第八章糖類物質(zhì)的測(cè)定詳解

第八章糖類物質(zhì)的測(cè)定詳解演示文稿第一頁(yè)，共一百一十八頁(yè)。優(yōu)選第八章糖類物質(zhì)的測(cè)定第二頁(yè)，共一百一十八頁(yè)。糖的分類在各種食品中存在形式和含量不一。一般分為單糖、低聚糖、多糖。有效碳水化合物——人體能消化利用的單糖、雙糖、多糖中的淀粉。無(wú)效碳水化合物——多糖中的纖維素、半纖維素、果膠等不能被人體消化利用的。這些無(wú)效碳水化合物能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)。第三頁(yè)，共一百一十八頁(yè)。分類

1）單糖2）低聚糖（蔗糖、乳糖、麥芽糖）3）多糖

營(yíng)養(yǎng)性多糖（淀粉、糖原）構(gòu)造性多糖（纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠）——無(wú)效碳水化合物第四頁(yè)，共一百一十八頁(yè)。二、食品中糖類物質(zhì)分布與含量糖類物質(zhì)在自然界分布很廣，在各種食品中存在的形式和含量不同。葡萄糖和果糖等單糖主要存在于水果和蔬菜中；蔗糖普遍存在于具有光合作用的植物中；乳糖存在于哺乳動(dòng)物的乳汁中；麥芽糖存在于發(fā)芽谷物；淀粉廣泛存在農(nóng)作物中；纖維素主要存在于谷物的麩糠和果蔬的表皮中；果膠存在于果蔬中，表皮含量高。第五頁(yè)，共一百一十八頁(yè)。三、食品中糖類物質(zhì)測(cè)定的意義在食品加工工藝中起著十分重要的作用①碳水化合物存在于各種食品的原料中（特別是植物性原料中）。②

作為食品工業(yè)的主要原料和輔助材料。③在各種食品中存在形式和含量不一。第六頁(yè)，共一百一十八頁(yè)。四、食品中糖類物質(zhì)測(cè)定的方法直接法：根據(jù)糖的理化性質(zhì)作為分析的原理進(jìn)行分析的方法。包括：物理法、化學(xué)法、酶法、色譜法、電泳法、生物傳感器法及各種儀器分析法。間接法：根據(jù)測(cè)定的水分、粗脂肪、蛋白質(zhì)、灰分等含量，利用差減法計(jì)算出來(lái)，常以總碳水化合物或無(wú)氮抽提物來(lái)表示。第七頁(yè)，共一百一十八頁(yè)。8①物理法②化學(xué)法③色譜法⑤發(fā)酵法④酶法⑥重量法相對(duì)密度法折光法旋光法重量法物理法第八頁(yè)，共一百一十八頁(yè)。總碳水化合物與無(wú)氮抽出物總碳水化合物（%）

=100-（水分+粗蛋白質(zhì)+灰分+粗脂肪）%無(wú)氮抽出物（%）

=100-（水分+粗蛋白質(zhì)+灰分+粗脂肪+粗纖維素）%第九頁(yè)，共一百一十八頁(yè)。

直接滴定法法

(改良的蘭—愛(ài)農(nóng)法）高錳酸鉀法薩氏法

3，5—二硝基水楊酸酚—硫酸法蒽酮法半胱氨酸—咔唑法化學(xué)法還原糖法碘量法比色法第十頁(yè)，共一百一十八頁(yè)。

紙色譜薄層色譜

GCHPLC

β—半乳糖脫氫酶測(cè)半乳糖、乳糖葡萄糖氧化酶測(cè)葡萄糖發(fā)酵法——測(cè)不可發(fā)酵糖重量法——測(cè)果膠、纖維素、膳食纖維素

色譜法

酶法第十一頁(yè)，共一百一十八頁(yè)。葡萄酒里還原糖和總糖測(cè)定1.高效液相色譜法2.直接滴定法：還原糖用斐林法測(cè)定；

總糖經(jīng)酸水解后用斐林法測(cè)定2.以高粱為例，釀酒原料中淀粉含量的測(cè)定4.以高粱為例，釀酒原料中纖維素含量的測(cè)定12.紅葡萄酒中多糖的測(cè)定第十二頁(yè)，共一百一十八頁(yè)。§2可溶性糖類的測(cè)定一、可溶性糖類的提取和澄清

食品中可溶性糖類通常是指葡萄糖、果糖等游離單糖及蔗糖等低聚糖。一般須將樣品磨碎、浸漬成溶液（提取液），經(jīng)過(guò)濾后再測(cè)定。第十三頁(yè)，共一百一十八頁(yè)。（一）提取1.常用的提取劑①水溫度一般控制在40-50℃.溫度高會(huì)提取出相當(dāng)量的淀粉和糊精。提取液中除含糖類外，還含有色素、蛋白質(zhì)、可溶性果膠、可溶性淀粉、有機(jī)酸等干擾物質(zhì)，為防止蔗糖等低聚糖在加熱是被水解，提取液應(yīng)為中性。第十四頁(yè)，共一百一十八頁(yè)。②乙醇溶液

