餐飲管理生鮮熟食部門培訓(xùn)手冊(cè)

餐飲管理生鮮熟食部門培訓(xùn)手冊(cè)第十二章熟食第一節(jié)熟食營(yíng)運(yùn)概論隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的持續(xù)發(fā)展及人們的生活節(jié)奏的不斷加快，熟食產(chǎn)品以其食用方便、快捷的特點(diǎn)越來(lái)越成為居民家庭日常食品的重要組成部分。整個(gè)商場(chǎng),生鮮是最具有特色的部分,整個(gè)生鮮,熟食是最能夠?qū)⒉町愋园l(fā)揮得淋漓盡致的部門。沒(méi)有哪一個(gè)部門能象熟食一樣極大地塑造著特色性、差異性的風(fēng)格。熟食以特色立足，以特色引人，以差異發(fā)展。熟食部門主要的營(yíng)運(yùn)目標(biāo)是為整個(gè)生鮮部門貢獻(xiàn)毛利和銷售。熟食經(jīng)營(yíng)的風(fēng)格是“美、潔、新、異”：“美”就是美的風(fēng)味食品；“潔”就是食品、人員、環(huán)境的整潔衛(wèi)生；“新”是新商品、新風(fēng)味；“異”是指商品標(biāo)新立異、與眾不同，具有特色。熟食部門營(yíng)運(yùn)的重點(diǎn)在于嚴(yán)格把好商品質(zhì)量關(guān)、新商品的開發(fā)、生產(chǎn)操作標(biāo)準(zhǔn)化。其中，“標(biāo)準(zhǔn)化”和“優(yōu)異商品”將成為部門營(yíng)運(yùn)的兩條主線。熟食可是說(shuō)是一種老幼皆宜的產(chǎn)品，而且沒(méi)有明顯的季節(jié)需要差異，消費(fèi)頻次高，市場(chǎng)容量巨大，因此作為熟食產(chǎn)品加工的管理人員，應(yīng)詳細(xì)了解有關(guān)熟食產(chǎn)品從原料進(jìn)貨、加工制作到保存、銷售的幾個(gè)環(huán)節(jié)及從業(yè)人員管理的基礎(chǔ)知識(shí)。一、經(jīng)營(yíng)理念1．對(duì)顧客：顧客至上、質(zhì)量第一、高度回轉(zhuǎn)、超低售價(jià)、商品新鮮美味必須控制好商品的庫(kù)存，當(dāng)天的商品必須當(dāng)天銷完，在銷售過(guò)程中一旦發(fā)現(xiàn)有質(zhì)量問(wèn)題必須立即銷毀。因此如何控制好產(chǎn)量，管理好產(chǎn)品的陳列確實(shí)不容易。2．對(duì)員工：以誠(chéng)待人，言而有信，積極主動(dòng)，自動(dòng)自發(fā)，自重互重，團(tuán)結(jié)合作，簡(jiǎn)化工作，提高效率。3．不主張下屬對(duì)上司工作決定的質(zhì)疑，但支持下屬通過(guò)各種途徑去實(shí)現(xiàn)目標(biāo)，這對(duì)維護(hù)部門內(nèi)部團(tuán)結(jié)起了極大的作用，因?yàn)楹饬總€(gè)人能力在于其結(jié)果并非過(guò)程，而這正是經(jīng)營(yíng)的實(shí)質(zhì)。良好的經(jīng)營(yíng)理念是企業(yè)發(fā)展的根本前提，是一種經(jīng)營(yíng)哲學(xué)，如“顧客至上，質(zhì)量第一”是每一位經(jīng)營(yíng)者的口號(hào)，而實(shí)實(shí)在在的落實(shí)的又有多少？這在工作中意味著要求員工無(wú)論何時(shí)何地都不準(zhǔn)與任何顧客爭(zhēng)吵，違者開除！保持商品的新鮮美味，則要求各課長(zhǎng)深諳各個(gè)菜肴的操作，原料的保鮮及商品的促銷方法，那你又是如何在培訓(xùn)和管理你的員工呢？二、衛(wèi)生衛(wèi)生管理對(duì)于熟食部門管理尤為重要，它直接影響顧客對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的信任度，我們應(yīng)把衛(wèi)生工作放在第一位，因此作為考核員工的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，使員工自覺(jué)維護(hù)環(huán)境干凈衛(wèi)生。衛(wèi)生工作包括：人員衛(wèi)生：衣著、頭發(fā)、手指甲、精神面貌等設(shè)備衛(wèi)生：工作臺(tái)、電子稱、刀、貨架等商品衛(wèi)生：價(jià)格牌、銷售柜玻璃等環(huán)境衛(wèi)生：地板、墻面、天花板、拐角等三、商品管理1、進(jìn)貨質(zhì)量要求①制作原材料必須保證其新鮮衛(wèi)生，符合該類食品的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)如：水產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)必須符合國(guó)家關(guān)于《水產(chǎn)品衛(wèi)生管理規(guī)定》的要求。