食品質(zhì)量安全與微生物的關(guān)系

食品質(zhì)量安全與微生物的關(guān)系第一頁(yè)，共六十三頁(yè)，2022年，8月28日 可以說(shuō)，微生物與人類關(guān)系的重要性，你怎么強(qiáng)調(diào)都不過(guò)分，微生物是一把十分鋒利的雙刃劍，它們?cè)诮o人類帶來(lái)巨大利益的同時(shí)也帶來(lái)"殘忍"的破壞。它給人類帶來(lái)的利益不僅是享受，而且實(shí)際上涉及到人類的生存。第二頁(yè)，共六十三頁(yè)，2022年，8月28日如何保證食品的安全性？食品中的化學(xué)危害農(nóng)殘重金屬食品中的生物危害致病菌昆蟲(chóng)毒素第三頁(yè)，共六十三頁(yè)，2022年，8月28日食品安全性的一般概念

1984年世界衛(wèi)生組織：“生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、分配和制作食品過(guò)程中確保食品安全可靠，有益健康并且適合人類消費(fèi)的種種必要條件和措施”。1996年：“對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行制作和/或食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者受害的一種擔(dān)?！睂?duì)食品衛(wèi)生作的解釋：“為確保食品安全性和適合性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施”。第四頁(yè)，共六十三頁(yè)，2022年，8月28日關(guān)注的焦點(diǎn)70年代：主要關(guān)注食品添加劑對(duì)食品的安全問(wèn)題80年代：殺蟲(chóng)藥劑殘留和輻射食品的安全性問(wèn)題90年代：生物工程技術(shù)生產(chǎn)食品的安全性問(wèn)題。第五頁(yè)，共六十三頁(yè)，2022年，8月28日食品安全性的影響因素第六頁(yè)，共六十三頁(yè)，2022年，8月28日食品衛(wèi)生的微生物指標(biāo)微生物指標(biāo)或它們的代謝產(chǎn)物可以反映食品的微生物質(zhì)量，這些指標(biāo)同產(chǎn)品的有效期以及由食品引起的傳染病、致病菌密切相關(guān)，這些指標(biāo)常用于評(píng)價(jià)食品加工的環(huán)境與食品的衛(wèi)生狀況。第七頁(yè)，共六十三頁(yè)，2022年，8月28日與產(chǎn)品質(zhì)量密切相關(guān)的特征微生物微生物產(chǎn)品微生物產(chǎn)品醋酸桿菌鮮蘋果汁乳球菌生牛乳桿菌面包面團(tuán)絲衣霉菌罐裝水果腸膜明串珠菌糖嗜啤酒梳幢菌啤酒梭狀芽孢桿菌硬干酪腐敗極毛桿菌奶油平酸菌芽孢罐裝蔬菜酵母水果汁濃縮物乳酸菌啤酒、葡萄酒結(jié)合酵母蛋黃醬、沙拉調(diào)味汁第八頁(yè)，共六十三頁(yè)，2022年，8月28日與產(chǎn)品質(zhì)量密切相關(guān)的特征代謝產(chǎn)物代謝物產(chǎn)品代謝物產(chǎn)品戊二胺和丁二胺真空包裝牛肉乳酸罐裝蔬菜丁二酮冷凍濃縮汁三甲胺魚(yú)乙醇蘋果汁、水產(chǎn)品總揮發(fā)氮、堿海產(chǎn)品組胺罐裝金槍魚(yú)揮發(fā)性脂肪酸黃油、奶油第九頁(yè)，共六十三頁(yè)，2022年，8月28日舉例：濃縮蘋果汁2002年，2500萬(wàn)噸，世界第一，占總量43％。成本大約為400美元，外國(guó)成本800美元。