常用70-75%的乙醇溶液。糖類在其中有一定的溶解度，蛋白質(zhì)、淀粉、糊精等都不溶解，提取液不用除蛋白質(zhì)。第十五頁(yè)，共一百一十八頁(yè)。2.提取液制備的原則⑴取樣量與稀釋倍數(shù)的確定,使(0.5—3.5mg/ml)。⑵含脂肪的食品，須經(jīng)脫脂后再用水提取。⑶含有大量淀粉、糊精及蛋白質(zhì)的食品，用乙醇溶液提取。⑷含酒精和二氧化碳的液體樣品，應(yīng)先除酒精、CO2。⑸提取過(guò)程如用水提取，還要加入HgCl2,防低聚糖被酶解。第十六頁(yè)，共一百一十八頁(yè)。（二）提取液的澄清1.常用澄清劑的要求作為糖類澄清劑必須滿足以下條件：①能完全地除去干擾物質(zhì)；②不吸附或沉淀被測(cè)糖分；③過(guò)剩的澄清劑不干擾后面測(cè)定或易除去。第十七頁(yè)，共一百一十八頁(yè)。2.常用澄清劑的種類中性乙酸鉛乙酸鋅-亞鐵氰化鉀硫酸銅-氫氧化鈉氫氧化鋁堿性乙酸鉛活性炭硅藻土等第十八頁(yè)，共一百一十八頁(yè)。中性乙酸鉛是最常用的一種澄清劑。鉛離子能與很多離子結(jié)合，生成難溶沉淀物，同時(shí)吸附除去部分雜質(zhì)。它能有效地除去蛋白質(zhì)、果膠、有機(jī)酸、單寧等雜質(zhì)，且不會(huì)沉淀樣液中還原糖，在室溫下不會(huì)形成鉛糖。適用測(cè)定還原糖樣液的澄清，脫色能力差。第十九頁(yè)，共一百一十八頁(yè)。乙酸鋅-亞鐵氰化鉀利用乙酸鋅與亞鐵氰化鉀反應(yīng)生成氰亞鐵酸鋅沉淀來(lái)吸附干擾物質(zhì)。除去蛋白能力強(qiáng)，脫色能力差。適用于色澤較淺，蛋白含量高的樣液的澄清。第二十頁(yè)，共一百一十八頁(yè)。硫酸銅-氫氧化鈉在堿性條件下銅離子使蛋白沉淀，適用于富含蛋白質(zhì)樣品的澄清。氫氧化鋁能凝聚膠體，對(duì)非膠態(tài)的澄清效果不好，可用于淺色糖液的澄清或作為附加澄清劑。第二十一頁(yè)，共一百一十八頁(yè)。堿性乙酸鉛能去除蛋白質(zhì)、有機(jī)酸、單寧等雜質(zhì)，又能凝聚膠體，但生成的沉淀體積大，有會(huì)帶走糖，特別是果糖。過(guò)量的堿性乙酸鉛可因堿度及鉛糖的形成而改變糖類的旋光度。適用于深色糖液的澄清。第二十二頁(yè)，共一百一十八頁(yè)?；钚蕴咳コ氐哪芰?qiáng)，適用于深色的提取液，但能吸附糖類造成糖的損失。硅藻土主要用于深色樣液的脫色。第二十三頁(yè)，共一百一十八頁(yè)。3.澄清劑的用量

用量必須適當(dāng)，太少，達(dá)不到澄清的目的，太多，會(huì)使分析結(jié)果產(chǎn)生誤差。一般先向樣液中加入1～3ml澄清劑，充分混合后靜置。取上層清液再加幾點(diǎn)澄清劑，如無(wú)新沉淀說(shuō)明雜質(zhì)已澄清完全。第二十四頁(yè)，共一百一十八頁(yè)。樣品在測(cè)定過(guò)程中加熱時(shí)，糖和鉛會(huì)生成鉛糖化合物，使測(cè)定結(jié)果偏小，為減少誤差，使用最少量的澄清劑或加入除鉛劑。常用的除鉛劑有：草酸鈉、草酸鉀、硫酸鈉、磷酸氫二鈉等。第二十五頁(yè)，共一百一十八頁(yè)。二、還原糖的測(cè)定還原糖是指具有還原性的糖類。在糖類中，分子中含有游離醛基或酮基的單糖和含有游離的半縮醛羥基的雙糖都具有還原性。其他糖類不具有還原性，但可通過(guò)水解生成相應(yīng)的還原性單糖。還原糖測(cè)定是糖類定量的基礎(chǔ)。第二十六頁(yè)，共一百一十八頁(yè)。還原糖測(cè)定的方法堿性銅鹽法鐵氰化鉀法碘量法比色法酶法12.紅葡萄酒中多糖的測(cè)定第二十七頁(yè)，共一百一十八頁(yè)。（一）堿性銅鹽法堿性酒石酸銅溶液是由堿性酒石酸銅甲、乙液組成。甲液為硫酸銅溶液，乙液為酒石酸鉀鈉等組成。在加熱的條件下，還原性糖能將溶液中Cu2+Cu+

Cu2O根據(jù)反應(yīng)過(guò)程中定量的方法不同，可分為直接滴定法、高錳酸鉀法、薩氏法及藍(lán)-愛(ài)農(nóng)法。第二十八頁(yè)，共一百一十八頁(yè)。Cu2++還原糖Cu+計(jì)算還原糖的量有兩種方法：1.用已知濃度的葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液標(biāo)定的方法。2.利用通過(guò)實(shí)驗(yàn)編制出的還原糖檢索表來(lái)計(jì)算。在測(cè)定過(guò)程中要嚴(yán)格遵守標(biāo)定或制表時(shí)所規(guī)定的操作條件，如熱源強(qiáng)度(電爐功率)、錐形瓶規(guī)格、加熱時(shí)間、滴定速度等。第二十九頁(yè)，共一百一十八頁(yè)。1.直接滴定法

（1）原理將一定量的堿性酒石酸銅甲、乙液等量混合，立即生成天藍(lán)色的氫氧化銅沉淀；這種沉淀很快與酒石酸鉀反應(yīng)，生成深藍(lán)色的可溶性酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物。