肉類質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)必須符合國(guó)家關(guān)于《肉類及肉類加工品衛(wèi)生管理規(guī)定》的要求。蔬菜類進(jìn)入超市前必須經(jīng)過(guò)沖洗，不得帶有泥土、腐爛、枯葉等。成品及半成品要有足夠的有效保質(zhì)期，必須保證新鮮。②來(lái)貨必須使用食品袋密封包裝，生、熟食必須分開。③收貨過(guò)程中必須確保原料質(zhì)量，做到“寧缺毋濫”。2、保存保鮮要求①銷售時(shí)，所有熱菜，燒烤類食品應(yīng)存放在保溫柜內(nèi)，冷菜應(yīng)存放在冷藏柜內(nèi)，不宜在高溫或常溫下長(zhǎng)時(shí)間擺放。②加工后的半成品應(yīng)在充分冷卻后放冷庫(kù)保存。③冷庫(kù)內(nèi)要求商品分類擺放，劃定區(qū)域，如：半成品類、炸制品類、烤制品類，做到生品、半成品與熟品分開保存；同一貨架做到半成品在上，生品在下；干品在上，濕品在下。3、加工制作要求①制作過(guò)程中應(yīng)隨時(shí)觀察加工產(chǎn)品的變化，保證制成品的質(zhì)量。②視各品種的銷售情況及時(shí)加工補(bǔ)充臺(tái)面。③所有冷菜類品種必須保證當(dāng)天制作，當(dāng)天銷售，其他產(chǎn)品備貨量不得超過(guò)1.5天的銷量。4、包裝要求①需包裝展示的同一品種商品，包裝價(jià)格盡量統(tǒng)一②包裝熟食時(shí)必須規(guī)范嚴(yán)密，防止顧客在購(gòu)買回家途中湯汁滲漏。③價(jià)格標(biāo)簽必須貼在右下角，以方便顧客選購(gòu)及結(jié)帳時(shí)掃描。四、熟食產(chǎn)品的幾大特點(diǎn)1、熟食產(chǎn)品的最大利益點(diǎn)：食用方便消費(fèi)者購(gòu)買熟食產(chǎn)品最重要的原因就是食用方便和省時(shí)，由計(jì)劃經(jīng)濟(jì)過(guò)度到現(xiàn)在的市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)，人們的生活節(jié)奏也變得越來(lái)越快，這在大、中城市發(fā)現(xiàn)的尤為明顯，消費(fèi)者想吃自己愛(ài)吃的東西，又苦于沒(méi)有時(shí)間去做，熟食產(chǎn)品具備食用方便、省時(shí)的特點(diǎn)，且口味又不錯(cuò)，這自然就成為消費(fèi)者最理想的選擇，熟食是食品行業(yè)中的朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)。2、熟食產(chǎn)品沒(méi)有銷售淡季，秋、冬兩季的消費(fèi)需求略高于春、夏兩季，但消費(fèi)差異并不明顯。3、適合于不同的消費(fèi)群體使用，但青年人和中年人的消費(fèi)比例要占多數(shù)。4、味道好，價(jià)格合適就會(huì)有市場(chǎng)消費(fèi)者購(gòu)買食品產(chǎn)品最關(guān)注的因素主要是味道和價(jià)格，其次是衛(wèi)生狀況、新鮮度、質(zhì)量、保質(zhì)期、營(yíng)養(yǎng)等，如果你的熟食產(chǎn)品味道好，價(jià)格又合適就會(huì)受到多數(shù)消費(fèi)者的青睞。五、熟食產(chǎn)品促銷方式1、免費(fèi)品嘗，現(xiàn)場(chǎng)品嘗，即賣。2、降價(jià)、在保證質(zhì)量的前提下，薄利多銷。3、擴(kuò)大宣傳，如：燒烤節(jié)廣播。燒烤節(jié)屬于將多種促銷方式相結(jié)合。三熟食部的組織結(jié)構(gòu)1、熟食部一般配備有SM一名、TL一名、銷售、爐灶、烤爐、配料五個(gè)工種。開張配備14人，正常營(yíng)運(yùn)時(shí)大店12人、小店11人、外地店10人，有課長(zhǎng)對(duì)人員進(jìn)行合理安排。2、熟食部工作一般實(shí)行做一休一制，其中每天必須保證有5名工作人員在崗值班，保證有人專職進(jìn)行對(duì)商品的銷售，商品加工的準(zhǔn)備以及商品的現(xiàn)場(chǎng)制作。3、熟食部營(yíng)業(yè)時(shí)間一般為8：30—21：30，但要根據(jù)各門店開店和關(guān)店的時(shí)間做出相應(yīng)的調(diào)整。