1999年收91.84％的反傾銷稅。國(guó)內(nèi)40家中10家聘請(qǐng)了有豐富反傾銷辦案經(jīng)驗(yàn)的美國(guó)律師，積極應(yīng)訴。2000年4月,美國(guó)商務(wù)部作出終裁,我國(guó)10家應(yīng)訴企業(yè)的反傾銷稅稅率等級(jí)分別為：0、8.98％、9.69％、12.03％、25.55％、27.57％；應(yīng)訴企業(yè)加權(quán)平均稅率為14.88％；而未應(yīng)訴企業(yè)高達(dá)51.74％200年有4家企業(yè)獲得0關(guān)稅資格第十頁(yè)，共六十三頁(yè)，2022年，8月28日濃縮蘋果汁的質(zhì)量指標(biāo)理化指標(biāo)濁度≤3NTU可溶性固形物（20℃折光法）70-71%總酸（以蘋果酸計(jì)，20℃）1.0%-2.80%色值440NM≥55.0%淀粉陰性透光率625NM≥97.0%果膠陰性微生物指標(biāo)重金屬指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)（個(gè)/ml）＜5銅（以Cu計(jì)，mg/kg）≤5.0mg/kg大腸桿菌（個(gè)/100ml）陰性鉛（以Pb計(jì)，mg/kg）≤0.3mg/kg酵母菌和霉菌（個(gè)/ml）＜1砷（以As計(jì)，mg/kg）≤0.2mg/kg第十一頁(yè)，共六十三頁(yè)，2022年，8月28日其它檢驗(yàn)指標(biāo)耐熱菌蘋果酸含量（D型、L型）技術(shù)壁壘：富馬酸（2001年起）第十二頁(yè)，共六十三頁(yè)，2022年，8月28日食品安全性的微生物指標(biāo)微生物指標(biāo)菌更多用于食品安全性評(píng)價(jià)易于檢測(cè)易于同其它食品中微生物區(qū)分開(kāi)來(lái)，并同致病菌生長(zhǎng)相一致具有與致病菌等同的生長(zhǎng)要求和生長(zhǎng)速率具有與致病菌類似的死亡率，并最好與比致病菌更加穩(wěn)定，對(duì)外部環(huán)境有一定的耐受性第十三頁(yè)，共六十三頁(yè)，2022年，8月28日大腸菌群—可作為腸道致病菌污染食品的指示菌是指一群好氧及兼性厭氧，在37℃，24hr能產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性無(wú)芽孢桿菌，主要包括埃希氏菌屬（典型）、檸檬細(xì)菌屬、腸桿菌屬、克雷伯氏菌屬（非典型）檢測(cè)方法：MPN計(jì)數(shù)法：取樣－稀釋－乳糖發(fā)酵－分離培養(yǎng)－證實(shí)試驗(yàn)－確定陽(yáng)性管數(shù)－查MPN表第十四頁(yè)，共六十三頁(yè)，2022年，8月28日大腸菌群的食品衛(wèi)生意義人或溫血?jiǎng)游锏募S便是自然界與人相關(guān)的微生物的重要來(lái)源大腸菌群作為糞便污染食品的指示菌，表明食品被糞便的污染程度可以作為腸道致病菌污染食品的指示菌，對(duì)腸道致病菌的檢驗(yàn)時(shí)間長(zhǎng)，手段復(fù)雜，有一定困難，當(dāng)量少時(shí)往往不易檢出。大腸菌群與致病菌來(lái)源相同，在外界的生存時(shí)間相似，數(shù)量較大，易檢當(dāng)有大腸菌群時(shí)，就有致病菌的可能，越高，致病菌可能性愈大。當(dāng)然有大腸菌群時(shí)不一定就有致病菌第十五頁(yè)，共六十三頁(yè)，2022年，8月28日腸球菌—冷藏食品的指標(biāo)菌與大腸菌群一樣，都來(lái)源于糞便，在自然界的分布與大腸菌群類似。