2022年浙江?。ǔ跫墸┪魇矫纥c(diǎn)師資格考試題匯總（含真題和典型題）

2022年浙江?。ǔ跫墸┪魇矫纥c(diǎn)師資格考試題庫匯總

（含真題和典型題）

一、單選題

1.果凍液倒入模具時，應(yīng)0,否則冷卻后影響成品的美觀。

A、避免倒得太少

B、避免倒得太滿

C、避免撒漏

D、避免起沫

答案：D

2.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是0。

A、生熟隔離

B、成品與半成品隔離

C、食物與雜物、藥物隔離

D、葷素隔離

答案：D

3.下列中操作錯誤的是0。

A、將骨頭剔除干凈后用絞肉機(jī)絞碎

B、將硬奶油塊放置稍軟后投入攪拌器中攪拌

C、機(jī)器使用完畢，清理料斗中的殘留物即可

D、使用粉碎機(jī)前對其電氣和機(jī)械部分的檢查

答案：C

4.混酥面坯制成后，應(yīng)放到冷藏冰箱中冷卻，其目的是：一是使面團(tuán)內(nèi)部水分能

充分均勻吸收，二是促使黃油凝固，易于面坯成形，三是能使()。

A、上勁的面團(tuán)得到松馳

B、促使面團(tuán)的韌性增強(qiáng)

C、延長面坯的保質(zhì)期

D、促進(jìn)烘烤時易產(chǎn)生金黃色

答案:A

5.溶化黃油的最佳方法是()和微波溶化法。

A、雙煮法

B、烤化法

C、煎化法

D、水煮法

答案:A

6.果凍制作中，若結(jié)力使用過量將會使成品()。

A、變甜

B、變軟

G變硬

D、沒變化

答案：C

7.燃燒中的兩個重要概念是()和自燃點(diǎn)。

A、回火

B、脫火

C、燃燒點(diǎn)

D、閃點(diǎn)

答案：D

8.原料的出材率高低可以考核操作人員的()。

A、衛(wèi)生水平

B、工作水平

C、原料鑒別水平

D、技術(shù)水平

答案：D

9.肌體內(nèi)缺少尼克酸(煙酸)，可導(dǎo)致()。

A、腳氣病

B、糙皮病

C、惡性貧血

D、佝僂病

答案：B

10.下列選項(xiàng)對維生素的生理功能敘述中正確的是()O

A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝

B、延緩衰老和記憶力減退

C、促進(jìn)生育

D、促進(jìn)凝血

答案:A

11.畜肉由()階段開始腐敗，微生物大量繁殖，失去食用價(jià)值。

A、僵尸

B、成熟

C、自溶

D、腐敗

答案：c

12.下列說法錯誤的是()。

A、如果攪拌面團(tuán)時，加入葡萄干后，應(yīng)多攪拌一段時間

B、攪拌面團(tuán)時，要控制水溫，夏季宜用冰水調(diào)制

C、制作軟質(zhì)面包的面粉使用前要過篩

D、攪拌面團(tuán)時，不論攪拌過度還是攪拌不足都可能導(dǎo)致面包體積小

答案：A

13.如果被液體燙傷要立即脫下浸濕的衣物，用干凈的()沖洗患處10分鐘以上。

A、消毒水

B、熱水

C、溫水

D、冷水

答案：D

14.烘烤時，清蛋糕形狀越大，體積越厚，所需的()。

A、烘烤溫度越低、時間越短

B、烘烤溫度越低、時間越長

C、烘烤溫度越高、時間越短

D、烘烤溫度越高、時間越長

答案：B

15.混酥面坯搟制成型時，為()，不要將面坯反復(fù)搟制揉搓。

A、防止面團(tuán)變軟

B、防止面團(tuán)變干燥

C、防止面團(tuán)出油、上勁

D、節(jié)省不必要的消耗

答案:C

16.加工罐頭制品時，應(yīng)注意加工時間不宜過長，以免破壞制品的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，失

去應(yīng)有的彈性和()。

A、韌性

B、水分

C、香味

D、光澤

答案：D

17.營養(yǎng)物質(zhì)的消化大多是在()內(nèi)進(jìn)行的。

A、口腔

田

B\目

C、小腸

D、大腸

答案：C

18.每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

答案：D

19.當(dāng)有人觸電后，又不能立刻斷開電源，則可使用()使帶電體與人體脫離。

A、手

B、鐵棍

C、干木棍

D、濕木棍

答案：C

20.蔗糖極易結(jié)晶，為防止糖類制品的結(jié)晶，可加入適量的()。

A、淀粉

B、堿性物質(zhì)

C、酸性物質(zhì)

D、水

答案：C

21.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。

A、使用肥皂水進(jìn)行設(shè)備檢漏

B、燃?xì)庠O(shè)備壞了，請具備維修資質(zhì)的專業(yè)人員修理

C、將液化石油氣放置在廚房

D、各種燃?xì)獾钠焚|(zhì)差異很大，所以燃?xì)庠O(shè)備必須與燃?xì)忸愋推ヅ?/p>

答案：C

22.社會公德、()和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。

A、國家公德

B、集體公德

C、家庭婚姻道德

D、行為道德

答案：C

23.對于一個面點(diǎn)間員工，下列著裝只有一處錯誤的是()。

A、帽子不干凈、不刮胡須、紐扣齊全、領(lǐng)帶整潔

B、工作鞋干凈、圍裙上有少許油污、帽子干凈整潔

C、工服整潔、領(lǐng)帶整潔、佩帶名牌端正

D、每天更換干凈整潔的工服和圍裙、頭發(fā)露出帽沿、不佩帶名牌

答案：B

24.制作軟質(zhì)面包的面粉在使用前要過羅，下列不屬于面粉過羅的目的的是()。

A、除去雜質(zhì)

B、使面粉形成松散細(xì)膩的微粒

C、降低面粉的溫度

D、帶入一定量的空氣，有利于酵母菌的生長繁殖，促進(jìn)在團(tuán)發(fā)酵

答案：C

25.通常將烤好的清蛋糕以()，這種裝盤為合適。

A、蛋糕坯料充滿烤盤、不溢出邊緣、頂部凸出

B、蛋糕坯料不充滿烤盤、不溢出邊緣

C、蛋糕坯料充滿烤盤、不溢出邊緣、頂部不凸出

D、蛋糕坯料充滿烤盤、稍溢出邊緣、頂部凸出

答案：C

26.制作混酥面坯，不宜選用的糖制品是()。

A、粗砂糖

B、細(xì)砂糖

C、綿白糖

D、糖粉

答案：A

27.一般情況下，糖的含量在0以內(nèi)時能促進(jìn)酵母發(fā)酵。

A、3%

B、5%

C、7%

D、9%

答案：B

28.制作()時，如果選用熔點(diǎn)低的流體油脂，吸濕面粉的能力強(qiáng)，搟制時容易發(fā)

粘，并影響制品的酥松性。

A、面包面坯

B、混酥面坯

C、餅干面坯

D、蛋糕糊

答案：B

29.果凍的成型大多依靠模具完成，但()與所用模具的模具的大小、形態(tài)'冷卻

時間有關(guān)。

A、結(jié)力的用量

B、果凍的彈性

C、果凍的形狀

D、果凍的硬度

答案：C

30.油脂的()與溫度有關(guān)，溫度越高，其性能作用越大。

A、疏水性

B、游離性

C、彈性

D、延伸性

答案:B

31.焙烤百分比是以點(diǎn)心配方中。為100%。

A、面粉重量

B、糖重量

C、主料重量

D、全部原料重量

答案：C

32.我國規(guī)定糖精或其鈉鹽在食品中的用量為()g/Kg。

A、0.15

B、0.25

C、0.3

D、0.5

答案：A

33.能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是()。

A、抗壞血酸

B、鞅酸

C、鹽酸

D、磷酸

答案：A

34.下列蛋糕中，所需的烘烤溫度比其它蛋糕高，烘烤時間比其它蛋糕要短的是()o

A、油脂蛋糕

B、天使蛋糕

C、全蛋海綿蛋糕

D、蜂蜜蛋糕

答案:B

35.裝飾造型類制品具有()和欣賞雙重價(jià)值。

A、營養(yǎng)

B、衛(wèi)生

C、食用

D、美觀

答案：C

36.面包面團(tuán)經(jīng)過中間醒置后，體積慢慢恢復(fù)膨大，質(zhì)地逐漸變軟，這時即可進(jìn)

行面包的()操作。

A、成形

B、滾圓

C、裝盤

D、醒發(fā)

