肉干加工實驗報告

【關(guān)鍵字】實驗肉干加工實驗報告篇一：牛肉干生產(chǎn)技術(shù)與加工工藝編號：XX10111新疆農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學院牛肉干生產(chǎn)技術(shù)與加工工藝分院名稱：園林科技分院專業(yè)：食品營養(yǎng)與檢測班級：10食品營養(yǎng)與檢測1班學生姓名：韓玲琪趙占鳳？指導老師：董自紅（副教授）XX年3月10日目錄TOC\o"1-5"\h\z摘要 1關(guān)鍵詞 1主要加工材料 1實 驗 材料 1主要設(shè)備 1工藝流程機操作要點 2工 藝 流程 2基 本 配方 2操 作 要點 2感官檢驗 3技術(shù)指標 3感 官 指標 3理 化 指標 4營養(yǎng)成分 4結(jié)果分析 5文獻： 5致 謝詞： 6摘要：牛肉干是我國保守的大眾化食品，隨著時間的推移和技術(shù)水平的提升，其加工方法和風味一直革新，牛肉干的保守加工工藝重點使用腌制調(diào)味、高溫烘干等方法，價格出的牛肉干色澤棕紅，分麻辣和咖喱風味，其生產(chǎn)時間大大縮短，能源得到節(jié)約，且工藝要求不高，成本較低。目前，牛肉干生產(chǎn)技術(shù)、產(chǎn)業(yè)的標準化生產(chǎn)開始實現(xiàn)，牛肉干市場發(fā)展前景遠大。關(guān)鍵詞：牛肉干牛肉干的生產(chǎn)于加工牛肉干市場前言：牛肉是人們在肉類消費中的第一大消費食品，僅次于豬肉。牛肉蛋白質(zhì)含量高，而脂肪含量低，味道鮮美，所以受人喜愛，享有“肉中驕子”的美稱，牛肉味甘、性平、入脾、健胃，含有豐富的肌氨酸、維生素B6、維生素B12、丙氨酸、蛋白質(zhì)、亞油酸、鋅、鎂、鉀、鐵、鈣等營養(yǎng)成分，這些營養(yǎng)成分具有增強免疫力和促進新陳代謝的功效，。特別是對體力恢復和增強體質(zhì)有明顯療效。牛肉干的制作首先要選擇上等的原料，其次是制作工藝和制作時間，晾干是還要考慮日照的時間，道道工序都要緊密把關(guān)。牛肉干含有人體所需的多種礦物質(zhì)和氨基酸，既保持了耐咀嚼的風味，又有較長的保質(zhì)期，由于它的蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量低，所以易保存，且食用方便，深受人們喜愛。但保守的制作工藝存在許多問題，制作的牛肉干成品口感粗糙、碎渣多、保質(zhì)期短，隨著生活水平的不斷提高，以及加工技術(shù)的成熟，各類風味良好的牛肉干相繼涌入市場，并成為市場上一股不可阻擋的力量。主要加工材料1.1實驗材料原料：鮮牛肉食鹽白砂糖醬油白酒姜辣椒醬桂皮茴香味精主要設(shè)備電子天平、烘箱、砧板、晾盤、電磁爐、勺子、煮鍋、菜刀、大鐵盒工藝流程機操作要點3.1工藝流程原輔料采購一一原料預處理一一初煮一一攤晾一一混合原配料一一復煮一一復煮收汁（不添加任何輔料、加辣椒醬及胡椒粉）一一攤晾一一放入烘箱烘烤一一成品一一攤晾一一放入烘箱3.2基本配方牛肉50kg食鹽1.2kg醬油2.5kg白砂糖10kg味精1.6kg黃酒1.5kg辣椒醬0.2kg生姜0.2kg茴香0.1kg3.3操作要點牛肉干加工中的原料肉一般選用鮮瘦肉，以牛前、后腿為佳、將原料肉去皮、骨、筋腱、脂肪及肌膜后，順著肌纖維切成1斤左右的肉塊，用涼水沖洗，出去血水、污物，瀝干后備用。將清洗、瀝干的肉塊放入沸水中煮制，用水量以覆蓋肉塊為準，初煮時間隨肉的嫩度及肉塊大小而定，以切面呈粉紅色、無血水為宜，這個過程非常重要，切勿煮制時間過長，否則會使肉塊失水過多、收縮緊密，造成以后湯料不易被肉吸收，而降低出品率。肉塊撈出后，湯汁過濾備用。