大腸菌群在低溫時(shí)容易死亡，降低其指標(biāo)作用腸球菌對(duì)低溫有較大的抵抗力，在冷藏食品中，作為指標(biāo)菌更有優(yōu)勢(shì)。因此有人提出，將腸球菌作為冷凍冷藏食品的指標(biāo)菌。第十六頁(yè)，共六十三頁(yè)，2022年，8月28日食源性疾病—食品安全的最大隱患WHO：食源性疾病是指“通過(guò)攝入人體的各種致病因子引起的，通常具有感染性和中毒性質(zhì)的一類疾病”。食源性疾病的特點(diǎn)：流行、暴發(fā)與微生物相關(guān)的是：食源性細(xì)菌中毒食源性病毒感染（如肝炎）真菌性食物中毒等“食物中毒”－傳統(tǒng)提法，不全面第十七頁(yè)，共六十三頁(yè)，2022年，8月28日葡萄球菌及其腸胃炎葡萄球菌腸胃炎：主要由葡萄球菌所產(chǎn)的腸毒素引起腸胃炎,以金黃色葡萄球菌為代表。主要存在人皮膚或大量存在皮膚感染的傷口處。所產(chǎn)的腸毒素都是簡(jiǎn)單蛋白，有不同的類型，相當(dāng)耐熱，對(duì)蛋白酶有抗性，產(chǎn)毒素的條件比菌體的生長(zhǎng)條件略窄，導(dǎo)致人體中毒的量20ng。食品中的主要來(lái)源是鼻腔帶菌者或食品加工人員手上的傷口（或癤子、癰）在多數(shù)馴養(yǎng)的動(dòng)物身上也帶有金黃色葡萄球菌第十八頁(yè)，共六十三頁(yè)，2022年，8月28日產(chǎn)氣莢膜梭菌及食物中毒存在于土壤、水源、食物、灰塵、調(diào)味品和人及動(dòng)物的腸道中，一般會(huì)通過(guò)容器、工具、灰塵感染食品。有的會(huì)直接進(jìn)入屠宰的肉中。致病因子是腸毒素，是一種孢子特異性蛋白，其生成與孢子的產(chǎn)生相關(guān)，有5種類型。產(chǎn)氣莢膜梭菌腸毒素也是一種超級(jí)抗原，這種毒素可以改變腸膜細(xì)胞的通透性，并使細(xì)胞具有自溶，它還能抑制大分子的合成第十九頁(yè)，共六十三頁(yè)，2022年，8月28日肉毒梭菌及食物中毒肉毒桿菌產(chǎn)生的肉毒毒素是目前已知化學(xué)毒物和生物毒物中毒性最強(qiáng)的一種。對(duì)人致死量為1-2μg。肉毒毒素具有嗜神經(jīng)性，進(jìn)入機(jī)體后作用于腦及周圍神經(jīng)末梢的肌肉接頭處，阻止乙酰膽堿的釋放，導(dǎo)致肌肉麻痹。肉毒桿菌以其毒素致病，即肉毒中毒?？乖詾锳、B、E、F的肉毒毒素對(duì)人體有毒,毒素前體被蛋白酶（胰蛋白酶、自身蛋白酶或其他菌蛋白酶）等激活為毒素死亡原因多是呼吸中樞麻痹，6-12h－21d死亡，一般無(wú)后遺癥第二十頁(yè)，共六十三頁(yè)，2022年，8月28日肉毒梭菌食物中毒由胡椒引發(fā)，緬因州由土豆色拉引發(fā)，新墨西哥州由酸洋蔥引發(fā)，伊利諾伊州由發(fā)酵魚(yú)、海產(chǎn)品引發(fā)，亞特蘭大州由焙烤土豆引發(fā)，德克薩斯州第二十一頁(yè)，共六十三頁(yè)，2022年，8月28日沙門氏菌及胃腸炎沙門氏菌在水中能存活2-3周，糞便中可活1-2個(gè)月。腸熱癥：即傷寒、副傷寒，病原體是傷寒或副傷寒桿菌。胃腸炎（食物中毒）：是當(dāng)前最常見(jiàn)的沙門氏菌病。主要由于攝入被大量鼠傷寒沙門氏菌、腸炎桿菌，豬霍亂沙門氏菌等污染的食物而引起。敗血癥：多由豬霍亂沙門氏菌及丙型副傷寒桿菌引起。第二十二頁(yè)，共六十三頁(yè)，2022年，8月28日病菌的來(lái)源及中毒的預(yù)防