答案:A

37.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：()、壓力'介質(zhì)和著火源等。

A、可燃?xì)怏w

B、溫度

C、濕度

D、空氣

答案：B

38.下面描述中，烘烤的清蛋糕可能未成熟的是()。

A、用手指壓蛋糕的頂部，壓下去的部分緩慢回彈

B、用牙簽插入蛋糕中央，撥出后不粘面糊

C、蛋糕色澤均勻，頂部有裂口

D、用手指輕輕觸摸蛋糕中央頂部，感覺硬實(shí)，呈固體狀

答案：A

39.盛裝醋的容器最好選用()器皿。

A、塑料

B、銅

G鐵

D、玻璃

答案：D

40.面包的()決定了面包的最后形狀，是面包定型的最后一步。

A、最后成型和美化裝飾

B、最后醒發(fā)

C、裝盤

D、烘烤

答案：A

41.半硬麥其面粉可用以制造()。

A、餅干

B、面條

C、面包

D、蛋糕

答案:B

42.一位女教師30歲，身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每

日需蛋白質(zhì)()克。

A、60~90

B、53-66

G359-420

D、556-649

答案：A

43.最常見的油脂品質(zhì)變化是()。

A、油脂變色

B、油脂酸敗

C、油脂析水

D、油脂異味

答案：B

44.蛋類蛋白質(zhì)含量約為()。

A、3%~5%

B、7%?10%

C、13%?15%

D、17%?19%

答案：C

45.在調(diào)制糖水黃油醬時，等黃油攪白后，()攪拌。

A、一次加入糖水

B、分次逐漸加入糖水

C、先加少量蛋清，再加入全部糖水

D、先加少量蛋清，再分次加入糖水

答案：B

46.下列中科學(xué)的喝水方法是()。

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、每天只飲用純凈水

C、饑渴時多飲水

D、邊吃飯邊飲用大量的水

答案：A

47."toastbread”的意思是()。

A、白面包

B、烤面包

C、熱面包

D、吐司

答案：D

48.淀粉、雙糖的消化主要在()。

A、十二指腸

B、小腸

C、大腸

D、胃部

答案：B

49.軟質(zhì)面包成品要求內(nèi)部組織松軟，蜂窩均勻，如果面包內(nèi)部組織粗糙，其可

能的原因是()。

A、糖含量多

B、烤箱溫度低

C、最后醒發(fā)時間短

D、酵母用量過大

答案：C

50.茶葉中具有抑制細(xì)菌生長繁殖、保持肌膚健美、降低膽固醇和血脂功能的成

分是0。

A、茶葉堿

B、可可堿

C、茶多酚

D、咖啡堿

答案:C

51.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營服務(wù)水平。

A、管理

B、質(zhì)量

C、技術(shù)

D、成本

答案：C

52.糖的英文意思是()。

A、Sugar

B、0iI

C、flour

DxYeast

答案：A

53.檸檬的英文名稱為0。

A、Lerry

BxLemon

C、Mint

DxApple

答案：B

54.姜中的揮發(fā)油所不含的成分為()。

A、姜醇

B、姜酸

C、姜烯

D、姜酚

答案：B

55.不能強(qiáng)化的食品種類是()。

A、谷類食品

B、海產(chǎn)品

C、日常食用調(diào)味品

D、飲料

答案：B

56.奶油根據(jù)()的不同，將奶油分為輕奶油和重奶油兩種。

A、密度

B、比重

C、含脂量

D、來源

答案:C

57.面團(tuán)成型過程中，滾圓的目的是()。

A、使面團(tuán)形狀更加規(guī)則統(tǒng)一

B、使面團(tuán)內(nèi)部的氣體逸出一部分

C、使面團(tuán)更加柔軟，有利于下一步的操作

D、恢復(fù)面團(tuán)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，防止分割后面團(tuán)內(nèi)氣體的逸漏

答案：D

58.某產(chǎn)品毛利額45元，銷售毛利率60%,與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案()。

A、原料成本15元

B、價(jià)格75元

C、成本毛利率40%

D、成本率150%

答案：B

59.()一般多用瓷制餐盤盛裝。

A、小型酒會甜點(diǎn)

B、大型展覽會

C、大型宴會

D、餐廳零點(diǎn)

答案：D

60.大型展覽會甜點(diǎn)裝盤時，()應(yīng)和使用的餐具和諧。

A、甜點(diǎn)和種類和形狀

B、甜點(diǎn)的種類和色澤

C、甜點(diǎn)的風(fēng)格和特點(diǎn)

D、甜點(diǎn)的形狀和色澤

答案：B

61.()是刀與制品處于垂直狀態(tài)，在向下壓的同時前后推拉，反復(fù)數(shù)次后切斷的

切法。

A、直刀切

B、垂刀切

C、推拉切

D、斜刀切

答案：C

62.食品容器消毒“四過關(guān)”的內(nèi)容是()。

A、一洗二刷三沖四消毒

B、一沖二刷三洗四消毒

C、一刮二刷三沖四消毒

D、一洗二刷三消毒四沖

答案：A

63.不需要中間宿主的寄生蟲是()。

A、姜片蟲

B、肝吸蟲

C、華枝睪吸蟲

D、蛔蟲

答案：D

64.果凍定型所需的時間取決于果凍配方中()的用量的多少。

A、水

B、糖

C、果汁

D、結(jié)力

答案：D

65.打發(fā)是指蛋液或()經(jīng)攪打體積增大的方法。

A、糖液

B、黃油

C、面糊

D、牛奶

答案：B

66.蛋清、蛋黃分開攪打法，在行業(yè)上稱。

A、混打法

B、雙打法

C、清打法

D、分打法

答案：C

67.()是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。

A、自燃

B、閃燃

C、速燃

D、爆炸

答案：B

68.品質(zhì)好的植物油色澤應(yīng)()。

A、色澤微黃，清澈明亮

B、色澤淡黃，組織光亮

C、色澤潔白，透明

D、色澤微黃，濃稠

答案：A

69.食物特殊動力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是()。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、礦物質(zhì)

D、維生素

答案：A

70.制作出來的杏仁塔要求塔底薄厚均勻，成品大小'顏色金黃一致，0,口感

酥軟，口味有淡淡杏仁香味。

A、制品表面有光亮

B、制品表面有清晰花紋

C、杏仁片薄厚均勻

D、表面蛋;攸要刷均勻

答案：A

71.下列對水的生理功能敘述不正確的是()。

A、構(gòu)成機(jī)體組織

B、幫助機(jī)體代謝

C、起潤滑作用

D、溶解全部維生素

答案：D

72.淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為()o

A、蔗糖

B、乳糖

C、麥芽糖

D、葡萄糖

答案：C

73.下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。

A、一視同仁

B、公正廉潔

C、救死扶傷

D、為人師表

答案：B

74.人體所需要的熱能是由食物中的()轉(zhuǎn)變成的。

A、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類

B、蛋白質(zhì)、維生素、無機(jī)鹽

C、脂肪、礦物質(zhì)、糖類

D、蛋白質(zhì)、糖類、水

答案:A

75.副溶血性弧菌又稱()。

A、細(xì)菌

B、毒素

C、霉菌

D、嗜鹽菌

答案：D

76.加強(qiáng)社會主義職業(yè)道德是為了促進(jìn)()的發(fā)展。

A、社會主義國家

B、人民生活水平

C、市場經(jīng)濟(jì)

D、生產(chǎn)效益

答案：C

77.下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。

A、豌豆

B、堅(jiān)果

C、面粉

D、牛奶

答案：D

78.為制定菜點(diǎn)價(jià)格提供依據(jù)的定價(jià)程序是()。

A、判斷市場需求

B、確定定價(jià)目標(biāo)