四熟食部的崗位職責(zé)1、熟食部課長(zhǎng)和課長(zhǎng)：熟悉整個(gè)部門各項(xiàng)工作的流程，RAMS、SCS系統(tǒng)的菜單運(yùn)用，懂得成本核算和控制損耗。對(duì)員工的培訓(xùn)，檢查部門的每天日常營(yíng)運(yùn)情況，掌握各種單據(jù)的填寫（訂購(gòu)計(jì)劃、移庫(kù)、銷毀、退貨等）2、銷售人員：掌握簡(jiǎn)單的電子稱使用如（裝標(biāo)簽紙、打印、清潔維護(hù)）正確使用包裝機(jī)和包裝商品。要了解部門內(nèi)各種菜肴的特點(diǎn)知道如何向顧客介紹推薦商品，對(duì)于顧客要有主動(dòng)服務(wù)的熱情。1.幫顧客挑選商品，滿足顧客要求，為顧客提供準(zhǔn)確、快速、微笑、衛(wèi)生、熱情的服務(wù)；2.執(zhí)行商品促銷計(jì)劃，進(jìn)行商品促銷，如試吃、熱賣等；3.能熟記所有商品的計(jì)價(jià)代碼，熟練地為顧客計(jì)價(jià)；4.檢查電子秤中的價(jià)格與商品標(biāo)識(shí)是否一致；5.檢查商品存貨情況，及時(shí)通知生產(chǎn)崗位加工生產(chǎn)；6.檢查商品的品質(zhì)和包裝是否良好，發(fā)現(xiàn)異味或變質(zhì)，立即進(jìn)行收回處理；7.檢查所有冷藏陳列柜、熱陳列柜溫度是否正確；8.保持食品衛(wèi)生，做好區(qū)域衛(wèi)生，陳列柜隨時(shí)關(guān)閉，玻璃保持干凈；9.收回零星散貨，執(zhí)行正確的丟棄程序；10.執(zhí)行正確的試吃程序。主要工作：1．服務(wù)顧客，避免顧客投訴，為顧客挑選商品，正確計(jì)價(jià)；2．檢查每日變價(jià)商品的價(jià)格標(biāo)識(shí)是否正確；3．檢查電子秤是否準(zhǔn)確，包裝材料是否足夠；4．檢查陳列柜的溫度是否正確，照明是否良好；5．保證所有商品在銷售區(qū)域有足夠的庫(kù)存，發(fā)現(xiàn)缺貨和貨不足時(shí)，及時(shí)通知生產(chǎn)崗位進(jìn)行生產(chǎn)；6．檢查正在銷售的商品的質(zhì)量是否良好；7．清潔所有的陳列柜、陳列器具、陳列冰臺(tái)等；8．工作結(jié)束后，關(guān)閉所有陳列柜的照明電源。輔助工作：1．與本部門的促銷員保持良好的合作關(guān)系；2．安全使用各類化學(xué)清潔劑；3．督促清潔部門做好滅四害的工作；4．做市場(chǎng)調(diào)查。加工人員的主要工作1．按銷售情況制定本崗位的生產(chǎn)計(jì)劃；2．嚴(yán)格遵守公司有關(guān)食品的加工標(biāo)準(zhǔn)和配方，進(jìn)行商品制作；3．保證營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)陳列柜中本崗位所生產(chǎn)的品種有適當(dāng)?shù)拇尕洠?．負(fù)責(zé)成品的質(zhì)量，應(yīng)符合公司的標(biāo)準(zhǔn)，并控制本崗位的每日銷毀金額，不得超標(biāo)；5．檢查冷藏庫(kù)溫度是否正確；6．檢查原材料的質(zhì)量和半成品的質(zhì)量是否符合標(biāo)準(zhǔn)；7．正確使用專業(yè)設(shè)備，負(fù)責(zé)本崗位的設(shè)備、器具、工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生；主要工作：1．閱讀崗位工作日志，做好本崗位不同班次的工作交接；2．按銷售情況，進(jìn)行半成品的制作和成品的加工；3．檢查質(zhì)量，包括成品質(zhì)量、半成品質(zhì)量、原材料質(zhì)量是否符合標(biāo)準(zhǔn)；4．制定本崗位的生產(chǎn)計(jì)劃；5．工作中執(zhí)行正確的解凍程序、清潔程序、消毒程序、防交叉感染程序、生熟分開等；6．安全生產(chǎn)，安全用電，避免工傷發(fā)生；7．負(fù)責(zé)本崗位所有烤爐、炸爐、器具、工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生；輔助工作：1．服務(wù)顧客，爭(zhēng)取計(jì)價(jià)；2．與倉(cāng)管員保持良好的溝通和合作。3：加工人員：一般課長(zhǎng)會(huì)對(duì)每個(gè)工種指定專人，但要求每一個(gè)加工人員都懂得部門內(nèi)各種設(shè)備（爐灶、蒸箱、炸爐、烤爐）的使用，因?yàn)槊恳粋€(gè)工作崗位的工作內(nèi)部都有相通之處。加工時(shí)要注意原料的清潔衛(wèi)生，設(shè)備的簡(jiǎn)單維護(hù)。