家畜、家禽和野生動(dòng)物

常引起中毒的食品有雞蛋、牛奶及家禽等

食品煮熟、燒透低溫存放食用前重新加熱第二十三頁(yè)，共六十三頁(yè)，2022年，8月28日志賀氏菌及胃腸炎1．侵襲力：是決定志賀菌屬致病性的主要因素。主要借助于菌毛及相關(guān)結(jié)構(gòu)的協(xié)同粘附物質(zhì)。2．毒素：（1）內(nèi)毒素。（2）外毒素：又稱志賀毒素。具有細(xì)胞毒素，腸毒素和神經(jīng)毒素三種生物學(xué)活性。所致疾?。簝H人和靈長(zhǎng)類動(dòng)物對(duì)志賀菌屬易感。經(jīng)口感染，潛伏期為數(shù)小時(shí)至7d。傳染源是患者和帶菌者。急性典型菌痢，若及時(shí)治療愈后良好。治療不當(dāng)，可轉(zhuǎn)為慢性。急性中毒性菌痢多見(jiàn)于小兒第二十四頁(yè)，共六十三頁(yè)，2022年，8月28日致病性大腸桿菌菌毛，外毒素（如腸毒素及溶血毒素）、內(nèi)毒素及K抗原與感染致病的特征和嚴(yán)重程度有關(guān)

