食品工廠設計說明書

食品工廠設計說明書項目名稱：年產(chǎn)30000噸全脂牛奶生產(chǎn)項目說明書目錄第一章總論第一節(jié)設計依據(jù)和范圍………………3第二節(jié)設計原則………3第三節(jié)建設規(guī)模和產(chǎn)品方案…………3第四節(jié)廠址概述………4第三章車間工藝第一節(jié)工藝流程及相關工藝參數(shù)……5第二節(jié)物料衡算……6第三節(jié)車間設備選型配套明細表…8第四節(jié)企業(yè)組織與勞動定員……10第四章項目經(jīng)濟分析第一節(jié)產(chǎn)品成本與售價……………12第二節(jié)經(jīng)濟效益……17第三節(jié)投資回收期…………………17結論………18附錄…………………18總論第一節(jié)設計依據(jù)和范圍一、設計依據(jù)設計一個南方年處理30000t的鮮奶加工廠，設計主要以國內(nèi)牛奶生產(chǎn)技術為基礎，結合國內(nèi)外先進生產(chǎn)工藝和設備，參考有關文獻資料，完成初步工藝設計。二、設計范圍制定產(chǎn)品方案，設計工藝，進行物料平衡，設備選型，水電汽平衡，勞動力平衡，設定企業(yè)管理組織架構進行經(jīng)濟效果預測，繪制產(chǎn)品工藝流程圖、設備布局圖。第二節(jié)設計原則有總體設計的全局觀點，首先滿足鮮奶整個生產(chǎn)過程的要求，滿足總體設計的要求，設備布置要盡量按工藝流水線安排。以方便生產(chǎn)為前提，符合車間生產(chǎn)程序，避免原料、半成品、人流的交叉污染。原料乳收發(fā)間應設有地磅，注意設備相互問的間距和設備與建筑物的安全維修距離，保證操作方便、保證維修裝拆和清潔衛(wèi)生的方便，要保證原料乳、成品等運輸通暢，避免重復往返。鮮奶生產(chǎn)過程中要注意衛(wèi)生消毒、防蠅防蟲，車間排水、電器防潮及安全防火等。嚴格執(zhí)行HACCP、ISO14000、GMP的規(guī)范性。第三節(jié)建設規(guī)模和產(chǎn)品方案1.建設規(guī)模根據(jù)鮮奶生產(chǎn)的工藝要求，結合實際生產(chǎn)情況，建廠規(guī)模為11000m2。