在加熱條件下，以次甲基藍(lán)作為指示劑，用樣液滴定，樣液中的還原糖與酒石酸鉀鈉銅反應(yīng)，生成紅色的氧化亞銅沉淀；這種沉淀與亞鐵氰化鉀絡(luò)合成可溶的無(wú)色絡(luò)合物；二價(jià)銅全部被還原后，稍過(guò)量的還原糖把次甲基藍(lán)還原，溶液由蘭色變?yōu)闊o(wú)色，即為滴定終點(diǎn)；根據(jù)樣液消耗量可計(jì)算出還原糖含量。第三十頁(yè)，共一百一十八頁(yè)。

（2）適用范圍及特點(diǎn)本法又稱快速法，它是在藍(lán)一愛(ài)農(nóng)容量法基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的，其特點(diǎn)是試劑用量少，操作和計(jì)算都比較簡(jiǎn)便、快速，滴定終點(diǎn)明顯。適用于各類食品中還原糖的測(cè)定。但測(cè)定醬油、深色果汁等樣品時(shí)，因色素干擾，滴定終點(diǎn)常常模糊不清，影響準(zhǔn)確性。

本法是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)分析方法。第三十一頁(yè)，共一百一十八頁(yè)。

（3）試劑①堿性酒石酸銅甲液：硫酸銅+次甲基藍(lán)．②堿性酒石酸銅乙液：酒石酸鉀鈉+NaOH+亞鐵氰化鉀③乙酸鋅溶液④亞鐵氰化鉀溶液⑤葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液：準(zhǔn)確稱取經(jīng)98～100℃干燥至恒重的無(wú)水葡萄糖，加水溶解后移入1000m1容量瓶中，加入5m1鹽酸(防止微生物生長(zhǎng))。澄清劑第三十二頁(yè)，共一百一十八頁(yè)。（4）測(cè)定方法樣品處理

取適量樣品，對(duì)樣品進(jìn)行提取，提取液移入250ml容量瓶中，慢慢加入5ml乙酸鋅溶液和5ml亞鐵氰化鉀溶液，加水至刻度，搖勻后靜置30分鐘。用干燥濾紙過(guò)濾，棄初濾液，收集濾液備用。第三十三頁(yè)，共一百一十八頁(yè)。

堿性酒石酸銅溶液的標(biāo)定準(zhǔn)確吸取堿性酒石酸銅甲液和乙液各5ml，置于250ml錐形瓶中，加水10ml，加玻璃珠2粒。從滴定管滴加約9ml葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，加熱使其在2分鐘內(nèi)沸騰，準(zhǔn)確沸騰30秒鐘，趁熱以每2秒1滴的速度繼續(xù)滴加葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，直至溶液藍(lán)色剛好褪去為終點(diǎn)。記錄消耗葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的總體積。平行操作3次，取其平均值。第三十四頁(yè)，共一百一十八頁(yè)。m1=ρ×Vm1——10ml堿性酒石酸銅溶液相當(dāng)于葡萄糖的質(zhì)量,mg;ρ——葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度,mg／ml；V——標(biāo)定時(shí)消耗葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的總體積，ml。也可不標(biāo)定，直接查表求ρ值。第三十五頁(yè)，共一百一十八頁(yè)。

樣品溶液預(yù)測(cè)

吸取堿性灑石酸銅甲液及乙液各5.00ml，置于250ml錐形瓶中，加水10ml．加玻璃珠2粒，加熱使其在2分鐘內(nèi)至沸，準(zhǔn)確沸騰30秒鐘，趁熱以先快后慢的速度從滴定管中滴加樣品溶液，滴定時(shí)要始終保持溶液呈沸騰狀態(tài)。待溶液藍(lán)色變淺時(shí)．以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液藍(lán)色剛好褪去為終點(diǎn)。記錄樣品溶液消耗的體積。第三十六頁(yè)，共一百一十八頁(yè)。

樣品溶液測(cè)定

吸取堿性灑石酸銅甲液及乙液各5.00ml，置于250ml錐形瓶中，加玻璃珠2粒，從滴定管中加入比預(yù)測(cè)時(shí)樣品溶液消耗總體積少1ml的樣品溶液，加熱使其在2分鐘內(nèi)沸騰，準(zhǔn)確沸騰30秒鐘，趁熱以每2秒1滴的速度繼續(xù)滴加樣液，直至藍(lán)色剛好褪去為終點(diǎn)。記錄消耗樣品溶液的總體積。同法平行操作3份，取平均值。

第三十七頁(yè)，共一百一十八頁(yè)。m1m2m2m1第三十八頁(yè)，共一百一十八頁(yè)。（6）說(shuō)明與討論①此法測(cè)得的是總還原糖量。②在樣品處理時(shí)，不能用銅鹽作為澄清劑，以免樣液中引入Cu2+，得到錯(cuò)誤的結(jié)果。③堿性酒石酸銅甲液和乙液應(yīng)分別貯存，用時(shí)才混合，否則酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物長(zhǎng)期在堿性條件下會(huì)慢慢分解析出氧化亞銅沉淀，使試劑有效濃度降低。第三十九頁(yè)，共一百一十八頁(yè)。④滴定必須在沸騰條件下進(jìn)行，其原因一是可以加快還原糖與Cu2+的反應(yīng)速度；二是次甲基藍(lán)變色反應(yīng)是可逆的，還原型次甲基藍(lán)遇空氣中氧時(shí)又會(huì)被氧化為氧化型。此外，氧化亞銅也極不穩(wěn)定，易被空氣中氧所氧化。保持反應(yīng)液沸騰可防止空氣進(jìn)入，避免次甲基藍(lán)和氧化亞銅被氧化而增加耗糖量。第四十頁(yè)，共一百一十八頁(yè)。⑤滴定時(shí)不能隨意搖動(dòng)錐形瓶，更不能把錐形瓶從熱源上取下來(lái)滴定，以防止空氣進(jìn)入反應(yīng)溶液中。⑥樣品溶液預(yù)測(cè)的目的；一是本法對(duì)樣品溶液中還原糖濃度有一定要求(0.1%左右)，測(cè)定時(shí)樣品溶液的消耗體積應(yīng)與標(biāo)定葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液時(shí)消耗的體積相近，通過(guò)預(yù)測(cè)可了解樣品溶液濃度是否合適，濃度過(guò)大或過(guò)小應(yīng)加以調(diào)整，使預(yù)測(cè)時(shí)消耗樣液量在10ml左右。第四十一頁(yè)，共一百一十八頁(yè)。

