第6章 中國茶文化

第六章中國茶文化第六章中國茶文化§6-1中國茶文化的形成與開展一、茶文化的產生“茶〞字的來源“茶〞字在一千二百多年以前不是這樣寫的，而是以“荼〞字來表示的。意為“苦菜〞。據(jù)說最先出現(xiàn)在神農本草經〔公元2700年前〕中，即“神農嘗百草，一日遇七十二毒，得荼而解之。〞牛首人身神農像神農氏雕像圖tú

長沙馬王堆1號漢墓

中出土的一塊木牘茶字的前身

jiǎshè

míng

chuán

古老的茶樹中國是世界上最早發(fā)現(xiàn)茶樹和利用茶樹的國家，據(jù)傳已有四千多年的歷史。春秋時代關于茶樹的傳說已屢見不鮮。

目前中國境內最古老的一棵人工栽培的大茶樹位于距離昆明市區(qū)300多公里以外的景洪西南方的南糯山中。這是一棵具有八百多年歷史的茶樹，當?shù)氐娜朔Q它為“茶樹王〞。

茶樹王樹高達5.48米，樹寬10.9×9.86米，主干圓周1.38米，享有“兩人合抱茶樹〞之稱。秦漢搗茶團秦漢時代，人們創(chuàng)造了一些簡單的茶葉加工法，把采摘下來的鮮葉用木棒搗成餅狀茶團，曬干或烘干后存放起來。秦漢曬茶團飲用時再把茶搗成碎末放入壺中，注入開水，再加些蔥、姜、桔皮等調味品，用小火烹煮，然后飲用。飲茶的奇聞趣事一個西漢末期的四川資中人〔今成都〕名字叫王褒，他寫過?僮約?一文，內容涉及受雇于他的家奴每天應做的勞務等，雖是一紙趣文，但在記述的勞役等內容中出現(xiàn)了“烹茶盡具〞，“武陽買茶〞的茶事，即烹茶要講究茶具，買茶要走到武陽。據(jù)說從王褒居住的成都到武陽買茶需要徒步達70公里之多，可見酒足飯飽后的飲茶之樂趣，開始受到四川文人墨客的青睞，并且開始形成了象武陽那樣的茶葉市場。王褒〔西漢辭賦家〕二、茶文化的形成陸羽與?茶經?中國的唐代(公元618-907)出了一個“茶圣〞，名字叫陸羽，他撰寫的?茶經?〔公元760〕一書，論述茶的性狀、歷史、采制烹煮方法及其茶具等,是世界上第一部全面論述茶和茶的歷史文化的百科全書。陸羽烹茶陸羽生活的中唐年代，其飲茶方式主要采取以“煮〞為主，即直接將茶放在釜中熟煮，是我國唐代以前最普遍的飲茶法。其過程陸羽在?茶經?中已詳加介紹。大體說，首先要將餅茶研碎待用。然后開始煮水。以精選佳水置釜中，以炭火燒開。據(jù)?茶經?記載，煮茶之法，當時有四種，即粗茶、散茶、末茶、餅茶。三、茶文化的拓展中國飲茶史上向來有“茶興于唐，盛于宋〞的說法。以飲為主的唐代煮茶，到宋代〔公元960-1279年〕已開展為藝術性的品茶了，這就是宋代斗茶，如右圖所示。宋代的斗茶宋代斗茶圖：宋代斗茶對茶的色、香、味就更講究了。

點茶法是宋代斗茶所用的方法，茶人自己飲用亦用此法。這時不再直接將茶放入釜中熟煮，而是先將餅茶碾碎，置碗中待用。以釜燒水，微沸初漾時即沖點碗中的茶。為了使茶末與水交融成一體，于是就創(chuàng)造了一種用細竹制作的工具，稱為“茶筅〞。點茶法以下圖為宋代茶具〔其中茶筅是