肉塊冷卻后，再根據(jù)工藝要求用切刀切成丁、片、條等形狀，不論什么形狀，要求保證要有大致整齊劃一的肉條或肉片。將切好的肉片或肉塊放入湯料中煮制，時期進一步熟化和入味，可以根據(jù)個人口味加入少量的十三香來調(diào)味，然后加入食鹽、白砂糖等，溶化后加入肉片或肉塊，用較高蒸汽壓煮制，隨湯汁的減少而改為較低蒸汽壓煮制，在無湯汁時放入味精等調(diào)味料，其料酒可以分為兩次放復煮前放一次，快收汁時放一次。一般文火收汁一到兩個小時，帶鹵汁基本收干即可起鍋。感官檢驗牛肉干出品后色澤鮮艷，有彈性，口感堅韌、鮮、嫩，切片呈紅褐色，有牛肉干有固有的氣味和滋味。第一次烘干的麻辣牛肉干、咖喱牛肉干食鹽過多會影響風味，麻辣牛肉干因其他的配料中均含鹽分，會導致口感過咸，咖喱風味因咖喱粉過多導致產(chǎn)生苦澀味。第二次復煮再烘干后的兩種風味牛肉干都能取得更好的滋味。技術(shù)指標5.1感官指標篇二：牛肉干環(huán)評建設(shè)項目環(huán)境影響報告表項目名稱：赤峰惠牛傻子旺食品有限公司牛肉干、醬腌菜建設(shè)項目建設(shè)單位（蓋章）：赤峰惠牛傻子旺食品有限公司編制日期XX年4月《建設(shè)項目環(huán)境影響報告表》編制說明《建設(shè)項目環(huán)境影響報告表》由具有從事環(huán)境影響評價工作資質(zhì)的單位編制。1、 項目名稱一一指項目立項批復時的名稱，應不超過30個字（兩個英文字段作一個漢字）。2、 建設(shè)地點一一指項目所在地詳細地址，公路、鐵路應填寫起止地點。3、 行業(yè)類別一一按國標填寫。4、總投資一一指項目投資總額。5、 主要環(huán)境保護目標一一指項目區(qū)周圍一定范圍內(nèi)集中居民住宅區(qū)、學校、醫(yī)院、保護文物、風景名勝區(qū)、水源地和生態(tài)敏感點等，應盡可能給出保護目標、性質(zhì)、規(guī)模和距廠界距離等。6、 結(jié)論與建議一一給出本項目清潔生產(chǎn)、達標排放和總量控制的分析結(jié)論，確定污染防治措施的有效性，說明本項目對環(huán)境造成的影響，給出建議項環(huán)境可行性的明確結(jié)論。同時提出減少環(huán)境影響的其他建議。7、 預審意見一一由行業(yè)主管部門填寫答復意見，無主管部門項目，可不填。8、審批意見一一由負責審批該項目的環(huán)境保護行政主管部門批復。建設(shè)項目基本情況123篇三：畜產(chǎn)品加工實驗指導doc畜產(chǎn)品加工實驗指導指導老師：袁麗實驗一肉的新鮮度測定及肉質(zhì)評定目的要求通過實驗要求掌握肉的感官檢查、細菌鏡檢、理化學檢查及肉質(zhì)評定方法和標準。實驗項目一、儀器用具：檢肉刀1把、手術(shù)刀1把、外科剪刀1把、鑷子1把、溫度計1支、100mL量筒1個、200mL燒杯3個、表面皿1個、酒精燈1個、石棉網(wǎng)1個、天平1臺、電爐1個。二、檢查方法用視覺在自然光線下，觀察肉的表面及脂肪的色澤，有無污染附著物，用刀順肌纖維方向切開，觀察斷面的顏色。用嗅覺在常溫下嗅其氣味。用食指按壓肉表面，觸感其硬度指壓凹陷恢復情況、表面干濕及是否發(fā)粘。稱取碎肉樣20g，放在燒杯中加水10mL，蓋上表面皿罩于電爐上加熱至50-600時，取下表面皿，嗅其氣味。然后將肉樣煮沸，靜置觀察肉湯的透明度及表面的脂肪滴情況。三、評定標準：按下列國家標準評定，見表1-2。