二是通過(guò)預(yù)測(cè)可知道樣液大概消耗量，以便在正式測(cè)定時(shí)，預(yù)先加入比實(shí)際用量少1ml左右的樣液，只留下1ml左右樣液在續(xù)滴定時(shí)加入，以保證在1分鐘內(nèi)完成續(xù)滴定工作，提高測(cè)定的準(zhǔn)確度。⑧影響測(cè)定結(jié)果的主要操作因素是反應(yīng)液堿度、熱源強(qiáng)度、煮沸時(shí)間和滴定速度。反應(yīng)液的堿度直接影響二價(jià)銅與還原糖反應(yīng)的速度、反應(yīng)進(jìn)行的程度及測(cè)定結(jié)果。第四十二頁(yè)，共一百一十八頁(yè)。

在一定范圍內(nèi)，溶液堿度愈高，二價(jià)銅的還原愈快。因此，必須嚴(yán)格控制反應(yīng)液的體積，標(biāo)定和測(cè)定時(shí)消耗的體積應(yīng)接近，使反應(yīng)體系堿度一致。熱源一般采用800w電爐，電爐溫度恒定后才能加熱，熱源強(qiáng)度應(yīng)控制在使反應(yīng)液在兩分鐘內(nèi)沸騰，且應(yīng)保持一致。否則加熱至沸騰所需時(shí)間就會(huì)不同，引起蒸發(fā)量不同，使反應(yīng)液堿度發(fā)生變化，從而引入誤差。第四十三頁(yè)，共一百一十八頁(yè)。

沸騰時(shí)間和滴定速度對(duì)結(jié)果影響也較大,一般沸騰時(shí)間短，消耗糖液多。反之，消耗糖液少；滴定速度過(guò)快，消耗糖量多，反之，消耗糖量少。因此，測(cè)定時(shí)應(yīng)嚴(yán)格控制上述實(shí)驗(yàn)條件，應(yīng)力求一致。平行試驗(yàn)樣液消耗量相差不應(yīng)超過(guò)0.1ml。第四十四頁(yè)，共一百一十八頁(yè)。

2.高錳酸鉀滴定法（1）原理

將一定量的樣液與一定量過(guò)量的堿性酒石酸銅溶液反應(yīng)，還原糖將二價(jià)銅還原為氧化亞銅，經(jīng)過(guò)濾，得到氧化亞銅沉淀，加入過(guò)量的酸性硫酸鐵溶液將其氧化溶解，而三價(jià)鐵鹽被定量地還原為亞鐵鹽，用高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定所生成的亞鐵鹽，根據(jù)高錳酸鉀溶液消耗量可計(jì)算出氧化亞銅的量，再?gòu)臋z索表中查出與氧化亞銅量相當(dāng)?shù)倪€原糖量，即可計(jì)算出樣品中還原糖含量。第四十五頁(yè)，共一百一十八頁(yè)。

（2）適用范圍及特點(diǎn)

本法是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)分析方法，適用于各類食品中還原糖的測(cè)定，有色樣液也不受限制。方法的準(zhǔn)確度高，重現(xiàn)性好，準(zhǔn)確度和重現(xiàn)性都優(yōu)于直接滴定法。但操作復(fù)雜、費(fèi)時(shí)，需使用特制的高錳酸鉀法糖類檢索表。本法是國(guó)標(biāo)法的第一法。第四十六頁(yè)，共一百一十八頁(yè)。（3）說(shuō)明本法以測(cè)定過(guò)程中產(chǎn)生的Fe3+為計(jì)算依據(jù)，因此，在樣品處理時(shí)不能用乙酸鋅和亞鐵氰化鉀作為澄清劑，以免引入Fe2+。測(cè)定必須嚴(yán)格按規(guī)定操作條件進(jìn)行，必須控制好熱源強(qiáng)度，保證在4min內(nèi)加熱至沸騰，否則誤差大。在過(guò)濾及洗滌Cu2O沉淀的整個(gè)過(guò)程中，沉淀始終在液面以下，防止Cu2O在空氣中氧化。第四十七頁(yè)，共一百一十八頁(yè)。還原糖與堿性酒石酸銅溶液的反應(yīng)十分復(fù)雜，常伴有副反應(yīng)。同時(shí)，不同還原糖的還原能力也不同生成的Cu2O量也不同。因此，不能根據(jù)生成Cu2O量按反應(yīng)式直接計(jì)算出還原糖含量，需利用經(jīng)驗(yàn)檢索表。第四十八頁(yè)，共一百一十八頁(yè)。3.薩氏法（1）原理將一定量的樣液與過(guò)量的堿性銅鹽溶液共熱，樣液中的還原糖定量地將二價(jià)銅還原為氧化亞銅，生成的氧化亞銅在酸性條件下溶解為一價(jià)銅離子，并能定量地消耗游離碘，碘被還原為碘化物，而一價(jià)銅被氧化為二價(jià)銅。剩余的碘用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，同時(shí)做空白試驗(yàn)，根據(jù)硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液消耗量可求出與一價(jià)銅反應(yīng)的碘量，從而計(jì)算出樣品中還原糖含量。第四十九頁(yè)，共一百一十八頁(yè)。各步反應(yīng)式如下：2Cu++I2=2Cu2++2I-I2+2Na2S2O3=Na2S4O6+2NaI第五十頁(yè)，共一百一十八頁(yè)。（2）適用范圍及特點(diǎn)