1）腸產(chǎn)毒性大腸桿菌（enterotoxigenicE.coli,ETEC）：是旅游者和兒童腹瀉的常見(jiàn)病因。熱帶尤為常見(jiàn)。由食入污染食物和水而致病。

（2）腸致病性大腸桿菌（enteropathogenicE.coli,EPEC）：發(fā)展中國(guó)家嬰兒腹瀉重要病原菌。傳染源來(lái)自食品操作人員或糞便污染供水設(shè)施。

（3）腸侵襲性大腸桿菌（enteroinvasiveE.coli,EIEC）：由人－人傳染而致病（推測(cè)為糞－口途徑）。與菌痢的發(fā)病相似。

（4）腸出血性大腸桿菌（enterohemorrhagicE.coli,EHEC）：所致疾病為出血性結(jié)腸炎。（o157）

（5）腸粘附性大腸桿菌（enteroadherentE.coli,EAEC）：是兒童持續(xù)性腹瀉的病因之一。

第二十五頁(yè)，共六十三頁(yè)，2022年，8月28日其它列為食源性的細(xì)菌李斯特菌：奶、肉、水、蔬菜、水果，腦膜炎、敗血癥、死胎等變形桿菌、普羅威登斯菌、摩根菌：熟肉、涼拌菜，食物中毒耶爾森菌：牛奶、肉類、豆腐，食物中毒副溶血性弧菌、河弧菌、創(chuàng)傷弧菌：海產(chǎn)品，食物中毒氣單胞菌：熟肉、淡水魚(yú)，食物中毒臘樣芽孢桿菌：幾乎所有食品，嘔吐型和腹瀉型食物中毒第二十六頁(yè)，共六十三頁(yè)，2022年，8月28日真菌毒素引起的食物中毒真菌毒素一般是真菌的次級(jí)代謝產(chǎn)物目前已知的毒素類型有200多種有些毒素可以誘導(dǎo)基因突變和致癌，主要是在各種農(nóng)作物中污染，直接或通過(guò)動(dòng)物的飼料帶到各種食品中。黃曲霉毒素受到世界各國(guó)的廣泛關(guān)注，有時(shí)還影響到國(guó)際貿(mào)易。全球范圍內(nèi)受到毒素污染的主要農(nóng)作物是花生和玉米。第二十七頁(yè)，共六十三頁(yè)，2022年，8月28日常見(jiàn)的真菌毒素黃曲霉毒素赭（zhe）曲霉毒素展青霉毒素（棒曲霉毒素）鏈格孢霉毒素伏馬菌素玉米赤霉烯酮第二十八頁(yè)，共六十三頁(yè)，2022年，8月28日黃曲霉毒素對(duì)我國(guó)花生出口的影響花生在我國(guó)居第二位，在國(guó)際上總產(chǎn)、單產(chǎn)和出口量均居首位，我國(guó)是世界上最大的花生生產(chǎn)國(guó)和出口國(guó)之一。90年代以來(lái)，年均出口量在300kt以上，2000年達(dá)400kt，是我國(guó)主要的出口創(chuàng)匯農(nóng)產(chǎn)品，在國(guó)際市場(chǎng)上具有較強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)力。主要出口到歐盟、日本、東南亞和中東等國(guó)家和地區(qū)，輸往歐盟的花生數(shù)量占總出口量的50％左右。2000年以來(lái)，中國(guó)的出口花生，尤其是輸往歐盟和日本的花生，多次被檢出黃曲霉毒素超標(biāo)而被退貨或轉(zhuǎn)口第二十九頁(yè)，共六十三頁(yè)，2022年，8月28日世界各國(guó)對(duì)黃曲霉毒素的限量規(guī)定第三十頁(yè)，共六十三頁(yè)，2022年，8月28日黃曲霉毒素1960年，英國(guó)10萬(wàn)只火雞中毒，出現(xiàn)肝臟出血、壞死、腫大、腎腫大。研究發(fā)現(xiàn)火雞飼料中的花生粉含有一種熒光物質(zhì)，并證實(shí)由黃曲霉生成，命名黃曲霉毒素已經(jīng)發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素20多種，在紫外產(chǎn)生藍(lán)紫色熒光為B1和B2，產(chǎn)黃綠色為G1和G2，攝入B1和B2后在乳汁和尿中的代謝產(chǎn)物為M1和M2，以B1的毒性最強(qiáng)產(chǎn)毒菌種：黃曲霉和寄生曲霉不同點(diǎn)不同點(diǎn)第三十一頁(yè)，共六十三頁(yè)，2022年，8月28日不同點(diǎn)國(guó)名產(chǎn)品限量標(biāo)準(zhǔn)（μg/kg）美國(guó)乳及乳制品0.5中國(guó)嬰兒乳品/牛乳不得檢出/0.5瑞士鮮乳0.01歐盟鮮乳0.05日本乳及乳制品0.5第三十二頁(yè)，共六十三頁(yè)，2022年，8月28日黃曲霉毒素的特性條件合適，48小時(shí)即可產(chǎn)生毒素，熱穩(wěn)定，溶與水。急性中毒：食欲減退、體重下降、肝臟病變、壞死、出血、膽小管增生。慢性中毒：肝功能變化、肝組織變化致癌性：B1的代謝產(chǎn)物與DNA結(jié)合，親電性攻擊DNA中N7鳥(niǎo)嘌呤，導(dǎo)致基因畸變、重組、交換，激活致癌基因，導(dǎo)致腫瘤形成。第三十三頁(yè)，共六十三頁(yè)，2022年，8月28日與人肝癌的關(guān)系，至今沒(méi)有直接的證據(jù)，但從流行病學(xué)調(diào)查，某地區(qū)食物中黃曲霉毒素含量與原發(fā)性肝癌有密切的正相關(guān)。但隨著飲食結(jié)構(gòu)的調(diào)整，人體直接攝入AFB1的機(jī)會(huì)越來(lái)越少，而動(dòng)物乳中AFM1的存在對(duì)人類的危害變得至關(guān)重要。第三十四頁(yè)，共六十三頁(yè)，2022年，8月28日黃曲霉毒素的穩(wěn)定性對(duì)熱穩(wěn)定，分解溫度300℃