保持加工間、后倉(cāng)、冷庫(kù)的原料的合理堆放（先進(jìn)先出），掌握盤點(diǎn)的流程和流程輔助工作：1：服務(wù)顧客，正確計(jì)價(jià)；第二節(jié)熟食產(chǎn)品的內(nèi)容類別具體品種熱菜走油蹄膀東坡酥肉糖醋排骨魚香肉絲家常豆腐四鮮烤麩干燒魚塊麻辣小龍蝦香辣蟹塊紅燒羊肉素什錦烤制品烤雞、烤雞翅、烤雞腿、烤排骨、烤叉燒烤鴨等炸制品炸雞、炸雞翅、炸雞腿、炸鵪鶉、炸排骨炸肉圓等鹵水食品鹵牛肉、鹵雞腿、鹵雞翅、鹵雞心、鹵雞肫、鹵鴨掌、鹵鵪鶉、鹵鳳爪、鹵鴨肫、鹵口條、鹵豬肚等中式快餐盒飯、炒飯、炒粉、炒面熟食涼菜五香牛肉、夫妻肺片、蒜泥白肉、臘肉、鳳爪、涼拌海帶絲、土豆絲、榨菜絲、貢菜、蕨菜、黃瓜條、竹筍、海蜇絲、豬耳、各式香腸第三節(jié)熟食的品質(zhì)管理一、熟食鮮度管理1．口味的變化食品在存放和銷售過(guò)程中，由于外界因素和自身的變化，食品原有或特有的風(fēng)味、口感會(huì)逐漸減少、消失，甚至變味。食品不再擁有新鮮的、正確的口味。此時(shí)，食品新鮮度下降，品質(zhì)降低，即使熟食從視覺(jué)上判斷沒(méi)有變質(zhì)，我們也認(rèn)為，此時(shí)熟食已經(jīng)變質(zhì)，不符合銷售質(zhì)量的要求。食品風(fēng)味的變化是一個(gè)自然過(guò)程，與存放時(shí)間有密切關(guān)系，時(shí)間越長(zhǎng)，風(fēng)味散失得越厲害。二、熟食鮮度管理的措施1．時(shí)間管理法：按《食品法》規(guī)定熱熟食的保質(zhì)期最多是一天。一天并不是一個(gè)保險(xiǎn)的時(shí)間，如果外界環(huán)境溫度過(guò)高（炎熱的夏天）或食品制熟時(shí)受細(xì)菌的污染比較嚴(yán)重，熟食制品會(huì)在幾小時(shí)內(nèi)變壞。正確的時(shí)間管理方法是小時(shí)管理法，所有銷售的熟食都必須立即生產(chǎn)、立即銷售，有時(shí)間代碼以示明銷售時(shí)間的長(zhǎng)短，且每一個(gè)小時(shí)必須對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行檢查。2．溫度管理法：科學(xué)研究表明，熟食中含有導(dǎo)致腸道傳染疾病的大部分的細(xì)菌，在62℃以上的高溫加熱15～30分鐘，即可殺死。所以在制作、陳列熟食的過(guò)程中，通常采用溫度法來(lái)消滅細(xì)菌。對(duì)于涼菜，加熱則導(dǎo)致風(fēng)味的徹底損壞，涼菜的控制方式是采取低溫的方法，在0℃～5℃之間，細(xì)菌的繁殖降到最低，可以延長(zhǎng)商品的保質(zhì)期。熟食溫度、時(shí)間管理指標(biāo)表品項(xiàng)溫度要求陳列時(shí)間極限時(shí)間售賣方式烤熟食62℃以上4小時(shí)1天柜中炸熟食62℃以上4小時(shí)1天柜中鹵熟食20℃左右2小時(shí)半天柜中、包裝中式熱菜30℃～50℃4小時(shí)半天柜中中式面點(diǎn)30℃～50℃6小時(shí)1天柜中、包裝涼菜0℃～5℃1天2天柜中、冰臺(tái)3．衛(wèi)生管理法：食品加工過(guò)程中的衛(wèi)生狀況直接影響熟食食品的銷售質(zhì)量，加工人員的衛(wèi)生、設(shè)備用具的衛(wèi)生、器具的衛(wèi)生、原料正確處理流程、化學(xué)品的正確使用等等，都將構(gòu)成食品衛(wèi)生管理的重要環(huán)節(jié)。第四節(jié)熟食采購(gòu)計(jì)劃的設(shè)立一、熟食采購(gòu)計(jì)劃設(shè)立的原因1．季節(jié)性：熟食的經(jīng)營(yíng)具有一定的季節(jié)性，與蔬果比較，全年大部分的銷售平穩(wěn)，影響熟食季節(jié)變化的主要是銷售節(jié)氣的變化。如夏天，涼菜迎來(lái)銷售高峰；在中國(guó)傳統(tǒng)節(jié)日，如中秋節(jié)、端午，生意有很大程度的增長(zhǎng)。2．促銷活動(dòng)：特價(jià)促銷活動(dòng)對(duì)生意的影響巨大。特別是具有一定特殊風(fēng)味、深受消費(fèi)者喜愛(ài)的熟食，當(dāng)價(jià)格降到超值的水準(zhǔn)時(shí)，會(huì)大幅度刺激銷售上升。這表明熟食商品價(jià)格敏感度較強(qiáng)。二、熟食采購(gòu)計(jì)劃設(shè)立的目的采購(gòu)計(jì)劃的設(shè)立最終達(dá)到的目的是完成或超過(guò)銷售預(yù)算及相應(yīng)的毛利指標(biāo)。