嘉定區(qū)食品安全百千萬(wàn)示范店培訓(xùn)試卷（餐飲企業(yè)）附答案

嘉定區(qū)食品安全百千萬(wàn)示范店培訓(xùn)試卷（餐飲企業(yè)）[復(fù)制]您的姓名：[填空題]*_________________________________所屬街鎮(zhèn)：[填空題]*_________________________________基本信息：[矩陣文本題]*單位名稱：________________________店招：________________________職務(wù):________________________手機(jī)號(hào)：________________________1.按照《上海市食品從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)和考核管理辦法》要求，經(jīng)食品安全培訓(xùn)考核合格后上崗。食品從業(yè)人員和食品安全管理員培訓(xùn)每年應(yīng)達(dá)到多少學(xué)時(shí)（）？[單選題]*A.40；60(正確答案)B.60；40C.40；40D.60；60答案解析：一、單項(xiàng)選擇題（每題5分、共50分）：

1、按照《上海市食品從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)和考核管理辦法》要求，經(jīng)食品安全培訓(xùn)考核合格后上崗。食品從業(yè)人員和食品安全管理員培訓(xùn)每年應(yīng)達(dá)到多少學(xué)時(shí)（A）。

A.40；60B.60；40C.40；40D.60；602.食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，并如實(shí)記錄（）？

[單選題]*A、食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量B、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期C、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期D、以上都是(正確答案)答案解析：2、食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，并如實(shí)記錄（D）。

A、食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量

B、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期

C、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期

D、以上都是3.食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于（

）？[單選題]*A、一年B、二年(正確答案)C、三年D四年答案解析：3、食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于（B）。

A、一年B、二年C、三年D四年4.臨近保質(zhì)期食品是接近但尚未超過食品包裝上標(biāo)明的保質(zhì)日期的食品，保質(zhì)期在1年以上的，臨近保質(zhì)期為（）。[單選題]*A、對(duì)應(yīng)不低于期滿之日前30天(正確答案)B、對(duì)應(yīng)不低于期滿之日前25天C、對(duì)應(yīng)不低于期滿之日前20天D、對(duì)應(yīng)不低于期滿之日前15天答案解析：4、臨近保質(zhì)期食品是接近但尚未超過食品包裝上標(biāo)明的保質(zhì)日期的食品，保質(zhì)期在1年以上的，臨近保質(zhì)期為（A）。

A、對(duì)應(yīng)不低于期滿之日前30天B、對(duì)應(yīng)不低于期滿之日前25天C、對(duì)應(yīng)不低于期滿之日前20天D、對(duì)應(yīng)不低于期滿之日前15天5.某餐飲企業(yè)的食品經(jīng)營(yíng)許可證上的許可經(jīng)營(yíng)范圍為“熱食類制售、飲料制售”，現(xiàn)場(chǎng)發(fā)現(xiàn)以下哪些制作屬于超范圍經(jīng)營(yíng)？（）[單選題]*A、蔬菜、水果沙拉(正確答案)B、紅燒獅子頭C、魚香肉絲D、木瓜雪梨飲答案解析：5、某餐飲企業(yè)的食品經(jīng)營(yíng)許可證上的許可經(jīng)營(yíng)范圍為“熱食類制售、飲料制售”，現(xiàn)場(chǎng)發(fā)現(xiàn)以下哪些制作屬于超范圍經(jīng)營(yíng)？（A）。

A、蔬菜、水果沙拉B、紅燒獅子頭C、魚香肉絲D、木瓜雪梨飲6.餐飲企業(yè)每日晨檢發(fā)現(xiàn)以下哪種情況，員工仍然可以上崗并從事直接入口的食品加工？（）[單選題]*A、手部出現(xiàn)傷口，并由紅腫現(xiàn)象B、晨檢體為37.9℃C、甲狀腺結(jié)節(jié)(正確答案)D、出現(xiàn)腹瀉答案解析：6、餐飲企業(yè)每日晨檢發(fā)現(xiàn)以下哪種情況，員工仍然可以上崗并從事直接入口的食品加工？（C）。