本法是一種微量法，靈敏度高，重現(xiàn)性好，結(jié)果準(zhǔn)確可靠。因樣液用量少，故可用于生物材料或經(jīng)過(guò)層析處理后的微量樣品的測(cè)定。終點(diǎn)清晰，有色樣液也可測(cè)定。第五十一頁(yè)，共一百一十八頁(yè)。4.藍(lán)-愛(ài)農(nóng)法

用樣品試液滴定一定量、煮沸的堿性酒石酸銅溶液，以次甲基藍(lán)為指示劑，達(dá)到終點(diǎn)時(shí)，稍過(guò)量的樣品液將藍(lán)色的次甲基藍(lán)還原為無(wú)色，而顯出紅色氧化亞銅沉淀。根據(jù)試液的用量，查藍(lán)-愛(ài)農(nóng)專用檢索表，得出樣品中還原糖含量。第五十二頁(yè)，共一百一十八頁(yè)。（二）其他方法碘量法樣品經(jīng)處理后，取一定量樣液于碘量瓶中，加入一定量過(guò)量的碘液和過(guò)量的氫氧化鈉溶液，樣液中的醛糖在堿性條件下被碘氧化為醛糖酸鈉，

由于反應(yīng)液中碘和氫氧化鈉都是過(guò)量的，兩者作用生成次碘酸鈉殘留在反應(yīng)液中，當(dāng)加入鹽酸使反應(yīng)液呈酸性時(shí)，析出碘，用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定析出的碘，則可計(jì)算出氧化醛糖消耗的碘量，從而計(jì)算出樣液中醛糖的含量。第五十三頁(yè)，共一百一十八頁(yè)。反應(yīng)式：醛糖+I2+3NaOH醛糖酸鈉+2NaI+2H2OI2+2NaOHNaIO+NaI+H2ONaIO+NaI+2HClI2+2NaCl+H2OI2+2Na2S2O32NaI+Na2S4O6第五十四頁(yè)，共一百一十八頁(yè)。適用范圍

本法用于醛糖和酮糖共存時(shí)單獨(dú)測(cè)定醛糖。適用于各類食品，如硬糖、異構(gòu)糖、果汁等樣品中葡萄糖的測(cè)定。第五十五頁(yè)，共一百一十八頁(yè)。2.鐵氰化鉀法第一法還原糖在堿性溶液中將鐵氰化鉀還原為亞鐵氰化鉀，本身被氧化為相應(yīng)的糖酸；剩余的鐵氰化鉀在乙酸存在的條件下，與過(guò)量的碘化鉀作用析出碘。析出的碘用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定。第五十六頁(yè)，共一百一十八頁(yè)。第二法樣品中的還原糖具有還原性，在堿性溶液為中能將煮沸的鐵氰化鉀還原。根據(jù)鐵氰化鉀的濃度和樣液滴定量可得出樣品中還原糖的量。第五十七頁(yè)，共一百一十八頁(yè)。3.酚-硫酸法

糖類物質(zhì)與濃硫酸作用，脫水生成糠醛或糠醛衍生物?？啡┗蚩啡┭苌锱c苯酚溶液反應(yīng)，生成黃至橙色化合物，在一定范圍內(nèi)，吸光度與糖含量呈線性關(guān)系，比色測(cè)定。第五十八頁(yè)，共一百一十八頁(yè)。4.3,5-二硝基水楊酸比色法

在氫氧化鈉和丙三醇存在時(shí)，還原糖將3，5-二硝基水楊酸中的硝基還原為氨基，生成氨基化合物。此化合物在過(guò)量的氫氧化鈉堿性溶液中呈橘紅色。在540nm處有最大吸收，其吸光度與還原糖含量呈線性關(guān)系。第五十九頁(yè)，共一百一十八頁(yè)。5.半胱氨酸-咔唑法

單糖與強(qiáng)酸反應(yīng)生成糠醛及其衍生物，再與顯色劑半胱氨酸及咔唑縮合生成有色絡(luò)合物，此絡(luò)合物在560nm處有最大吸收，可比色測(cè)定。第六十頁(yè)，共一百一十八頁(yè)。6.旋光法

葡萄糖、果糖、麥芽糖及乳糖等還原性糖分子中具有不對(duì)稱碳原子，故有旋光性。用旋光儀在測(cè)定旋光法，在一定條件下，旋光度的大小與試樣中還原糖的含量呈線性關(guān)系。第六十一頁(yè)，共一百一十八頁(yè)。7.酶-比色法

第六十二頁(yè)，共一百一十八頁(yè)。三、蔗糖的測(cè)定（鹽酸水解法）

蔗糖是葡萄糖和果糖組成的雙糖，沒(méi)有還原性，在一定條件下，蔗糖可水解為具有還原性的葡萄糖和果糖（轉(zhuǎn)化糖）。因此，可以用測(cè)定還原糖的方法測(cè)定蔗糖含量。對(duì)于純度較高的蔗糖溶液，其相對(duì)密度、折光率、旋光度等物理常數(shù)與蔗糖濃度都有一定關(guān)系，故也可用物理檢驗(yàn)法測(cè)定。第六十三頁(yè)，共一百一十八頁(yè)。1．原理