第五節(jié)熟食的收貨驗(yàn)貨一、熟食的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)熟食的原料分四部分：一是新鮮原料，需要作感官質(zhì)檢；二是散裝干貨，需要作感官質(zhì)檢；三是有明確的生產(chǎn)廠家、有包裝的冷凍商品，需要作感官質(zhì)檢、保質(zhì)期檢查；四是有明確生產(chǎn)廠家、有包裝的常溫儲(chǔ)存原料，須作包裝和保質(zhì)期檢查。熟食原料的質(zhì)量與保質(zhì)期標(biāo)準(zhǔn)品名質(zhì)量檢驗(yàn)保質(zhì)期其他鮮蔬菜、水果進(jìn)行感官檢驗(yàn)，同無(wú)無(wú)蔬果的檢驗(yàn)方法海鮮類進(jìn)行感官檢驗(yàn)，同無(wú)注意商品規(guī)格海鮮的檢驗(yàn)方法鮮肉類進(jìn)行感官檢驗(yàn)，同無(wú)無(wú)肉類的檢驗(yàn)方法凍肉類（含器進(jìn)行感官檢驗(yàn)，同保質(zhì)期要求在六注意商品規(guī)格官、部位肉類檢驗(yàn)方法個(gè)月以上如：蹄膀0.8~-肉）、凍禽1.0公斤，方肉（含部位肥膘不超過(guò)一肉）、凍香腸公分西裝雞0.9-1.1公斤，鴨胚1.1-1.3公斤南北干貨、香進(jìn)行感官檢驗(yàn)，同無(wú)注意等級(jí)、規(guī)料蔬果的檢驗(yàn)方法格米、油、調(diào)味無(wú)保質(zhì)期要求在注意包裝是否品、粉、面4～8個(gè)月以上干凈完整腌醬料、炸粉無(wú)保質(zhì)期要求在六注意包裝是否類個(gè)月以上干凈完整第六節(jié)熟食的生產(chǎn)加工一、熟食加工的基本術(shù)語(yǔ)1.解凍：將冷凍的食品進(jìn)行回化的過(guò)程。解凍的正確方法是在冷藏庫(kù)中低溫長(zhǎng)時(shí)間解凍或冷水流動(dòng)方法；2.腌制：用調(diào)味料或醬料對(duì)原料進(jìn)行腌泡入味的過(guò)程；3.瀝干：水份完全滴干；4.泡發(fā)：將干貨類商品放入水、油中進(jìn)行吸水漲發(fā)的過(guò)程；5.沸水：將生的肉質(zhì)原料放入沸騰的開水中煮一煮；6.濾油：將油脂中的雜質(zhì)過(guò)濾的過(guò)程。二、熟食的加工流程1．燒烤類商品的加工2．炸類商品的加工流程冷凍原料解凍清洗腌制裹粉汁油炸二次涂粉裹粉汁一次涂粉

成品3．鹵類商品的加工流程4．中餐商品的加工流程1）基本商品類蒸飯煮面配料烹調(diào)質(zhì)檢成品2）中餐菜商品常用調(diào)味品功能咸味類鹽、生抽、老抽、豆豉、黃面醬甜味類白糖、冰糖、黃糖、蜂蜜、麥芽糖酸味類陳醋、白醋、紅醋、香醋、蘋果醋、酸梅汁、檸檬汁辣味類辣椒、辣椒醬、白胡椒、黑胡椒、生姜、蔥、蒜、咖哩粉、咖哩油、辣椒油鮮味類味精、雞精、蠔油、魚露、鮮醬油香味類茴香、八角、丁香、花椒、桂皮、五香粉、香油、芝麻醬、花生醬酒味類料酒、紹興酒、米酒、花露酒油味類黃油、植物油、豬油復(fù)合味類辣椒豆瓣醬、番茄醬、海鮮醬、沙爹醬、蝦醬、甜面醬、柱候醬、色拉醬等常用烹飪方法及操作要點(diǎn)方法操作要點(diǎn)成品要求1．將經(jīng)過(guò)初加工的半成品和洗凈的輔料盛潔白滋潤(rùn)、鮮甜入容器中，要求選料新鮮、切配細(xì)膩；嫩滑、肉質(zhì)酥蒸2．加入調(diào)味品，若需要再加入上湯或清爛、肥而不膩、水；原汁原味3．將容器放在蒸籠上蒸熟即可。1．用小火將鍋燒熱，用少量的食用油刷遍色黃、外香酥、鍋底，加入調(diào)好的原料，先煎一面；內(nèi)軟嫩、口味咸煎2．將原料反過(guò)來(lái)煎另一面，直至兩面呈金香黃色；3．加入調(diào)味品，繼續(xù)煎到熟為止。1．將加工好的半成品進(jìn)行腌制、調(diào)味或掛顏色淡黃或金糊上漿；黃，形狀飽滿、2．將食油放入鍋中，用旺火加熱，注意油外酥內(nèi)嫩量必須比每次所要炸原料的量大幾倍；炸3．根據(jù)原料的大小、老嫩、形狀，確定油的適宜溫度，當(dāng)溫度達(dá)到時(shí)，將原料放入鍋中炸；4．炸至八成熟時(shí)，撈起，當(dāng)油溫升高后，在炸至完全熟。1．將加工好的原料放入沸水中燙，去掉血污保持原料的原汁燉和腥味；2．將主料放入陶器中，加蔥姜酒等調(diào)味品和湯汁，加蓋蓋；原味，湯汁清鮮濃重3．放入蒸籠中用中火燉2～3小時(shí)，燉到原料酥爛即可。方法操作要點(diǎn)成品要求1．將原材料按菜式的要求切成丁、絲、片湯汁少、滑嫩柔等較小的形狀，用旺火燒鍋，加油加熱；軟、清脆爽口干2．用蔥姜等熗鍋，爆至有蔥香味；香3．將主料放入鍋中快速翻炒，同時(shí)加入調(diào)炒味料翻炒均勻至熟；4．若需要勾芡，要迅速勾芡，在放少量的油翻炒，迅速起鍋；5．炒的要點(diǎn)是油要熱，加熱時(shí)間短，成菜迅速1．