第八章典型功能面點的制作示例

第八章典型功能面點的制作示例第一頁，共二十六頁，2022年，8月28日第一節(jié)主食面點一、主食面點的地位

1.為人們飲食所需

2.在飲食業(yè)中消費量比較大

3.提供人體所必需的能量及營養(yǎng)

4.豐富人們的生活、促進社會發(fā)展第二頁，共二十六頁，2022年，8月28日第一節(jié)主食面點二、主食面點的特點

1.用料廣泛

2.加工方法多樣

3.花樣繁多

4.口味清淡，以原味或咸味為主，也有部分甜味品種第三頁，共二十六頁，2022年，8月28日1飯、粥類2饅頭、花卷類3面條類4餅、糕類5包餡面點類三、主食面點的種類第四頁，共二十六頁，2022年，8月28日第二節(jié)筵席面點的配備第一筵席面點的配備要求第二筵席面點的配備實例第五頁，共二十六頁，2022年，8月28日

面點的風(fēng)味

面點的色澤面點的香和味面點的形成面點的觸感第六頁，共二十六頁，2022年，8月28日

面點的風(fēng)味

面點的風(fēng)味：“風(fēng)味”一詞是指特色。面點的特色，從本質(zhì)上講，是其感官性狀的反映，即是面點入口前后對人的各種感官刺激所引起的綜合印象。第七頁，共二十六頁，2022年，8月28日

面點的色澤面點的色澤是指面點的外表顏色。一、

面點色澤的要求色澤的運用應(yīng)始終以食用為出發(fā)點。二、

面點色澤的形成面點的色澤，主要來源于面點原材料中的天然色素，其次是添加的食用色素。三、面點色澤的運用技法

1.上色法2.噴色法3.臥色法4.套色法第八頁，共二十六頁，2022年，8月28日

面點的香和味面點的香和味是由面點中的風(fēng)味物質(zhì)引起的，面點中的風(fēng)味物質(zhì)可以分為兩大類：即氣味物質(zhì)和滋味物質(zhì)。氣味面點中部分脂溶性和水溶性揮發(fā)物質(zhì)刺激鼻粘膜后而引起的綜合反映。而滋味是指面點中水溶性呈味物質(zhì)刺激味蕾而產(chǎn)生的酸、甜、苦、咸等味覺反映。第九頁，共二十六頁，2022年，8月28日一、面點中風(fēng)味物質(zhì)的形成途徑

面點中的風(fēng)味物質(zhì)主要是通過四條途徑形成的，即：生物合成酶促反應(yīng)氧化作用加熱分解二、面點的味“味”是物質(zhì)所具有的能使舌頭得到某種味覺的特性。

1.咸味2.甜味3.酸味4.辣味5.鮮味第十頁，共二十六頁，2022年，8月28日

面點的形狀一、面點的形面點的基本形態(tài)有：包、餃、糕、團、卷、餠、酥、條、凍、飯、粥等。二、面點外形特征

1.幾何形態(tài)2.象形形態(tài)3.自然形態(tài)三、面點形狀要求

1.造型力求簡潔自然2.講求形象生動第十一頁，共二十六頁，2022年，8月28日

面點的感觸食品品嘗后的感覺，常常離不開咀嚼的觸覺，觸覺的感受是多元性的。觸覺是皮膚感覺的一種，通常是指物體輕輕接觸皮膚或增加壓力使皮膚部分變形所引起的感覺。面點的觸感，從本質(zhì)上講是食品結(jié)構(gòu)的反映。所謂食品的結(jié)構(gòu)，通常是指包括食品外形在內(nèi)的所有物理屬性。第十二頁，共二十六頁，2022年，8月28日第一筵席面點的配備要求筵席面點的配備是與筵席菜肴相配合的，它不同于一般早點、飯點等普通面點的制作，它的配備要適應(yīng)筵席菜肴的特點，從整體著手，考慮筵席面點在整桌筵席中的均衡性、協(xié)調(diào)性與多樣性。可根據(jù)賓客的飲食習(xí)慣、設(shè)宴主題、規(guī)格檔次、本地特產(chǎn)、季節(jié)、烹制方法等配備面點。第十三頁，共二十六頁，2022年，8月28日