樣品脫脂后，用水或乙醇提取，提取液經(jīng)澄清處理以除去蛋白質(zhì)等雜質(zhì)，再用鹽酸進(jìn)行水解，使蔗糖轉(zhuǎn)化為還原糖。然后按還原糖測(cè)定方法分別測(cè)定水解前后樣品液中還原糖含量，兩者差值即為由蔗糖水解產(chǎn)生的還原糖量，乘以一個(gè)換算系數(shù)即為蔗糖含量。第六十四頁(yè)，共一百一十八頁(yè)。2.試劑①用0.1％轉(zhuǎn)化糖標(biāo)準(zhǔn)溶液標(biāo)定斐林試劑。第六十五頁(yè)，共一百一十八頁(yè)。3．測(cè)定方法取一定量樣品，按直接滴定法或高錳酸鉀滴定法中的樣品處理方法處理，吸取處理后的樣液2份各50ml，分別放入l00ml容量瓶中，一份加入5ml6mol／L鹽酸溶液，置68—70℃水浴中加熱15分鐘，取出迅速冷卻至室溫，加2滴甲基紅指示劑，用NaOH溶液中和至中性，加水至刻度，混勻。另一份直接用水稀釋到100m1。然后按直接滴定法或高錳酸鉀滴定法測(cè)定還原糖含量。第六十六頁(yè)，共一百一十八頁(yè)。4．說(shuō)明用還原糖法測(cè)定蔗糖時(shí)，為減少誤差，測(cè)定的結(jié)果用轉(zhuǎn)化糖表示。測(cè)定時(shí)必須嚴(yán)格控制水解條件。第六十七頁(yè)，共一百一十八頁(yè)。四、總糖的測(cè)定

食品中的總糖通常是指具有還原性的糖(葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽等)和在測(cè)定條件下能水解為還原性單糖的蔗糖的總量。

第六十八頁(yè)，共一百一十八頁(yè)。

總糖是食品生產(chǎn)中常規(guī)分析項(xiàng)目。它反映的是食品中可溶性單糖和低聚糖的總量，其含量高低對(duì)產(chǎn)品的色、香、味、組織形態(tài)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、成本等有一定影響?？偺堑臏y(cè)定通常是以還原糖的測(cè)定方法為基礎(chǔ)，常用的是直接滴定法，此外還有蒽酮比色法等。第六十九頁(yè)，共一百一十八頁(yè)。1.直接滴定法（1）原理樣品經(jīng)處理除去蛋白質(zhì)等雜質(zhì)后，加入鹽酸，在加熱條件下使蔗糖水解為還原性單糖，以直接滴定法測(cè)定水解后樣品中的還原糖總量。第七十頁(yè)，共一百一十八頁(yè)。（2）說(shuō)明與討論①總糖測(cè)定結(jié)果一般以轉(zhuǎn)化糖計(jì)，但也可以葡萄糖計(jì)，要根據(jù)產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)要求而定。如用轉(zhuǎn)化糖表示，應(yīng)該用標(biāo)準(zhǔn)轉(zhuǎn)化糖溶液標(biāo)定堿性酒石酸銅溶液，如用葡萄糖表示，則應(yīng)該用標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖溶液標(biāo)定。②在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上，總糖是指能彼人體消化、吸收利用的糖類物質(zhì)的總和，包括淀粉。這里所講的總糖不包括淀粉，因?yàn)樵跍y(cè)定條件下，淀粉的水解作用很微弱。第七十一頁(yè)，共一百一十八頁(yè)。2.蒽酮比色法（1）原理

單糖類遇濃硫酸時(shí)，脫水生成糠醛衍生物，后者可與蒽酮縮合成藍(lán)綠色的化合物，當(dāng)糖的量在20一200mg范圍內(nèi)時(shí)．其呈色強(qiáng)度與溶液中糖的含量成正比，故可比色定量。第七十二頁(yè)，共一百一十八頁(yè)。（2）適用范圍

適用于含微量糖的樣品，靈敏度高、試劑用量少。第七十三頁(yè)，共一百一十八頁(yè)。（3）說(shuō)明蒽酮試劑不穩(wěn)定，易被氧化，故應(yīng)現(xiàn)用現(xiàn)配。反應(yīng)液中硫酸的濃度高達(dá)60%以上，在沸水浴中加熱，可使淀粉水解。因此結(jié)果中包括淀粉含量。如測(cè)定要求包括淀粉，則樣品處理時(shí)用52%高氯酸作為提取劑；如不包括淀粉，應(yīng)用乙醇提取。第七十四頁(yè)，共一百一十八頁(yè)。五、可溶性糖類的分離與定量主要方法：1.紙色譜法——分離效果差，操作時(shí)間長(zhǎng)。2.GC法——糖不易揮發(fā)。3.薄層色譜法（TLC）——問(wèn)題同紙色譜法。4.HPLC法5.離子色譜法（IC法）——用高性能陰離子交換柱。第七十五頁(yè)，共一百一十八頁(yè)。TMS——糖的三氯硅烷衍生物第七十六頁(yè)，共一百一十八頁(yè)。HPLC法第七十七頁(yè)，共一百一十八頁(yè)。離子色譜法圖譜第七十八頁(yè)，共一百一十八頁(yè)。

§3淀粉的測(cè)定

淀粉是一種多糖。它廣泛存在于植物的根、莖、葉、種子等組織中，是人類食物的重要組成部分，也是供給人體熱能的主要來(lái)源。淀粉是由葡萄糖單位構(gòu)成的聚合體，按聚合形式不同，可形成兩種不同的淀粉分子——直鏈淀粉和支鏈淀粉。第七十九頁(yè)，共一百一十八頁(yè)。淀粉粒的特性:淀粉在植物細(xì)胞內(nèi)以顆粒狀態(tài)存在，故稱淀粉粒。形狀：圓形、橢圓形、多角形等。大?。?/p>

0.001～0.15毫米之間，馬鈴薯淀粉粒最大，谷物淀粉粒最小。晶體結(jié)構(gòu)：用偏振光顯微鏡觀察及X-射線研究，能產(chǎn)生雙折射及X衍射現(xiàn)象。1、玉米

2、馬鈴薯

3、稻米

4、小麥第八十頁(yè)，共一百一十八頁(yè)。

淀粉的物理性質(zhì):