其中原料倉庫1000m2，生產(chǎn)車間1500m2，

成品倉庫18001300m2，

機修間100m2，辦公室700m2，化驗室

100mm2，職工宿舍1900m2，以及其他公共設施，合起來總共表1設備選型一覽表部門面積/m2庫房5600機修間100辦公樓700食堂350化驗室100更衣室270浴室110廁所120職工宿舍1900門衛(wèi)室50其他公共設施17002.產(chǎn)品方案主要產(chǎn)品為全脂牛奶，全年工作日不少于350天，每天工作16h，每天的生產(chǎn)班次為2班。年產(chǎn)30000t，則日產(chǎn)量為30000/350=85.7t/班。第四節(jié)廠址概述我們將廠址選在珠海，珠海地理位置極其優(yōu)越，適宜養(yǎng)殖奶牛，這為該廠提供了充足的原料，避免了長途運輸原材料，廠區(qū)內(nèi)有良好的衛(wèi)生環(huán)境，達到了食品生產(chǎn)的衛(wèi)生條件。廠址靠近電源，減少了輸電距離，從而減少因線路過長而增加投資費用。水源充足，水源符合生活飲用水衛(wèi)生的要求。交通方便，減少了運輸費用。廠區(qū)有較好的自然環(huán)境和可靠的地質(zhì)條件，附近無有害氣體、煙霧、灰沙和其他危及食品安全衛(wèi)生的因素。工廠附近勞動力豐富，原料易得，另外廠區(qū)內(nèi)還留有一定的發(fā)展余地。各種乳業(yè)在滿足當?shù)赝⑿枨蟮耐瑫r，還可有效輻射珠三角地區(qū)。此次鮮奶將有效占領華南市場的優(yōu)勢地位。第二章車間工藝第一節(jié)工藝流程及相關工藝參數(shù)一．原料鮮奶的質(zhì)量要求１．固形物含量：鮮奶總干物質(zhì)含量不得低于11.5%，其中非脂干物質(zhì)不得少于8.5%，否則會影響蛋白質(zhì)的凝乳作用。２．鮮奶中殘留抗生素的檢測：抗生素污染會使乳酸菌生長受到限制，因此決不能使用抗生素污染的鮮奶為原料。３．白細胞檢測：白細胞含量常常會影響鮮奶的質(zhì)量。４．雜菌檢測：霉菌、酵母菌、芽孢桿菌、大腸桿菌等等雜菌會影響鮮奶原料的質(zhì)量。二、全脂牛奶的生產(chǎn)流程全脂牛奶的生產(chǎn)流程為：原料乳驗收和預處理→脫氣→冷卻儲存→儲奶→加熱→凈化分離（脫脂乳、稀奶油）→平衡槽→均質(zhì)→UHT滅菌→無菌灌裝→冷藏1.原料乳的處理1.1牛乳的凈化凈化可以除去原料乳中的雜質(zhì)，使牛乳達到最高的純凈度。為使原料乳中脂肪和無脂干物質(zhì)之間的比例關系符合制品的要求，可通過閃蒸操作調(diào)整其比例關系。1.２牛乳的預殺菌預熱一方面可以殺菌，而且由于適當加熱，可以使一部分乳清蛋白凝固，提高酪蛋白的熱穩(wěn)定性，以防止滅菌時凝固，并賦予成品以適當?shù)酿ざ?。同時可以鈍化酶并降低均質(zhì)后乳脂肪球的直徑，防止均質(zhì)后的產(chǎn)品中脂肪上浮，增加產(chǎn)品的穩(wěn)定性。預熱溫度控制在60℃～65℃2.牛奶的冷卻儲存在特定時間內(nèi)將牛奶冷卻到4°C，防止雜菌污染牛奶。3.脫氣利用牛奶脫氣機是用來驅(qū)除牛奶中溶解空氣和細微的泡沫，能夠有效地去除牛奶中的空氣４．均質(zhì)均質(zhì)主要是使原料充分混合均勻，阻止奶油上浮，提高酸乳的穩(wěn)定性和稠度，并保證乳脂肪均勻分布，從而獲得質(zhì)地細膩、口感良好的產(chǎn)品。均質(zhì)壓力控制在15MPa。５．UHT滅菌采用高溫巴氏殺菌法，90～95℃保持5min殺菌。6.無菌輸送與灌裝保證牛奶的衛(wèi)生清潔。7.包裝8.冷藏經(jīng)冷卻的牛奶放在4℃第二節(jié)物料衡算一.產(chǎn)品配方脫脂牛奶每瓶250ml，其中純牛乳100%。以1000kg原料鮮奶為衡算對象：1.制作過程中的損失經(jīng)過均質(zhì)，損失量為1％，則1000×99%=990㎏經(jīng)過熱處理，原料的損失量為2%，則990×98%=970.2㎏2.包裝階段損失按2%計算，則970.2×98%=950.8㎏3.儲藏、運輸階段損失按1%計算，則950.8×99%=941.3㎏原料鮮奶用量：30000×（1000÷941.3）÷99%÷98%÷98%÷99%=33858.7t二.班產(chǎn)量的確定1．本設計為年產(chǎn)量30000t。2．本設計年生產(chǎn)天數(shù)為350天。3．產(chǎn)品合格率按98.5％，則實際年產(chǎn)量為：30456.9t。30000÷98.5％＝30456.9(t／年)4．平均日產(chǎn)：87.0t30456.9÷350＝87.0(t／日)5．采用250mL瓶裝，則日產(chǎn)瓶為：348000瓶87.0×106÷250＝348000(瓶／日)6．每天按16h生產(chǎn)，則小時產(chǎn)瓶數(shù)為21750瓶348000÷16=21750(瓶／h)7．每分鐘產(chǎn)瓶數(shù)為：363瓶21750÷60≈363(瓶／min)8．產(chǎn)品在生產(chǎn)中的不合格率取經(jīng)驗數(shù)據(jù)2～4％，則每分鐘實際產(chǎn)量為：379瓶363÷(1-4％)＝379(瓶／min)所以，設備實際生產(chǎn)能力為379瓶／min以上。9．每班實際日產(chǎn)量為：46t379×250×60×8×10-6≈46[t／(班·日)]10.實際日產(chǎn)量為：46×2=92（t／日）表2年產(chǎn)30000t鮮奶的物料衡算表項目名稱以1000㎏原料鮮奶為衡算標準的物料用量單位年產(chǎn)30000t鮮奶產(chǎn)品的物料用量單位年生產(chǎn)天數(shù)————350Day日產(chǎn)量————92t原料鮮奶用量1000㎏33858.7t第三節(jié)車間設備選型配套明細表一.設備選型的依據(jù)