中性和酸性溶液中很穩(wěn)定，在強(qiáng)堿(pH9-10)溶液中可被迅速分解

5％的次氯酸鈉溶液可瞬時(shí)破壞毒素有很高的儲(chǔ)藏穩(wěn)定性第三十五頁(yè)，共六十三頁(yè)，2022年，8月28日黃曲霉毒素的檢測(cè)與防治1第一法（薄層），薄層板上黃曲霉毒素B1的最低檢出量為0.0004μg，最低檢出濃度為5μg/kg。AFM1的檢測(cè)方法：樣品經(jīng)提取、濃縮、薄層分離后，AFM1在波長(zhǎng)365nm的紫外光下產(chǎn)生藍(lán)紫色熒光，根據(jù)其在薄層板上顯示熒光的最低檢出量與標(biāo)準(zhǔn)溶液的熒光強(qiáng)度相比較來(lái)測(cè)定含量。第三十六頁(yè)，共六十三頁(yè)，2022年，8月28日液相色譜法：用C18柱抽提純化樣品中的AFM1，乙醚對(duì)C18柱洗滌，再用CH2Cl2-乙醇洗脫AFM1，然后加入三氟乙酸（TFA）對(duì)AFM1進(jìn)行衍生化處理，利用液相色譜熒光檢測(cè)器檢測(cè)，并與標(biāo)準(zhǔn)AFM1-TFA的衍生物比較，進(jìn)行定性、定量分析。第三十七頁(yè)，共六十三頁(yè)，2022年，8月28日免疫親和柱法（1）原理：試樣經(jīng)過(guò)離心、脫脂、過(guò)濾后，濾液經(jīng)過(guò)鍵合有AFM1特異性單克隆抗體的免疫親和柱凈化，AFM1被柱吸附，先用某一溶劑洗滌雜質(zhì)，再用洗脫液將AFM1洗下，得到較純的AFM1洗脫液，最后結(jié)合熒光光度計(jì)或高效液相色譜儀進(jìn)行AFM1含量的測(cè)定。第三十八頁(yè)，共六十三頁(yè)，2022年，8月28日酶聯(lián)免疫吸附法（ELISA）原理:該方法結(jié)合了抗原抗體的特異性免疫反應(yīng)和酶的高效催化顯色反應(yīng)。首先將抗AFM1抗體包被于固相的聚乙烯微孔上,加入作為抗原的AFM1標(biāo)準(zhǔn)品或含AFM1的樣品,同時(shí)加入AFM1酶結(jié)合物,與抗體進(jìn)行免疫競(jìng)爭(zhēng)反應(yīng),然后加入酶基質(zhì)：顯色劑進(jìn)行顯色,通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)品孔、樣品孔的顏色深淺來(lái)確定樣品中AFM1的含量。第三十九頁(yè)，共六十三頁(yè)，2022年，8月28日第二法(黃曲霉毒素B1單克隆抗體酶聯(lián)免疫吸附測(cè)定ELISA）對(duì)黃曲霉毒素B1的最低檢出濃度為0.01μg/kg?？梢杂盟逑聪矗部捎盟崾絹喠蛩猁}降解，可以大大降低黃曲霉毒素的含量。第四十頁(yè)，共六十三頁(yè)，2022年，8月28日幾種檢測(cè)方法的比較方法TLCHPLCIAC-HPLCIAC-FMELISA特異性—±++++靈敏度(ppb)0.40.01-0.50.08(a),0.008(b)0.1(a,b)0.01(a,b)分析時(shí)間長(zhǎng)較長(zhǎng)較長(zhǎng)短短樣品處理提取凈化提取凈化提取凈化提取凈化提取樣品量/次單一單一單一單一多回收率67-80%80-100%80.0-88%89.6-96.1%84-88%第四十一頁(yè)，共六十三頁(yè)，2022年，8月28日伏馬菌素（Fumonisin）伏馬菌素的理化性質(zhì)溶解特性可溶于水穩(wěn)定性不易被蒸煮、加熱所破壞含毒培養(yǎng)物煮沸30min，然后在60℃下經(jīng)24h干燥，培養(yǎng)物中的FB1沒(méi)有降低現(xiàn)象含毒素5mg/kg的玉米制品在204℃下焙烤30min，毒素含量也沒(méi)有顯著變化將含毒玉米面包在232℃下焙烤20min，毒素含量可有顯著下降

第四十二頁(yè)，共六十三頁(yè)，2022年，8月28日伏馬菌素（Fumonisin）毒性

引起馬屬動(dòng)物的腦白質(zhì)軟化病

引起實(shí)驗(yàn)鼠發(fā)生原發(fā)性肝細(xì)胞癌

流行病學(xué)調(diào)查分析表明，某些食管癌高發(fā)病率地區(qū)玉米中伏馬菌素含量顯著高于低發(fā)病率地區(qū)第四十三頁(yè)，共六十三頁(yè)，2022年，8月28日伏馬菌素（Fumonisin）伏馬菌素的產(chǎn)毒條件

可在作物田間生長(zhǎng)時(shí)感染未成熟的谷物

可在不能及時(shí)干燥的谷物上生長(zhǎng)產(chǎn)毒適合產(chǎn)毒溫度20℃毒素在穩(wěn)定期形成產(chǎn)毒適合的水活度值在0.925以上。

第四十四頁(yè)，共六十三頁(yè)，2022年，8月28日伏馬菌素（Fumonisin）伏馬菌素的檢測(cè)

