供給量成人AL為2200mg/d食物來源食鹽、味精、小蘇打

第三十四頁(yè)，共六十四頁(yè)。磷構(gòu)成骨骼、牙齒,構(gòu)成酶的成分和調(diào)節(jié)因子，調(diào)節(jié)糖類、脂肪及蛋白質(zhì)代謝；維持機(jī)體酸堿平衡.ATP的組成成分，參與能量代謝。骨骼、牙齒生理功能存在小腸吸收；尿液、汗排出。各種食物中，瘦肉、蛋類、奶類、動(dòng)物肝、腎來源吸收AL:1000mg/d（五）磷第三十五頁(yè)，共六十四頁(yè)。（六）氯氯氯離子分布全身維持滲透壓；調(diào)節(jié)體液酸堿平衡；處進(jìn)B2、鐵的吸收；激活唾液淀粉酶分解淀粉，促進(jìn)消化胃腸道吸收；尿液、汗排出來源廣泛，特別是食鹽。存在生理功能吸收排泄來源AL:2800mg/d第三十六頁(yè)，共六十四頁(yè)。硫硫存在與每個(gè)細(xì)胞，不僅是人體所需的較大量元素，也是構(gòu)成氨基酸的成分之一，而且有助于維護(hù)皮膚、頭發(fā)及指甲的健康(健康食品)、光澤，維持氧平衡，幫助腦功能正常運(yùn)作。硫還與B族維生素(維生素食品)一起幫助人體的基本代謝等方面其著重要作用。需要注意的是，元素狀態(tài)及硫酸化合物狀態(tài)下的硫是無法被人體吸收利用的，只有有機(jī)化合物狀態(tài)的硫物質(zhì)如含硫氨基酸(氨基酸食品)、輔酶A、維生素B1等，才能被利用。

建議日攝取量：

建議日攝取量未能確定，但攝取足夠的蛋白質(zhì)(蛋白質(zhì)食品)時(shí)，也就有足夠的硫。

第三十七頁(yè)，共六十四頁(yè)。食物來源：

干豆類、魚、牛奶、瘦肉、小麥胚芽、貝類等富含蛋白質(zhì)的食物，以及洋蔥、蘿卜、干果、圓白菜等。需要人群：

在日常生活中，如果攝取了足夠的蛋白質(zhì)，也就攝取了足夠的硫。缺乏癥：一般不會(huì)發(fā)生缺乏的情況。過量表現(xiàn):一般不會(huì)發(fā)生缺乏的情況。功效:

●使皮膚健康，毛發(fā)有光澤

●有助于維持人體基本代謝，有益腦功能

●促進(jìn)膽汁分泌，幫助消化(消化食品)

●有助于抵抗細(xì)菌感染第三十八頁(yè)，共六十四頁(yè)。39根據(jù)生物學(xué)的作用將微量元素分為三類：1.人體必需微量元素：鐵、鋅、碘、硒、銅、鉬、鉻、鈷2.人體可能必需的微量元素氟、硅、硼、釩、鎳3.具有潛在的毒性，但在低劑量時(shí)可能具有人體必需功能的微量元素：鉛、鎘、汞、砷、鋁、錳、錫微量元素占人體總重量0.01%以下，或日需要量100mg以下的元素。第三十九頁(yè)，共六十四頁(yè)。40

總量4-5g功能性鐵2/3儲(chǔ)存性鐵血紅蛋白60%-75%肌紅蛋白3%含鐵酶1%鐵蛋白鐵血黃素鐵

含量、分布第四十頁(yè)，共六十四頁(yè)。41鐵

生理功能主要是以血紅蛋白的形式參加氧的運(yùn)輸，以細(xì)胞色素和其他含鐵酶的形式參與組織呼吸和氧化還原反應(yīng)等。與紅細(xì)胞的形成和成熟有關(guān)?？商岣邫C(jī)體免疫能力。催化促進(jìn)β-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A、藥物在肝臟的解毒功能等等第四十一頁(yè)，共六十四頁(yè)。42缺乏人體鐵缺乏的主要表現(xiàn)是貧血。缺鐵性貧血在我國(guó)和全世界許多國(guó)家和地區(qū)都是一個(gè)嚴(yán)重的營(yíng)養(yǎng)缺乏問題。鐵第四十二頁(yè)，共六十四頁(yè)。43

