水產(chǎn)食品原料的營養(yǎng)成分

水產(chǎn)食品原料的營養(yǎng)成分第一頁，共五十四頁，2022年，8月28日一、魚貝類的肌肉組織頭部軀干部尾部

骨骼肌魚體的肌肉平滑肌

心肌

肌纖維是構成骨骼肌的基本單位。第二頁，共五十四頁，2022年，8月28日一、魚貝類的肌肉組織第三頁，共五十四頁，2022年，8月28日一、魚貝類的肌肉組織普通肉暗色肉：肌紅蛋白、血紅蛋白肌肉第四頁，共五十四頁，2022年，8月28日第五頁，共五十四頁，2022年，8月28日第六頁，共五十四頁，2022年，8月28日二、魚貝肉的蛋白質(zhì)組成魚肉蛋白質(zhì)細胞內(nèi)蛋白質(zhì)細胞外蛋白質(zhì)肌原纖維蛋白質(zhì)：肌球、肌動蛋白肌漿蛋白肌基質(zhì)蛋白質(zhì)（結(jié)締組織蛋白質(zhì)）第七頁，共五十四頁，2022年，8月28日（一）肌原纖維蛋白由肌球蛋白、肌動蛋白以及稱為調(diào)節(jié)蛋白的原肌球蛋白與肌鈣蛋白所組成。肌球蛋白：構成肌原纖維的粗絲。

具有ATP酶的作用；與肌動蛋白的細絲相結(jié)合；在生理條件下形成絲。

肌動蛋白：構成肌原纖維的細絲，呈球狀。第八頁，共五十四頁，2022年，8月28日（二）肌漿蛋白存在于肌肉細胞肌漿中的水溶性（或稀鹽類溶液中可溶的）各種蛋白的總稱。第九頁，共五十四頁，2022年，8月28日（三）肌基質(zhì)蛋白包括膠原和彈性蛋白，是構成結(jié)締組織的主要成分。第十頁，共五十四頁，2022年，8月28日（四）魚貝肉蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值一些魚類蛋白質(zhì)的生理價值（BV）和凈利用率（NPV）數(shù)值大約在75-90，和牛肉、豬肉等的測定值相同。多數(shù)魚類的氨基酸計分模式（AAS）值均為100，和豬肉、雞肉、禽蛋的相同，而高于牛肉和牛奶。魚類蛋白消化率達到97-99%和蛋奶相同，高于畜產(chǎn)肉類。第十一頁，共五十四頁，2022年，8月28日三魚貝類的脂質(zhì)脂質(zhì)功能：熱源、必須營養(yǎng)素、代謝調(diào)節(jié)物質(zhì)、絕緣物質(zhì)、緩沖及浮力獲得物質(zhì)等。第十二頁，共五十四頁，2022年，8月28日（一）脂質(zhì)成分的分類和結(jié)構魚貝類脂質(zhì)非極性脂質(zhì)極性脂質(zhì)（復合脂質(zhì)）中性脂質(zhì)衍生脂質(zhì)烴類磷脂糖脂質(zhì)磷酸酯硫酯等第十三頁，共五十四頁，2022年，8月28日（二）魚貝類的脂質(zhì)含量紅肉魚：含有許多肌肉色素多為洄游性魚，肌肉脂質(zhì)含量高。白肉魚：多為底棲魚，同紅肉魚相比肌紅蛋白含量低，肌肉脂質(zhì)含量在1%以下。少脂魚：含脂量〈1%中脂魚：含脂量在1%~5%多脂魚：含脂量在5%~15%特多脂魚：含脂量〉15%