C、量本利綜合分析法

D、預(yù)測菜點(diǎn)成本

答案：D

79.污染糧豆食物的黃曲霉毒素在()溫度下加壓可被破壞。

A、100℃

B、150℃

C、230℃

D、280℃

答案:D

80.“cheese”是指()。

A、奶酪

B、黃油

C、布丁

D、酸奶

答案:A

81.一般情況下，()的交流電對人體的危害最大。

A、20—300Hz

B、300~500Hz

G500—1000Hz

D、1000Hz以上

答案：A

82.在發(fā)酵面團(tuán)中，淀粉在()的作用下可轉(zhuǎn)化為糖，給酵母提供食物以進(jìn)行發(fā)酵。

A、淀粉酶和蛋白酶

B、水化酶和糖化酶

C、轉(zhuǎn)化酶和糖化酶

D、淀粉酶和糖化酶

答案：D

83.牛奶的英文意思是()。

A、Milk

B、OiI

C、Rusk

D、Jam

答案：A

84.下列中，在()的條件下觸電危險(xiǎn)性最大。

A、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長

B、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長

C、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長

D、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長

答案:C

85.不能強(qiáng)化的食品種類是()。

A、谷類食品

B、蔬果原料

C、日常食用調(diào)味品

D、飲料

答案:B

86.在烘烤()時，烤爐需180℃的溫度，而且上下火溫度也有差異。

A、酥皮果塔

B、酥皮餅干

C、排類制品

D、蛋塔

答案：C

87.在脂肪的日供給量50克中動物脂肪應(yīng)占()。

A、1/2

B、1/3

C、2/3

D、3/4

答案：B

88.對于烘烤出來的清蛋糕坯要求色澤金黃、()。

A、口感酥松

B、口感綿軟

C、口感酥脆

D、口感清涼

答案：C

89.成年人植物油與動物油的攝入量以()為宜,以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪

酸之間的平衡。

A、2:1

B、3:1

C、1:2

D、1:3

答案：A

90.下列中不屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。

A、安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度

B、設(shè)備管理責(zé)任制

C、安全操作技術(shù)規(guī)范

D、安全加工保護(hù)制

答案：D

91.制作混酥面坯宜選用()的油脂。

A、熔點(diǎn)較高

B、熔點(diǎn)較低

C、色澤淺

D、色澤深

答案：A

92.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每()必須進(jìn)行健康檢查。

Ax周

B、月

C、年

D、2年

答案：C

93.uSwissroir)是指()。

A、甜棍

B、瑞士蛋糕卷

C、甜餐包

D、瑞士面包棍

答案：B

94.在燃燒過程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度()燃燒速度時，火焰就會縮入燃燒器

內(nèi)部，形成不完全燃燒，這種現(xiàn)象稱為“回火”。

A、小于

B、大于

C、不等于

D、等于

答案：A

95.大型展覽會甜點(diǎn)裝盤可以采用各種夸張、抽象、對比等方式，用來達(dá)到()的

效果。

A、突出甜點(diǎn)的特色

B、突出甜點(diǎn)的風(fēng)格

C、突出個性

D、突出主題

答案：D

96.跑油是指面坯中的油脂從()溢出。

A、面團(tuán)面坯

B、油面皮層

C、水面皮層

D、餡料

答案：c

97.操作人員要隨時注意電氣設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻()。

A、停電

B、停止操作

C、查找異常原因

D、繼續(xù)操作

答案：A

98.鑒別蛋的新鮮程度一般有4種方法，即感觀法、振蕩法、()和光照法。

A、破開法

B、比重法

C、攪打法

D、觸摸法

答案：B

99.下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。

A、使用之前，檢查密封膠圈

B、使用之前，檢查安全保險(xiǎn)裝置

C、使用匹配的限壓閥

D、當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強(qiáng)行打開鍋

答案：D

100.混酥面坯制成后，應(yīng)放到冷藏冰箱中冷卻，其目的是：一是使面團(tuán)內(nèi)部水分

能充分均勻吸收，二是()，三是能使上勁的面團(tuán)得到松馳。

A、延長面團(tuán)的使用期

B、增加面團(tuán)的韌性

C、促使黃油凝固，易于面坯成型

D、促進(jìn)烘烤時易產(chǎn)生金黃色

答案：C

101.食物的強(qiáng)化就是將一種或多種營養(yǎng)素加到食物中，改善和提高食物的()，達(dá)

到規(guī)定的質(zhì)量要求。

A、營養(yǎng)價(jià)值

B、經(jīng)濟(jì)價(jià)值

C、可食性

D、保存性

答案：A

102.在通常情況下，烘烤混酥類點(diǎn)心時，一般需用()的烘烤溫度。

A、210~220℃

B、200-210℃

C、190~200℃

D、170-190℃

答案：C

103.在調(diào)制糖水黃油醬時，首先要將黃油攪拌至()。

A、乳白色

B、淡黃色

C、淺黃色

D、黃色

答案：A

104.蛋糕類是以()等為主要原料，配以輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點(diǎn)心。

A、雞蛋、糖、巧克力、面粉

B\雞蛋'糖、面粉'乳制品

C、雞蛋、油脂、面粉、乳制品

D、雞蛋、油脂、糖、面粉

答案：D

105.宴會套餐甜點(diǎn)，如果使用玻璃杯盛放，要保證每一杯內(nèi)的甜點(diǎn)()。

A、分量不要太多

B、分量不要太少

C、分量相等

D、盛放滿

答案：C

106.()是以善惡為評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。

A、是否違法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

答案：D

107.在()范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。

A、商業(yè)

B、廚房

C、任何企業(yè)

D、飯店企業(yè)

答案：B

108.西式面點(diǎn)是以()為主要原料，加以一定的輔料，經(jīng)過一定加工而成的營養(yǎng)食

品。

A、面粉、油脂、水果和乳品

B、面粉、糖、油脂、雞蛋和乳品

C、面粉、糖、油脂、巧克力和雞蛋

D、面粉、糖、油脂、巧克力和乳品

答案：B

109.在燃燒過程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度小于燃燒速度時，火焰就會縮入燃燒

器內(nèi)部，形成不完全燃燒，這種現(xiàn)象稱為“()”。

A、脫火

B、回火

C、離火

D、縮火

答案：B

110.指出()成本的途徑，是成本核算的任務(wù)之一。

A、降低

B、提高

C、改變

D、完善

答案：A

111.我們在水果木斯、水果冰霜的制作中，所需的水果一般采用()后加入。

A、切割成所需形狀、大小

B、利用加工工具挖出所需形狀、大小

C、磨碎后制成配汁和配料

D、雕刻成所需形狀和大小

答案：C

112.焙烤百分比是以點(diǎn)心配方中面粉重量為()。

A、50%

B、70%

C、90%

D、100%

答案：D

113.感觀法鑒別雞蛋的新鮮程度，主要從以下幾個方面進(jìn)行鑒定，即蛋殼狀況、

()、蛋的內(nèi)溶物狀況、氣味和滋味。

A、蛋的重量

B、蛋的密度

C、蛋的光滑度

D、蛋的粘稠度

答案:A

114.如果身上著火，下列行為中錯誤的是()。

A、用滅火器撲滅

B、馬上脫下衣服

C、跳入冷水中使火焰熄滅

D、用手撲打

答案：D

115.()具有廣泛性'多樣性、實(shí)踐性和具體性。

A、職業(yè)道德

B、社會公德

C、集體公德

D、家庭婚姻道德

答案：A

116.中國居民膳食寶塔的第二層是：()。

A、谷類

B、蔬果類

C、魚、蝦類

D、奶類、豆類

答案：B

117.下列中屬于半完全性蛋白質(zhì)的是()。

A、玉米

B、水果

C、蔬菜

D、稻米

答案：D

118.我國的標(biāo)準(zhǔn)粉屬于()。

A、高筋面粉

B、低筋面粉

C、中筋面粉

D、面包粉

答案:C

119.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過()進(jìn)入人體。

A、血液

B、食物鏈

C、淋巴管

D、內(nèi)分泌腺

答案：B

120.下列說法中錯誤的是()。

A、電烤箱烘烤前應(yīng)該進(jìn)行預(yù)熱

B、電飯鍋應(yīng)進(jìn)行預(yù)熱

C、微波爐不能放在磁性材料的附近

D、微波爐不能空載運(yùn)行

答案：B

121.我們在面包面團(tuán)裝盤時，要注意對有結(jié)頭的面團(tuán)()，以免影響成品的質(zhì)量和

美觀。

A、挑揀出來

B\重新滾圓

C、將結(jié)頭朝上碼放

D、將結(jié)頭朝下碼放

答案：D

122.下列選項(xiàng)中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。

A、忠于職守，看重質(zhì)量

B、平等交易，注重質(zhì)量

C、積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新

D、以次充好，敢于競爭

答案：D

123.熱源的溫度超過()就能造成燒傷與燙傷。

A、30℃

B、45℃

C、60℃

D、80℃

答案：B

124.()是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范

圍的食品添加劑。

A、食品強(qiáng)化劑

B、食品著色劑

C、食品膨松劑

D、食品保鮮劑

答案：A

125.對于夾有餡心的混酥制品，入爐之前要在制品表面扎些透氣眼，以利于烘烤

時()。

A、熱能吸收更快

B、熱能傳遞更快

C、二氧化碳?xì)怏w的溢出

D、水氣的溢出

答案：D

126.與普通客人聯(lián)系密切的一般產(chǎn)品，()

A、毛利率從低

B、毛利率從高

C、毛利率變化

D、毛利率穩(wěn)定

答案：A

127.在面包的最后成型及美化裝飾階段，普通的軟質(zhì)面包只要()即可入爐烘烤。

A、刷上糖水

B、刷上蛋水、撒上椰絲

C、刷上糖水、割一劃口

D、刷上蛋水、撒上芝麻

答案：D

128.“四無”糧倉是指()。

A、無蟲'無霉、無鼠、無事故

B、無蠅'無蟲、無霉'無鼠'