A、手部出現(xiàn)傷口，并由紅腫現(xiàn)象B、晨檢體為37.9℃C、甲狀腺結(jié)節(jié)D、出現(xiàn)腹瀉7.按《餐飲服務(wù)食品采購(gòu)所哼索票管理規(guī)定》控制：食品原料驗(yàn)收時(shí)，肉類產(chǎn)品應(yīng)索取動(dòng)檢證/合格證明；蔬菜類應(yīng)索?。ǎ贿M(jìn)口食品應(yīng)索取進(jìn)口檢驗(yàn)檢疫證明等。

[單選題]*A、吊白塊含量證明B、防腐劑含量證明C、農(nóng)藥殘留含量證明(正確答案)D、保水劑含量證明答案解析：7、按《餐飲服務(wù)食品采購(gòu)所哼索票管理規(guī)定》控制：食品原料驗(yàn)收時(shí)，肉類產(chǎn)品應(yīng)索取動(dòng)檢證/合格證明；蔬菜類應(yīng)索取（C）；進(jìn)口食品應(yīng)索取進(jìn)口檢驗(yàn)檢疫證明等。

A、吊白塊含量證明B、防腐劑含量證明C、農(nóng)藥殘留證明D、保水劑含量證明

8.上海市人民政府關(guān)于本市禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品品種的通告，以下可以經(jīng)營(yíng)的食品有哪些？(）[單選題]*A、醉蝦、醉蟹、醉蟛蜞、咸蟹B、一礬海蜇、二礬海蜇C、毛蚶、泥蚶、魁蚶等蚶類D、小龍蝦(正確答案)答案解析：8、上海市人民政府關(guān)于本市禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品品種的通告，以下可以經(jīng)營(yíng)的食品有哪些？(D).

A、醉蝦、醉蟹、醉蟛蜞、咸蟹B、一礬海蜇、二礬海蜇C、毛蚶、泥蚶、魁蚶等蚶類D、小龍蝦9.食品、添加劑、散裝食品，應(yīng)當(dāng)在散裝食品應(yīng)有標(biāo)簽，標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)/加工日期和（）[單選題]*A、適用人群B、原產(chǎn)地C、保質(zhì)期/使用期限(正確答案)D、銷售者名稱答案解析：9、食品、添加劑、散裝食品，應(yīng)當(dāng)在散裝食品應(yīng)有標(biāo)簽，標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)/加工日期和（C）。

A、適用人群B、原產(chǎn)地C、保質(zhì)期/使用期限D(zhuǎn)、銷售者名稱10.以下原料哪些不屬于添加劑?（）[單選題]*A、泡打粉B、蛋糕油C、蘇打粉D、酵母(正確答案)答案解析：10、以下原料哪些不屬于添加劑?（D）

A、泡打粉B、蛋糕油C、蘇打粉D、酵母11.對(duì)食品和食用農(nóng)產(chǎn)品實(shí)施信息追溯管理，并向本市“食品安全信息追溯平臺(tái)”報(bào)送相關(guān)信息中，以下哪些食品原料需要上報(bào)？（）*A、大米、豬肉、牛肉、羊肉(正確答案)B、豇豆、土豆、番茄、辣椒、冬瓜(正確答案)C、蘋果、香蕉(正確答案)D、大豆油(正確答案)答案解析：對(duì)食品和食用農(nóng)產(chǎn)品實(shí)施信息追溯管理，并向本市“食品安全信息追溯平臺(tái)”報(bào)送相關(guān)信息中，以下哪些食品原料需要上報(bào)？（ABCD）。

A、大米、豬肉、牛肉、羊肉B、豇豆、土豆、番茄、辣椒、冬瓜

C、蘋果、香蕉D、大豆油12.食品烹飪加工過程中，以下做法哪些是正確的（）？

*A、熱加工過程中食品中心溫度不得低于70℃；(正確答案)B、加工后在20℃條件下可保存4小時(shí)；C、加工后在8℃至60℃條件下存放不得超過2小時(shí)；(正確答案)D、操作時(shí)，專間溫度在25℃以下。(正確答案)答案解析：食品烹飪加工過程中，以下做法哪些是正確的（ACD）？