第十四頁，共五十四頁，2022年，8月28日（三）脂質(zhì)的組成及分布脂肪酸魚貝類中的脂肪酸大都是C14-C20

的脂肪酸。大致可分為飽和脂肪酸、單烯酸、多烯酸。

魚油中不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的含量高達70%~80%。第十五頁，共五十四頁，2022年，8月28日多不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸（polyunsaturatedfattyacid,PUFA）：一般指具有兩個以上雙鍵的脂肪酸。分子中從末端甲基數(shù)起，雙鍵始于第6個碳原子的稱為n-6多不飽和脂肪酸，而雙鍵在甲基端第3個碳原子的稱為n-3多不飽和脂肪酸。第十六頁，共五十四頁，2022年，8月28日第十七頁，共五十四頁，2022年，8月28日EPA、DHA分布及存在形式陸地植物上幾乎不含有DHA、EPA，在一般陸地動物中含量也測不出來，在海洋生物中如藻類及海水魚類都含有較高含量的DHA、EPA，DHA、EPA可以在動物體內(nèi)由亞麻酸轉(zhuǎn)化而成，但這個過程在人體內(nèi)非常緩慢，而在一些海水魚和海藻中的轉(zhuǎn)化量較大。第十八頁，共五十四頁，2022年，8月28日EPA、DHA在低溫下呈液態(tài)，故一般冷水性魚貝類中的含量較高。魚類中除沙丁魚油和狹鱈肝油中的EPA含量高于DHA之外，其他魚種一般是DHA含量高，且洄游性魚類如金槍魚類的DHA含量高達20～40％左右。貝類中除扇貝和蟶子之外，EPA含量均高于DHA。螺旋藻、小球藻EPA含量達30％以上，遠高于DHA。第十九頁，共五十四頁，2022年，8月28日第二十頁，共五十四頁，2022年，8月28日酰基甘油（甘油酯）魚貝類的中性脂質(zhì)大都為甘油三酯（TG）。甘油二酯（DG）和甘油單酯（MG），一般含量不高。大多數(shù)的魚貝類的TG作為主要的貯藏脂類存在與脂肪組織、肝臟等許多組織中。第二十一頁，共五十四頁，2022年，8月28日烴類硬骨魚類、動物性浮游生物的脂質(zhì)中烴的含量低，一般在3%以下。第二十二頁，共五十四頁，2022年，8月28日蠟酯某些魚類和甲殼類，以脂肪酸和高級醇形成的蠟酯（WE）來取代TG作為主要的貯藏脂質(zhì)。第二十三頁，共五十四頁，2022年，8月28日磷脂磷脂甘油磷酸脂鞘磷脂磷脂質(zhì)和膽固醇一道作為組織的脂肪分布于細胞膜和顆粒體中。第二十四頁，共五十四頁，2022年，8月28日四魚貝類的糖類（一）魚貝類的糖原魚貝類的糖原貯存于肌肉或肝臟中，是能量的重要來源。魚類組織中糖原和脂肪共同作為能量來源貯存。貝類特別是雙殼的主要能源貯藏形式是糖原。第二十五頁，共五十四頁，2022年，8月28日（二）魚貝類的其他糖類含量較多的多糖還有黏多糖。分布在軟骨、皮、結(jié)締組織處，同組織的支撐和柔軟性有關。甲殼類的殼和烏賊中所含的甲殼質(zhì)是常見的黏多糖。第二十六頁，共五十四頁，2022年，8月28日甲殼質(zhì)又名幾丁質(zhì)、甲殼素等，是甲殼類、昆蟲類、貝類等的甲殼及菌類細胞壁的主要成分。殼聚糖是甲殼質(zhì)脫乙酰衍生物。甲殼質(zhì)和殼聚糖是天然多糖中少見的帶正電荷的高分子物質(zhì)，具有很多獨特的性能。