植物油脂加工

植物油脂加工第一頁，共五十九頁，2022年，8月28日一、油料油料：凡植物種籽或糧食加工副產物中含油率達10%以上，具備工業(yè)提取價值的統(tǒng)稱為植物油料。根據植物油料的植物學屬性，植物油料分成4類：草本油料：常見的有大豆、油菜子、棉子、花生、芝麻、葵花子等。木本油料：常見的有棕櫚、椰子、油茶子等。農產品加工副產品油料：常見的有米糠、玉米胚、小麥胚芽。野生油料：常見的有野茶子、松子等。第二頁，共五十九頁，2022年，8月28日蛋白質：30％～45％油15.5％～22.7％

大豆油菜籽油33％～48％蛋白質：20％～30％第三頁，共五十九頁，2022年，8月28日含油40％～50％含蛋白質25％～30％含仁率：65％～75％花生第四頁，共五十九頁，2022年，8月28日葵花籽含油29％～30％含殼30％～40％仁中含油45％～55％全仔含油45％～54％含殼22％仁中含蛋白質21％～31％第五頁，共五十九頁，2022年，8月28日含油率45％～63％其中含油酸43％含亞油酸43％蛋白質19％～31％

芝麻第六頁，共五十九頁，2022年，8月28日油脂：油脂即甘油三脂肪酸脂，又稱脂肪，包括動物脂和植物油，是人類食品三大主要營養(yǎng)成分之一。構成油脂的脂肪酸主要有飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩大類?！褡畛Ｒ姷娘柡椭舅嵊熊浿帷⒂仓?、花生酸等；甘油三酸酯中飽和脂肪酸含量較高時，在常溫下呈固態(tài)而稱之為脂?！癫伙柡椭舅嵊杏退?、亞油酸、亞麻酸、芥酸等。甘油三酸酯中不飽和脂肪酸含量較高時，在常溫下呈液態(tài)而稱之為油；第七頁，共五十九頁，2022年，8月28日蛋白質油籽中的蛋白質含量豐富，且蛋白質組成中的人體必需氨基酸種類齊全。蛋白質的性質對制油工藝有很大的影響。例如：蛋白質吸水膨脹增加料坯的可塑性；在加熱、干燥、高壓或酸堿、酒精和尿素等作用下會發(fā)生變性使塑性降低。磷脂磷脂的吸濕性強，能夠吸收水分，引起微生物生長，導致油脂腐??；磷脂在高溫下還會發(fā)生結構變化，導致油脂變色，降低油脂的品質。第八頁，共五十九頁，2022年，8月28日色素純凈的甘油三酸酯是無色的液體。但植物油脂帶有色澤，有的毛油甚至顏色很深，這主要是各種脂溶性色素引起的。油料種子的色素一般有葉綠素、類胡蘿卜素、黃酮色素及花色苷等。個別油子中還含有一些特有的色素，如棉子中的棉酚等。第九頁，共五十九頁，2022年，8月28日蠟