A、熱加工過程中食品中心溫度不得低于70℃；

B、加工后在20℃條件下可保存4小時(shí)；

C、加工后在8℃至60℃條件下存放不得超過2小時(shí)；

D、操作時(shí)，專間溫度在25℃以下。13.食品添加劑管理要求應(yīng)做到（）？*A、專人采購(gòu)(正確答案)B、專人保管(正確答案)C、專人領(lǐng)用、登記(正確答案)D、專柜保存(正確答案)答案解析：食品添加劑管理要求應(yīng)做到（ABCD）。

A、專人采購(gòu)B、專人保管C、專人領(lǐng)用、登記D、專柜保存14.“明廚亮灶”應(yīng)采用電子顯示屏、透明玻璃、矮墻等方式，向消費(fèi)者公開以下哪些區(qū)域監(jiān)控視頻？（）？*A、廚房烹飪區(qū)域；(正確答案)B、餐飲具清洗消毒區(qū)域；(正確答案)C、冷食類食品加工制作區(qū)域；(正確答案)D、生食類食品加工制作區(qū)域。(正確答案)答案解析：“明廚亮灶”應(yīng)采用電子顯示屏、透明玻璃、矮墻等方式，向消費(fèi)者公開以下哪些區(qū)域監(jiān)控視頻？（ABCD）？

A、廚房烹飪區(qū)域；

B、餐飲具清洗消毒區(qū)域；

C、冷食類食品加工制作區(qū)域；

D、生食類食品加工制作區(qū)域。15.“亮證經(jīng)營(yíng)”制度，需要經(jīng)營(yíng)者在信息公示欄中公示以下哪些信息？（）*A、食品經(jīng)營(yíng)許可證和營(yíng)業(yè)執(zhí)照；(正確答案)B、全部食品從業(yè)人員的健康檢查證明；(正確答案)C、負(fù)責(zé)人和食品安全管理員的照片、姓名、培訓(xùn)證明；(正確答案)D、消毒記錄、烹飪記錄。答案解析：“亮證經(jīng)營(yíng)”制度，需要經(jīng)營(yíng)者在信息公示欄中公示以下哪些信息？（ABC）

A、食品經(jīng)營(yíng)許可證和營(yíng)業(yè)執(zhí)照；

B、全部食品從業(yè)人員的健康檢查證明；

C、負(fù)責(zé)人和食品安全管理員的照片、姓名、培訓(xùn)證明；

D、消毒記錄、烹飪記錄。16.2021年4月29日，我國(guó)發(fā)布實(shí)施了《中華人民共和國(guó)反食品浪費(fèi)法》，為了防止食品浪費(fèi)，保障國(guó)家糧食安全，根據(jù)憲法，制定的法律。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)答案解析：2021年4月29日，我國(guó)發(fā)布實(shí)施了《中華人民共和國(guó)反食品浪費(fèi)法》，為了防止食品浪費(fèi)，保障國(guó)家糧食安全，根據(jù)憲法，制定的法律。（√）17.餐飲服務(wù)單位在營(yíng)業(yè)、食品加工制作及供餐時(shí)段，只要有廚師長(zhǎng)在崗開展現(xiàn)場(chǎng)管理，食品安全管理人員可以不在崗開展現(xiàn)場(chǎng)管理。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)答案解析：餐飲服務(wù)單位在營(yíng)業(yè)、食品加工制作及供餐時(shí)段，只要有廚師長(zhǎng)在崗開展現(xiàn)場(chǎng)管理，食品安全管理人員可以不在崗開展現(xiàn)場(chǎng)管理。（X）18.只要有購(gòu)買需求并且保證食品質(zhì)量，經(jīng)營(yíng)者的食品經(jīng)營(yíng)許可證經(jīng)營(yíng)范圍與實(shí)際經(jīng)營(yíng)情況不一致也可以的。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)答案解析：只要有購(gòu)買需求并且保證食品質(zhì)量，經(jīng)營(yíng)者的食品經(jīng)營(yíng)許可證經(jīng)營(yíng)范圍與實(shí)際經(jīng)營(yíng)情況不一致也可以的。（X）19.洗滌劑、消毒劑和除害藥物應(yīng)有標(biāo)簽，易識(shí)別，并在指定區(qū)域存放，應(yīng)與食品及食品用盛器和工用具應(yīng)分開存放。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)答案解析：洗滌劑、消毒劑和除害藥物應(yīng)