表1鮮豬肉衛(wèi)生標準(GB2722-81)項目色澤粘度彈性氣味煮沸肉湯表2鮮牛肉衛(wèi)生標準項目一級鮮度色澤粘度一級鮮度肌肉有光澤，虹色均勻脂肪潔白外表微于或微濕潤，不粘手指壓后凹陷立即恢復正常透明、澄清，脂肪團聚于表面，有香味二級鮮度肌肉色稍暗，脂肪缺乏光澤外表干燥或粘手恢復慢，且不完全稍有氨昧或酸味稍有混濁，脂肪呈小滴狀，無鮮味一級鮮度肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或淡肌肉色稍暗，切面尚有光澤紅色外表傲干或右風干膜，不粘手外表干燥或粘手，新切面濕潤氣味正常稍有氨味和酸味煮沸肉湯透明澄清，脂肪團聚于表面，有特有的稍有混濁，脂肪呈小滴浮十表面，香味香味差無鮮味大理石花紋的觀察：大理石花紋是一塊肌肉范圍內(nèi)，可見的肌肉脂肪的分布情況，也以最后胸椎處背最長肌橫斷面為代表，用目測評分法評定。只有痕量評為1分，微量評委2分，少量評為3分，適量評4分，過量評5分。目前暫用大理石紋評分標準圖評定。如果評定鮮肉樣時不清楚，可以置冰箱中于4圖左右保存24h后再進行評分。實驗二灌腸的加工目的要求通過實驗要求掌握灌腸的加工工藝。實驗項目一、原材料和設(shè)備豬肉、牛肉、腸衣、淀粉、食鹽、硝酸鹽(NaNO3、KNO3)、白糖、料酒、胡椒粉、桂皮、大茴香、生姜粉、味精、蒜(去皮)。主要設(shè)備有：絞肉機、拌和機、剁肉機、灌腸機、烘房、冷庫。二、工藝操作1.原材料整理、腌制：(1)整理：生產(chǎn)灌腸的原料肉，應選擇脂肪含量低、結(jié)著力好的新鮮豬肉、牛肉。要求剔去大小骨頭、剝?nèi)ト馄ぃ奕シ视?、筋頭、血塊、淋巴結(jié)等。最后切成拳頭大小的小塊，將豬膘切成1cm見方的膘丁，以備腌制。各種灌腸配料見附表3。(2)腌制：每100kg原料加入3?5Kg精鹽，硝酸鈉50g，磨細拌和均勻后拌合在切好的肉塊上，裝入容器腌制2?3天。大規(guī)模生產(chǎn)時，須在50以內(nèi)的條件下進行。待肉塊切面變成鮮紅色，且較堅實有彈性性，無黑心時腌制結(jié)束。肥膘的腌制，一般以帶皮的大塊肉膘進行腌制，也可腌去皮的脂肪塊，將按配料比例混合好的硝酸鹽，均勻地揉擦在脂肪上，然后移入100以下的冷庫內(nèi)，一層層地堆起，經(jīng)3?5日脂肪堅硬，切面色澤一致即可使用。2.制餡：絞碎：腌制后的肉塊，需要用絞肉機絞碎。一般用2?3mm孔徑粗眼絞肉機絞碎。牛肉纖維組織堅實，硝酸鹽不易滲人，所以要多一道工序，即在加入硝酸鹽后，先用大眼(1.3cm)絞肉機絞碎，并攪拌后再冷卻。在絞碎時必須注意，由于與機器摩擦而溫度升高，尤其在夏天更應注意，必要時須進行冷卻。剁碎：為把原料粉碎至肉漿狀，使成品具有鮮嫩細膩特點。原料須經(jīng)剁碎工序(大紅腸、小紅腸必須經(jīng)剁碎工序)。剁碎的程序是先剁牛肉后剁其他原料。因為牛肉的脂肪較少，比較耐熱。牛肉置人剁肉機時，須同時加入適量的水(夏季用冰屑水)和預先配好的配料，然后加入豬肉混合剁碎至漿糊(本文來自：小草范文網(wǎng):肉干加工實驗報告)狀，具有粘性時，再翻入攪拌機和膘丁攪拌均勻即成肉餡。剁制時的加水量，一般每100kg原料為30?40kg，根據(jù)原料干濕程度和肉餡是否具有粘性為準，靈活掌握。(3)拌餡：通常是將剁碎的牛肉和規(guī)定量的水在拌餡機中混合，經(jīng)6?8min，水被肉充分吸收后，再按配方規(guī)定加入香料，然后加人豬肉，棍合4?6min，最后加入膘丁充分混合2?3min。淀粉必須先以清水調(diào)合，除去底部雜質(zhì)后，在加肥肉丁前加入。拌餡時間應以拌好的肉餡彈力好，包水性強，沒有乳狀分離，脂肪塊分布均勻為宜。肉餡溫度不應超過100為宜。灌制：灌制過程包括灌餡，捆扎和吊掛等工作。在裝餡前對腸衣進行質(zhì)量檢查。腸衣必須用清水沖洗，不得有漏氣。灌制前將腸衣按規(guī)格要求剪斷，用紗繩扎好一頭，另一頭套在灌腸機的管子上進行灌餡，待灌滿后，用手或扎繩機將腸衣頂端用紗繩結(jié)緊?？