蠟是高分子的一元脂肪酸和一元醇結合而成的酯，主要存在于油子的皮殼內，且含量很少。但米糠油中含蠟較多。蠟能溶于油脂中，溶解度隨溫度升高而增大，在低溫會從油脂中析出影響其外觀，另外，蠟會使油脂的口感變劣，降低油脂的食用品質。糖類糖類是含有醛基和酮基的多羥基的有機化合物，主要存在于油料種子的皮殼中，仁中含量很少。糖在高溫下能與蛋白質等物質發(fā)生作用，生成顏色很深且不溶于水的化合物(美拉德反應)。在高溫下糖的焦化作用會使其變黑并分解。第十頁，共五十九頁，2022年，8月28日維生素植物油料含有多種維生素，但制取的油脂中主要有脂溶性的維生素E，維生素E能防止油脂氧化酸敗，增加植物油的儲藏穩(wěn)定性。其他物質油料種子中除含有上述化學成分外，還含有甾醇、灰分以及烴類、醛類、酮類、醇類等物質，這些物質的含量很小且對油脂生產的影響很小。個別油料中含有一些特殊成分，如大豆中含脲素酶、胰蛋白酶抑制素、凝血素，棉子中有棉酚，芝麻中有芝麻酚、芝麻素和芝麻酚林，花生中有黃曲霉毒素，菜子中有含硫化合物等。第十一頁，共五十九頁，2022年，8月28日二、油料的前處理植物油料的預處理包括油料的清理除雜和制坯。清理包括油料的清選、脫絨、脫殼與去皮，制坯包括破碎、軟化、軋坯、蒸炒。2.1清理油料清理是指利用各種清理設備去除油料中所含雜質的工序的總稱。清理后油料不得含有石塊、鐵雜、繩頭、蒿草等大型雜質。第十二頁，共五十九頁，2022年，8月28日2.2脫絨目的：①提高出油率及毛油和餅粕質量棉籽不脫絨就制油，棉短絨在制油過程中會吸收一定量的油脂，降低出油率，增加油分總消耗。而且棉短絨中還含有一定數量的蠟，既影響毛油的質量，棉籽餅粕也因含有棉絨而導致使用價值降低。因此，棉籽脫絨后再制油可提高出油率及毛油和餅粕的質量。②提供工業(yè)原料，增加經濟效益棉短絨在輕工、化工、國防工業(yè)均有廣泛的用途。要求：分道脫絨、清除雜質、不損傷棉籽、殘絨適當第十三頁，共五十九頁，2022年，8月28日2.3剝殼目的：①提高出油率在一般情況下，油料的皮殼主要由纖維素和半纖維素組成，含油量極少，如果帶殼壓榨或浸出，或者仁中含殼多，則皮殼會吸取一部分油脂，影響出油率。②提高設備處理量

③減輕對設備的磨損④提高毛油和餅粕質量油料的皮殼都不同程度地帶有一些色素和蠟。若仁中含殼多，會影響油脂的外觀、滋味、氣味、色澤和透明度。⑤有利于軋胚皮⑥皮殼可綜合利用例如，棉籽殼可以水解生產糠醛，棉籽殼、椰子殼和桐籽殼可生產活性碳，葵花籽殼可以制纖維板等。第十四頁，共五十九頁，2022年，8月28日要求：殼中含仁率剝殼效率仁中含殼率摩擦、撞擊、剪切、擠壓、氣流沖擊等方法第十五頁，共五十九頁，2022年，8月28日2.4去皮油料去皮油料的種皮主要由纖維素和半纖維素組成，去皮后制油可得到蛋白質含量高的餅粕，利于食用或提取蛋白質。同時，一般油料的皮含油極少，還帶有色素，故去皮后制油可提高出油率，并改善油脂色澤。因此，油料去皮對餅粕的綜合利用、油脂制取和油脂加工等方面，都具有重要的意義。一般油料種皮較薄，與籽仁的結合附著力也較強，如大豆的豆皮、花生的紅衣都緊貼在籽仁上，使用一般的方法很難使皮和仁分離，特別是小顆粒的油菜籽、芝麻更難使其皮仁分離，不過掌握油料的一些特性，使用適合的去皮設備和工藝，還是能夠去皮的。

第十六頁，共五十九頁，2022年，8月28日原理種皮和籽仁的主要成分不同。籽仁中纖維素和半纖維素含量很低，其主要成分為脂肪和蛋白質，而種皮主要由纖維素和半纖維素組成。油料干燥冷卻脫皮風選去皮脫皮油料第十七頁，共五十九頁，2022年，8月28日2.5制坯(p213)2.5.1破碎目的：一種是大顆粒油料必須進行破碎，如花生、大豆、桐籽等。其次對大顆粒油料進行水分和溫度的調節(jié)比較困難，以致于至于油料水分和溫度內外不均，達不到所需要的可塑性，也就制備不出符合要求的生胚，從而影響油脂的制取。另一種是預榨餅或一次壓榨后的餅也必須進行破碎，使大的餅塊成為較小的餅塊，才利于浸出制油或經水分溫度調節(jié)和軋胚后進行二次壓榨制油。要求：破碎后粒度均勻，不出油，不成團，粉末少。水分過低將增大粉末度，粉末過多，容易結團；水分過高，油料不容易破碎，易出油。第十八頁，共五十九頁，2022年，8月28日軟化

軟化是調節(jié)油料的水分和溫度，使油料可塑性增加的工序。軟化的目的在于調節(jié)油料的水分和溫度，改變其硬度和脆性，使之具有適宜的可塑性，為軋粒和蒸炒創(chuàng)造良好操作條件。