第二十七頁，共五十四頁，2022年，8月28日第二十八頁，共五十四頁，2022年，8月28日保鮮劑添加劑第二十九頁，共五十四頁，2022年，8月28日五魚貝類的提取物成分魚貝類組織用熱水或適當?shù)某鞍讋ㄈ缫掖肌⑷却姿?、過氯酸等）處理，將生成的沉淀除去后得到的溶液中，含有各種物質(zhì)。廣義上這些物質(zhì)為提取物成分，但一般不包括脂肪、色素、無機質(zhì)等成分。含氮成分：游離氨基酸、低分子肽、核酸、尿素等非含氮成分：乳酸、琥珀酸、果糖、核糖等第三十頁，共五十四頁，2022年，8月28日（一）含氮成分底層魚類最低，約3-5mg/g，占肌肉總含氮量的10%-15%洄游性中上層魚類較高，5-8mg/g,占總含氮量的15%-20%軟體動物和甲殼類的含氮量約7-9mg/g,占總含氮量20%-25%。含氮量最多的是鯊、鰩魚等軟骨魚類，達13-15mg/g，占總含氮量的1/3以上。第三十一頁，共五十四頁，2022年，8月28日1.游離氨基酸是魚貝類提取物中最主要的含氮成分。魚類特別是紅肉魚金槍魚等含有豐富的組氨酸。牛磺酸是分子中含有磺酸基的特殊氨基酸，在魚貝類中常被檢出。第三十二頁，共五十四頁，2022年，8月28日?；撬岬纳砘钚源龠M嬰幼兒腦組織和致力發(fā)育提高神經(jīng)傳導和視覺機能防治心血管病改善內(nèi)分泌狀態(tài)，增強人體免疫力其它如：抗氧化，改善腸道菌群，抗疲勞，醒酒等第三十三頁，共五十四頁，2022年，8月28日海洋生物中?；撬岬暮考胺植迹?）?；撬嵩隰~貝類中含量十分豐富，軟體動物中尤甚。（2）?；撬嵩隰~貝類的不同組織內(nèi)含量也有所不同。魚體內(nèi)臟中?；撬岷棵黠@高于肌肉組織中的含量。（3）海水魚和淡水魚之間牛磺酸含量沒有明顯的不同。第三十四頁，共五十四頁，2022年，8月28日?；撬岬膽媚壳埃诿绹?、日本等一些發(fā)達國家，?；撬嵋驯蛔鳛橐环N新型的食品添加劑廣泛應用，如在嬰幼兒奶粉、飲料及保健食品中用作強化劑等。在老年保健方面，海洋生物中富含的?；撬嵊型鳛橐环N抗智力衰退、抗疲勞、滋補強身的有效成分。開發(fā)利用海洋生物中的?；撬豳Y源，是一個值得深入探討的課題。第三十五頁，共五十四頁，2022年，8月28日2.低聚肽三肽的有谷胱甘肽，在生物體內(nèi)的氧化還原過程中起重要作用。此外，因含有Glu殘基故呈一定的鮮味。由β-丙氨酸與組氨酸或甲基組氨酸構成二肽的有肌肽、鵝肌肽及鯨肌肽。第三十六頁，共五十四頁，2022年，8月28日3.核苷酸及其關聯(lián)化合物核苷酸是由嘌呤堿基、嘧啶堿基、尼克酰胺等與核糖核酸組成的一類化合物。魚貝類肌肉中主要含腺嘌呤核苷酸。第三十七頁，共五十四頁，2022年，8月28日4.甜菜堿類直鏈型：甘氨酸甜菜堿、β-丙氨酸甜菜堿、γ-丁酸甜菜堿、肉堿等環(huán)狀型：龍蝦肌堿、葫蘆巴堿、水蘇堿第三十八頁，共五十四頁，2022年，8月28日（五）胍基化合物精氨酸、肌酸、肌酸酐、章魚肌堿精氨、γ-胍酪酸、γ-羥基精氨酸、海星紅素、蚶堿等精氨酸胍基第三十九頁，共五十四頁，2022年，8月28日（六）冠癭堿類提取物成分中發(fā)現(xiàn)一類新物質(zhì)為亞氨基酸類，分子內(nèi)具有D-Ala的結(jié)構，并同其他氨基酸以亞氨基結(jié)合的一類亞氨酸類的總稱。