白色粉末在熱水中融溶脹。純支鏈淀粉能溶于冷水中，而直鏈淀粉不能，直鏈淀粉能溶于熱水。無(wú)還原性,遇碘呈藍(lán)色，加熱則藍(lán)色消失，冷后呈藍(lán)色。

水解：酶解、酸解第八十一頁(yè)，共一百一十八頁(yè)。

淀粉的糊化

糊化:

淀粉粒在適當(dāng)溫度下，在水中溶脹，分裂，形成均勻的糊狀溶液的過(guò)程被稱為糊化。其本質(zhì)是微觀結(jié)構(gòu)從有序轉(zhuǎn)變成無(wú)序。

糊化溫度:

指雙折射消失的溫度糊化溫度不是一個(gè)點(diǎn)，而是一段溫度范圍。第八十二頁(yè)，共一百一十八頁(yè)。

淀粉的老化

老化:

淀粉溶液經(jīng)經(jīng)緩慢冷卻或淀粉凝膠經(jīng)長(zhǎng)期放置，會(huì)變?yōu)椴煌该魃踔廉a(chǎn)生沉淀的現(xiàn)象，被稱為淀粉的老化。實(shí)質(zhì)是糊化的后的分子又自動(dòng)排列成序，形成高度致密的結(jié)晶化的不溶解性分子粉末。

第八十三頁(yè)，共一百一十八頁(yè)。淀粉的主要性質(zhì)如下：①水溶性：直鏈淀粉不溶于冷水，可溶于熱水，支鏈淀粉常壓下不溶于水。只有在加熱并加壓時(shí)才能溶解于水。②醇溶性：不溶于濃度在30％以上的乙醇溶液。③水解性：在酸或酶的作用下可以水解，最終產(chǎn)物是葡萄糖。④旋光性：淀粉水溶液具有右旋性[α]20為(+)201.5一+205。⑤與碘有呈色反應(yīng)（是碘量法的專屬指示劑）第八十四頁(yè)，共一百一十八頁(yè)。穩(wěn)定劑——雪糕、冷飲食品增稠劑——肉罐頭膠體生成劑保濕劑乳化劑粘合劑填充料——糖果

淀粉的作用第八十五頁(yè)，共一百一十八頁(yè)。

淀粉的測(cè)定方法有多種，都是根據(jù)淀粉的理化性質(zhì)而建立的。常用的方法有：酸水解法酶水解法旋光法重量法淀粉的測(cè)定方法第八十六頁(yè)，共一百一十八頁(yè)。

—、酸水解法1.原理樣品經(jīng)乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖類后，用鹽酸水解淀粉為葡萄糖，按還原糖測(cè)定方法測(cè)定還原糖含量，再折算為淀粉含量。

第八十七頁(yè)，共一百一十八頁(yè)。2.適用范圍及特點(diǎn)

此法適用于淀粉含量較高，而半纖維素等其他多糖含量較少的樣品。該法操作簡(jiǎn)單、應(yīng)用廣泛，但選擇性和準(zhǔn)確性不及酶法。第八十八頁(yè)，共一百一十八頁(yè)。淀粉水解

于250m1錐形瓶中加入30ml6mol/L鹽酸，裝上冷凝管，置沸水浴中回流2h,速冷。蔗糖水解：于250m1錐形瓶中加入5ml6mol/L鹽酸，置68—70℃水浴中15min,速冷。第八十九頁(yè)，共一百一十八頁(yè)。3.說(shuō)明與討論第九十頁(yè)，共一百一十八頁(yè)。二、酶水解法1.原理樣品經(jīng)除去脂肪和可溶性糖類后，在淀粉酶的作用下，使淀粉水解為麥芽糖和低分子的糊精，再用鹽酸進(jìn)一步水解為葡萄糖，然后按還原糖測(cè)定法測(cè)定還原糖含量，并折算成淀粉的含量。第九十一頁(yè)，共一百一十八頁(yè)。含淀粉糊精、麥芽糖葡萄糖樣品酸解液化糖化酸解淀粉酶水解有選擇性第九十二頁(yè)，共一百一十八頁(yè)。

2.適用范圍及特點(diǎn)

因?yàn)榈矸勖赣袊?yán)格的選擇性、它只水解淀粉而不會(huì)水解其他多糖，水解后通過(guò)過(guò)濾可除去其他多糖。所以該法不受半纖維素、多縮戊糖、果膠質(zhì)等多糖的干擾，適合于這類多糖含量高的樣品，分析結(jié)果準(zhǔn)確可靠，但操作復(fù)雜費(fèi)時(shí)。第九十三頁(yè)，共一百一十八頁(yè)。淀粉糊化

將燒杯置沸水浴上加熱15分鐘，使放冷至60℃以下，然后再加入20m1淀粉酶溶液，在55—60℃保溫1小時(shí)，并不時(shí)攪拌。取1滴此液于白色點(diǎn)滴板上，加1滴碘液應(yīng)不呈藍(lán)色，若呈藍(lán)色，再加熱糊化，冷卻至60c以下，再加20m1淀粉酶溶液，繼續(xù)保溫，直至酶解液加碘液后不呈藍(lán)色為止，加熱至沸使酶失活，冷卻后移入250m1容量瓶中，加水定容?；靹蚝筮^(guò)濾，棄去初濾液，收集濾液備用。第九十四頁(yè)，共一百一十八頁(yè)。淀粉糊化淀粉吸水溶脹，破壞晶格結(jié)構(gòu)，變成粘度很大的淀粉糊，使其易被淀粉酶作用。糊化=α—化糊化度又稱α—化度酶水解未糊化淀粉速度：酶水解糊化淀粉速度=1：20000