物料計算是設備選型的依據(jù)，選擇設備時要注意四點：

1．根據(jù)每一品種單位時間(h或min)產(chǎn)量的物料平衡情況和設備生產(chǎn)能力來確定所需設備的臺數(shù)。

2．幾個生產(chǎn)中的關鍵設備，除按實際生產(chǎn)能力所需臺數(shù)的設備外，還應考慮備用設備。

3．以便后道工序的生產(chǎn)能力要略大于前道，不至于生產(chǎn)能力不夠，導致物料積壓。

4．選擇設備應考慮下列原則

a.

滿足工藝要求，保證產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量。

b.應選用較先進，機械化程度較高的設備。

c.充分利用原料，能耗少，效率高，體積小，能一機多用。

d.應符合衛(wèi)生要求，故而多應用不銹鋼材料。

e.有合理的自動控制系統(tǒng),控制溫度、壓力和真空度，時間、速度、流量等工藝參數(shù)。

第四節(jié)企業(yè)組織與勞動定員一、企業(yè)組織實行廠長負責制人員的編制，各部門各負其責，互相監(jiān)督，以組織好生產(chǎn)為原則，充分調(diào)動工人的勞動積極性，從企業(yè)方面做到處處為工人著想。二、生產(chǎn)制度鑒于牛奶這種原料不能貯存過天，加之市場對此類產(chǎn)品的需求的連貫性。本設計計劃主要產(chǎn)品全年生產(chǎn)，每天兩班，個別工段每天一班，每班工作12小時。三、勞動定員根據(jù)為使質(zhì)量和生產(chǎn)從組織上得到保證，根據(jù)公司實際情況，建立酸奶生產(chǎn)銷售等整體的組織結構，結合酸奶的生產(chǎn)工藝特點，根據(jù)實際生產(chǎn)能力和設備的自動化程度，以既不浪費又不缺少的原則，本廠各個崗位的需求情況如表1：表4勞動定員表類別工種班制男女合計 收驗奶 1 4 2 6鮮奶 預處理間 2 30 30車間 灌裝間 2 8 64 72基本 包裝間 2 26 66 92生產(chǎn) 輔料間 2 8 4 12工人 CIP清洗 2 32 32維修機器 2 88輔助鍋爐 2 1212生產(chǎn)配電室 2 1212工人泵房 2 88制冷 2 6 612廠長 1 11辦公室 1 2 46管理 供應處 1 2 24人員 財務部 1 2 24 廣告部 1 2 24 銷售部 1 5 510質(zhì)檢 質(zhì)檢處 2 6 612人員 研發(fā)處 1 2 13 原料庫 2 88 成品庫 2 1212后勤 警衛(wèi)室 2 88人員 浴室 1 2 24 食堂 1 8 816司機 1 88全廠共396