C、無被盜、無事故、無蠅、無蟲

D、無水'無火'無事故、無被盜

答案：A

129.肉類脂肪含()較多。

A、飽和脂肪酸

B、不飽和脂肪酸

C、必需氨基酸

D、非必需氨基酸

答案：A

130."Bakingpowder”是指()。

A、烘烤面粉

B、發(fā)粉

C、烘烤盤

D、麥芽

答案：B

131.某產(chǎn)品銷售毛利率60%,與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案()o

A、成本率40%

B、成本毛利率150%

G成本率40%

D、成本毛利率40%

答案：B

132.電流通過人體的()時的危險(xiǎn)性最大。

A、神經(jīng)中樞

B、心臟

C、肝臟

D、大腦

答案：B

133.食品添加劑是指食品生產(chǎn).加工.保存等過程中添加和使用的少量()合成物

質(zhì)或天然物質(zhì)。

A、物理

B、化學(xué)

C、生物

D、天然

答案：B

134.膳食提供給人體的熱量如果長期達(dá)不到人體對熱量的需要,那么體內(nèi)的()和

脂肪將首先被利用，一補(bǔ)充熱量的不足。

A、蛋白質(zhì)

B、糖原

C、維生素

D、礦物質(zhì)

答案：B

135.如果面團(tuán)攪拌不足,面團(tuán)中的面筋質(zhì)就不能充分?jǐn)U展,缺乏良好的()，不能保

留發(fā)酵過程中所產(chǎn)生的二氧化硫氣體,無法使面筋軟化。

A、彈性和可塑性

B、彈性和延伸性

C、柔軟性和延伸性

D、延伸性和可塑性

答案：B

136.下面原料中不屬于糖或糖的制品的是（）。

A、canesugar

B、syrup

C、spice

D、honey

答案：C

137.果凍是用（）和魚膠粉或瓊脂,按一定比例調(diào)制而成的冷凍甜食。

A、果汁.面粉

B、糖.水

G果汁.淀粉

D、糖面粉

答案：B

138.面粉中的蛋白質(zhì)主要由麥膠蛋白.麥谷蛋白.（）等組成。

A、麥角蛋白.麥清蛋白

B、麥清蛋白.麥球蛋白

C、麥溶蛋白.麥清蛋白

D、麥球蛋白.麥溶蛋白

答案：B

139.每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

答案:D

140.塔是以油酥面團(tuán)為坯料，借助模具,通過制坯.烘烤.裝飾等工藝制成的內(nèi)盛

水果或餡料的一類()的點(diǎn)心。

A、圓形

B、方形

C、較大型

D、較小型

答案：D

141.對于筋力較弱的面包面團(tuán)分割時,最好采用()的方法。

A、手工分割

B、機(jī)器分割

C、先手工后機(jī)器分割

D、先機(jī)器后手工分割

答案：A

142.在調(diào)制混酥面坯時,加大油脂的用量是為了使面坯的()增強(qiáng)。

A、層次性

B、吸水性

C、疏水性

D、松酥性

答案：D

143.中國居民膳食寶塔的第二層是：（）。

A、谷類

B、蔬果類

C、魚.蝦類

D、奶類.豆類

答案：B

144.膳食制度是指把全天的（）按一定的次數(shù).一定時間間隔和一定數(shù)量.質(zhì)量分

配到各餐的一種制度。

A、乳.蛋類

B、肉類

C、飲料

D、食物

答案：D

145.在通常情況下，烘烤混酥類點(diǎn)心時,一般需用（）的烘烤溫度。

A、210~220℃

B、200~210℃

G190~200℃

D、170~190℃

答案：C

146.對人體有生理意義的多糖主要有:淀粉.糖原和()。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纖維素

D、蔗糖

答案:C

147.面粉保管的環(huán)境溫度在()最為理想。

A、15℃以下

B、15~18℃

C、18~24℃

D、24~28℃

答案：C

148.磨碎是罐頭水果進(jìn)行初步加工的一種方法,下列甜點(diǎn)制作時其所用的罐頭水

果是采用的磨碎方法的是()。

A、美式焦糖蘋果派

B、水果蛋糕

C、冰激凌

D、水果沙拉

答案：C

149.制作風(fēng)登糖時需要加入一定量的葡萄糖,如果沒有葡萄糖,則可以用()替代。

A、玉米糖漿

B、淀粉或明膠

C、蘋果汁

D、醋精或檸檬酸

答案：D

150.()是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病。

A、職業(yè)病

B、嘔吐

C、食物中毒

D、腹瀉

答案：C

151."sawkinfe"是指()。

A、鋸刀

B、抹刀

G剪刀

D、面包刀

答案：A

152.()含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油,可起引抑菌作用。

A、小白菜

B、洋白菜

C、菜花

D、西紅柿

答案：B

153.黑森林蛋糕用英文表示為()o

AxmarbIecake

B、cheesecake

C、bIackcake

D、bIackforestcake

答案：D

154.()是符合設(shè)備安全操作規(guī)范的。

A、燃?xì)庠磁c設(shè)備之間用軟管連接

B、調(diào)節(jié)燃?xì)庠O(shè)備的調(diào)風(fēng)板,使火焰呈黃色

C、廚房操作員拆卸燃?xì)庠O(shè)備進(jìn)行內(nèi)部檢修

D、液化石油氣直立放在通風(fēng)干燥.沒有明火的專用房間

答案：D

155.影響混酥制品成熟的因素主要有兩個方面:一是()，二是烘烤時間。

A、烘烤溫度

B、烘烤濕度

C、制品材料性質(zhì)

D、烤箱大小

答案：A

156.()是將揉好的面團(tuán)改變成長條狀,或?qū)⒚娣叟c油脂溶和在一起的操作手法。

A、和

B、搟

C、卷

D、搓

答案：D

157.廣義的成本是指企業(yè)為生產(chǎn)各種產(chǎn)品而支出的()耗費(fèi)之和。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、各項(xiàng)

答案：D

158.全蛋攪打法，行業(yè)上稱。

A、雙打法

B、清打法

C、混打法

D、分打法

答案：C

159.()是飯店.賓館.餅屋等小型西式面點(diǎn)生產(chǎn)所需的主要蛋品。

A、全蛋粉

B、蛋清粉

C、冰蛋

D、鮮雞蛋

答案：D

160."Container"的中文意思是0。

A、罐頭

B、容器

C、量杯

D、烤箱

答案：B

161.“Agar”是指()。

A、發(fā)粉

B、乳糖

C、瓊脂

D、胚芽

答案：C

162.果凍的成型大多依靠模具完成,但果凍的形狀與所用模具的大小.形態(tài).()有

關(guān)。

A、材料

B、果凍的凝膠力

C、冷卻溫度

D、冷卻時間

答案：D

163.切酥脆類.綿軟類點(diǎn)心采用推拉切的方法,其目的是保證()。

A、制品切得直

B、制品切得均勻

C、切時保證用力均勻一致

D、制品的形態(tài)完整

答案：D

164.()是指在沒有明火作用的條件下發(fā)生的燃燒。

A、自燃

B、燃燒

C、閃燃

D、爆炸

答案:A

165.常見的菜點(diǎn)定價(jià)方法有“隨行就市”法.毛利率法和()。

A、損耗率法

B、凈料率法

C、量本利綜合分析法

D、系數(shù)定價(jià)法

答案：D

166.構(gòu)圖是對()藝術(shù)的主題.形成.色彩.結(jié)構(gòu)等內(nèi)容進(jìn)行預(yù)先設(shè)計(jì),以便能夠體

現(xiàn)其內(nèi)容美.形式美.原料美.色彩美。

A、食品裝飾

B、食品創(chuàng)造

C、食品設(shè)計(jì)

D、食品造型

答案：D

167.搟是()的操作手法。

A、借助于工具將面團(tuán)展開使之變?yōu)槠瑺?/p>

B、將粉料與水或其他輔料摻和在一起揉成面團(tuán)