2007年7月黎族孕婦營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查結(jié)果第四十三頁(yè)，共六十四頁(yè)。44我國(guó)居民貧血患病率平均為15.2%；2歲以內(nèi)嬰幼兒、60歲以上老人、育齡婦女貧血患病率分別為24.2%、21.5%和20.6%鐵第四十四頁(yè)，共六十四頁(yè)。45缺乏的癥狀鐵缺乏是一種常見的營(yíng)養(yǎng)缺乏病，特別是在嬰幼兒、孕婦、乳母中更易發(fā)生。兒童易煩躁、身體發(fā)育受阻、體力下降、注意力不集中學(xué)習(xí)能力低下。成人冷漠呆板、疲勞乏力、頭暈、心悸、指甲脆薄。嬰幼兒缺鐵損害兒童的認(rèn)知能力，以后補(bǔ)鐵難以恢復(fù)。鐵第四十五頁(yè)，共六十四頁(yè)。46第四十六頁(yè)，共六十四頁(yè)。47第四十七頁(yè)，共六十四頁(yè)。48中毒形式急性中毒：誤服鐵劑慢性中毒或鐵負(fù)荷過多：超量攝入含鐵補(bǔ)品及鐵強(qiáng)化食品或長(zhǎng)期大量攝入含鐵異常高的特殊食品所造成；反復(fù)輸血。表現(xiàn)：嘔吐和血性腹瀉鐵第四十八頁(yè)，共六十四頁(yè)。49影響鐵吸收的因素1）機(jī)體鐵營(yíng)養(yǎng)狀況：在體內(nèi)缺鐵的情況下，鐵的吸收量會(huì)明顯增加2）膳食鐵的含量及存在形式：有機(jī)鐵、二價(jià)鐵較易吸收，血紅素鐵較非血紅素鐵吸收率高。3）胃腸吸收不良綜合征4）膳食中影響鐵吸收的因素：抑制鐵吸收的因素：草酸、植酸、鞣酸、植物纖維、茶、咖啡、鈣（包括牛奶中的鈣）、例如茶葉中的鞣酸與鐵形成鞣酸鐵復(fù)合物，可使鐵吸收減少。促進(jìn)鐵吸收的因素有：肉、禽、魚類食物中的“肉因子”，維生素C。第四十九頁(yè)，共六十四頁(yè)。50第五十頁(yè)，共六十四頁(yè)。51食物來源與膳食參考攝入量AI：成年男15mg，女20mg UL：50mg膳食中鐵的良好來源為動(dòng)物肝臟、血、肉類，魚類，某些蔬菜(如白菜秧、油菜、雪里紅、莧菜、冬寒菜、韭菜等)及海帶、木耳、紫菜、香菇等。大豆含鐵也較多但吸收率不高。奶類為貧鐵食物。鐵第五十一頁(yè)，共六十四頁(yè)。52部分食物的含鐵量(mg)以100克可食部計(jì)摘自《中國(guó)食物成分表2002》第五十二頁(yè)，共六十四頁(yè)。53不同人群鐵的適宜攝入量(AI)mg/d第五十三頁(yè)，共六十四頁(yè)。54碘 人體含碘20～50mg，70%～80%存在于甲狀腺組織，其余分布于骨骼肌、肺、卵巢、腎、淋巴結(jié)、肝、睪丸和腦組織。第五十四頁(yè)，共六十四頁(yè)。55生理功能碘在體內(nèi)主要參與甲狀腺素的合成。1、參與能量代謝。在蛋白質(zhì)、脂肪與碳水化合物的代謝中，碘促進(jìn)氧化和氧化磷酸化過程。

2、促進(jìn)代謝和體格的生長(zhǎng)發(fā)育。3、促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育。4、垂體激素作用。碘代謝與甲狀腺激素合成、釋放及功能作用受垂體前葉TSH的調(diào)節(jié)，TSH的分泌則受血漿甲狀腺激素濃度的反饋影響。

碘第五十五頁(yè)，共六十四頁(yè)。56