軟化操作應視油料的種類和含水量，正確地掌握水分調節(jié)、溫度及時間的控制。一般水分含量高時，軟化溫度應低一些；反之軟化溫度應高一些。軟化時間應保證油料吃透水氣，溫度達到均勻一致。要求軟化后的油料碎粒具有適宜的彈性和可塑性及均勻性。第十九頁，共五十九頁，2022年，8月28日軋坯（P217）軋壞利用機械壓制成片狀物料的工序。軋胚后的胚片稱為生坯；生胚經蒸炒合格后稱為熟坯目的

①破壞細胞結構提取細胞內的油脂，就需破壞細胞壁。油料的軋胚就是借助軋輥的碾壓和油料細胞之間的相互擠壓作用，將油料由粒狀壓成片狀，從而使細胞壁受到破壞。②縮短油路顆粒油料經軋胚成薄片后，大大縮短了油脂從油料中被提取出來的路徑，從而為壓榨或浸出制油工序提供了有利的條件。③有利于蒸炒由于油料被軋制成薄片后，表面積增大、厚度減小使得料胚在蒸炒中既便于吸收水分和熱量，又便于水分的蒸發(fā)，從而更有利于料胚中蛋白質的變性和細胞性質的改變。第二十頁，共五十九頁，2022年，8月28日2.5.4蒸炒蒸炒是將生坯經過加水(濕潤)、加熱(蒸坯)、干燥(炒坯)等處理，使之成為熟坯的工藝過程。在蒸炒過程中，料胚的結構在破碎工序和軋胚工序受到初步破壞的基礎上，繼續(xù)發(fā)生一系列變化。例如，細胞進一步受到破壞，蛋白質凝固變性，磷脂、棉酚的離析、結合等，這些變化不僅有利于油脂從料胚中被提取出來，而且有利于毛油質量的提高。第二十一頁，共五十九頁，2022年，8月28日蒸炒的作用（1）破壞細胞蒸炒時，由于細胞中蛋白質等成分的表面具有極強的親水基，當對生胚進行濕潤時，水分便滲透進入完整的細胞內部，被蛋白質等成分吸收，并產生膨脹，在加熱和機械攪拌的聯(lián)合作用下，使細胞壁破裂，油體原生質外流。

(2)使蛋白質凝固變性蒸炒過程中，在溫度和水分的作用下，蛋白質的親水基吸水膨脹，穩(wěn)定的結構受到破壞而變性，這時蛋白質的親水基互相吸引而凝聚，導致其結構重新排列。這樣，原來被包圍在球蛋白內部的油脂被翻到外圍。因此，油脂就比較容易被提取出來。實驗和生產都已證明，蛋白質變性程度越高，出油率也越高。影響因素：溫度，水分，蒸炒時間第二十二頁，共五十九頁，2022年，8月28日(3)使磷脂吸水膨脹磷脂與油脂一樣，當它和蛋白質的疏水基團結合在一起時，主要存在于其內部。當蒸炒時，由于蛋白質凝固變性，其結構受到破壞，從而使與蛋白質疏水基團結合在一起的磷脂被“釋放”出來。熱榨大豆油較冷榨大豆油中的磷脂含量較高。但是，如果在蒸炒過程中使料坯盡量“吃足”水分，并讓其內的這一部分磷脂首先吸水膨脹而成凝聚狀態(tài)，此時經吸水膨脹而凝聚的磷脂就不再溶于油脂之中，因此，在制油時這些磷脂就留于餅粕之內而減少了其在毛油中的含量。

第二十三頁，共五十九頁，2022年，8月28日(4)使棉酚與蛋白質相結合

棉仁中通常含有1.4～2.1％(以干物料計)的棉酚。棉殼中也含有少量的棉酚(一般小于0.01％)。由于棉酚在濕潤蒸炒過程中受到水、熱和空氣的作用，會產生很復雜的化學變化。這些變化將直接影響到毛油的色澤、精煉過程中脫除棉酚的難易程度，同時對精煉率也有影響。游離棉酚能與蛋白質結合生成結合棉酚。它的著色能力也很強。因蛋白質不溶于或極難溶于油脂，所以這種結合棉酚只能留于固體物料中，因已失去毒性，故可用作飼料。因此，蒸炒過程中棉酚與蛋白質形成結合棉酚是我們所希望的。不過，被結合的那部分蛋白質已失去營養(yǎng)價值。第二十四頁，共五十九頁，2022年，8月28日(5)其他作用