C、借助于工具將面團(tuán)分離成形

D、借助于工具將糊狀原料平鋪制品表面

答案：A

168.()不是出材率的同類名稱。

A、損耗率

B、漲發(fā)率

C、熟品率

D、拆卸率

答案：A

169.一般情況下,面粉在()的濕度環(huán)境中保管較為理想。

A、45%~55%

B、55%~65%

C、65%~75%

D、75%~80%

答案：B

170.制作意大利紈比薩面包時,最后成型及美化裝飾的工藝方法有()等。

A、刷.撒.壓

B、刷.撒.剪

G壓.撒

D、刷.放

答案：C

171.打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)攪打()的方法。

A、密度增大

B、重量增大

C、體積增大

D、重量減少

答案：C

172.廚房的()宜配置兩套,一套在切配間，一套在冷菜間,要防止生熟食品的交叉

感染。

A、加熱設(shè)備

B、冷藏設(shè)備

C、機(jī)械設(shè)備

D、工具設(shè)備

答案：B

173.烘烤清蛋糕時,要注意盛裝的清蛋糕面糊的烤盤0。

A、不要放在烤箱中心部位

B、不要放在熱源中心

C、是否排列緊湊

D、不要與烤箱壁接觸

答案：D

174.香料的英文名稱為0。

AxSugar

B、Spice

GMalt

D、MiIk

答案：B

175.食品造型創(chuàng)作的主題一方面來自于()，另一方面來自于創(chuàng)作者利用自身的情

感進(jìn)行造型創(chuàng)作的藝術(shù)加工。

A、食用者的愿望

B、餐具容器的配備

C、上級要求

D、食品自身的特點(diǎn)

答案：D

176.引起蛋類變質(zhì)的原因主要有貯存溫度.濕度.蛋殼氣孔及()。

A、蛋內(nèi)存在的水分

B、蛋內(nèi)的酶

C、蛋內(nèi)的蛋白質(zhì)

D、蛋的品種

答案：B

177.在許多圣誕節(jié)甜點(diǎn)的餡心中，所用的干果經(jīng)常采用()進(jìn)行加工。

A、烘烤

B、腌漬

C、磨粉

D、切碎

答案：B

178.利用酵母等微生物的作用，使制品體積膨大的方法()法。

A、生物起泡

B、微生物起泡

C、化學(xué)膨松

D、微生物膨松

答案：A

179.下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是()。

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

答案：B

180.選擇適于加入營養(yǎng)素的媒介食物是指強(qiáng)化要選擇()

A、固定的食物載體

B、多種食物載體

C、適宜的食物載體

D、有針對性的食物載體

答案：A

181.油脂能增加營養(yǎng)，補(bǔ)充人體()，增進(jìn)食品風(fēng)味。

A、熱能

B、維生素

C、必需脂肪酸

D、水分

答案：A

182.油脂的品質(zhì)檢驗(yàn)一般多用()。

A、化學(xué)檢驗(yàn)

B、儀器檢驗(yàn)

C、感觀檢驗(yàn)

D、使用檢驗(yàn)

答案：C

183.風(fēng)味餐廳自助餐甜點(diǎn)裝盤時,要做到(),否則將會失去甜點(diǎn)裝盤的藝術(shù)魅力,

有損于餐廳的特色。

A、色彩鮮明.豪華氣派

B、形散神不散

C、精致典雅

D、突出造型

答案:B

184.“condensedmiIk”是指()。

A、奶粉

B、濃縮奶

C、煉乳

D、奶油

答案:C

185.下列選項(xiàng)中不利于蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值提高的是()o

A、食物搭配的種類多

B、食物搭配的種屬遠(yuǎn)

C、食物搭配的種屬近

D、幾種食物同食

答案：C

186.在實(shí)際工作中要根據(jù)混酥制品的().內(nèi)部原料組織構(gòu)成等因素合理調(diào)節(jié)烤爐

上下火的溫度以及烘烤的時間，以確保制品的質(zhì)量。

A、形態(tài)與大小

B、水分含量

C、體積大小.厚薄

D、組織密度

答案：C

187.一般來講,果凍的成型不用()的模具。

A、結(jié)構(gòu)簡單

B、大型的或結(jié)構(gòu)復(fù)雜

G小的.結(jié)構(gòu)簡單

D、小

答案：B

188.脂肪是機(jī)體的重要組成成分，由()元素組成。

A、氫氧氮

B、氫.碳.氮

G碳.氫.氧.氮

D、碳.氫.氧

答案：D

189.面粉中由于麥膠蛋白和麥谷蛋白在常溫水的作用下,經(jīng)過物理攪拌,形成黏

結(jié)而具有彈性的網(wǎng)絡(luò)組織是()。

A、面膠質(zhì)

B、蛋白質(zhì)膜

C、面筋質(zhì)

D、麥膠質(zhì)

答案：C

190.副溶血性弧菌在鹽濃度為()時最宜生長繁殖。

A、1%

B、3%

C、5%

D、10%

答案:B

191.在現(xiàn)在社會里下列行為中，()不屬于不道德行為。

A、缺斤少兩

B、偷盜

C、大企業(yè)擠挎小企業(yè)

D、毆打妻子

答案:A

192.派是一種油酥面餅,內(nèi)含水果和餡料,常用()模具作坯模。

A、圓形

B、方形

C、動物形

D、長條形

答案:A

193.軟質(zhì)面包成品要求內(nèi)部組織松軟,蜂窩均勻，如果面包內(nèi)部組織粗糙,其可能

的原因是()。

A、糖含量多

B、烤箱溫度低

C、最后醒發(fā)時間短

D、酵母用量過大

答案：C

194.()為面團(tuán)中酵母的生長提供了養(yǎng)分,從而提高了面團(tuán)發(fā)酵過程中產(chǎn)生二氧化

碳?xì)怏w的能力。

A、淀粉的糊化

B、面粉的糖化

C、面粉的熟化

D、淀粉的轉(zhuǎn)化

答案：B

195.()等鮮果一般我們不用作制作鮮果沙拉的原料。

A、蘋果.山梅.香蕉

B、香蕉.草莓.哈密瓜

G梨.桃香蕉

D、梨.桃.山梅

答案：C

196.品質(zhì)好的植物油色澤應(yīng)()。

A、色澤微黃，清澈明亮

B、色澤淡黃，組織光亮

C、色澤潔白，透明

D、色澤微黃，濃稠

答案：A

197.制作混酥面坯,不宜選用的糖制品是()o

A、粗砂糖

B、細(xì)砂糖

C、綿白糖

D、糖粉

答案:A

198.低筋面粉的濕面筋值為()。

A、40%以下

B、30%以下

C、25%以下

D、15%以下

答案:C

199.滅鼠工作中最重要的一種方法是經(jīng)常進(jìn)行搬家式的大掃除,它屬于0。

A、生態(tài)學(xué)滅鼠

B、器械滅鼠

C、化學(xué)滅鼠

D、藥物滅鼠

答案:A

200.如果不經(jīng)過中間醒置立即成型,則會出現(xiàn)()。

A、表皮易破裂,持氣能力下降

B、表皮太軟，不易成形

C、面團(tuán)彈性太強(qiáng)，不易操作

D、面團(tuán)內(nèi)部氣體過多

答案：A

201."Strawberry"是指()。

A、藍(lán)莓

B、胡桃

C、草莓

D、梨

答案：C

202.一位女教師30歲，身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每

日需糖類()克。

A、60~90

B、53~66

G359420

D、556~649

答案：c

203.混酥面的酥松,主要是面團(tuán)中的面粉和()等原料的性質(zhì)所決定的。

A、雞蛋

B、糖

C、水分

D、油脂

答案：D

204.面包進(jìn)行中間醒發(fā)時,應(yīng)盡量()，以免面團(tuán)表皮結(jié)皮,品質(zhì)受影響。

A、不使面包吹風(fēng)

B、保持濕潤空氣流動

C、不使面包曝露在空氣中

D、加大醒發(fā)間的濕度

答案：A

205.在構(gòu)圖時,應(yīng)以簡潔明快.主題突出為原則,在食品造型過程中不可()。

A、忽略食品的風(fēng)味

B、太繁瑣

C、主次不分

D、只有一個主題

答案：C

206.果凍定型的質(zhì)量與().定型的溫度和時間有關(guān)。

A、果汁的用量

B、淀粉的用量

C、糖的用量

D、結(jié)力的用量

答案：D

207.清蛋糕制品出爐后,應(yīng)()，使表面朝下,這樣可防止蛋糕的過度收縮。

A、立即翻轉(zhuǎn)過來

B、立即從模具中取出來

C、立即放在溫度較低的環(huán)境中

D、立即放入冷藏條件下

答案：A

208.()是電爐子的英文名稱。

AxRevoIvingoven

B、Tunneloven

CxElectricalstove

D、ElectricaIlam

答案：C

209.下列原料中都屬于蔗糖類的原料是()。

A、白砂糖.紅糖.綿白糖

B、白砂糖.飴糖.糖粉

G紅糖.蜂蜜.綿白糖

D、蜂蜜.飴糖.糖粉

答案：A

210.下列不屬于面點(diǎn)操作間的環(huán)境衛(wèi)生要求的是()o

A、操作間要求干凈.明亮.空氣暢通.無異味

B、冰箱內(nèi)外要保持清潔.無異味.物品擺放有條不紊

C、面點(diǎn)間員工必須持有健康證

D、嚴(yán)禁在操作時吸煙

答案：C

211.白酒中所含()量增加，不僅烈性增高,而且有燒灼感覺,對人體健康不利。

A、醛酸

B、醇

C、酒精

D、酯

答案：C

212.軟質(zhì)面包成品要求面包體積大小適中，如果面包體積過小,則可能的原因是

()o

A、面粉筋力過大

B、烤箱溫度低

C、油脂含量太少

D、攪拌時間過長

答案：D

213.在糖類.脂肪.蛋白質(zhì)的消化中，()起著重要作用。

A、唾液

B、胃液

G胰液

D、腸液

答案：c

214.電氣設(shè)備失火多是由于()和設(shè)備的故障及不正確使用而引起的。

A、電氣線路

B、雷擊

C、干燥

D、通風(fēng)