打茶的工具,大局部用竹制〕四、茶文化的歷史回流飲茶到了明清時代，從加工方法到品飲方法，都煥然一新。唐代煮茶、宋代點茶、斗茶都消失了。一種主要以沸水沖泡散茶的泡飲法開始興起。清人曾說這種飲法及散茶的加工，是“開千古飲茶之宗〞。這是中國飲茶史上的大變革。明清時代品茶圖§6-2中國茶藝文化一、茶的種類與制茶“赤橙黃綠青藍紫〞說的是彩虹七色，而紅、黃、綠、白、青、黑乃為茶的六色。提起中國茶的種類，為數(shù)不少的日本人自然會聯(lián)想到中國人的烏龍茶，這也許是烏龍茶早在30多年前，曾出色地扮演過益于婦女的美容和健康的角色所至。其實平時中國人喝得最多的要數(shù)綠茶了，也就是說茶的種類當中綠茶最多?！G茶在中國眾多的茶類中，其花色品種最為豐富，有一千多種。?中國茶經?書中介紹的著名綠茶品種也有138種。有以下五個“最〞可以說明中國人愛喝綠茶的緣由：——綠茶是中國生產地區(qū)最廣泛的茶類，全國約有17個產茶省〔區(qū)〕均有生產?！G茶是中國茶葉中產量最多的茶類，約占全國六大茶類總產量的60%以上?！G茶是中國國內消費量最多的品種，約占全國各類成品茶消費總量的30～40%?！G茶在世界茶市場消費量中，屬中國供給量最大，約占世界綠茶貿易總量的80%以上。綠茶的制作

綠茶屬非發(fā)酵茶，按制法可分為四大類，即炒青綠茶、烘青綠茶、蒸青綠茶和曬青綠茶。四大類中炒青綠茶最多。所謂炒青綠茶就是用大鍋炒的綠茶。中國除了炒青綠茶以外，還有烘青綠茶，曬青綠茶和蒸青綠茶。綠茶的炒青綠茶的烘青紅茶的制作中國紅茶包括工夫紅茶、紅碎茶和小種紅茶。它們的制法大同小異，都有萎凋、揉捻、發(fā)酵、枯燥四個工序。工藝復雜，技術性強，工夫紅茶也因此得名。紅茶是一種發(fā)酵茶。一、萎凋二、揉捻三、發(fā)酵四、枯燥青茶(烏龍茶)的制作

我們通常喝的烏龍、鐵觀音或臺灣的“凍頂烏龍茶〞等均屬于青茶之例，它是一種半發(fā)酵茶。這里我們來看看烏龍茶的制作過程。(一)萎凋：烏龍茶萎凋的特殊性,區(qū)別于紅茶制造的萎凋。就是烏龍茶的萎凋和發(fā)酵工序不分開，兩者相互配合進行。具體制法有四種：涼青、曬青、加溫萎凋和人控條件萎凋。涼青：作用是散發(fā)葉子外表

水分和葉溫，保持茶葉鮮度。曬青:能促進酶的活化，形成烏龍茶的香氣。

(二)搖青：是青茶做青的關鍵，經過4-5次不等的搖青過程，使其鮮葉發(fā)生一系列的生物化學變化，有利于香氣、滋味的開展。(三)炒青：同綠茶的殺青一樣，主要起到抑制鮮葉中的酶活性，控制多酚類的氧化進程，防止葉子繼續(xù)變紅。(四)揉捻：能使葉片由片狀而卷成條索，形成烏龍茶的外形結構。(五)枯燥：即烘焙，有“燉火〞作用，焙至茶梗手折斷脆，氣味清純。白茶的制作

白茶為中國的特產，弱發(fā)酵茶。制法上采取不炒不揉的晾曬烘干工藝，這是非常獨特的。由于被摘下的新芽上有白色細密的絨毛，而且茶水色也較為淡泊，故得白茶之稱。其制造方法如下。〔一〕萎凋：新白茶的萎凋可采用自然萎凋或萎凋室熱風萎凋。自然萎凋后鮮葉會自然松散，葉色由翠綠轉為灰綠，茸毛顯現(xiàn)白色，并露出甜醇香氣。〔二〕揉捻：揉捻時將葉子置揉捻機中，使葉張略呈卷縮，局部茶汁擠出?！踩晨菰铮河每菰餀C烘干以后，貯藏一段時間后再付精制。黃茶的制作