趶酱蠡蛸|(zhì)量差的腸衣，大多在灌腸半腰處加扎一道紗繩，并與腸衣頂端紗繩連結(jié)，以防腸子中斷。灌好的腸子，須用小針戳孔放氣。灌制時必須掌握松緊均勻，腸子過松，易于滲入空氣而變質(zhì)，過緊則肉餡膨脹而使腸衣破裂。每根灌腸上端結(jié)以約10cm長的雙道紗繩，懸掛于木棒上，待烘烤。吊掛的灌腸互相之間不應緊貼在一起，以防烘烤時受熱不均。烘烤：為使灌腸膜干燥及腸內(nèi)殺菌，延長保存時間，一般均要進行烘烤。烘房溫度保持在65?80圖，烘烤時間應以腸中心溫度達450以上為準，待腸衣表皮千燥、光滑，手摸無粘濕感覺，表面深紅色，腸頭附近無油脂流出時，即可出烘房，大約1h左右。烘烤使用的木材應不含或少含樹脂類的硬木為好，以防上產(chǎn)生黑煙將灌腸熏黑。灌腸在烘房內(nèi)距火焰應保持一定距離，以下垂的一端與焰火相距60cm以上為宜，以防腸端脂肪烤化流油，甚或把腸端肉餡烤焦。同時必須保持溫度正常穩(wěn)定，每隔5?10min，要把烘烤房內(nèi)的灌腸上下和近火遠火端調(diào)換一下位置，避免烘烤不均。目前一些大城市食品廠烘烤采用煤氣上少加木柴，保持煙熏味。煮制：煮制和染色同時進行。煮制通常用水煮，先使鍋內(nèi)水溫達到90?950，放入色素，攪和均勻，隨即放入灌腸。保持水溫在800左右。灌腸在鍋內(nèi)的位置須移動1?2次，以防染色不勻。約1h左右，待灌腸中心溫度達750以上時廠用手掐腸體感到挺硬、有彈性時，即為煮熟的標志，可以出鍋。習慣上每50kg灌腸需用水量約150kg。灌腸的色澤，除了大紅腸、小虹腸是紅色外，其他品種根據(jù)需要而定。紅色素國家規(guī)定使用紅曲米（即紅米），一般均在煮灌腸鍋內(nèi)隨水放入紅米粉，數(shù)量按需要而定（上海市用微生物發(fā)酵法試制成功食用色素曲色素）。熏煙：熏煙的作用主要使灌腸有一種清香的煙熏味，并借煙中的酚、醛類的化學作用，使灌腸易于防霉防腐。熏煙和烘烤可在同一處進行。熏房內(nèi)溫度須保持在60?700之間，煙的來源，目前在燒著的木柴堆上覆蓋鋸木屑的辦法來產(chǎn)生煙。熏煙過程中，要使灌腸之間保持一定間距，如相互緊靠，則靠著的一面煙未熏到，會形成"粘疤”（灰白色）而影響質(zhì)量。熏煙室溫保持在40?500，熏煙5?7h，待灌腸表面光滑而透出內(nèi)部肉餡紅色，并且有棗子式的皺紋時，即為熏煙成熟的成品。出烘房自然冷卻，揩去煙塵，即可食用。三、灌腸品質(zhì)鑒定參考灌腸類衛(wèi)生標準GB2725-81。表3幾種灌腸的配方瘦豬肉肥豬肉其他配料備注名重量規(guī)格重量規(guī)格3稱（kg）（篩孔mm）（kg）（cm）（kg/50kg肉餡）哈爾濱紅腸松江腸382?3121淀粉3.0，味精0.045，胡椒粉O.045， 大蒜O.15， 硝酸鈉，O.025，精鹽1.75?238.52?38.50.25?0.4淀粉2.0,味精0.045,大蒜用牛0.05，胡椒粉O.07，胡椒粒0.07,拐頭灌制桂皮粉0.025，硝酸鈉0.05,精鹽1.75?2.0一號茶腸小干腸38.5肉泥8.5O.8淀粉2.0,味精0.09,胡椒粉0.04,豆蔻粉0.025，大蒜0.35?0.40,硝酸鈉0.05,精鹽1.75?2.0淀粉2.0,味精0.09，胡椒粉用羊0.09，桂皮粉0,05，大蒜0.075,小腸衣灌白糖0.25，硝酸鈉0.05，精鹽制1.5?1.7538.52?38.50.4?0.5實驗三肉干的加工目的要求通過本實驗，要求對掌握肉干的加工過程有所了解，并初步掌握其加工方法。實驗項目一、材料及用具豬肉、牛肉、剝皮刀、精鹽、醬油、白糖、生姜、茴香、八角、陳皮、桂皮、五香粉、蔥、味精、爐灶、鍋、鍋鏟、砧板、簸箕。二、加工方法肉干是用豬、牛等瘦肉經(jīng)煮熟后，加入配料復煮，烘烤而成的一種肉制品。因其