答案：A

215."cornstarch"是指()。

A、玉米糖漿

B、玉米淀粉

C、小麥粉

D、小麥淀粉

答案：B

216.下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()o

A、水果罐頭

B、滅鼠藥

C、雞蛋

D、調(diào)味品

答案:B

217.“molder”的中文意思是指()。

A、成型機(jī)

B、模具

C、刷子

D、叉子

答案:A

218.生吃水生食物要洗凈,主要是為預(yù)防()污染。

A、囊蟲

B、肝吸蟲

C、姜片蟲

D、蛔蟲

答案：C

219.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定,食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每()必須進(jìn)行健康檢查。

A\周

B、月

C、年

D、2年

答案：C

220.畜肉的最佳使用期為()階段。

A、僵尸

B、成熟

C、自溶

D、腐敗

答案：B

221.混酥面坯在切割時,應(yīng)做到動作迅速準(zhǔn)確,應(yīng)盡量()o

A、減少切制時所用的時間

B、減少切割時的粘連

C、使面坯變軟,易于操作

D、使面坯變稍硬，易于操作

答案:A

222.混酥面坯最基本的工藝方法有()和油糖調(diào)制法。

A、面糖調(diào)制法

B、油面調(diào)制法

C、水面調(diào)制法

D、糖水調(diào)制法

答案：B

223.酸奶中的乳酸菌不具備的作用是()。

A、抑制腸道有害菌的繁殖

B、供給礦物質(zhì)

C、防治老年便秘

D、防治小兒不良性腹瀉

答案：B

224.()是轉(zhuǎn)爐的英文名稱。

AxToaster

BxRevoIvingoven

CxRoundingoven

DxSpongermixer

答案：B

225.油脂酸敗的原因有()。

A、抗氧化過程

B、酶解過程和水解過程

C、滲透壓作用

D、反水化作用

答案：B

226.制作()時,如果選用熔點(diǎn)低的流體油脂，吸濕面粉的能力強(qiáng),搟制時容易發(fā)粘,

并影響制品的酥松性。

A、面包面坯

B、混酥面坯

C、餅干面坯

D、蛋糕糊

答案：B

227.下列都屬于裝飾造型類制品的是()。

A、巧克力糖棍.面包籃.糖粉盒

B、面包籃.動物模型巧克力.糖粉盒

C、巧克力糖棍.馬司板花.果凍

D、馬司板花.巧克力排.糖粉盒

答案：A

228.凈料單位成本等于()與加工后原料重量的比值。

A、毛料總值

B、凈料總值

C、損耗總值

D、消耗總值

答案：A

229.()是以氫化油為主要原料,添加適量的牛乳或乳制品.香料.乳化劑.防腐劑

等,經(jīng)混合.乳化等工序而制成。

A、起酥油

B、人造黃油

C、色拉油

D、白脫油

答案：B

230.下列中屬于不正常燃燒的是0。

A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰

B、閃燃

C、回火

D、爆炸

答案：C

231.不同的職業(yè)道德規(guī)范,體現(xiàn)了本行業(yè)特殊的.調(diào)節(jié)人們()的要求。

A、行為關(guān)系

B、利益關(guān)系

C、生活關(guān)系

D、生產(chǎn)關(guān)系

答案：B

232.制作果凍時,要正確掌握結(jié)力的使用量,如用量太少,則成品會出現(xiàn)()。

A、不能凝固成型

B、凝固成型后太堅(jiān)硬

C、凝固成型后口感差

D、凝固成型時間長

答案：A

233.蛋糕制品形態(tài)要規(guī)范,厚薄要均勻，()。

A、頂部隆起

B、頂部塌陷

C、頂部無塌陷和隆起

D、頂部無裂紋

答案:C

234.()是酒會甜點(diǎn)裝盤的宗旨。

A、豪華氣派

B、質(zhì)量上乘

C、精致典雅

D、味美實(shí)惠

答案：C

235.果凍的成型大多依靠模具完成，但()與所用模具的模具的大小.形態(tài).冷卻時

間有關(guān)。

A、結(jié)力的用量

B、果凍的彈性

C、果凍的形狀

D、果凍的硬度

答案：C

236.制作混酥面坯時,應(yīng)選用()的糖制品。

A、轉(zhuǎn)化糖含量大

B、色澤白

C、不易結(jié)晶

D、顆粒細(xì)小

答案：D

237.觸電損傷的基本因素是：().頻率.作用時間.途徑和觸電者健康狀況。

A、人體的電阻大小

B、電壓大小

C、通過人體的電流大小

D、人體的干燥程度

答案：C

238.()是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)。

A、自燃

B、閃燃

G燃燒

D、爆炸

答案：c

239.小型酒會上，小甜點(diǎn)裝盤用的餐具盤,一般不會選用的是()。

A、圓形銀盤

B、長方形銀盤

C、鏡盤

D、瓷制盤

答案：D

240.通常不被用來制作沙拉的鮮果的有()等。

A、梨菠蘿

B\平果.哈密瓜

G桃.哈密瓜

D、梨.香蕉

答案:D

241.《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓預(yù)防高血壓病的條款是()。

A、食物多樣,谷類為主

B、多吃蔬菜.水果和薯類

C、吃清淡少鹽的膳食

D、食量與體力活動要平衡

答案:C

242.在面包的最后成型及美化裝飾階段,普通的軟質(zhì)面包只要()即可入爐烘烤。

A、刷上糖水

B、刷上蛋水.撒上椰絲

C、刷上糖水.割一劃口

D、刷上蛋水.撒上芝麻

答案：D

243.起酥的英文名稱是()。

A、Creampuff

B、Puffpastry

C、Pastrycream

D、Muffin

答案：B

244.高筋面粉的濕面筋值在()。

A、25%以上

B、30%以上

C、35%以上

D、40%以上

答案：C

245.為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量,我國規(guī)定油脂中的水分不得超過()。

A、0.2%

B、0.5%

C、1%

D、2%

答案：A

246.對人體有生理意義的多糖主要有:糖原.食物纖維和()o

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、淀粉

D、蔗糖

答案：C

247.糖很容易受外界濕度的影響,特別是西點(diǎn)常用的白砂糖.綿白糖,在保管中易

發(fā)生吸濕溶化和()現(xiàn)象。

A、潮解

B、風(fēng)化

C、氧化

D、干縮結(jié)塊

答案：D

248.下列選項(xiàng)中不利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的是()。

A、食物搭配的種類多

B、食物搭配的種屬遠(yuǎn)

C、食物搭配的種屬少

D、幾種食物同食

答案：C

249.使用()烘烤蛋糕卷時,需要將烤箱底火略調(diào)高一些。

A、不銹鋼烤盤

B、耐熱玻璃烤盤

C、不粘膠墊

D、鋁制烤墊

答案：C

250.下列選項(xiàng)中屬于非必需氨基酸的是()。

A、綴氨酸

B、胱氨酸

C、苯丙氨酸

D、異亮氨酸

答案：B

251.每升牛奶可以滿足成年人每日所需的()。

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、維生素

D、碳水化合物

答案：B

252.下列對科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。

A、將一天的食物分配到一日三餐中

B、將一天的食物分配到一日三餐中，且比例適當(dāng)

C、將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當(dāng)

D、將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當(dāng).間隔合理

答案：D

253.原材料規(guī)格.()和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。

A、數(shù)量

B、質(zhì)量

C、質(zhì)地

D、性質(zhì)

答案：B

254.面粉在西點(diǎn)制作中的工藝性能主要是由面粉中所含()和蛋白質(zhì)性質(zhì)決定。

A、水分

B、脂肪

C、淀粉

D、礦物質(zhì)