①降低油脂粘度在蒸炒時，由于加熱作用可使料胚保持較高的溫度，使其內油脂的粘度降低，從而增大了油脂的流動性。因此，制油時油脂就容易被提取出來。②調整料胚的可塑性在蒸炒過程中，通過水分和溫度的調節(jié)作用，可使料胚具有適宜的可塑性和抗壓力，以適應于不同榨膛壓力的榨油機壓榨制油。③對酵素的破壞作用蒸炒過程中，由于提高了溫度，使料胚內存在的酵素(酶)受到破壞，并可殺死微生物。第二十五頁，共五十九頁，2022年，8月28日蒸炒工藝總的工藝要求：高水分蒸胚,蒸炒均勻,保證足夠的蒸炒時間，做到水分含量低、溫度高時緊接后續(xù)的壓榨工序。濕潤蒸炒法濕潤、蒸發(fā)、炒坯高水分蒸炒法（16%~20%）第二十六頁，共五十九頁，2022年，8月28日三、植物油脂的提取3.1壓榨法制油壓榨法取油屬于物理方法，是利用壓榨設備巨大的壓力將油脂從油料細胞中擠壓出來的方法。大豆冷壓榨工藝P238第二十七頁，共五十九頁，2022年，8月28日壓榨法制油的基本原理壓力壓榨法制油的黏度三要素油餅成型決定榨料排油的主要動力和可能條件決定榨料排油的必要條件。第二十八頁，共五十九頁，2022年，8月28日油餅的形成過程：在壓榨取油過程中，油餅的形成是在壓力作用下，料坯粒子間隨著油脂的排出而不斷擠緊，由粒子間的直接接觸、相互間產生壓力而造成某粒子的塑性變形，尤其在油膜破裂處將會相互結成一體。榨料已不再是松散體而開始形成一種完整的可塑體，稱為油餅。第二十九頁，共五十九頁，2022年，8月28日壓榨制油的必要條件

1、物料條件：料坯越薄越好，榨料中應含的纖維成分要多些，榨料溫度要較高些。2、合適的壓力：臨界壓力或極限壓力。3、榨料的受壓狀態(tài)：靜態(tài)受壓和動態(tài)受壓。4、施壓速度及壓力變化規(guī)律：先輕后重、輕壓勤壓。5、足夠的壓榨時間：壓榨時間長，流油凈，出油率高。6、壓榨過程的保溫：溫度變化將直接影響到榨料的可塑性及油脂的粘度。第三十頁，共五十九頁，2022年，8月28日

浸出法制油：是利用能溶解油脂的溶劑，通過潤濕滲透、分子擴散和對流擴散的作用，將料坯中的油脂浸提出來，然后再將混合油分離取得毛油，將含溶劑豆粕脫溶得到豆粕的過程。原理：分子擴散和對流擴散

優(yōu)點：（與壓榨法相比）

缺點：出油率高；一次性投資較大；粕和毛油的質量較高；浸出溶劑生產安全性差加工成本低，勞動強度小。毛油含有非脂成分數量較多多，色澤深，質量較差。

3.2浸出法制油第三十一頁，共五十九頁，2022年，8月28日溶劑的選擇

1、能在室溫或低溫下以任何比例溶解油脂。2、溶劑的選擇性要好。浸出制油過程中除可溶解油脂外，不溶解其它成分。3、對光、水、熱等具有化學穩(wěn)定性，不會分解成有毒物質。與設備材料等均不發(fā)生反應。4、沸點低、比熱小、汽化潛能亦小，易從粕和油中被回收。5、溶劑的純度要高、沸點范圍要窄。6、溶劑本身無毒性、無異味，呈中性，以確保衛(wèi)生要求與防止污染。7、來源豐富、價格低廉，適應大量生產的要求。