色譜檢測(cè)法酶聯(lián)免疫檢測(cè)法

第四十五頁(yè)，共六十三頁(yè)，2022年，8月28日GMP——良好生產(chǎn)規(guī)范GMP——GoodManufacturePracticeGMP是為保障食品安全、質(zhì)量而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過(guò)程的一系列措施、方法和技術(shù)要求。GMP要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具有良好的生產(chǎn)設(shè)備、合理的生產(chǎn)過(guò)程、完善的質(zhì)量管理和嚴(yán)格的檢測(cè)系統(tǒng)，確保終產(chǎn)品的質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。第四十六頁(yè)，共六十三頁(yè)，2022年，8月28日GMP的由來(lái)GMP來(lái)源于藥品生產(chǎn)，二戰(zhàn)后，人們經(jīng)歷了數(shù)次藥物災(zāi)難后，認(rèn)識(shí)到抽查不能保證藥品的安全。1962年，由美國(guó)坦普爾大學(xué)6名教授編寫藥品GMP，并于1963年通過(guò)，變?yōu)榉睢?969年22屆世界衛(wèi)生大會(huì)，WHO建議各成員國(guó)藥品生產(chǎn)使用GMP制度。同年美國(guó)FDA將GMP中的觀點(diǎn)引入到食品法規(guī)中，制定了《食品制造、加工包裝及貯存的良好工藝規(guī)范》（CurrentGoodManufacturingPracticeinManufacturing,Processingpackingorholdinghumanfood）CGMP70年代開(kāi)始陸續(xù)制定了其它幾類食品的GMP第四十七頁(yè)，共六十三頁(yè)，2022年，8月28日GMP的分類由國(guó)家和政府機(jī)構(gòu)頒布的GMP，如美國(guó)公布的《低酸性罐頭食品GMP》，我國(guó)衛(wèi)生部發(fā)布的《保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范》。屬于強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。行業(yè)組織制定的GMP，可以作為同業(yè)作為參考，自愿遵守。非強(qiáng)制性。食品企業(yè)為了自身的需要，根據(jù)自己的要求制定的GMP，作為企業(yè)內(nèi)部管理的規(guī)范。第四十八頁(yè)，共六十三頁(yè)，2022年，8月28日GMP的內(nèi)容人員的要求：人員的配備、人員的素質(zhì)、教育、培訓(xùn)、考核生產(chǎn)設(shè)施與設(shè)計(jì)要求：外部環(huán)境、內(nèi)部環(huán)境、設(shè)備、工具質(zhì)量管理：機(jī)構(gòu)、管理部門、生產(chǎn)過(guò)程、原料、半成品、成品品質(zhì)管理成品儲(chǔ)存及運(yùn)輸標(biāo)識(shí)衛(wèi)生管理：設(shè)備設(shè)施的維修、保養(yǎng)，清洗消毒，除蟲(chóng)害，污水，衛(wèi)生設(shè)施、人員健康售后意見(jiàn)處理記錄處理：定期檢查、核對(duì)、記錄保存第四十九頁(yè)，共六十三頁(yè)，2022年，8月28日在我國(guó)實(shí)施GMP的意義確保食品質(zhì)量促進(jìn)食品企業(yè)管理科學(xué)化，規(guī)范化有利于進(jìn)入國(guó)際市場(chǎng)提高衛(wèi)生行政部門的監(jiān)督水平促進(jìn)食品企業(yè)公平競(jìng)爭(zhēng)附錄：乳品GMP第五十頁(yè)，共六十三頁(yè)，2022年，8月28日國(guó)內(nèi)外GMP的現(xiàn)狀和進(jìn)展我國(guó)從1988年起，頒布了17個(gè)食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范，1998年頒布了《保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范》和《膨化食品良好生產(chǎn)規(guī)范》，基本與國(guó)際接軌。美國(guó)1986年完成CGMP的修訂，目前強(qiáng)制執(zhí)行的僅有CGMP和《低酸性罐頭食品GMP》加拿大GMP被作為食品企業(yè)遵守的規(guī)范，寫進(jìn)了法律英國(guó)推廣GFMP（