第二筵席面點的配備實例

面點品種很多，運用時千變?nèi)f化，體現(xiàn)在四大風(fēng)味菜肴中，筵席面點的配備各不相同。舉例江蘇風(fēng)味、四川風(fēng)味、山東風(fēng)味、廣東風(fēng)味在筵席上的面點配備。第十四頁，共二十六頁，2022年，8月28日第三節(jié)功能性面點

功能性面點概述功能性面點制作實例第十五頁，共二十六頁，2022年，8月28日第一節(jié)功能性面點概述

一、功能性面點的概念現(xiàn)代科學(xué)研究認(rèn)為食品具有三項功能：

1.是營養(yǎng)功能

2.是感觀功能

3.是生理調(diào)節(jié)功能第十六頁，共二十六頁，2022年，8月28日二、功能性面點與食療面點、藥膳的關(guān)系

功能性面點與藥膳相比較，其根本區(qū)別是原料組成不同。藥膳是以藥物為主，其藥物的藥理功效對人體起作用。而功能性面點采用的原料是食物，同時還包括傳統(tǒng)上既是食品又是藥品的原料，如紅棗、山楂。功能性面點的特點：是食品；具有功能性；適于特定的人群食用。功能性面點具有四種功能，即享受功能、營養(yǎng)功能、保健功能和安全功能。第十七頁，共二十六頁，2022年，8月28日三、功能性面點允許使用的物品名單

根據(jù)我國《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，食品是指各種供人食用或者飲用的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。四、功能性面點基料

1.生理活性物質(zhì)的種類

2.生理活性成分的合理食用

第十八頁，共二十六頁，2022年，8月28日五、功能性面點的分類

按其服用對象和功能分類如下：

1.以健康人為服用對象，以增進人體健康和各項體能為目的的功能性面點。再按其功能可分為：延年益壽的面點、增強免疫功能的面點、抗疲勞面點、健腦益智面點、護膚美容面點。

2.以健康異常人為服用對象，以防病和治病為目的的功能性面點，即療效面點。再按其功能可分為：降血脂面點、降糖面點、減肥面點。

第十九頁，共二十六頁，2022年，8月28日補充面點的原料面點原料中生理活性物質(zhì)的保健功能一、脂類中生理活性物質(zhì)的保健功能

(一)

多不飽和脂肪酸的生理功能多不飽和脂肪酸主要有以下幾種：

1．必需脂肪酸

2．EPA和DHAEPA為二十碳五烯酸，DHA為二十二碳六烯酸。深海冷水魚油中含EPA和DHA量較多，金槍魚、鯽魚、鱔魚、沙丁魚及魚卵中DHA含量最多，為1%。第二十頁，共二十六頁，2022年，8月28日（二）磷脂和膽堿的生理功能1．構(gòu)成生物膜的重要組成成分2．促進神經(jīng)傳導(dǎo)，提高大腦活力3．降低血清膽固醇、改善血液循環(huán)、預(yù)防心血管疾病第二十一頁，共二十六頁，2022年，8月28日二、蛋白質(zhì)生理活性物質(zhì)的保健功能（一）活性蛋白質(zhì)活性蛋白質(zhì)是一類有重要生理功能的活性物質(zhì)，目前主要是免疫球蛋白和抑制膽固醇的蛋白質(zhì)。（二）活性肽谷胱甘肽是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸組成的活性三肽，能將體內(nèi)氧化反應(yīng)生成的自由基清除。（三）自由基清除酶自由基清除劑分非酶類和酶類兩大類。

第二十二頁，共二十六頁，2022年，8月28日三、碳水化合物中生理活性物質(zhì)的保健功能

（一）食用纖維（二）活性多糖（三）功能性低聚糖（四）糖苷（五）類黃酮第二十三頁，共二十六頁，2022年，8月28日四、維生素的生理保健功能

（一）維生素A的生理功能（二）維生素E的生理功能（二）維生素C的生理功能五、微量活性元素的生理保鍵功能（一）硒的生理功能（二）鉻的生理功能第二十四頁，共二十六頁，2022年，8月28日六、功能性面點的應(yīng)用原則

（一）選擇要有針對性（二）不能代替大眾面點（三）因時、因人制宜（四）不能代替藥物第二十五頁，共二十六頁，20