第三十二頁，共五十九頁，2022年，8月28日浸出影響因素：（1）料坯的內部、外部結構，厚度，水分含量（2）浸出溫度50~55℃（3）溶劑(或混合油)的滲透速率;（4）混合油的濃度;（5）濕粕含溶量（6）溶劑比第三十三頁，共五十九頁，2022年，8月28日油脂工業(yè)開發(fā)應用超臨界CO2作為萃取劑。純凈物質要根據溫度和壓力的不同，呈現出液體、氣體、固體等狀態(tài)變化，如果提高溫度和壓力，來觀察狀態(tài)的變化，那么會發(fā)現，如果達到特定的溫度和壓力，會出現液體與氣體界面消失的現象，該點被稱為臨界點。在臨界點附近，會出現流體的密度、粘度、溶解度、熱容量、介電常數等所有流體的物性發(fā)生急劇變化的現象。溫度和壓力均高于臨界點時的流體，稱為超臨界流體.如二氧化碳、氨、乙烯、丙烷、丙烯、水等

第三十四頁，共五十九頁，2022年，8月28日CO2超臨界流體萃取技術的優(yōu)點：

1.可以在較低溫度和無氧條件下操作，保證了油脂和餅粕的質量。

2.對人體無毒性，且易除去，不會造成污染，食用安全性高。

3.整個加工過程中，原料不發(fā)生相變，有明顯的節(jié)能效果。CO2超臨界流體萃取分離效率高。

4.具有良好的滲透性、溶解性和極高的萃取選擇性。通過調節(jié)溫度、壓力，可以進行選擇性提取。

5.成本低，不燃，無爆炸性，方便易得。第三十五頁，共五十九頁，2022年，8月28日四、植物油脂的精煉用壓榨或浸出法制得的植物油，因含有水分、機械雜質、游離脂肪酸、膠質、蠟質、色素等，稱為毛油，為了得到品質優(yōu)良的食用植物油，必須將這些雜質除去，除去毛油中雜質的工藝過程稱為植物油精煉。第三十六頁，共五十九頁，2022年，8月28日4.1物理精煉靜置沉淀法所用設備簡單，凡能存油的容器均可利用。但這種方法沉降時間長，效率低，生產實踐中已很少采用。過濾法借助重力、壓力、真空或離心力的作用，在一定溫度條件下使用濾布過濾的方法統(tǒng)稱為過濾法。離心分離法凡利用離心力的作用進行過濾分離或沉降分離油渣的方法稱離心分離法，離心分離效果好，生產連續(xù)化，處理能力大。第三十七頁，共五十九頁，2022年，8月28日①水化脫膠②堿煉脫酸③吸附脫色④脫臭⑤脫臘⑥脫脂4.2化學精煉第三十八頁，共五十九頁，2022年，8月28日①水化脫膠水化法脫膠：利用毛油中的磷脂、蛋白質等膠體雜質在不含水分時可溶解在毛油中，或以細微的溶膠分散在油中，當這些親水物質吸收水分后，吸水膨脹而形成比較大的膠體，因而可于油中沉淀成為油腳而得到分離第三十九頁，共五十九頁，2022年，8月28日水化脫膠工藝分為間歇式和連續(xù)式兩種。第四十頁，共五十九頁，2022年，8月28日②堿煉脫酸堿煉法：利用堿液中和毛油中的游離脂肪酸，生成脂肪酸鹽（肥皂）析出并吸附除去部分其他雜質的一種精煉方法。用于中和游離脂肪酸的堿有氫氧化鈉（燒堿）、碳酸鈉（純堿）和氫氧化鈣等。中和生成的鈉皂為表面活性物質，吸附和吸收能力強，可將相當數量的其他雜質（如蛋白質、黏液物、色素、磷脂及帶有羥基或酚基的物質）帶入沉降物內，甚至懸浮雜質也可被絮狀皂團挾帶下來。因此，堿煉本身具有脫酸、脫膠、脫雜質和脫色等綜合作用。第四十一頁，共五十九頁，2022年，8月28日第四十二頁，共五十九頁，2022年，8月28日③吸附脫色

利用某些具有吸附作用的物質，在一定溫度下吸附油脂中的色素和其他雜質的方法。常用的吸附劑有活性白土和活性炭吸附劑要求吸附力強，選擇性好，吸油率低，對油脂不發(fā)生化學反應，無特殊氣味和滋味以及價格低，來源豐富。天然漂土、活性白土和活性炭。第四十三頁，共五十九頁，2022年，8月28日④脫臭純凈的甘油三酸酯是沒有氣味的。除去油脂中各種異味的工藝操作稱為油脂的“脫臭”非甘油酯成分（酮類、醛類、烴類）和不飽和脂肪酸甘油酯的氧化物有氣味。制油過程中產生的氣味，例如浸出油脂中的溶劑味，堿煉油脂中的肥皂味和脫色油脂中的白土味等。第四十四頁，共五十九頁，2022年，8月28日⑤脫臘