答案：C

255.油脂能保持產(chǎn)品組織柔軟,延緩(),延長點(diǎn)心的保存期。

A、淀粉糊化時間

B、淀粉老化時間

C、點(diǎn)心氧化時間

D、點(diǎn)心干化時間

答案：B

256.本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額,加上本月()額,減去月末盤存額。

A、領(lǐng)用

B、采購

C、預(yù)定

D、銷售

答案：A

257.肌體內(nèi)缺少維生素B12,會引起()。

A、腳氣病

B、糙皮病

C、惡性貧血

D、佝僂病

答案：C

258.果凍制作中，若結(jié)力使用過量將會使成品()。

A、變甜

B、變軟

C、變硬

D、沒變化

答案：C

259.嶂螂在()下30分鐘即可被凍死。

A、0℃

B、-5℃

C、-10℃

D、~15℃

答案：B

260.當(dāng)選用()作為清蛋糕的成型工具,填充面糊時應(yīng)適當(dāng)多放一些。

A、耐熱玻璃模具

B、橡膠模具

C、金屬模具

D、陶瓷模具

答案：C

261.黃昏時視物不清,是由于體內(nèi)缺少()。

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素D

答案：A

262.若產(chǎn)品成本毛利率150%,則銷售毛利率是()。

A、40%

B、50%

C、60%

D、70%

答案：C

263.在()范圍內(nèi),菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。

A、商業(yè)

B、廚房

C、任何企業(yè)

D、飯店企業(yè)

答案：B

264.()就是要求把自己職責(zé)范圍內(nèi)的事做好,合乎質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求,能夠完

成應(yīng)承擔(dān)的任務(wù)。

A、愛崗敬業(yè)

B、忠于職守

C、遵守紀(jì)律

D、兢兢業(yè)業(yè)

答案：B

265.鮮果制品完成后，應(yīng)()保存。

A、立即加蓋保鮮膜并放入恒溫冰箱

B、立即加蓋保鮮膜放在室溫

C、直接放入冷凍冰箱

D、加蓋保鮮膜于通風(fēng)處

答案:A

266.面點(diǎn)員工在制作面點(diǎn)時,可以配帶的是()。

A、戒指

B、胸牌

G手鐲

D、手表

答案：B

267.我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：()和化學(xué)穩(wěn)定性。

A、物理穩(wěn)定性

B、不變形

C、美觀大方

D、安全衛(wèi)生

答案：D

268.在制作蘋果卷.杏仁片酥餅干中,其中黃油是使用的()加工方法后加入制品。

A、擠制

B、溶化

G刮球

D、切片

答案：B

269.貨真價(jià)實(shí)是()的重要組成部分。

A、社會公德

B、職業(yè)道德

C、公平交易

D、注重信譽(yù)

答案:B

270.高比蛋糕面粉特別適合制作含()的蛋糕。

A、油脂量和糖量較高

B、液體量和油脂量較高

C、固體量和面粉量較高

D、液體量和糖量較高

答案:D

271.()左右，保存5~14天的魚稱為冷卻魚。

A、-1℃

B、-3℃

C、-6℃

D、-10℃

答案:A

272.下列中不科學(xué)的喝水方法是0。

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、適當(dāng)飲用“冰化水”

C、吃飯時大量飲水

D、適當(dāng)飲用“磁化水”

答案：C

273.在調(diào)制糖水黃油醬時,下列操作錯誤的是()。

A、提前將黃油從冰箱取出解凍，化軟后攪打

B、將黃油化軟后放入攪拌缸內(nèi)攪拌至乳白色

C、等黃油攪白后，將糖水全部倒入攪拌缸內(nèi),繼續(xù)攪打

D、在攪拌過程中隨時注意防止黃油醬變黃，攪海

答案：C

274.大型展覽會甜點(diǎn)裝盤時，()應(yīng)和使用的餐具和諧。

A、甜點(diǎn)和種類和形狀

B、甜點(diǎn)的種類和色澤

C、甜點(diǎn)的風(fēng)格和特點(diǎn)

D、甜點(diǎn)的形狀和色澤

答案：B

275.脂肪不具備的生理功用是()。

A、供給熱能

B、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收

C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞

D、提供必需氨基酸

答案:D

276.盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是()。

A、盡

B、職

C、z￡

D、責(zé)

答案:A

277.面粉在貯存期間,面粉中的硫氫鍵轉(zhuǎn)化為雙硫鍵,從而改善了面粉的性能,這

種現(xiàn)象稱為()。

A、淀粉的糊化

B、淀粉的老化

C、面粉的熟化

D、面粉的陳化

答案：C

278.在電氣設(shè)備故障情況下,必須有0.電氣隔離等電擊防護(hù)措施。

A、接地保護(hù)

B、接零保護(hù)

C、自動切斷操作

D、自動切斷供電

答案：D

279.()是通過稱量,把發(fā)酵面團(tuán)分成切成所需重量的小面團(tuán)。

A、捏

B、滾圓

C、分割

D、搟

答案：C

280.預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品,其深部溫度達(dá)80℃以上，持續(xù)時間0

分鐘以上。

A、5

B、7

C、10

D、15

答案：D

281.下列選項(xiàng)中不是含氮浸出物的是()。

A、脂肪酸

B、肌溶蛋白

C、氨基酸和喋口令堿

D、肌肽.肌酸.肌肝

答案：A

282.《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓補(bǔ)充鈣質(zhì)的條款是()。

A、食物多樣,谷類為主

B、多吃蔬菜.水果和薯類

C、每天吃奶類.豆類及其制品

D、經(jīng)常吃適量魚.禽.蛋.瘦肉，少吃肥肉和葷油

答案:C

283.一般來講，溫度愈低，果凍定型所需的()。

A、時間也就愈短

B、結(jié)力也就越多

C、時間也就越長

D、結(jié)力也就越少

答案:A

284.“Agar”是指()。

A、發(fā)粉

B、乳糖

G瓊脂

D、胚芽

答案：C

285.制作混酥面坯，可以選用的糖制品有細(xì)砂糖'()或糖粉。

A、粗砂糖

B、風(fēng)登糖

G綿白糖

D、封糖

答案：c

286.清蛋糕面糊混合好后應(yīng)盡可能快地放到烤盤、烤模中，進(jìn)爐烘烤。不立即烤

的蛋糕面糊，應(yīng)()。

A、將面糊倒入盆中，放入冰箱中冷藏

B、連同烤盤、烤模一起放入冰箱冷藏

C、輕輕振蕩幾下，用罩子蓋上

D、放在濕度較大的環(huán)境中，以免干燥

答案：B

287.“knife”是指0。

A、秤

B、叉子

C、杯子

D、刀

答案：D

288.食物的強(qiáng)化就是將一種或多種()加到食物中，改善和提高食物的營養(yǎng)價(jià)值,

達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求。

A、氨基酸

B、營養(yǎng)素

C、礦物質(zhì)

D、維生素

答案：A

289.為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國規(guī)定油脂中的水分不得超過0。

A、0.002

B、0.005

C、0.01

D、0.02

答案:A

290.只有由多種食物相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，才有利

于()的吸收和利用。

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、維生素

D、營養(yǎng)素

答案：D

291.()又稱明膠、魚膠。

A、瓊脂

B、月東膠

C、膠粉

D、結(jié)力

答案：D

292.食品容器不能用于盛放()。

A、食品原料

B、半成品

C、即將換洗的衣物

D、即將入口的食品

答案：C

293.“spongecake”是指()。

A、沙蛋糕

B、天使蛋糕

C、海綿蛋糕

D、奶酪蛋糕

答案：C

294.()我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。

A、0.15

B、0.2

C、0.25

D、0.3

答案：A

295.軟質(zhì)面包成品要求面包體積大小適中，如果面包體積過小，則可能的原因是

Oo

A、面粉筋力過大

B、烤箱溫度低

C、油脂含量太少

D、攪拌時間過長

答案：D

296.《中華人民共和國食品生法》將我國長期以來實(shí)行的行之有效的食品衛(wèi)生工

作方針'政策，用()的形式確定下來。

A、文件

B、行政命令

C、法令

D、法律

答案：D

297.對于風(fēng)味餐廳來講，自助餐臺上的所有食品都要突出餐廳的()和品味。

A、風(fēng)格

B、檔次

C、水平

D、豪華

答案：A

298.下列中操作錯誤的是()。

A、用手直接向絞肉機(jī)送料

B、機(jī)器使用完畢后，切斷電源，對機(jī)器清洗消毒

C、發(fā)現(xiàn)機(jī)器有異常響動，馬上停機(jī)，切斷電源

D、使用絞肉機(jī)加工肉餡時，將骨頭剔除干凈

答案：A

299.調(diào)制面包面團(tuán)時，下列說法正確的是()。

A、面團(tuán)如果攪拌不足，面團(tuán)則發(fā)黏

B、面團(tuán)加入葡萄干后，應(yīng)多攪拌一段時間

C、如果調(diào)制面團(tuán)所需的面粉是優(yōu)質(zhì)、無雜質(zhì)的，一般不需要過羅

D、水溫的控制要根據(jù)面包制作環(huán)境及氣候的變化而變化

答案：D

300.在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是()存在換算關(guān)系。

A、損耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

答案：D

301.蛋白質(zhì)不具備的生理功用是()。

A、防止水腫

B、構(gòu)成抗體

C、構(gòu)成骨骼、牙齒

D、維持神經(jīng)系統(tǒng)正常興奮性

答案：C

302.面團(tuán)在攪拌時，由于空氣的不斷進(jìn)入，使面團(tuán)所含蛋白質(zhì)內(nèi)的()被氧化成分

子間的雙硫鍵，從而使面筋形成了三維空間結(jié)構(gòu)。

A、麥清蛋白

B、麥球蛋白

C、單硫鍵

Dx硫氧鍵

答案：D

303.黑森林蛋糕用英文表示為()。

A、marbIecake

B、cheesecake

C、bIackcake

D、bIackforestcake

答案:D

304.混酥面坯制成后應(yīng)放到冷藏冰箱中冷卻，其目的是：一是使面團(tuán)內(nèi)部水分能

充分均勻吸收，二是促使黃油凝固，易于面坯成形，三是能使()。

A、上勁的面團(tuán)得到松％

B、促使面團(tuán)的韌性增強(qiáng)