第四十頁，共五十四頁，2022年，8月28日4.氧化三甲氨（TMAO）廣泛分布在海產(chǎn)動物組織中。魚貝類死后，TMAO受細菌的TMAO還原酶還原而生成三甲氨（TMA），TMA分解產(chǎn)生二甲氨（DMA）第四十一頁，共五十四頁，2022年，8月28日5.尿素是哺乳動物尿的主要成分，魚貝類組織或多或少均有檢出。一般硬骨魚類和無脊柱動物的組織中只有0.15mg/g以下的量，但海產(chǎn)的板腮魚類（軟骨魚類）所有的組織中均含有大量的尿素。第四十二頁，共五十四頁，2022年，8月28日二、非含氮成分主要是有機酸和糖。（一）有機酸魚貝類肌肉中檢出的有機酸有醋酸、丙酸、丙酮酸、乳酸、延胡索酸、蘋果酸、琥珀酸、檸檬酸、草酸等。其主要成分是乳酸和琥珀酸。糖原糖酵解魚類貝類乳酸琥珀酸第四十三頁，共五十四頁，2022年，8月28日（二）糖魚貝類提取物成分中的糖有游離糖和磷酸糖。游離糖中主要成分是葡萄糖，魚貝類死后在淀粉酶的作用下由糖原分解生成。磷酸糖是糖原或葡萄糖經(jīng)糖酵解途徑和磷酸戊糖循環(huán)的一類生成物。第四十四頁，共五十四頁，2022年，8月28日第五節(jié)魚貝類的維生素脂溶性維生素A、D、E水溶性維生素B族、C族肝臟中最多，皮膚中次之，肌肉中最少紅肉魚類中多于白肉魚類，多脂魚類中多于少脂魚類。第四十五頁，共五十四頁，2022年，8月28日一、脂溶性維生素（一）維生素A亦稱視黃醇VitA1（視黃醇）：主要存在于海產(chǎn)魚類肝臟中VitA2（脫氫視黃醇）：主要存在于淡水魚肝臟中第四十六頁，共五十四頁，2022年，8月28日VitA生理作用：同正常的視覺密切相關；對上皮組織形成、發(fā)育及維護十分重要；對骨骼、牙齒和機體的生長發(fā)育有促進作用；可增加生殖能力；降低化學致癌物的致癌作用。魚肝油和魚卵是最好的VitA的食物源之一。第四十七頁，共五十四頁，2022年，8月28日（二）維生素D已知的維生素D包含D2-D7。生物活性較高的主要是VitD2和VitD3。主要存在于魚類肝油中，但軟骨魚類肝臟中含量少。第四十八頁，共五十四頁，2022年，8月28日（三）維生素E又名生育酚，已知有八種不同的生育酚和生育烯酚。其中α-生育酚活性最強。魚類和貝類等軟體動物肉的含量多在范圍。第四十九頁，共五十四頁，2022年，8月28日二、水溶性維生素（一）維生素B1（VitB1）又名硫胺素。暗色肉比普通肉含量高，肝臟中含量與暗色肉相同或略高。不少魚貝類、甲殼類中含有VitB1分解酶-硫胺酶，會造成B1的損失，加熱可使其失活。第五十頁，共五十四頁，2022年，8月28日（二）維生素B2又名核黃素。紅肉魚高于白肉魚，肝臟、暗色肉高出普通肉5-20倍。第五十一頁，共五十四頁，2022年，8月28日（三）維生素B5又名煙酸或尼克酸。魚類中金槍魚、鮐、馬鮫等肌肉中含量在0.09mg/g以上，遠東擬沙丁魚、日本鳀魚、鲹、大馬哈魚、虹鱒等在范圍，鯛、海鰻、鱈、鯽及多數(shù)魚類、烏賊等為普通肉的含量高于暗色肉和肝臟。第五十二頁，共五十四頁，2022年，8月28日（四）維生素C又稱抗壞血酸。鯉、虹鱒、鰤、黑鯛、黃帶鲹等魚類肌肉和肝臟中VitC含量低，在范圍內(nèi)