某些油脂中含有較多的蠟質，如米糠油、葵花子油等。為了提高食用油脂的質量并綜合利用植物油脂蠟源，應對油脂進行脫蠟處理。

脫蠟是根據蠟與油脂的熔點差及蠟在油脂中的溶解度隨溫度降低而變小的物性，通過冷卻析出晶體蠟，經過濾或離心而分離。脫蠟從工藝上可分為常規(guī)法、堿煉法、表面活性劑法、凝聚劑法、靜點法及綜合法等。第四十五頁，共五十九頁，2022年，8月28日⑥脫脂

油脂的性能往往不能直接適應各種用途，影響產品的使用價值例如：供作食用的起酥油、人造奶油中，如果二烯以上的脂肪酸含量低些，那么穩(wěn)定性就會提高，制成的食品就耐貯存；冷餐油要求低溫下保持清晰透明，固脂的含量就有所限制；用于制漆的油脂如果不飽和程度大些，則產品的質量就會改善等等。將天然油脂分級制成性質不同的甘三酯的過程稱為油脂分提。

第四十六頁，共五十九頁，2022年，8月28日工藝（P261）第四十七頁，共五十九頁，2022年，8月28日普通食用豆油間歇式精煉工藝流程示意圖

第四十八頁，共五十九頁，2022年，8月28日5.1油脂氫化在金屬催化劑的作用下，把氫加到甘油三酸酯的不飽和脂肪雙鍵上，這種化學反應稱為油脂的氫化反應，簡稱油脂氫化。5.油脂的深加工第四十九頁，共五十九頁，2022年，8月28日優(yōu)點：氫化油的穩(wěn)定性高于原料油脂、能除去部分原料油脂令人不愉快的氣味、能改善植物油脂、動物油脂的某些應用品質、能擴大油脂使用的范圍，是人造奶油和起酥油的重要原料。缺點：油脂的飽和度增加，將比動物飽和脂肪酸更不利健康，會加快動脈硬化，增加人類心血管病患病率。有調查表明，人造黃油攝入量越多，患心臟病的危險性就越大。此外，氫化油還會增加血液黏稠度和凝聚力，使人容易產生血栓；孕期或哺乳期婦女食用氫化油過多，還會影響胎兒和新生兒的生長發(fā)育。第五十頁，共五十九頁，2022年，8月28日5.2食用調和油概念：利用兩種或兩種以上純凈的食用油脂，按營養(yǎng)科學比例，調配成的一種高級膳食用油風味調和油：花生、芝麻等調和油營養(yǎng)保健調和油：葵花籽油、紅花籽油、玉米胚油煎炸調和油：用氫化油與全精煉的棉籽油、菜籽油等調和。特點：煙點高第五十一頁，共五十九頁，2022年，8月28日5.3食品專用油脂（1）煎炸油特點：穩(wěn)定性高、煙點高、良好的風味毛油預處理氫化過濾后精煉煎炸油一般用輕度輕化的起酥油制成。少數的不用氫化油，用飽和度高的天然油脂，如豬油，棕櫚油第五十二頁，共五十九頁，2022年，8月28日（2）人造奶油概念：指精制食用油添加水及其他輔料，經乳化、急冷捏合成具有天然奶油特色的可塑性制品。油脂含量一般在80％左右，這是人造奶油的主要成分，也是傳統(tǒng)的配方。近年國際上人造奶油新產品不斷出現，其規(guī)格在很多方面已超過了傳統(tǒng)規(guī)定，在營養(yǎng)價值及使用性能等方面超過了天然奶油。第五十三頁，共五十九頁，2022年，8月28日家庭用人造奶油食品工業(yè)用人造奶油通用型人造奶油這類人造奶油屬于萬能型?？伤苄院屠一?，熔點一般都較低。專用人造奶油面包用人造奶油，起層用人造奶油，油酥用人造奶油。逆相人造奶油一般人造奶油是油包水型(W／O)乳狀物，逆相人造奶油是水包油型(0／w)乳狀物。由于水相在外側，加工時不粘輥，延伸性好，這些優(yōu)點對加工糕點有利。雙重乳化型人造奶油第五十四頁，共五十九頁，2022年，8月28日主料即油脂

動物油