用原料將油煸炒加入生（老）抽上色，質(zhì)感嫩糯、色澤或?qū)⒃嫌蒙ɡ希┏殡缰疲洛佊驼ㄖ良t潤(rùn)、味濃鮮香上色，撈起待用；2．將鍋燒熱，放入蔥、姜爆香味，撈出燒蔥、姜，加入上湯或雞湯及全部的調(diào)味品、主料、配料等，用旺火燒開；3．用小火慢燒到一定的時(shí)間，直至完全燒透；4．用旺火稠濃湯汁，少許勾芡，加入尾油起鍋即可。1．將原料經(jīng)過(guò)煎、炸、煮后，隨即噴酒,形態(tài)完整、不碎加入姜末、生（老）抽、白糖和水（水量不裂、汁濃味燜的大小由原料的老嫩來(lái)決定）；2．加蓋燒滾后，用小火燜一定的時(shí)間；厚、酥爛香醇3．等原料酥爛后，少量勾芡，澆少量油，最后淋上一點(diǎn)點(diǎn)芝麻油即可。1．在容器中放入少量油燒熱，放入原料略有湯有菜，湯寬煎，在放入料酒、調(diào)味品、輔料,加入清水汁濃，口味新鮮煮或白湯，蓋上蓋子，用旺火燒一定的時(shí)間；2．改用小火煮至熟，出鍋。三、熟食的加工衛(wèi)生1．生熟分開1）生熟商品操作人員應(yīng)當(dāng)分開，或操作的程序由生到熟、由熟到生，必須進(jìn)行必要的消毒程序；2）盛裝生、熟商品的用具、容器嚴(yán)格分開，并有明顯的標(biāo)記；3）分開使用存放生、熟商品的刀具、砧板；4）生、熟商品的庫(kù)存分開存放、帶蓋存放。備注：熟食販賣區(qū)與操作間要分開。2．熟食三專1）專用熟食間；2）專用工具、用具；3）專用熟食加工人員。3．熟食食品的衛(wèi)生處理1）操作者必須持證上崗2）操作者上崗前必須按照《衛(wèi)生法》要求，器具、設(shè)備消毒，個(gè)人衛(wèi)生符合要求3）原料是否符合質(zhì)量？是否過(guò)期？4）成品是否按照正確的加工、烹調(diào)程序進(jìn)行（加工溫度、時(shí)間、熟透）5）生熟食品是否分開存放？6）是否直接用手處理商品？7）油是否及時(shí)過(guò)濾？油炸溫度是否夠？8）解凍程序是否正確？不同肉類品是否在不同的容器、水池中解凍？9）食品、即食調(diào)味品、半成品是否暴露在空氣中或處于易被感染的狀態(tài)？10）商品是否直接放在地板上？11）未加工原料、半成品、成品是否在加工間分開存放？12）食品是否在正確的溫度下存放？冷藏溫度、熱食品溫度？13）食品是否分類存放？是否密封、有蓋？是否離墻？14）食品類與非食品類、化學(xué)用劑類是否分開存放？15）食品加工區(qū)域、銷售區(qū)域附近不能有化學(xué)用劑？16）垃圾、廢料、積水是否及時(shí)、正確處理？17）加工間、下水道是否每日清潔、消毒？四、熟食的專用設(shè)備1．烤爐：用來(lái)烤制商品的專用設(shè)備；2．炸爐：用來(lái)炸制商品的專用設(shè)備；3．中式蒸爐：用來(lái)蒸制商品的專用設(shè)備；4．中式炒爐：用來(lái)炒制中國(guó)菜的專用設(shè)備；5．中式電熱爐：用來(lái)加熱的電力專用設(shè)備。6．廚房設(shè)備參照（用品分配）第七節(jié)熟食的質(zhì)量控制一、熟食的質(zhì)量?jī)?nèi)容熟食的質(zhì)量?jī)?nèi)容主要包括色、香、味、形四個(gè)方面。1．色：不同風(fēng)格的商品，具有該種品種應(yīng)有的色的標(biāo)準(zhǔn)。2．香：通常飲食中的香味分鮮香、清香、醇香、鹵香、辣香、茶香等。3．味：味道主要有酥、脆、焦、韌、松、嫩、念。4．形：有該商品應(yīng)有的外形，造型美觀，刺激人的購(gòu)買欲。二、熟食的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)燒烤商品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)品種色香味形劣質(zhì)形態(tài)顏色金黃有燒烤的咸度適外表飽焦糊、破色或褐紅焦香味中、口感滿，表皮皮、外形不烤雞色，表面稍硬，有嫩焦，規(guī)工整、過(guò)咸油亮腌制醬料格基本統(tǒng)或異味的風(fēng)味一顏色金黃有燒烤的咸度適表皮嫩焦糊、大小烤雞腿色或褐紅色，表面油亮焦香味中、口感稍硬，有腌制醬料焦，規(guī)格基本統(tǒng)一，顏色規(guī)格相差遠(yuǎn)、顏色淺、過(guò)咸或的風(fēng)味一致異味烤雞翅顏色金黃色或褐紅色，表面有燒烤的焦香味咸度適中、口感稍硬，有表皮嫩焦，規(guī)格基本統(tǒng)焦糊、大小規(guī)格相差遠(yuǎn)、顏色油亮腌制醬料一，顏色淺、過(guò)咸或的風(fēng)味一致異味品種色香味形劣質(zhì)形態(tài)顏色和黃有燒烤的咸度適排骨肉質(zhì)焦糊、過(guò)金沙骨色或金紅