黃茶的品質特點是黃色黃湯，其主要制法特點為悶黃過程。它是一種以輕度的酸化發(fā)酵的茶，所以一般以稱弱發(fā)酵茶。其主要工序如下。〔一〕殺青:經過高溫殺青，以破壞酶的活性，蒸發(fā)一局部水分，散發(fā)青草氣，形成香味?！捕橙嗄恚喝嗄頃r大都采用熱揉，在濕熱條件下易揉捻成條，有利用加速悶黃過程的進行?！踩碃F黃:悶黃用于控制葉子含水率的變化，防止水分的大量散失，悶黃時間長短與黃變要求、含水率、葉溫密切相關，是形成黃色黃湯品質特點的關鍵?！菜摹晨菰铮嚎菰锓椒ㄓ泻娓珊统锤蓛煞N。以到達邊枯燥、邊悶黃，進而使得香氣、滋味均發(fā)生明顯的變化，對其品質風味產生重要作用。黑茶的制作黑茶是一種后發(fā)酵茶，制造工藝分初制和壓制兩個局部。其制作順序如以下圖所示?！惨弧硽⑶啵汉诓铓⑶嗪笕~色由青綠變?yōu)榘稻G，青氣根本色消失，發(fā)出特殊清香，莖梗折而不斷，葉片柔軟，稍有粘性?！捕吵跞啵和ㄟ^初揉破壞葉的細胞，使茶汁附于葉的外表，并使其初步成條?！踩充锥眩菏切纬珊诓杵焚|的關鍵工序，主要使葉內的內含物質發(fā)生一系列復雜的化學變化，以形成黑茶特有的色、香、味。〔四〕復揉：是將回松的葉子進一步揉成條，以提高茶條的緊結度和復味的濃度?！参濉晨菰铮航涍^烘焙后使得黑茶帶有特殊的松煙香味?！八撇柚瑷?/p>

一類為中草藥中含30%-50%的茶；而另一類那么不含茶。杜仲茶、菊花茶、人參茶、玄米茶、苦丁茶、減肥茶等均屬“似茶之茶〞之類。二、茶水其水用山水上、江水中、井水下。其山水，揀乳泉，石池，漫流者上，其瀑涌湍激勿食之……其江水取去人遠者，井，取汲多者。〞——陸羽?茶經?陸羽品評天下水廬山康王谷水簾水第一無錫縣惠山寺石泉水第二

蘄州蘭溪石下水第三峽州扇子山下蛤蟆口水第四

蘇州虎丘寺石泉水第五廬山招賢寺下方橋潭水第六

揚子江金山泉水第七洪州西山西東瀑布水第八

唐州柏巖縣淮水源第九廬州龍池山嶺水第十丹陽縣觀音寺水第十一

揚州大明寺水第十二

漢江金州上游中零水第十三歸州玉虛洞下香溪水第十四

商州武關西洛水第十五吳松江水第十六

天臺山西南峰千丈瀑布水第十七郴州圓泉水第十八

桐廬嚴陵灘水第十九雪水第二十張又新?煎茶水記?記載天下第一泉陸羽將廬山康王谷簾泉水列為第一后唐名士劉伯芻分全國水為七等，揚子江的中泠泉為第一，從此中泠泉被譽為“天下第一泉〞。徐霞客認為云南安寧碧玉泉為第一。明代詩人楊升庵也認為碧玉泉為“天下第一湯〞。北京玉泉山的玉泉，傳說是乾隆皇帝命人收集全國名泉水樣，用特制的銀斗進行稱量的方法與玉泉水進行比較，結果玉泉水最輕，所含雜質最少，水質量佳，故而又稱“天下第一泉〞。清代康熙皇帝南游時，曾欣賞了趵突泉，興奮之余題了“激湍〞兩個大字，并封為“天下第一泉〞。王安石品茶王安石上峽水性太急，下峽太緩，惟中峽緩急相半

蘇軾三、茶器高竹節(jié)壺大彬壺〔明〕三色柿扁壺

上松質壺傳統(tǒng)的工夫茶茶器現(xiàn)代紫砂壺清-陳鳴遠梅干壺提梁古菱壺大龜化龍壺建窯黑瓷兔毫盞〔宋〕龍泉窯青釉盞托〔元〕景德鎮(zhèn)白瓷茶碗〔明〕青花瓷茶葉罐〔清〕青釉茶壺〔民國〕青瓷茶具龍泉青瓷茶具白瓷烏龍茶具德化窯白瓷茶壺四、烹制與品飲五、斗茶§6-3中國茶德與茶道一、茶藝與茶道的關系茶藝與茶道是茶文化的核心。“藝〞指選茶、制茶、烹茶、品茶等藝茶之術；“道〞指藝茶過程中貫徹的精神。有道無藝，是空洞的理論；有藝無道，藝那么無精無神。茶藝有名有形，是外在表現(xiàn)形式。茶道，一般是看不見、摸不著的，但可以通過心靈去體會悟識，是精神、道理、規(guī)律、根源和本質。二、中國的茶道精神個性特征共同特征——和諧與寧靜——淡薄與曠達——禮儀與養(yǎng)生、清思三、中國茶道與日本茶道比較——茶道的源流之別——茶道的內涵不同——茶道的美學意境有別——茶道的影響層面有異§4-4茶館文