高級(jí)乳品檢驗(yàn)員理論試卷A及答案

準(zhǔn)考證號(hào)：考核工種：工作單位：考生姓名：技術(shù)等級(jí)：考試日期：---------------------------------------------裝---------------定---------------線-------------------------------------------------農(nóng)業(yè)部職業(yè)技能鑒定指導(dǎo)中心高級(jí)乳品檢驗(yàn)工理論考試試題（A）分題分號(hào)數(shù)一分?jǐn)?shù)一、填空（每題1分，共20分）2、乳糖是哺乳動(dòng)物從乳腺分泌的一種特有的化合物，它是由葡萄糖和（二糖。）組成的3、乳的正常色澤是乳白色或稍帶微黃色的不透明液體，這些色素主要來(lái)自（4、牛乳擠出后，在存放過(guò)程中由于微生物分解乳糖而產(chǎn)生的酸度稱為（5、低溫長(zhǎng)時(shí)間巴氏殺菌的條件是（6、如果采集到的鮮乳樣品不能及時(shí)檢驗(yàn)，通常在樣品中加入（醛。7、從大量的分析對(duì)象中抽取有代表性的一部分樣品作為分析材料，此過(guò)程稱為（8）是指分析方法所能檢測(cè)到的最低限量。）9、通過(guò)被檢物作用于（10、取樣的數(shù)量的確定應(yīng)考慮（）所引起的反映對(duì)食品進(jìn)行檢查的方法稱為視覺(jué)檢查。11、采用羅紫-哥特里法測(cè)定乳乳制品中脂肪含量時(shí)，為驅(qū)除溶于乙醚中的水分，需加入12、凱氏定氮法測(cè)定乳及乳制品中蛋白質(zhì)含量時(shí)，當(dāng)樣品消化澄清透明后，再消化半小時(shí)，其目的是破壞（（13、一般光學(xué)顯微鏡的光學(xué)系統(tǒng)是由（14、在使用油鏡觀測(cè)細(xì)菌后，需要用（）和照明系統(tǒng)兩部分組成的。）擦拭油鏡鏡頭。15、消毒牛乳應(yīng)符合GB-5408-85中的要求，本標(biāo)準(zhǔn)適用于經(jīng)（的牛乳，可直接供定戶使用。16、細(xì)菌性食物中毒通常可以分為兩大類，即感染型食物中毒和（）或高溫瞬時(shí)殺菌）.17、牛乳中最常見、數(shù)量最多的一類細(xì)菌是（18、制造優(yōu)質(zhì)奶油用的牛乳其酸度應(yīng)低于（19、牛乳中若摻有米湯，可在乳樣中加入幾滴（米湯。20、奶粉在貯存過(guò)程中，殘存的微生物一年后死亡率高達(dá)90％以上，所殘留的微生物主要是抗熱力較大的（評(píng)卷人分?jǐn)?shù)二、選擇題（每題1分，共15分）1、乳品中蛋白質(zhì)數(shù)量最多的一類蛋白質(zhì)是（D、免疫球蛋白A、乳清蛋白B、酪蛋白C、膜蛋白2、乳中加水時(shí)密度會(huì)降低，每加10％的水，密度約降低（A、0.3B、0.0033、正常乳的密度是（C、0.03D、0.02A、pH6.5-6.74、乳脂肪在加熱時(shí)屬（A、穩(wěn)定B、不穩(wěn)定C、熱敏性5、對(duì)箱或桶包裝的全脂乳粉進(jìn)行取樣，則需開啟總數(shù)的（B、pH6.7-6.9C、pH6.5-6.9D、pH6.3-6.5）D、非熱敏性A、0.5％B、1％C、2％D、5％6、末乳成分中除（A、蛋白質(zhì)）外，其他成分均較常乳高。D、磷酸鹽B、脂肪C、乳糖7乳品廠在對(duì)原料乳進(jìn)行酒精試驗(yàn)時(shí)，所用的酒精濃度為（A、65％B、68％或70％C、75％D、95％8、下列微生物中可以使鮮乳產(chǎn)生苦味的是（A、大腸桿菌B、乳酸菌C、球擬酵母D、微球菌9、我國(guó)規(guī)定消毒乳的含脂率為（D、3.5％A、2.0％10、可以直接用于配制標(biāo)準(zhǔn)溶液的試劑是（A、鹽酸B、氫氧化鈉C、高錳酸鉀B、2.5％C、3.0％D、碳酸鈉11、對(duì)細(xì)菌進(jìn)行染色時(shí)，染色劑著色的部位是（A、細(xì)胞壁B、細(xì)胞膜C、細(xì)胞核D、細(xì)胞壁和細(xì)胞膜12、牛乳在加熱時(shí)液面會(huì)生成一層薄膜，該成分含量最高的是（A、乳脂肪B、蛋白質(zhì)C、乳糖D、膠體物質(zhì)13、病原菌的最適生長(zhǎng)溫度是（A、30℃B、35℃C、37℃D、38℃14、全脂乳粉感官指標(biāo)各項(xiàng)分?jǐn)?shù)中，組織狀態(tài)的分?jǐn)?shù)是（A、5分B、10分C、15分D、20分A、乳糖膽鹽發(fā)酵管）不是用于大腸菌群的測(cè)定。B、伊紅美蘭瓊脂平板C、乳糖發(fā)酵管D、MRS培養(yǎng)基分?jǐn)?shù)三、判斷題（每題1分，共20分）3、稱量試劑時(shí)，不應(yīng)將多余的試劑放回原瓶，以免因吸管或藥匙不潔而污染整瓶試劑。））（）4、75％的酒精溶液是指100毫升溶液中含有75）））4（）8、將乳稠計(jì)輕輕插入裝有鮮乳的鐵桶中，使乳稠計(jì)慢慢下沉，靜置1-3分鐘即可讀取刻度。（）15、消毒乳應(yīng)在4℃條件下冷藏，因?yàn)閴A性磷酸酶雖經(jīng)80-180℃瞬間加熱殺菌，在5-40℃））））））））（）18、乳的相對(duì)密度不宜在擠乳后立即測(cè)定，這里因?yàn)榕Ｈ榈拿芏仍跀D乳后的的1小時(shí)內(nèi)，其）））分?jǐn)?shù)四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共25分）1、乳糖的種類及結(jié)晶狀態(tài)對(duì)乳制品有何影響？2、異常乳的種類有哪些？3、敘述革蘭氏染色操作步驟。4、產(chǎn)生系統(tǒng)誤差的原因有哪些？5、什么叫消毒乳？按殺菌方法可分為哪幾類？五、論述題（共20分）分）分）農(nóng)業(yè)部職業(yè)技能鑒定指導(dǎo)中心高級(jí)乳品檢驗(yàn)工理論考試試題參考答案（A）