色，肥肉較少焦香味，甜味中、口感稍硬，有腌制醬料的風(fēng)味均勻，顏色均勻肥、部分不熟、發(fā)黑、過(guò)咸或異味油炸商品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)品種色香味形劣質(zhì)形態(tài)顏色金黃香味明口感酥外形大而脫粉、部分色或黃色顯，類似脆、香炸粉均勻上粉嚴(yán)重不炸雞麥當(dāng)勞的辣，肉有分布，形均、顏色焦腿風(fēng)味咸香味成細(xì)密魚黑、規(guī)格相鱗狀的鱗差太遠(yuǎn)片顏色金黃香味明口感酥外形大而脫粉、部分色或黃色顯，類似脆、香炸粉均勻上粉嚴(yán)重不炸雞麥當(dāng)勞的辣，肉有分布，形均、顏色焦中翅風(fēng)味咸香味成細(xì)密魚黑、規(guī)格相鱗狀的鱗差太遠(yuǎn)片鹵制商品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)品種色香味形劣質(zhì)形態(tài)顏色褐有牛肉的咸度適切后的形牛肉顏色發(fā)鹵牛肉紅、醬紅色鹵香味中，口感軟韌偏硬，鹵制狀厚薄均勻，紋路橫切，碎黑、不熟、口味不夠、干燥風(fēng)味渣少鹵鳳顏色金黃鹵制的香咸度適大小一顏色發(fā)黑或爪色或淺黃味中，口感致，規(guī)格發(fā)白，藥材色，有光筋到，鹵適中，爪味過(guò)重，鹵澤制風(fēng)味心無(wú)黑制過(guò)爛繭、外表濕潤(rùn)顏色金黃鹵制的香咸度適大小一顏色發(fā)黑或鹵鴨色或淺黃味中，口感致，規(guī)格發(fā)白，藥材掌色，有光筋到，鹵適中，外味過(guò)重，鹵澤制風(fēng)味表濕潤(rùn)制過(guò)爛品種色香味形劣質(zhì)形態(tài)顏色淡褐鹵制的香咸度適切條厚度顏色發(fā)黑或色，表面味中，口感均勻發(fā)白，內(nèi)部鹵豬肚有光澤軟嫩，鹵表面處理不制風(fēng)味凈、有腥味、異味外表褐鹵制的香咸度適切片均口味不夠、色，內(nèi)部味中、口感勻，斜式表面干燥、鹵口條灰白色韌嫩、鹵切口、形切法不一致制風(fēng)味狀基本類似顏色褐紅鹵制的香咸度適大小相不熟、不色、表面味中、口感似、塊狀爛、口味不鹵豬蹄有光澤念爛軟嫩、鹵制完整，有皮夠、肉骨脫離、有毛、風(fēng)味有腥味、異味顏色褐紅鹵制的香咸度適大小相過(guò)咸、表面鹵鴨脖色、表面味中、鹵制似、條狀干燥有光澤風(fēng)味完整顏色褐紅鹵制的香咸度適大小相過(guò)干過(guò)硬、色味中、口感似、表面顏色發(fā)黑鹵鴨肫皮硬肉濕潤(rùn)韌、鹵制風(fēng)味顏色褐紅鹵制的香咸度適規(guī)格相表面裂開、鹵雞蛋色、深茶味中、蛋清同、顏色顏色過(guò)淺色鹵味稍重一致中餐商品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)品種色香味形劣質(zhì)形態(tài)色彩鮮該品種應(yīng)咸度適主料和配攪拌不均、艷、分有的飯香中、口感料攪拌均油量過(guò)大、炒飯類明、有光澤味、蛋香味、配料香味和醬香糯勻、米粒飽滿、各種配料的米飯?zhí)珷€、有大飯團(tuán)、異物，配料料香味炒制火候炒得過(guò)火或恰到好處不熟色彩鮮明該品種應(yīng)具有該品各種菜炒使用不符合協(xié)調(diào)、主有的香味種應(yīng)有的制的火候標(biāo)準(zhǔn)的原色突出，口味，是恰到好料，配方比有該商品顧客喜歡處，菜鮮例不正確，標(biāo)準(zhǔn)的顏的美味肉嫩、料過(guò)咸、過(guò)淡葷菜類色形大小適當(dāng)、形狀一致，湯或味不對(duì)，過(guò)火或不熟，原料形菜比例、狀、大小不菜肉比一，成品色例、主配彩差、焦料比例正糊、有異物確品種色香味形劣質(zhì)形態(tài)主料的本該品種應(yīng)主味突各種菜炒過(guò)咸過(guò)淡，色鮮明，有的香出，或酸制的火候菜炒至老或素菜翠綠、奶味，一般甜，或鮮恰到好湯太多，原類白等清淡或者嫩，起調(diào)處，菜鮮料質(zhì)量不符酸辣節(jié)補(bǔ)充主嫩、料形標(biāo)準(zhǔn)，原料菜口味的大小適形狀、大小作用當(dāng)、形狀不一，成品一致，湯色彩太差、菜比例、異物主配料比例正確三、熟食生產(chǎn)質(zhì)量的控制1．熟食生產(chǎn)質(zhì)量概念熟食的生產(chǎn)質(zhì)量是指經(jīng)過(guò)加工完成后商品應(yīng)具備的質(zhì)量。2．熟食生產(chǎn)質(zhì)量的目標(biāo)熟食生產(chǎn)質(zhì)量達(dá)到的目標(biāo)是使每一批的商品都達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)的質(zhì)量是長(zhǎng)期保持穩(wěn)定的。