方便快餐食品經(jīng)α—化后，復(fù)水性強(qiáng)，好消化。方便面檢測(cè)項(xiàng)目中有α—化度的測(cè)定。第九十五頁(yè)，共一百一十八頁(yè)。3.說(shuō)明與討論脂肪的存在會(huì)妨礙酶對(duì)淀粉的作用及可溶性糖的去除，故樣品脂肪含量高應(yīng)先脫脂。淀粉粒具有晶格結(jié)構(gòu)，淀粉酶難以作用。加熱糊化破壞晶格結(jié)構(gòu)，易于酶作用。淀粉酶解的終點(diǎn)用碘液檢驗(yàn)。第九十六頁(yè)，共一百一十八頁(yè)。三、其它方法（一）旋光法1.原理淀粉具有旋光性，在一定條件下旋光度的大小與淀粉的濃度成正比。用氯化鈣溶液提取淀粉，使之與其他成分分離，用氯化錫沉淀提取液中的蛋白質(zhì)后，測(cè)定旋光度，即可計(jì)算出淀粉含量。第九十七頁(yè)，共一百一十八頁(yè)。2．適用范圍及待點(diǎn)

本法適用于淀粉含量較高，而可溶性糖類含量很少的谷類樣品，如面粉、米粉等。操作簡(jiǎn)便、快速。第九十八頁(yè)，共一百一十八頁(yè)。§4粗纖維的測(cè)定粗纖維是植物性食品的主要成分之一，廣泛存在于各種植物體內(nèi)?；瘜W(xué)上不是單一組分，是混合物，包括纖維素、半纖維素、木素等多種組分。第九十九頁(yè)，共一百一十八頁(yè)。粗纖維：表示食品中不能被稀酸、稀堿所溶解，不能被人體所消化利用的物質(zhì)。主要成分是纖維素、半纖維素、木質(zhì)素及少量含N物。集中存在于谷類的麩、糠、秸桿、果蔬的表皮等處。

第一百頁(yè)，共一百一十八頁(yè)。膳食纖維(食物纖維)：它是指食品中不能被人體消化酶所消化的多糖類和木質(zhì)素的總和。它包括纖維素、半纖維素、戊聚糖、本質(zhì)素、果膠、樹膠等，至于是否應(yīng)包括作為添加劑添加的某些多糖(羧甲基纖維素、藻酸丙二醇等)還無(wú)定論。膳食纖維比粗纖維更能客觀、準(zhǔn)確地反映食物的可利用率，因此有逐漸取代粗纖維指標(biāo)的趨勢(shì)。

第一百零一頁(yè)，共一百一十八頁(yè)。纖維素：

構(gòu)成植物細(xì)胞壁的主要成分，是葡萄糖聚合物，由β—1，4糖苷鍵連接，人類及大多數(shù)動(dòng)物利用它的能力很低。不溶于水，但能吸水。

半纖維素：

一種混合多糖，不溶于水而溶于堿、稀酸加熱比纖維素易水解，水解產(chǎn)物有木糖、阿拉伯糖、甘露糖、半乳糖等。第一百零二頁(yè)，共一百一十八頁(yè)。木質(zhì)素：

不是碳水化合物，是一種復(fù)雜的芳香族聚合物，是纖維素的伴隨物。難以用化學(xué)手段或酶法降解，在個(gè)別有機(jī)溶劑中緩慢溶解。第一百零三頁(yè)，共一百一十八頁(yè)。

粗纖維測(cè)定方法

食品中纖維的測(cè)定提出最早、應(yīng)用最廣泛的是稱量法。此外還有中性洗滌纖維法、酸性洗滌纖維法、酸解重量法等分析方法。這些方法各有優(yōu)、缺點(diǎn)。第一百零四頁(yè)，共一百一十八頁(yè)。一、粗纖維的測(cè)定(一）稱量法1.原理在熱的稀硫酸作用下，樣品中的糖、淀粉、果膠等物質(zhì)經(jīng)水解而除去，再用熱的氫氧化鉀處理，使蛋白質(zhì)溶解、脂肪皂化而除去。然后用乙醇和乙醚處理以除去單寧、色素及殘余的脂肪，所得的殘?jiān)礊榇掷w維，如其中含有無(wú)機(jī)物質(zhì)，可經(jīng)灰化后扣除。第一百零五頁(yè)，共一百一十八頁(yè)。2．適用范圍及特點(diǎn)該法操作簡(jiǎn)便、迅速，適用于各類食品，是應(yīng)用最廣泛的經(jīng)典分析法。目前，我國(guó)的食品成分表中“纖維”一項(xiàng)的數(shù)據(jù)都是用此法測(cè)定的，但該法測(cè)定結(jié)果粗糙，重現(xiàn)性差。由于酸堿處理時(shí)纖維成分會(huì)發(fā)生不同程度的降解，使測(cè)得值與纖維的實(shí)際含量差別很大，這是此法的最大缺點(diǎn)。第一百零六頁(yè)，共一百一十八頁(yè)。

二、不溶性膳食纖維的測(cè)定

1．原理樣品經(jīng)熱的中性洗滌劑浸煮后，殘?jiān)脽嵴麴s水充分洗滌，除去樣品中游離淀粉、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)，然后加入α一淀粉酶溶液以分解結(jié)合態(tài)淀粉，再用蒸餾水、丙酮洗滌，以除去殘存的脂肪、色素等，殘?jiān)?jīng)烘干，即為中性洗滌纖維(不溶性膳食纖維)。

第一百零七頁(yè)，共一百一十八頁(yè)。2．適用范圍及特點(diǎn)本法適用于谷物及其制品、飼料、果蔬等樣品，對(duì)于蛋白質(zhì)、淀粉含量高的樣品，易形成大量泡沫．粘度大，過(guò)濾困難，使此法應(yīng)用受到限制。不包括水溶性非消化性多糖，這是此法的最大缺點(diǎn)。第一百零八頁(yè)，共