GoodFoodManufacturePractice）國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）制定了《食品衛(wèi)生通則》及30多種“食品衛(wèi)生實(shí)施法規(guī)”，供各國(guó)制定相應(yīng)的法規(guī)時(shí)參考，并將這些規(guī)范作為食品貿(mào)易的準(zhǔn)則，用于消除國(guó)際間貿(mào)易壁壘，促進(jìn)流通。第五十一頁(yè)，共六十三頁(yè)，2022年，8月28日HACCP——危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)方法HACCP－HazardAnalysisandCriticalControlPoints基本含義：為了防止食物中毒和其它食源性疾病的發(fā)生，對(duì)食品加工過(guò)程中造成食品污染發(fā)生或發(fā)展的各種危害因素進(jìn)行系統(tǒng)而全面的分析，在此分析的基礎(chǔ)上，確定能有效的預(yù)防、減輕或消除各種危害的“關(guān)鍵控制點(diǎn)”，進(jìn)而在“關(guān)鍵控制點(diǎn)”對(duì)造成食品污染發(fā)生或發(fā)展的各種危害因素進(jìn)行控制，并同時(shí)檢測(cè)控制效果，隨時(shí)對(duì)控制方法進(jìn)行校正和補(bǔ)充。第五十二頁(yè)，共六十三頁(yè)，2022年，8月28日HACCP的特點(diǎn)HACCP通過(guò)分析－控制－監(jiān)測(cè)－校正，保證食品的安全性，著重強(qiáng)調(diào)沿著食品加工的整個(gè)過(guò)程，連續(xù)地、系統(tǒng)地對(duì)危害因素進(jìn)行分析和控制。HACCP的六個(gè)特點(diǎn)：針對(duì)性：針對(duì)性強(qiáng)，主要針對(duì)食品的安全衛(wèi)生,是為了保證食品生產(chǎn)系統(tǒng)中任何任何可能出現(xiàn)的危害或有危害危險(xiǎn)的地方得到控制.預(yù)防性：是一種用于保護(hù)食品防止生物、化學(xué)和物理的危害的管理工具,它強(qiáng)調(diào)企業(yè)自身在生產(chǎn)全過(guò)程的控制作用,而不是最終的產(chǎn)品檢測(cè)或者是政府部門的監(jiān)管作用.經(jīng)濟(jì)性：設(shè)立關(guān)鍵控制點(diǎn)控制食品的安全衛(wèi)生,降低了食品安全衛(wèi)生的檢測(cè)成本,同以往的食品安全控制體系比較,具有較高的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益.實(shí)用性：已世界各國(guó)得到了廣泛的應(yīng)用和發(fā)展強(qiáng)制性：被世界各國(guó)的官方所接受，并被用來(lái)強(qiáng)制執(zhí)行.同時(shí),也被聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食品法典委員會(huì)CAC的認(rèn)同.動(dòng)態(tài)性：HACCP中的關(guān)鍵控制點(diǎn)隨產(chǎn)品、生產(chǎn)條件等因素改變而改變,企業(yè)如果出現(xiàn)設(shè)備\檢測(cè)儀器\人員等的變化,都可能導(dǎo)致HACCP計(jì)劃的改變.HACCP僅是一個(gè)預(yù)防體系,絕不是一個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)體系.第五十三頁(yè)，共六十三頁(yè)，2022年，8月28日HACCP的起源70年代初，美國(guó)PILLOBURY公司應(yīng)航天局要求，生產(chǎn)宇航食品。要求“100％不含致病微生物和病毒”，公司擬逐一進(jìn)行檢驗(yàn)，但航天局要求“不能對(duì)每一受檢驗(yàn)食品造成破壞性損傷”公司在美國(guó)陸軍NATICH實(shí)驗(yàn)室“故障模型”的啟示下，由對(duì)最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)轉(zhuǎn)到對(duì)生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行控制。1971年，HACCP的概念和方法在美國(guó)食品貯藏年會(huì)上得到肯定，20年來(lái)不斷得到完善和推廣。第五十四頁(yè)，共六十三頁(yè)，2022年，8月28日實(shí)施HACCP的意義可以有效的保證食品的衛(wèi)生和安全，防止食源性疾病的發(fā)生，保障人民健康。提高我國(guó)出口食品質(zhì)量水平，增強(qiáng)國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力，促進(jìn)國(guó)際貿(mào)易的發(fā)展增強(qiáng)企業(yè)質(zhì)量控制意識(shí)，提高質(zhì)量控制水平第五十五頁(yè)，共六十三頁(yè)，2022年，8月28日HACCP的基本原理1－HA危害分析（HazardAnaylsis--HA）根據(jù)發(fā)生危險(xiǎn)的可能性和嚴(yán)重性進(jìn)行分析對(duì)危害進(jìn)行評(píng)估，確定其顯著性控制危害發(fā)生的預(yù)防措施例如：生物危害、化學(xué)危害、物理危害等，分別從其來(lái)源、加工過(guò)程、標(biāo)識(shí)等等進(jìn)行控制第五十六頁(yè)，共六十三頁(yè)，2022年，8月28日HACCP的基本原理2－CCP確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CriticalControlPoint-CCP)

關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定：危害能被預(yù)防時(shí)，可以認(rèn)為是CCP；危害可以消除時(shí)，可以確定為CCP；危害可以降低的，為CCP。一個(gè)點(diǎn)可以控制多個(gè)危害，也可能控一個(gè)危害CCP與產(chǎn)品加工的特殊性密切相關(guān)，是動(dòng)態(tài)變化的。如何確定CCP？第五十七頁(yè)，共六十三頁(yè)，2