3．影響熟食生產(chǎn)質(zhì)量的因素1）原材料的質(zhì)量；2）原材料的加工；3）配方標(biāo)準(zhǔn)是否正確執(zhí)行；4）加工流程是否正確執(zhí)行；5）操作人員的技能水平。4．熟食生產(chǎn)質(zhì)量問(wèn)題與解決方案燒烤類商品的生產(chǎn)質(zhì)量問(wèn)題與解決方案質(zhì)量問(wèn)題問(wèn)題原因解決方案1．溫度過(guò)高1．根據(jù)商品的規(guī)格，參照標(biāo)2．時(shí)間過(guò)長(zhǎng)準(zhǔn)調(diào)節(jié)溫度商品焦糊3．機(jī)器原因2．嚴(yán)格控制烘烤時(shí)間3．加強(qiáng)機(jī)器的維修，如發(fā)現(xiàn)異常，停止使用1．腌制時(shí)間長(zhǎng)1．控制腌制的數(shù)量、嚴(yán)格執(zhí)行商品過(guò)咸2．腌制未按配方標(biāo)準(zhǔn)先進(jìn)先出2．執(zhí)行配方的操作標(biāo)準(zhǔn)和配料分量油炸類商品的生產(chǎn)質(zhì)量問(wèn)題與解決方案質(zhì)量問(wèn)題問(wèn)題原因解決方案1．炸粉的質(zhì)量問(wèn)1．檢查炸粉的保質(zhì)期及其質(zhì)量商品表面脫粉題2．油溫未達(dá)標(biāo)準(zhǔn)3．裹粉程序操作不準(zhǔn)2．油溫的顯示器是否正常運(yùn)作3．培訓(xùn)操作人員，正確操作商品表面粉過(guò)少1．裹粉太少2．裹粉后滯留的時(shí)間久1．多加裹粉量2．現(xiàn)裹粉、現(xiàn)油炸1．油炸的時(shí)間長(zhǎng)1．控制時(shí)間商品顏色過(guò)深／發(fā)黑2．中間攪動(dòng)不均勻3．油未及時(shí)過(guò)濾或更換2．?dāng)嚢杈鶆?．按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行濾油和更新新油1．腌制的時(shí)間長(zhǎng)1.控制腌制的數(shù)量、嚴(yán)格執(zhí)行商品過(guò)咸2．腌制溶液未按配方標(biāo)準(zhǔn)先進(jìn)先出2.執(zhí)行配方的操作標(biāo)準(zhǔn)和配料分量鹵制類商品的生產(chǎn)質(zhì)量問(wèn)題與解決方案質(zhì)量問(wèn)題問(wèn)題原因解決方案顏色過(guò)深／1．鹵制時(shí)間過(guò)短1．延長(zhǎng)鹵制時(shí)間淺2．鹵水的質(zhì)量問(wèn)題2．調(diào)制鹵水口味過(guò)咸或1．鹵制的時(shí)間長(zhǎng)／短1．縮短／延長(zhǎng)鹵制時(shí)間過(guò)淡2．鹵水太咸或太淡2．控制鹵水的鹽度質(zhì)量問(wèn)題問(wèn)題原因解決方案商品不足購(gòu)熟1．鹵制時(shí)間短2．陳列清未進(jìn)行嘗吃質(zhì)檢1．延長(zhǎng)鹵制時(shí)間2．陳列前必須進(jìn)行嘗吃商品表面無(wú)光澤1．鹵水的油太少2．商品太干燥1．調(diào)制鹵水2．重新回鍋或?yàn)⑸倭葵u水商品香味不1．鹵制時(shí)間短1．延長(zhǎng)鹵制時(shí)間夠2．鹵水質(zhì)量有問(wèn)題2．調(diào)制鹵水，加藥材中餐類商品的生產(chǎn)質(zhì)量問(wèn)題與解決方案質(zhì)量問(wèn)題問(wèn)題原因解決方案商品過(guò)咸或鹽量過(guò)多或過(guò)少操作人員必須正確投放調(diào)味品的量過(guò)淡商品中有異未正確執(zhí)行加工、嚴(yán)格執(zhí)行加工、操作衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)物操作衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)商品炒制過(guò)烹調(diào)的油溫、時(shí)提高技術(shù)水平，出鍋前進(jìn)行嘗吃火或不熟間、火候掌握不準(zhǔn)未正確執(zhí)行配方、確保執(zhí)行配方準(zhǔn)確靈活、提高操作質(zhì)量不符配操作技能，技巧不人員操作技能技巧、嚴(yán)格質(zhì)檢原材方標(biāo)準(zhǔn)達(dá)標(biāo)準(zhǔn)、原材料質(zhì)料檢不夠第八節(jié)熟食的陳列一、熟食陳列的原則1．熟食的陳列遵循商品必須陳列在正確的溫度下；2．熟食的陳列遵循商品大分類的基本原則；3．熟食類商品的陳列必須經(jīng)過(guò)質(zhì)量及，按察符合要求才能出售；4．熟食陳列的商品