C、延長面坯的保質(zhì)期

D、促進(jìn)烘烤時易產(chǎn)生金黃色

答案：A

305.在調(diào)制混酥面坯時，為了增強(qiáng)混酥面坯的松酥性，可加大()的用量。

A、面粉

B、油脂

C、雞蛋

D、糖

答案：B

306.人體每日攝入的()，應(yīng)占進(jìn)食總熱量的10?15%。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、糖類

D、水

答案：A

307.國家對壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制，其中()壓力容器不屬

于限制的項(xiàng)目。

A、設(shè)計(jì)

B、檢驗(yàn)

G運(yùn)輸

D、修理

答案：C

308.在大多數(shù)情況下，軟質(zhì)面包生坯的()，其所用的烘烤溫度越高、時間越短。

A、重量越重、體積越小

B、重量越重、體積越大

C、重量越輕、體積越小

D、重量越輕、體積越大

答案：C

309.在廚房范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的()耗費(fèi)之和。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

答案：C

310.銷售毛利率法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格的公式是原料成本與()的比值。

A、1+銷售毛利率

B、1-銷售毛利率

C、1+成本毛利率

D、1-成本毛利率

答案:C

311.自然界沒有一種食物含有人類需要的全部()。

A、蛋白質(zhì)

B、維生素

C、礦物質(zhì)

D、營養(yǎng)物質(zhì)

答案：D

312.面點(diǎn)間員工著裝要求，男不留胡須，女()。

A、不留長發(fā)

B、不染頭發(fā)

G不留指甲

D、不染指甲

答案：D

313.糖能促進(jìn)酵母繁殖，但糖的含量超過()時，會使酵母發(fā)酵受到抑制。

A、0.1

B、0.08

G0.06

D、0.04

答案：c

314.原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。

A、衛(wèi)生水平

B、工作水平

C、原料鑒別水平

D、技術(shù)水平

答案：D

315.指出()成本的途徑，是成本核算的任務(wù)之一。

A、降低

B、提高

C、改變

D、完善

答案:A

316.札干是制作()、展品的主要原料。

A、餡料

B、動植物裝飾品

C、膠凍類甜食

D、大型點(diǎn)心模型

答案:D

317.各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是()的概念。

A、餐飲成本

B、廣義成本

C、燃料成本

D、人工成本

答案：B

318.溶化黃油的最佳方法是雙煮法和()。

A、水煮法

B、烤化法

C、燙化法

D、微波溶化法

答案：D

319.面團(tuán)在攪拌時，由于空氣的不斷進(jìn)入，使面團(tuán)所含()內(nèi)的硫氫鍵被氧化成分

子間的雙硫鍵，從而使面筋形成了三維空間結(jié)構(gòu)。

A、蛋白質(zhì)

B、淀粉

C、油脂

D、無機(jī)鹽

答案：A

320.以下不屬于天然甜味劑的是()。

A、干草

B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

答案：D

321.下列屬于冷凍甜食的點(diǎn)心是()。

Av木司

B、奶油泡夫

C、吐司

D、蛋塔

答案：A

322.毛利額與成本的比率是()。

A、出材率

B、成本率

C、銷售毛利率

D、成本毛利率

答案：D

323.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是()。

A、生熟隔離

B、食品與天然冰隔離

C、食物與雜物、藥物隔離

D、動物與植物原料隔離

答案：D

324.在大型宴會自助餐上,法式小甜點(diǎn)類可以混合碼放在()上，以突出整體效果。

A、小銀盤

B、花盤

C、有藝術(shù)效果的方盤

D、大鏡盤

答案：D

325.面粉在西點(diǎn)制作中的工藝性能主要是由面粉中所含淀粉和()性質(zhì)決定。

A、糖

B、蛋白質(zhì)

C、水分

D、無機(jī)鹽

答案：B

326.()是指在沒有明火作用的條件下發(fā)生的燃燒。

A、自燃

B、燃燒

C、閃燃

D、爆炸

答案：A

327.蛋糕糊在模具充填量過少，則會影響()。

A、蛋糕類制品的松軟度

B、蛋糕類制品的膨脹度

C、蛋糕類制品表面的色澤

D、蛋糕類制品烘烤過度

答案：A

328.谷類中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。

A、蘇

B、綴

C\苯丙

D、賴

答案：D

329.工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有()等。

A、酚、氯、苯、胺

B、3-4苯并花、亞硝酸鹽

C、鎘'神、汞'鉛

D、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚

答案：C

330.下列不是面團(tuán)的面筋質(zhì)所起的作用的是()。

A、承受面團(tuán)發(fā)酵過程中二氧化硫氣體的膨脹

B、提高面團(tuán)的保氣能力

C、提高面團(tuán)的可塑性

D、阻止二氧化硫氣體的溢出

答案：C

331.無論使用哪種溶化黃油的方法，都應(yīng)以()為佳。

A、黃油全部溶為液體、不透明、變色

B、

黃油全部溶為液體、清香透明、變色

C、黃油全部溶為液體'清香透明、不變色

D、黃油全部溶為液體、不透明、不變色

答案：C

332.一般軟質(zhì)面包的含水量平均在()之間為合適。

A、70—74%

B、58—62%

G65?70%

D、48?52%

答案：B

333.制作風(fēng)登糖時需要加入一定量的葡萄糖，如果沒有葡萄糖,則可以用()替代。

A、玉米糖漿

B、淀粉或明膠

C、蘋果汁

D、醋精或檸檬酸

答案:D

334.()是以氫化油為主要原料，添加適量的牛乳或乳制品、香料、乳化劑、防腐

劑等，經(jīng)混合、乳化等工序而制成。

A、起酥油

B、人造黃油

C、色拉油

D、白脫油

答案：B

335.引起人類患豬囊蟲病的直接原因是()。

A、飯前便后不洗手

B、生食淡水魚蝦

C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品

D、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蛾病的豬肉

答案：D

336.以下允許使用的人工甜味劑是()。

A、干草

B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

答案：D

337.亞硝酸鹽的中毒劑量是()克。

A、0.3-0.5

B、0.4-0.6

C、0.5-0.7

D、0.6-0.8

答案：A

338.制作混酥面坯宜選用()的油脂

A、熔點(diǎn)較高

B、熔點(diǎn)較低

C、色澤淺

D、色澤深

答案：B

339.高筋面粉適于制作()等

A、面包、起酥點(diǎn)心、泡芙點(diǎn)心

B、面包、水果蛋糕、餡餅

C、起酥點(diǎn)心、餡餅、泡芙點(diǎn)心

D、面包、泡芙點(diǎn)心、餅干

答案：A

340.在用力大或頻繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具

A、鋁合金

B、不銹鋼

C、鑄鐵

D、陶瓷

答案：B

341.混酥面拯制成后,應(yīng)放()中冷卻。

A、冷凍室

B、冷藏冰箱

C、室溫

D、流水

答案：B

342.重要宴會甜點(diǎn)的裝盤,一般要求盤子的()應(yīng)甜點(diǎn)的特性品質(zhì)相適應(yīng)

A、大小

B、形狀

C、風(fēng)格

D\溫度

答案：B

343.跑油一般多指()的制品中易發(fā)生缺陷。

A、清酥面坯

B、混酥面坯

C、面包面團(tuán)

D、泡芙面糊

答案：A

344.香料的英文名稱為()

A、sugar

B、spice

C、malt

D、milk

答案：B

345.我們在面包面團(tuán)裝盤時,要注意對有結(jié)頭的面團(tuán)()，以免影